Entenbraten mit Honigglasur und Aprikosen-Mandel-Chili-Füllung

Die syrische Lieblingsnachbarin weilt ja derzeit (angesichts der derzeitigen Stimmung begleitet von unser aller guten Gedanken und Wünsche) in Syrien bei ihrer Familie. Da sie dieses Jahr zu Weihnachten nicht da ist, hatten wir im November statt Martinsgansessen dann ein herrliches Entenbratenabschiedsfressen. Obwohl nur beim Discounter erstanden, war die Ente wirklich genial. Zur Vorbereitung des Entenbratens (auftauen, Kiele entfernen usw.), Garzeit, dem Kochen der Sauce und den Beilagen (wir haben es da ganz klassisch gehalten) verweise ich einfach auf ein schon älteres simples Grundrezept für Entenbraten und selbstgemachten Apfelrotkohl von mir.  Das kochtechnische Grundgerüst ist gleich, hier findet sich lediglich eine andere Füllung und Glasur.

Füllung für den Entenbraten

100 g Kastenweißbrot (gewürfelt)
100 ml Sahne
100 g getrocknete Aprikosen (in schmale Streifen geschnitten)
50 g Mandelstifte
1 Ei
2 TL frische grobe Petersilie (gehackt)
1  1/2 TL Kräutersalz
1/2 TL Beifuß
1/2 TL Ceylon-Zimt
Chili & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach persönlicher Präferenz

Zubereitung der Füllung

  • Mandeln, Weißbrot und Aprikosen in eine Schüssel geben und vermischen.
  • Gewürze, Ei und Sahne verquirlen und unter die trockenen Zutaten heben.
  • Kurz Brot, Mandeln und Aprikosen die Flüssigkeit aufnehmen lassen und dann die vorbereitete Ente damit füllen.
  • Ente verschließen, Flügel unterschieben und die Beine mit Küchengarn dressieren.

Honigglasur

Kaltes Wasser
1-2 EL Honig
Salz
Ceylon-Zimt

Wirklich supersimpel: Statt mit reinem Salzwasser, den Entenbraten 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Honigwasser bestreichen und die Temperatur (Grill) hoch drehen.

Entenbraten-Fazit

Geil. Entenbraten war noch nie so lecker. Die fruchtige Füllung und die sanfte Honigglasur waren quasi experimentell – schön, dass beides geklappt hat.  Passt bestimmt auch zum Festtagsbraten. Für die Skeptiker: Keine Bange, der Zimt treibt sich brav im Hintergrund herum und ist nicht zu dominant (ein Hauch Vanille würde sich bestimmt auch wunderbar machen…). Die Honigglasur hat der Ente eine superknusprige Haut mit genialem Geschmack beschert. Hier ist die Gefahr, dass die Glasur wegen dem Zuckergehalt schnell verbrennt natürlich größer, deswegen nach dem Glasieren unbedingt ein Auge darauf behalten.

Übrigens: Ich gehöre bekennend nicht zu den Bürzelheraus- und Flügelabschneidern, wenn ich auch immer versuche die Bürzeldrüse weitgehend auszudrücken. Ich esse das Ding zwar nicht, aber irgendjemand am Tisch ist immer ganz wild auf den Geflügerhintern. Und im Gegensatz zum urdeutschen Gatten (“Ihhhh… Knochen!”) gehöre ich außerdem zur Spezies der genießerischen Knochen-Abknabberer. (Hey… ich kann mich immerhin mit meinem kurdischen Erbgut rausreden… und irgendwie muss das arme Vieh, das da verspeist wird auch geehrt werden. ;-))

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7 Antworten

  1. Sus

    Hmm, ich habe keine kurdischen, sondern auch ‘urdeutsche’ Wurzeln und liebe es trotzdem, Flügel, Beine und andere Knochen abzunagen. Allerdings mag ich auch knusprige Haut und saftiges Fleisch, ach, eigentlich alles an so einem schönen Tier 🙂 Und die Füllung klingt genial.

    Schade, daß schon alles aufgegessen ist, sonst wäre ich noch schnell vorbeigekommen.

    Liebe Grüße, Sus

  2. Shermin

    Ich glaube die Ente wird es in dieser Variante bestimmt noch öfters hier geben… 😉
    Aber da ich bei dir die Anführungszeichen beim “urdeutsch” sehe – mein Gatte mopperte auch ein wenig an dieser Vokabel herum. Zur ansatzweisen Begriffsklärung: Deutschland ist von je her ein Einwandererland, in dem im Laufe der Jahrhunderte verschiedenste kulturelle Einflüsse zusammengeköchelt wurden. Gerade Berlin oder der Ruhrpott sind dafür gute Beispiele. Ich meinte das also keinesfalls mit einer negativen Konnotation.

