Arabische Küche

Interessante Dinge, Gerichte und Rezepte für köstliches Essen aus der arabischen Küche.

Tepsi Badinjan – irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech

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Mit Tepsi Badinjan serviere ich euch heute authentische arabische Küche. Dieses im Irak sehr beliebte Gericht ist simpel zu machen - man muss fast nur Dinge schnibbeln -, dafür aber recht zeitaufwändig in der Zubereitung.

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

 

Tepsi - ein Gericht aus dem Irak

Das Rezept habe ich von meinem Papa, dieser ist im Baghdad der 1940/50er Jahren in einem großen Haus der gehobenen Schicht aufgewachsen. Tepsi bereitete der hauseigene Koch oft für die Familie zu. Einer der Lieblingsplätze meines Vaters während des Heranwachsens scheint die Küche gewesen zu sein, wo er und seine Geschwister hungrig dem Schalten und Walten des Kochs folgten. Minutiös kann er mir heute noch Rezepte aus seiner Kindheit und Jugend schildern.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Der Koch Fatah hatte schon als kleiner Junge seine Ausbildung begonnen und hier seine Berufung gefunden - was laut meinem Vater jedem seiner Gerichte anzumerken war: "Kannst du dir das vorstellen: Jemand, der seit 50 Jahren täglich kocht, wie da die einfachsten Gerichte schon schmecken?"
Die Küche von Fatah zeichnete sich durch schlichte, aber gute und erdgebundene traditionelle irakische, beziehungsweise kurdische Rezepte aus. Im Grunde mein Credo. Ausgefallene Gewürze, wie wir sie heutzutage wieder mit dem Orient verbinden, verirrten sich allerdings nicht in die Gerichte. Zum einen ertrug meine exaltierte Großmutter, die große Dame des Hauses, keine Gewürze neben Salz und Pfeffer. (Leider.) Und zum anderen vertritt mein Vater die These, dass damals meist eh nicht so ein großer Gewürzreichtum genutzt wurde. (Was ein wenig wie die gefühlte Gewürzarmut der 1950/60er hier in Deutschland klingt.)

Lammfleisch, Zwiebeln und Auberginen für Tepsi

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi: Ein Name, tausend arabische Rezepte

Es gibt verschiedene Abwandlungen dieses Gerichts im orientalischen Raum, zum Beispiel mit Kartoffeln oder Bulgur, Köfte (Klößchen oder Klopsen) aus Bulgur und Hackfleisch oder nur Hackfleisch und mit deutlich mehr Flüssigkeit als Auflauf in einer der typischen runden Tepsi-Auflaufformen* (die ich mir dringend mal zulegen muss), obwohl diese glaube ich mehr eine türkische Version des Rezeptes sind. Wenn ich nicht völlig falsch liege, stammt der Name Tepsi (Tablett) auch aus dem osmanischen Türkischen.

Jede*r Koch oder Köchin hat ja das eigene, bewährte Rezept. Anders ist es ja auch in Deutschland mit Rezeptklassikern nicht. Mein Vater beharrt aber darauf, dass seine Variante dieses Blechgerichtes die traditionelle irakische, beziehungsweise ebenfalls kurdische ist. Während in anderen Versionen das Gemüse in tiefe Auflaufformen gegeben und mit viel Tomatensauce angegossen wird, geht es hier darum dass das Gemüse und das Fleisch breit ausgebreitet sind, alle Zutaten höchstens 3-4 Zentimer hoch gestapelt werden dürfen und den Saft der grillenden  Tomatenscheiben abbekommen. Er sagt dazu "Wenn du im Irak in ein Restaurant gehst und Tepsi bestellst, dann bekommst du genau das serviert!".  Als Beilage der Wahl empfiehlt er Bulgur*. Reis, oder Fladenbrot sind aber auch möglich.

frittierte Auberginen für ein arabisches RezeptHow to cook Tepsi / iraq

Rezept für Tepsi Badinjan

(je nach Beilagenmenge für 4-6 Personen)

