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Entenbraten mit Honigglasur und Aprikosen-Mandel-Chili-Füllung

Die syrische Lieblingsnachbarin weilt ja derzeit (angesichts der derzeitigen Stimmung begleitet von unser aller guten Gedanken und Wünsche) in Syrien bei ihrer Familie. Da sie dieses Jahr zu Weihnachten nicht da ist, hatten wir im November statt Martinsgansessen dann ein herrliches Entenbratenabschiedsfressen. Obwohl nur beim Discounter erstanden, war die Ente wirklich genial. Zur Vorbereitung des Entenbratens (auftauen, Kiele entfernen usw.), Garzeit, dem Kochen der Sauce und den Beilagen (wir haben es da ganz klassisch gehalten) verweise ich einfach auf ein schon älteres simples Grundrezept für Entenbraten und selbstgemachten Apfelrotkohl von mir.  Das kochtechnische Grundgerüst ist gleich, hier findet sich lediglich eine andere Füllung und Glasur.

Entenbraten mit Honig-Zimt-Glasur

Füllung für den Entenbraten

100 g Kastenweißbrot (gewürfelt)
100 ml Sahne
100 g getrocknete Aprikosen (in schmale Streifen geschnitten)
50 g Mandelstifte
1 Ei
2 TL frische grobe Petersilie (gehackt)
1  1/2 TL Kräutersalz
1/2 TL Beifuß
1/2 TL Ceylon-Zimt
Chili & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach persönlicher Präferenz

Zubereitung der Füllung

  • Mandeln, Weißbrot und Aprikosen in eine Schüssel geben und vermischen.
  • Gewürze, Ei und Sahne verquirlen und unter die trockenen Zutaten heben.
  • Kurz Brot, Mandeln und Aprikosen die Flüssigkeit aufnehmen lassen und dann die vorbereitete Ente damit füllen.
  • Ente verschließen, Flügel unterschieben und die Beine mit Küchengarn dressieren.

Honigglasur

Kaltes Wasser
1-2 EL Honig
Salz
Ceylon-Zimt

Wirklich supersimpel: Statt mit reinem Salzwasser, den Entenbraten 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Honigwasser bestreichen und die Temperatur (Grill) hoch drehen.

Entenbraten-Fazit

Geil. Entenbraten war noch nie so lecker. Die fruchtige Füllung und die sanfte Honigglasur waren quasi experimentell - schön, dass beides geklappt hat.  Passt bestimmt auch zum Festtagsbraten. Für die Skeptiker: Keine Bange, der Zimt treibt sich brav im Hintergrund herum und ist nicht zu dominant (ein Hauch Vanille würde sich bestimmt auch wunderbar machen...). Die Honigglasur hat der Ente eine superknusprige Haut mit genialem Geschmack beschert. Hier ist die Gefahr, dass die Glasur wegen dem Zuckergehalt schnell verbrennt natürlich größer, deswegen nach dem Glasieren unbedingt ein Auge darauf behalten.

Übrigens: Ich gehöre bekennend nicht zu den Bürzelheraus- und Flügelabschneidern, wenn ich auch immer versuche die Bürzeldrüse weitgehend auszudrücken. Ich esse das Ding zwar nicht, aber irgendjemand am Tisch ist immer ganz wild auf den Geflügerhintern. Und im Gegensatz zum urdeutschen Gatten ("Ihhhh... Knochen!") gehöre ich außerdem zur Spezies der genießerischen Knochen-Abknabberer. (Hey... ich kann mich immerhin mit meinem kurdischen Erbgut rausreden... und irgendwie muss das arme Vieh, das da verspeist wird auch geehrt werden. ;-))

Forelle à la Game of Thrones

Ich bin ja seit ein paar Wochen total mit  der Fantasy-Buchserie "A Song of Ice and Fire"* (Englische Bücher empfehle ich wirklich, wirklich, wirklich  im Original zu lesen. Deutsche Verlage haben zudem leider die ungesunde Neigung, Bezeichnungen manchmal echt seltsam einzudeutschen und Bücher kostenfreudig in zwei Bände  aufzuteilen.) und der Verfilmung, die unter dem Namen des ersten Bandes "Game of Thrones" auch schon bei uns im TV lief, angefixt. Schuld sind unter anderem Evi (die übrigens gerade ganz unprätentiös einen schicken Food-Kalender verlost) und Foodfreak, die auf meine Frage "Lohnt sich das denn?!" bei Twitter in Lobeshymnen ausbrachen und so für meinen zeittechnischen Untergang jede Menge gute und bisher unentdeckte Lektüre in meinem Haushalt und ein paar lohnenswerte Stunden vorm Fernseher (ich bin ja die Letzte, die bei Buchverfilmungen jubelt, aber sie ist wirklich gut. Und Sean Bean.... hach. Was soll ich sagen. Ich bin verfallen. ;-)) sorgten.

