Fleischeslust

10. Juli 2023

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Eine für alle: Kräutermarinade für Gegrilltes

Im Laufe der Jahre habe ich allerlei Grillgut wie Fleisch und Gemüse in verschiedensten Marinaden gebadet. In diesem Jahr habe ich mir endlich mal zu Beginn der Grillsaison die Zeit genommen, das Rezept genauer aufzuschreiben.

Grillmarinade für Gemüse, Fleisch und Tofu

In leichten Abwandlungen verwende ich diese Marinade seit über 25 Jahren aus dem Handgelenk zusammengeworfen für Gemüse. Die Grillmarinade eignet sich also auch für Gemüsespieße. Zucchini und Auberginenscheiben lege ich hierin meist schon am Vortag ein. Auch die unterschiedlichsten Fleischsorten schmecken eingelegt in diese Kräutermarinade hervorragend. Egal ob pur als Stück oder als Fleisch-Gemüse-Spieß. Fisch grillen wir eher selten, da beschränken sich die Erfahrungswerte auf African Catfish, der von der Struktur her gut zusammenhält und nicht zerfällt.

In diesem Jahr habe ich mich übrigens zum ersten Mal an gegrillten Tofu herangewagt. Tofu und ich, das war bisher so eine Geschichte voller Missverständnisse. 😅 Aber nachdem ich begriffen habe, dass man das relativ geschmacksneutrale Zeugs erst einmal vorbereitend auspressen sollte, damit es den Geschmack besser aufnimmt und fester ist, ist der Groschen endlich gefallen: Tofublock in ein Sieb legen, 30 Minuten mit einem Gewicht beschwert auspressen (bei mir: ein kleiner Topf, gefüllt mit Wasser), in Scheiben schneiden, umfassend mit Marinade beglücken und für ein paar Stunden oder am besten über Nacht in einer Frischhaltedose im Kühlschrank schlafen legen.

Eine Marinade - viele Rezept-Variationen

Geschmacklich ist die Kräutermarinade von der Würzung her gut, aber kein Schlag ins Gesicht. Die verwendeten Kräuter, wie zum Beispiel Basilikum oder Petersilie, stehen eindeutig im Vordergrund und die restlichen Gewürze bilden einen angemessenen Geschmacksteppich. Wollt ihr dem mehr Kraft verleihen, ergänzt einfach noch etwas mit Chili, Knoblauch und/oder Pfeffer.
Rein theoretisch könnt ihr einfach eure Lieblingskräuter wählen und im Rezept versenken. Ich verwende Tiefkühlkräuter, da es so wirklich am simpelsten ist: Päckchen auf und direkt verwenden. Uns gefällt die Variante mit Basilikum am Besten - aber Petersilie, 8-Kräuter-Mischung, Dill usw. kamen auch schon erfolgreich zum Einsatz. Falls ihr getrocknete Kräuter für die Grillmarinade verwendet: behaltet bitte im Hinterkopf, dass diese teils deutlich anders schmecken als frische Kräuter und auch die Menge verringert werden sollte.
Ihr erhaltet hier eine reichliche Menge und könnt circa 1 Kg Grillgut damit sehr großzügig einpinseln.

Achtung: Ihr benötigt einen Stabmixer* (ich nutze diesen hier seit mehreren Jahren und bin da sehr zufrieden mit) bzw. kleinen Mixer* für die Herstellung der Marinade!

Rezept für Kräuter-Grillmarinade - geeignet für Fleisch, Gemüse & Tofu

80 g Wasser
50-60 g TK-Kräuter (z.B. Basilikum, Petersilie, Dill oder eine Kräutermischung)
20 g Öl
15 g Meersalz (fein)
15 g Zitronensaft
10 g Senf (fein, mittelscharf)
5 g Honig (alternativ: Agavendicksaft, Reissirup, Ahornsirup)
1/8 TL Pfeffer (gemahlen, schwarz)
1/8 TL Paprikapulver (edelsüß)
1/8 TL Knoblauchpulver*

Zubereitung

Alle Zutaten in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Stabmixer so lange pürieren, bis sich eine hellgrüne, cremige Flüssigkeit ergeben hat.

Verwendung: Etwas von der Marinade in eine Frischhaltedose geben, Fleisch/Gemüse/Tof drauflegen, einpinseln, nächste Schicht auflegen, wieder bepinseln. Bei Schaschlikspießen oder Gemüsespießen runderhum einpinseln.
Dose gut (!) verschließen, schütteln, in den Kühlschrank geben. Falls eins daran denkt: Alle paar Stunden mal schütteln, damit auch wirklich jeder Millimeter des Grillguts von der Grillmarinade benetzt ist.

Nebenschauplätze beim Grillen: Grillsaucen, Dips, Salate und leckeres Brot!

Und da wir gerade beim Grillen sind: Hier findet ihr eine Zusammenfassung meiner liebsten Rezepte für Grillsaucen/Dips. Dazu passt übrigens hervorragend mein arabischer Kichererbsensalat - oder wie wäre es mit etwas frischem Radieschenquark dazu? Und wer beim Grillabend auch noch frisch gebackenes Brot dazu reichen möchte, das armenische Matnakash ist ein wundervolles Fladenbrot, benötigt aber einen halben bis einen Tag Vorlauf, das Irische Sodabrot hingegen ist in unter einer Stunde zusammengerührt und gebacken und eignet sich auch hervorragend für Backanfänger*innen. Guten Appetit!