1,2 Kg Lammkeule mit Knochen, alternativ 800-900 g Lammgulasch, nicht zu mager
1,2 Kg Auberginen /Badinjan
1 Kg Fleischtomaten
3 rote Paprika (ca. 700 g)
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g gepresste Tamarinde ohne Kerne* (bei Produkt mit Kernen --> Menge erhöhen)
ca.  600 ml Wasser
Meersalz (fein), frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Auberginen waschen und in 0,5 Zentimer breite Scheiben schneiden.
  • Die Auberginenscheiben salzen und für 1 Stunde in einem Sieb (mit Teller darunter) Wasser ausschwitzen lassen. Dieses Entwässern hat den Vorteil, dass: a) die Auberginen sich dann angeblich nicht so sehr mit Fett vollsaugen  und b) die Auberginen sich dank geringerem Wasseranteil besser und schneller frittieren lassen.
  • Währenddessen mit einem scharfen Messer das Fleisch auslösen, von Sehnen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Vorsicht: Bitte das Fett nicht komplett entfernen, sondern etwas davon mit zum Fleisch geben, da es sonst zu trocken wird. (Abschnitte, Fettreste und Knochen koche ich direkt nebenher aus und erhalte so eine tolle Brühe für Suppe.)
  • Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, Deckel drauf, gar kochen. Ich habe das Fleisch circa 45 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgeben, damit genug Brühe vorhanden ist.
  • Die Tamarindenpaste niederkämpfen (das Zeug ist wirklich außerordentlich klebrig), in eine Schale geben und nach und nach mit circa 500 ml der kochendheißen Fleischbrühe übergießen. (Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, kann man auch mit kochendem Wasser nachhelfen)Das Fleisch beiseite stellen.
  • Die überbrühten Tamarinden ein wenig ziehen lassen und dann mit einem Esslöffel die Paste zerhacken/zerrühren.
  • Obwohl angeblich kernfrei werden dennoch Kerne und dicke Pflanzenfasern in dem Saucenbrei vorhanden sein. Mit einem Löffel nun die Tamarindensauce durch ein feines Sieb passieren und auffangen, den Siebinhalt wegwerfen. Die säuerliche Tamarindensauce sollte von der Konsistenz her etwas dicklich und ähnlich einer leicht abgebundenen Bratensauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bitte darauf achten, dass man hier etwas überwürzen muss, da im Gegensatz zu dem Fleisch und den Auberginen die Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht nochmals gesondert gesalzen werden.
  • Die gewaschenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten jeweils in maximal 0,5 cm breite Ringe oder Scheiben schneiden und bereit legen.
  • Nachdem alles vorbereitet ist, eine tiefe Pfanne oder einen Stielkasserolle nehmen, neutrales Öl hineingeben, erhitzen und die mit Küchenpapier trocken getupften Auberginenscheiben darin frittieren bis sie braun sind. Jeweils auf 2 Lagen Küchenpapier zum Abtropfen geben.
  • Die Auberginenscheiben eng auf ein Backblech legen. Die einzeln ausgelösen Zwiebelringe darüber legen. Dann das gekochte Fleisch gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Die Paprikaringe abschließend darauf verteilen. Einen kleinen Teil der Tamarindensauce über dem Blech verteilen.
  • Jetzt die Tomatenscheiben eng nebeneinander auflegen und die Tamarindensauce darauf mit einem Löffel verteilen, etwas davon auch in die Zwischenräume tropfen lassen.
  • Das Blech bei 175° (Umluft) für 1 Stunde backen. Das Gericht ist fertig, wenn die Tomaten anfangen zu bräunen. Vorsicht: Die schon frittierten Auberginen werden durch das Backen wunderbar cremig und zerfallen fast im Fleisch. Bei mir waren sie etwas auf dem Blechboden angebacken, um das zu vermeiden, könnte man zwischendrin etwas Wasser angießen.
  • Traditionell wird dazu Bulgur gereicht. Bei uns gab es dazu Fladenbrot und etwas Joghurt. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckte mir das Tepsi übrigens fast noch besser: Gemüse, Würzsauce und Fleisch waren mehr zusammengerückt und es hatte was von einem warmen Salat, der eine hervorragende Füllung für mein Sandwich war.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch / tepsi

Weitere Ofengerichte...

Mit Tepsi Badinjan nehme ich übrigens Teil am All you need is.. Blechgerichte-Blogevent teil. Wer Lust auf noch mehr Gerichte vom Blech hat, wird bei den weiteren Teilnehmer*innen fündig. Achtung, jetzt folgt eine sehr lange Liste an Rezeptlinks - das ist fast schon ein eigenes Kochbuch für Leckereien vom Backblech. Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

Kleiner Kuriositätenladen Marokkanisches Hähnchen vom Blech
Gaumenpoesie Gebackene Möhren mit Feta und Speck
Madam Rote Rübe Ofengemüse vom Blech: Brokkoli mit Kichererbsen und Zitronendip
Jankes*Soulfood Herzhafter Wabenkuchen mit Sauerkraut
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Ina Is(s)t Thymian-Lende vom Blech mit Blumenkohl und süßen Möhren
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Tinas Tausendschön Geröstete Tomaten mit Fleischbällchen vom Blech
Zimtkeks und Apfeltarte Zimtrollenkuchen vom Blech mit Frischkäse-Frosting
LECKER&Co Nasu Dengaku | Aubergine mit Miso
Gernekochen Hähnchen-Shawarma aus dem Ofen
S-Küche Saftige gebackene Hackbällchen mit Wurzeln und Rüben aus dem Ofen - ein Feierabend-Blechgericht
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Kleines Kuliversum Wintergemüse vom Blech mit Feta
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Lecker muss es sein! Kräutriger Lachs vom Blech mit Kartoffeln, Kirschtomaten und Kräuterdip
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Eine Prise Lecker Leckere und einfache Antipasti vom Blech
Cakes, Cookies and more Kartoffel-Wurst-Blech mit Gemüse
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zimtkringel Blech rustikal
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Marlene’s sweet things Apfel Flammkuchen mit karamellisierten Mandelnl
Schöner Tag noch! Röstgemüse vom Blech mit Linsensalat, gebratenen Römersalatherzen und Hummus
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Der magische Kessel Tepsi Badinjan - irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech
USA kulinarisch Chicken Fajitas mit Paprika und Zwiebeln
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Naschen mit der Erdbeerqueen Herzhafte Hefeteilchen mit Käse und Kräutern
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Küchenliebelei Schweinelende in Mürbeteig mit Kartoffeln und Gemüse – alles vom Blech

Knabberkram: Scharfe Blätterteigschneckchen mit Harissa

Ich weiß nicht, ob das auch bei euch in der Familie oder dem Freundeskreis zu trifft, aber bei mir ist es so, dass es mindestens immer einen Menschen gibt, der lieber was Herzhaftes knuspert anstatt zu nem Stück Kuchen zu greifen.

Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Unvorstellbar? Gar nicht mal so sehr. Selbst ich Schokoholic greife beim Kaffeetrinken gerne nach was Salzigem, um nicht der Versüßung anheim zu fallen. (Bin ja auch schon süß genug, wa?) Und wenn die Familie zum Kaffee zusammenkommt, weiß ich, dass ich meinem Schwiegervater mit unsüßem Knabberzeug eher einen Gefallen tue, als mit nem Lemon Meringue Pie. 😉 Also halte ich immer was kleines Selbstgemachtes für ihn bereit.

Fingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit HarissaFingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Fingerfood: Blätterteiggebäck zum Wegknabbern

Wie zum Beispiel diese leckeren Blätterteigschnecken mit Käse, Schinken, Tomatenmark, Thymian und Harissa. Da ich hier auf gekauften Blätterteig zurückgreife, sind sie wirklich schnell gebacken - nicht zu aufwändig aber dennoch selbstgemacht. Blätterteiggebäck ist jetzt zwar nicht gerade ein diätisches Lebensmittel (als ob es das hier auf dem Blog mit Absicht gäbe...), aber es steht ja auch nicht täglich auf dem Ernährungsplan. Die Harissa-Schnecken machen sich auch gut als Partygebäck, essbares Mitbringsel oder eben als netter Knabberkram für einen Abend mit Freunden und nem netten Craftbeer. Die kleinen Gebäckstücke eigenen sich bestimmt auch für Kinder / Kindergeburtstage - dann natürlich ohne Harissa.

Was ist eigentlich Harissa?

Harissa* ist eine scharfe Würzpaste, die ursprünglich aus dem Maghreb stammt (Tunesien, Marocco, Libyen, Algerien) und dort in der täglichen Küche fast überall Verwendung findet. Quasi sowas wie das arabische "Maggi" - nur dass es sich hier um eine aromatische und sehr scharfe Paste aus zerriebenen Chilischoten, Knoblauch und Koriandersaat handelt, nicht um eine braune Würzsauce. Aber vielleicht hilft ja dieser grobe Vergleich. In Deutschland sind in orientalischen Lebensmittelgeschäften meist auch Tuben mit dieser Gewürzpaste aus Tunesien erhältlich. Wer nicht an Harissa herankommt, kann im Notfall auch einfach ein wenig Chilipulver zum Würzen des Tomatenmarks nehmen. Zusätzliches Salz ist nicht notwendig, Schinken und Käse sind herzhaft genug. Wer jetzt neugierig ist, kann ja auch noch mein Rezept für Batata Harra (arabische Ofenkartoffeln) mit Harissa ausprobieren.

Fingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Rezept für scharfe Blätterteigschnecken mit Harissa

1 Paket TK Blätterteig (6 Platten)
6 Scheiben milder Schnittkäse (zum Beispiel Gouda)
6 große Scheiben Prosciutto oder ein anderer roher, dünn aufgeschnittener Schinken
3 EL (gehäuft) Tomatenmark
1 TL (gehäuft) Harissa*
getrockneter oder frischer Thymian

Zubereitung

  • Den Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen.
  • In einem Schälchen das Tomatenmarkt gründlich mit der Harissa vermischen
  • Ist der Blätterteig aufgetaut, bestreicht man jede Teigplatte dünn mit der scharfen Tomatenpaste. Das geht mit einem einfachen Buttermesser als Hilfsmittel sehr gut.
  • Hierauf jetzt jeweils eine Schinkenscheibe legen. Die Länge und Breite des Schinkens sollte der Größe der Blätterteigplatte entsprechen. Ist dies nicht der Fall, kann man natürlich auch zwei oder mehr Scheiben nebeneinander legen.
  • Großzügig den gewaschenen, abgezupften frischen Thymian oder getrocknete Blättchen über den Schinken streuen.
  • Die Käsescheiben auflegen. Sie müssen nicht die volle Länge des Teiges bedecken, sollten aber in der Breite nicht über den Rand ragen.
  • Mit sanftem Druck den Blätterteig nun samt Füllung von der schmalen Seite her aufrollen.
  • Die Teigrollen mit einem scharfen Messer in circa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 175° (Umluft) ungefähr 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Harissa Food Label [Werbung**]

