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Crème brûlée – oder auch: Drei Zutaten mit kulinarischem Orgasmuspotential

Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Crème brûlée schlicht nichts anderes als "gebrannte Creme". Technisch handelt es sich hier um einen Custard, also eine Art Pudding, der aber nicht - wie beispielsweise der entfernt artverwandte Lemon Curd - in einer Bain-Marie, also im Wasserbad oder über Wasserdampf gerührt wird, sondern in einem Wasserbad im Backofen langsam stockt.

Aber Crème brûlée ist nicht nur technikorientiertes Gefasel. Dieses traditionelle französische Dessert ist so viel mehr:

Himmlisch. Sahnig. Cremig. Sanft vanillig. Versehen mit einem Hauch Orangenschale. Getoppt von einem knusprigen Deckel frischen Karamells, gepaart mit diesem wundervoll vielversprechenden Klang, mit dem der Silberlöffel gierig und voller Vorfreude aufschlägt, durch die Kruste bricht und in die kühle Creme eintaucht, bevor sich diese süße Vielfalt seidig im Mundraum ausbreitet und sanfte kulinarische Orgasmen (und bei Gästen stellenweise verzückte Grunzlaute) auslöst, und der Löffel dann suchend, gleich einem melancholischem Nachglühen, durch die leere Schale fährt und leise sehnsüchtig an ihren Rand klappert.

Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht Aber vor allem ist das Rezept eines - relativ schlicht. Die Zutatenliste ist nämlich recht überschaubar. Wenn man es herunterbricht, dann landet man bei gerade mal drei grundlegenden Dingen (Ja gut.. und ein paar Kleinigkeiten.. aber das zählt hier jetzt mal nicht.): Eier, Zucker, Milchprodukte (Ha! Geschickt, was?)
Und damit konstruiere ich etwas schräg meine Herleitung, um Arthurs Tochter noch rasch ein Geschenk zu ihrem Bloggeburtstag da zu lassen. Mit was selbstgemachtem Süßen im Gepäck liegt man ja selten so richtig falsch, nicht?

Nach einigen Karamellisierungversuchen kann ich euch als Laie zusätzlich auch noch mein Geheimnis (Vielleicht war euch das ja schon klar, für mich war diese Entdeckung jedenfalls offenbarungsgleich.) für die perfekte  und gleichmäßige Karamellkruste verraten. Es ist ganz einfach Puderzucker.

Rezept für Crème brûlée

400 ml Milch
200 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eigelb
1 Ei
1/3 TL gemahlener Vanilleschote
etwas Orangenschale
Puderzucker zum Karamellisieren

Zusätzlich benötigt: Gasbrenner, ofenfeste Schälchen, feines Sieb für Puderzucker

Zubereitung

  • Milch, Sahne, Orangenschale und Vanille in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen.
  • In einer Schale den Zucker in den Eiern unter Rühren auflösen, allerdings nicht schaumig rühren.
  • Die abgekühlte Vanillemilch (unter 40 °, sonst stockt das Ei sofort) nach und nach zur Eiermasse geben und gründlich vermischen.
  • Die Flüssigkeit nun in Förmchen füllen und im heißen Wasserbad (ich stelle die Formen in eine tiefe Auflaufform und gieße mit sehr heißem Wasser bis circa 2/3 der Höhe an) bei 150° Umluft 30-45 Minuten stocken lassen. (Genauere Angaben lassen sich meinem Herd nicht entlocken.)
  • Danach abkühlen lassen, eventuell in den Kühlschrank stellen.
  • Erst kurz vor dem Servieren die einzelnen Schalen mit durch ein feines Sieb gestrichenen Puderzucker bestäuben und direkt mit dem Gasbrenner karamellisieren.

Crème brûlée-Fazit

Siehe oben. Nachmachen lohnt sich. 😉

Rezept für göttlichen Lemon Meringue Pie [Zitronen-Baiser-Torte]

Ich berichtete ja letztens von meiner kleinen syrische-Lieblingsnachbarin-bedingten Limettenschwemme und wie ich sie zu Lime-Curd (da zusätzlich Zitronenschale Verwendung fand, war es eher ein Lemon-Lime-Curd) transformierte. Einen Teil habe ich verschenkt, einen Teil gab es morgens auf Toast und zwei Gläser hatte ich zwei Wochen im Kühlschrank und habe sie für diesen herrlichen, grundenglischen Kuchen aufgehoben.

