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Festessen: Entenbraten Schritt für Schritt erklärt

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Weihnachtsmenü: Entenbraten mit Rotkohl und Klößen - Rezepte

Nachdem ich jetzt schon mehrfach Kommentare und Mails hatte, dass auf dem Foodblog das im Rezept für Ente mit Honig-Zimt-Glasur und Mandel-Aprikosen-Füllung erwähnte Grundrezept nicht zu finden ist, stelle ich es in diesem Winter endlich in überarbeiteter Form auch hier ein. Entschuldigt die Fotoqualität - mehrere Enten im Laufe der letzten 10 Jahre mussten hier in einem wilden Mix her halten. 😉 Hier lang geht es übrigens für die Anleitung zum Rezept für Gänsebraten mit Hackfleisch-Mandel-Füllung.

Festessen Entenbraten - ein Grundrezept

Weihnachtsmenü ohne Stress:
Knuspriger Entenbraten mit Blaukraut und Klößen

Ein knuspriger Entenbraten ist ja einer der traditionellen Klassiker der deutschen Küche und wird – neben dem Gänsebraten – gerne als festlichen Menü zu Weihnachten und oder als Sonntagsessen gereicht. Mein Menüvorschlag wäre ja: Entenbraten mit Apfelrotkohl und Klößen und als Nachtisch ein Schichtdessert wie Trifle. Wenn man möchte, vielleicht noch mit einem leichten Salat vorweg, aber da alles recht bodenständige, magenfüllende Gerichte sind, ist das eigentlich nicht nötig. Nicht wahnsinnig elegant, aber ein schönes, herzliches Familienessen. Oder wie das kleine Kind mit seinen zweieinhalb Jahren derzeit sagen würde: "Mhhhh, Klöße. Mama, Klöße sind lecker!! Fleisch!" (Über die derzeitige Beziehung des Kindes zu Gemüse breite ich lieber den Mantel des Schweigens...)

Das Ganze hört sich so aus der Ferne wahnsinnig anstrengend an und der Koch oder die Köchin der Familie erntet sicher (neben leer gegessenen Tellern) großes Lob. Dabei lässt sich dieses Essen sehr gut – und ohne großen Stress – im Voraus vorbereiten: Der Trifle, ein Schichtdessert mit Früchten, Biskuit und Pudding, kann gut am Vortag vorbereitet und kühl gestellt werden, es muss dann nur noch frisch die Sahne geschlagen werden.
Und wie jeder weiß: Apfelrotkraut wird sowieso besser, wenn es die Chance hat einen Tag durchzuziehen, bevor es wieder aufgewärmt wird. Bei den Klößen gestehe ich, dass ich da getrost zu einem Halbfertigprodukt mit Kloßteig greife - hierfür müssen dann nur noch für die Füllung Brotstücke in Butter geröstet, die Klöße geformt und in heißem Wasser gegart werden. Handgriffe die sich gut erledigen lassen, während die Ente im Backofen vor sich hin schmurgelt.

Füllung für Entenbraten

Grundrezept für gebratene Ente

1 tiefgefrorene oder frische, küchenfertige Ente (ca. 1,5 -2,5 Kg)

Für die Füllung: Pilze, Petersilie, 2 Äpfel (Boskop), feines Meersalz, schwarzer Pfeffer
Für die Sauce: 1 Glas Rotwein, Wasser, Sahne, Pfeffer, Salz, Beifuß, falls gewünscht Saucenbinder/Stärke

Equipment: Bräter oder einer Bratreine*, Zahnstocher, Küchengarn*, Pinzette, Fett-Trenn-Kännchen*, Löffel, Glas für Entenschmalz

Zubereitung des Entenbratens

(Garzeit ca. 1 ½ - 2,5 Stunden im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 180°. Ich rechne grob über den Daumen gepeilt immer circa 30 Minuten zusätzliche Garzeit pro zusätzlichen 500 g Ente.)

