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Rezept für Sesamfladenbrot aus Kurdistan

Ich glaube dieses Brot, dicht belegt mit Sesam und geschmacklich und von der Struktur her in der Nähe von Focaccia, gehört zu den weniger bekannten Broten aus dem Irak. Bei meinem letzten Besuch in der kurdischen Zone in den 1990ern bekamen wir leider nur recht schlecht gebackenes Samoon-Brot zum Frühstück. Aber damals gab es allgemein ja nicht viel zu kaufen. Heute ist die Situation in der Autonomen Region Kurdistan im Irak ja deutlich anders und es gibt dort - zumindest für die, die Geld haben - gut sortierte, westliche Einkaufszentren.

 

Rezept für kurdisches Sesamfladenbrot

Eine kurdische Brot-Spezialität aus Mossul

Das Rezept für dieses Sesamfladenbrot habe ich aus "The Iraqi Family Cookbook" von Kay Karim. Es wird zwar nicht ausdrücklich so formuliert, aber aus den Beschreibungen und Texten lässt sich rekonstruieren, dass Kay aus einer (vermutlich kurdischen) christlichen Familie stammt, die Verbindungen nach Mossul hat. Mein Vater, der noch viele irakische und kurdische Rezepte im Kopf hat, kennt dieses spezielle Brot unter der Bezeichnung "Quosa" nämlich nicht. "Gursa" oder mehr "Gurthßa", sagt  er, ist die allgemeine Bezeichnung für  einen Laib Fladenbrot. Und das, was ich da gebacken hätte, sähe genau so aus, wie etwas, das er als "Mossul-Brot" kennt. Nur halt deutlich kleiner. 😉

(Kleiner Exkurs: Wusstet ihr, dass in der nordirakischen Stadt Mossul, die am Ufer des Tigris erbaut ist, das biblische Ninive liegt? Nein? Na seht ihr, wieder ein Stück schlauer! 🙂 )
Kay Karim selbst schreibt, dass sie dieses Brotrezept von ihrer Tante Matheela hat und es sich hier um eine Spezialität aus den Mossul und den kurdischen Gebieten handelt. Mangels weiterer Quellen (das Internet schweigt dazu, bzw. mein nichtvorhandenes Arabisch/Kurdisch sorgen für eine erschwerte Quellenlage) kann ich die Namensverwirrung leider nicht weiter aufdröseln.

 

Brot nach einem Rezept aus Kurdistan (Irak)

 

Um nochmal die Größe aufzugreifen: Ich war beim Backen ganz überrascht. Nach dem Foto im Rezeptbuch hatte ich mir kleine, längliche Fladenbrote vorgestellt, es sind aber eigentlich mehr Sesambrötchen. Je nachdem wie groß man sie macht, erhält man 6 - 8 Stück. Für 6 Stück formt man längliche, dicke Teiglinge à 130 g. Für 8 Stück kleinere, längliche Brötchen à 100g. Es lohnt sich durchaus, das Rezept direkt zu verdoppeln und die kleinen Fladenbrote oder Fladenbrötchen einzufrieren. Das im Rezept genannte, verquirlte Ei reicht auch locker für die erhöhte Menge.

Kay hat in ihrem leider seit über vier Jahren nicht mehr aktualisiertem Blog vor sieben Jahren auch dieses Rezept für Quosa oder Gursa eingestellt. Allerdings mit etwas anderen Mengen und Backzeiten, sie schreibt im Buch, dass sie ihre Rezepte für die Buchausgabe zum Teil überarbeitet und vereinfacht hat. Hier teilt sie das Brot in nur vier Stücke auf - bäckt also wirklich kleine Fladenbrote daraus. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-20 Minuten. Gereicht wird es traditionell zu Tee und Käse.

Die Brötchen ergeben erstaunlich gute Burgerbrötchen und schmecken auch am nächsten Tag noch - zum Beispiel aufgeschnitten und aufgetoastet.

 

Mossulbrot /Gursa - irakisches mit Hefe und Sesam

Rezept für irakisches bzw. kurdische Sesambrot

 

Kurdisches Osterbrot

Kay Karim erwähnt zusätzlich, dass dieses Brotrezept - lokal begrenzt auf die christliche Gemeine in Mosul - auch für österliches Gebildbrot in der Fastenzeit genutzt wird. Dann allerdings mit etwas Gelbwurz/Kurkuma oder Safranwasser zum Gelbfärben im Teig und ohne es mit Sesam zu bestreuen.