*Werbung. Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Es entstehen keine weiteren Kosten. Vielen lieben Dank!
(Ihr könnt meine Arbeit auch direkt mit etwas Trinkgeld via Ko-Fi unterstützen.)

8. Mai 2021

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Rezept für Lasagne Bolognese für Tage

Damit es nach Schokoladeneis, Käsekuchen und gebackenem Porridge hier nicht komplett versüßt, schmeiß ich mal schnell meine Lasagne in die Runde.

Meal Prep: Rezept für einfache Lasagne Bolognese, das für mehrere Tage reicht

Meal-Prep: Lasagne mit Bolognese-Sauce

Kennt ihr das? Ein ultra langer Tag, alles ist "Meh!", der Feierabend ist in Sicht und du denkst: Verdammt, ich muss noch kochen! (Ja, natürlich geht es Foodblogger*innen da genau so wie dem Rest der Welt. 😅)
Der Moment, in dem dir dann einfällt, dass dein früheres Ich für dich vorgesorgt hat und im Kühlschrank noch eine halbe Riesenlasagne steht, und du dich nicht in die Küche schleppen und für alle noch Essen zubereiten musst... dieser Moment - der ist einfach Gold wert!
Dieses vorbereitete, gute, tolle, hausgemachte Essen einfach schon fertig aus Kühlschrank oder Tiefkühlfach ziehen zu können und nicht kochen zu müssen - manchmal eben ein Live-Saver. Und ich finde sogar, dass die Lasagne am nächsten Tag tatsächlich eine Winzigkeit besser schmeckt.

Mein Rezept reicht für 4-6 Personen oder halt über mehrere Tage für 2 Personen - je nach persönlicher Portionsgröße und Beilagen wie zum Beispiel einem schnell zusammengeworfenen Salat oder gekauftem Kuchen oder Eis als Dessert.

Rezept für einfache Lasagne Bolognese ohne Béchamelsauce

Schnelles Lasagnerezept

Da ich mich hier nur entfernt an den italienischen Ursprung anlehne und darauf verzichte, eine Béchamelsauce zu kochen und mit zwei Saucen zu hantieren, benötige ich kaum mehr Zeit, als zum Kochen einer einfachen Bolognese-Pastasauce. Statt einfach die Nudeln zur Sauce zu werfen, muss ich hier halt nur zwei Schritte weiter gehen: Die Sauce abwechselnd mit den Lasangeplatten in eine große Auflaufform schichten und backen und kurz vor Ende der Zubereitungszeit den geschnittenen Käse darüber geben. (Im Ernst: Das hier ist - in halbierter Menge und mit etwas weniger Wasser drin - sogar meine Standardbolognesesauce für Nudeln. Ihr könnt rezeptetechisch allerdings auch mal auf diese nah verwandte vegetarische/vegane Pastasauce einen Blick werfen.) Ähnlich schnell, und mit der gleichen Bolognese-Grundsauce wie hier, funktioniert übrigens diese Low-Carb-Lasagne mit Seidentofu. Wer es allerdings etwas aufwändiger liebt, dem sei meine Spinatlasagne mit Feta und Béchamelsauce ans Herz gelegt - sie ist so gut, dass sie es nie auf ein Foto geschafft hat, sondern immer vorher aufgefressen wurde. 😅

Vegetarische oder vegane Lasagne

Diese Bolognese-Lasagne lässt sich übrigens auch unglaublich gut, schnell und einfach in eine vegetarische oder vegane Lasagne umwandeln. In der allersimpelsten Version kann man pflanzlichen Hackfleischersatz, pflanzliche Sahne und veganen Käse zur Zubereitung verwenden. Soja-Granulat statt Hackfleisch zu verwenden ist auch eine gute Alternative, dieses muss allerdings vor dem Anbraten in Brühe eingeweicht werden. Wer gar nicht so sehr auf dieses Fleischfeeling steht, kann zusätzlich zu den Auberginen auch einfach eine riesige Ladung Gemüse statt Fleisch anbraten (ein Mix aus Pilzen, Zucchinis, Paprika und vorgekochten Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen aus der Dose passt gut) .

Rezept für einfache Lasagne Bolognese

(4-6 Personen)

2 Dosen gehackte Tomaten (800 g)
2 Pakete passierte Tomaten (1 Liter)
800 g Rinderhackfleisch
1 Gemüsezwiebel (alternativ: 2 große Zwiebeln)
2 Auberginen (alternativ: 400 g Paprika)
250 - 400 g Wasser
200 g Rotwein (trocken)
150 g Sahne (optional)
1 EL Zucker (alternativ: Honig, brauner Zucker)
1 TL Madras Curry*
1 TL Ceylon Zimt*
1/2 TL Paprika (edelsüß)
1/4 TL getrockneter (wilder) Thymian* (alternativ: normaler Thymian, Oregano, etwas weniger Rosmarin oder ein Mix aus allem)
2 Zehen Knoblauch
schwarzer Peffer nach Belieben
Meersalz nach Belieben (kommt auch auf die Gemüseauswahl und die Tomatenprodukte an)
~ 300 g Lasagneblätter (Vollkorn oder normal)
3-4 Pakete Mozzarella
neutrales Öl

Zubereitung

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und das Hackfleisch bei mittlerer Hitze darin krümelig braten.

