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Christopsomo – Rezept für griechisches Weihnachtsbrot [Χριστόψωμο]

In nur etwas über einem Monat ist schon Weihnachten, der perfekte Zeitpunkt, um euch dieses wunderschöne und unkomplizierte Weihnachtsbrot aus Griechenland vorzustellen: Christopsomo.

Rezept für unkompliziertes Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot mit Hefeteig und Übernachtgare

Traditionelles, griechisches Weihnachtsgebäck: Christopsomo

Dieses aromatische, mit Gewürzen bereicherte, nur leicht süße Hefebrot wird in Griechenland traditionell zu Weihnachten gebacken, gesegnet und dann gemeinsam von Familie verpeist. In der exakten Übersetzung bedeutet es so viel wie "Christusbrot", es soll Glück und Segen für das neue Jahr bringen.

Geschmacklich ist es eine Art Hybrid zwischen Osterbrot, Kulitsch und frisch gebackenem Stollen (bevor er in Butter und Puderzucker gewälzt und gelagert wird). Mich erinnerte das Christopsomo konsistenzmäßig etwas an Rosinenstuten aus dem Ruhrgebiet, der Berliner Liebste sprach von Kuchenbrot.
Das Chistopsomo ist leicht süß - die Süße kommt mehr heraus, wenn es noch warm ist - und kann einfach mit Butter, Honig, Marmelade, aber auch herzhaftem Belag genossen werden.
Der flaumige Hefeteig kommt ohne große Zugabe von Fett aus, lediglich etwas Olivenöl wandert hinein. Ich war da etwas skeptisch, weil ich befürchtet hatte, dass dies zu sehr heraus kommt, aber es machte sich geschmacklich nicht bemerkbar. Im Teig werden Rosinen und grob gehackte Walnüsse eingeknetet. Der rund gewirkte Brotlaib des Hefegebäcks wird mit einem Kreuz aus Teig belegt und mit Sesam und Walnüssen und Mandeln (teils sogar noch in der Schale), Nelken und manchmal auch figürlichen Darstellungen des ländlichen Lebens aus Teig, verziert. Wie bei allen traditionellen Rezepten, die in den verschiedensten Haushalten und Landesteilen gebacken werden, gibt es auch bei diesem Gebildbrot unendlich viele Varianten - von der Art und dem Ausmaß der Verzierung, den eingekneteten Trockenfrüchten und Nüssen bis hin zu den Brotgewürzen. Mahlep*, Zimt, Nelken, Anis - aber auch Orangenschale oder Kardamom* können hier zum Einsatz kommen.

 

Backblech mit Backpapier, darauf ein runder, flacher Brotlaib mit Trockenfrüchten und Nüssen im Teig. über Kreuz gelegt ist weiterer Teig, Haselnüsse sind in die Oberseite eingedrückt und schwarzer Sesam darüber gestreut. Backblech mit Backpapier, darauf ein runder, flacher Brotlaib mit Trockenfrüchten und Nüssen im Teig. über Kreuz gelegt ist weiterer Teig, Haselnüsse sind in die Oberseite eingedrückt und schwarzer Sesam darüber gestreut.

#Synchronbacken

Zum Backen dieses Brotes kam ich übrigens mal wieder durch das von Zorra regelmäßig organisierte Synchronbacken. Hierfür sucht sie ein Rezept aus, das mit Übernachtgare hergestellt wird - also am Vortag entsteht der Teig mit wenig Hefe und langer Teigführerung und Übernachtung im Kühlschrank. Gebacken wird dann entspannt am nächsten Tag. Auf Instagram backen wir dann quasi an einem Wochenende gleichzeitig das Rezept - jede*r mit eigenen Varianten oder originalgetreu, total spannend, da nebenbei in andere Küchen Einblicke zu haben und zu sehen, wer was wie umsetzt! Ich freue mich immer wieder über die schönen Rezepte aus aller Welt, die sie hierfür heraussucht. 😊  Uns hat das süße Gewürzbrot so gut gefallen, dass wir überlegen es tatsächlich zu Weihnachten, bzw. zum Weihnachtsbrunch zu backen. Ich grübel gerade darüber nach, ob ich es dann direkt abends forme, so dass es nach dem Schlaf im Kühlschrank und kurzer Aufwärmphase direkt gebacken werden kann. Hm... Was meint ihr?

Die anderen Rezeptvarianten für das griechische Weihnachtsbrot findet ihr hier:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf | Caroline von Linal's Backhimmel | Simone von zimtkringel | Martha von Bunte Küchenabenteuer | Karin von Food for Angels and Devils | Petra von Obers trifft Sahne | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Ilka von Was machst du eigentlich so?! | Laura von Aus Lauras Küche | Nadja von Little Kitchen and more | Volker von Volkermampft | Petra von genusswerke | Geri von Lecker mit Geri

 

