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Tepsi Badinjan – irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech

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Mit Tepsi Badinjan serviere ich euch heute authentische arabische Küche. Dieses im Irak sehr beliebte Gericht ist simpel zu machen - man muss fast nur Dinge schnibbeln -, dafür aber recht zeitaufwändig in der Zubereitung.

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

 

Tepsi - ein Gericht aus dem Irak

Das Rezept habe ich von meinem Papa, dieser ist im Baghdad der 1940/50er Jahren in einem großen Haus der gehobenen Schicht aufgewachsen. Tepsi bereitete der hauseigene Koch oft für die Familie zu. Einer der Lieblingsplätze meines Vaters während des Heranwachsens scheint die Küche gewesen zu sein, wo er und seine Geschwister hungrig dem Schalten und Walten des Kochs folgten. Minutiös kann er mir heute noch Rezepte aus seiner Kindheit und Jugend schildern.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Der Koch Fatah hatte schon als kleiner Junge seine Ausbildung begonnen und hier seine Berufung gefunden - was laut meinem Vater jedem seiner Gerichte anzumerken war: "Kannst du dir das vorstellen: Jemand, der seit 50 Jahren täglich kocht, wie da die einfachsten Gerichte schon schmecken?"
Die Küche von Fatah zeichnete sich durch schlichte, aber gute und erdgebundene traditionelle irakische, beziehungsweise kurdische Rezepte aus. Im Grunde mein Credo. Ausgefallene Gewürze, wie wir sie heutzutage wieder mit dem Orient verbinden, verirrten sich allerdings nicht in die Gerichte. Zum einen ertrug meine exaltierte Großmutter, die große Dame des Hauses, keine Gewürze neben Salz und Pfeffer. (Leider.) Und zum anderen vertritt mein Vater die These, dass damals meist eh nicht so ein großer Gewürzreichtum genutzt wurde. (Was ein wenig wie die gefühlte Gewürzarmut der 1950/60er hier in Deutschland klingt.)

Lammfleisch, Zwiebeln und Auberginen für Tepsi

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi: Ein Name, tausend arabische Rezepte

Es gibt verschiedene Abwandlungen dieses Gerichts im orientalischen Raum, zum Beispiel mit Kartoffeln oder Bulgur, Köfte (Klößchen oder Klopsen) aus Bulgur und Hackfleisch oder nur Hackfleisch und mit deutlich mehr Flüssigkeit als Auflauf in einer der typischen runden Tepsi-Auflaufformen* (die ich mir dringend mal zulegen muss), obwohl diese glaube ich mehr eine türkische Version des Rezeptes sind. Wenn ich nicht völlig falsch liege, stammt der Name Tepsi (Tablett) auch aus dem osmanischen Türkischen.

Jede*r Koch oder Köchin hat ja das eigene, bewährte Rezept. Anders ist es ja auch in Deutschland mit Rezeptklassikern nicht. Mein Vater beharrt aber darauf, dass seine Variante dieses Blechgerichtes die traditionelle irakische, beziehungsweise ebenfalls kurdische ist. Während in anderen Versionen das Gemüse in tiefe Auflaufformen gegeben und mit viel Tomatensauce angegossen wird, geht es hier darum dass das Gemüse und das Fleisch breit ausgebreitet sind, alle Zutaten höchstens 3-4 Zentimer hoch gestapelt werden dürfen und den Saft der grillenden  Tomatenscheiben abbekommen. Er sagt dazu "Wenn du im Irak in ein Restaurant gehst und Tepsi bestellst, dann bekommst du genau das serviert!".  Als Beilage der Wahl empfiehlt er Bulgur*. Reis, oder Fladenbrot sind aber auch möglich.

frittierte Auberginen für ein arabisches RezeptHow to cook Tepsi / iraq

Rezept für Tepsi Badinjan

(je nach Beilagenmenge für 4-6 Personen)

