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Fett, saftig und golden: Forelle räuchern im Topf

Fisch räuchern im Kochtopf? Geht das? Sogar erstaunlich gut und simpel - wie mir mein Räucherexperiment auf dem heimischen Herd im Frühjahr zeigte. Geräuchert wurden zwei große Forellen in einem Edelstahltopf - der sich hinterher auch rückstandslos reinigen ließ. Zu meinem Glück passte eines meiner Fleischthermometer durch das Belüftungsloch beim Topfdeckel (das ich zwischenzeitlich mit einem Stopfen aus Küchenrolle abgedichtet hatte), so dass ich zwischendrin auf die Temperatur achten konnte. Beim Heißräuchern sollte diese zwischen 60 und 90° liegen.Im Topf geräucherte ForellenEine schöne und umfassende Anleitung zum Vorbereiten der Fische und zum Räuchern (mit kleinen Tipps zur Topfräucherung) hatte ich beim Explorermagazin gefunden. Gespannt machten wir uns also ans Werk, belohnt wurden wir mit einer wirklich perfekten Konsistenz. Buttrig und saftig blätterte der Fisch auseinander und glitt förmlich von den Gräten. Absolut genial. Allein - der Geschmack machte uns nicht völlig glücklich. Stellenweise wurde es ziemlich bitter, wir haben da ein wenig die Gerbsäuren und künstlichen Aromen des mitverwendeten Schwarztees (ein Artikel, der in der in der Kochherausforderunge der Metro mitverwendet werden musste) im Verdacht. Was auch sein kann: Beim Räuchern bildet sich etwas Dampf, der am Deckel zur Flüssigkeit kondensiert und an der Topfinnenseite, vorbei an der eingelegten Alufolie in Richtung glimmende Späne perlte. Eventuell liegt hierin der Grund für die Bitterstoffe? Vielleicht haben da die Räucherprofis noch Tipps?

RäucherforelleSelbstgeräucherte ForellenBevor jemand fragt: Ja, unsere Wohnung hatte danach ein deutliches Raucharoma (vor allem, da wir keine Küchentür haben), was zu hungrigen Postdienstleistern an der Wohnungstür führte, die begeistert schnupperten. Ich habe dann mit Schokoladenkuchen dagegen angebacken und nach ein paar Tagen hatte sich der Räucherduft auch endgültig verzogen. Wer also die Technik mal austesten will oder nur einmal im Jahr räuchert, für den ist das Räuchern im Kochtopf/Wok in der Wohnung sicherlich eine Option.  Aber ganz ehrlich - auch wenn man den Geruch in Kauf nehmen kann, das nächste Mal würde ich dann doch lieber im Freien räuchern. Ich bin aber auch ziemlich geruchsempfindlich.
Ich grübel jedenfalls so ein ganz klein wenig in Richung eines kleinen Tischräucherofens*, den ich auf der Terrasse verwenden könnte. Da gibt es ja wirklich relativ preiswerte Anfängermodelle, bis hin zu größeren Profiräucheröfen* und das restliche Räuchermehl* will ja schließlich noch aufgebraucht werden.

Im Kochtopf geräucherte ForellenDer Fisch muss vorher natürlich  nicht unbedingt gebeizt werden, man kann ihn auch direkt so räuchern. Da ich aber Zeit und Material da hatte, habe ich den Forellen über Nacht ein ausgiebiges Bad darin gegönnt. Manche Beizen sind mit Gin - das stelle ich mir auch sehr interessant vor. Ich für meinen Teil habe Blut geleckt. Vor allem, weil das Selberräuchern von Fisch (und dann vielleicht sogar Fleisch? Mjam!) Wirklich erstaunlich simpel und gut selber zu machen ist. Ich fand mein Experiment vom Räuchern im Kochtopf sehr spannend und es hat mich wirklich neugierig auf mehr gemacht - vor allem, da man sich hier wirklich vielfältig ausprobieren kann.