Rezept für Lemon Meringue Pie (Zitronen-Baiser-Torte)

Mürbeteig:

200 g Mehl
125 g Butter
50 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz

Füllung:

2 Gläser (~ 300g) selbstgekochtes Lemon Curd oder Lime Curd - kann gerne auch mehr sein. 400 g schaden sicherlich nicht.

Baisermasse:

4 Eiweiß
1 gehäufter TL Maisstärke
125 - 130 g Zucker

Zubereitung

  • Die Zutaten für den Teig schnell mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken miteinander verarbeiten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen und die Konsistenz von weicher Knete haben. Den Mürbeteig gut verpackt für eine halbe Stunde in die Kühlung legen.
  • Mürbeteig ausrollen und in die Form geben, oder (wie ich es mache, weil zu faul) direkt in der gebutterten Form ausrollen und mit den Fingern einen Rand formen. Mit Backpapier abdecken, Bohnen oder Reis hineingeben und bei 200° (Umluft) für rund zehn Minuten blind backen.
  • Das Lemon Curd (in meinem Falle Lime Curd) hinein geben und auf dem ausgekühlten Boden verstreichen.
  • Das Eiweiß aufschlagen, bis es schnittfest ist, dann nach und nach den mit dem Maismehl vermischten Zucker einrieseln lassen und einarbeiten.
  • Die Baisermasse Löffel für Löffel auf der Füllung verteilen. Die Masse nicht nur glatt verstreichen, sondern mit dem Löffel durch Einstupfen oder Kreisen kleine Spitzen/Wölkchen  ziehen.
  • Bei 200° für 10-12 Minuten backen. Die Baisermasse sollte zart gebräunt sein, innen aber noch weich und fluffig sein.

Vorsicht: Der Lemon Meringue Pie muss erst abkühlen, bevor er angeschnitten werden kann, sonst läuft er aus (hüstel).

Lemon-Meringue-Pie-Fazit

Boar... geil, geil, geil. Wie habe ich es geschafft, 33 Jahre auf diesem Planeten zu existieren, ohne Lemon Meringue Pie? Unfassbar.

Zudem war es mein erstes Baiser mit Kristall- statt Puderzucker, hat wider erwarten wunderbar funktioniert. Zur Stabilität habe ich noch etwas Stärke hinzugefügt. Hier erklärt sich dann auch, warum viele Lemon Curd hauptsächlich mit Eigelb kochen. Wenn man direkt im Anschluss oder ein, zwei Tage später eine Zitronen-Baiser-Torte backen will, dann kann man das Eiweiß natürlich direkt hier nutzbringen verwenden. Das ist wie zu Weihnachten mit den Vanillekipferln und den zwangsweise darauffolgenden Kokosmakronen oder Zimtsternchen.

Ich mag mein produziertes Lime/Lemon Curd echt gerne, aber kalt schmeckt es nicht mal annähernd so gut wie warm oder auf diesem Kuchen. Es war ja noch gut, keine Frage, stand aber schon ein Weilchen im Kühlschrank. Nach dem Backen und Abkühlen schmeckte es wieder wie frisch gekocht.

Also: Einfach herrlich. Und dazu dann diese Kombination aus dem butterigen Mürbeteig und dem flaumigen, noch weichen, aber oben karamellisierten Baiser.

Und weil es Sonntag ist, darf diese zitronige Baisertorte auch bei der Initiative Sonntagssüß dabei sein. 🙂

 

Metamorphose der Limettenschwemme: Lime Curd aus der Hexenküche

Von Lemon Curd hatte ich bisher nur gelesen, beziehungsweise mir vorschwärmen lassen. Ich bin totaler Fan alles Säuerlichen und Zitronigen. Als Kind (...gut... auch noch als Jugendliche.. Mhhja... auch heute noch manchmal. Is ja gut!) habe ich mir immer Zitronensaft aufs Brot geträufelt und dann herzhaften Belag hinzugefügt. Schmeckt gut zu Leberwurst. Hört auf die komische Frau und probierts mal. 😉 Im Grunde ist es also total seltsam, dass ich nicht schon vor Jahren auf den Trichter kam, diesen britischen Klassiker mal auszuprobieren.