Kurdisches Sesamfladenbrot

Rezept für kleine kurdische Sesamfladenbrote bzw. Brötchen
(Mossul-Brot oder Quosa/Gursa)

(4 - 8 Stück)

550 g Weizenmehl (Type 405)
2 x 120 g lauwarmes Wasser
55 g Sonnenblumenöl
1 TL Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 TL Schwarzkümmel*
1 TL gemahlene Fenchelsaat* (optional, habe ich nicht verwendet)
1 Ei verquirlt
30 g Sesamsaat*

Zubereitung

  • In einer halben Tasse lauwarmem Wasser den Zucker und die Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Ja, das muss man bei Trockenhefe eigentlich nicht, aber ich (und Kay scheinbar auch) machen lieber einen Vorteig, um die Hefe zu aktivieren. So ist man auch gleich vor bösen Überraschungen gefeit und sieht, ob die Bakterien noch pupsen. Ich hatte nämlich schon durchaus Trockenhefe, die nicht mehr zu aktivieren war.
  • Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Öl hinzugeben und einkneten. Das kann man einfach in einer Küchenmaschine machen oder von Hand, dann den Teig zwischen den Händen rubbeln/reiben. Es bilden sich kleine Teigklumpen.
  • Das Hefewasser und die zusätzliche halbe Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben und den  Teig 5 Minuten kneten. Am Ende sollte sich ein glatter, fester, nicht klebriger Hefeteig ergeben. Bei Bedarf schlückchenweise noch etwas Wasser oder löffelweise Mehl ergänzen.
  • Die Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, ein Tuch über die Schüssel legen und den Brotteig für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig nach dem Gehen kurz durchkneten und in gleichgroße Stücke teilen, mit der Handinnenfläche auf einer Arbeitsfläche zu leicht länglichen dicken Laiben wirken und diese dann etwas flach drücken. Für 8 Stück Teiglinge à 100 g, für 6 Stück Teiglinge à 130 g und für 4 kleine Brote Teiglinge à ~ 200 g abteilen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für weitere 45 Minuten gehen lassen.
  • Mit einem scharfen Messer die Oberseite der Brote/Brötchen in einem Rautenmuster einritzen, mit dem verquirlten Ei bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen (Umluft, 160°) auf mittlerer Schiene je nach Größe 22 - 40 Minuten backen, bis sie anfangen golden zu werden.

 

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Unkompliziertes Familienessen: Toad in the hole [Würstchenkuchen]

Wer mir auf Instagram folgt, wird dort ab und an ein Gericht gesichtet haben, welches das kleine Kind beim ersten Anblick sehr passend "Würstchenkuchen" getauft hat: Toad in the hole!

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Klassiker der britischen Küche: Toad in the hole

Toad in the hole (also Kröte im Loch) ist ein traditionelles britisches Arbeiteressen, dessen Wurzeln bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgt werden können. Würstchen werden in einer Auflaufform im Ofen gebacken und dann mit eine Art "Pfannkuchenteig" übergossen und weitergebacken. Dieser Teig, der übrigens auch bei Yorkshire Pudding - der klassischen Beilage zum guten, britischen Sunday Roast (Sonntagsbraten) - zum Einsatz kommt, geht im Ofen beim Backen auf und fällt nach dem Herausnehmen in der Mitte etwas ein. Bei manchen Rezepten mehr, bei diesem weniger. Die Zutaten sind relativ günstig, meist im Haus vorhanden und das Gericht ist sättigend. In der Anfangszeit dieser Speise wurden übrigens keine Wüstchen genutzt, sondern entweder das billigste erhältliche Fleisch genutzt oder Fleischreste, die aus anderen Gerichten übriggeblieben waren, wurden hier weiterverwendet und durch den Pfannkuchenteig gestreckt und geschmacklich aufgewertet.