  • Falls eine tiefgekühlte Ente zum Einsatz kommt: Da Geflügel sehr anfällig für Salmonellen ist, darf es nicht mit dem eigenen Tauwasser in Berührung kommen. Dafür eine große Schüssel nehmen und einen Abendbrotteller umgedreht auf den Grund legen, darauf die ausgepackte Ente geben und auftauen lassen (entweder bei Zimmertemperatur oder beispielsweise über Nacht im Kühlschrank). Auslaufende Flüssigkeit kann sich so ungestört sammeln und dann entsorgt werden..
  • Nach dem Auftauen den Beutel mit Innereien und dem Hals aus der Ente befreien. Diese werden später einfach mit in den Bräter dazu gegeben.
  • Das aufgetaute Geflügel unter fließendem kalten Wasser waschen, darauf achten, dass das Spritzwasser nichts Umliegendes verunreinigt. Alternativ hier mit der frischen Ente einsetzen. Mit Küchentüchern trockentupfen und auf dem Rücken in den Gänsebräter legen. Falls noch Federkiele vorhanden sind, diese nun mit den Fingernägeln oder einer Pinzette ziehen. Bei Bedarf die Bürzeldrüse ausdrücken oder einfach herausschneiden. Das im Innern der Ente befindliche Fett (Flomen) heraustrennen, dieses kann direkt danach in einem Töpfchen ausgelassen werden und später mit dem im Bräter ausgelassenen Fett zusammen als Entenschmalz genutzt werden. Danach die Ente innen und außen ordentlich mit Salz einreiben.
  • Für die Füllung nun die Pilze säubern, vierteln, in etwas Öl braun anbraten, mit den Kräutern würzen und etwas abkühlen lassen.
  • Die Füllung und die ganzen Äpfel (gewaschen, Gehäuse ausgestochen) abwechselnd in die Ente geben. Zum Verschließen die Zahnstocher quer in die Öffnung einstechen (siehe Bild weiter unten) und mit Baumwollzwirn oder Küchengarn kreuzweise festschnüren. Um an die leckere Füllung zu gelangen, muss man später nur noch die Zahnstocher heraus ziehen und das Garn abheben.
  • Unter Flügeln und Keulen mit einer Gabel einstechen, damit das Fett ablaufen kann und die Ente in einen Bräter oder eine passende Auflaufform setzen, etwas Wasser hinzugeben. Ohne Deckel auf unterer Schiene bei 180° Umluft in den Ofen geben.
  • Nach 30-40 Minuten Ente aus dem Bräter nehmen und mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Ente zurückgeben und weiterbraten. Eventuell mit etwas zusätzlichem Wasser angießen, zwischendurch die Ente ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit benetzen.
  • Circa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit kaltem Salzwasser bestreichen, Hitze hochschalten. Hierdurch wird die Haut knusprig.
  • Für die Sauce: Am Ende der Garzeit die Ente auf eine Platte legen und im Ofen bei geringer Temperatur warm halten. Den Bratensaft/-Rückstände im Bräter mit etwas Wasser und dem Rotwein mit Hilfe eines Holzlöffels anlösen, in einen kleinen Topf geben. Falls noch viel Fett übrig ist, nochmals abschöpfen oder ein Fett-Trenn-Kännchen nutzen. Die Sauce den Gewürzen abschmecken, nochmals richtig aufkochen, evtl. etwas Sahne dazu geben und (wenn gewollt, schmeckt auch so lecker) mit Saucenbinder oder etwas Stärke abbinden.

Wie verschließt man eine Ente richtig?

Entenbraten mit Honigglasur und Aprikosen-Mandel-Chili-Füllung

Die syrische Lieblingsnachbarin weilt ja derzeit (angesichts der derzeitigen Stimmung begleitet von unser aller guten Gedanken und Wünsche) in Syrien bei ihrer Familie. Da sie dieses Jahr zu Weihnachten nicht da ist, hatten wir im November statt Martinsgansessen dann ein herrliches Entenbratenabschiedsfressen. Obwohl nur beim Discounter erstanden, war die Ente wirklich genial. Zur Vorbereitung des Entenbratens (auftauen, Kiele entfernen usw.), Garzeit, dem Kochen der Sauce und den Beilagen (wir haben es da ganz klassisch gehalten) verweise ich einfach auf ein schon älteres simples Grundrezept für Entenbraten und selbstgemachten Apfelrotkohl von mir.  Das kochtechnische Grundgerüst ist gleich, hier findet sich lediglich eine andere Füllung und Glasur.