Zwiebel schälen, fein hacken und zum Hackfleisch geben, so dass sie mitbraten kann.
Während Fleisch und Zwiebel vor sich hin bräunen und ab und an umgerührt werden, die Aubergine schälen, in feine Würfel schneiden hinzu geben und mit anbraten. Eventuell muss noch ein wenig Öl nachgegeben werden. Der Aubergine ruhig ein wenig Zeit geben, sie sollte gegart und weich sein.
Kurz vor dem Ablöschen mit Flüssigkeit, den geschälten, feingehackten oder mit einer Microplan-Reibe* fein geriebenen Knoblauch für 2 Minuten noch mitrösten lassen - er darf halt nur nicht zu dunkel werden und verbrennen.
Mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen lassen, mit dem Kochlöffel währenddessen den Bratensatz auf dem Topfboden etwas anlösen.
Die gehackten und die passierten Tomaten hinzufügen und mit dem Wasser ergänzen. Gewürze und Zucker hinzu geben. Gut umrühren, aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel (sonst gibt es einen Tomatensaucenvulkan) auf kleiner Flamme für 20 Minuten köcheln lassen. So fügt sich die Sauce richtig gut geschmacklich zusammen. Zwischendrin ab und an umrühren, damit nichts anbrennt. Die Konsistenz der Sauce sollte etwas dünner als bei Bolognesesacue für Pasta auf dem Teller sein.
Ist die Sauce fertig - man sieht es auch daran, dass sich oben etwas rötlich gefärbtes Öl absetzt -, wird sie vom Herd genommen und die Sahne untergemischt. Abschmecken - stimmt der Salzgehalt?
Nun den Boden einer große Auflaufform* (meine ist aus Metall und hat die ungefähren Maße 38 x 28 cm) mit einer dünnen Schicht Bolognesesauce bedecken. Die erste Lage Lasagneblätter darauf legen. Da meine Lasagneform runde Ecken hat, knipse ich immer mit den Fingern ein kleines Eckchen weg, damit die Nudelplatten richtig passen. Das abgebrochene Stückchen lege ich einfach mit hinein.
Eine großzügige Schicht Sauce auf den Lasagneplatten verteilen und so fortfahren, bis die Sauce alle ist.
Achtung: Es wird mit einer Schicht Bolognesesauce abgeschlossen!
Die Lasagne in den vorgeheizten Ofen geben (180 °C, Umluft, mittlere Schiene) und für circa 35 Minuten backen.
Herausnehmen, den in dünne Scheiben geschnittenen Mozzarella darüber verteilen, zurück in den Ofen geben und nochmal ungefähr 10 Minuten backen, bis der Käse gratiniert ist.

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21. September 2020

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Leichte japanische Küche: Harumi Kuriharas neues Kochbuch & Rezept für Low Carb Lasagne mit Seidentofu

Ja, die derzeitige Situation macht das Arbeiten schwierig, sorgte im Gegenzug aber auch dafür, dass ich letztens bei einer Kochbuchpräsentation via Videocall nach Tokio dabei sein und so einen neugierigen Blick auf die private Küche von Harumi Kurihara werfen konnte, während die japanische Starköchin mit einem Nudelholz gut gelaunt Gurken für einen köstlichen authentischen Salat verprügelte - insgesamt also alles sehr spannend! 🙂

Cover Harumis leichte japanische Küche

Ein Star in Japan: Harumi Kurihara

Aber erst einmal: Wer ist eigentlich Harumi Kurihara? Ich muss gestehen, bisher ist die gute Frau meinem Radar total entgangen. Da mein Kochbuchschwerpunkt in den letzten Jahren allerdings auch mehr bei arabischen Kochbüchern des Mittelalters lag (auf meinem Instagram-Account "Theophanus Kessel" könnt ihr dazu mehr lesen, ein englischsprachiges Blog ist zudem in Entstehung), ist das hoffentlich verzeihlich und nicht zu eurozentrisch von mir gewesen.

Während also eine japanische Freundin, der ich von dem Call erzählte, ein wenig fangirlte erfuhr ich, dass vor knapp 4 Jahrzehnten eine einfache japanische Hausfrau, die im Backstagbereich einer Kochshow aushalf, für das Fernsehen entdeckt wurde.

