Grünzeug

Total leckere Rezepte für frische Salate, Gemüse und anderes knackiges Grünzeug

Frühlingszwiebelpesto mit Bacon & gerösteten Walnüssen

Der Liebste kocht Nudeln und ich zupfe meditativ Petersilienblättchen ab, während ich mir noch ein Stückchen Walnuss klaue und zufrieden knabbernd das liebevoll neben mir gemurmelte "Walnussjunky!" (sehr) großzügig ignoriere.

selbstgemachtes Pesto aus Frühlingszwiebeln, gerösteten Walnüssenund Bacon

#dishstorm - Sturm im Pestogläschen

Diese kochende Idylle tippe ich deswegen hier nieder, weil ich Pesto zubereite. Und zwar deswegen, weil es vor ein paar Tagen einen Sturm im Pestogläschen gab, als ein großer Nudelsaucenhersteller auf ziemlich plumpe und unhöfliche Weise Bloggern Links bei FB reindrückte. Die Form der Gegenreaktion war recht kreativ und kann beim Stern nachgelesen werden, aus dem #dishstorm entstand dann auch gleich noch ein Blogevent zur Sammlung von Pestorezepten - ganz ohne seltsame Zusätze, wie bei dem Fertigzeug ja oft zu finden.

Zutaten für selbstgemachtes Pesto

Eine hervorragende Idee (lies: Arschtritt), um ein seit 3 Jahren in der Schublade lauerndes Pestorezept endlich hervorzuzerren, nochmal aufzupolieren und das frisch-zitronige und ganz sanft petersilige Ergebnis genüsslich zu verspeisen. Es ist genug Grün dran, um sich auch im Februar schon gedanklich einen Hauch Frühling um die Nase wehen zu lassen, dank Walnüssen und Schinkenstückchen aber bodenständig genug für fröstelnde Momente. Die Walnüsse und den Bacon mische ich nicht unter, sondern brösel sie elegant über die Nudeln mit Pesto und genieße diesen Zen-Moment der kulinarischen Schönheit, bevor ich dann natürlich doch alles untermenge - aber das kann jeder ja machen wie er möchte.
Und natürlich die perfekte Gelegenheit, um meinerseits beim Vertilgen des kleinen Pasta-und-Pesto-Bergs dem darin schwelgenden Herzmenschen ein liebevoll-süffisantes "Pastajunky!" zukommen zu lassen. 😉

Frühlingszwiebelpesto mit Walnüssen und Bacon

Küchentipp: Ich habe immer frische geriebene Zitronenzesten von Bio-Zitronen, deren Saft ich anderweitig genutzt habe, in einem kleinen Gläschen im Tiefkühler. Sehr praktisch und schnell zur Hand.

Rezept für selbstgemachtes Pesto aus Frühlingszwiebeln

Rezept für Frühlingszwiebelpesto
(ausreichend für 250g ungekochte Spaghetti - also 2 ausgehungerte, verfressene Personen)

100 g Frühlingszwiebeln (samt Grün, geputzt)
30 g geriebener Parmesan
10 g glattblättrige Petersilie (Blätter abgezupft)
3 EL Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone (ca. 20 ml)
1 TL Kräutersalz
2 Knoblauchzehen
1/2 TL  Zitronenzesten (frisch)

