Schlagwort-Archive: arabische süßigkeiten

Lagerküche: Hais – Energy Balls aus dem Mittelalter

Die letzten anderthalb Wochen habe ich mit Mann und Baby in einem Reiselager des 13. Jahrhundert anlässlich des ersten Hochmittelaltertreffens im Kloster Jerichow - das ich auch mitorganisiere - zugebracht.  Ich habe mir damit endlich meine schon seit 20 Jahren bestehende Sehnsucht nach authentischem Mittelalter-Reenactment erfüllt, aber natürlich fand ich größenwahnsinnigerweise Berlin im 13. Jahrhundert nicht spannend genug und habe mich für die allererste Gewandung auf eine Gewürzhändlerin aus Byzanz versteift, die es auf Umwegen herverschlagen hat. (Was so abwegig gar nicht ist - wie mir ein Lokalhistoriker erklärte, gab es zum Beispiel zwischen dem Kloster Jerichow und Byzanz mehrere Reisen zu Zeiten Barbarossas zwecks Eheverhandlungen.)

Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Die Quellenlage für Frauenfiguren aus der nichtadeligen Schicht ist allerdings relativ bescheiden. Weshalb ich die letzten anderthalb Jahre auch mehr mit der Nase in diversen Bücherstapeln verbracht habe, als mit der Nähnadel in der Hand. Wer mir auf Instagram folgt, wird meine hektischen Kampfnähattacken kurz vor dem Treffen und ein paar Fotos aus dem Lager sicherlich schon gesichtet haben. Auf meinem Handarbeitsblog Fiberspace werde ich im Laufe der nächsten Wochen auch sicherlich noch ausführlicher was zu meiner Klamotte schreiben. An dieser Stelle nochmal einen großen Dank an die Handmaid für ihre Nähdienste beim Liebsten und ihre Hilfe bei mir.

Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Arabische Süßigkeiten

Aber zurück zum Kochen: Natürlich wurde auch auf offenem Feuer in Feuergruben gekocht und mit authentischem Kochgeschirr, das dem aus dem 13. Jahrhundert nachempfunden ist. Und ebenso natürlich konnte ich meine Fingerchen natürlich nicht still halten und habe selbst bei einigen Gerichten Hand angelegt. Zuletzt hatte ich bei einem Lager vor 14 Jahren auf offenem Feuer gekocht und dann jetzt direkt in solchen Mengen mit ungetesteten Rezepten - es war also schon ein wenig aufregend für mich und ich war anfangs etwas unsicher. (Der Liebste erklärte mir gestern, dass mein Fluchpegel an den Tagen doch ein wenig.. erhöht war. Ähem... 😉 ) Und mit den mittelalterlichen Energy Kababs dann auch noch ein noch nicht getestetes und von mir modifiziertes Rezept - auch wenn hier die Zutaten nur gehackt und nicht gekocht werden müssen. Immerhin habe ich schon oft meine modernen Energiebällchen gemacht und es mir deswegen mit Nachbesserungen on the fly zugetraut.

Reenactment: byzantinische Gewürzhändlerin_sOrientalische Süßigkeit: Zubereitung von Dattelröllchen_s

Das Kitâb al Tabîkh: Reiseproviant aus dem Mittelalter

Da meine Gewürzhändlerin aus Byzanz kommt, wo diverse Warenströme und Kulturen zusammenflossen, konnte ich zu der geliebten Neuübersetzung des Kitâb al Tabîkh (Book of Dishes/Das Buch der Gerichte)* greifen. Ich hatte bei dem Rezept für Rishta bi Adds (die übrigens auch - mit kleiner Variation, die demnächst im Rezept ergänzt wird - von mir die Lagerfeuertauglichkeit bescheinigt bekommen) schon ausführlich etwas zu diesem aus Baghdad stammenden Kochbuch aus der Feder von Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi geschrieben. Und ich bin immer wieder überrascht, wie aktuell und gut die fast 800 Jahre alten Rezepte sind und wie sie sich auch heute noch in der arabischen Küche wiederfinden. (Kann man ja von mittelalterlichen deutschen Rezepten jetzt nicht so wirklich behaupten. Und nein, Schwein am Spieß zählt hierbei nicht.) Ihr werdet jedenfalls in den nächsten Jahren sicherlich noch einiges aus meinem kleinen Lieblingskochbuch zu lesen bekommen.