Autorinnenfoto Harumi Kurihara

Vorstellung des neuen Kochbuchs von Harumi Kurihara

Zapp! 38 Jahre später: Die junge japanische Hausfrau ist inzwischen Großmutter und vor allem Fernsehstar, hat über 20 Kochbücher geschrieben und ist Herrin über ein Kochimperium samt eigenem Magazin, einer eigenen Messerserie und selbstdesignten Textilien und Keramik. Und sie schreibt natürlich auch immer noch Kochbücher. Das Neueste davon halte ich gerade in der Hand:

Harumi Kurihara
Harumis leichte japanische Küche*
ISBN: 978-3831040780
Dorling Kindersley, 2020
240 Seiten, 24,95 €

Das neue Kochbuch: "Harumis leichte japanische Küche"

Dieses Buch ist gezielt für Nicht-Japaner*innen geschrieben worden - um ihnen die Scheu vor der oft als kompliziert geltenden japanischen Küche zu nehmen. Die Autorin hofft so Menschen, die noch nie selbst japanisch gekocht haben, einen leichten Einstieg in diese Geschmackswelt zu bereiten. Deswegen greift sie bei vielen Zutaten auf westliche Möglichkeiten zurück oder japanische Zutaten, die inzwischen in gut sortierten Märkten auch hier erhältlich sind. Im Verlauf des Buches werden auch weiter japanische Kochtechniken, Zutaten und Kochgeräte erläutert und oft auch auf Alternativen hingewiesen.

Und ja, was soll ich sagen? Das Konzept "simpel aber echt gut" ist ja auch das, was ich hier seit über zehn Jahren in meinem Foodblog serviere. Meine Freundin meinte, dass es halt ihr "Dreh" ist, Rezepte zu vereinfachen und so zum Kochen einzuladen. Kurihama ist bekannt dafür, westliche Ideen einfließen zu lassen und scheut sich zum Beispiel auch nicht davor, ein paar Löffel Ketchup in ihre Rezepte zu kippen. Das find ich durchaus sympathisch.

Beim Lesen des Buches fand ich viel, was ich gerne nachkochen würde. Zum Beispiel Spinat mit Erdnusssauce, der erwähnte verprügelte Gurkensalat (die derzeit oft in Netzen erhältlichen kleinen Schlangengurken sind von der Größe dafür sehr gut geeignet!) - eine Art süßsauer eingelegte Gürkchen -, Katsu-don (paniertes Schweinefleisch), Nanbanzuke (frittierte Fisch und Gemüse, die in einer süßsauren Marinade eingelegt werden - quasi japanischer Brathering 😋) oder Ebikatsu (panierte Garnelen).

Richtig gut fand ich, dass ich mit Gochiso-dofu (dekorierter Tofu) auf ein klassisches "Rumfort"-Gericht stieß, das optisch allerdings viel her macht. (Rumfort = Alles war im Kühlschrank rumfliegt und fort muss)

Frittierte Ebikatsu aus Harumi Kuriharas Kochbuch "Harumis leichte japanische Küche"

Etwas verwundert war ich allerdings, im Buch Rezepte zu finden, die aus dem europäischen, beziehungsweise US-amerikanischen Raum sind. Stinknormaler (durchaus deutsch wirkender) Kartoffelsalat, Krautsalat, Pancakes, Panna Cotta und das bekannte No-knead-Bread thronen da friedlich, ohne jeglichen japanischen Twist, zwischen Ogura-Eis (Eiscreme mit Adzukibohnen), Gyoza (chinesischen Teigtaschen) und Nikujaga (Rindfleischragout).

Ist es ein Abbild der momentanen durchschnittlichen modernen japanischen Familienalltagsküche? Das verwirrt etwas, wenn man das Konzept im Vorwort, japanische Küche den Westlern näher zu bringen, als Maßstab anlegt. Nur in einem Nebensatz des Vorworts erwähnt Kurihara, dass sie hofft, dass ihr Buch ebenso in Japan Anklang findet. Ich mag das Buch wirklich und ich habe lange grüber nachgedacht und nach einer Erklärung für dieses Konzept gesucht, ein Stirnrunzeln bleibt da für mich dennoch. Es ist ja streng genommen auch keine Form von Fusionküche - also keine westlichen Einflüsse, die hier mit Traditionellem verbunden werden und etwas Neues entstehen lassen.
Aber vielleicht ist es ein Abbild moderner japanischer Familienalltagsküche? (Die Beschreibung bei den Mac'n'Cheese mit Garnelen deutet beispielsweise darauf hin) Wären dann nicht wiederum Japaner*innen doch mehr Zielgruppe als eingangs angesprochen? Es ist jetzt nicht "schlimm" auf diese dazwischen gestreuten Rezepte zu stoßen, es ist für mich schlicht nur irritierend. 😅 Ich bin eben ein Mensch, der hinterfragt und gerne Gründe erforscht.

Mir geht es damit so: Wenn ich Rezepte für Pancakes, Nudelauflauf oder Panna Cotta möchte, wähle ich dafür eigentlich kein Kochbuch, das sich explizit mit japanischer Küche auseinandersetzt und diese dem Ausland vorstellen und darauf neugierig machen will.