Entenbraten mit Honig-Zimt-Glasur

Füllung für den Entenbraten

100 g Kastenweißbrot (gewürfelt)
100 ml Sahne
100 g getrocknete Aprikosen (in schmale Streifen geschnitten)
50 g Mandelstifte
1 Ei
2 TL frische grobe Petersilie (gehackt)
1  1/2 TL Kräutersalz
1/2 TL Beifuß
1/2 TL Ceylon-Zimt
Chili & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach persönlicher Präferenz

Zubereitung der Füllung

  • Mandeln, Weißbrot und Aprikosen in eine Schüssel geben und vermischen.
  • Gewürze, Ei und Sahne verquirlen und unter die trockenen Zutaten heben.
  • Kurz Brot, Mandeln und Aprikosen die Flüssigkeit aufnehmen lassen und dann die vorbereitete Ente damit füllen.
  • Ente verschließen, Flügel unterschieben und die Beine mit Küchengarn dressieren.

Honigglasur

Kaltes Wasser
1-2 EL Honig
Salz
Ceylon-Zimt

Wirklich supersimpel: Statt mit reinem Salzwasser, den Entenbraten 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Honigwasser bestreichen und die Temperatur (Grill) hoch drehen.

Entenbraten-Fazit

Geil. Entenbraten war noch nie so lecker. Die fruchtige Füllung und die sanfte Honigglasur waren quasi experimentell - schön, dass beides geklappt hat.  Passt bestimmt auch zum Festtagsbraten. Für die Skeptiker: Keine Bange, der Zimt treibt sich brav im Hintergrund herum und ist nicht zu dominant (ein Hauch Vanille würde sich bestimmt auch wunderbar machen...). Die Honigglasur hat der Ente eine superknusprige Haut mit genialem Geschmack beschert. Hier ist die Gefahr, dass die Glasur wegen dem Zuckergehalt schnell verbrennt natürlich größer, deswegen nach dem Glasieren unbedingt ein Auge darauf behalten.

Übrigens: Ich gehöre bekennend nicht zu den Bürzelheraus- und Flügelabschneidern, wenn ich auch immer versuche die Bürzeldrüse weitgehend auszudrücken. Ich esse das Ding zwar nicht, aber irgendjemand am Tisch ist immer ganz wild auf den Geflügerhintern. Und im Gegensatz zum urdeutschen Gatten ("Ihhhh... Knochen!") gehöre ich außerdem zur Spezies der genießerischen Knochen-Abknabberer. (Hey... ich kann mich immerhin mit meinem kurdischen Erbgut rausreden... und irgendwie muss das arme Vieh, das da verspeist wird auch geehrt werden. ;-))

Weihnachtsrückblick in Bildern

Nachdem der Baum jetzt abgeschmückt wird, der Adventskranz brüchig in der Mülltonne liegt, die Weihnachtsdeko liebevoll wieder eingewickelt und bis zum nächsten Jahr verwahrt wird, letzte Nacht ein immenser Eiszapfen tauenderweise lautstark klirrend im Innenhof zerschellte und wir tapfer an den letzten Weihnachtsplätzchen und Stückchen vom Früchtebrot und Stollen knabbern, halte ich mal einfach meine vorlaute Klappe (Ja, ich kann sowas. Tatsächlich.)  und lasse für den gerade hinter uns gebrachten Jahresausklang und die weihnachtliche Völlerei einfach ein paar Bilder sprechen.