Auf Wunsch eines einzelnen Schmieds folgt jetzt ein Pi-mal-Daumen-Rezept, das meine moderne Umsetzung des arabischen Rezeptes aus dem 13. Jahrhunderts ist. Al-Baghdadi weist in seinem Rezepttext sogar darauf hin, dass diese Süßigkeit besonders gut für Reisende ist - sehr passend also für unser Reiselager. Da ich vor Ort keine Waage hatte, kann ich die Mengen nur ungefähr wiedergeben. Geschmacklich waren diese Energy Balls übrigens wirklich total lecker, weswegen ich auch von Rezeptgierigen  zu diesem Blogeintrag genötigt wurde. Mengenmäßig: Es wird viel. Wir haben mit vielen ein paar Tage davon genascht. Aber so ist es ja auch gedacht. 😉

Infos & Unterschiede zum Originalrezept aus dem Kitab Al-Tabikh

  • Das Originalrezept verlangt nach getrocknetem, zerriebenen Brot von exzellenter Qualität oder Keksen. Normales Semmelmehl passte für mich nicht, deswegen habe ich zu japanischem Panko gegriffen (das Brotzeug, das außen am frittierten Sushi klebt ;)), was erstaunlich gut funktioniert hat. Das Brot war überhaupt eine sehr nette Ergänzung, da ich zur besseren Formbarkeit Öl und kein Wasser hinzu gab, war es auch noch nach Tagen knusprig.
  • Al-Baghdadi verlangt nach gemahlenen Mandeln und Pistazien, ich habe Haselnüsse gewählt.
  • Im Original wird Sesamöl verwendet, das durch Braten von Gewürzen aromatisiert wird. Da gerade Zimt sowas nicht so gerne mag, habe ich die Gewürze direkt hinzugegeben und geschmacksneutrales Sonnenblumenöl verwendet. Als weitere Alternative wird geklärte Butter genannt, da sehe ich aber das Problem, dass diese bei Wärme und ungekühlter Lagerung eventuell leicht ranzig werden kann.
  • Da ich nicht genug Datteln hatte, habe ich zusätzlich softe getrocknete Pflaumen genutzt.
  • Im Originalrezept werden die Kababs anschließend in Puderzucker gewälzt. Davon habe ich abgesehen, da Zucker Feuchtigkeit zieht.
  • Charles Perry übersetzt "Kabab" (das beschreibt die Form) so, dass man Bällchen formen soll. Das geht a) wegen der Konsistenz schlecht. Das Rollen funktioniet nicht, das Zusammenpressen zu  länglichen Gebilden im Handteller hingegen schon. b) Kababs kenne ich (aus dem herzhaften Bereich) immer als länglichere Gebilde. Vielleicht kennen einige von das Wort ja zum Beispiel vom Schisch Kebap. Also im Grunde mehr Energy Röllchen als Balls.
  • "Hais" bedeutet aus dem Arabischen übersetzt so viel wie "Mischung" - schon sehr treffend. 😉

Rezept für Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Reiseproviant aus dem Mittelalter
Rezept für "Hais" - Energy Balls/Dattelröllchen

300 g - 400 g Datteln
500 g softe Trockenpflaumen
400 g gemahlene Haselnüsse
100-150 g Panko*
Sonnenblumenöl
1-2 TL frisch und fein gestampfter Kardamom
2 TL Ceylon-Zimt*
100-200 g gemahlene Haselnüsse zum darin wälzen

Zubereitung

  • Falls nötig, die Datteln in eine Schale geben, mit heißem Wasser überbrühen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit sie wieder softer und nicht zu faserig sind. (Al-Baghdadi empfiehlt frische Datteln oder eben mazerierte getrocknete)
  • Die Datteln entkernen, fein hacken und in eine große Schüssel geben.
  • Ebenso mit den Pflaumen verfahren.
  • Haselnussmehl, fein gemahlene oder gestampfte Gewürze und das Panko hinzugeben. Mit den Händen alles gut miteinander verkneten. Abschmecken.
  • Sehr wahrscheinlich (das hängt eben auch von den von euch verwendeten Trockenfrüchten, Nüssen und dem Panko ab) wird die Masse jetzt noch etwas zu bröselig sein, um sie mit den Händen zu Kugeln oder kleinen Würstchen (Kababs) zu formen. Gebt 2-3 EL Öl hinzu, arbeitet es ein, macht eine Probe und ergänzt dann falls nötig weiter mit Sonnenblumenöl.
  • Die Masse aus Trockenfrüchten und Nüssen in der Hand zu länglichen kleinen Gebilden (Kabab) pressen, bei mir sahen sie am Ende wie größere Datteln aus, und in Haselnussmehl wälzen, damit sie später nicht aneinander kleben.
  • In einer Dose trocken und kühl lagern.