Aber kommen wir zum eigentlichen Thema des Blogs zurück: Essen. Futter. Nahrung. Möglichst lecker und für den menschlichen Gaumen geeignet.
In den Büchern werden Szenen oft damit untermalt und atmosphärisch dichter und realer ausgestaltet, dass die Charaktere zum Zeitschema passende Nahrung zu sich nehmen.  Man stelle sich nur Benjen Stark vor, wie er als Snack nach einem Häppchen Sushi und einer Cola greift, statt nach einer knusprig gebackenen Zwiebel und einem Becher schwer-süßen Weines. Ich habe sowieso einen kleinen Faible für mittelalterliche Küche und Reenactment, auch wenn nicht wirklich aktiv ausgelebt. Als der (ebenfalls angefixte) Gatte mir dann von seinem Zufallsfund von zwei englischsprachigen Foodblogs (Cooking Fire and Ice - leider etwas sehr brach liegend und kaum gefüllt, aber die Cold Egg Lime Soup klingt zum Beispiel interessant - und The Inn at the Crossroads) berichtete, die sich mit den Rezepten der Fantasy-Saga befassen, war ich jedenfalls erstmal verloren und klickte mich lüstern durch Rezepte (Gedanken an köstliche Tartes, frisch gebackenes Brot und sich am Spieß drehende halbe gebratene Ochsen galoppierten orgiengleich durch mein Gehirn) und dazu passende Bilder.

Mittelalterlich angehauchte Fischrezepte

Davon wollte ich was nachkochen. Sofort. Da mir einen Tag später frische Forellen in die Hände fielen, fiel meine Wahl auf das Rezept für "Almond crusted Trout". So wirklich glücklich bin ich damit aber leider nicht geworden, weswegen ich es hier nicht nochmals gesondert verewigen werde. Keine Ahnung, ob meine Forellen zu groß waren oder ich irgendetwas im Rezept vollkommen übersehen habe...? Die hergestellte Kräutermasse war jedenfalls irgendwie zu flüssig, um am Fisch zu halten, weswegen ich noch einiges an Mandeln hinzufügen musste. Für die Unterseite reichte es dann auch nicht mehr, was aber in Ordnung war. Ich habe auch keinen Grill genutzt, sondern meinen Ofen und einen Grillrost.

Die Forellen selbst sind wunderbar saftig geworden und waren wirklich köstlich. Füllung und Kruste waren aber eine geschmackliche Enttäuschung. Trotz wirklich wundervollem Aussehen fühlte meine Zunge sich eher an gut durchgebackene Pappe, mit einer nur hauchzarten Erinnerung an Kräuter, erinnert. Vielleicht tue ich dem Rezept ja auch absolut unrecht -  die vorhandenen Kommentare lassen jedenfalls auf Begeisterungsstürme bei Essern und anderen Nachkochern schließen. Der Fisch war ja immerhin vom Garpunkt her perfekt und schmeckte auch gut. Vielleicht sind alle Aromastoffe ja hier hin umgezogen? Sollen Füllung und Kruste (die ja sowieso hauptsächlich dazu dient den Fisch saftig zu halten) vielleicht gar nicht mit verzehrt werden? Ich vermute nur, dass das Endergebnis einer aromatischen und saftigen Forelle sich vielleicht einfacher (schmoren im Topf/Alupäckchen mir einem Klecks Butter, Knoblauch und frischen Kräutern) und aromatischer erreichen lässt. Beim Lesen des Originaltextes beschleicht mich auch ein wenig der Verdacht, dass es sich hier eigentlich um eine Version der Forelle Müllerin-Art mit gerösteten Mandeln handelt.

Ähnliches - das ein vollmundig klingendes Rezept im Mittelalterstil mit ganz vielen tollen Kräutern obendrauf sich als Luftnummer entpuppt - war mir schon bei einem Rezept für gebackenen Fisch im Teigmantel mit Kräuter-Walnuss-Safransauce à la Bruder Tuck, das wir aus dem Kochbuch "Zu Gast bei Kleopatra und Robin Hood"* nachgekocht hatten und das einer ähnlichen Zeitperiode entspringt, aufgefallen:

Der Fisch saftig und lecker, Kräuter (von denen man sich bei den aufwändigen Vorbereitungen geschmacklich echt viel erwartet) irgendwie zu Tode gegart und geröstet, geschmacklich nicht mehr wirklich vorhanden. Da ich ja nun mit einem relativ akkurat einstellbaren Umluftherd arbeite, die Rezepte aber an mittelalterliche Vorlagen (und deren Kochgelegenheiten) angelehnt wurden, frage ich mich, inwieweit das wirklich so gegessen wurde.

Aber gut - ich finde, dass beide Blogs wirklich eine schöne Bereicherung sind und werde den Rezeptideen sicherlich auch nochmals die eine oder andere Chance einräumen. Mit "Fisch top - Kruste flop" war es ja immerhin kein Totalschaden und ich bin allein von der Idee mich quer durch die kulinarischen Begebenheiten der Fantasy-Serie zu kochen immer noch  bezaubert.