Rezept für Lime CurdLetztens bekam ich dann spontan Gelegenheit dazu, als es an der Tür klingelte und die syrische Lieblingsnachbarin gar liebreizend-schnaufend davor stand und sich am Türrahmen festkrallte. Schwer bepackt kam sie gerade vom Markt am Maybachufer, wankte in die Wohnung und verkündete, sie hätte mir etwas mitgebracht. Das "Etwas" entpuppte sich als ein Sack voller Zitrusfrüchte. Zwei Kilo Limetten hatte sie als Beute Heim geschleppt. Daraus ergab sich folgendes Gespräch:

Me: Was ist das denn?!
Lieblingsnachbarin:  Limetten!
Me: Mein Gott! Wieviel ist das?! *leicht entgeistert*
Lieblingsnachbarin: Ähhem... zwei Kilo?
Me: Du hast zwei Kilo Limetten gekauft??
Lieblingsnachbarin:  Öhm... ja...?*meek*
Me: .....
Lieblingsnachbarin: Aber.. aber.. ich musste die kaufen!!
Me: Hä?
Lieblingsnachbarin: Die haben nur zwei Euro gekostet!
Me: Ah..!

Eine  längere Ausführung mit ein paar Verallgemeinerungen zur arabischen Einkaufs- und Schnäppchennatur erspare ich euch an dieser Stelle. Ich nahm also ein paar der hübschen Limetten und legte sie in eine Schale. Als ich kurz nicht hin sah, hatten diese allerdings eine wunderbare Vermehrung mitgemacht und sich verdoppelt, während die syrische Lieblingsnachbarin auffällig unauffällig versuchte, betont harmlos zu wirken und ich plötzlich Besitzerin von einem ganzen Kilo Limetten war. Nachdem ich zunächst etwas ratlos über meinem neuen Besitz brütete, kam von Peggy via Twitter die zaghafte Anregung, doch Lemon Curd zu machen. Und recht hatte sie, es war einfach der perfekte Zeitpunkt, um sich endlich an diesem englischen Traditionsrezept  zu versuchen. Nur halt mit Limetten.

Und so wurde aus dem hier:

Schale voller Limettenerst das da:

Ausgequetschte Limettenund dann dieses:

Rezept für Lemon Curd

Rezept für Lime Curd / Lemon Curd

300 g weißer Haushaltszucker
175 ml frisch gepresster Limettensaft (circa 6 Limetten)
125 g Butter
6 Eier (Größe L)
Je 1 TL getrocknete Zitronenzesten,  1 TL getrocknete Orangenzesten - besser: frische Limettenzesten

Zubereitung

  • In einer Schale über Wasserdampf und bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen.
  • Zucker, Limettensaft und Zesten dazu geben und mit der Butter vermengen.
  • Die zimmerwarmen Eier in einer Schale miteinander verquirlen und nach und nach - die Buttermasse darf hierbei nicht zu heiß sein, da sonst das Eiweiß sofort denaturiert - mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit rühren.
  • Weiterrühren, bis die Masse anfängt anzuziehen und eine puddingartige Konsistenz bekommt.
  • In ausgekochte Gläser füllen, noch heiß verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Lime Curd-Fazit

Oh himmlische Zitronigkeit! Warum habe ich das göttliche Zeugs nicht schon längst mal gekocht? Da ich Zitronen- und Orangenzesten verwendet habe, ist es eigentlich mehr ein Lime-Lemon-Curd geworden. Aber da es keine Bio-Limetten waren, wollte ich die Schale  nicht weiterverwenden.
Das Lime Curd ist perfekt als Brotaufstrich - egal ob auf Toast, Roggenbrot oder zu Scones mit Clotted Cream - und hält sich in ausgekochten Gläsern wahrscheinlich gut zwei Wochen im Kühlschrank. Wobei ich aber sagen muss, dass die zitronenpuddingartige Masse frisch gekocht und lauwarm wirklich am verführerischsten schmeckt. Kein Wunder, dass man es auch als Dessert reichen kann. Bei mir hat die Menge für 4 Gläser (à ~ 250 ml) gereicht. Ein Glas habe ich an eine (andere)  Nachbarin verschenkt, zwei sind für einen Lime/Lemon Meringue Pie eingeplant und das dritte Glas ist zum Vernaschen gedacht und versüßt uns derzeit das Frühstück.

