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Mal wieder was aus der arabischen Ecke: Hummous

Ja. Ja, ich weiß. Ich hatte schon beim Baba Ganoush (Auberginencreme) versprochen mehr orientalische Rezepte zu posten. Aber irgendwie will mir der niedergeschriebene Fokus nicht so ganz gelingen. Irgendwie schleichen sich immer wieder neue Sachen, Rezepte und Ereignisse ein, die sich dann einfach vordrängeln. Heute widme ich mich aber einer uralten Kulturpflanze: der Kichererbse.

Hummous ganz einfach selber machen..

Hummous (oder auch Hummus, Humus, Hoummus oder was da sonst noch an lautmalerischen Schreibweisen existiert..) ist eine Paste aus gekochten und pürierten Kichererbsen, die in den unterschiedlichsten Varianten im orientalischen Raum existiert und kalt zur Brot gegessen wird und zu den Mezze (Vorspeisen) gehört. Geschickt tunkt man beim Essen abgerissene Stücke des dünnen Fladenbrots (in Deutschland kann man das unter der Bezeichnung "arabisches Fladenbrot" bekommen) in die köstliche Kichererbsencreme, dreht dabei ein wenig die Hand und löffelt sich so die Masse auf das Brotstückchen,  bevor man es genießerisch im Mund versenken kann. Wer nicht so viele Kohlenhydrate zu sich nehmen will: Hummous ist auch ein schöner Dip für Gemüsesticks.

Und wie immer gehöre ich nach meinem jugendlichen Kichererbsentrauma - irgendwo hier im Blog habe ich die Geschichte bestimmt schon mal im  Zusammenhang mit Kichererbsen von mir gegeben - zur faulen Sorte und verwende vorgekochte Kichererbsen aus der Dose, anstatt die nen Tag lang vorher einzuweichen und dann stundenlang zu kochen. Guckt nicht so finster - das Blitz-Hummous bringt damit auch sofort ein kulinarisches Erfolgserlebnis. 😉

Rezept für Hummous (Kichererbsenpaste)

1 große Dose Kichererbsen (ca. 500g Abtropfgewicht)
1 kleine Zwiebel
Saft einer Zitrone
3 EL Tahin* (Sesampaste)
2 dicke Zehen Knoblauch
1 TL Meersalz
(Optional: 1 Stückchen eingelegte Salzzitrone - sorgt für eine sanft-bittere Note)
(Optional: 2-3 EL Joghurt)

Zum Anrichten

Edelsüßes Paprikapulver oder Sumak*
Olivenöl
Oliven
großblättrige Petersilie
Dünnes Fladenbrot als Beilage

Zubereitung

  • Kichererbsen abgießen und zusammen mit der geschälten und grob gestückelten Zwiebel, dem Knoblauch, Zitronensaft, Tahin (vor der Benutzung aufrühren) und Meersalz - entweder in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab - sorgfältig pürieren bis eine Creme entsteht.

Tipp: Fangt die Kochflüssigkeit der Kichererbsen (Aquafaba) auf. Dieses lässt sich aufschlagen wie Eiweiß und mannigfaltig in der (veganen) Küche einsetzen. Von Kuchen und Makronen bis hin zu Dips.

  • Kurz ziehen lassen und abschmecken. Die Kichererbsenpaste auf einen flachen Teller streichen, mit edelsüßem Paprikapulver oder Sumak bestreuen und Olivenöl darüber träufeln.
  • Wer besonders dekorativ veranlagt ist, kann sich vor dem Servieren noch mit eingelegten Oliven und gehackter, grober Petersilie austoben.

Hummous-Fazit

Meine Version ist ziemlich "plain", also recht zurückhaltend und pur in den Zutaten. Mir reicht das und ich mag das so. Das Püree aus Kichererbsen kann aber natürlich noch anderweitig aufgepeppt werden. Die Hülsenfrüchte nehmen andere Würzungen dankbar an und wie man schon bei dem Rezept für die Falafeln sieht, mögen sie Kreuzkümmel (Cumin). Für Experimentierfreudige also der Tipp etwas frisch gemahlenen (Das ist wirklich wichtig, ansonsten riecht der so muffig. Frisch gemahlener Kreuzkümmel hat einen ganz anderen, viel frischeren Duft!) Kreuzkümmel sparsam unterzumixen, ein paar frische Zitronenzesten dazu zu geben, mal eine winzigkleine Chilischote mit hinein zuwerfen oder ganz simpel etwas Pfeffer zu nutzen. Auch Joghurt macht sich gut am Hummous. Ich habe auch schon von Rezepten gelesen, in denen kein Tahin vorkommt, aber dafür Olivenöl oder geröstetes Sesamöl aus dem Asialaden zum Einsatz kommt.