1,2 Kg Lammkeule mit Knochen, alternativ 800-900 g Lammgulasch, nicht zu mager
1,2 Kg Auberginen /Badinjan
1 Kg Fleischtomaten
3 rote Paprika (ca. 700 g)
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g gepresste Tamarinde ohne Kerne* (bei Produkt mit Kernen --> Menge erhöhen)
ca.  600 ml Wasser
Meersalz (fein), frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Auberginen waschen und in 0,5 Zentimer breite Scheiben schneiden.
  • Die Auberginenscheiben salzen und für 1 Stunde in einem Sieb (mit Teller darunter) Wasser ausschwitzen lassen. Dieses Entwässern hat den Vorteil, dass: a) die Auberginen sich dann angeblich nicht so sehr mit Fett vollsaugen  und b) die Auberginen sich dank geringerem Wasseranteil besser und schneller frittieren lassen.
  • Währenddessen mit einem scharfen Messer das Fleisch auslösen, von Sehnen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Vorsicht: Bitte das Fett nicht komplett entfernen, sondern etwas davon mit zum Fleisch geben, da es sonst zu trocken wird. (Abschnitte, Fettreste und Knochen koche ich direkt nebenher aus und erhalte so eine tolle Brühe für Suppe.)
  • Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, Deckel drauf, gar kochen. Ich habe das Fleisch circa 45 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgeben, damit genug Brühe vorhanden ist.
  • Die Tamarindenpaste niederkämpfen (das Zeug ist wirklich außerordentlich klebrig), in eine Schale geben und nach und nach mit circa 500 ml der kochendheißen Fleischbrühe übergießen. (Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, kann man auch mit kochendem Wasser nachhelfen)Das Fleisch beiseite stellen.
  • Die überbrühten Tamarinden ein wenig ziehen lassen und dann mit einem Esslöffel die Paste zerhacken/zerrühren.
  • Obwohl angeblich kernfrei werden dennoch Kerne und dicke Pflanzenfasern in dem Saucenbrei vorhanden sein. Mit einem Löffel nun die Tamarindensauce durch ein feines Sieb passieren und auffangen, den Siebinhalt wegwerfen. Die säuerliche Tamarindensauce sollte von der Konsistenz her etwas dicklich und ähnlich einer leicht abgebundenen Bratensauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bitte darauf achten, dass man hier etwas überwürzen muss, da im Gegensatz zu dem Fleisch und den Auberginen die Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht nochmals gesondert gesalzen werden.
  • Die gewaschenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten jeweils in maximal 0,5 cm breite Ringe oder Scheiben schneiden und bereit legen.
  • Nachdem alles vorbereitet ist, eine tiefe Pfanne oder einen Stielkasserolle nehmen, neutrales Öl hineingeben, erhitzen und die mit Küchenpapier trocken getupften Auberginenscheiben darin frittieren bis sie braun sind. Jeweils auf 2 Lagen Küchenpapier zum Abtropfen geben.
  • Die Auberginenscheiben eng auf ein Backblech legen. Die einzeln ausgelösen Zwiebelringe darüber legen. Dann das gekochte Fleisch gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Die Paprikaringe abschließend darauf verteilen. Einen kleinen Teil der Tamarindensauce über dem Blech verteilen.
  • Jetzt die Tomatenscheiben eng nebeneinander auflegen und die Tamarindensauce darauf mit einem Löffel verteilen, etwas davon auch in die Zwischenräume tropfen lassen.
  • Das Blech bei 175° (Umluft) für 1 Stunde backen. Das Gericht ist fertig, wenn die Tomaten anfangen zu bräunen. Vorsicht: Die schon frittierten Auberginen werden durch das Backen wunderbar cremig und zerfallen fast im Fleisch. Bei mir waren sie etwas auf dem Blechboden angebacken, um das zu vermeiden, könnte man zwischendrin etwas Wasser angießen.
  • Traditionell wird dazu Bulgur gereicht. Bei uns gab es dazu Fladenbrot und etwas Joghurt. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckte mir das Tepsi übrigens fast noch besser: Gemüse, Würzsauce und Fleisch waren mehr zusammengerückt und es hatte was von einem warmen Salat, der eine hervorragende Füllung für mein Sandwich war.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch / tepsi

Weitere Ofengerichte...

