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Festessen: Entenbraten Schritt für Schritt erklärt

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Weihnachtsmenü: Entenbraten mit Rotkohl und Klößen - Rezepte

Nachdem ich jetzt schon mehrfach Kommentare und Mails hatte, dass auf dem Foodblog das im Rezept für Ente mit Honig-Zimt-Glasur und Mandel-Aprikosen-Füllung erwähnte Grundrezept nicht zu finden ist, stelle ich es in diesem Winter endlich in überarbeiteter Form auch hier ein. Entschuldigt die Fotoqualität - mehrere Enten im Laufe der letzten 10 Jahre mussten hier in einem wilden Mix her halten. 😉 Hier lang geht es übrigens für die Anleitung zum Rezept für Gänsebraten mit Hackfleisch-Mandel-Füllung.

Festessen Entenbraten - ein Grundrezept

Weihnachtsmenü ohne Stress:
Knuspriger Entenbraten mit Blaukraut und Klößen

Ein knuspriger Entenbraten ist ja einer der traditionellen Klassiker der deutschen Küche und wird – neben dem Gänsebraten – gerne als festlichen Menü zu Weihnachten und oder als Sonntagsessen gereicht. Mein Menüvorschlag wäre ja: Entenbraten mit Apfelrotkohl und Klößen und als Nachtisch ein Schichtdessert wie Trifle. Wenn man möchte, vielleicht noch mit einem leichten Salat vorweg, aber da alles recht bodenständige, magenfüllende Gerichte sind, ist das eigentlich nicht nötig. Nicht wahnsinnig elegant, aber ein schönes, herzliches Familienessen. Oder wie das kleine Kind mit seinen zweieinhalb Jahren derzeit sagen würde: "Mhhhh, Klöße. Mama, Klöße sind lecker!! Fleisch!" (Über die derzeitige Beziehung des Kindes zu Gemüse breite ich lieber den Mantel des Schweigens...)

Das Ganze hört sich so aus der Ferne wahnsinnig anstrengend an und der Koch oder die Köchin der Familie erntet sicher (neben leer gegessenen Tellern) großes Lob. Dabei lässt sich dieses Essen sehr gut – und ohne großen Stress – im Voraus vorbereiten: Der Trifle, ein Schichtdessert mit Früchten, Biskuit und Pudding, kann gut am Vortag vorbereitet und kühl gestellt werden, es muss dann nur noch frisch die Sahne geschlagen werden.
Und wie jeder weiß: Apfelrotkraut wird sowieso besser, wenn es die Chance hat einen Tag durchzuziehen, bevor es wieder aufgewärmt wird. Bei den Klößen gestehe ich, dass ich da getrost zu einem Halbfertigprodukt mit Kloßteig greife - hierfür müssen dann nur noch für die Füllung Brotstücke in Butter geröstet, die Klöße geformt und in heißem Wasser gegart werden. Handgriffe die sich gut erledigen lassen, während die Ente im Backofen vor sich hin schmurgelt.

Füllung für Entenbraten

Grundrezept für gebratene Ente

1 tiefgefrorene oder frische, küchenfertige Ente (ca. 1,5 -2,5 Kg)

Für die Füllung: Pilze, Petersilie, 2 Äpfel (Boskop), feines Meersalz, schwarzer Pfeffer
Für die Sauce: 1 Glas Rotwein, Wasser, Sahne, Pfeffer, Salz, Beifuß, falls gewünscht Saucenbinder/Stärke

Equipment: Bräter oder einer Bratreine*, Zahnstocher, Küchengarn*, Pinzette, Fett-Trenn-Kännchen*, Löffel, Glas für Entenschmalz

Zubereitung des Entenbratens

(Garzeit ca. 1 ½ - 2,5 Stunden im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 180°. Ich rechne grob über den Daumen gepeilt immer circa 30 Minuten zusätzliche Garzeit pro zusätzlichen 500 g Ente.)