Im Rahmen der Grünen Woche hier in Berlin war ich im Januar zu einem Event im Kochhaus (An dieser Stelle: Wirklich supernette Servicekräfte. Danke für den schönen Abend!) eingeladen. Wir kamen an diesem Abend zum Kochen zusammen, um über das "Food Quality Label Tunisia" informiert zu werden. Unter diesem Namen haben sich sieben Herstellerfirmen zusammengeschlossen, die sich selbst verpflichten nach traditionellem Rezept (5 Zutaten: Chilis, Knoblauchpaste, Koriandersaat, Kümmel & Salz) und mit besonderer Nachvollziehbarkeit und Transparenz in der Produktion zu arbeiten. Ein Zwischending aus Produktschutz (sehr zum tunesischen Leidwesen produzieren nämlich inzwischen auch europäische Firmen harissaartige Würzsaucen mit einer ellenlangen Zutatenliste), dem Drängen auf den europäischen Markt (wodurch die Qualität einheitlicher und der Hygienestandard gehobener sein muss) und Sicherung und Stabilisierung von an Arbeitsstellen. Die beteiligten Hersteller waren auch mit Mitarbeiter/innen vor Ort und man kam rund ums Kochen und Essen etwas ins Gespräch. Unter Anleitung des Kochs (dessen Name ich leider verdrängt habe - leider gab es nur Platzkärtchen und keine Namensschildchen zum Anpinnen..) zauberten wir ein wunderbares Mehrgangmenü. Besonders überrascht hat mich hierbei das Dessert. Das etwas zu saure Himbeerzeug habe ich nicht weiter beachtet, aber das Schokoladenmousse mit Harissa war tatsächlich göttlich. Und dabei hasse, hasse, hasse ich sonst Schokolade in Verbindung mit Chili. Viele Hersteller gehen da geschmacklich schlicht brachial vor - aber hier kam es als runde Note, mehr als sanfte Ahnung, zum Schluss zur Geltung, nachdem die Schokolade auf der Zunge zergangen war. Ich bin ja immer bereit, mich kulinarischen Belehrungen zu beugen und kleine Offenbarungen hinzunehmen, hier ist es mal wieder geschehen.

Kochen mit Harissa

Und für die Neugierigen folgen hier noch ein ein paar Fotos von mir beim Kochen. Hauptsächlich Bilder, auf denen ich äußerst finster und wenig dekorativ auf Lebensmittel starre. Nein, die armen Dinger haben mir nichts getan - auch wenn das Schälen der gerösteten Paprika einem mittelschweren Massaker glich. So gucke ich einfach, wenn ich mich konzentriere. 😉 Und wer genau hin schaut, findet auch Franziska von Dynamite Cakes, die mit mir zusammen beim Event war. Sie war auch so nett, das Foto von mir, der aufgespießten Garnele in Zwiebelkeimlingstroh und meiner Augenbraue zu machen und mir zur Verfügung zu stellen, welches sich in der oberen Bildcollage zusammen mit meinen Instagram-Schnappschüssen des Abends tummelt.

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** Werbung. Ich kennzeichne diesen Part meines Artikel, weil wir dort zum Essen geladen waren. Geld ist keines geflossen, meine Meinung bleibt davon auch unberührt.

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Ma’amoul – (Weihnachts)Kekse mal anders

Vielleicht sind sie euch schon mal begegnet: Ma'amoul. Denn sie sind quasi "die" Festtagskekse im gesamten arabischen Raum. Zwar werden sie ganzjährig gegessen, haben aber Hochsaison beim Fastenbrechen und beim Opferfest.

Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse

Arabische Kekse

Und wie das immer so ist bei einem Gericht oder Gebäck, das so weit verbreitet ist, es gibt zig verschiedene Varianten mit verschiedensten Teigzusammensetzungen aus Grieß oder aus feingemahlenem Mehl. Aus dem Irak kenne ich auch eine Version mit Hefeteig (Kleecha). Und natürlich gibt es viele verschiedene Füllungen für diese süßen kleinen Pasteten. Einer der bekanntesten Klassiker ist hierbei eine Füllung aus mit Gewürzen versehener Dattelpaste. Aber auch Walnüsse sind hier klassisch. Hergestellt werden die Ma'amoul mit Hilfe von Holzmodeln (ähnlich wie beim deutschen Spekulatius), man kann sie aber auch von Hand herstellen, indem man aus dem Teig eine Kugel macht, mit einem Finger eine Aushöhlung hineindrückt, Füllung hineingibt und den Teig wieder darum schließt, verstreicht und die Kugel/das Oval auf der Nahtstelle auf dem Blech platziert und mit den Zinken einer Gabel von oben etwas platt drückt. Das ergibt dann auch noch ein nettes Muster.
Die Ma'amoul machen optisch jedenfalls einiges her und sind auch nicht viel schwieriger herzustellen als andere etwas aufwändige Weihnachtskekse. Mit etwas Zeit und Geduld schafft man das problemlos alleine. Und die tollen gefüllten Pasteten sind auch noch wunderschön anzusehende Geschenke aus der Küche.

Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse
Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse

Ich erinnere mich sogar noch dunkel in Form eine Szenenfetzens an mein erstes Maamoul-Pastetchen: Meine Mutter, meine Schwester und ich waren ohne meinen Vater in Baghdad zu Besuch. Ich war knapp sieben Jahre alt und wir waren bei einer mir wildfremden Frau in einem typisch arabischen Salon zum Tee zu Besuch. Alles schweigt sich in meiner Erinnerung aufgrund der Sprachbarrieren an. Und auf dem Tisch stehen natürlich Kekse. Handgeformte runde kleine Ma'amoul. Auftritt eines sich langweilenden und zudem furchtbar niedlichen kleinen schwarzhaarigen Mädchens - es nimmt sich natürlich einen der unbekannten Kekse und... der Teig war dermaßen bröselig staubtrocken und die mir die Atemwege unerwartet zukrümelnde Füllung leider auch, so dass ich halb an dem Ding erstickt bin und verzweifelt überlegte, wie ich den restlichen Keks los werde.