Misosuppe mit Dashi aus Harumi Kuriharas Kochbuch "Harumis leichte japanische Küche"

Was ich ebenfalls schöner gefunden hätte: Mehr Konsistenz bei den Namen der Gerichte. Es ist beispielsweise wunderbar, dass das Gericht ebenfalls in japanischen Schriftzeichen zu lesen ist (für die, die Sprache beherrschen). Was ich an Kochbüchern über andere Kulturen allerdings sehr schätze ist, wenn neben der Übersetzung eine lautmalerische Version des Originalnamens gegeben ist. Das ist sehr hilfreich (und meines Erachtens nach auch respektvoll), wenn man sich ernsthafter mit Rezepten, und dem Land aus dem sie kommen, beschäftigen will.
"Harumis leichte japanische Küche" ist hier sehr unstet. Manchmal gibt es den japanischen Namen in lateinischen Buchstaben und in Klammern dann die Erklärung. Meist leider nur die deutsche Version. Ein Beispiel: "Hänhnchen mit Ei auf Reis" - im kurzen Begleittext wird hier sogar der richtige Name verwendet (Oyako-don), beim Rezepttitel allerdings weggelassen. Zwei Seiten weiter treffen wir dann auf den Rezeptitel "Sekihan (Adzukibohnen mit Reis)". You know what I mean?

Abgesehen von diesen beiden Punkten findet man hier ein gutes, kompaktes und vor allem unkompliziertes Kochbuch mit sehr schönen Rezepten, das ich durchaus empfehlen würde - im Grunde ist der Plan also aufgegangen.

Rezept für Low Carb Tofu-Lasagne

Ich gebe zu, hier orientiere ich mich mehr an Kuriharas Lasagne-Idee, die darin besteht statt Lasagneplatten einfach in Olivenöl gebratene Scheiben Seidentofu und statt einer extra gekochten Béchamelsauce einfach etwas Sahne zu nutzen. Hieran sieht man wahrscheinlich ihren perönlichen Dreh in Arbeit: Japanische Zutat(en) im Einklang mit einem europäischen Gericht, dazu noch eine Rezeptevereinfachung.
Da sie für diese Lasagne eine klassische Bolognesesauce mit Hackfleisch, Tomaten und Rotwein kocht, wie sie ähnlich hierzulande in vielen Haushalten üblich ist, habe ich meine eigene Sauce gekocht - wie ich sie halt immer koche und wie sie uns schmeckt. Deswegen ist es mehr ein Pi-mal-Daumen-Rezept. Falls Sauce übrig bleibt, kann diese eingefroren werden.

Das Ergebnis ist sehr köstlich. Der Seidentofu im Auflauf ist wundervoll cremig und ergab einen spannenden Effekt - das haushaltseigene kleine Kind hielt ihn zunächst für eine Art Mozzarella. 😜 Ich bin allerdings daran gescheitert, den Tofu in Scheiben in der Pfanne bräunlich zu braten, wie im Originalrezept vorgesehen. Mein Ergebnis bestand aus einer zerfallenden, wabbeligen Masse mit Olivenöl. Wahrscheinlich ist die Qualität von Seidentofu in Japan eine andere? Ich kann es nicht abschätzen. Ich plane einen weiteren Versuch mit normalen Tofu - geschnitten in dünne Scheiben und kräftig gebraten in der Pfanne. Was aber natürlich ein anderes Geschmackserlebnis geben wird. Beim nächsten Mal mit Seidentofu werde ich das Braten jedenfalls auslassen und die Scheiben direkt in die Auflaufform setzen.

Low Carb Lasagne nach einer Rezeptidee von Harumi Kurihara

Low Carb Lasagne

1,5 l Bolognesesauce
800 g Seidentofu (2 Blöcke)
150 g geriebenen Käse
50-100 g Sahne
Olivenöl zum Braten
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Tofu abtropfen lassen, in Küchenpapier einschlagen und cica 15 Minuten so belassen, damit das überschüssige Wasser aufgenommen wird.
Auswickeln und je Tofublock in 5 - 6 Scheiben schneiden.
[Optional: Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben nacheinander von beiden Seiten darin braten, bis sie anfangen zu bräunen.]
Den Tofu leicht salzen und pfeffern.
Eine dünne Schicht Bolognesesauce in eine Auflaufform geben, eine Schicht [gebratenen] Seidentofu darüber stapeln, etwas Sahne darauf verteilen, nochmals Fleischsauce, wieder Tofu, restliche Sahne, (falls vorhanden) nochmals Sauce, dann mit dem geriebenen Käse abschließen.
Im vorgeheizten Ofen (Umluft, 200 °C, mittlere Schiene) für 15-20 Minuten backen, bis der Käse schön bräunt.

Falls dir meine Artikel und Rezepte gefallen, würde ich mich sehr über deinen Support freuen. Gib mir doch nen Kaffee via Ko-fi aus. Vielen Dank für deine Wertschätzung meiner Arbeit! 🙂

*Werbung: Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine Vergütung. Das vorgestellte Buch ist ein Rezensionsexemplar, das ich vom Verlag erhalten habe.

Bildcredits: Buchcover, Ebikatsu, Misosuppe, Autorinnenfoto © DK Verlag/Harumi Kurihara

9. November 2019

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Unkompliziertes Familienessen: Toad in the hole [Würstchenkuchen]

Wer mir auf Instagram folgt, wird dort ab und an ein Gericht gesichtet haben, welches das kleine Kind beim ersten Anblick sehr passend "Würstchenkuchen" getauft hat: Toad in the hole!