  • Falls eine tiefgekühlte Ente zum Einsatz kommt: Da Geflügel sehr anfällig für Salmonellen ist, darf es nicht mit dem eigenen Tauwasser in Berührung kommen. Dafür eine große Schüssel nehmen und einen Abendbrotteller umgedreht auf den Grund legen, darauf die ausgepackte Ente geben und auftauen lassen (entweder bei Zimmertemperatur oder beispielsweise über Nacht im Kühlschrank). Auslaufende Flüssigkeit kann sich so ungestört sammeln und dann entsorgt werden..
  • Nach dem Auftauen den Beutel mit Innereien und dem Hals aus der Ente befreien. Diese werden später einfach mit in den Bräter dazu gegeben.
  • Das aufgetaute Geflügel unter fließendem kalten Wasser waschen, darauf achten, dass das Spritzwasser nichts Umliegendes verunreinigt. Alternativ hier mit der frischen Ente einsetzen. Mit Küchentüchern trockentupfen und auf dem Rücken in den Gänsebräter legen. Falls noch Federkiele vorhanden sind, diese nun mit den Fingernägeln oder einer Pinzette ziehen. Bei Bedarf die Bürzeldrüse ausdrücken oder einfach herausschneiden. Das im Innern der Ente befindliche Fett (Flomen) heraustrennen, dieses kann direkt danach in einem Töpfchen ausgelassen werden und später mit dem im Bräter ausgelassenen Fett zusammen als Entenschmalz genutzt werden. Danach die Ente innen und außen ordentlich mit Salz einreiben.
  • Für die Füllung nun die Pilze säubern, vierteln, in etwas Öl braun anbraten, mit den Kräutern würzen und etwas abkühlen lassen.
  • Die Füllung und die ganzen Äpfel (gewaschen, Gehäuse ausgestochen) abwechselnd in die Ente geben. Zum Verschließen die Zahnstocher quer in die Öffnung einstechen (siehe Bild weiter unten) und mit Baumwollzwirn oder Küchengarn kreuzweise festschnüren. Um an die leckere Füllung zu gelangen, muss man später nur noch die Zahnstocher heraus ziehen und das Garn abheben.
  • Unter Flügeln und Keulen mit einer Gabel einstechen, damit das Fett ablaufen kann und die Ente in einen Bräter oder eine passende Auflaufform setzen, etwas Wasser hinzugeben. Ohne Deckel auf unterer Schiene bei 180° Umluft in den Ofen geben.
  • Nach 30-40 Minuten Ente aus dem Bräter nehmen und mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Ente zurückgeben und weiterbraten. Eventuell mit etwas zusätzlichem Wasser angießen, zwischendurch die Ente ab und zu mit der austretenden Flüssigkeit benetzen.
  • Circa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit kaltem Salzwasser bestreichen, Hitze hochschalten. Hierdurch wird die Haut knusprig.
  • Für die Sauce: Am Ende der Garzeit die Ente auf eine Platte legen und im Ofen bei geringer Temperatur warm halten. Den Bratensaft/-Rückstände im Bräter mit etwas Wasser und dem Rotwein mit Hilfe eines Holzlöffels anlösen, in einen kleinen Topf geben. Falls noch viel Fett übrig ist, nochmals abschöpfen oder ein Fett-Trenn-Kännchen nutzen. Die Sauce den Gewürzen abschmecken, nochmals richtig aufkochen, evtl. etwas Sahne dazu geben und (wenn gewollt, schmeckt auch so lecker) mit Saucenbinder oder etwas Stärke abbinden.

Wie verschließt man eine Ente richtig?

#7Tage7Dinge – KW 46/2015 – Blick auf die Angst

Es ist schon ein paar Wochen her, dass ich Zeit hatte, um meine getanen Dinge der letzten 7 Tage gedanklich zu ordnen und herzuzeigen. #7Tage7Dinge habe ich Anfang des Jahres ins Leben gerufen, um mir meine eigene Leistung, Kreativität und aller möglicher Dinge meines Alltags bewusster zu werden. Wie immer nehme ich hierfür hauptsächlich Fotos/Schnappschüsse, die ich bei Instagram einstelle.
Wer gerne teilnehmen möchte, ist herzlich dazu eingeladen, wenn ihr mir Bescheid gebt, pinne ich eure 7 Dinge dann auch auf das Pinterest Board dazu.