Einfach nur liebe Grüße und die besten Wünsche für ein fantastisches 2011. 😉

Festessen – Rezept für Gänsebraten

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Eine gebratene Gans - das ist quasi der Klassiker für ein traditionelles Weihnachtmenu zu den Feiertagen. In der Weihnachtszeit gibt es viele kulinarische Leckerein – selbstgebackene Weihnachtsplätzchen, duftige Vanillekipferl oder heißer selbstgemachter Glühwein bereichern die dunkle Jahreszeit. Köstlicher selbstgemachter Gänsebraten gelangt aber nicht nur zu Weihnachten auf den Mittagstisch und bereichert die traditionellen Festtafeln, sondern auch schon zu St. Martin.

Rezept für Gänsebraten

St. Martin und die Martinsgans

Am 11. November ist der Martinstag – viele werden ihn noch aus der Kinderzeit kennen, in vielen Schulen wird er mit Sankt-Martinsumzügen, selbstgebastelten Laternen und Lampions und dem traditionellem Martinssingen begangen, an dem Kinder an den Haustüren Süßigkeiten einsammeln. Der Festtag selbst ist dem katholischen Heiligen Martin von Tours geweiht. Der Legende zufolge war er ein sehr bescheidener Mann, als das Volk ihn zum Bischof machen wollte, versteckte er sich in einem Gänsestall. Die Gänse – nicht umsonst der Wachhund des kleinen Mannes genannt und früher der griechischen Göttin Hera geweiht – schnatterten aber so laut, dass sie sein Versteck verrieten.

Martinsgans-Essen

Obwohl es ein katholischer Feiertag ist, treffen sich in vielen – auch in evangelischen – Bereichen Deutschlands auch heutzutage noch um den 11. November herum Familien oder Freundeskreise zum traditionellen Martinsgans- oder Martinigans-Essen. Jeder trägt bei diesen Essen einen Teil zu den Speisen des Festessens bei.

Weihnachtsgans im Bräter

Rezept für Gänsebraten

Neben knusprigem Entenbraten kommt zur Weihnachtszeit als Familienfestessen oft dieser leckere Vogel auf den Tisch. Man sollte auf eine gute Herkunft des Gänsebratens achten. Da das Fleisch sehr fettreich ist, wird dem Gericht Beifuß zur besseren Fettverdauung beigefügt – eine andere Alternative ist ein Magenschnaps als Digestif nach dem Gänseschmaus.

Zutaten für den gefüllten Gänsebraten
(Garzeit circa 3,5 Stunden, ich rechne - grob über den Daumen gepeilt - pro 500 g Geflügel immer 30 Minuten zusätzliche Garzeit)

1 tiefgefrorene oder frische küchenfertige Gans (ca. 3 Kg)
2 Boskop-Äpfel
500 g Rindergehacktes
200 g Champignons
100 g Mandelstifte
1 kleine Zwiebel
feines Meersalz
½ TL frisch gestoßener schwarzer Pfeffer
1 TL Beifuß
½ TL edelsüßes Paprikapulver
etwas neutrales Öl
Sahne zum Abschmecken
250 ml Rotwein (trocken)
Wasser

Equipment: Gänsebräter*, Zahnstocher, Küchengarn*, Pinzette, Küchenpapier, Apfelausstecher*