Meine Änderungen in der Zutatenliste: Im zu Grunde liegenden Originalrezept für dieses Christopsomo kommen als Brotgewürze Zimt und Nelken zum Einsatz. Da mir der Nelkenanteil zu hoch war, habe ich einfach 2 Teelöffel meines Plätzchengewürzes genutzt, das ich in diesem Jahr exzessiv in Weihnachtsgebäck (aber auch als Topping in Porridge, Kaffee, Kakao und warmen Milchshakes mit Hafer) austeste. Diese Gewürzmischung besteht aus einem hohen Anteil Zimt - Orangenschale und Nelken kommen, neben anderen Gewürzen, in geringerer Dosierung auch darin vor. Zudem habe ich den Zucker gegen flüssigen Honig ausgetauscht und die Wassermenge dafür minimal reduziert. Die Walnuss in der Schale als Mittelpunkt des Kreuzes habe ich fast überall in Rezepten gefunden, da ich allerdings schöne Haselnüsse in der Schale von meinem selbst gepflanzten, gehegten und gepflegtem Haselnussbaum da hatte, habe ich lieber diese genutzt. Der übliche Sesam ist bei mir von schwarzem Sesam ersetzt - aus dem einfachen Grund, weil ich keinen hellen mehr im Haus hatte, geschmacklich macht es keinen großen Unterschied.

 

Hefe, Wasser und Honig für den Vorteig Rezept für Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot mit Hefe

Veganes, griechisches Weihnachtsbrot mit Hefe

Da kein Ei im Teig enthalten ist, lässt sich das Rezept für Christopsomo sehr einfach veganisieren. Den Honig im Teig könnt ihr einfach durch Reissirup oder Agavendicksaft ersetzen. Falls ihr lieber Haushaltszucker verwenden möchtet, erhöht die Wassermenge um 10 g.
Im Originalrezept wird zudem ein verquirltes Ei genutzt, das macht einen schönen Glanz. Ich verwende meist 1-2 EL Milch mit Honig, das wird auch hübsch braun, wenn auch nicht ganz so glänzig. Nutzt für die Glasur statt Honig einfach Reissirup oder Agavendicksaft und eine vegane Milchalternative. In einigen traditionellen Rezepten habe auch einfach von Wasser mit Honig gelesen, das sollte also auch mit dem Süßungsmittel eurer Wahl funktionieren. Das war's schon! 😊

 

Rezept für süßes Hefebrot mit Nüssen und Rosinen zu Weihnachten

 

Rezept für Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot

Zutaten

Für den Teig
270 g lauwarmes Wasser
65 g Honig (flüssig)
5 g Frischhefe
500g Mehl (Type 405)
50 g Olivenöl
2 TL Keksgewürz (alternativ: 1 TL Zimt, 1/4 TL Kardamom (gemahlen), 1/4 TL Nelken (gemahlen), 1/4 TL Anis (gemahlen), 1/4 TL Orangenschale - oder ihr sucht euch selbst eine Kombination aus siehe Artikel oben)
1/2 TL Meersallz (fein)

Für die Einlage
100 g Walnüsse (grob gehackt)
100 g Sultaninen

Für die Verzierung
170 g des Teiges für das Kreuz
1-2 EL Milch
1 TL Honig
5 Haselnüsse in der Schale (alternativ 1 große Walnuss in der Schale in der Mitte)
Handvoll geschälte Walnüsse und/oder Mandelkerne
(schwarzer) Sesam
Nelken (optional)

Zubereitung

  • Am Vorabend die Frischhefe mit dem Honig zusammen im lauwarmem Wasser auflösen. Gut verrühren und 15 Minuten stehen lassen, bis sich die ersten Bläschen im Hefewasser zeigen.

 

  • In einer großen Schüssel alle restlichen trockenen Zutaten für den Teig miteinander vermischen, Olivenöl und Hefewasser hinzugeben und verkneten, bis sich ein softer, weicher Teig formt. Abdecken (ich nehme einfach einen Topfdeckel) und 15 Minuten gehen lassen.

 

  • Den Teig jetzt nochmals für 5-6 Minuten durchkneten, zu einem groben Ball formen (der Teig ist etwas feuchtklebrig, das ist aber gewollt so), in eine Schüssel geben, abdecken. Für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank geben.

 

  • Der Teig ruht jetzt entspannt über Nacht im Kühlschrank und geht so ganz langsam. (Um den Zeitrahmen zu verdeutlichen: Ich habe meinen Teig um Mitternacht herum in den Kühlschrank gegeben und 12-13 Stunden später entnommen und weiter bearbeitet. Ich hätte ihn sicherlich auch noch eins, zwei Stündchen länger schlafen lassen können.)

 

  • Am nächsten Tag den Teig entnehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Etwa 170 g für das Kreuz bei Seite legen, in den Rest nach und nach die Sultaninen und die gehackten Nüsse einarbeiten. (Teig flach drücken, auf die feuchte Seite Nüsse und Trockenfrüchte geben, zuklappen, einkneten - siehe Fotos)

 

  • Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen und zu einem dicken, runden, flachen Fladen drücken - geschätzte Höhe ca. 4 Zentimeter. Mit einer umgedrehten, großen Schüssel abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

 

  • Nach dieser Gehzeit Milch mit Honig verquirlen und das Brot komplett damit bestreichen.

 

  • Den bei Seite gelegten Teig halbieren und jeweils einen langen Strang daraus formen:
    Den Teig mit den Händen ausrollen, für 5 Minuten zum Entspannen liegen lassen, dann weiter ausrollen - so zieht sich der Hefeteig nicht wieder wie Gummi zusammen.