  3. Thomas Biedermann

    Liebe Shermin,

    ich poste das mal in mehreren Etappen.

    1.) Ich habe die Füllung abgeändert:
    100 g trockenes Gewürzchiabatta, gewürfelt

    Süße Zutaten:
    50 g Aprikosen, in Streifen geschnitten
    50 g Datteln, in Streifen geschnitten
    50 g Mandelstifte

    Herzhafte Zutaten:
    1 kl. Peperoni
    1/2 Zwiebel
    3 Zehen Knoblauch
    1 kleine Lauchzwiebel
    6 Chilischoten (!)
    Letzteres alles kleingeschnitten.

    30 g Speck, in kleine, rechteckige, dünne Scheibchen geschnitten

    Frischen Salbei, ca. 8–10 gr. Blätter
    Frischen Oregano, 2 gr. Zweige
    Die Kräuter im Ganzen, nicht kleingeschnitten, in die Füllung geben.

    1 Ei
    100 ml Sahne
    2 El frische, kleingehackte Petersilie
    1/2 TL Ceylon-Zimt
    Frischen Pfeffer

    Also für meinen Geschmack eine ausgewogenen Mischung aus süßen und herzhaften/scharfen Zutaten, die durch Ei und Sahne nochmals abgemildert und ein wenig harmonisiert werden.

    Ente waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen. Senkrecht auf ein Schneidebrett stellen/halten und – bitte, liebe Leute, macht Euch die Mühe und die schmutzigen Hände – die Füllung mit den Fingern hineinstopfen. a) Das Stopfen mit Gabel oder Löffel ist äußerst mühsam und es fällt immer was daneben. b) Da geht eine ganz schöne Menge an Füllung in die Ente rein, ich konnte die ganze Schüssel Füllung mit den oben genannten Zutaten, die ich vorbereitet hatte, verwenden.

    Jetzt schmort sie im Bräter im Backofen.

    Zwei Dinge will ich noch anders machen: Gemäß des klassischen Rezepts – Link auf der Website ganz oben – habe ich die Ente überall angepiekst und durchlöchert ;–) und gare sie nun 45 Min. mit nur wenig Wasser, damit möglichst viel Fett austritt, das ich dann aus dem Bräter herausnehmen kann. Danach kommt die Ente nochmal 1 1/4 Stdn. in den Backofen mit Bratenfond, um eine richtige Sauce zu entwickeln und zu binden.

    Ach ja, die Glasur mache ich auch anders: Auf Anraten meines türkischen Lebensmittelhändlers mit Honig, Sojasauce und ein wenig türkischem Pul Biber (scharfer, gebrochener Paprika).

    Also, ich berichte weiter, Etappe 2 folgt stehenden Fußes, ob die Ente mit dieser Füllung auch glückt.

    Thomas

  4. Thomas Biedermann

    Etappe 2:
    Die Ente war sehr gut. Hervorragend. Schön gegart. Und die letzten 15 Min. mit der Glasur noch schön gebräunt und gebruzzelt.

    Die Füllung war auch okay, ein gemeinsames Gemisch aus süßen und scharfen Zutaten, die sich gegenseitig aufheben und miteinander harmonisieren. Eigentlich sehr lecker.

    Aber insgesamt war die Füllung doch nicht überzeugend. Eher würde ich in die Richtung gehen, die Ente ohne Füllung zuzubereiten und stattdessen die Fülllung als normale Klöse in siedendem Wasser zuzubereiten. Das würde besser passen und ich denke, auch besser schmecken.

    Mal schauen, für das nächste Gericht.

    Thomas

  5. Shermin

    Hallo Thomas,

    schön, dass du dich von meinem Gericht hast inspirieren lassen. Da du allerdings fast alle Zutaten und die Zubereitung abgeändert hast, solltest du dein Urteil eventuell nicht unbedingt auf der Basis meines Rezeptes fällen.

    Beste Grüße

  6. Thomas Biedermann

    Liebe Shermin,

    nein, da verstehst Du mich falsch. Meine Bewertung des Gerichts bezieht sich natürlich nur auf mein “Rezept”, da es ja in einigen Dingen einige Abänderungen gegenüber Deinem Ursprungsrezept hat. Dein Rezept in seiner Ursprungsform kann ich gar nicht bewerten, ich müsste die Ente nochmals neu garen mit den genauen Zutaten und der Zubereitung Deines Rezepts.