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Falafeln: Frittierte arabische Leckerchen & veganes Fingerfood

Egal ob man sie nun Falaffel, Falafil oder Falafel nennt - wer Vegetarier/Veganer ist, seinen Fleischkonsum einfach etwas einschränken will oder die frittierten arabischen Kichererbsenbällchen ganz simpel nur liebt, kann hier ruhig zugreifen. Man braucht nun wirklich echt keine fertige Trockenmischung aus dem Supermarkt verwenden oder das begehrte orientalische Fast Food am Imbiss erwerben, sondern kann die frittierten Köstlichkeiten sehr gut selbst in der eigenen Küche herstellen - selbstgemacht schmecken sie auch viel besser als an der Dönerbude. Die kleinen veganen arabische Bouletten lassen sich auch gut als Fingerfood bei Partys verwenden, wohlverpackt  zu einem schönen Picknick  mitnehmen oder sind in größerem Format und in der Pfanne ausgebraten auch gut als Patty für Kichererbsenburger.
Entschuldigt bitte die schlechte Bildqualität, die Fotos habe ich noch mit meiner uralten kleinen Knipse gemacht.

Die Vielfalt der Hülsenfrucht Kichererbse

Die Kichererbse wird schon seit Jahrtausenden vom Menschen als Nutzpflanze angebaut und ist ein vielfältiges Gemüse, das sich oft in Rezepten der orientalischen, indischen, mexikanischen oder mediterranen Küche wiederfindet. Mit ihr lassen sich auch sehr leckere arabische Eintöpfe, arabische Salate, Hummous (im Blog findet sich dank meiner ewig langen Schedule bisher leider nur das Rezept für Baba Ganoush (Auberginencreme)) oder Schmorgerichte mit Lamm, Couscous oder ähnlichem kochen.

Rezept für selbstgemachte Falafeln

circa 500 g Kichererbsen aus der Dose (Abtropfgewicht) oder getrocknete, am Vortag eingeweichte und dann gekochte Kichererbsen
100 g (Instant-)Bulgur
100 g Mehl
150 g Sesamsaat
1 Bund glattblättrige  arabische Petersilie
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 1/2 TL Salz
je 1/2 TL frisch gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer
1 1/2 TL gemahlene Koriandersaat
1 TL gemahlenen Kreuzkümmel (Kumin)
1/2 TL edelsüße Paprika
neutrales Öl zum Frittieren (Sonnenblumenöl)

Zubereitung der Falafeln

  • Bulgur gemäß Packungsanweisung zubreiten und quellen lassen.
  • Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, grob zerkleinern und in einer Küchenmaschine (falls man sowas nicht hat, kann man auch alles mehrfach durch eine feine Scheibe des Fleischwolfs jagen) fein zerhacken.
  • Die Petersilie waschen, von den groben Stängeln befreien und zu der Zwiebel-Knoblauch-Masse geben. Ebenfalls fein zerkleinern lassen.
  • Die Gewürze und den fertig gequollenen Bulgur hinzugeben und alles gut miteinander vermischen.
  • Nun die abgetropften Kichererbsen in die Küchenmaschine hinzugeben und das ganze zu einer Art grobem Mus verarbeiten.
  • Die Falafel-Masse in eine Schüssel geben und dort mit einem Löffel das Mehl unterarbeiten. Darauf achten, dass alles homogen vermengt ist. Sieht man hier schon, dass der Kichererbsenteig zu weich ist, kann man direkt mit etwas Mehl nachjustieren.
  • In einer hohen Pfanne oder einem Topf das Öl erhitzen und die Sesamsaat in einem tiefen Teller bereit stellen.
  • Mit den Händen oder, falls der Kichererbsenbrei zu feucht ist, zwischen zwei Löffeln die Falafeln formen, im Sesam wälzen und im heißen Öl (Probestückchen hineingeben, wenn Bläschen  daran erscheinen ist es richtig) von jeder Seite goldbraun frittieren, danach mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.

Falafel-Fazit

Entweder knabbert man die Kichererbsenbällchen wie kleine Frikadellen und als Fingerfood in der Hand, auch kalt schmecken sie beispielsweise sehr gut. Oder man wickelt sie - zusammen mit viel knackigem Salat und einer frischen Joghurtsauce - in dünnes arabisches Fladenbrot. Quasi als Falafel-Wrap.

