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Mix aus Ruhrpott, Berlin und Orient: Curryketchup zum Selbermachen

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Angegrillt habt ihr alle zwar schon längst, aber so mitten drin in der schönsten Sommerurlaubszeit habe ich noch ein Rezept für ein neues Sößchen. Im Juni hatte ich ja radwandernden Besuch, für dessen Buchprojekt ich ein regionaltypisches Menü zusammengestellt habe. Ich hatte mich - neben anderen Dingen - für eine arabische Version des Berliner Klassikers Currywurst mit Pommes entschieden.

Curryketchup selbermachen: Rezept für Gewürzketchup / www.magischer-Kessel.de

Die Mélange fand ich auch deswegen besonders passend, weil ich hier meine orientalischen Wurzeln, mein Leben in Berlin und mein Aufwachsen im tiefsten Ruhrpott mit in den Kessel werfen konnte. Das Rezept für die arabischen Pommes - hier dann Batata Harra (scharfe arabische Ofenkartoffeln) mit Olivenöl und Harissa - habe ich schon im Foodblog verewigt, Fattoush als sommerlicher Beilagensalat ebenfalls. Fehlt nur noch mein Orientzucker, der beim Nachtisch Verwendung fand und - tadaa - das currylastige Gewürzketchup für die Wurst.

Currywurst mit Pommes auf arabisch. Rezept für selbstgemachte Currysauce. #curryketchup

Und ja, in Berlin, der Heimat der Currywurst, gab es traditionell immer ne Schrippe oder wabbeliges, trockenes Toastbrot zur Wurst. Die Fritten sind definitiv meinen ersten Currywursterfahrungen und der Kindheit in Duisburg geschuldet. Hier wie dort gehört die Currywurst zu den traditionellen Fast Food-Gerichten, allerdings in verschiedenen Rezepturen.
Diese Currysauce ist quasi der Kitt - quer über den großen innerdeutschen, berlin-ruhrpöttischen Currywurstgraben. Aber meiner Ansicht nach haben Berlin und der Pott ja eh viel gemeinsam, in der Sprache, durchaus auch der Mentalität und vieles davon dank der ähnlichen Einwanderungswellen Anfang des letzten  Jahrhunderts. (An die Idioten, die sich daran stören: Ja, Deutschland war und ist ein Einwanderungsland. Schon immer. Auch schon vor hunderten von Jahren. Tatsache. Lebt damit. Der Reichtum des Landes profitiert von dieser Vielfalt und dem Input. Wahrscheinlich ist eure eigene Familie vor 5 Generationen ebenfalls auf der Flucht vor irgendwas in deutschsprachigen Landstrichen angekommen. Oder war schlicht auf der Suche nach Arbeit im Zuge der Industrialisierung. Anyway... zurück zu schöneren Dingen.)

Gewürzketchup / www.magischer-kessel.de

Rezept für selbstgekochte Currysauce

Currypulver an sich hat ja durch den Mix aus wundervollen aromatischen Gewürzen schon einen Hauch orientalische Exotik. Ich habe mich aber nicht darauf beschränkt, in Berliner Manier einfach etwas billiges Currypulver auf süßes Tomatenketchup zu knallen, sondern habe meine eigene Sauce gekocht. Nach einigen Testläufen bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden: Eine Mischung aus fruchtig-süß-säuerlich-scharf mit geröstetem Knoblauch und einer Ahnung von Ingwer am Horizont. 😉 Also klassisch, aber irgendwie doch anders. Die Currysauce passt nicht nur zur traditionellen Wurst mit Fritten, sondern macht sich eben auch wunderbar als selbstgemachte Grillsauce oder als Ketchupersatz - natürlich auch auf nichtfleischlichen Dingen wie Grillgemüse oder Grillkäse. Wer da noch weiter experimentieren möchte - etwas aufwändiger aber ebenfalls ganz toll ist auch dieses Paprikaketchup.

Selbstgekochtes Curryketchup

Ich messe die Zutaten für meine Rezepte immer gestrichen mit einem Löffelmaß* ab (pi-mal-Daumen mit nem normalen Teelöffel klappt das natürlich auch). Und auch wenn ich mich wiederhole: Ein Einfülltrichter* erleichtert die Arbeit einfach ungemein und sorgt dafür, dass beim Einkochen keine all zu große Sauerei entsteht. 😉

Curryketchup selbermachen: Rezept für Gewürzketchup / www.magischer-Kessel.de

Rezept für Curryketchup

200 g Orangensaft (100% Frucht)
125 g Tomatenmark
35 - 40 g Zucker (je nach Süße der restlichen Zutaten)
25 g Branntweinessig
15 g Ingwer (ungeschält)
1 - 1,5 Tl Meersalz (fein)
1 - 2 Knoblauchzehen
2 TL Madras Currypulver
1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
1/2 TL Ceylon-Zimt
1/4 TL Cayennepfeffer (Chili)
1/4 TL Langer Pfeffer (gemahlen/frisch gestampft im Mörser)
3 Körner Piment
neutrales Öl (Sonnenblumenöl) zum Anbraten