Maamoul - süße arabische Pasteten Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse

Viele Rezepte, viele Kekse, viele Füllungen

So sind meine arabischen Feiertagskekse allen Göttern sei Dank nicht ausgefallen. 😉 Ich stelle euch hier erstmal ein Rezept von mir mit Grieß im Teig vor. Das Backpulver, das sich in vielen Rezepten findet, habe ich nicht genutzt, da dann der Abdruck der Ma'amoul-Holzmodeln etwas herausgedrückt und verwischt werden kann. Wen das nicht stört und wer seine orientalischen Kekse etwas lockerer möchte, kann aber geschätzt einen halben Teelöffel ergänzen.

Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse
Wie schon angesprochen gibt es auch butterkeksartigere Teigrezepte mit ausgemahlenem Weißmehl. In meinem geliebten Kochbuch "The New Book of Middle Eastern Food"* von Claudia Rhoden habe ich ein vielversprechendes Rezept gesichtet, dem ich demnächst mit meinen hölzernen Backformen zu Leibe rücken werde.

Dort sind auch noch verschiedene traditionelle Füllungen gelistet. Am beliebtesten ist die schon genannte süße, gewürzte Dattelpaste dafür oder eben verschiedene gemahlene und gewürzte Nüsse und Samen. Da ich Walnüsse liebe, habe ich mit denen losgelegt. Ich kann mir aber auch sehr gut eine eingedeutschte Füllung aus soften Trockenpflaumen vorstellen (sehr, sehr gut sogar... mit Zimt und Kardamom und einem leicht säuerlichem Touch - ich persönlich stehe nämlich so gar nicht auf Dattelfüllung).

Holzform für Maamoul

Rezept für Ma'amoul mit Grieß und Walnussfüllung

Teig:
300 g  Grieß (Weichweizengrieß, wie für den Grießbrei)
100 g Weizenmehl
150 g Butter (weich)
50 g Zucker
1 EL Orangenblütenwasser*
1 EL kaltes Wasser

Füllung:
100 g Walnüsse (sehr fein gehackt oder grob gemahlen in einer elektrischen Kaffeemühle*)
60 Zucker
1 TL Orangenschale (frisch gerieben)
(Optional: 1/4 TL Ceylon Zimt optional)

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  • In einer Schüssel Mehl, Grieß und Zucker miteinander vermischen.
  • In einer Küchenmaschine oder mit der Hand die trockenen Zutaten so lange mit der weichen Butter verkneten, bis sich eine feinkrümelige Teigmasse ergibt.
  • Jetzt das Orangenwasser und das Wasser einkneten bis der Teig glatt ist und sich gut vom Schüsselrand löst.
  • Teig abgedeckt eine halbe Stunde lang ruhen lassen und dann nochmals durcharbeiten. Währenddessen die Walnüsse zerkleinern und mit dem Zucker und der Orangenschale vermischen.
  • Walnussgroße Stücke abreißen, zu Kugeln formen und nun entweder wie weiter oben beschrieben von Hand formen, mit einem kleinen Löffelchen füllen, verschließen und aufs Blech geben oder die Holzmodeln nutzen. Hierfür gibt es zwei Vorgehensweisen:
    a) die von Hand geformten und gefüllten Kugeln in die Holzform drücken und dann kräftig herausschlagen.
    b) Was ich praktischer fand: Geschmeidig gekneteten Teig mit der Hand zu einem kleinen Fladen klopfen, so in die Holzform drücken dass Platz für die Füllung bleibt. Füllung einfüllen, eine kleine Teigscheibe obendrauf legen, Ränder umklappen und Teig verstreichen. Fertigen Keks mit sanfter Gewalt herausklopfen (Lies: donnernd die Vorderseite aufs mit Backpapier belegte Blech Knallen, dabei aufpassen den herausfallenden Keks nicht zu zermatschen).
  • Bei 175° circa 15-20 Minuten backen. Das hängt wirklich stark von der Größe eurer Backform oder euren von Hand geformten Maamoul ab und ihr müsst euch da ein wenig herantasten. (Im Notfall wandern sie eben nochmal für 2 Minuten in den Backofen, das ist nicht schlimm.) Die Kekse sollten nicht zu sehr gebräunt, sondern eher hell bleiben. Es lohnt sich auch, sie zwischendurch mit einer Gabel anzuheben, ob sie untendrum zu dunkel werden.
  • Auf dem Blech abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und gut verschlossen in Keksdosen lagern.

Back- & Einkaufstipps für  Ma'amoul

Backtipp: Ja, zumindest bei denen aus Holz lösen sich die Kekse mit genug Geklopfe wirklich wunderbar aus den geschnitzten Mustern heraus. Falls das aber nicht klappt oder man Bedenken hat, gebe ich den Tipp weiter, der mir gegeben wurde: Einfach einen (sauberen & frisch gekauften!) Damenfeinstrumpf über die Form ziehen.

