Reines Buchweizenbrot mit Hefe [glutenfrei]

Seit einigen Jahren ist der 16. Oktober der internationale Welttag des Brotes (World Bread Day). In diesem Jahr bin ich zum ersten Mal dabei und serviere euch mein Rezept für ein reines Buchweizenbrot – gebacken mit Trockenhefe.

Der World Bread Day / Welttag des Brotes

Der internationale Welttag des Brotes wurde vom UIBC, der „International Union of Bakers and Confectioners“ gegründet und soll auf die Wichtigkeit von Brot als Grundnahrungsmittel aufmerksam machen. Und gerade in Zeiten, wo unsere bisherige Welt wieder durch Kriege, atomare Bedrohungen, Hass, Rassismus – und nicht zuletzt auch daraus resultierenden Hungernöten, da es an Getreide fehlt – zu zerfallen scheint, sollten wir nicht vergessen, was uns nährt. Dass wir gemeinsam die Menschheit bilden. Dass keiner auf diesem Planet hungern sollte. Dass wir eigentlich so viel mehr sein könnten, wenn wir unsere Ängste überwinden und stattdessen auf Gemeinsamkeiten blicken könnten. (Ja, meine Güte – ich bin Realistin, aber auch Realisten und Zyniker*innen dürfen sich doch Utopien wünschen. Das Potential wäre ja im Grunde da.) Insofern: Teilt – im übertragenen und sprichwörtlichen Sinne – euer Brot mit euren Mitmenschen. Blickt über den Tellerrand – bake without borders.

Bei Zorra gibt es  – wie immer in den vergangenen 17 Jahren – den World Bread Day als Blogveranstalung. Hier nehme ich mit meinem kleinen Laib Buchweizenbrot teil. Ende Oktober veröffentlicht sie dann eine Liste mit allen teilnehmenden Rezepten, auch englischsprachigen. Wer also neugierig auf neue Brotrezepte ist, sollte da unbedingt vorbeischauen.

Glutenfreies Brot mit Buchweizen

Buchweizen* hat zwar den Weizen im Namen, ist aber ein Pseudogetreide und lediglich ein Knöterichgewächs. Entgegen der gängigen Lehrmeinung kann man hieraus aber tatsächlich ohne großen Aufwand ein gutes, schneidbares Brot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste backen. Ja, es geht nicht so hübsch auf. Ja, es schmeckt natürlich nicht so wie ein Weizenbrot. Aber soll es das denn? Es ist halt anders, aber gut. Es besitzt eine ganz eigene, nussige Würze und ist etwas krümelig, aber hervorragend geeignet für ne Butterbemme oder das klassische Käsebrot.
Wer auf Weizen verzichten will oder muss – ob nun aus Unverträglichkeitsgründen, Nahrungsmittelallergien oder vielleicht, weil Buchweizen im Teig den Blutzuckerspiegel bei Diabetiker*innen nicht ganz so krass ausschlagen lässt, kann hier beruhigt zugreifen. (Und muss vor allem nicht die linke Niere für den Kauf von glutenfreien Backmischungen verpfänden.)
Aber auch der Rest ist mit diesem Brot gut bedient. Das hauseigene, sechsjährige  Kind hat sich jedenfalls direkt das frisch gebackene Brot am Tisch geschnappt, sich Sandwiches daraus gebaut und anschließend glückselig verschnabelt. Meine Frage, ob an dem Brot irgendwas auffiele war ein verwundertes „Nompf?! Es ist lecker? Frisch gebackenes Mamabrot!“.

Ich habe in den letzten Jahren aus Neugier viel mit Buchweizenmehl gearbeitet – von Pancakes über dünne Eierkuchen und Waffeln bis hin zu Kuchen (frisch im Foodblog eingezogen ist übrigens ein Rezept für Buchweizen-Banana-Pancake aus dem Ofen) – bei meinem ersten Testbacken habe ich zur Sicherheit noch Flohsamenschalen mit verbacken, merkte dann allerdings, dass das unnötig ist: Die klebrige Quellkraft des  Buchweizens hält das Brot so gut zusammen, dass wirklich keine anderen Zutaten nötig sind und sich Scheiben gut schneiden lassen. Mit 20 g Flohsamenschalen im Teig sind die Scheiben allerdings etwas elastischer und vom Mundgefühl her weniger krümelig. Wer mit Flohsamenschalen backen möchte, sollte allerdings noch etwas Wasser ergänzen, da der Teig sonst zu kompakt ist.