Zubereitung

  • Knoblauch und Ingwer (letzteres geht mit einem Teelöffel übrigens
    hervorragend!) schälen, ganz fein hacken und in einer Kasserolle* in etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur anbraten bis beides anfängt zu duften und zu bräunen.
  • Die zu Pulver zerkleinerten Gewürze unter Rühren kurz mit anrösten, dann das Tomatenmark hinzu geben und ebenfalls kurz mitrösten. (Wirklich nur jeweils kurz, es soll Nichts ver- oder anbrennen.)
  • Mit dem Orangensaft ablöschen, Essig, Salz und Zucker hinzufügen. Ein paar Minuten gut durchköcheln lassen, dabei das Rühren nicht vergessen.
  • Abschmecken. Beim Probieren darauf achten, dass Gewürzketchup (auf dem Löffel) abgekühlt zu probieren. Bei Bedarf noch etwas Zucker oder Salz hinzufügen - das hängt einfach vom verwendeten Tomatenmark und der Süße des Saftes ab.
  • Noch heiß in saubere Gläser abfüllen. Das Curryketchup hält sich so bei uns im Kühlschrank mehrere Wochen. Richtig im Glas eingekocht darf es dann auch in die Vorratskammer ziehen.

Irgendwo zwischen Ajvar & Letscho: Steaksauce aus gegrillter Paprika (charred pepper steak sauce)

Der eigentliche Artikel mit dem Rezept war gestern schon ganz schnell niedergetippt - allein es haperte an der allumfassenden deutschsprachigen Bezeichnung. Der Begrifft "Steaksauce" wird diesem cremig-geilen Zwitterwesen, das sich geschmacklich und von der Konsistenz her irgendwo in den Gefilden zwischen Ajvar und Letscho ansiedeln lässt, irgendwie nicht ganz gerecht. Falls euch (oder mir) die passende namentliche Schublade für diese köstliche Grilltunke - die nicht nur zu frisch gebratenen und gegrillten Schweinereien passt, sondern auch als Brotaufstrich brilliert - einfällt, lasst es mich bitte wissen. (Gefunden: Paprikaketchup. Manchmal hat man einfach ein Brett vorm Kopf...)

Das Rezept für die charred pepper steak sauce fiel mir gestern bei smitten kitchen in die wohlgeformten Hände. Der Blick auf das Fleisch hielt mich gefangen, ein paar Klicks und einen verschickten Link weiter  und der Gatte himmelte das Paprika-Tomaten-Ketchup ebenfalls aus weiter Ferne lüstern an.  Ich habe es natürlich nicht geschafft, mich genau ans Rezept zu halten.

Rezept für Steaksauce aus gegrillter Paprika / Paprikaketchup

2 mittelgroße, rote Paprikaschoten
1/2 Tasse Tomatenmark
1/3 Tasse Blutorangensaft
2 EL Worcestersauce
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
1 EL Honig
1 - 1 1/2 TL Meersalz
1 TL grob gemahlene gelbe Senfsaat
1/2 TL geriebenen, frischen Ingwer
1/2 TL Pfeffer (Bei mir eine Mischung aus grünem, schwarzen und rotem Pfeffer)
1 TL Zwiebelpulver
3-4 fein zerstampfte Körner Piment

Zubereitung

  • Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Paprikaschoten waschen und auf dem Rost auf ein Stück Backpapier legen.
  • So lange grillen (15-20 Minuten), bis sie anfangen schwarzbraun zu werden. Bei Bedarf zwischendurch mit einer Grillzange oder ähnlichem wenden.
  • In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in einer Kasserolle vermischen.
  • Die fertig gegrillten Paprika in ein kleines Sieb bugsieren und dieses auf die Kasserolle stellen (oder über eine Schale - es geht darum, den austretenden Saft der Paprikaschoten aufzufangen und mitzuverwenden).
  • Die gegrillten Paprikaschoten auskühlen lassen, damit das etwas schneller geht, kann man sie mit einem Messer längs aufschlitzen.
  • Danach Stängel und Samen entfernen und die Paprika samt der herrlich geschwärzten Schale  zu den restlichen Zutaten in den Topf geben und mit einem Pürierstab bearbeiten bis eine homogene Creme entsteht. (Alternativ: Alle Zutaten plus der ausgelösten Paprika in einen Mixer geben und erst dann in einen Topf geben.)
  • Unter Rühren aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Entweder noch warm direkt in sterilisierte Gläser füllen und richtig einkochen. Oder in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen, abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb der nächsten Tage verbrauchen.

 

Wie hat das selbstgekochte Paprikaketchup geschmeckt?

Nachdem ich ja zwischendurch in der Phase des Werdens wirklich etwas skeptisch im Topf rührte, darf ich jetzt - aufgepasst und dreifacher Trommelwirbel mit glorreichen Trompetenstößen - ein Zitat einbauen: "Geiles Zeug! Besser als jedes Ketchup!"
Und nein, das wirft kein unheilig-düsteres Licht auf meine Kochkünste, sondern wird von mir als ernstgemeintes Lob verstanden. 🙂

Diese Sauce schmeckt übrigens nicht nur auf dem Steak oder Grillgemüse, sondern auch auf dem Käsebrot, purer Brotaufstrich oder als köstlicher Dip für allerlei Knabberkram.