Mit Tepsi Badinjan nehme ich übrigens Teil am All you need is.. Blechgerichte-Blogevent teil. Wer Lust auf noch mehr Gerichte vom Blech hat, wird bei den weiteren Teilnehmer*innen fündig. Achtung, jetzt folgt eine sehr lange Liste an Rezeptlinks - das ist fast schon ein eigenes Kochbuch für Leckereien vom Backblech. Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

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Gaumenpoesie Gebackene Möhren mit Feta und Speck
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Jankes*Soulfood Herzhafter Wabenkuchen mit Sauerkraut
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Ina Is(s)t Thymian-Lende vom Blech mit Blumenkohl und süßen Möhren
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Tinas Tausendschön Geröstete Tomaten mit Fleischbällchen vom Blech
Zimtkeks und Apfeltarte Zimtrollenkuchen vom Blech mit Frischkäse-Frosting
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Arabischer Lammtopf mit Bamia (Okraschoten)

Lammfleisch und ich - wir haben eine innige Beziehung. Beziehungsweise hätten sie sehr gerne. Leider fehlt mir in Berlin-Friedrichshain immer noch ein Supermarkt mit arabischen Produkten und einem angeschlossenen, guten Metzger. Stattdessen kann ich mich mit Asia-Shops totwerfen. Was natürlich auch seinen Vorteil hat, da wir gerne auch asiatisch kochen und sich hier viele Produkte überschneiden. Aber... es ist halt nicht das Gleiche.

Arabischer Lammtopf

Für dieses Gericht war der Liebste in vier (!) Geschäften, nur um Bamia zu bekommen. Von tiefgefrorenen Okraschoten oder gar frischen Schoten (zu bezahlbaren Preisen) wage ich gar nicht zu träumen. Für das hier verwendete Glas, das er dann im letzten Gemüseladen auftrieb, musste er tatsächlich vier Euro hinlegen. Wucher. Und das auch noch von der Marke, deren Produkte ich jetzt nicht unbedingt hochqualitativ nennen würde. Also, liebe Händler orientalischer Lebensmittel, wo seid ihr in meiner Nähe? Ich würde sicherlich direkt bei euch Kundin werden!

Kurdische Küche

Ich glaube nicht, dass es sich hier um ein rein kurdisches Rezept handelt, sondern eher etwas aus der allgemeinen traditionellen Küchenwelt des Irak. Auch wenn sich beispielsweise in dem eher speziellen Kochbuch "Die traditionelle kurdische Küche"*, sehr, sehr entfernte Verwandte finden. Die von der Autorin Hülya Baba vorgestellten Rezepte, die sie von Mutter und Großmutter in der "alten Heimat" (kurdisches Siedlungsgebiet im gebirgigen Osten der Türkei) erlernt hat, zeichnen ein kulinarisch sehr karges und hart erscheinendes Leben. Es ist wirklich schlichte, regionale, ursprüngliche, bäuerliche Küche, die aus fast Nichts viel macht. (Und ich jammer darüber, die gewünschten Zutaten nicht direkt im Kiez zu bekommen...)

Meiner Erfahrung nach begegnet einem Lamm - ertränkt in Tomatensauce - sowieso in ziemlich vielen arabischen Kulturen. Ich habe diesen Lammschmortopf mit Bamia, immer von Papa gekocht, als Kind heiß und innig geliebt, und auch heute noch ist es für mich ein besonders schönes Wohlfühlgericht. Dazu gibt es kurdischen Reis,  angebraten mit Fadennudeln und Zwiebelchen, gekocht und unten braun angebacken. Hört sich ungewöhnlich an - aber alle streiten sich dann am Tisch um die besten Stücke, die am Boden fast karamellisiert sind. Und wenn ich einen besonders guten Tag habe, dann gibt es noch geröstete Mandeln und Rosinen dazu. (Hach. Geröstete Mandeln.)

Orienatlischer Schmortopf mit Lamm und Tomate

Ich kenne es so, dass das Gericht mit Zitronenstein noch zusätzlich gesäuert und gar nicht so großartig gewürzt wird. Okraschoten, Lamm und Tomate gehen bei diesem sehr bodenständigen Lammgericht eine aromatische Allianz ein, die nicht viel Firlefanz nötig hat. Heutzutage nehme ich allerdings lieber frische Zitrone anstatt kristalliner Zitronensäure, ein Löffelchen Curry wandert bei mir auch immer hinein. Und wer möchte, kann den Schmortopf auch noch mit etwas Harissa bekannt machen.

Wer Zugang zu gutem Lammfleisch hat, kann es sich direkt beim Metzger des Vertrauens zuschneiden lassen. Ich habe diesmal eine 1,7 Kg schwere Lammkeule gehabt, die auseinandergenommen und aus ein paar Abschnitten und dem Knochen direkt noch eine kräftige Brühe für arabischen Bohneneintopf angesetzt.