70 g Walnüsse (ohne Schale)
100 g Baconwürfel
250 g Spaghetti

Zubereitung

  • Die geputzten Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in einem Sieb platzieren und für ein paar Sekunden mit brüllend heißem Leitungswasser (unseres wird so heiß, alternativ kochendes Wasser) überspülen, direkt danach kalt abspülen. Die Zwiebeln sollen nicht garen, sondern nur etwas ihren "Biss" verlieren, damit beim Essen niemand weint.
  • Die Frühlingszwiebelringe (tolles Wort :)) in ein Gefäß geben, geputzte Knoblauchzehen, Petersilie, Salz, Olivenöl, Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben und gründlich mit einem Pürierstab bearbeiten. Danach mit einem Löffel den Parmesan unterziehen und abschmecken.
  • Den Bacon in einer Pfanne auslassen und knusprig braten, herausnehmen und beiseite Stellen.
  • Die Walnüsse mit einem Messer grob hacken und im restlichen Baconfett unter stetigem Rühren etwas anrösten, in eine Schale geben und beiseite stellen.
  • Die Nudeln gar kochen, abtropfen, in eine große Schale geben, das Pesto darüber geben und mit Baconwürfelchen und gerösteten Walnüssen bestreuen. Servieren. Kurz vorm Essen unterheben.

Pestostorm

Arabischer Lammtopf mit Bamia (Okraschoten)

Lammfleisch und ich - wir haben eine innige Beziehung. Beziehungsweise hätten sie sehr gerne. Leider fehlt mir in Berlin-Friedrichshain immer noch ein Supermarkt mit arabischen Produkten und einem angeschlossenen, guten Metzger. Stattdessen kann ich mich mit Asia-Shops totwerfen. Was natürlich auch seinen Vorteil hat, da wir gerne auch asiatisch kochen und sich hier viele Produkte überschneiden. Aber... es ist halt nicht das Gleiche.

Arabischer Lammtopf

Für dieses Gericht war der Liebste in vier (!) Geschäften, nur um Bamia zu bekommen. Von tiefgefrorenen Okraschoten oder gar frischen Schoten (zu bezahlbaren Preisen) wage ich gar nicht zu träumen. Für das hier verwendete Glas, das er dann im letzten Gemüseladen auftrieb, musste er tatsächlich vier Euro hinlegen. Wucher. Und das auch noch von der Marke, deren Produkte ich jetzt nicht unbedingt hochqualitativ nennen würde. Also, liebe Händler orientalischer Lebensmittel, wo seid ihr in meiner Nähe? Ich würde sicherlich direkt bei euch Kundin werden!

Kurdische Küche

Ich glaube nicht, dass es sich hier um ein rein kurdisches Rezept handelt, sondern eher etwas aus der allgemeinen traditionellen Küchenwelt des Irak. Auch wenn sich beispielsweise in dem eher speziellen Kochbuch "Die traditionelle kurdische Küche"*, sehr, sehr entfernte Verwandte finden. Die von der Autorin Hülya Baba vorgestellten Rezepte, die sie von Mutter und Großmutter in der "alten Heimat" (kurdisches Siedlungsgebiet im gebirgigen Osten der Türkei) erlernt hat, zeichnen ein kulinarisch sehr karges und hart erscheinendes Leben. Es ist wirklich schlichte, regionale, ursprüngliche, bäuerliche Küche, die aus fast Nichts viel macht. (Und ich jammer darüber, die gewünschten Zutaten nicht direkt im Kiez zu bekommen...)

Meiner Erfahrung nach begegnet einem Lamm - ertränkt in Tomatensauce - sowieso in ziemlich vielen arabischen Kulturen. Ich habe diesen Lammschmortopf mit Bamia, immer von Papa gekocht, als Kind heiß und innig geliebt, und auch heute noch ist es für mich ein besonders schönes Wohlfühlgericht. Dazu gibt es kurdischen Reis,  angebraten mit Fadennudeln und Zwiebelchen, gekocht und unten braun angebacken. Hört sich ungewöhnlich an - aber alle streiten sich dann am Tisch um die besten Stücke, die am Boden fast karamellisiert sind. Und wenn ich einen besonders guten Tag habe, dann gibt es noch geröstete Mandeln und Rosinen dazu. (Hach. Geröstete Mandeln.)