Geschmacklich rund, relativ mild und sich nicht in den Vordergrund drängelnd, kann man diese wirklich gute Sauce durchaus als Paprikaketchup bezeichnen. Übrigens: Wusstet ihr, dass die ersten Ketchups gar nicht aus Tomaten bestanden, sondern Fischsaucen waren? Die bei Wikipedia beschriebenen Anfänge des Ketchups erinnerten mich eher an Garum.

Selbstgemachte Grillsauce als Geschenk aus der Küche

Ich fürchte ich werde in den nächsten Wochen eine akute Suchtphase mit dieser Steaksauce durchmachen. Eignet sich auch sehr schön als Mitbringsel zum Grillabend und soll sich - gut verschlossen im Glas und wenn man nur mit sauberem Löffel rein geht - ein bis zwei Wochen im Kühlschrank  halten. Wer es etwas schärfer mag, kann ja noch ein paar Chilischoten reinwerfen. Eine kleine Zehe Knoblauch schadet sicherlich ebenfalls nicht. Und probiert die Sauce auch ruhig mal ungekocht aus, da fand ich sie sogar ein My besser. Angewärmt wiederum fand ich die gekochte Sauce besser als kühlschrankkalt.

Noch ein Tipp: Da Paprikaschoten in der Regel (den Göttern sei Dank) nicht absolut größengenormt sind, lohnt sich nach dem Kochen ein abschließendes Feintunig via Abschmecken & Nachwürzen.

Und nun hoffe ich, dass niemand meiner Mutter von diesem Rezept erzählt. Ich habe nämlich bis zu eigener Wohnung und eigenem Herd gekochte Paprika mit der Inbrunst von mehreren Höllenfeuern verabscheut. Geradezu gehasst.

Rezept für Pflaumenchutney

Pflaumenchutney - eine in Gläser gegossene, bordeauxfarbene, würzig-duftende und süß-säuerliche Köstlichkeit.

Pflaumen einkochen - Rezept für die Erntezeit

Letztens liefen mir im Supermarkt zwei Kg Zwetschgen über den Weg, die sirenengleiche Lockrufe ausstießen und unbedingt zu dieser Pflaumensauce verarbeitet werden wollten. Und während das Feisch für den Grillabend glückselig im Kühlschrank seinem gaumenverwöhnenden Schicksal entgegen träumte (Huhn in Ingwer-Knoblauch-Zitrone, Rind in Balsamico-Knoblauch-geröstetes-Sesamöl - beides stellte sich allerdings leider als etwas zu trocken heraus), ergab ich mich meinem Los und kochte eben mit Hingabe Chutney. Wer bin ich schon, dass ich mich diesem kulinarischen Befehl widersetzen könnte...? 😉

Rezept für Pflaumenchutney mit Ingwer, Portwein und Garam Masala

 

Rezept für Pflaumenchutney

1,5 Kg Zwetschgen (noch mit Kern gewogen)
500 g Zwiebeln (noch mit Schale gewogen)
~ 200 ml Honig
50 ml Weinessig
50 ml Portwein
10 g Ingwer (geschält)
15 g Salz
1 TL Garam Masala (Ich nutze meine eigene Mischung, die sehr ergiebig ist. Aber die gekauften sind auch sehr lecker. Evtl. etwas mehr verwenden.)
1 TL Zimt
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung Pflaumenchutney

  • Pflaumen waschen, entkernen und kleinschneiden. Zusammen mit den geschälten und fein gehackten Zwiebeln in einen Topf geben.
  • Ingwer schälen und fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu Pflaumen und Zwiebeln werfen .
  • Unter Rühren gut kochen und auch noch lange vor sich hin blubbernd einreduzieren lassen, bis die Pflaumen zerfallen, die Zwiebeln weich sind und alles eine wunderschön weinrote Farbe angenommen hat.
  • Wenn die Konsistenz fest genug ist (flüssig-musig) nochmals abschmecken und das heiße Chutney  in saubere, ausgekochte Gläser füllen und fest verschließen.
  • Wer eine längere Haltbarkeit erzeugen möchte, sollte die verschlossenen Gläser anschließend noch in einem großen Topf richtig einkochen. Ähnlich, wie ich es hier beim Einkochen von Mirabellen zeige.

 

Wie schmeckt das selbstgekochte Pflaumenchutney mit Garam Masala?

Köstlich-fruchtig. Kennt Ihr das, wenn Ihr etwas esst und die Mischung aus verlockendem "Süß", frischem "Sauer" und einem sanften Hauch von Chili-Schärfe dafür sorgt,dass einem beim genüsslichen Essen plötzlich Schweiß von der Stirn perlt?
Geschmacklich erinnert es mich ein wenig an mein Tamarindenchutney, wahrscheinlich durch das Garam Masala. Das Pflaumenchutney passt jedenfalls perfekt zu Fleisch, kaltem Aufschnitt, aber auch zum simplen Käse(Brot).