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Klassiker der britischen Küche: Toad in the hole

Toad in the hole (also Kröte im Loch) ist ein traditionelles britisches Arbeiteressen, dessen Wurzeln bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgt werden können. Würstchen werden in einer Auflaufform im Ofen gebacken und dann mit eine Art "Pfannkuchenteig" übergossen und weitergebacken. Dieser Teig, der übrigens auch bei Yorkshire Pudding - der klassischen Beilage zum guten, britischen Sunday Roast (Sonntagsbraten) - zum Einsatz kommt, geht im Ofen beim Backen auf und fällt nach dem Herausnehmen in der Mitte etwas ein. Bei manchen Rezepten mehr, bei diesem weniger. Die Zutaten sind relativ günstig, meist im Haus vorhanden und das Gericht ist sättigend. In der Anfangszeit dieser Speise wurden übrigens keine Wüstchen, sondern entweder das billigste erhältliche Fleisch oder Fleischreste genutzt , die aus anderen Gerichten übriggeblieben waren und hier weiterverwendet und durch den Pfannkuchenteig gestreckt und geschmacklich aufgewertet wurden.

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Kochen für Kinder

Der Würstchenkuchen (oder Bratwürstchenauflauf) kommt gut bei Kindern an und bietet sich wegen der gut vorzubereitenden Komponenten eigentlich auch als Essen bei einem Kindergeburtstag oder so an. Den Teig kann man Stunden vorher herstellen und im Kühlschrank lagern, die Würstchen sind schnell in einer Auflaufform und im Ofen versenkt.
Mein Kind mag die Apfelstücke im Auflauf nicht so gerne, deswegen mache ich in einer kleinen Auflaufform immer eine kleine Kinderversion ohne Apfelstücke. Auch die Mühe einer Zwiebelsauce muss man sich bei einer Kinderparty vielleicht nicht unbedingt machen.

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Familienessen: Wie wird's serviert?

Der Würstchenkuchen kommt direkt heiß in der Auflaufform auf den Tisch (übrigens habe ich mit gläsernen Auflaufformen die besten Erfahrungen gemacht, bei meinen metallenen buk es am Boden immer wieder an). Dazu gibt es frisch gemachte "brown sauce" eine Art Bratensauce oder Zwiebelsauce mit karamellisierten Zwiebeln und Balsamico, die ich hier auch verewige. Das Saucenrezept lässt sich übrigens auch hervorragend veganisieren und ergibt eine tolle, runde Sauce mit viel Umami, die zu vielen Gerichten passt. Dass ich sie nie völlig klümpchenfrei hinbekomme tut der Sache geschmacklich keinen Abbruch. 😉
Dazu reiche ich immer noch einen Salat - ich brauche bei all den gebratenen Würstchen und dem leckeren Teig einfach was Grünes zum Ausgleich. Mein Rezept für Toad in the Hole ist übrigens an dieses hier bei BBC Good Food angelehnt. Wer jetzt Lust auf weitere Rezepte aus der britischen Küche hat, hier im Foodblog gibt es noch viele weitere (bin selbst gerade über die Anzahl erstaunt) Rezepte. Zum Beispiel für Spinatsuppe, Porridge und gebackenes Erbspüree. Wer mehr Lust auf Tea Time hat, kann sich auch an wunderbare Scones, Lime Curd, Lemon Meringe Pie, köstliche Gurkensandwiches, erfrischendes Lemon Posset oder schottisches Cranachan mit Whisky und Himbeeren wagen.

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Rezept für Toad in the hole (Würstchenkuchen) mit Gravy (Zwiebelsauce)

450 g Nürnberger Würstchen (oder 8 aromatische normale Schweinsbratwürstchen)
2-3 süßsaure Äpfel (optional)
1-2 EL Sonnenblumenöl

Für den Teig:
210 g Mehl
400 ml Milch
4 Eier (M)
1/4 TL Salz (Meersalz, fein)
1/8 Tl getrockneter Thymian (oder Blätter von 4 frischen Zweigen)
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Brown Sauce (Zwiebelsauce):
300 ml Fleischbrühe (ich nutze Instanthühnerbrühe, alternativ Gemüsebrühe)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL brauner Zucker
1 gehäufter EL Mehl
1 EL Balsamico
Salz (Meersalz, fein) & frisch gemahlener Peffer