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Kochen für Kinder

Der Würstchenkuchen (oder Bratwürstchenauflauf) kommt gut bei Kindern an und bietet sich wegen der gut vorzubereitenden Komponenten eigentlich auch als Essen bei einem Kindergeburtstag oder so an. Den Teig kann man Stunden vorher herstellen und im Kühlschrank lagern, die Würstchen sind schnell in einer Auflaufform und im Ofen versenkt.
Mein Kind mag die Apfelstücke im Auflauf nicht so gerne, deswegen mache ich in einer kleinen Auflaufform immer eine kleine Kinderversion ohne Apfelstücke. Auch die Mühe einer Zwiebelsauce muss man sich bei einer Kinderparty vielleicht nicht unbedingt machen.

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Familienessen: Wie wird's serviert?

Der Würstchenkuchen kommt direkt heiß in der Auflaufform auf den Tisch (übrigens habe ich mit gläsernen Auflaufformen die besten Erfahrungen gemacht, bei meinen metallenen buk es am Boden immer wieder an). Dazu gibt es frisch gemachte "brown sauce" eine Art Bratensauce oder Zwiebelsauce mit karamellisierten Zwiebeln und Balsamico, die ich hier auch verewige. Das Saucenrezept lässt sich übrigens auch hervorragend veganisieren und ergibt eine tolle, runde Sauce mit viel Umami, die zu vielen Gerichten passt. Dass ich sie nie völlig klümpchenfrei hinbekomme tut der Sache geschmacklich keinen Abbruch. 😉
Dazu reiche ich immer noch einen Salat - ich brauche bei all den gebratenen Würstchen und dem leckeren Teig einfach was Grünes zum Ausgleich. Mein Rezept für Toad in the Hole ist übrigens an dieses hier bei BBC Good Food angelehnt. Wer jetzt Lust auf weitere Rezepte aus der britischen Küche hat, hier im Foodblog gibt es noch viele weitere (bin selbst gerade über die Anzahl erstaunt) Rezepte. Zum Beispiel für Spinatsuppe, Porridge und gebackenes Erbspüree. Wer mehr Lust auf Tea Time hat, kann sich auch an wunderbare Scones, Lime Curd, Lemon Meringe Pie, köstliche Gurkensandwiches, erfrischendes Lemon Posset oder schottisches Cranachan mit Whisky und Himbeeren wagen.

Familienessen: Auflauf mit Bratwürstchen / Rezept für Toad in the hole

Rezept für Toad in the hole (Würstchenkuchen) mit Gravy (Zwiebelsauce)

450 g Nürnberger Würstchen (oder 8 aromatische normale Schweinsbratwürstchen)
2-3 süßsaure Äpfel (optional)
1-2 EL Sonnenblumenöl

Für den Teig:
210 g Mehl
400 ml Milch
4 Eier (M)
1/4 TL Salz (Meersalz, fein)
1/8 Tl getrockneter Thymian (oder Blätter von 4 frischen Zweigen)
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Brown Sauce (Zwiebelsauce):
300 ml Fleischbrühe (ich nutze Instanthühnerbrühe, alternativ Gemüsebrühe)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL brauner Zucker
1 gehäufter EL Mehl
1 EL Balsamico
Salz (Meersalz, fein) & frisch gemahlener Peffer

 

