Fisch räuchern im Kochtopf? Geht das? Sogar erstaunlich gut und simpel - wie mir mein Räucherexperiment auf dem heimischen Herd im Frühjahr zeigte. Geräuchert wurden zwei große Forellen in einem Edelstahltopf - der sich hinterher auch rückstandslos reinigen ließ. Zu meinem Glück passte eines meiner Fleischthermometer durch das Belüftungsloch beim Topfdeckel (das ich zwischenzeitlich mit einem Stopfen aus Küchenrolle abgedichtet hatte), so dass ich zwischendrin auf die Temperatur achten konnte. Beim Heißräuchern sollte diese zwischen 60 und 90° liegen.
Eine schöne und umfassende Anleitung zum Vorbereiten der Fische und zum Räuchern (mit kleinen Tipps zur Topfräucherung) hatte ich beim Explorermagazin gefunden. Gespannt machten wir uns also ans Werk, belohnt wurden wir mit einer wirklich perfekten Konsistenz. Buttrig und saftig blätterte der Fisch auseinander und glitt förmlich von den Gräten. Absolut genial. Allein - der Geschmack machte uns nicht völlig glücklich. Stellenweise wurde es ziemlich bitter, wir haben da ein wenig die Gerbsäuren und künstlichen Aromen des mitverwendeten Schwarztees (ein Artikel, der in der in der Kochherausforderunge der Metro mitverwendet werden musste) im Verdacht. Was auch sein kann: Beim Räuchern bildet sich etwas Dampf, der am Deckel zur Flüssigkeit kondensiert und an der Topfinnenseite, vorbei an der eingelegten Alufolie in Richtung glimmende Späne perlte. Eventuell liegt hierin der Grund für die Bitterstoffe? Vielleicht haben da die Räucherprofis noch Tipps?
Bevor jemand fragt: Ja, unsere Wohnung hatte danach ein deutliches Raucharoma (vor allem, da wir keine Küchentür haben), was zu hungrigen Postdienstleistern an der Wohnungstür führte, die begeistert schnupperten. Ich habe dann mit Schokoladenkuchen dagegen angebacken und nach ein paar Tagen hatte sich der Räucherduft auch endgültig verzogen. Wer also die Technik mal austesten will oder nur einmal im Jahr räuchert, für den ist das Räuchern im Kochtopf/Wok in der Wohnung sicherlich eine Option. Aber ganz ehrlich - auch wenn man den Geruch in Kauf nehmen kann, das nächste Mal würde ich dann doch lieber im Freien räuchern. Ich bin aber auch ziemlich geruchsempfindlich.
Ich grübel jedenfalls so ein ganz klein wenig in Richung eines kleinen Tischräucherofens
Der Fisch muss vorher natürlich nicht unbedingt gebeizt werden, man kann ihn auch direkt so räuchern. Da ich aber Zeit und Material da hatte, habe ich den Forellen über Nacht ein ausgiebiges Bad darin gegönnt. Manche Beizen sind mit Gin - das stelle ich mir auch sehr interessant vor. Ich für meinen Teil habe Blut geleckt. Vor allem, weil das Selberräuchern von Fisch (und dann vielleicht sogar Fleisch? Mjam!) Wirklich erstaunlich simpel und gut selber zu machen ist. Ich fand mein Experiment vom Räuchern im Kochtopf sehr spannend und es hat mich wirklich neugierig auf mehr gemacht - vor allem, da man sich hier wirklich vielfältig ausprobieren kann.
Anleitung zum Fischräuchern im Kochtopf
2 Regenbogenforellen à 500 g
30 g Buchenräuchermehl
(Optional zum Aromatisieren: Wachholderbeeren, getrocknete Rosmarinnadeln, hier: 1/2 Teebeutel Earl Grey Tee)
Für die Beize:
500 ml Riesling
500 ml kaltes Wasser
20 g Meersalz
Zubereitung
- Die küchenfertigen, ausgenommenen Fisch zunächst entschuppen und entschleimen. Dazu jeden Fisch einzeln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser verfrachten und unter Wasser mit der scharfkantigen Seitenkante eines Esslöffels entgegen der Schuppenrichtung entlangfahren. Ihr merkt dann schon, wenn die Biester nicht mehr schleimig sind und etwas matter glitzern.
- Wenn Beize gewünscht: Die Fische in einen Gefrierbeutel geben, die angerührte Beize aus Wein, Wasser und Salz darüber geben. Luft herausdrücken und den Beutel mit Gefrierbeutelclips gut verschließen. Darauf achten, dass die Fische möglichst überall von der Beize berührt werden. Beutel für 12-24 Stunden in den Kühlschrank geben. Bei Bedarf ab und an wenden.
- Die Fische (auch wenn sie nicht gebeizt wurden) gründlich mit Küchenkrepp trockenreiben und -tupfen. Auch im Innern. Wenn nicht gerade subtropische Temperaturen herrschen, dann die Fische geschützt noch eine Stunde liegen lassen zum Trocknen. Es ist wichtig, dass die Fische nicht mehr feucht sind, da sie sonst beim Heißräuchern eher gekocht als geräuchert werden.
- Das Räuchermehl und eventuelle Gewürze auf dem Topfboden verteilen.
- Zerknitterte Alufolie über die Fläche legen.
- Gitter einsetzen. Der runde Gitterrost meiner Mikrowelle (natürlich ohne Gummifüßchen) ließ sich umgedreht perfekt in den konischen Topfrand klemmen. Wahlweise kann man hier vielleicht zu einem Metallsieb greifen? Oder zu mehreren Schichten Alufolie (teils durchlöchert) und etwas weniger schwerem Fisch.
- Die Fische auf das Gitter setzen. Gut schließenden Deckel aufsetzen. Öffnung mit Küchenpapier abdichten.
- Die Herdplatte auf die höchste Stufe stellen, gegebenenfalls Hitze nach beginnender Rauchentwicklung etwas reduzieren.
- Je nach Größe des Räucherguts circa 15-20 Minuten bei 60° bis maximal 90° räuchern. Ich hatte einen Glasdeckel und konnte die Veränderung daher sehr gut beobachten und sehen, wann die Fische goldbraun und durchgegart waren.
Und weil ich Forellen wirklich sehr gerne mag, hier noch zwei andere Forellenrezepte: Forelle blau und im Ofen gegrillte Thymianforellen.
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