 

  • Die Teigrollen können direkt so kreuzweise aufs Brot gelegt werden (unten am Boden etwas einschlagen und festdrücken), ich habe sie noch in der Mitte zusammengeklappt und miteinander verdreht - siehe Fotos.

 

  • Die über Kreuz liegendenden Teigstränge (ja, bei mir ist es etwas unsymmetrisch geworden, ich weiß...) nun ebenfalls mit der Honigmilch bepinseln. In der Mitte des Kreuzes eine Nuss mit Schale eindrücken und das Brot weiter mit Nüssen und Sesam nach Belieben verzieren. Hierzu können auch ganze Gewürznelken in den Teig gesteckt werden.

 

  • Den geformten, verzierten Laib des weihnachtlichen Gebildbrotes jetzt nochmals abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

 

  • Brot im Ofen bei 175 °C (Umluft, mittlere Schiene, vorgeheizt) für 30 Minuten backen. Dann auf 130 °C runterschalten und 10 Minuten fertig backen.

 

  • Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und noch warm mit Butter genießen.

 

Hefe, Wasser und Honig für den Vorteig

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Halloween-Pie: 🎃 Rezept für Totenkopf-Pizzataschen & Mini-Pizzen {Werbung}

Es ist unleugbar Herbst. Ich liebe diese Jahreszeit - und das nicht nur, weil Halloween kurz vor der Tür steht! Kuschelige Abende, herzhafte Gerichte, warmer Tee - dazu ein Buch. Herrlich! Und jetzt halt noch kleine Pizza-Pies, die auch für die Halloweenparty geeignet sind! 🎃

 

Halloweenfood: Totenkopf Pizza-Pies/Pizzataschen und Mini-Pizzen aus dem Muffinblech

 

Mini-Calzone & Pizza: Fingerfood für Kindergeburtstag oder Halloween

Ich biete euch wie immer viele Variationsmöglichkeiten für die kleinen Pasteten. Ihr könnt die Pizzataschen in speziellen Backformen für Halloween backen (dann benötigen sie einen Deckel = mehr Teig- aber weniger Saucenverbrauch), oder ihr macht ganz einfach Mini-Pizzen im Muffinblech ohne Teigdeckel (= mehr Saucen- aber weniger Teigverbrauch)  Bei den Mini-Pizzen sollte die Backzeit allerdings  auf 12-15 Minuten verkürzt werden.

Die Pizzataschen (eigentlich sind es ja eher Halloween-Mini-Calzone?) sind etwas zeitaufwändiger als die Mini-Pizzen, aber im Grunde relativ einfach zu machen und geeignet für allerlei Zusammenkünfte: Vom herzhaften Mitbringsel beim Picknick, über praktisches Fingerfood beim Kindergeburtstag, als Totenkopf-Pizzabrötchen auf dem Halloween-Buffet oder ganz einfach so zum Wegnaschen auf einer Feier. Die leckeren Teilchen machen sich optisch zum Beispiel ganz hervorragend neben meinen süßen Zombie-Pies oder dem Fliegenpilz-Dip mit Radieschen.

 

Gruselfood Pizza Totenköpfe

 

Mini-Pizza für Buffet, Party, Picknick oder Bento-Box.

Ich verwende zum Füllen Sucuk* - würzige, türkische Knoblauchwurst. Aber Achtung, falls Kinder mitessen: diese Wurst ist etwas scharf. Ihr könnt natürlich einfach auf Salami, Wiener Würstchen oder Schinken eurer Wahl zurückgreifen. Achtet nur darauf, dass die Scheiben nicht zu riesig oder dementsprechend klein geschnitten sind. Falls eine vegetarische Version gewünscht ist, könnte eins statt Salami auch Gemüse verwenden und beispielsweise Zucchini, Paprika, Erbsen und/oder Auberginen mit etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten, durchgaren und statt Wurst in die kleinen Pizza-Pasteten füllen. Und da die kulinarische Entwicklung hier in den letzten Jahren so krass gut ist, funktionieren natürlich auch vegane Salami-Alternativen. Gut gewürzter Tofu macht sich bestimmt auch hervorragend.

 

 

Rezept für Halloween-Buffet und Kinderparty: Totenkopf-Calzone und Mini-Pizzen aus dem Muffinblech

 

Halloween-Backformen & Halloween-Deko

Für die, die dieses Rezept für gefüllte Pizzabrötchen für eine gruselige Themenparty nutzen möchten, empfehle ich spezielle Backformen, die vom Volumen her in etwa der Größe von Muffinformen entsprechen. Ich nutze hier diese schnieke Totenkopf-Backform aus Silikon*. Eigentlich hätte ich lieber Grabsteine als Backform gehabt - wie bei dieser Tombstone-Backform von Nordic Ware*, die war mir - nur für Halloween - allerdings schlicht zu hochpreisig. 😅 Vielleicht irgendwann mal, falls ich im Lotto gewinne.