#7Tage7Dinge Kalenderwoche 46/2015 vom magischen KesselKalenderwoche 46/2015

Vorab noch ein paar Worte zur vergangenen Woche... Ich habe ein zusätzliches, achtes Quadrat in schwarz hinzugefügt. Für all die Menschen, die derzeit unter Krieg und Terror leiden, davor flüchten oder sogar dafür ermordet werden. Besonders die grauenhaften Anschläge in Paris haben dies vielen wieder ins Gedächtnis gerufen.
Es ist ein Einbruch in "unsere" Lebenswelt und erscheint deshalb so unglaublich bedrohlich. Ohne das Leid, die grausam und viel zu früh gestohlenen Leben mindern zu wollen - genau dieses Grauen erleben andere Menschen auf diesem Planeten tagtäglich.

Ja, ich habe Angst. Aber Angst ist ein schlechter Ratgeber und dies führt - ein einfacher Blick auf unsere Geschichte reicht dafür - immer zu schlechten Entscheidungen, was mir fast noch mehr Angst macht. Lasst euch euer Leben, eure Freude, euer Lachen, eure Freiheit - vor allem aber eure Menschlichkeit trotz dieser all zu verständlichen Angst nicht nehmen. Lasst nicht andere dafür büßen, die selbst nur Schutz vor Terror suchen und auch ein Recht auf Leben auf dieser kleinen blauen Kugel im Weltall haben. Wer helfen will, es gibt seit kurzem Friedrichshain hilft - die Facebook-Seite der Organistation ist (im Gegensatz zu Webseite und Twitteraccount) immer recht aktuell und betreut seit kurzem auch eine Notunterkunft hier im Kiez.

Ein kleines, simples schwarzes Quadrat, für all diese vielen fast unbestimmbaren Gefühle: unglaubliche (Zukunfts-)Angst, Trauer, Widerspenstigkeit, Trotz, Liebe, Mitgefühl... Allumfassend in unserem Alltag und unseren Leben. Und da ist er wieder... der Alltag. Nicht negativ, sondern das was uns ausmacht und was wir nicht von Angst und Terror nehmen lassen dürfen. Das heißt nicht, dass ich den Kopf in den Sand stecke oder alles Negative verdränge. Aber ich weigere mich, mein Leben komplett von Angst fremdbestimmen zu lassen und die kleinen, schönen Dinge unseres reichen Lebens nicht mehr zu sehen. Deswegen meine 7 Ding für diese 7 Tage.

  • Der letzte Sonntag kam, der Herzmensch erwähnte St. Martin und wir entschieden uns nicht eine Gans, sondern quasi eine St.Martins-Ente mit köstlicher Honig-Zimt-Glasur zu machen. Dazu natürlich Klöße und Rotkohl wie bei Mama.
  • Ja, ja ich weiß - ich tapse bei Foodtrends gerne mal ein wenig hinterher (oder bin so früh dran, dass es keiner mitbekommt ;)). Das ist vielleicht meinem klitzekleinen Widerwillen gegen den Mainstream geschuldet. Diese Woche habe ich jedenfalls meinen ersten Green Smoothie ausprobiert und muss ganz erstaunt zugeben, dass er total lecker war. Hmpf! (Feldsalat - Banane - Sonnenblumenöl - Eiswasser)
  • Momentan gibt es bei mir vermehrt Porridge und gerne in süß und mit etwas Bacon. Hier zusätzlich noch mit selbstgemachtem Cashew-Dattel-Pesto getoppt. Bei Instagram könnt ihr unter dem Hashtag #DailyPorridge mehr von meinem Frühstück sehen. 😉
  • Diese Woche gab es aus Gründen viel Vitaminreiches. Unter anderem einen meiner liebsten Herbstsalate: Fenchel, Apfel, Orange & Walnüsse.
  • Dann war ja St. Martin, mit nur einem Tag Verspätung kam von Mama ein Päckchen mit zwei Weckmännern vom Bäcker im alten Zuhause. Nomnom!
  • Wenn's mal schnell gehen muss: Croque Baguette mit gekochtem Hühnchen, Ananas und massenweise zerlaufenem Käse und Cocktailsauce. Ein paar Blätter Feldsalat haben wir als Alibi untergebracht. 😉 Eine Erinnerung an die geile Baguettebude neben der UGH Essen, wo wir in meiner Studienzeit immer monströse Baguettes "Nizza" in genau dieser Zusammensetzung verspachtelt haben.
  • Comfort Food. Den verregneten Sonntagmorgen habe ich alleine in der Küche verbracht und meditativ einen monströsen Stapel Pancakes hergestellt. Anbacken gegen böse Dinge und traurige Gedanken. Vielleicht dumm, aber trotzdem.