Orienatlischer Schmortopf mit Lamm und Tomate

Ich kenne es so, dass das Gericht mit Zitronenstein noch zusätzlich gesäuert und gar nicht so großartig gewürzt wird. Okraschoten, Lamm und Tomate gehen bei diesem sehr bodenständigen Lammgericht eine aromatische Allianz ein, die nicht viel Firlefanz nötig hat. Heutzutage nehme ich allerdings lieber frische Zitrone anstatt kristalliner Zitronensäure, ein Löffelchen Curry wandert bei mir auch immer hinein. Und wer möchte, kann den Schmortopf auch noch mit etwas Harissa bekannt machen.

Wer Zugang zu gutem Lammfleisch hat, kann es sich direkt beim Metzger des Vertrauens zuschneiden lassen. Ich habe diesmal eine 1,7 Kg schwere Lammkeule gehabt, die auseinandergenommen und aus ein paar Abschnitten und dem Knochen direkt noch eine kräftige Brühe für arabischen Bohneneintopf angesetzt.

Orientalischer Lammtopf

Rezept für arabischen Lamm-Schmortopf mit Okra/Bamia
(6-8 Personen)

1 ½ kg Lammgulasch
0,75-1 L Wasser
2 Dosen geschälte Tomaten oder Pizzatomaten à 400 g
2 Pakete pürierte Tomaten à 500 ml
1 Dose/Glas Bamia (Okraschoten) à 400g
200 g  Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
geschmacksneutrales Öl
Meersalz
1 TL Madras-Curry
1 TL Paprika (edelsüß)
bunter Pfeffer
Harissa (optional)

Zubereitung

  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die Fleischstücke dazu geben und scharf anbraten.
  • Die Knoblauchzehen häuten und im Ganzen dazu geben. Mit dem Wasser aufgießen, zwischendurch natürlich immer wieder umrühren, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze circa 40-50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
  • Die fein gehackten Dosen-Tomaten, das Tomatenpüree und die Gewürze dazu geben - darauf achten, nicht zu scharf zu würzen. Nochmals etwas einkochen lassen und dann erst die Okraschoten dazu geben. Die vorgekochten Schoten werden samt der kompletten, schleimig-anmutenden Flüssigkeit aus dem Glas, sie bindet die Sauce zusätzlich, vorsichtig untergerührt. Das Bamia sollte noch kurze Zeit sanft mitkochen, aber nicht zu sehr, da sonst die Schoten zerkochen.
  • Abschließend wird nochmals abgeschmeckt und nachgewürzt. Tomaten und Bamia neigen dazu Gewürze und Salz wegzuziehen. Das Gericht benötigt eine gewisse Säure um den richtigen Geschmack zu entfalten, deswegen sollte man – falls die Säure der Tomaten und des der eingelegten Okraschoten nicht ausreicht – mit etwas Zitronensäure nachhelfen.

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Für mehr Pink auf dem Teller: Rezept für Himbeeressig

Schon im letzten Jahr hatte mich in die Vorstellung von himbeerrotem Essig umhergetrieben. Ich liebe Himbeeren einfach. Gerade frisch sind sie wahnsinnig toll. Ihr Duft - von sanft bis bezwingend intensiv - und das Gefühl, wie die zarten Früchte dieses Rosengewächses im Mund zergehen. Hach... Das ruft in mir sofort Kindheitserinnerungen an einen speziellen Sommer in Tschechien wach. Mit einer längst vergessenen blonden Sommerfreundin verbrachte ich gefühlt halbe Tage im Wald auf einer Lichtung voller wilder Himbeerbüsche.

Selbstgemachter HimbeeressigMeine ultimative Verzehrempfehlung: Himbeeren schmecken am allergenialsten, während man auf dem Rücken im hohen Gras einer Lichtung liegt, zufrieden in den blauen Sommerhimmel blinzelt und sie nach und nach kichernd von dem langen Grashalm knabbert, auf die man sie vorher gezogen hat.