Tipp: Wer die Mengen nicht im Mittelalterstyle bezwingen will und eine moderne Küche greifbar hat, kann natürlich die Trockenfrüchte einfach in einem Foodprocessor zerkleinern. Und da wir uns im Lager mit einem Holzmörser abquälten: Zuhause mörsere ich mir nicht (mehr) stundenlang nen lahmen Arm mit so nem Teil, sondern werfe die Saaten und Gewürze einfach schnell in meine geliebte elektrische Kaffeemühle*.

* Affiliate-Link zu Amazon. Wenn Ihr etwas über diesen Link erwerbt, erhalte ich eine geringe Provision dafür.

On the road – Himmelsbrot

Schon mal Manna, bzw. Himmelsbrot probiert? Nein? Ich auch nicht - bis vorgestern. Und da ich meinen lieben Leserinnen und Lesern gegenüber ja einen Bildungsauftrag habe, teile ich diese wunderbare Erfahrung mit euch. 😉 Derzeit sind wir ja unterwegs und suchen meine Eltern heim. Mein Papa ist letzte Woche aus Kurdistan (Irak) wiedergekommen und hat eine große Schachtel Manna mitgebracht.:

So sieht die Süßigkeit dann aus - gepaart mit einem Bild von Suleymania, wo diese kurdische Spezialität hergestellt wird. Optisch erinnert es ja sanft an türkischen Honig oder französischen Nougat oder wie auch immer das Zeug in welcher Region auch immer gerade heißen mag.

Waaaaahrscheinlich hätte ich stutzig werden sollen, als mir mit einem wölfischen Grinsen (ebensolche Mimik produzierte mein Vater auch, als er mir panierte, in Medallions geschnittene und frisch gebratene Hammelhoden unterjubeln wollte) das Manna angeboten wurden.  Zu meiner Ehrenrettung muss ich eingestehen, dass meine Gedanken bei dem Produktnamen zumindest schon in die richtige Richtung gingen. Da meine Mom aber voller Begeisterung hinein biss, tat ich meinen Verdacht allerdings ab.

Der Geschmack von himmlischen Manna

Naja... also... äh... das Zeug ist wohl recht teuer. Und ich schätze viele verfahren nach dem Grundsatz was teuer ist, muss auch toll sein. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass das Manna in einer Region hergestellt wird, wo viele Menschen noch auf dem Zivilisationsstand von vor 200 Jahren leben und man auch früher schon nicht so leicht an Schokoladenriegel heran kam. Oder alle finden das toll, weil ... ja... weil es halt ein Produkt aus der Region ist. Lokale Traditionen sind ja was feines.
Die Konsistenz ist weich und gummiartig, der Geschmack süßlich. Vorherrschend ist der zugesetzte gemahlene Kardamom, die Pistazien tummeln sich eher unscheinbar am geschmacklichen Rand. Wird definitiv nicht mein Favorit, ist zumindest essbar - mit anständigem Baklava könnte man mich jedenfalls glücklicher stimmen.

Woraus besteht denn nun das Manna?

Tja... im Grunde ist es Läuse-Pipi. Erinnert ihr euch an den Biologie-Unterricht und dass  sich Ameisen Blattlaus-Farmen halten um diese zu melken? Jepp, genau so ein Zeug ist das. Tante Wiki nennt das dann "Honigtau". Wissenschaftler scheinen inzwischen zu vermuten, dass das biblische Manna ähnichen Ursprungs ist. Naja, whatever, habe ich halt Ausscheidungen von Läusen gegessen. Mjam. Frau muss ja alles mal ausprobieren und vielleicht nimmt mir das den Ekel davor, mich demnächst dem Glas mit den getrockneten Cochenille-Läusen mit einem Mörser zu nähern, um sie zum Färben von Wolle zu benutzen. Ich grusel mich jetzt schon.