Zubereitung

  • Den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen.
  • Salz, Mehl und getrocknete Gewürze in einer Rührschüssel miteinander vermengen.
  • Mit dem Rührlöffel eine kleine Mulde hineindrücken, die Eier und etwas Milch hineingeben und mit Mehl zu einem dicken Grundteig rühren. (So vermeidet man Mehlklümpchen im Teig.)
  • Nach und nach die restliche Milch einarbeiten. Entweder mit einem großen Löffel oder einem Schneebesen. Falls frischer Thymian verwendet wird, wieder dieser jetzt untergerührt.
  • Den Teig beiseite stellen und etwas ruhen und quellen lassen. Währenddessen die Äpfel waschen, putzen und in Spalten schneiden.
  • Die Apfelspalten zusammen mit den Würstchen in eine Auflaufform geben. Das Öl großzügig darüber geben und mit einem Esslöffel "umrühren", bis alles - auch der Boden - gleichmäßig vom Öl benetzt ist. Das geht recht fix.
  • Die Auflaufform (20 x 30 cm) mit den Würstchen und Äpfeln in den vorgeheizten Ofen geben bis die Würstchen braun gebraten sind und "Sizzle"-Geräusche von sich geben. Zwischendrin einmal umrühren.
  • Die Auflaufform aus dem Ofen holen und sofort den vorbereiteten Teig über die heißen gebratenen Köstlichkeiten und das brutzelnde Öl geben. (Dabei aber bitte vorsichtig sein - es ist kochendes Öl mit dem ihr hier arbeitet!)
  • Die Auflaufform zurück in den Ofen geben und backen bis der Würstchenkuchen hoch kommt, an der Oberfläche bräunt und die Stäbchenprobe sauber bleibt. Das dauert zwischen 20-30 Minuten.
  • Währenddessen die Sauce kochen: Die geputzten und in Streifen geschnittenen Zwiebeln werden in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe und unter gelegentlichem Rühren in Öl ausgebraten bis sie schön gebräunt und etwas zusammengeschmurgelt sind.
  • Den braunen Zucker dazu geben, unter die Zwiebeln rühren und ein paar Minuten mitbraten/ankaramellisieren lassen. Dann das Mehl dazu geben, ebenfalls gründlich unterrühren und auch nochmals etwas mitbraten.
  • Mit etwas Brühe ablöschen und dabei immer weiter rühren. Wie bei dem Kochen einer Mehlschwitze: Die mehlige Sauce immer wieder aufkochen lassen, bis sie eindickt, dann wieder etwas Brühe nachgießen und die Sauce glattrühren.
  • Ist alle Flüssigkeit hinzugefügt, die Sauce nochmals für ein paar Minuten leise köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Mit dem Balsamico, Meersalz und etwas Pfeffer abschmecken.

Festessen: Entenbraten Schritt für Schritt erklärt

*Dieser Beitrag enthält Werbung in Form von Affiliate-Links zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine kleine Beteiligung.

Weihnachtsmenü: Entenbraten mit Rotkohl und Klößen - Rezepte

Nachdem ich jetzt schon mehrfach Kommentare und Mails hatte, dass auf dem Foodblog das im Rezept für Ente mit Honig-Zimt-Glasur und Mandel-Aprikosen-Füllung erwähnte Grundrezept nicht zu finden ist, stelle ich es in diesem Winter endlich in überarbeiteter Form auch hier ein. Entschuldigt die Fotoqualität - mehrere Enten im Laufe der letzten 10 Jahre mussten hier in einem wilden Mix her halten. 😉 Hier lang geht es übrigens für die Anleitung zum Rezept für Gänsebraten mit Hackfleisch-Mandel-Füllung.

Festessen Entenbraten - ein Grundrezept

Weihnachtsmenü ohne Stress:
Knuspriger Entenbraten mit Blaukraut und Klößen

Ein knuspriger Entenbraten ist ja einer der traditionellen Klassiker der deutschen Küche und wird – neben dem Gänsebraten – gerne als festlichen Menü zu Weihnachten und oder als Sonntagsessen gereicht. Mein Menüvorschlag wäre ja: Entenbraten mit Apfelrotkohl und Klößen und als Nachtisch ein Schichtdessert wie Trifle. Wenn man möchte, vielleicht noch mit einem leichten Salat vorweg, aber da alles recht bodenständige, magenfüllende Gerichte sind, ist das eigentlich nicht nötig. Nicht wahnsinnig elegant, aber ein schönes, herzliches Familienessen. Oder wie das kleine Kind mit seinen zweieinhalb Jahren derzeit sagen würde: "Mhhhh, Klöße. Mama, Klöße sind lecker!! Fleisch!" (Über die derzeitige Beziehung des Kindes zu Gemüse breite ich lieber den Mantel des Schweigens...)

Das Ganze hört sich so aus der Ferne wahnsinnig anstrengend an und der Koch oder die Köchin der Familie erntet sicher (neben leer gegessenen Tellern) großes Lob. Dabei lässt sich dieses Essen sehr gut – und ohne großen Stress – im Voraus vorbereiten: Der Trifle, ein Schichtdessert mit Früchten, Biskuit und Pudding, kann gut am Vortag vorbereitet und kühl gestellt werden, es muss dann nur noch frisch die Sahne geschlagen werden.
Und wie jeder weiß: Apfelrotkraut wird sowieso besser, wenn es die Chance hat einen Tag durchzuziehen, bevor es wieder aufgewärmt wird. Bei den Klößen gestehe ich, dass ich da getrost zu einem Halbfertigprodukt mit Kloßteig greife - hierfür müssen dann nur noch für die Füllung Brotstücke in Butter geröstet, die Klöße geformt und in heißem Wasser gegart werden. Handgriffe die sich gut erledigen lassen, während die Ente im Backofen vor sich hin schmurgelt.