Zum ersten Mal über die schöne Idee für diesen Essig gestolpert bin ich übrigens bei dem schweizerischen Blog CosyCooking. Nun verfüge ich mitten in Berlin leider nicht über weite Felder voller reifer Himbeeren, weswegen ich zu tiefgekühlten Früchten gegriffen habe, damit dann aber auch jahreszeitunabhängig bin. An der Rezeptur habe ich auch noch ein wenig herumgespielt, bis es für mich persönlich perfekt war. Übrigens: Der selbstgemachte Himbeeressig ist wegen seiner Farbe natürlich ein toller Blickfang und ein besonders schönes Geschenk aus der Küche.

Rezept für selbstgemachten HimbeeressigIch mag den milden, süß-säuerlichen Himbeeressig. Neben den anderen Essigsorten in meinem Arsenal hat er seinen kleinen Platz. Letztens bekam ich ein Fläschchen von einem teuren, handegemachten süß-milden Granatapfelessig geschenkt - der ungelogen fast genau so schmeckt. Mein Essig ist fast eher ein Himbeersirup und wunderbar himbeerig-aromatisch. Bis jetzt habe ich ihn meist in Dressings oder zum Finish auf herzhaften Gerichten eingesetzt und nur einmal auf Vanilleeis. Das werde ich diesen Sommer aber nochmals genauer Austesten. Ich denke, sogar bestimmte Getränke könnten von dem süßen Himbeeressig profitieren. Bisher habe ich die Himbeeren mit weißem Balsamico angesetzt und mit mildem italienischen Weißweinessig. Das Geschmacksergebnis deckt sich ziemlich, mit weißem Balsamico (der aber nicht unbedingt immer zu bekommen ist) finde ich es aber etwas runder. Da spielt aber auch stark meine sehr sensible Nase mit.

Und dann... dann.. bin ich mit meinem Rezept auch noch für eine  menschliche Tragödie verantwortlich. Ich habe jemanden in die Abhängigkeit getrieben. Mit Himbeeressig! (Ich wollte ihr doch nur etwas Gutes tun. Schluchz! Wer hätte das denn ahnen können?) Als ich der syrischen Lieblingsnachbarin - die übrigens eine sehr gute Köchin ist - von meinem ersten Himbeeressig-Badge pflichschuldigst-nachbarlich ein Glas gab, war mir nicht klar, was ich damit anrichte. Ich glaube, sie hat zwischenzeitlich fast alles, was in ihrer Küche nicht schnell genug fliehen konnte, damit beträufelt und gegessen (sie gesteht allerdings nur so Sachen wie Guacamole, Nudeln, Salate, Tapas... - aber ich vermute da mehr. Viel mehr.... ;)). Zu Weihnachten bestand ihr Geschenkwunsch aus "Egal. Ich will nur Himbeeressig!".
Da seht ihr, wie es euch ergehen kann.... Deswegen behandelt das nachfolgende Rezept bitte mit angemessener Vorsicht.

Wie man Himbeeressig selber macht.Rezept für Himbeeressig

(ergibt ~ 1,8-1,9 l Essig)

1 l weißer Balsamico oder ein milder (italienischer) Weißweinessig
500g TK-Himbeeren
600 g Zucker

Zubereitung

  • Die antauenden Himbeeren in ein großes Glas geben - ein großes Einmachglas leistet hier gute Dienste - und mit einer Gabel etwas andrücken.
  • Den Essig hinfügen, umrühren und abdecken.
  • Die Himbeeren 4-5 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
  • Danach die Flüssigkeit durch ein engmaschiges Sieb abseihen. Himbeeren nicht durchpürieren, in Ruhe abtropfen lassen, allenfalls sanft drücken.
  • Falls doch zu viele Trübstoffe mitgekommen sind, den Himbeeressig nochmals durch ein noch feineres Sieb, ein Mulltuch oder ein anderes geeignetes Stoffstück hindurch filtern. (Ignorieren und mit den Schwebstoffen leben ist natürlich auch eine Option.)
  • Die Flüssigkeit in einen Topf geben, Zucker hinzufügen und aufkochen. Der Zucker muss sich völlig aufgelöst haben.
  • Noch heiß in ausgekochte Gläser und Flaschen abfüllen, verschließen und umgekehrt auf ein feuchtes Tuch stellen (wie beim Einkochen halt auch....), hält sich in der Vorratskammer so eigentlich bis zu einem Jahr.