Dafür habe ich - dank einer wunderbaren Kooperation mit dem Horror-Shop, den Halloween-Dealern meines Vertrauens (ich glaube sogar, dass meine erste Gehirn-Puddingform dort erworben worden ist), - in diesem Jahr einiges an Gegenständen hier einziehen lassen, die mein inzwischen etwas angebuntetes Gothic-Herz höher schlagen lassen. Eine ernst gemeinte Empfehlung: Guckt wirklich bei der Halloween Deko rein. Wer auch immer für den Einkauf dort zuständig ist, hat da eine sehr, sehr gut kuratierte Auswahl an Produkten zusammengestellt. Das Angebot ersteckt sich von günstigen, dekorativen Kleinigkeiten bis hin zu hochpreisigerer Ware bekannter Marken (beispielsweise Alchemy, Disney, Killstar...) und ausgefallenen Accessoires. Absolut gut. Hört auf die Halloween-Queen von Berlin. 😅

 

Ready-Made: Blitzschnell gemacht mit fertigem Pizzateig & gekauftem Sugo!

Ich gehe bei diesem Rezept quasi den halben Weg, indem ich fertigen Pizzateig aus dem Kühlregal nutze, meine Tomatensauce allerdings selbst zusammenrühre. Es spricht allerdings natürlich gar nichts dagegen, einfach auch ein fertig gewürztes Tomatensugo* zu verwenden, um den Aufwand möglichst gering zu halten. Gerade mit kleinen Kindern oder bei den Vorbereitungen für eine Party ist so eine Abkürzung manchmal schlicht lebensrettend.
Und wer über genug Zeit und Energie verfügt, kann zusätzlich zur Tomatensauce natürlich auch selbst den Teig ansetzen - probiert doch mal das hier im Foodblog verewigte Grundrezept für italienischen Pizzateig mit längerer Teigführung aus. Der Legende nach wurde es einem venezianischem Pizzabäcker abgeschwatzt.

 

Tutorial: Gruselfood für Halloween - wie macht man Totenkopf Pizza-Pies?

 

Rezept für Mini-Pizzen im Muffinblech/Pizzataschen - geeignet für Halloween

Ergibt: 6-8 Totenkopf-Calzone/Pizzataschen oder ca. 15  Mini-Pizzen im Muffinblech

1 Paket fertiger Pizzateig aus der Kühltheke (400 g)
100 g geriebener Käse (hier: Gouda)
125  g Salami (hier Sucuk)

Für die Tomatensauce (alternativ: fertige Tomatensauce):

1 Tube Tomatenmark (200 g)
125 g Wasser
1 TL gefriergetrocknete Zwiebelwürfel (optional)
1/2 TL Meersalz (fein)
1/2 TL Oregano (getrocknet)
1/4 TL scharfes Paprikapulver (alternativ bei Kindern: edelsüßes Paprikapulver)
1/8 TL Knoblauchgranulat (alternativ: 1 Knoblauchzehe, fein gerieben)
1 Msp frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • In einer Schale das Tomatenmark mit den Gewürzen und dem Wasser gründlich verrühren, so dass sich eine schöne, dicke Tomatensauce ergibt.

 

  • Mit einem Glas/einer Tasse oder einem Plätzchenausstecher aus dem fertigen Teig Kreise ausstechen. Für die Totenkopf-Pies jeweils ein größerer und ein etwas kleinerer Kreis. Letzterer soll als Deckel dienen. Probiert ein wenig herum, was bei euren Formen am besten passt. Bei Grabsteinen bietet es sich, an den Pizzateig eher in Rechtecke zu schneiden. (Für die Mini-Pizzen im Muffinblech ein Kreis pro Portion.)

 

  • Den größeren Teigkreis in die Form geben und mit den Fingern festdrücken -  so dass die Totenkopfform gut angenommen wird. Der Teig sollte ein wenig über den Rand ragen, so dass er später über die abschließende Teigschicht geklappt werden kann. (Mini-Pizza: Teigkreis in die ausgefettete oder mit einem Muffinförmchen ausgekleidete Muffinmulde setzen und andrücken. Der Teig sollte - wie bei einer kleinen Quiche - am Rand mindestens 1 Zentimeter hochstehen.)

 

  • Jetzt etwas Käse, in Scheiben geschnittene Sucuk und dann Tomatensugo darauf geben. (Mini-Pizzen genau in umgekehrter Reihenfolge: Großzügig Tomatensugo, dann Wurst, dann Streukäse.)

 

  • Den Teigdeckel aufsetzen und den überstehenden Rand des Pizzateigs darüber klappen und festdrücken bzw. zusammenkneifen, so dass die kleinen Totenkopf-Pasteten verschlossen sind. Es muss nicht perfekt sein - wenn etwas Sauce herauskocht, erhöht das nur das schaurige Aussehen.

 

  • Die Totenkopf-Pasteten im Backofen (mittlere Schiene, vorgeheizt, Umluft) bei 200 °C für 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Falls Sauce austritt - nicht so wild, dann wird es halt ein wenig blutig auf dem Teller. 😅 (Mini-Pizzen: 12-15 Minuten Backzeit.)

 

Und weil die Mini-Calzone-Teigtaschen-Pasteten-Pies-Minipizzen-pikantenKüchlein oder wie auch immer eins sie nennen will, thematisch so gut dazu passen, lasse ich dieses Rezept auch noch beim Blogevent vom Kochtopf-Foodblog "Herbstliche Pies" antreten. Gastgeberin in diesem Monat ist Laura.