In ganz seltenen Fällen kann es übrigens passieren, dass die Falafeln sich während des Frittierens von außen nach innen auflösen, bis am Schluss kaum noch etwas außer ein paar fetttriefenden Krümeln vorhanden ist. Ich bin keine Chemikerin und kenne den Grund nicht, aberin Gesprächen mit anderen Falafelköchen hat sich abgezeichnet, dass es hierbei wohl starke Markenunterschiede gibt - also bitte nicht vom Erlebnis des Auseinanderfrittierens entmutigen lassen. Bei diesem Problem kann es außerdem sehr gut helfen, einfach noch ein paar Esslöffel Mehl in die Kichererbsenmasse einzuarbeiten. Die Klebstoffe des Getreides tun dann ihr Werk und alles bleibt zusammen. Das hat zumindest bei mir bisher immer geholfen, wenn so ein Fall mal eintrat.

Als Denkanstoß: Man kann das Bulgur übrigens auch komplett weglassen und nur Mehl dazu geben oder auch probehalber zu Kichererbsenmehl greifen.

Blog-Event LVII. Essen für Unterwegs: Es gibt Falafeln, Baby!

Nein, diesmal bin ich nicht so spät dran, weil ich getrödelt habe, sondern weil ich bei diesem leckeren Blogevent ursprünglich eigentlich gar nicht mitmachen wollte.Blog-Event LVII - Essen für unterwegs (Einsendeschluss 15. Juni 2010)Da war ich aber eben dabei mit dem Liebsten in der Küche das Abendessen zuzubereiten und dachte mir:  "Mnhjam.. Falafeln! Hoffentlich bleiben welche übrig, dann kann ich die morgen Mittag kalt schnabulieren, das schmeckt mir ja eigentlich fast noch besser." Klingt doch eigentlich nach dem perfekten Bestandteil für ein Kochtopf-Picknick. Oder etwa nicht?

Und sehen sie nicht einfach zum Anbeißen aus? Frisch frittiert vorhin auf unserem Teller, jetzt schon in meinem Magen. 😉

Tja. Und deswegen husche ich noch mal schnell rein und kleb mich an das Blogevent "Essen für unterwegs" dran. Die selbstgemachten Falafeln sind nämlich a) kalt sehr lecker zu essen b) begeisterten schon öfters das Herz meiner vegetarischen und fleischfressenden Freunde und c) können auch unterwegs wie kleine Kichererbsen-Bouletten geknabbert werden. (d) Wer Diabetiker bekocht, wird Kichererbsen wegen dem geringen Kohlenhydratgehalt sowieso lieben. )

Bei Suite101 habe ich mein Rezept für Falafeln als Artikel eingestellt. (Inzwischen ist das Falafel-Rezept in mein Blog gezogen.) Ich hoffe das verstößt nicht gegen die Blogevent-Gesetze. Verblogt habe ich dieses Kichererbsen-Rezept damit bisher ja eigentlich noch nicht.

Und da wir eben zu hungrig waren um noch schöne Bilder zu machen, an dieser Stelle mal noch ein hübscheres Falafel-Bild. Allerdings von einer Fuhre früherer frisch frittierter Kichererbsenbällchen in arabischem Fladenbrot mit Joghurtsauce und Salat. (Sehen aber wirklich genauso aus. Ehrlich. ;-))

Kichererbsen-Falafel-Tipp

Diesmal gab es eine klitzekleine Abwandlung im Rezept - da kein Instant-Bulgur im Haus war, habe ich den Teig nur mit Mehl versehen.
Ich verwende meist Kichererbsen aus der Dose (Nach einem spätpubertären Falafel-Horror, bei dem ich Nachts dauernd die vor sich hin quellenden Kichererbsen umtopfen musste und die Dinger nach zusätzlichem stundenlangem Kochen immer noch nicht weich genug waren, ich aber am Ende auf einem unglaublichen Falafel-Berg saß und meine Gäste zwingen musste die Teile tütenweise mit Heim zu nehmen, gehe ich da auf Nummer sicher...). Ich habe bei den Dosen-Kichererbsen einen ziemlichen Qualitätsunterschied festgestellt. Dieser äußert sich nicht wirklich geschmacklich, sondern darin, dass der Kichererbsenteig bei der einen Masse beim Frittieren total auseinanderbröselt und bei der anderen Sorte Kichererbsen perfekt zusammenhält. Wenn dieser Kichererbsen-Supergau wirklich eintritt und die Falafeln beim Frittieren zerfallen,  kann man hier mit der  zusätzlichen Gabe von mehr Weizenmehl Abhilfe schaffen oder im äußersten Notfall auch noch ein Ei zur Bindung einarbeiten.

