Fleischeslust

Eine gebratene Gans - das ist quasi der Klassiker für ein traditionelles Weihnachtsmenu zu den Feiertagen. In der Weihnachtszeit gibt es viele kulinarische Leckerein – selbstgebackene Weihnachtsplätzchen, duftige Vanillekipferl oder heißer selbstgemachter Glühwein bereichern die dunkle Jahreszeit. Köstlicher selbstgemachter Gänsebraten gelangt aber nicht nur zu Weihnachten auf den Mittagstisch und bereichert die traditionellen Festtafeln, sondern auch schon zu St. Martin.

St. Martin und die Martinsgans

Am 11. November ist der Martinstag – viele werden ihn noch aus der Kinderzeit kennen, in vielen Schulen wird er mit Sankt-Martinsumzügen, selbstgebastelten Laternen und Lampions und dem traditionellem Martinssingen begangen, an dem Kinder an den Haustüren Süßigkeiten einsammeln. Der Festtag selbst ist dem katholischen Heiligen Martin von Tours geweiht. Der Legende zufolge war er ein sehr bescheidener Mann, als das Volk ihn zum Bischof machen wollte, versteckte er sich in einem Gänsestall. Die Gänse – nicht umsonst der Wachhund des kleinen Mannes genannt und früher der griechischen Göttin Hera geweiht – schnatterten aber so laut, dass sie sein Versteck verrieten.

Martinsgans-Essen

Obwohl es ein katholischer Feiertag ist, treffen sich in vielen – auch in evangelischen – Bereichen Deutschlands auch heutzutage noch um den 11. November herum Familien oder Freundeskreise zum traditionellen Martinsgans- oder Martinigans-Essen. Jeder trägt bei diesen Essen einen Teil zu den Speisen des Festessens bei.

Rezept für Gänsebraten

Neben knusprigem Entenbraten kommt zur Weihnachtszeit als Familienfestessen oft dieser leckere Vogel auf den Tisch. Man sollte auf eine gute Herkunft des Gänsebratens achten. Da das Fleisch sehr fettreich ist, wird dem Gericht Beifuß* zur besseren Fettverdauung beigefügt – eine andere Alternative ist ein Magenschnaps als Digestif nach dem Gänseschmaus.

Zutaten für den gefüllten Gänsebraten
(Garzeit circa 3,5 Stunden, ich rechne - grob über den Daumen gepeilt - pro 500 g Geflügel immer 30 Minuten zusätzliche Garzeit)

1 tiefgefrorene oder frische küchenfertige Gans (ca. 3 Kg)
2 Boskop-Äpfel
500 g Rindergehacktes
200 g Champignons
100 g Mandelstifte
1 kleine Zwiebel
feines Meersalz
1 TL Beifuß (getrocknet, geschnitten)
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL Paprikapulver (edelsüß)
etwas neutrales Öl
Sahne zum Abschmecken
250 ml Rotwein (trocken)
Wasser

Equipment: Gänsebräter*, Zahnstocher, Küchengarn*, Pinzette, Küchenpapier, Apfelausstecher*

Zubereitung des Gänsebratens

• Bei einer frischen Gans kann direkt mit der Zubereitung begonnen werden. Bei einer tiefgefrorenen Gans wird diese zunächst aus der Packung befreit und über Nacht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufgetaut. Da Geflügelfleisch sehr anfällig für Salmonellen ist und nicht mit seinem eigenen Tauwasser in Berührung kommen darf, nimmt man hierfür eine große Schüssel, legt umgekehrt einen Teller hinein und gibt hierauf die gefrorene Gans. Nach dem Auftauen den Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen.

• Die frische Gans direkt abtupfen, die aufgetaute Gans unter fließendem kalten Wasser vorsichtig (darauf achten, dass kein Spritzwasser die Umgebung verunreinigt) abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Falls noch Federkiele vorhanden sind, diese mit einer Pinzette aus der Haut ziehen. Die Bürzeldrüse ausdrücken oder einfach heraustrennen. Das Flomen (Fettknubbel)  im Bauchinnenraum mit einem Messer herauslösen. (Das Fett kann direkt in einem Töpfchen ausgelassen werden und dann später mit dem gesammelten Gänseschmalz, der beim Braten austritt, vereint werden.)