Zubereitung

Den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen.
Salz, Mehl und getrocknete Gewürze in einer Rührschüssel miteinander vermengen.
Mit dem Rührlöffel eine kleine Mulde hineindrücken, die Eier und etwas Milch hineingeben und mit Mehl zu einem dicken Grundteig rühren. (So vermeidet man Mehlklümpchen im Teig.)
Nach und nach die restliche Milch einarbeiten. Entweder mit einem großen Löffel oder einem Schneebesen. Falls frischer Thymian verwendet wird, wird dieser jetzt untergerührt.
Den Teig beiseite stellen und etwas ruhen und quellen lassen. Währenddessen die Äpfel waschen, putzen und in Spalten schneiden.
Die Apfelspalten zusammen mit den Würstchen in eine Auflaufform geben. Das Öl großzügig darüber geben und mit einem Esslöffel "umrühren", bis alles - auch der Boden - gleichmäßig vom Öl benetzt ist. Das geht recht fix.
Die Auflaufform (20 x 30 cm) mit den Würstchen und Äpfeln in den vorgeheizten Ofen geben bis die Würstchen braun gebraten sind und "Sizzle"-Geräusche von sich geben. Zwischendrin einmal umrühren.
Die Auflaufform aus dem Ofen holen und sofort den vorbereiteten Teig über die heißen gebratenen Köstlichkeiten und das brutzelnde Öl geben. (Dabei aber bitte vorsichtig sein - es ist kochendes Öl mit dem ihr hier arbeitet!)
Die Auflaufform zurück in den Ofen geben und backen bis der Würstchenkuchen hoch kommt, an der Oberfläche bräunt und die Stäbchenprobe sauber bleibt. Das dauert zwischen 20-30 Minuten.
Währenddessen die Sauce kochen: Die geputzten und in Streifen geschnittenen Zwiebeln werden in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe und unter gelegentlichem Rühren in Öl ausgebraten bis sie schön gebräunt und etwas zusammengeschmurgelt sind.
Den braunen Zucker dazu geben, unter die Zwiebeln rühren und ein paar Minuten mitbraten/ankaramellisieren lassen. Dann das Mehl dazu geben, ebenfalls gründlich unterrühren und auch nochmals etwas mitbraten.
Mit etwas Brühe ablöschen und dabei immer weiter rühren. Wie bei dem Kochen einer Mehlschwitze: Die mehlige Sauce immer wieder aufkochen lassen, bis sie eindickt, dann wieder etwas Brühe nachgießen und die Sauce glattrühren.
Ist alle Flüssigkeit hinzugefügt, die Sauce nochmals für ein paar Minuten leise köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Mit dem Balsamico, Meersalz und etwas Pfeffer abschmecken.

10. Februar 2019

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Tepsi Badinjan – irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech

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Mit Tepsi Badinjan serviere ich euch heute authentische arabische Küche. Dieses im Irak sehr beliebte Gericht ist simpel zu machen - man muss fast nur Dinge schnibbeln -, dafür aber recht zeitaufwändig in der Zubereitung.

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Tepsi - ein Gericht aus dem Irak

Das Rezept habe ich von meinem Papa, dieser ist im Baghdad der 1940/50er Jahren in einem großen Haus der gehobenen Schicht aufgewachsen. Tepsi bereitete der hauseigene Koch oft für die Familie zu. Einer der Lieblingsplätze meines Vaters während des Heranwachsens scheint die Küche gewesen zu sein, wo er und seine Geschwister hungrig dem Schalten und Walten des Kochs folgten. Minutiös kann er mir heute noch Rezepte aus seiner Kindheit und Jugend schildern.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Der Koch Fatah hatte schon als kleiner Junge seine Ausbildung begonnen und hier seine Berufung gefunden - was laut meinem Vater jedem seiner Gerichte anzumerken war: "Kannst du dir das vorstellen: Jemand, der seit 50 Jahren täglich kocht, wie da die einfachsten Gerichte schon schmecken?"
Die Küche von Fatah zeichnete sich durch schlichte, aber gute und erdgebundene traditionelle irakische, beziehungsweise kurdische Rezepte aus. Im Grunde mein Credo. Ausgefallene Gewürze, wie wir sie heutzutage wieder mit dem Orient verbinden, verirrten sich allerdings nicht in die Gerichte. Zum einen ertrug meine exaltierte Großmutter, die große Dame des Hauses, keine Gewürze neben Salz und Pfeffer. (Leider.) Und zum anderen vertritt mein Vater die These, dass damals meist eh nicht so ein großer Gewürzreichtum genutzt wurde. (Was ein wenig wie die gefühlte Gewürzarmut der 1950/60er hier in Deutschland klingt.)

Lammfleisch, Zwiebeln und Auberginen für Tepsi

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi: Ein Name, tausend arabische Rezepte

Es gibt verschiedene Abwandlungen dieses Gerichts im orientalischen Raum, zum Beispiel mit Kartoffeln oder Bulgur, Köfte (Klößchen oder Klopsen) aus Bulgur und Hackfleisch oder nur Hackfleisch und mit deutlich mehr Flüssigkeit als Auflauf in einer der typischen runden Tepsi-Auflaufformen* (die ich mir dringend mal zulegen muss), obwohl diese glaube ich mehr eine türkische Version des Rezeptes sind. Wenn ich nicht völlig falsch liege, stammt der Name Tepsi (Tablett) auch aus dem osmanischen Türkischen.