Und da die Frage schon mehrfach kam: Gekauft habe ich meine geschnitzten Holzformen für die Ma'amoul relativ günstig in einem kleinen arabischen Supermarkt in der Nähe des Dresdner Hauptbahnhofes. Wer arabische Lebensmittelshops im Umkreis hat, sollte dort seine Suche starten und direkt nachfragen. Alternativ habe ich ein paar vollkommen überteurte Holzformen online gefundenn, bin aber eben noch über diese bezahlbare und echt nett aussehende Version aus Plastik gestolpert: Ma'amoul-Backform*

Und wer noch immer auf der Suche nach anderen Keksen und nach Weihnachtskeksen ist, werft doch einfach mal einen Blick auf diese französischen Schokoladenkekse mit Fleur de Sel, meine Walnuss-Dinkel-Cookies, Crinkle Cookies, das Grundrezept für Mürbeteigkekse (mit einer Variation zu coolen Kirchenfensterkeksen), Engelsaugen, Vanillekipferl oder Gingerbread Cookies.

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Arabische Küche: Mischmisch – gebackene Aprikosen mit Honig und Orangenblütenwasser

Vor einiger Zeit bin ich während der Suche nach einem völlig anderen arabischen Aprikosenrezept über das wunderbare Foodblog von Bint Rhoda (arabisch: Rhodas Tochter - eigentlich heißt sie Jessica) gestolpert und las mit zusammenlaufendem Wasser im Mund ihr Rezept für zärtlich in Honig, Butter und Orangenblütenwasser gewälzte und danach zartschmelzend gebackene Aprikosen.

Arabische Küche: Rezept für gebackene Aprikosen mit Honigbutter und Orangenblütenwasser

Mein Magen und mein Herz flüsterten mir in den nachfolgenden Tagen ständig zu, doch endlich die gebackenen Mischmisch (arabisch: Aprikosen) nachzukochen. Gar nicht so einfach mit Baby, Job und zig anderen Projekten, ein passendes Zeitfenster zu finden, um in Ruhe zu fotografieren und auszuprobieren. Aber letztlich passte es dann doch und ich konnte sogar die liebste, beste Freundin und den Herzmenschen damit beglücken. Wenn ihr gut Englisch könnt, lest euch Bint Rhodas Artikel auch noch durch, darin erklärt sie auch noch ein arabisches Sprichwort à la Sankt Nimmerleinstag - mit Mischmisch als Sprichwortbasis hört es sich allerdings gleich hübscher an.

Aprikosen für ein arabisches Dessert

Beim Lesen ihrer arabischen Rezepte musste ich oft lachen oder nicken. Schon spannend, obwohl sie nochmal aus einem anderen Kulturkreis kommt (palästinensisch-US-amerikanisch) und ich andere Wurzeln habe (irakisch/kurdisch-deutsch) ist es faszinierend, wie viele Sachen aus der arabischen Küche sich decken oder wo ich ähnliche Erfahrungswerte habe.

Sommerblütenhonig aus Bernau bei Berlin

Honig aus der Region Berlin

Bint Rhoda gibt in ihrem Rezept an, dass man zu einem regionalen, flüssigen Honig greifen soll. In der Regel nutzen wir wunderbaren Honig von Imkern aus Fredersdorf bei Berlin, für den ich hier in Friedrichshain eine Quelle habe. Jetzt ist allerdings ein Arbeitskollege des Liebsten seit kurzem unter die Imker gegangen und wir hatten die Gelegenheit etwas von seinem Sommerblütenhonig zu erwerben. Seine fleißigen Damen sammeln übrigens in Bernau bei Berlin. Und was soll ich sagen? Himmlisch. Ich liebe Honig im Essen, aber pur kann ich ihn nicht genießen. Anders bei dieser goldschimmernden Substanz, man schmeckt förmlich jede einzelne Blüte heraus. Ganz zart und exzellent im Geschmack und nicht so brachial. Das passte hervorragend zu dem Herbsüßsäuerlichen der Aprikosen und dem arabischen Orangenblütenwasser, das man ja nur dezent einsetzen sollte.

Arabische Küche: Rezept für gebackene Aprikosen mit Honigbutter und Orangenblütenwasser

Gebackene Aprikosen - ein arabisches Rezept

Kauft ruhig ein paar Aprikosen mehr und probiert wie die Süße der Früchte ist. Je nachdem kann der Honiganteil erhöht werden. Ich würde keine winzigen Zuckeraprikosen, aber auch keine Mammutaprikosen verwenden. Das Köstlichste an diesem schlichten und doch so aromatisch-vielschichtigem arabische Gericht mit nur vier Zutaten ist die Sauce, die sich am Ende am Boden sammelt: Eine zähflüssige Melange aus Butter, Honig, Orangenblüten, Fruchtsaft und einer Note Karamell. Die bernsteinfarben-buttrig-schimmernden Früchte sind natürlich auch nicht zu verachten. 😉

Die Aprikosen schmecken gut zu Joghurt (wobei der in seiner Klarheit viel Geschmack nimmt), noch warm aus dem Ofen auf Vanilleeis, auf Milchreis oder Griesbrei, pur und natürlich auch auf Porridge.