Foto-Impressionen der arabischen Frühstücks-Orgie

Eine sehr, sehr gute Freundin war mal wieder übers Wochenende bei uns zu Besuch. Das nahm die syrische Lieblingsnachbarin fünf Stockwerke höher gleich zum Anlass uns am Montag zur absoluten Völlerei zu laden. Wir waren also quasi Vorwand und mussten uns für dieses köstliche Essen geradezu opfern. Hachja.. ich leide wirklich sehr unter diesen waaahnsinnig kulinarischen Zwängen. 😉

Neben verschiedenen Cremes und Pasten mit Babaghanous (Auberginen), Käse, jeder Menge Knoblauch, Dill und schön scharfem Chili, fand sich auf dem jungfräulichen Frühstücks -.... äh Brunch-Tisch auch Oliven, Schafskäse und die selbstgemachte (auf dem Dach, nur pur von der Sonnenglut Syriens zusammengekochte) Marmelade aus Misch-Misch (Aprikosen). Das Prunkstück der Tafel war "Fatte Bsamneh" - wobei das laut meiner Nachbarin mehr eine Zustandbeschreibung ist und soviel wie: "Gerupft - in Butterschmalz ertränkt" ausdrückt.

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Arabisches Frühstück

Aus dem Hauptgericht werden wir demnächst mal noch irgendwann einen hübschen Artikel für Suite101 basteln. Meine geschätzte Nachbarin wird nämlich demnächst auch noch einen arabischen Kochkurs bei der Heilküche Berlin geben. Ich freue mich schon sehr darauf und bin wirklich gespannt.  Mal so nebenbei: falls jemand Interesse daran hat uns den Auftrag für ein arabisches Kochbuch zu geben - hier stehen zwei sehr kochtalentierte junge Damen zur Verfügung - selbstlos wie immer versteht sich. Anbei also eine kleine Fotostrecke vom kulinarischen Gelage.

Im Grunde ist das Gericht gerupftes arabisches Fladenbrot, getränkt mit Flüssigkeit, darauf kommen gekochte Kichererbsen, eine Creme aus Tahin (Sesammus)  und Humus (Kichererbsenpüree), Knoblauch und anderen verbotenen Ingredienzien. Darüber werden in Butterschmalz geröstete Pinienkerne und Granatapfelkerne gegeben. Göttlich. Zum darinwälzenlecker!

Sieht man mir etwa an, dass ich etwa ausgehunget bin? Sehe schon richtig schwach aus.... Nicht? Unser Aufstieg gen Früshtücksturm verzögerte sich leider durch Verschlafen meinerseits und Badeexzesse der Besucherin. 😉

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Tja... und mit viel Gelächter, Gequatsche, einigen Stunden Zeit und einer Menge heißem Tee mit Zimt, war dann auch plötzlich alles leer gefuttert....

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Aber wirklich leer... regelrecht geplündert und leergefressen:

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Und so wahnsinnig glücklich, haltlos überfressen & befriedigt können Frauen übrigens nach einem genialen Mahl aussehen. Sind sie nicht wunderschön, sanftmütig und liebreizend? Ja, Fresskoma kann auch gut sein. Dann können sie dich nicht beißen. 😉

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Für Neugierige: Der Fetzen am Mäulchen der Lieblingsnachbarn ist übrigens ein Rest arabisches Fladenbrot.

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Und da es unglaublich köstlich - aber nicht gerade fettarm war, gibt es natürlich auch noch hausgebrannte Medizin dazu. Oops, auch leer. Wirklich seehr schlechte Vorratshaltung...  Ts ts ts..

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Um mal eines festzuhalten: Ich bin wahnsinnig dankbar für meine  arabisch-genetisch gepräten Innerein, die nicht auf Hülsenfrüchte reagieren. Mein Mitleid gilt allen Europäern. 😉 Zum Nachtisch gab es dann noch Espresso und Latte Macchiato. Wunderbarer Rundumservice - den Rest des Tages mussten wir uns dann allerdings vom Essen erholen.

Liebe Grüße,

Shermin

Oriental-Food fürs DKduW: arabische Zucchini-Plätzchen

Ich hab ja mal wieder Kochbücher zur Rezension hier liegen. Die lese ich mir nicht nur einfach durch, sondern probiere die natürlich vollkommen uneigennützig rezeptetechnisch aus. Ich bin ja von berufswegen geradezu dazu gezwungen. Quasi ein Opfer meiner Zunft. Und so. Ne'?