Wie räuchert man Fisch im Kochtopf?Anleitung zum Fischräuchern im Kochtopf

2 Regenbogenforellen à 500 g
30 g Buchenräuchermehl
(Optional zum Aromatisieren: Wachholderbeeren, getrocknete Rosmarinnadeln, hier:  1/2 Teebeutel Earl Grey Tee)

Für die Beize:

500 ml Riesling
500 ml kaltes Wasser
20 g Meersalz

Zubereitung

  • Die küchenfertigen, ausgenommenen Fisch zunächst entschuppen und entschleimen. Dazu jeden Fisch einzeln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser verfrachten und unter Wasser mit der scharfkantigen Seitenkante eines Esslöffels entgegen der Schuppenrichtung entlangfahren. Ihr merkt dann schon, wenn die Biester nicht mehr schleimig sind und etwas matter glitzern.
  • Wenn Beize gewünscht: Die Fische in einen Gefrierbeutel geben, die angerührte Beize aus Wein, Wasser und Salz darüber geben. Luft herausdrücken und den Beutel mit Gefrierbeutelclips gut verschließen. Darauf achten, dass die Fische möglichst überall von der Beize berührt werden. Beutel für 12-24 Stunden in den Kühlschrank geben. Bei Bedarf ab und an wenden.
  • Die Fische (auch wenn sie nicht gebeizt wurden) gründlich mit Küchenkrepp trockenreiben und -tupfen. Auch im Innern. Wenn nicht gerade subtropische Temperaturen herrschen, dann die Fische geschützt noch eine Stunde liegen lassen zum Trocknen. Es ist wichtig, dass die Fische nicht mehr feucht sind, da sie sonst beim Heißräuchern eher gekocht als geräuchert werden.
  • Das Räuchermehl und eventuelle Gewürze auf dem Topfboden verteilen.
  • Zerknitterte Alufolie über die Fläche legen.
  • Gitter einsetzen. Der runde Gitterrost meiner Mikrowelle (natürlich ohne Gummifüßchen) ließ sich umgedreht perfekt in den konischen Topfrand klemmen. Wahlweise kann man hier vielleicht zu einem Metallsieb greifen? Oder zu mehreren Schichten Alufolie (teils durchlöchert) und etwas weniger schwerem Fisch.
  • Die Fische auf das Gitter setzen. Gut schließenden Deckel aufsetzen. Öffnung mit Küchenpapier abdichten.
  • Die Herdplatte auf die höchste Stufe stellen, gegebenenfalls Hitze nach beginnender Rauchentwicklung etwas reduzieren.
  • Je nach Größe des Räucherguts circa 15-20 Minuten bei 60° bis maximal 90° räuchern. Ich hatte einen Glasdeckel und konnte die Veränderung daher sehr gut beobachten und sehen, wann die Fische goldbraun und durchgegart waren.

Und weil ich Forellen wirklich sehr gerne mag, hier noch zwei andere Forellenrezepte:  Forelle blau und im Ofen gegrillte Thymianforellen.

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Orientalisches Frühlingsmenü mit der Metro-Kochherausforderung 2014

Zum dritten Mal durfte ich jetzt bei der Kochherausforderung der Metro dabei sein. Hierbei gilt es, alle Zutaten in einen oder mehreren Gerichten verarbeiten zu müssen. Anfang April haben wir die Waren bei der Metro abgeholt und die frischen Sachen wie den Fisch direkt verarbeitet (und dabei meine Wohnung gleich sanft mitgeräuchert...).  Die letzten Produkte habe ich aber jetzt am Wochenende erst verkochen können. Wie im letzten Jahr, reiche ich die Rezepte im Laufe der nächsten Wochen in einzelnen Artikeln nach.Orientalisches-Frühlingsmenü-sUnd so sah mein Menü aus. Wie schon in den Vorjahren (hier für 2013 und 2012  nachzulesen), habe ich mich für ein orientalisch angehauchtes Menü mit drei Gängen entschieden. Am meisten über die Verwendung gegrübelt habe ich ich bei diesen beiden Sachen: Die Nudeln haben mir wegen ihrer Form etwas Kopfzerbrechen bereitet - bis ich sie dann ganz einfach zerbröselt habe. 😉 Auch die Schokolade habe ich zunächst etwas skeptisch beäugt, in einer Reinkarnation als Karamell-Schokoladensauce, war sie aber toll.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADas war im Einkaufskorb:

2 frische Forellen à 500 g
1 Flasche Rheingau Riesling 2012, Weingut Leitz
2 große Artischocken
1 Dose Borlotti-Bohnen (Wachtelbohnen)
1 Packung Calamarata-Nudeln "Garofalo"
1 Packung Jamón Ibérico
1 Packung Tortas de Aceite (spanisches Knusperbrot mit Rosmarin)
1 Packung Earl Grey Tee
2 Tafeln Lindt-Schokolade "Salted Caramel"