Arabic food: How to make bakes apricots with honey, butter & orangeblossom water

Rezept für gebackene Aprikosen mit Honig, Butter & Orangenblütenwasser

8 Aprikosen
2 EL regionaler Honig (mehr, wenn die Aprikosen nicht süß genug sind)
1 EL Butter (geschmolzen)
1/4 TL Orangenblütenwasser*

Zubereitung

  • Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen.
  • Honig, Butter und Orangenblütenwasser in einer kleinen Schale mit einander verquirlen.
  • Die Aprikosen mit der Honigbutter bestreichen, darauf achten, dass die Höhlungen der Aprikosen jeweils mit etwas davon gefüllt sind.
  • Bei 175° Umluft für 15 Minuten backen, rausholen, die Aprikosenhälften wenden und nochmals für 5-10 Minuten in den Ofen geben, bis die Aprikosen weich gebacken und durchscheinender sind.
  • Noch warm servieren.

 

* Afiliate-Link zu Amazon. Ich erhalte eine kleine Provision, wenn ihr darüber einkauft.

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Lagerküche: Hais – Energy Balls aus dem Mittelalter

Die letzten anderthalb Wochen habe ich mit Mann und Baby in einem Reiselager des 13. Jahrhundert anlässlich des ersten Hochmittelaltertreffens im Kloster Jerichow - das ich auch mitorganisiere - zugebracht.  Ich habe mir damit endlich meine schon seit 20 Jahren bestehende Sehnsucht nach authentischem Mittelalter-Reenactment erfüllt, aber natürlich fand ich größenwahnsinnigerweise Berlin im 13. Jahrhundert nicht spannend genug und habe mich für die allererste Gewandung auf eine Gewürzhändlerin aus Byzanz versteift, die es auf Umwegen herverschlagen hat. (Was so abwegig gar nicht ist - wie mir ein Lokalhistoriker erklärte, gab es zum Beispiel zwischen dem Kloster Jerichow und Byzanz mehrere Reisen zu Zeiten Barbarossas zwecks Eheverhandlungen.)

Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Die Quellenlage für Frauenfiguren aus der nichtadeligen Schicht ist allerdings relativ bescheiden. Weshalb ich die letzten anderthalb Jahre auch mehr mit der Nase in diversen Bücherstapeln verbracht habe, als mit der Nähnadel in der Hand. Wer mir auf Instagram folgt, wird meine hektischen Kampfnähattacken kurz vor dem Treffen und ein paar Fotos aus dem Lager sicherlich schon gesichtet haben. Auf meinem Handarbeitsblog Fiberspace werde ich im Laufe der nächsten Wochen auch sicherlich noch ausführlicher was zu meiner Klamotte schreiben. An dieser Stelle nochmal einen großen Dank an die Handmaid für ihre Nähdienste beim Liebsten und ihre Hilfe bei mir.

Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Arabische Süßigkeiten

Aber zurück zum Kochen: Natürlich wurde auch auf offenem Feuer in Feuergruben gekocht und mit authentischem Kochgeschirr, das dem aus dem 13. Jahrhundert nachempfunden ist. Und ebenso natürlich konnte ich meine Fingerchen natürlich nicht still halten und habe selbst bei einigen Gerichten Hand angelegt. Zuletzt hatte ich bei einem Lager vor 14 Jahren auf offenem Feuer gekocht und dann jetzt direkt in solchen Mengen mit ungetesteten Rezepten - es war also schon ein wenig aufregend für mich und ich war anfangs etwas unsicher. (Der Liebste erklärte mir gestern, dass mein Fluchpegel an den Tagen doch ein wenig.. erhöht war. Ähem... 😉 ) Und mit den mittelalterlichen Energy Kababs dann auch noch ein noch nicht getestetes und von mir modifiziertes Rezept - auch wenn hier die Zutaten nur gehackt und nicht gekocht werden müssen. Immerhin habe ich schon oft meine modernen Energiebällchen gemacht und es mir deswegen mit Nachbesserungen on the fly zugetraut.

Reenactment: byzantinische Gewürzhändlerin_sOrientalische Süßigkeit: Zubereitung von Dattelröllchen_s

Das Kitâb al Tabîkh: Reiseproviant aus dem Mittelalter

Da meine Gewürzhändlerin aus Byzanz kommt, wo diverse Warenströme und Kulturen zusammenflossen, konnte ich zu der geliebten Neuübersetzung des Kitâb al Tabîkh (Book of Dishes/Das Buch der Gerichte)* greifen. Ich hatte bei dem Rezept für Rishta bi Adds (die übrigens auch - mit kleiner Variation, die demnächst im Rezept ergänzt wird - von mir die Lagerfeuertauglichkeit bescheinigt bekommen) schon ausführlich etwas zu diesem aus Baghdad stammenden Kochbuch aus der Feder von Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi geschrieben. Und ich bin immer wieder überrascht, wie aktuell und gut die fast 800 Jahre alten Rezepte sind und wie sie sich auch heute noch in der arabischen Küche wiederfinden. (Kann man ja von mittelalterlichen deutschen Rezepten jetzt nicht so wirklich behaupten. Und nein, Schwein am Spieß zählt hierbei nicht.) Ihr werdet jedenfalls in den nächsten Jahren sicherlich noch einiges aus meinem kleinen Lieblingskochbuch zu lesen bekommen.