Füllung für Entenbraten

Grundrezept für gebratene Ente

1 tiefgefrorene oder frische, küchenfertige Ente (ca. 1,5 -2,5 Kg)

Für die Füllung: Pilze, Petersilie, 2 Äpfel (Boskop), feines Meersalz, schwarzer Pfeffer
Für die Sauce: 1 Glas Rotwein, Wasser, Sahne, Pfeffer, Salz, Beifuß, falls gewünscht Saucenbinder/Stärke

Equipment: Bräter oder einer Bratreine*, Zahnstocher, Küchengarn*, Pinzette, Fett-Trenn-Kännchen*, Löffel, Glas für Entenschmalz

Zubereitung des Entenbratens

(Garzeit ca. 1 ½ - 2,5 Stunden im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 180°. Ich rechne grob über den Daumen gepeilt immer circa 30 Minuten zusätzliche Garzeit pro zusätzlichen 500 g Ente.)

  • Falls eine tiefgekühlte Ente zum Einsatz kommt: Da Geflügel sehr anfällig für Salmonellen ist, darf es nicht mit dem eigenen Tauwasser in Berührung kommen. Dafür eine große Schüssel nehmen und einen Abendbrotteller umgedreht auf den Grund legen, darauf die ausgepackte Ente geben und auftauen lassen (entweder bei Zimmertemperatur oder beispielsweise über Nacht im Kühlschrank). Auslaufende Flüssigkeit kann sich so ungestört sammeln und dann entsorgt werden..
  • Nach dem Auftauen den Beutel mit Innereien und dem Hals aus der Ente befreien. Diese werden später einfach mit in den Bräter dazu gegeben.
  • Das aufgetaute Geflügel unter fließendem kalten Wasser waschen, darauf achten, dass das Spritzwasser nichts Umliegendes verunreinigt. Alternativ hier mit der frischen Ente einsetzen. Mit Küchentüchern trockentupfen und auf dem Rücken in den Gänsebräter legen. Falls noch Federkiele vorhanden sind, diese nun mit den Fingernägeln oder einer Pinzette ziehen. Bei Bedarf die Bürzeldrüse ausdrücken oder einfach herausschneiden. Das im Innern der Ente befindliche Fett (Flomen) heraustrennen, dieses kann direkt danach in einem Töpfchen ausgelassen werden und später mit dem im Bräter ausgelassenen Fett zusammen als Entenschmalz genutzt werden. Danach die Ente innen und außen ordentlich mit Salz einreiben.
  • Für die Füllung nun die Pilze säubern, vierteln, in etwas Öl braun anbraten, mit den Kräutern würzen und etwas abkühlen lassen.
  • Die Füllung und die ganzen Äpfel (gewaschen, Gehäuse ausgestochen) abwechselnd in die Ente geben. Zum Verschließen die Zahnstocher quer in die Öffnung einstechen (siehe Bild weiter unten) und mit Baumwollzwirn oder Küchengarn kreuzweise festschnüren. Um an die leckere Füllung zu gelangen, muss man später nur noch die Zahnstocher heraus ziehen und das Garn abheben.
  • Unter Flügeln und Keulen mit einer Gabel einstechen, damit das Fett ablaufen kann und die Ente in einen Bräter oder eine passende Auflaufform setzen, etwas Wasser hinzugeben. Ohne Deckel auf unterer Schiene bei 180° Umluft in den Ofen geben.
  • Nach 30-40 Minuten Ente aus dem Bräter nehmen und mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Ente zurückgeben und weiterbraten. Eventuell mit etwas zusätzlichem Wasser angießen, zwischendurch die Ente ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit benetzen.
  • Circa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit kaltem Salzwasser bestreichen, Hitze hochschalten. Hierdurch wird die Haut knusprig.
  • Für die Sauce: Am Ende der Garzeit die Ente auf eine Platte legen und im Ofen bei geringer Temperatur warm halten. Den Bratensaft/-Rückstände im Bräter mit etwas Wasser und dem Rotwein mit Hilfe eines Holzlöffels anlösen, in einen kleinen Topf geben. Falls noch viel Fett übrig ist, nochmals abschöpfen oder ein Fett-Trenn-Kännchen nutzen. Die Sauce den Gewürzen abschmecken, nochmals richtig aufkochen, evtl. etwas Sahne dazu geben und (wenn gewollt, schmeckt auch so lecker) mit Saucenbinder oder etwas Stärke abbinden.