Ich bezeichne dieses Brot als bedingt glutenfrei, weil beim Kauf darauf geachtet werden muss, Buchweizenmehl zu kaufen, das als glutenfrei ausgewiesen ist – also wirklich keine potentiellen Verunreinigungen mit  Getreide besitzt. Auch beim Backen in einem Haushalt, wo regulär Weizenmehl oder Ähnliches verwendet wird, muss hier sehr genau darauf geachtet werden, dass Gegenstände und Zutaten nicht mit echtem Getreide kontaminiert werden.

…noch mehr Rezepte für Brot

Ich bin vielleicht nicht die passionierteste Brotbäckerin, aber ab und an mache ich das schon wirklich gerne. Hier findet ihr die weiteren Rezepte für relativ unkomplizierte Brotgeschichten: Reines Haferbrot (glutenfrei, Backtriebmittel: Backpulver), Irish Soda Bread (super easy & super schnell, Backtriebmittel: Natron), Bagel (recht anspruchsvoll, Backtriebmittel: Sauerteig), kurdisches Sesamfladenbrot (lange Teiggare, Backtriebmittel: Hefe), Affenbrot/Mozzarella-Parmesan-Pull-Apart-Bread (simpel, aber aufwendig, Backtriebmittel: Hefe) und  Açma – softe, türkische Bagel (aufwendig, aber göttlich, Backtriebmittel: Hefe).

Rezept für reines Buchweizenbrot mit Hefe [glutenfrei]

500 g Buchweizenmehl*
20 g Sonnenblumenöl
7 g Trockenhefe (1 Tüte)
1 TL Meersalz (fein)
2 TL Zucker/Honig/Agavendicksaft/Reissirup
350 g lauwarmes Wasser

Equipment: Gärkörbchen*, ein Messer mit scharfer Klinge oder ein Bäckermesser*

Zubereitung

• Mehl und Salz miteinander vermischen.

• Das lauwarme Wasser in ein Gefäß geben, den Zucker einrühren und die Trockenhefe gründlich untermischen. 15 Minuten stehen lassen – so sieht eins auch wunderbar, ob die Trockenhefe auch aktiv ist.

• Das Öl zum Hefewasser dazu geben.

• In der Küchenmaschine oder in einer Rührschüssel mit Rührgerät und Knethaken, das Hefewasser und das Buchweizenmehl miteinander verkneten.

• 8 Minuten langsam kneten, dann 2 Minuten lang schnell.

• Den Brotteig für das Buchweizenbrot herausnehmen und auf einer mit Buchweizenmehl bestäubten Arbeitsfläche rund wirken.

• Den Teigling für das Brot in ein mit Buchweizenmehl ausgemehltes Gärkörbchen* legen. Die schöne, glatte Seite zeigt dabei nach unten.

• Das Gärkörbchen mit einem sauberen Tuch abdecken und für 1 Stunde bei 50 °C in den vorgeheizten Backofen zum Gehen geben.

• Nach einer Stunde das Gärkörbchen herausnehmen und an einem geschützten, warmen Ort weiter ruhen lassen, während der Ofen nun auf 200 °C vorheizt (Umluft)

• Das Buchweizenbrot auf ein mit Backpapier bezogenes Backblech stürzen. Durch das Peddigrohr des Körbchens hat sich ein ein klassisches Muster in die Oberfläche gedrückt. Mit einem scharfen Messer oder einem speziellen Teigmesser* mehrfach die Oberfläche ca. 1 cm tief einschneiden, damit der Teig beim Backen kontrollierter reißen kann.

• Das Blech mit dem Brot in den vorgeheizten Backofen (200 °C Umluft, mittlere Schiene) schieben. Gleichzeitig etwas Wasser auf dem Herdboden geben (Schwadengabe), Ofenklappe schließen. Für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175 °C runterdrehen und für weitere 40 Minuten backen.

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