Rezept für arabische Zucchiniplätzchen
Zuerst fiel mir das "Oriental Basics" vom Bücherstapel in meine engelsgleichen Hände. Liegt vielleicht daran, dass ich der arabischen Kultur entstamme.
Auf 160 Seiten und für knapp 10 Euro Kaufpreis, stellen Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut hier Rezepte von Mezze bis arrabisch/türkische Hauptspeisen und süßen Desserts vor. Ich zweckentfremde das gleich mal als Beitrag für den DKduW (allerdings war ich gerade mehr als nur ein wenig verwirrt, als ich neugierig die Beiträge für August anguckte und da gleich dreimal das "Oriental Basics" auftauchte, das ich hier ja auch zum Kochen benutzt habe. *kopfkratz* Können Kochbücher in der Luft liegen? Ich versuche meine Paranoia wenig erfolgreich zu unterdrücken...)

Oriental Basics

Das Rezept meiner Wahl befindet sich auf S. 70 und nennt sich hier schlicht "Zucchinipuffer". Die Autoren versprechen vegetarischen und knusprigen Genuss. Lecker waren die Zucchiniteilchen, wirklich knusprig hab ich sie aber nicht hinbekommen. Das Rezept habe ich wieder etwas modifziert. Die Dipsauce ist selbstgemacht, hier lohnt es sich die Sauce einige Stunden vorher zuzubereiten, damit sie gut durchziehen kann.

Rezept für arabische Zucchiniplätzchen
2 Portionen

500 g Zucchini
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
50 g Mehl
2 Eier
1 1/2 TL Salz
1 TL frisch gestoßener bunter Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Koriander
1/2 TL Salz
Olivenöl zum Braten

Rezept für arabische ZucchiniplätzchenZubereitung Zucchiniplätzchen

  • Die Zucchini waschen, putzen und durch den Reibeaufsatz einer Küchenmaschine jagen. Die geraspelten Zucchini nun in eine Schüssel geben, mit den 1 1/2 TL Salt vermischen und 15-20 Minuten Wasser ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Dill und Petersilie waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, von Stielen befreien und mit dem Wiegemesser kleinschnibbeln.
  • Die Zucchini-Schnipsel haben inzwischen Wasser gezogen. Nach und nach in ein feines Sieb geben und darin sorgfältig auspressen. Ich habs mit nem Löffel gemacht. Geht aber auch mit den Händen.
  • In einer Schüssel nun die ausgepresste Zucchini mit Mehl, Eier, Kräuter, Zwiebeln und Gewürze gründlich vermengen.
  • In einer flachen Pfanne Olivenöl erhitzen, mit einem Esslöffel kleine Zucchini-Röstis hineinsetzen und von jeder Seite schön knusprig-Acrylamid-braun braten.
  • Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen und noch warm zusammen mit der Joghurt-Sauc servieren.

Rezept für Joghurt-Sauce

450 g Joghurt
50 g schwarze, entsteinte Oliven
2 mittelgroße Tomaten
2 Zehen Knoblauch
1 EL Essig
1 EL Tahin
1/3 Salatgurke
Salz, frisch gestoßener bunter Pfeffer, edelsüße Paprika (Ich habe leider vergessen mir die genauen Mengen aufzuschreiben... *sfz*)

Zubereitung

  • Die Gurke schälen und die Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen. Die Tomaten überbrühen, häuten und die Knoblauchzehen ebenfalls schälen.
  • Alles sehr, sehr fein kleinschneiden und in einer Schale mit den restlichen Zutaten verrühren.
  • Gewürze dazuschmeißen, abschmcken und im Kühlschran noch ein bissel durchziehen lassen. Mir schmeckte es m zweiten Tag sogar besser, die Oliven kamen dann geschmacklich besser durch.

Arabische Zucchiniplätzchen

Koch-Fazit: Ein wunderbares und leckeres vegetarische Gericht, das nicht nur in der Sommerzeit gut schmeckt. Nebenbei sind die Zucchini-Plätzchen mit nur 50 g Weizenmehl (3 BE sind das glaube ich?) auch gut als Hauptgericht für Diabetiker geeignet. Vielleicht kriege ich sie beim nächsten Versuch ja auch richtig knusprig und nicht "nur" äußerst lecker hin. 🙂

Oriental Basics: Alles, was man braucht, um zauberhaft zu kochen*, Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut, Gräfe und Unzer, München 2004, ISBN: 978-3-7742-6624-7

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