Wie verschließt man eine Ente richtig?

Festessen – Rezept für Gänsebraten

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Eine gebratene Gans - das ist quasi der Klassiker für ein traditionelles Weihnachtmenu zu den Feiertagen. In der Weihnachtszeit gibt es viele kulinarische Leckerein – selbstgebackene Weihnachtsplätzchen, duftige Vanillekipferl oder heißer selbstgemachter Glühwein bereichern die dunkle Jahreszeit. Köstlicher selbstgemachter Gänsebraten gelangt aber nicht nur zu Weihnachten auf den Mittagstisch und bereichert die traditionellen Festtafeln, sondern auch schon zu St. Martin.

Rezept für Gänsebraten

St. Martin und die Martinsgans

Am 11. November ist der Martinstag – viele werden ihn noch aus der Kinderzeit kennen, in vielen Schulen wird er mit Sankt-Martinsumzügen, selbstgebastelten Laternen und Lampions und dem traditionellem Martinssingen begangen, an dem Kinder an den Haustüren Süßigkeiten einsammeln. Der Festtag selbst ist dem katholischen Heiligen Martin von Tours geweiht. Der Legende zufolge war er ein sehr bescheidener Mann, als das Volk ihn zum Bischof machen wollte, versteckte er sich in einem Gänsestall. Die Gänse – nicht umsonst der Wachhund des kleinen Mannes genannt und früher der griechischen Göttin Hera geweiht – schnatterten aber so laut, dass sie sein Versteck verrieten.

Martinsgans-Essen

Obwohl es ein katholischer Feiertag ist, treffen sich in vielen – auch in evangelischen – Bereichen Deutschlands auch heutzutage noch um den 11. November herum Familien oder Freundeskreise zum traditionellen Martinsgans- oder Martinigans-Essen. Jeder trägt bei diesen Essen einen Teil zu den Speisen des Festessens bei.

Weihnachtsgans im Bräter

Rezept für Gänsebraten

Neben knusprigem Entenbraten kommt zur Weihnachtszeit als Familienfestessen oft dieser leckere Vogel auf den Tisch. Man sollte auf eine gute Herkunft des Gänsebratens achten. Da das Fleisch sehr fettreich ist, wird dem Gericht Beifuß zur besseren Fettverdauung beigefügt – eine andere Alternative ist ein Magenschnaps als Digestif nach dem Gänseschmaus.

Zutaten für den gefüllten Gänsebraten
(Garzeit circa 3,5 Stunden, ich rechne - grob über den Daumen gepeilt - pro 500 g Geflügel immer 30 Minuten zusätzliche Garzeit)

1 tiefgefrorene oder frische küchenfertige Gans (ca. 3 Kg)
2 Boskop-Äpfel
500 g Rindergehacktes
200 g Champignons
100 g Mandelstifte
1 kleine Zwiebel
feines Meersalz
½ TL frisch gestoßener schwarzer Pfeffer
1 TL Beifuß
½ TL edelsüßes Paprikapulver
etwas neutrales Öl
Sahne zum Abschmecken
250 ml Rotwein (trocken)
Wasser

Equipment: Gänsebräter*, Zahnstocher, Küchengarn*, Pinzette, Küchenpapier, Apfelausstecher*