Auf Wunsch eines einzelnen Schmieds folgt jetzt ein Pi-mal-Daumen-Rezept, das meine moderne Umsetzung des arabischen Rezeptes aus dem 13. Jahrhunderts ist. Al-Baghdadi weist in seinem Rezepttext sogar darauf hin, dass diese Süßigkeit besonders gut für Reisende ist - sehr passend also für unser Reiselager. Da ich vor Ort keine Waage hatte, kann ich die Mengen nur ungefähr wiedergeben. Geschmacklich waren diese Energy Balls übrigens wirklich total lecker, weswegen ich auch von Rezeptgierigen  zu diesem Blogeintrag genötigt wurde. Mengenmäßig: Es wird viel. Wir haben mit vielen ein paar Tage davon genascht. Aber so ist es ja auch gedacht. 😉

Infos & Unterschiede zum Originalrezept aus dem Kitab Al-Tabikh

  • Das Originalrezept verlangt nach getrocknetem, zerriebenen Brot von exzellenter Qualität oder Keksen. Normales Semmelmehl passte für mich nicht, deswegen habe ich zu japanischem Panko gegriffen (das Brotzeug, das außen am frittierten Sushi klebt ;)), was erstaunlich gut funktioniert hat. Das Brot war überhaupt eine sehr nette Ergänzung, da ich zur besseren Formbarkeit Öl und kein Wasser hinzu gab, war es auch noch nach Tagen knusprig.
  • Al-Baghdadi verlangt nach gemahlenen Mandeln und Pistazien, ich habe Haselnüsse gewählt.
  • Im Original wird Sesamöl verwendet, das durch Braten von Gewürzen aromatisiert wird. Da gerade Zimt sowas nicht so gerne mag, habe ich die Gewürze direkt hinzugegeben und geschmacksneutrales Sonnenblumenöl verwendet. Als weitere Alternative wird geklärte Butter genannt, da sehe ich aber das Problem, dass diese bei Wärme und ungekühlter Lagerung eventuell leicht ranzig werden kann.
  • Da ich nicht genug Datteln hatte, habe ich zusätzlich softe getrocknete Pflaumen genutzt.
  • Im Originalrezept werden die Kababs anschließend in Puderzucker gewälzt. Davon habe ich abgesehen, da Zucker Feuchtigkeit zieht.
  • Charles Perry übersetzt "Kabab" (das beschreibt die Form) so, dass man Bällchen formen soll. Das geht a) wegen der Konsistenz schlecht. Das Rollen funktioniet nicht, das Zusammenpressen zu  länglichen Gebilden im Handteller hingegen schon. b) Kababs kenne ich (aus dem herzhaften Bereich) immer als länglichere Gebilde. Vielleicht kennen einige von das Wort ja zum Beispiel vom Schisch Kebap. Also im Grunde mehr Energy Röllchen als Balls.
  • "Hais" bedeutet aus dem Arabischen übersetzt so viel wie "Mischung" - schon sehr treffend. 😉

Rezept für Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Reiseproviant aus dem Mittelalter
Rezept für "Hais" - Energy Balls/Dattelröllchen

300 g - 400 g Datteln
500 g softe Trockenpflaumen
400 g gemahlene Haselnüsse
100-150 g Panko*
Sonnenblumenöl
1-2 TL frisch und fein gestampfter Kardamom
2 TL Ceylon-Zimt*
100-200 g gemahlene Haselnüsse zum darin wälzen

Zubereitung

  • Falls nötig, die Datteln in eine Schale geben, mit heißem Wasser überbrühen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit sie wieder softer und nicht zu faserig sind. (Al-Baghdadi empfiehlt frische Datteln oder eben mazerierte getrocknete)
  • Die Datteln entkernen, fein hacken und in eine große Schüssel geben.
  • Ebenso mit den Pflaumen verfahren.
  • Haselnussmehl, fein gemahlene oder gestampfte Gewürze und das Panko hinzugeben. Mit den Händen alles gut miteinander verkneten. Abschmecken.
  • Sehr wahrscheinlich (das hängt eben auch von den von euch verwendeten Trockenfrüchten, Nüssen und dem Panko ab) wird die Masse jetzt noch etwas zu bröselig sein, um sie mit den Händen zu Kugeln oder kleinen Würstchen (Kababs) zu formen. Gebt 2-3 EL Öl hinzu, arbeitet es ein, macht eine Probe und ergänzt dann falls nötig weiter mit Sonnenblumenöl.
  • Die Masse aus Trockenfrüchten und Nüssen in der Hand zu länglichen kleinen Gebilden (Kabab) pressen, bei mir sahen sie am Ende wie größere Datteln aus, und in Haselnussmehl wälzen, damit sie später nicht aneinander kleben.
  • In einer Dose trocken und kühl lagern.

Tipp: Wer die Mengen nicht im Mittelalterstyle bezwingen will und eine moderne Küche greifbar hat, kann natürlich die Trockenfrüchte einfach in einem Foodprocessor zerkleinern. Und da wir uns im Lager mit einem Holzmörser abquälten: Zuhause mörsere ich mir nicht (mehr) stundenlang nen lahmen Arm mit so nem Teil, sondern werfe die Saaten und Gewürze einfach schnell in meine geliebte elektrische Kaffeemühle*.

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