Entenbraten mit Honigglasur und Aprikosen-Mandel-Chili-Füllung

Die syrische Lieblingsnachbarin weilt ja derzeit (angesichts der derzeitigen Stimmung begleitet von unser aller guten Gedanken und Wünsche) in Syrien bei ihrer Familie. Da sie dieses Jahr zu Weihnachten nicht da ist, hatten wir im November statt Martinsgansessen dann ein herrliches Entenbratenabschiedsfressen. Obwohl nur beim Discounter erstanden, war die Ente wirklich genial. Zur Vorbereitung des Entenbratens (auftauen, Kiele entfernen usw.), Garzeit, dem Kochen der Sauce und den Beilagen (wir haben es da ganz klassisch gehalten) verweise ich einfach auf ein schon älteres simples Grundrezept für Entenbraten und selbstgemachten Apfelrotkohl von mir.  Das kochtechnische Grundgerüst ist gleich, hier findet sich lediglich eine andere Füllung und Glasur.

Entenbraten mit Honig-Zimt-Glasur

Füllung für den Entenbraten

100 g Kastenweißbrot (gewürfelt)
100 ml Sahne
100 g getrocknete Aprikosen (in schmale Streifen geschnitten)
50 g Mandelstifte
1 Ei
2 TL frische grobe Petersilie (gehackt)
1  1/2 TL Kräutersalz
1/2 TL Beifuß
1/2 TL Ceylon-Zimt
Chili & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach persönlicher Präferenz

Zubereitung der Füllung

  • Mandeln, Weißbrot und Aprikosen in eine Schüssel geben und vermischen.
  • Gewürze, Ei und Sahne verquirlen und unter die trockenen Zutaten heben.
  • Kurz Brot, Mandeln und Aprikosen die Flüssigkeit aufnehmen lassen und dann die vorbereitete Ente damit füllen.
  • Ente verschließen, Flügel unterschieben und die Beine mit Küchengarn dressieren.

Honigglasur

Kaltes Wasser
1-2 EL Honig
Salz
Ceylon-Zimt

Wirklich supersimpel: Statt mit reinem Salzwasser, den Entenbraten 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Honigwasser bestreichen und die Temperatur (Grill) hoch drehen.

Entenbraten-Fazit

Geil. Entenbraten war noch nie so lecker. Die fruchtige Füllung und die sanfte Honigglasur waren quasi experimentell - schön, dass beides geklappt hat.  Passt bestimmt auch zum Festtagsbraten. Für die Skeptiker: Keine Bange, der Zimt treibt sich brav im Hintergrund herum und ist nicht zu dominant (ein Hauch Vanille würde sich bestimmt auch wunderbar machen...). Die Honigglasur hat der Ente eine superknusprige Haut mit genialem Geschmack beschert. Hier ist die Gefahr, dass die Glasur wegen dem Zuckergehalt schnell verbrennt natürlich größer, deswegen nach dem Glasieren unbedingt ein Auge darauf behalten.

Übrigens: Ich gehöre bekennend nicht zu den Bürzelheraus- und Flügelabschneidern, wenn ich auch immer versuche die Bürzeldrüse weitgehend auszudrücken. Ich esse das Ding zwar nicht, aber irgendjemand am Tisch ist immer ganz wild auf den Geflügerhintern. Und im Gegensatz zum urdeutschen Gatten ("Ihhhh... Knochen!") gehöre ich außerdem zur Spezies der genießerischen Knochen-Abknabberer. (Hey... ich kann mich immerhin mit meinem kurdischen Erbgut rausreden... und irgendwie muss das arme Vieh, das da verspeist wird auch geehrt werden. ;-))