Zubereitung des Gänsebratens

  • Bei einer frischen Gans kann direkt mit der Zubereitung begonnen werden. Bei einer tiefgefrorenen Gans wird diese zunächst aus der Packung befreit und über Nacht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufgetaut. Da Geflügelfleisch sehr anfällig für Salmonellen ist und nicht mit seinem eigenen Tauwasser in Berührung kommen darf, nimmt man hierfür eine große Schüssel, legt umgekehrt einen Teller hinein und gibt hierauf die gefrorene Gans. Nach dem Auftauen den Beutel mit den Innerein aus der Gans nehmen.
  • Die frische Gans direkt abtupfen, die aufgetaute Gans unter fließendem kalten Wasser vorsichtig (darauf achten, dass kein Spritzwasser die Umgebung verunreinigt) abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Falls noch Federkiele vorhanden sind, diese mit einer Pinzette aus der Haut ziehen. Die Bürzeldrüse ausdrücken oder einfach heraustrennen. Das Flomen (Fettknubbel)  im Bauchinnenraum mit einem herauslösen. (Kann direkt in einem Töpfchen ausgelassen werden und dann mit dem gesammelten Gänseschmalz vereint werden.)
  • Die Gans nun auf dem Rücken liegend in einen passenden Gänsebräter geben und mit den Händen Innen und Außen mit Salz einreiben, mit einer Gabel unter den Flügeln und den Keulen die Haut einstechen, damit überschüssiges Fett ablaufen kann. Die dem Gefügel oft beigelegten Innerein und den Hals neben den Gänsebraten in den Bräter legen.
  • Für die Füllung die Pilze putzen, grob schnibbeln und zusammen mit der feingehackten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie durchgegart sind.  Abkühlen lassen. Mit 1 ½ TL Meersalz, 1 TL Beifuß, ½ TL Pfeffer und ½ TL edelsüßem Paprikapulver würzen, mit den Mandelstiften und dem rohen Rindergehacktem vermengen.
  • Die Boskopäpfel waschen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen.
  • Die Haut am Hals der Ente nach unten auf die Brust klappen und mit einem Zahnstocher feststecken.
  • Für die Füllung nun abwechselnd mit den Händen je etwas von der Füllung und jeweils einen ganzen Apfel in die Gans füllen.
  • Zum unkomplizierten Verschließen der Gans quer Zahnstocher durch die Öffnung im Bauch stechen. Ein langes Stück Küchengarn nehmen und kreuzweise von oben nach unten die Öffnung zuschnüren. Nach vollendeter Garzeit des Gänsebratens, braucht man nur noch die Holzstäbchen herausziehen und das Garn abheben.
  • Wer möchte, kann die Gans jetzt auch noch dressieren, also mit etwas Küchengarn ihre Beine an den Knöcheln zusammenbinden, damit sie später nicht so unschön abstehen.
  • Den Braten nun im vorgeheizten Ofen bei 180° (Umluft) auf unterster Schiene und ohne Deckel in den Ofen geben.
  • Nach einer Stunde Garzeit die Gans herausheben, auf dem umgedrehten Deckel des Bräters parken und mit einer Kelle oder einem Löffel den ausgelassenen Gänseschmalz Fett abschöpfen, die Gans zurück in den Bräter geben und mit etwas heißem Wasser angießen. Eventuell muss man diesen Vorgang wiederholen, ab und an die Gans mit etwas Bratensaft begießen.
  • Um bei seinem Gänsebraten knusprige Haut zu bekommen, muss man fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln und die restliche Zeit bei über 200° fertig garen.
  • Für eine leckere Sauce die fertig gebratene Gans herausnehmen, auf eine Platte geben und im Ofen warmhalten. Überschüssiges Fett abschöpfen oder so ein praktisches Fett-Trenn-Kännchen* verwenden, den Bräter auf die Herdplatte setzen und den Bratensatz mit etwas Wasser und dem Rotwein loskochen, mit etwas Sahne und eventuell nochmals etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie füllt man eine Weihnachtsgans?

Beilagen zur gebratenen Gans: Klöße & Rotkohl

Thüringer Klöße (hier greife ich gerne zu Kloßteig-Halbfertigprodukten*, die nur noch mit buttrigem Knusperbrot gefüllt, geformt und gekocht werden müssen) und frisches, selbstgemachtes Rotkraut mit Äpfeln, wie früher bei Mama, sind die traditionellen Beilagen für gebratene Gans. Aber auch anderes Gemüse wie geschmorte Pilze mit frischer Petersilie, mit gerösteten Semmelbröseln bestreute(r) Rosenkohl oder Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Wirsing- oder Grünkohl wird gerne hierzu gereicht. Salzkartoffeln, Semmelknödel oder Serviettenknödel sind eine ebenso gute Alternative zu Klößen. Wer gerne noch eine fruchtige Komponente hätte, kann noch eine selbstgekochte Cranberry-Sauce mit Portwein dazu reichen. Kranichbeeren sind inzwischen auch in Deutschland zur Weihnachtszeit gut in Supermärkten erhältlich.