• Die Gans nun auf dem Rücken liegend in einen passenden Gänsebräter geben und mit den Händen Innen und Außen mit Salz einreiben.  Mit einer spitzen Gabel unter den Flügeln und den Keulen die Haut einstechen, damit das unter der Haut liegende Gänsefett beim Braten austreten kann. Die der Gans oft beigelegten Innerein und den Hals neben den Gänsebraten in den Bräter legen.

• Für die Füllung die Pilze putzen, grob schnibbeln und zusammen mit der feingehackten Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie durchgegart sind.  Abkühlen lassen. Mit 1 ½ TL Meersalz, 1 TL Beifuß, ½ TL Pfeffer und ½ TL edelsüßem Paprikapulver würzen, mit den Mandelstiften und dem rohen Rindergehacktem vermengen.

• Die Boskopäpfel waschen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen.

• Die Haut am Hals der Ente nach unten auf die Brust klappen und mit einem Zahnstocher feststecken.

• Nun abwechselnd mit den Händen je etwas von der Füllung und jeweils einen ganzen Apfel in die Gans füllen. Gut hineinstopfen.

• Zum unkomplizierten Verschließen der Gans quer Zahnstocher durch die Öffnung im Bauch stechen. Ein langes Stück Küchengarn nehmen, doppelt legen. Die entstandene Schlaufe über den oberen Zanstocher ziehen und das Garn nun kreuzweise von oben nach unten über die Holzstäbchen legen und die Öffnung so zuschnüren (siehe Fotos unten). Nach vollendeter Garzeit des Gänsebratens braucht man nur noch die Holzstäbchen herausziehen und kann das Garn ganz einfach abheben.

• Wer möchte, kann die Gans jetzt auch noch dressieren, also mit etwas Küchengarn ihre Beine an den Knöcheln zusammenbinden, damit sie später nicht so unschön abstehen.

• Den Braten nun im vorgeheizten Ofen bei 180° (Umluft) auf unterster Schiene und ohne Deckel in den Ofen geben.

• Nach einer Stunde Garzeit die Gans herausheben, auf dem umgedrehten Deckel des Bräters parken und mit einer Kelle oder einem Löffel den ausgelassenen Gänseschmalz abschöpfen, die Gans zurück in den Bräter geben und mit etwas heißem Wasser angießen. Eventuell muss man diesen Vorgang wiederholen, ab und an die Gans mit etwas Bratensaft begießen.

• Um bei seinem Gänsebraten knusprige Haut zu bekommen, muss man fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln und die restliche Zeit bei über 200° fertig garen.

• Für eine leckere Sauce, die fertig gebratene Gans herausnehmen, auf eine Platte geben und im Ofen warmhalten. Überschüssiges Fett abschöpfen oder ein Fett-Trenn-Kännchen* verwenden, den Bräter auf die Herdplatte setzen und den Bratensatz mit etwas Wasser und dem Rotwein loskochen, mit etwas Sahne und eventuell nochmals etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen zur gebratenen Gans: Klöße & Rotkohl

Thüringer Klöße (hier greife ich gerne zu Kloßteig-Halbfertigprodukten*, die nur noch mit buttrigem Knusperbrot gefüllt, geformt und gekocht werden müssen) und frisches, selbstgemachtes Rotkraut mit Äpfeln, wie früher bei Mama, sind die traditionellen Beilagen für gebratene Gans. Aber auch anderes Gemüse wie geschmorte Pilze mit frischer Petersilie, mit gerösteten Semmelbröseln bestreute(r) Rosenkohl oder Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Wirsing- oder Grünkohl wird gerne hierzu gereicht. Salzkartoffeln, Semmelknödel oder Serviettenknödel sind eine ebenso gute Alternative zu Klößen. Wer gerne noch eine fruchtige Komponente hätte, kann noch eine selbstgekochte Cranberry-Sauce mit Portwein dazu reichen. Kranichbeeren sind inzwischen auch in Deutschland zur Weihnachtszeit gut in Supermärkten erhältlich.

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