Orientalischer Lammtopf

Rezept für arabischen Lamm-Schmortopf mit Okra/Bamia
(6-8 Personen)

1 ½ kg Lammgulasch
0,75-1 L Wasser
2 Dosen geschälte Tomaten oder Pizzatomaten à 400 g
2 Pakete pürierte Tomaten à 500 ml
1 Dose/Glas Bamia (Okraschoten) à 400g
200 g  Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
geschmacksneutrales Öl
Meersalz
1 TL Madras-Curry
1 TL Paprika (edelsüß)
bunter Pfeffer
Harissa (optional)

Zubereitung

  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die Fleischstücke dazu geben und scharf anbraten.
  • Die Knoblauchzehen häuten und im Ganzen dazu geben. Mit dem Wasser aufgießen, zwischendurch natürlich immer wieder umrühren, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze circa 40-50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
  • Die fein gehackten Dosen-Tomaten, das Tomatenpüree und die Gewürze dazu geben - darauf achten, nicht zu scharf zu würzen. Nochmals etwas einkochen lassen und dann erst die Okraschoten dazu geben. Die vorgekochten Schoten werden samt der kompletten, schleimig-anmutenden Flüssigkeit aus dem Glas, sie bindet die Sauce zusätzlich, vorsichtig untergerührt. Das Bamia sollte noch kurze Zeit sanft mitkochen, aber nicht zu sehr, da sonst die Schoten zerkochen.
  • Abschließend wird nochmals abgeschmeckt und nachgewürzt. Tomaten und Bamia neigen dazu Gewürze und Salz wegzuziehen. Das Gericht benötigt eine gewisse Säure um den richtigen Geschmack zu entfalten, deswegen sollte man – falls die Säure der Tomaten und des der eingelegten Okraschoten nicht ausreicht – mit etwas Zitronensäure nachhelfen.

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Öko-Wochenmarkt in Berlin Friedrichshain

Nachtrag, Juli 2012: Da gerade eine Anfrage hierzu kam, mal eine kleine Ergänzung. Den kleinen Öko-Wochenmarkt im Samariterkiez gibt es seit 2011 leider nicht mehr. Gerüchteweise gab es Probleme mit Anwohnern wegen der Sperrung des Straßenabschnittes. Kurz war wohl der Schleidenplatz als Alternative im Gespräch (in meinen Augen ideal geeignet), daraus hat sich aber wohl nichts ergeben. Sehr, sehr schade. Der große Markt am Boxhagener Platz am Samstag ist zwar toll, aber a) total überlaufen (auch mit Touris) und b) zum eben schnell mal einkaufen und über den Markt schlendern, mir dann doch nen Tick zu weit weg. Mache ich mal, aber sicher nicht regelmäßig.

Vorletzte Woche hatten wir von einem Öko-Markt-Veranstalter einen Zettel im Briefkasten, dass jetzt jeden Freitag im Zeitraum zwischen 12-18.00 Uhr ein Ökomarkt in dem Abschnitt der Samariterstraße kurz vor der Kirche statt findet. Wie man hier lesen kann, handelt es sich dabei wohl scheinbar um den ehemaligen Veranstalter und Stände vom Boxhagener Platz.

Klang super, sowas haben wir hier im Nordkiez noch nicht (ganz ehrlich, ich bin am Wochenende auch zu faul, um zum Boxi zu latschen und mich da durch die Massen zu schieben...) und mit einer Nachbarin und dem zufällig vorhandenen Gatten machten wir uns dann auch gegen Mittag zum Markt auf. Die Kamera hatte ich natürlich intelligenterweise zu Hause liegen gelassen, so bleibt nur mein Gefasel zur Situationsbeschreibung.

Vorab die Bilder von meiner Beute:

Beutezug auf dem Wochenmarkt: Herrlich duftender Flieder, Rhabarber, ebenfalls genial duftender frischer Knoblauch, zwei Gurkenpflanzen, Curacao-Marmelade, Gemüsebürste.

