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Arabischer Lammtopf mit Bamia (Okraschoten)

Lammfleisch und ich - wir haben eine innige Beziehung. Beziehungsweise hätten sie sehr gerne. Leider fehlt mir in Berlin-Friedrichshain immer noch ein Supermarkt mit arabischen Produkten und einem angeschlossenen, guten Metzger. Stattdessen kann ich mich mit Asia-Shops totwerfen. Was natürlich auch seinen Vorteil hat, da wir gerne auch asiatisch kochen und sich hier viele Produkte überschneiden. Aber... es ist halt nicht das Gleiche.

Arabischer Lammtopf

Für dieses Gericht war der Liebste in vier (!) Geschäften, nur um Bamia zu bekommen. Von tiefgefrorenen Okraschoten oder gar frischen Schoten (zu bezahlbaren Preisen) wage ich gar nicht zu träumen. Für das hier verwendete Glas, das er dann im letzten Gemüseladen auftrieb, musste er tatsächlich vier Euro hinlegen. Wucher. Und das auch noch von der Marke, deren Produkte ich jetzt nicht unbedingt hochqualitativ nennen würde. Also, liebe Händler orientalischer Lebensmittel, wo seid ihr in meiner Nähe? Ich würde sicherlich direkt bei euch Kundin werden!

Kurdische Küche

Ich glaube nicht, dass es sich hier um ein rein kurdisches Rezept handelt, sondern eher etwas aus der allgemeinen traditionellen Küchenwelt des Irak. Auch wenn sich beispielsweise in dem eher speziellen Kochbuch "Die traditionelle kurdische Küche"*, sehr, sehr entfernte Verwandte finden. Die von der Autorin Hülya Baba vorgestellten Rezepte, die sie von Mutter und Großmutter in der "alten Heimat" (kurdisches Siedlungsgebiet im gebirgigen Osten der Türkei) erlernt hat, zeichnen ein kulinarisch sehr karges und hart erscheinendes Leben. Es ist wirklich schlichte, regionale, ursprüngliche, bäuerliche Küche, die aus fast Nichts viel macht. (Und ich jammer darüber, die gewünschten Zutaten nicht direkt im Kiez zu bekommen...)

Meiner Erfahrung nach begegnet einem Lamm - ertränkt in Tomatensauce - sowieso in ziemlich vielen arabischen Kulturen. Ich habe diesen Lammschmortopf mit Bamia, immer von Papa gekocht, als Kind heiß und innig geliebt, und auch heute noch ist es für mich ein besonders schönes Wohlfühlgericht. Dazu gibt es kurdischen Reis,  angebraten mit Fadennudeln und Zwiebelchen, gekocht und unten braun angebacken. Hört sich ungewöhnlich an - aber alle streiten sich dann am Tisch um die besten Stücke, die am Boden fast karamellisiert sind. Und wenn ich einen besonders guten Tag habe, dann gibt es noch geröstete Mandeln und Rosinen dazu. (Hach. Geröstete Mandeln.)

Orienatlischer Schmortopf mit Lamm und Tomate

Ich kenne es so, dass das Gericht mit Zitronenstein noch zusätzlich gesäuert und gar nicht so großartig gewürzt wird. Okraschoten, Lamm und Tomate gehen bei diesem sehr bodenständigen Lammgericht eine aromatische Allianz ein, die nicht viel Firlefanz nötig hat. Heutzutage nehme ich allerdings lieber frische Zitrone anstatt kristalliner Zitronensäure, ein Löffelchen Curry wandert bei mir auch immer hinein. Und wer möchte, kann den Schmortopf auch noch mit etwas Harissa bekannt machen.

Wer Zugang zu gutem Lammfleisch hat, kann es sich direkt beim Metzger des Vertrauens zuschneiden lassen. Ich habe diesmal eine 1,7 Kg schwere Lammkeule gehabt, die auseinandergenommen und aus ein paar Abschnitten und dem Knochen direkt noch eine kräftige Brühe für arabischen Bohneneintopf angesetzt.

Orientalischer Lammtopf

Rezept für arabischen Lamm-Schmortopf mit Okra/Bamia
(6-8 Personen)

1 ½ kg Lammgulasch
0,75-1 L Wasser
2 Dosen geschälte Tomaten oder Pizzatomaten à 400 g
2 Pakete pürierte Tomaten à 500 ml
1 Dose/Glas Bamia (Okraschoten) à 400g
200 g  Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
geschmacksneutrales Öl
Meersalz
1 TL Madras-Curry
1 TL Paprika (edelsüß)
bunter Pfeffer
Harissa (optional)

Zubereitung

  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die Fleischstücke dazu geben und scharf anbraten.
  • Die Knoblauchzehen häuten und im Ganzen dazu geben. Mit dem Wasser aufgießen, zwischendurch natürlich immer wieder umrühren, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze circa 40-50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
  • Die fein gehackten Dosen-Tomaten, das Tomatenpüree und die Gewürze dazu geben - darauf achten, nicht zu scharf zu würzen. Nochmals etwas einkochen lassen und dann erst die Okraschoten dazu geben. Die vorgekochten Schoten werden samt der kompletten, schleimig-anmutenden Flüssigkeit aus dem Glas, sie bindet die Sauce zusätzlich, vorsichtig untergerührt. Das Bamia sollte noch kurze Zeit sanft mitkochen, aber nicht zu sehr, da sonst die Schoten zerkochen.
  • Abschließend wird nochmals abgeschmeckt und nachgewürzt. Tomaten und Bamia neigen dazu Gewürze und Salz wegzuziehen. Das Gericht benötigt eine gewisse Säure um den richtigen Geschmack zu entfalten, deswegen sollte man – falls die Säure der Tomaten und des der eingelegten Okraschoten nicht ausreicht – mit etwas Zitronensäure nachhelfen.