 

Tutorial: Für Buffet und Kindergeburtstag - Mini-Pizzen aus dem Muffinblech

Açma – softe, türkische Bagels aus Hefeteig

Buttriger, fluffiger, softer, ofenwarmer Hefeteig versehen mit köstlichem Sesam und Schwarzkümmel - dazu noch ein süßer, heißer, schwarzer Tee, damit kriegt eins mich ja sofort!

Rezept für Açma - softe, buttrige Hefekringel/Bagel aus der Türkei

 

Wir (der Mann, ich und das Kind) haben uns letztens Sonntag jedenfalls ein spätes Brunch samt Açma gegönnt und die flaumigen Teigkringel restlos aufgeknuspert. Mit ihrem buttrigen Geschmack passen sie perfekt zu herzhaften und süßen Belägen. Die kleinen, köstlichen Hefekränze werden wegen ihrer Optik manchmal auch als türkische Bagel bezeichnet, obwohl der Teig nicht in Lauge gekocht, sondern schlicht und einfach gebacken wird. Meine Açma sind mangels Loch in der Mitte zwar mehr Hefeknoten als Kringel geworden - das tat ihnen geschmacklich allerdings keinen Abbruch.

 

Frisch gebackene Açma - softe, fluffige, türkische Bagels

 

Açma : Köstliche türkische Hefekringel

Endlich hatte ich mal wieder Zeit, um beim #Synchronbacken, einem Blogevent von Zorra, mitzumachen. Ich war Anfang des Jahres zum ersten Mal dabei, damals gab es Kulitsch - ukrainisches Osterbrot, das traumhaft war.
Als ich das Rezept sah - die Rezeptvorlage für die Açma (lautmalerisch: "Atschma") stammt von cookie und co - habe ich mich wirklich sehr gefreut und hatte große Lust darauf. Die leckeren Teilchen standen schon lange auf meiner Liste an zu backenden Köstlichkeiten. Normalerweise werden sie mit deutlich mehr Hefe und in kürzerer Zeit zubereitet, in dieser Version wird nur wenig Hefe verwendet, dafür kommt eine lange Ruhezeit über Nacht zum Einsatz, die den Hefeteig besonders zart und bekömmlich machen soll.

Ich habe ein paar Kleinigkeiten geändert und beispielsweise statt nur 1,7 g ganze 2 g Trockenhefe verwendet (meine Waage wiegt erst ab 2 Gramm ab). Ich habe auch das Ei aus dem Teig herausgerechnet und in anderen Flüssigkeiten ergänzt, so ist das Rezept für die, die es mögen, relativ leicht mit anderem Backfett und veganem Joghurt veganisierbar. Im Gegensatz zur Vorlage habe ich mich auch dazu entschieden, die traditionelle Herangehensweise aufzunehmen und die Teiglinge für einen blätterigen Effekt mit Butter zu bestreichen und einzurollen - was den Teig ja dann zu einem Plunderteig macht? Das ging nach einem ersten Übungs-Açma erstaunlich gut und simpel. Hierfür habe ich mich an der Anleitung für Açma in Çitras Home Diary orientiert. Für eine vegane Version der türkischen Hefebrötchen interessant: Sie weist darauf hin, dass eins statt Eistreiche auch eine Mixtur aus Melasse und Wasser (2 EL auf 1/2 Tasse Wasser) nutzen kann.

Da die Teigbearbeitung und die Ruhezeiten am nächsten Tag allerdings recht viel Zeit in Anspruch nehmen, frage ich mich, ob es evtl. Sinn machen würde, den Teig anzusetzen, eine Stunde ruhen zu lassen, zu formen, dann in die Übernachtgare in der Kühlung zu geben, am nächsten Tag bei Raumtemperatur zu akklimatisieren und dann zu backen. So hat man bequem frisch gebackene, blättrige Sesamkringel zum Frühstück.

 

Açma - frisch aus dem Ofen Rezept für Açma - softe, buttrige Hefekringel/Bagel aus der Türkei

 

#Synchronbacken = viele Rezepte für türkische Hefebrötchen

Wie immer verbloggt ein Teil der Teilnehmer*innen ihre Backerfahrungen mit dem gemeinsam genutzten Rezept. Und wie immer können wir alle es nicht lassen und bauen unsere eigenen Vorlieben und Ideen mit ein. Als Resultat gibt es dann ganz viele deutsche Varianten des traditionellen, türkischen Gebäcks. Wo kriegen Backbegeisterte sowas schon geboten? Neugierige Blicke hinter die Links lohnen sich also!