Hier dann auch nochmal die Geschichte zum kurdischen Manna - abfotografiert vom Karton:

Und wer jetzt der Meinung ist, er bräuchte dieses Zeug sofort, für den habe ich auch noch die Kontaktdaten fotografiert - wobei ich keine Gewähr für Erreichbarkeit oder Richtigkeit übernehme. Kurden halt. Ich kenne mein Volk. 😉

Kleines Manna-Fazit am Rande

Eine Freundin von mir bekam das auch serviert (quasi als Rache dafür, dass sie mir mein Geburtstagsgeschenk vorbeibrachte, dass ich erst in nem halben Monat auspacken darf *grummel*). Sie aß ziemlich angewidert ein Stückchen davon, als sie erfuhr, dass es aus den Ausscheidungen von Läusen gefertigt wurde, kaute sie es mit Feuereifer runter. Interessanter Effekt - eben die Lust sich ein wenig zu ekeln und zu gruseln. 😉

P.S.: Kann jemand die seltsamen Krankheiten identifizieren, von denen das Läuse-Manna angeblich heilen kann? Eine zaghafte Internetrecherche ergab eben nichts erhellendes...

Kulinarische Geschenke aus Damaskus

Die syrische Lieblingsnachbarin ist jetzt zwar schon ein Weilchen wieder da, dennoch wollte ich mit euch - zumindest optisch, weil auf der materiellen Ebene vorhanden ist das Süßzeugs nämlich schon lang net mehr - teilen, was ich mitgebracht bekommen habe. Hiermit trete ich auch den Beweis an, dass gute (!) arabische Süßigkeiten nicht einfach abstoßend süß, sondern wirklich exklusiv im Geschmack sein können.

Wer jetzt vollkommen ratlos da steht: das Gebäck auf den ersten beiden Bildern ist Baklava - allerdings hat es mit dem widerlich schmeckenden Zeugs, das man hier allerorten erhält, nicht wirklich viel gemein. Hier handelt es sich um die Baklava-Edelvariante, ähnlich gehandelt wie hochpreisige Pralinen. In der schwarzen Schachtel reihen sich hauchzarte kleine Preciosen aneinander - allesamt buttrig-mürb-knusprig-klebrig-nussig mit Rosenwasser versehen. Wer mal dieses orientalischen Gebäcks habhaft wird: bitte kaufen und genießen.

Die kleinen Nester mit den Pistazien sind übrigens meine absoluten Favoriten. Wobei ich sagen muss - so lecker und exquisit die waren - mein Onkel Azad hatte uns mal welche von einem bekannten Konditor aus Jordanien mitgebracht und die waren noch ein klitzekleines Bisschen göttlicher. Aber vielleicht trügt mich da meine Erinnerung, hier in Deutschland habe ich dieses Baklava nämlich noch nicht bekommen. Nur einmal hatte ich es in Neukölln gesichtet, nach einem unfreundlichen Spruch des (hoffentlich inzwischen bankrotten) Verkäufers, der auf meine Figur inklusive meiner Essgewohnheiten abzielte, sah ich damals dezent pikiert vom Kauf ab.

Die kleine Schachtel mit den dunklen Norpeln da drinnen enthielt übrigens sündhaft leckere, mit Zartbitterschokolade umhüllte und in Kakao gewälzte geröstete Mandeln. Nicht zu süß, nicht mit einer ekelhaften Schicht Zuckerguss verdorben: einfach perfekt. Hach. Und jetzt knabbere ich zu meinem Kaffee noch das letzte Stückchen Dattelgebäck. Davon gibt es allerdings kein Foto.

Nachtrag 2015: Was habe ich mich gefreut, als ich entdeckte, dass es in Berlin eine Bäckerei für solche tollen arabischen Süßigkeiten gibt. Um meinen Eltern eine Freude zu machen, kauften wir eine große Schachtel der sogenannten Vogelnester mit Cashews. Hübsch sahen sie aus, waren auch als Cashews und Pistazien auf der Schachtel ausgewiesen, bei näherer Betrachtung entpuppten sie sich dann allerdings als billige Erdnüsse. Also Vorsicht beim Kauf!