    Ich vergaß noch einen Hinweis. Das vielfache Einstechen der Haut der Ente hat die Zubereitung an sich verbessert. Leider ist nach den ersten 45 Min. noch nicht viel Fett ausgetreten, das ich hätte abschütten können. Ich habe dann – das vergaß ich gestern zu erwähnen – noch 500 ml Fond hinzugegeben, in dem ich die Ente dann die letzten 1 1/4 Stdn. habe garen lassen, damit sich eine gute Sauce ergibt. Ich musste aber ein wenig improvisieren und zu einem Rinder- und einem Gemüsefond greifen, da ich keinen Entenfond mehr hatte. Aber das ist auch zu einer guten Sauce geworden. Angeregt hat mich das Ganze auch, endlich einmal € 10,– in eine Fetttrenn-Kanne zu investieren, die ich gestern noch online bestellte. Damit kann ich bei einem zukünftigen Gericht bei der Sauce sehr leicht das viele Fett, das sich auf der Sauce ansammelt, abschöpfen/-gießen. Manuell ist das nämlich immer mit sehr viel Aufwand verbunden, das Fett abzutragen.

    Wie Du schon selbst geschrieben hast, lasse ich mich gern von Rezepten inspirieren und versuche sie, in meinem Sinn und zu meinem Geschmack hin zu verfeinern. Das habe ich z. B. für mein privates Kochbuch gemacht, in das ich auch vier Rezepte meiner Mutter aufgenommen habe. Meine Mutter ist von der alten Kochgeneration, also macht sie Saucen standardmäßig mit (dunklen oder weißen) Bratensaucen. Ich mag keine Chemie oder Junkfood, also fand ich durch Probieren heraus, dass sich ein Fischragout sehr gut nicht mit einer weißen Bratensauce (Rezept meiner Mutter), sondern einfach mit etwas trockenem Weißwein und Sahne verfeinern lässt und sich damit eine sämige Sauce ergibt (notfalls mit ein wenig Mehl eindicken). ;–)

    Und Dein Rezept mit einer süß-scharfen Füllung hat mich nun noch inspiriert, da ich von den Aprikosen, Datteln und Mandeln noch übrig habe, demnächst ein Brathähnchen, das ich noch im Gefrierfach habe, nicht einfach klassisch zuzubereiten, sondern mit einer solchen Füllung im Bräter. Bin ich jetzt schon gespannt.

    Außerdem war das Ergebnis mit der Ente doch insgesamt so gut, dass ich mich im Januar auch mal an noch schwerere “Kaliber” wagen werde – Gans, Truthahn und Konsorten … ;–)

    Gutes Neues Jahr 2012

    Thomas

  7. Thomas Biedermann

    Jetzt muss ich noch einen drauflegen und habe das Ganze nochmals wiederholt, indem ich näher am ursprünglichen Rezept von Shermin geblieben bin. Aber mit einem Brathähnchen:

    3 Scheiben frisches Ciabatta (gewürfelt)
    100 ml Sahne
    5 Stück getrocknete Aprikosen (in schmale Streifen geschnitten)
    Zusätzlich: 5 Stück getrocknete Datteln (in schmale Streifen geschnitten)
    10 süße Mandeln (kleingeschnitten)
    1 Ei
    2 TL frische grobe Petersilie – leider vergessen hinzuzufügen :–(
    Salz
    3 Stengel frischen Salbei (kleingeschnittten), als Ersatz für Beifuß
    1/2 TL Ceylon-Zimt
    Chili nach persönlicher Präferenz:
    Das heißt bei mir für dieses Gericht: 6 kleingeschnittene Chilischoten

    Die oben angegebene Menge passt perfekt als Füllung für ein Brathähnchen. Bitte, wie auch bei der Ente: Mit den Fingern füllen. Mit Gabel oder Löffel geht das schief. Das Hähnchen ist kleiner und dünner als die Ente, braucht also weniger Garzeit: 15 Min. ohne Deckel im Bräter im Backofen bei 180° C angaren, danach 30 Min. mit Sauce – dazu habe ich den restlichen Entenfond genommen, passt sehr gut – mit Deckel und dann noch 15 Min. mit der Honigglasur fertig garen. Hier habe ich auch mein Rezept mit Honig, Sojasauce und Pul biber genommen.

    Das Hähnchen ist butterweich und knusprig, die Sauce exzellent und die Füllung gut durchgegart. Aber auch diesmal überzeugt mich die Füllung nicht. Ich würde sie eher nehmen und noch mit einem Ei mischen und daraus Knödel im siedenden Wasser machen. Ich bin nicht überzeugt! Da muss ich also noch weiter suchen, bis ich etwas Zufriedenstellendes finde. Klassische Füllungen mit Äpfeln usw. sind ja auch nicht so berauschend. Mal sehen. Ich halte Euch auf dem Laufenden. Und melde mich wieder. ;–)

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