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selbstgemachter Plunderteig aus Hefeteig und Butter für Açma Açma - softe türkische Brötchen oder Bagels

 

Rezept für Açma - softe, türkische Bagels aus Hefeteig

(Für 9-10 Hefekringel)

Für den Teig:

500 g Weizenmehl Type 550*
180 g zimmerwarmer Joghurt 1,5
150 g zimmerwarme Milch
40 g Sonnenblumenöl
20 g Wasser nach Bedarf
11 g Salz
10 g Zucker
2 g Trockenhefe

Zum Füllen:

80 g zimmerwarme, weiche Butter

Für die Eistreiche:

1 Eigelb (Eiweiß kann zur späteren Verwendung bei einem anderen Rezept btw. super eingefroren werden)
20 g Milch
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
Schwarzkümmel*  und Sesamsaat*

 

Zubereitung

  • Joghurt, Milch und Zucker verrühren und dann die Hefe dazu geben. 15 Minuten stehen lassen - dann sieht man auch gleich, ob die Hefe noch aktiv ist.
  • Das Öl ebenfalls unter die Hefemischung rühren.
  • Das mit dem Salz vermengte Mehl in eine Schüssel geben und langsam das Hefegemisch unter das Mehl arbeiten. Den Teig für 15 Minuten kneten.
  • Je nachdem wie trocken der Teig ist, kann mit 20 g Wasser ergänzt werden. (War bei mir der Fall)
  • Der Teig sollte elastisch und feucht, aber nicht klebrig sein, wenn man mit dem Finger hineindrückt.
  • Den Hefeteig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach zu einer Kugel formen und gut verpackt über Nacht für 10-14 Stunden in den Kühlschrank oder auf den kühlen Balkon geben.
  • Am nächsten Tag den Teig aus der Kühlung nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Den Hefeteig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und in 9 bis 10 Teigstücke à ca. 90 g teilen.
  • Die Teiglinge mit der geölten Handfläche rund wirken.
  • Einen Teigball nehmen und mit einem dünnen Nudelholz (ich verwende hier ein kurdisches Nudelholz, das konisch geformt und zum Ausrollen dünner Brotteige perfekt ist. Ähnliche Teighölzer findet eins unter dem Begriff "französisches Nudelholz"*) länglich-oval ausrollen.
  • Tipp: Zieht der Hefeteig sich immer wieder extrem zusammen, dann die Teiglinge ausrollen, 15 Minuten "entspannen" lassen und erst dann nach und nach weiter ausrollen und füllen.
  • Mit einem Buttermesser die ausgerollten, ovalen Teiglinge mit der weichen Butter bestreichen, am Rand ein paar Milimeter frei lassen, und von der Längsseite her einrollen (wie bei Zimtschnecken) .
  • Die Teignaht entlang der nun entstandenen Wurst mit Zeigefinger und Daumen zusammenkneifen, so dass sie verschlossen ist.
  • Die Teigstränge mit den geölten Händen vorsichtig auf ca. 50 cm Länge ausrollen, zu einem U legen, kordelartig ineinander verschlingen, zu einem Ring formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier bezogenes Blech geben.
  • Die geformten Hefekringel nun locker abgedeckt für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Eigelb mit Zucker, Salz und Milch verquirlen und die Oberfläche der Teiglinge mit Hilfe eines Backpinsels damit einstreichen. Sesamsaat und Schwarzkümmel darüber streuen.
  • Das Blech mit den türkischen Bagels nun in den vorgeheizten Backofen (Umluft, 200 °C) auf mittlerer Schiene einschieben und insgesamt für 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
  • Optional: Schwadengabe Nach ca. 3 Minuten Backzeit ein Glas Wasser auf den Boden des Herds gießen. Es bildet sich sofort Wasserdampf, die Türe sollte schnell geschlossen und erst am Ende der Backzeit wieder geöffnet werden. Dies soll für eine bessere Kruste und ein besseres Aufgehen sorgen. Ist aber mit erfolgter Eistreiche imho eventuell redundant? Ich habe es diesmal gemacht, der nächste Versuch dann mal ohne zu schwaden.
  • Sind die Açma fertig gebacken, das Blech aus dem Ofen nehmen, mit einem Geschirrtuch abdecken und das Gebäck darunter auskühlen lassen.

 

Wie bäckt man türkische Açma Brötchen Anleitung

 

Weitere Brotrezepte im magischen Kessel

Ihr habt jetzt Hunger auf mehr und brotbacktechnisch Blut geleckt? 😅 Wie wäre es mit diesem anfängertauglichem Rezept für Sodabrot (letztens mit Dinkelvollkornmehl gebacken und es war sooo gut)? Glutenfreies, reines Haferbrot oder wie wäre es mit kurdischem Sesamfladenbrot?

 

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Die #12von12 im November 2020

Ups. Wir haben ja schon den 20.11. - ich reiche euch also mal ganz rasch 12 Bilder meines Alltags vom 12. Tag des Monats hier rein. Die Sammelstelle für alle ist wie immer im Blog  "Draußen nur Kännchen" zu finden.