Vorsicht: Es ist wirklich heftig süß, wer das nicht mag, sollte die Zuckermenge reduzieren und sich geschmacklich heran tasten. Beim nächsten Mal verwende ich vielleicht auch etwas weniger. Die beschenkte Nachbarin empfand den Geschmack nach Ei als etwas zu stark - ging den anderen Probanden jetzt nicht so, aber ich werde nochmal eine Testkochung ohne Eiweiß machen und nur das Eigelb verwenden.

Zitronencreme

Und da ich lange in meinem Kessel gerührt und fasziniert beobachtet habe, wie die magische Verwandlung von Limettensaft-Eier-Butter-Pampe zu zitronig-cremigem Custard von statten geht, reiche ich dieses köstliche Rezept bei meinem eigenen (Geburtstags-)Blogevent "Aus der Hexenküche" als Beitrag ein. Es gibt schon viele tolle Beiträge, die hierzu eingereicht wurden. Wer noch mitmachen will: dies ist noch bis morgen Nacht,24.00 Uhr, möglich.

Supersimples und endlos geniales Schokoladensoufflé mit Himbeersahne

Ich bin schon vor Monaten über dieses Rezept für "Schokoladen Pöttchen" gestoßen und schlich etwas zaghaft darum herum.... Zum einen handelte es sich hierbei ganz klar um ein Soufflé - sowas hatte ich bisher weder bewusst gegessen oder gekocht und deswegen einen gewissen Respekt davor. Zum anderen habe ich einen deutlichen Mangel an Soufflé-Förmchen. (Sprich: gar keine)

In einem großen Discounter gab es letztes Jahr allerdings sehr günstig gebackenen frz. Schokoladenpudding in kleinen ofenfesten Glasförmchen - perfekt für mich als Schokoladenjunkie, die ich so in den Besitz von vier gläsernen Souffléförmchen gelangte. Die Form ist nicht ideal (oben werden sie schmaler) aber für einen ersten Versuch reicht es. Das Rezept ist für ein Dessert für 4 Personen. Wenn man es Nachmittags nur zum Kaffee reicht, würde ich es nur für 2 Personen berechnen - dann allerdings mit klarem Schokoladen-Overkill-Potential. Dieses Rezept ist das Dessert in meinem drei-Gänge-Menü für den gleichnamigen Blogevent.

Rezept für Schokoladensoufflé mit Himbeer-Sahne
(für 4 Personen)

150 g dunkle Schokolade
2 Eier
1 Becher Schlagsahne
100 g TK Himbeeren
2 EL Zucker
1 Prise Vanillepulver (gemahlene Vanilleschote)
Butter zum Ausbuttern & Zucker

Zubereitung des Schokoladen-Soufflés

  • Schokolade kleinbrechen und im Wasserband schmelzen. Unter 40 ° runterkühlen lassen.
  • Eier trennen, Eigelb auffangen, Eischnee aufschlagen.
  • Eigelb und zwei Teelöffel der Sahne in die abgekühlte aber noch flüssige Schokolade einrühren.
  • Schokoladenmasse nach und nach mit dem Eischnee mischen.
  • Souffléteig in die ausgebutterten und ausgezuckerten Förmchen zur Hälfte einfüllen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 200° 10-15 Minuten backen.
  • Währenddessen die aufgetauten Himbeeren mit einer Gabel gründlich zerdrücken, mit zwei Esslöffeln Zucker und dem Vanillepulver abschmecken.
  • Die Sahne schlagen und die Himbeeren löffelweise dazu geben.
  • Die heißen Törtchen vorsichtig aus der Form heben, auf einen Teller geben und zusammen mit der Himbeersahne servieren.