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On the road – Himmelsbrot

Schon mal Manna, bzw. Himmelsbrot probiert? Nein? Ich auch nicht - bis vorgestern. Und da ich meinen lieben Leserinnen und Lesern gegenüber ja einen Bildungsauftrag habe, teile ich diese wunderbare Erfahrung mit euch. 😉 Derzeit sind wir ja unterwegs und suchen meine Eltern heim. Mein Papa ist letzte Woche aus Kurdistan (Irak) wiedergekommen und hat eine große Schachtel Manna mitgebracht.:

So sieht die Süßigkeit dann aus - gepaart mit einem Bild von Suleymania, wo diese kurdische Spezialität hergestellt wird. Optisch erinnert es ja sanft an türkischen Honig oder französischen Nougat oder wie auch immer das Zeug in welcher Region auch immer gerade heißen mag.

Waaaaahrscheinlich hätte ich stutzig werden sollen, als mir mit einem wölfischen Grinsen (ebensolche Mimik produzierte mein Vater auch, als er mir panierte, in Medallions geschnittene und frisch gebratene Hammelhoden unterjubeln wollte) das Manna angeboten wurden.  Zu meiner Ehrenrettung muss ich eingestehen, dass meine Gedanken bei dem Produktnamen zumindest schon in die richtige Richtung gingen. Da meine Mom aber voller Begeisterung hinein biss, tat ich meinen Verdacht allerdings ab.

Der Geschmack von himmlischen Manna

Naja... also... äh... das Zeug ist wohl recht teuer. Und ich schätze viele verfahren nach dem Grundsatz was teuer ist, muss auch toll sein. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass das Manna in einer Region hergestellt wird, wo viele Menschen noch auf dem Zivilisationsstand von vor 200 Jahren leben und man auch früher schon nicht so leicht an Schokoladenriegel heran kam. Oder alle finden das toll, weil ... ja... weil es halt ein Produkt aus der Region ist. Lokale Traditionen sind ja was feines.
Die Konsistenz ist weich und gummiartig, der Geschmack süßlich. Vorherrschend ist der zugesetzte gemahlene Kardamom, die Pistazien tummeln sich eher unscheinbar am geschmacklichen Rand. Wird definitiv nicht mein Favorit, ist zumindest essbar - mit anständigem Baklava könnte man mich jedenfalls glücklicher stimmen.

Woraus besteht denn nun das Manna?

Tja... im Grunde ist es Läuse-Pipi. Erinnert ihr euch an den Biologie-Unterricht und dass  sich Ameisen Blattlaus-Farmen halten um diese zu melken? Jepp, genau so ein Zeug ist das. Tante Wiki nennt das dann "Honigtau". Wissenschaftler scheinen inzwischen zu vermuten, dass das biblische Manna ähnichen Ursprungs ist. Naja, whatever, habe ich halt Ausscheidungen von Läusen gegessen. Mjam. Frau muss ja alles mal ausprobieren und vielleicht nimmt mir das den Ekel davor, mich demnächst dem Glas mit den getrockneten Cochenille-Läusen mit einem Mörser zu nähern, um sie zum Färben von Wolle zu benutzen. Ich grusel mich jetzt schon.

Hier dann auch nochmal die Geschichte zum kurdischen Manna - abfotografiert vom Karton:

Und wer jetzt der Meinung ist, er bräuchte dieses Zeug sofort, für den habe ich auch noch die Kontaktdaten fotografiert - wobei ich keine Gewähr für Erreichbarkeit oder Richtigkeit übernehme. Kurden halt. Ich kenne mein Volk. 😉

Kleines Manna-Fazit am Rande

Eine Freundin von mir bekam das auch serviert (quasi als Rache dafür, dass sie mir mein Geburtstagsgeschenk vorbeibrachte, dass ich erst in nem halben Monat auspacken darf *grummel*). Sie aß ziemlich angewidert ein Stückchen davon, als sie erfuhr, dass es aus den Ausscheidungen von Läusen gefertigt wurde, kaute sie es mit Feuereifer runter. Interessanter Effekt - eben die Lust sich ein wenig zu ekeln und zu gruseln. 😉

P.S.: Kann jemand die seltsamen Krankheiten identifizieren, von denen das Läuse-Manna angeblich heilen kann? Eine zaghafte Internetrecherche ergab eben nichts erhellendes...