Collage #12von12 im November 2020

 

 

 

 

Die #12von12 im November

  • Wazifubo (für die, die das nicht kennen: WArteZimmerFUßBOden) am Morgen vertreibt Kummer und... äh, nein. Heute wieder in meiner liebsten Coronaleugner*innenpraxis. Immerhin stehen die Stühle inzwischen 30 cm auseinander und die Patient*innen stapeln sich ausnahmesweise mal nicht... Fühle mich dennoch extrem unwohl. Arzthelferinnen hinter dem winzigen Plexiglasscheibchen ist natürlich ohne Maske. Le Seufz.
    Und ja, falls ihr ne fette kleine Frau mit Resting Bitchface und in schwarzen Klamotten mit grünen Schuhen auf euch zukommen seht: Das bin tatsächlich ich.
  • Dieser Briocheknoten und ich haben jetzt ein kulinarisches Date. Ich werde ihn mit Butter und Kirschmarmelade darauf verschlingen. Ganz gewissenlos. Und jupp, die Hello-Kitty-Tasse ist meine Gute-Laune-Tasse. Also die nutze ich dann, wenn ich ne bessere Stimmung nötig habe.
  • Darf ich euch meinen neuesten Prokrastinationsgrund vorstellen? Tadaa! 🦐 Direkt neben meinem Schreibtisch steht jetzt ein kleines Aquaponikbecken auf dem Fensterbrett, in dem seit letzter Woche blaue Garnelen wohnen. (Das Kind hat in seinem Becken rote Garnelen) Und nein, die sind zu winzig, um die Cocktailsauce zu holen. 🦐
  • Habe es geschafft, mich von Kind und Garnelen loszureißen und tatsächlich etwas Sinnvolles am Schreibtisch getan. Yay.
  • Kind, das an einem überquellenden Bücherregal im Flur vorbei joggt, um eine Portion Kuschelenergie bei Mami abzuholen. Kuscheln. So wichtig - aber natürlich nur mit deinem Knuffelcontact. 😁
  • Besuch ist da. Und damit ein neuer Bettbewohner. Das Dinosauriertier wurde auf den Namen Schmatzkopf getauft, weil es sich vegetarisch ernährt und so gerne an Blättern rumschmatzt.
  • Blauer Herbsthimmel über Berlin. Sieht nach dem tristen Novembergrau der letzten Tage geradezu verheißungsvoll aus.
  • Die Patentante joggt mit dem Kind über den Innenhof und ich nehme mir die Zeit, meinen neuen Ring nochmal angemessen zu bewundern, mit dem ich mich selbst beschenkt habe weil ich zu dem Zeitpunkt unbedingt was Buntes und Schönes brauchte. Und hey - er passt sogar zu meinen Pumps. Also Teile davon. Und ja, meine Hände benötigen Handcreme.
  • Wer kennt sie nicht? Die klassische November-Erdbeere. 😯 Den ganzen Sommer über haben die kleinen Biester die Mitarbeit verweigert und jetzt fangen sie an zu tragen?! Hmpf! Ich sollte die anderen Pflanzen langsam ins Winterquartier verfrachten. Mal sehen ob es dieses Wochenende klappt...
  • Dinner to be: Süßkartoffelsuppe. Ein müder Griff in die Vorratskammer am Tagesende. Schnell gekocht, durchwärmend und lecker.
  • Das nächste Handarbeitsprojekt (ich erwähne jetzt nicht, was hier noch alles unvollendet in Kisten, Project Bags und Schränken herumlungert...😅). Ich sticke gerne, das war meine erste Handarbeit, die ich als Kind gemeistert habe. Ich erinnere mich noch an das kleine Deckchen, das ich für meine Mama gestickt habe. Für andere ist Stricken total entspannend, für mich Sticken - eigentlich war mein Plan, das auch wenig mehr in den Alltag zu holen und ein Kleid zu besticken. Jetzt wird es was anderes, mal sehen, wann ich das realisiere.
  • Guten Appetit. Gekocht in Brühe & mit Zimt, Pfeffer & Curry. Abgeschmeckt mit Sahne. Als Suppeneinlage geriebener Käse und in Butter geröstete Mandeln. Und was war bei euch heute auf dem Teller?

 

Rezept für Sesamfladenbrot aus Kurdistan

Ich glaube dieses Brot, dicht belegt mit Sesam und geschmacklich und von der Struktur her in der Nähe von Focaccia, gehört zu den weniger bekannten Broten aus dem Irak. Bei meinem letzten Besuch in der kurdischen Zone in den 1990ern bekamen wir leider nur recht schlecht gebackenes Samoon-Brot zum Frühstück. Aber damals gab es allgemein ja nicht viel zu kaufen. Heute ist die Situation in der Autonomen Region Kurdistan im Irak ja deutlich anders und es gibt dort - zumindest für die, die Geld haben - gut sortierte, westliche Einkaufszentren.

 

Rezept für kurdisches Sesamfladenbrot

Eine kurdische Brot-Spezialität aus Mossul

Das Rezept für dieses Sesamfladenbrot habe ich aus "The Iraqi Family Cookbook" von Kay Karim. Es wird zwar nicht ausdrücklich so formuliert, aber aus den Beschreibungen und Texten lässt sich rekonstruieren, dass Kay aus einer (vermutlich kurdischen) christlichen Familie stammt, die Verbindungen nach Mossul hat. Mein Vater, der noch viele irakische und kurdische Rezepte im Kopf hat, kennt dieses spezielle Brot unter der Bezeichnung "Quosa/Gursa" nämlich nicht. "Gursa" oder mehr "Gurthßa", sagt  er, ist die allgemeine Bezeichnung für  einen Laib Fladenbrot. Und das, was ich da gebacken hätte, sähe genau so aus, wie etwas, das er als "Mossul-Brot" kennt. Nur halt deutlich kleiner. 😉

(Kleiner Exkurs: Wusstet ihr, dass in der nordirakischen Stadt Mossul, die am Ufer des Tigris erbaut ist, das biblische Ninive liegt? Nein? Na seht ihr, wieder ein Stück schlauer! 🙂 )
Kay Karim selbst schreibt, dass sie dieses Brotrezept von ihrer Tante Matheela hat und es sich hier um eine Spezialität aus den Mossul und den kurdischen Gebieten handelt. Mangels weiterer Quellen (das Internet schweigt dazu, bzw. mein nichtvorhandenes Arabisch/Kurdisch sorgen für eine erschwerte Quellenlage) kann ich die Namensverwirrung leider nicht weiter aufdröseln.