Fattoush – Sommerlicher arabischer Brotsalat

Ich blicke von meinem Schreibtisch und der Tastatur hoch und direkt aus dem Fenster in meinen Mini-Schattengarten im Innenhof. Ab und an verirrt sich mal ein Sonnenstrahl her, gerade wirbelt etwas Wind aber die grünen Massen vor meinem Fenster (Knöterich, nochmal Knöterich, Haselnuss, Flieder und irgendwo sehe ich auch Hopfen...) und der Himmel lässt für ein paar Minuten dicke Tropfen auf sie fallen. Hübsch. Aber der Anblick lässt mich in meiner Sommerbluse gerade etwas frösteln.

FattoushMit dem Rezept rufe ich im wettertechnisch wechselhaften Mai also ein wenig und ganz sanft die wärmeren Temperaturen herbei, denn dieses orientalische Gericht ist im Grunde  ein typischer Sommersalat. Kein Wunder, ist er doch ein frisch-säuerliches, leichtes und kühlendes Essen aus Ländern, in denen ganz andere Temperaturen herrschen als hierzulande.  (Oh.. und stellt euch nur die aromatischen Gurken und Tomaten vor...Hach..)
Fattoush passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Halloumi oder Grillgemüse und ist eigentlich für alles mögliche eine wundervolle Beilage. Schnell gemacht und zudem noch vegan ist der arabische Salat eine schöne Ergänzung bei einem gemeinsamen Essen mit Familie und Freunden. Denke ich an Fattoush, dann habe ich jedenfalls laue, zufrieden-schwere Sommerabende mit eins, zwei oder vielen lieben Menschen auf der Terrasse, Balkon oder - wer den Luxus hat - dem Garten vor dem inneren Auge.

FattoushIm Grunde kann man jedes etwas altbackene Brot für diesen wunderbar leichten Brotsalat verwenden und auftoasten. Resteverwertung kann manchmal richtig lecker sein.  Traditionell wird hier auf dünnes arabisches Fladenbrot oder angeröstetes/getoastetes Pitabrot zurückgegriffen. Meine syrische Lieblingsnachbarin schwört auf in Öl frittiertes, dünnes arabisches Fladenbrot - ich inzwischen auch. Es bleibt auch nach längerem Stehen des Salats erstaunlich crunchy.

Der Salat ist sehr schön variabel - je nachdem, was für Gemüse man da hat. Portulak kommt auch gerne noch mit hinein - ist hierzulande aber meist schlecht zu bekommen. Das Brot wird vor dem Servieren rasch untergehoben, ich habe aber auch schon Rezepte gesichtet, die wiederum darauf beharren darauf, dass der Brotsalat richtig durchziehen muss, ähnlich wie Panzanella. Aber ihr wisst ja selbst, was euch am besten schmeckt, probiert's einfach. 😉

Making FattoushRezept für Fattoush - arabischer Brotsalat

2 Fladen flaches, arabisches Fladenbrot oder Pitabrot, in Stücke gezupft/Geschnitten und in Sonnenblumenöl goldbraun frittiert (Alternativ: Brot toasten oder im Ofen rösten. Oder gekaufte Brotchips. Hier hatte ich schon in Fett ausgebackene große Brotcräcker mit Rosmarin)
2 mittelgroße Römersalate
1/2 - 1 Gurke
4 Tomaten
2 Frühlingszwiebeln

Salatdressing:

3 EL frischer Zitronensaft
3 EL Olivenöl
2 EL (~ 8 g) frische, gehackte Minze
2 EL (~10 g) frische, gehackte, großblättrige Petersilie
1,5 TL Meersalz
1 TL Sumak
1 Zehe Knoblauch
frisch gemahlener Pfeffer
(optional: 1 TL Honig)

Zubereitung:

  • Salat in mundgerechte Stücke zupfen und in einem Sieb abspülen, gut abtropfen lassen und in eine Salatschüssel geben.
  • Frühlingszwiebeln putzen, evtl. kurz abspülen (Stichwort Sand), in Ringe schneiden und dazu geben.
  • Tomaten und die Gurke ebenfalls abspülen, die Gurke schälen.
  • Die Gurke längs halbieren und mit einem Löffel den Bereich der Kerne aushöhlen, die Tomaten aufschneiden und hier ebenfalls die Kerne entfernen, so dass nur das feste Fruchtfleisch zurück bleibt.
  • Nun mit einem scharfen Messer Tomaten und Gurke in Stückchen zerteilen und mit dem Römersalat vergesellschaften.
  • Die Knoblauchzehe fein reiben, im Mörser zerquetschen oder durch die Knoblauchpresse jagen und mit den restlichen Zutaten für das Dressing in einem Glas miteinander vermischen - ich nehme gerne ein sauberes Einmachglas als Dressingshaker - und über den vorbereiteten Salat geben. Die knusprigen Brotstücke unterheben, rasch servieren.

Frühlingslust: Schnelle Bärlauchbutter

Draußen zwitschern die Vögel, alles in der Natur scheint vor grüner Kraft nahezu zu bersten und zu knopsen. Und bei diesem Rezept dürft ihr dann ebenfalls frühlingshaft vor euch hin trällern, während ihr - hoffentlich von einem vorwitzigen Sonnenstrahl abgetroffen - mit der Gabel lustvoll durch die Butter pflügend, gleich noch ein paar winterliche Aggressionen loslassen könnt. Therapeutische Butter sozusagen.Rezept für BärlauchbutterDieses schnell zu machende Rezept für die leckere Kräuterbutter habe ich gestern in grober Erinnerung an eine Gewürzbutter zusammengerührt, die die liebste Freundin letztes Jahr zu meinem Geburtstag hergestellt hatte. (Ich meine mich zu erinnern, dass es im Zusammenhang mit dem Genuss der Bärlauchbutter damals auch zu einem spontanen, aber unerwiderten, Heiratsantrag kam... ;))

Rezept für BärlauchbutterBeim Versponnenen Salon am gestrigen Samstag kam diese Variante jedenfalls hervorragend an. Konnte gar nicht so schnell gucken, wie das halbe Stück Butter auf dem knusprigen Zwiebelbrot landete. Note to myself: Nächstes mal die doppelte Menge machen.
Holt euch also etwas Frühlingsfrische aufs Brot. Zum gemütlichen Osterbrunch passt die grüne Butter, die wirklich unkompliziert zu machen ist, auch ganz hervorragend.Kräuterbutter selbermachenRezept für Bärlauchbutter

125 g Butter (weich/zimmerwarm)
30 g frischer Bärlauch (ca. 10 große Blätter)
1/2 TL Fleur de Sel
1/4 TL getrocknete Zitronenschale (gerne auch frisch geriebene Schale von Bio-Zitrone)
1/8 TL frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  • Den Bärlauch waschen, trocken tupfen, die Stängel entfernen.
  • Die geputzten Bärlauchblätter mit einem Wiegemesser oder einem scharfen großen Messer fein hacken.
  • Die weiche Butter, die Gewürze und den feingehackten Bärlauch in einer Schale mit einer Gabel gründlich vermengen. Aufgrund der Feuchtigkeit des Bärlauchs, kann die Butter am Anfang etwas widerspenstig sein, das gibt sich aber schnell.
  • In ein Schälchen geben & dazu knuspriges, frisches Brot servieren.