Jede*r Koch oder Köchin hat ja das eigene, bewährte Rezept. Anders ist es ja auch in Deutschland mit Rezeptklassikern nicht. Mein Vater beharrt aber darauf, dass seine Variante dieses Blechgerichtes die traditionelle irakische, beziehungsweise ebenfalls kurdische ist. Während in anderen Versionen das Gemüse in tiefe Auflaufformen gegeben und mit viel Tomatensauce angegossen wird, geht es hier darum dass das Gemüse und das Fleisch breit ausgebreitet sind, alle Zutaten höchstens 3-4 Zentimer hoch gestapelt werden dürfen und den Saft der grillenden Tomatenscheiben abbekommen. Er sagt dazu "Wenn du im Irak in ein Restaurant gehst und Tepsi bestellst, dann bekommst du genau das serviert!". Als Beilage der Wahl empfiehlt er Bulgur*. Reis, oder Fladenbrot sind aber auch möglich.

frittierte Auberginen für ein arabisches Rezept How to cook Tepsi / iraq

Rezept für Tepsi Badinjan

(je nach Beilagenmenge für 4-6 Personen)

1,2 Kg Lammkeule mit Knochen, alternativ 800-900 g Lammgulasch, nicht zu mager
1,2 Kg Auberginen /Badinjan
1 Kg Fleischtomaten
3 rote Paprika (ca. 700 g)
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g gepresste Tamarinde ohne Kerne* (bei Produkt mit Kernen --> Menge erhöhen)
ca. 600 ml Wasser
Meersalz (fein), frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Auberginen waschen und in 0,5 Zentimer breite Scheiben schneiden.
Die Auberginenscheiben salzen und für 1 Stunde in einem Sieb (mit Teller darunter) Wasser ausschwitzen lassen. Dieses Entwässern hat den Vorteil, dass: a) die Auberginen sich dann angeblich nicht so sehr mit Fett vollsaugen und b) die Auberginen sich dank geringerem Wasseranteil besser und schneller frittieren lassen.
Währenddessen mit einem scharfen Messer das Fleisch auslösen, von Sehnen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Vorsicht: Bitte das Fett nicht komplett entfernen, sondern etwas davon mit zum Fleisch geben, da es sonst zu trocken wird. (Abschnitte, Fettreste und Knochen koche ich direkt nebenher aus und erhalte so eine tolle Brühe für Suppe.)
Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, Deckel drauf, gar kochen. Ich habe das Fleisch circa 45 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgeben, damit genug Brühe vorhanden ist.
Die Tamarindenpaste niederkämpfen (das Zeug ist wirklich außerordentlich klebrig), in eine Schale geben und nach und nach mit circa 500 ml der kochendheißen Fleischbrühe übergießen. (Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, kann man auch mit kochendem Wasser nachhelfen)Das Fleisch beiseite stellen.
Die überbrühten Tamarinden ein wenig ziehen lassen und dann mit einem Esslöffel die Paste zerhacken/zerrühren.
Obwohl angeblich kernfrei werden dennoch Kerne und dicke Pflanzenfasern in dem Saucenbrei vorhanden sein. Mit einem Löffel nun die Tamarindensauce durch ein feines Sieb passieren und auffangen, den Siebinhalt wegwerfen. Die säuerliche Tamarindensauce sollte von der Konsistenz her etwas dicklich und ähnlich einer leicht abgebundenen Bratensauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bitte darauf achten, dass man hier etwas überwürzen muss, da im Gegensatz zu dem Fleisch und den Auberginen die Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht nochmals gesondert gesalzen werden.
Die gewaschenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten jeweils in maximal 0,5 cm breite Ringe oder Scheiben schneiden und bereit legen.
Nachdem alles vorbereitet ist, eine tiefe Pfanne oder einen Stielkasserolle nehmen, neutrales Öl hineingeben, erhitzen und die mit Küchenpapier trocken getupften Auberginenscheiben darin frittieren bis sie braun sind. Jeweils auf 2 Lagen Küchenpapier zum Abtropfen geben.
Die Auberginenscheiben eng auf ein Backblech legen. Die einzeln ausgelösen Zwiebelringe darüber legen. Dann das gekochte Fleisch gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Die Paprikaringe abschließend darauf verteilen. Einen kleinen Teil der Tamarindensauce über dem Blech verteilen.
Jetzt die Tomatenscheiben eng nebeneinander auflegen und die Tamarindensauce darauf mit einem Löffel verteilen, etwas davon auch in die Zwischenräume tropfen lassen.
Das Blech bei 175° (Umluft) für 1 Stunde backen. Das Gericht ist fertig, wenn die Tomaten anfangen zu bräunen. Vorsicht: Die schon frittierten Auberginen werden durch das Backen wunderbar cremig und zerfallen fast im Fleisch. Bei mir waren sie etwas auf dem Blechboden angebacken, um das zu vermeiden, könnte man zwischendrin etwas Wasser angießen.
Traditionell wird dazu Bulgur gereicht. Bei uns gab es dazu Fladenbrot und etwas Joghurt. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckte mir das Tepsi übrigens fast noch besser: Gemüse, Würzsauce und Fleisch waren mehr zusammengerückt und es hatte was von einem warmen Salat, der eine hervorragende Füllung für mein Sandwich war.

Weitere Ofengerichte...

Mit Tepsi Badinjan nehme ich übrigens Teil am All you need is.. Blechgerichte-Blogevent teil. Wer Lust auf noch mehr Gerichte vom Blech hat, wird bei den weiteren Teilnehmer*innen fündig. Achtung, jetzt folgt eine sehr lange Liste an Rezeptlinks - das ist fast schon ein eigenes Kochbuch für Leckereien vom Backblech. Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

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