Zubereitung des Gänsebratens

  • Bei einer frischen Gans kann direkt mit der Zubereitung begonnen werden. Bei einer tiefgefrorenen Gans wird diese zunächst aus der Packung befreit und über Nacht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufgetaut. Da Geflügelfleisch sehr anfällig für Salmonellen ist und nicht mit seinem eigenen Tauwasser in Berührung kommen darf, nimmt man hierfür eine große Schüssel, legt umgekehrt einen Teller hinein und gibt hierauf die gefrorene Gans. Nach dem Auftauen den Beutel mit den Innerein aus der Gans nehmen.
  • Die frische Gans direkt abtupfen, die aufgetaute Gans unter fließendem kalten Wasser vorsichtig (darauf achten, dass kein Spritzwasser die Umgebung verunreinigt) abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Falls noch Federkiele vorhanden sind, diese mit einer Pinzette aus der Haut ziehen. Die Bürzeldrüse ausdrücken oder einfach heraustrennen. Das Flomen (Fettknubbel)  im Bauchinnenraum mit einem herauslösen. (Kann direkt in einem Töpfchen ausgelassen werden und dann mit dem gesammelten Gänseschmalz vereint werden.)
  • Die Gans nun auf dem Rücken liegend in einen passenden Gänsebräter geben und mit den Händen Innen und Außen mit Salz einreiben, mit einer Gabel unter den Flügeln und den Keulen die Haut einstechen, damit überschüssiges Fett ablaufen kann. Die dem Gefügel oft beigelegten Innerein und den Hals neben den Gänsebraten in den Bräter legen.
  • Für die Füllung die Pilze putzen, grob schnibbeln und zusammen mit der feingehackten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie durchgegart sind.  Abkühlen lassen. Mit 1 ½ TL Meersalz, 1 TL Beifuß, ½ TL Pfeffer und ½ TL edelsüßem Paprikapulver würzen, mit den Mandelstiften und dem rohen Rindergehacktem vermengen.
  • Die Boskopäpfel waschen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen.
  • Die Haut am Hals der Ente nach unten auf die Brust klappen und mit einem Zahnstocher feststecken.
  • Für die Füllung nun abwechselnd mit den Händen je etwas von der Füllung und jeweils einen ganzen Apfel in die Gans füllen.
  • Zum unkomplizierten Verschließen der Gans quer Zahnstocher durch die Öffnung im Bauch stechen. Ein langes Stück Küchengarn nehmen und kreuzweise von oben nach unten die Öffnung zuschnüren. Nach vollendeter Garzeit des Gänsebratens, braucht man nur noch die Holzstäbchen herausziehen und das Garn abheben.
  • Wer möchte, kann die Gans jetzt auch noch dressieren, also mit etwas Küchengarn ihre Beine an den Knöcheln zusammenbinden, damit sie später nicht so unschön abstehen.
  • Den Braten nun im vorgeheizten Ofen bei 180° (Umluft) auf unterster Schiene und ohne Deckel in den Ofen geben.
  • Nach einer Stunde Garzeit die Gans herausheben, auf dem umgedrehten Deckel des Bräters parken und mit einer Kelle oder einem Löffel den ausgelassenen Gänseschmalz Fett abschöpfen, die Gans zurück in den Bräter geben und mit etwas heißem Wasser angießen. Eventuell muss man diesen Vorgang wiederholen, ab und an die Gans mit etwas Bratensaft begießen.
  • Um bei seinem Gänsebraten knusprige Haut zu bekommen, muss man fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln und die restliche Zeit bei über 200° fertig garen.
  • Für eine leckere Sauce die fertig gebratene Gans herausnehmen, auf eine Platte geben und im Ofen warmhalten. Überschüssiges Fett abschöpfen oder so ein praktisches Fett-Trenn-Kännchen* verwenden, den Bräter auf die Herdplatte setzen und den Bratensatz mit etwas Wasser und dem Rotwein loskochen, mit etwas Sahne und eventuell nochmals etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie füllt man eine Weihnachtsgans?

Beilagen zur gebratenen Gans: Klöße & Rotkohl

Thüringer Klöße (hier greife ich gerne zu Kloßteig-Halbfertigprodukten*, die nur noch mit buttrigem Knusperbrot gefüllt, geformt und gekocht werden müssen) und frisches, selbstgemachtes Rotkraut mit Äpfeln, wie früher bei Mama, sind die traditionellen Beilagen für gebratene Gans. Aber auch anderes Gemüse wie geschmorte Pilze mit frischer Petersilie, mit gerösteten Semmelbröseln bestreute(r) Rosenkohl oder Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Wirsing- oder Grünkohl wird gerne hierzu gereicht. Salzkartoffeln, Semmelknödel oder Serviettenknödel sind eine ebenso gute Alternative zu Klößen. Wer gerne noch eine fruchtige Komponente hätte, kann noch eine selbstgekochte Cranberry-Sauce mit Portwein dazu reichen. Kranichbeeren sind inzwischen auch in Deutschland zur Weihnachtszeit gut in Supermärkten erhältlich.