 

Brot nach einem Rezept aus Kurdistan (Irak)

 

Um nochmal die Größe aufzugreifen: Ich war beim Backen ganz überrascht. Nach dem Foto im Rezeptbuch hatte ich mir kleine, längliche Fladenbrote vorgestellt, es sind aber eigentlich mehr Sesambrötchen. Je nachdem wie groß man sie macht, erhält man 6 - 8 Stück. Für 6 Stück formt man längliche, dicke Teiglinge à 130 g. Für 8 Stück kleinere, längliche Brötchen à 100g. Es lohnt sich durchaus, das Rezept direkt zu verdoppeln und die kleinen Fladenbrote oder Fladenbrötchen einzufrieren. Das im Rezept genannte, verquirlte Ei reicht auch locker für die erhöhte Menge.

Kay hat in ihrem leider seit über vier Jahren nicht mehr aktualisiertem Blog vor sieben Jahren auch dieses Rezept für Quosa oder Gursa eingestellt. Allerdings mit etwas anderen Mengen und Backzeiten, sie schreibt im Buch, dass sie ihre Rezepte für die Buchausgabe zum Teil überarbeitet und vereinfacht hat. Hier teilt sie das Brot in nur vier Stücke auf - bäckt also wirklich kleine Fladenbrote daraus. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-20 Minuten. Gereicht wird es traditionell zu Tee und Käse.

Die Brötchen ergeben erstaunlich gute Burgerbrötchen und schmecken auch am nächsten Tag noch - zum Beispiel aufgeschnitten und aufgetoastet.

 

Mossulbrot /Gursa - irakisches mit Hefe und Sesam

Rezept für irakisches bzw. kurdische Sesambrot

 

Kurdisches Osterbrot

Kay Karim erwähnt zusätzlich, dass dieses Brotrezept - lokal begrenzt auf die christliche Gemeine in Mosul - auch für österliches Gebildbrot in der Fastenzeit genutzt wird. Dann allerdings mit etwas Gelbwurz/Kurkuma oder Safranwasser zum Gelbfärben im Teig und ohne es mit Sesam zu bestreuen.

Kurdisches Sesamfladenbrot

Rezept für kleine kurdische Sesamfladenbrote bzw. Brötchen
(Mossul-Brot oder Quosa/Gursa)

(4 - 8 Stück)

550 g Weizenmehl (Type 405)
2 x 120 g lauwarmes Wasser
55 g Sonnenblumenöl
1 TL Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 TL Schwarzkümmel*
1 TL gemahlene Fenchelsaat* (optional, habe ich nicht verwendet)
1 Ei verquirlt
30 g Sesamsaat*

Zubereitung

  • In einer halben Tasse lauwarmem Wasser den Zucker und die Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Ja, das muss man bei Trockenhefe eigentlich nicht, aber ich (und Kay scheinbar auch) machen lieber einen Vorteig, um die Hefe zu aktivieren. So ist man auch gleich vor bösen Überraschungen gefeit und sieht, ob die Bakterien noch pupsen. Ich hatte nämlich schon durchaus Trockenhefe, die nicht mehr zu aktivieren war.
  • Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Öl hinzugeben und einkneten. Das kann man einfach in einer Küchenmaschine machen oder von Hand, dann den Teig zwischen den Händen rubbeln/reiben. Es bilden sich kleine Teigklumpen.
  • Das Hefewasser und die zusätzliche halbe Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben und den  Teig 5 Minuten kneten. Am Ende sollte sich ein glatter, fester, nicht klebriger Hefeteig ergeben. Bei Bedarf schlückchenweise noch etwas Wasser oder löffelweise Mehl ergänzen.
  • Die Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, ein Tuch über die Schüssel legen und den Brotteig für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig nach dem Gehen kurz durchkneten und in gleichgroße Stücke teilen, mit der Handinnenfläche auf einer Arbeitsfläche zu leicht länglichen dicken Laiben wirken und diese dann etwas flach drücken. Für 8 Stück Teiglinge à 100 g, für 6 Stück Teiglinge à 130 g und für 4 kleine Brote Teiglinge à ~ 200 g abteilen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für weitere 45 Minuten gehen lassen.
  • Mit einem scharfen Messer die Oberseite der Brote/Brötchen in einem Rautenmuster einritzen, mit dem verquirlten Ei bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen (Umluft, 160°) auf mittlerer Schiene je nach Größe 22 - 40 Minuten backen, bis sie anfangen golden zu werden.

 

*Werbung. Affiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine kleine Vergütung.

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