Schokoladen-Soufflé-Fazit

Geil. Mehr kann man dazu nicht sagen. Mein Mann titulierte es noch als "Offenbarung", die syrische Lieblingsnachbarin schleckte zudem die Reste der Himbeersahne aus der Schale. Ich werte das mal sehr positiv. 😉

Man kann die Soufflés natürlich auch im Förmchen servieren. Bei mir war es so (durch das Glas gut sichtbar), dass die Soufflés hochhüpften. Also unten war mehrere Zentimeter Platz und das Gebäck hing zur Hälfte aus dem Töpfchen heraus. Vielleicht lag es an der oben sanft schmaleren Form? Man kann natürlich auch dem Trend folgen und dieses Dessert direkt in einer Espresso-Tasse backen und servieren. Sieht bestimmt nett aus, fand ich aber.. äh... doof. Toll stelle ich mir das Ganze auch mit Kaffee-Schokolade als Zutat vor. Ich war sehr vom Inneren fasziniert - die Masse war in der Mitte noch leicht feucht und wirkte eher wie saftiger Schokoladenkuchen.

Schokoladen-Soufflé als Diabetes-Dessert?

Davon abgesehen, dass das Dessert durch seinen Mangel an Mehl auch für Menschen super geeignet ist, die sich glutenfrei ernähren müssen, halte ich es wegen der relativ geringen Kohlenhydrate auch durchaus für Diabetiker geeignet. Diabetiker dürfen ja auch Süßes genießen - allerdings eben in Maßen. Hier kommt dunkle Schokolade zum Einsatz, Eine Tafel Zartbitterschokolade liegt hier so zwischen 3 bis 4 BE. Anhand der Nährstoffangaben auf der Verpackung kann sich das dann jeder selbst ausrechnen. Die Eier "kosten" nichts und von der Sahne gibt es dann halt nur ne kleine Portion.

Rezept für eine winzigkleine, fastnichtwirklichkalorienreiche Joghurt-Mandarinen-Torte

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Nein, das war nicht mein Geburtstagskuchen letzten Montag - da gab es selbstgemachten Torfmullkuchen vom Blech und frisch  gebackenen Käsekuchen von meiner Mom (der Gute ohne Boden und Mehl versteht sich 😉 ).

Die kleine Mini-Torte entstand aus sonntäglichem Süßhunger, dem Kauf einer kleinen Springform am Tag zuvor und dem erfolgreichen Durchstöbern von Kühlschrank und Vorratskammer. Rezeptetechnisch ist sie an bekannte Philadelphia-Torten angelehnt und nichts Besonderes. Ich fürchte (dank kleiner Mengen Butter, Sahne und Philadelphia) ist sie vielleicht gewichtiger als sie von Außen wirkt.  Aber immerhin ist es eine relativ leichte und leckere Alternative zu Buttercremezeugs.  Die kleine Joghurttorte wird es bestimmt noch in anderen Varianten bei uns geben.

Zutaten Joghurt-Mandarinen-Torte:

75 g Vollkornbutterkekse

50 g Butter

100 ml Fruchtsaft (Sirup der Dosenmandarinen)

280 ml Joghurt

50 ml Cremefine zum Kochen/Sahne

70 g Philadelphia

1 kleine Dose Mandarinen

1 Paket Blattgelantine

1 Tütchen Bourbon-Vanillezucker

torte_zubereitung

Zubereitung:

In einer Schüssel die Kekse grob zerkrümeln, das geht ganz gut mit einem Pistill/Stößel von einem schweren Mörser. Währenddessen in der Mikrowelle die abgewogene Butter schmelzen. Die flüssige Butter über die Kekskrümel geben, gründlich mit einem Löffel vermischen und in die kleine Springform geben. Mit dem Löffel "glatt" streichen und den gesamten Boden bedecken. Kühl stellen und das Fett erhärten lassen.

Währenddessen die Blattgelantine nach Packungsanweisung einweichen. In einer großen Schale mit einem kleinen Schneebesen die übrigen Zutaten (Sirup, Vanillezucker, Sahne, Joghurt, Philadelphia usw.)  miteinander vermischen. Die Gelatine ausdrücken und nach Packungsanweisung (die muss ich hier ja nicht abtippen) für die Zugabe zu kalten Flüssigkeiten  mit der Joghurtmasse vermischen. Alles dann vorsichitig auf den Keksboden geben. Hoffen, dass die Springform dicht bleibt und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Joghutmasse anfängt zu stocken, den Kuchen rausholen und die Mandarinen wild über der Oberfläche verteilen. Wieder in die Kühlung stellen und abwarten bis er endgültig fest geworden ist. Danach ohne allzu großes schlechtes Hüftgold-Gewissen verspeisen.