Das Menü

Vorspeise-Frühlingsmenü-sVorspeise: Arabischer Brotsalat (Fattoush)  mit in Weißwein gebeizter und in Earl Grey Tee im Kochtopf geräucherter Forelle
--> Verwendet: Forellen, Rosmarinbrot, Weißwein, Earl Grey

Hauptgericht-arabisches-Frühlingsmenü-sHauptspeise: Orientalische Butternudeln mit Hülsenfrüchten (Rishta bi Adds) mit Schinkenröschen vom Ibérico und gefüllter Artischocke.
--> Verwendet: Nudeln, Wachtelbohnen, Ibérico Schinken, Artischocken

Die gefüllte Artischocke werde ich allerdings ganz gemein unterschlagen. Zum einen konnte ich - wegen erst beim Aufschneiden sichtbaren Bewohnern - nur eine Artischocke verwenden, zum anderen fand ich mein Rezept zwar ganz okay, aber einfach nicht so brillant und lecker, dass es blogwürdig wäre. 😉

Dessert-arabisches-Frühlingsmenü-skDessert: Arabischer Milchpudding (Mahallebi) mit Kardamom, Pistazien und Karamell-Schokoladensauce

Für die Schokoladensauce: 50 g Salzkaramellschokolade im Wasserbad schmelzen, 30 g Sahne unterrühren und noch warm zum kühlen Pudding servieren.

Es war wie immer eine Herausforderung - es zeigt ja schon der Name, unter welchem Stern der Event steht. Wie immer wurde dem Warenkorb entgegengefiebert, Rezepte gewälzt, nachgedacht, Gerichte auf dem Papier ent- und verworfen, ausprobiert, gezittert, geflucht und sich gefreut.

Aber (war klar, dass das jetzt kommt, oder? ;)) die Zutaten haben mich persönlich diesmal ein klein wenig enttäuscht. Zum einen fand ich den Gemüseanteil - gerade im Frühling! - zu gering. Zwei Artischocken und Dosenbohnen, während um uns herum alles sprießt. Zum anderen gab es bei den vorherigen Events immer Lebensmittel, die für mich total neu waren und die ich freudig entdecken konnte. Kulinarische Offenbarungen, die mich wirklich überrascht und jeweils ein neues Türchen für mich aufgestoßen haben. Produkte, die ich dann auch so gut finde, dass ich sie auch wieder kaufe. Zum Beispiel das köstliche Arganöl, das tolle Pesto der Metro-Eigenmarke, das herzzerreißend geile Iberico-Fleisch oder das Label-Rouge-Huhn, das als geniales Butter-Zitronenhühnchen hier verewigt wurde. Dieses Gefühl hatte ich diesmal leider gar nicht. Messmer-Tee bekomme ich im Supermarkt gegenüber. Die Dosenbohnen oder Artischocken auch. Selbst Forellen bekommt man inzwischen sogar als Frischware beim Discounter. Die Schokolade, vor der ich eigentlich ein wenig gezittert hatte, weil man durch sie doch arg begrenzt auf Süßes war, überraschte mich geschmacklich ein wenig (Hey... das erste Mal seit Jahren, dass ich Lindt-Schokolade als essbar empfinde). Der Schinken war natürlich auch sehr gut. Auch die spanischen Cräcker waren lecker, die würde ich mir vielleicht nochmal als Knabberkram holen, wenn sie mir zufällig über den Weg laufen. Aber obwohl alles natürlich hochwertig war, war  irgendwie war kein Produkt dabei, dass mich wirklich geflasht und positiv überrascht hat. Also wenn ich einen Wunsch äußern dürfte, dann den, dass bei der nächsten Kochherausforderung - egal ob ich dabei sein werde oder nicht - allen Teilnehmer/innen wieder so ausgefallen-geniale Artikel nahe gebracht werden, die man sich vielleicht sonst nicht regulär in den Einkaufskorb legen würde.

*Dieses Posting ist als Werbung gekennzeichnet, da ich Produkte unentgeltlich zur Verfügung gestellt bekommen habe. Ich bemühe mich in meinen Artikeln dennoch  immer um Objektivität.