Saftige Birnen, Sauerkraut (mjam) & köstliches Lammfleisch

Ökomarkt in Friedrichshain, Samariterkiez

Auf den ersten Blick war der Markt ziemlich klein und bot nur einige Stände auf einem Straßenabschnitt zwischen Bänsch und Schreinerstraße. Auf den zweiten Blick war ich aber begeistert und absolut hin und weg. Im Grunde war alles da, was das ökologisch-denkende Käuferherz begehrt. Zwei Frischfleisch- und Wurststände, die unter anderem auch Lammfleisch und Schafsmilch-Mango-Lassi führen, Käse, Milch, Eier, zwei Gemüse- & Obststände (einer davon führte auch Setzlinge und Pflanzerde), ein Eso-Krimskrams-Räucherwerk-Schmuckstand, ein Stand mit so esoangehauchtem Batiktextilkrams, ein Stand mit Marmeladen & Wein, zwei Bäcker, es gab einen Bürstenmacher und diverse Anbieter von geschnitzten Holzlöffeln, sogar ein Blumenladen war anwesend und ein Stand mit Bio-Crepes und superleckerem Milchkaffee.

Friedrichshainer Urlaubs-Marktatmosphäre

Also irgendwie.. irgendwie war es wie Urlaub. Wir schlenderten bei schönem Wetter über den Markt und gaben mehr Geld aus als  wir sollten... 😉 Die Stimmung schien allgemein ziemlich gut, man kam mit den Verkäufern leicht ins Gespräch und fühlte sich wirklich wohl. Der Markt war zwar gut besucht aber nicht unangenehm überlaufen. Als Extra hatte sich der Veranstalter zum Auftakt des Ökomarktes einiges einfallen lassen. Nebenher spielten zwei ziemlich gute Bands Livemusik (Zuerst Klezmer und dann Rockabilly), ein Fleischer warb für sein Lammfleisch mit 3 süß vor sich hin blökenden lebenden Schäfchen (Was mich zur spontanen Woll- & Spinnfasergier verleitete und den Gatten nach einem nachdenklichen Blick auf mich zu Kommentaren wie "Ja nee, is klar, erst rasieren und dann fressen!".) und irgendwo rannten auch noch ein paar Ponys (ausgewachsene Viecher, nicht diese jämmerlichen kleinen Gestalten vom Jahrmarkt früher) durch die Straßen und durften von Kindern beritten werden. Vollgepackt mit Einkäufen ließen wir uns dann zufrieden auf eine Bierbank fallen, verspeisten leckere Crepes, knabberten an einem Schweineohr, lauschten der Musik und schlürften zufrieden in die Sonne blinzelnd den äußert guten Milchkaffee. Irgendwie hatte die ganze Veranstaltung einen sanften und äußerst sympathischen alternativen Straßen-Volksfest-Charakter.

Besonders toll: Oma Emma (die sich als sehr analoger Mann ohne Homepage, Mailadresse oder Online-Shop entpuppte) hat mir nach nem sehr netten Gespräch und zahlreichen Tipps zum Einkochen von Obst ein Glas mit Curacao- Marmelade geschenkt. Mit der Auflage das geleere Glas gefüllt mit meiner eigenen Marmelade irgendwann zurückzuschenken. Gerne doch! Ich gebe aber  zu, die giftgrüne Masse im Glas macht mich etwas skeptisch. 😉 die Oma Emma Produkte kann man übrigens auch bei der Fränkischen Botschaft in Berlin erwerben.

Wochenmarkt-Fazit

Mal sehen, wie sich der Wochenmarkt in Zukunft entwickelt und ob er seinen alternativen Charme behält. Ich hoffe jedenfalls, dass es genug Käufer gibt, damit er sich an dieser Stelle hier halten kann. Ich für meinen Teil bin jedenfalls verliebt. 😉

Kleiner Nachtrag: Der Artikel lag jetzt so lange als Entwurf herum, das wir zwischenzeitlich gestern zum zweiten Wochenmarkt waren. Ein paar Stände weniger, dafür waren dann wiederum andere Verkäufer da, keine leckeren süßen Schäfchen und Musik - aber Letzteres war ja klar. Auf der Homepage des Anbieters kann man sich im Vorfeld informieren welche Stände zum Markt kommen. Wir haben mal grob verglichen und sind der Meinung, dass die Lebensmittel im Durchschnitt sogar günstiger als beim Direktkauf im großen Bio-Supermarkt sind. Im Grunde logisch, da der Zwischenhändler ja teilweise weg fällt.

Arabischer Lammeintopf mit grünen Bohnen – Seelennahrung

In der Woche vor meiner Abfahrt wurde ich von einem heftigen Verlangen und (Lamm-)Fleischeslust nach diesem leckeren Eintopf geplagt. Meine syrische Lieblingsnachbarin kam am nächsten Tag noch zum Essen vorbei (durchgezogen schmeckt so ein Eintopf ja gleich noch besser) und half mir beim Leeren des Topfes. Mein geliebtes Ehegespons verweigert Lammfleisch ja leider weitestgehend.
Ihr Urteil nach der zweiten Schale Lamm-Eintopf : "Einfach göttlich! Das ist richtig zum Durchwärmen der Seele. Genau das hab ich jetzt gebraucht!" Wie leicht man mein kochtechnisches Herz doch betören kann...

Gutes Lammfleisch wird auch in Europa immer beliebter: es ist zart und sanft im Aroma - nicht so, wie das gefürchtete und jahrzehntelang einzig erhältliche "Hammelfleisch", das kaum genießbar war und dazu tendierte einfach nur nach zähem alten Schaf zu schmecken.

Lammeintopf mit Bohnen - einfach zu kochen

Wer dennoch etwas davor zurückschreckt Lamm zu kochen und zu servieren, kann sich mit diesem aromatischen arabischen Eintopf an den Geschmack herantasten. Auch Kochanfänger können hier nicht viel falsch machen, da dass Fleisch lange durchgegart wird und nicht, wie zum Beispiel Lammkoteletts, einen zarten rosa Schimmer benötigt. In verschiedensten lokalen Variationen ist dieser Eintopf Bestandteil der soliden arabischen, türkischen und kurdischen Küche. Es gibt ihn rein mit Lamm und Kartoffeln, mit Bulgur statt Kartoffeln, versehen mit ganz viel Tomatenmark und Tomaten, mit dicken Bohnen, Auberginen oder auch mit Kichererbsen und Okraschoten (Bamia) statt der grünen Bohnen. Hier kann man ruhig kreativ in die anderen Töpfe gucken und sich ein wenig inspirieren lassen.

Rezept für Grüne-Bohnen-Suppe mit Lammfleisch
(für 4 Personen)

400 g Lammfleisch (von der Lammkeule mit Knochen)
2 mittelgroße aromatische Tomaten
300 g Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (Tiefkühl-Bohnen gehen problemlos)
2 große Zwiebeln
2 - 5 Knoblauchzehen
2 1/2-3 TL Salz, 1 TL frisch gemahlener oder im Mörser gestoßener Pfeffer, 3/4 TL edelsüßer Paprika
4 Körner Piment
1,2 L Wasser
Butterschmalz oder Olivenöl

Zubereitung

  • Das Lammfleisch samt Knochen in etwas Olivenöl oder Butterschmalz anbraten.
  • Die Zwiebel schälen und grob längs in Achtel schneiden, zusammen mit dem ebenfalls geschälten und am Stück gelassenen Knoblauch kurz mit dem Fleisch anschmoren.
  • Die Tomaten mit einem ultrascharfen Sparschäler schälen oder einstechen, mit heißem Wasser überbrühen, einige Minuten ziehen lassen,  schälen, fein hacken und in den Topf zu Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch geben.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen (so bleibt die Brühe klar und trübt nicht), Salz, Pfeffer sowie edelsüßen Paprika hinzugeben und bei geschlossenem Deckel eine Stunde lang gar kochen, bis das Fleisch mürbe ist.
  • Das Lammfleisch entnehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen, Fett entfernen und in Stücke schneiden.
  • Die Bohnen putzen, in grobe Stücke schnibbeln und ebenfalls im Lamm-Sud auf mittlerer Flamme köcheln lassen.
  • Die geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln circa fünf Minuten nach den Bohnen in die Fleischbrühe geben.
  • Wenn die Kartoffeln und Bohnen gar sind, die Suppe nochmals gut abschmecken - beides zieht einiges an Salz aus der Brühe - und das Fleisch wieder hinzugeben.
  • Heiß und gerne - trotz Kartoffeln in der Suppe (diese gelten in arabischen Ländern meist als Gemüse und nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse) - mit etwas frischem Fladenbrot dazu servieren.

Tipp: Einen Tag vorher vorbereitet und gut durchgezogen, schmeckt die Bohnensuppe gleich nochmals so gut.