Zum Abschluss gibt es deswegen noch kurz den  Trailer zur Game of Thrones-Serie (Kaum zu fassen, dass der Komponist (Ramin Djawadi) dieser kaum mit Worten zu beschreibenden Musik wirklich im selben Kaff in der selben wunderschönen Stadt im Ruhrgebiet geboren wurde, in der ich sozialisiert wurde.) und den Hinweis, sich unbedingt noch weiter durch Youtube zu klicken und sich die genialen Coverversionen (von Violine über Dudelsack bis hin zu Akustikklampfe und Cello ist alles dabei) anzuhören.

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Nicht nur was zu Weihnachten: Mandelsplitter mit Cranberrys

Es ist schon etwas länger her, dass ich dieses leckere Konfekt produziert habe, verbloggen will ich es aber dennoch noch. Ich hatte sowas vor Jahren schon mal öfters gemacht zum Verschenken, die leckeren Schokodinger gerieten aber in Vergessenheit. Erneut auf die Idee gebracht, hat mich aber Sus vom CorumBlog während der Weihnachtszeit.

Copyright by Distelfliege

Das Zeug ist aber auch viel zu köstlich, um nur zu Weihnachten gemacht zu werden. Schmeckt auch suchtgefährend gut  im Frühjahr oder im Herbst - naaaaja... im Hochsommer würde es wahrscheinlich hemmungslos wegschmelzen. Obwohl die Schokoteilchen sowieso keine all zu großen Überlebenschancen haben. Ich habe die Mandelsplitter zum Knabbern auf einem Treffen meiner Spinngruppe gemacht und sie hatten quasi die Lebensdauer eines Schneekristalls in der Sahara... 😉

Die entfernt an Choco Crossies erinnernden (nur sehr viel leckerer, lockerer und vor allem laktosefrei) Mandelsplitter sind geradezu ein klassisches Geschenk aus der Küche. In letzter Zeit habe ich die Cornflakes auch weggelassen und stattdessen einfach gepufften Mais verwendet (gibt es im Bioladen), das hat den weiteren Vorteil, dass diese schokoladige Süßkeit dann auch glutenfrei ist.

Rezept für selbstgemachte Mandelsplitter

150g Zartbitterkuvertüre
100g Mandelsplitter
50g getrocknete Cranberrys
50g Cornflakes/gepuffte Reiskörner
Msp Zimt
Msp Vanillepulver (gemahlene Vanilleschote) oder etwas Mark einer Vanilleschote
Msp Kardamom

Zubereitung des Mandelkonfekts

  • Die Cornflakes in einen Gefrierbeutel geben, fest verschließen oder zuhalten, mit einem Nudelholz etwas darauf schlagen und die Cornflakes so in kleine Stückchen zerbröseln und in eine Schale geben.
  • Die Mandelstifte in einer Bratpfanne ohne Fett und unter ständigem Rühren goldbraun rösten und zu den zerkleinerten Cornflakes geben.
  • Die getrockneten Cranberrys mit einem Messer grob hacken und zu den restlichen Zutaten geben und unterheben.
  • Bei mäßiger Temperatur wird nun die Zartbitterkuvertüre im Wasserbad geschmolzen und Vanille, Kardamompulver und Zimtpulver untergerührt.
  • Die mit den Gewürzen versehene flüssige Schokolade nun unter die Mischung aus Cornflakes, Mandeln und Cranberries heben, bis alles gleichmäßig von Schokolade ummantelt ist.
  • Mit zwei Teelöffeln immer etwas der Mandelmasse abstechen und als Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett oder Blech geben.
  • Sobald die Schokolade ausgehärtet ist (einige Minuten im Kühlschrank sind hier ganz dienlich), kann das schokoladige Mandelkonfekt vernascht oder in Dosen und Geschenktütchen verpackt werden.

Rezeptideen für selbstgemachte Mandelsplitter

Bei diesem Rezept kann man wild experimentieren - gelingen tut es fast immer. Als leckere Varianten kann man auch weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade verwenden, etwas löslichen, pulverisierten Instant-Kaffee zum Aromatisieren mit in die flüssige Schokolade mischen, einen Hauch Chili hinzu geben oder die anderen Ingredienzien verändern. Statt Cranberrys kann man auch andere Trockenfrüchte verwenden. Zum Beispiel getrocknete Aprikosen, Erdbeeren, Ananas, Mangos oder einfach Rosinen.

Die Mandelstifte müssen auch nicht unbedingt geröstet werden, sondern können direkt verwendet werden oder  zum Teil auch mit anderen Nussorten, wie zum Beispiel Haselnuss, Walnuss oder gar Kokosraspeln, in der Menge ersetzt werden.

 

Beilage mal anders: Rezept für Mandel-Polenta

Mit Polenta hatte ich ja auch schon meine Begegnung, wenn ich sie auch eher wenig verwende. Die Weihnachtsfeier des Gatten fand dieses Jahr  in der Cookeria statt, wo man gemeinsam kocht, quatscht, trinkt und nachher isst. Das Essen war sehr lecker bis in Ordnung (und ich hab gelernt, wie man Inside Out Makis rollt und eine geheime Leidenschaft für mit Panko paniertes und frittiertes Sushi entwickelt.. ;-)), das Konzept ist  wirklich überzeugend - man sitzt nicht gelangweilt an einem Tisch herum und starrt mit bleiernen Augenlidern wildfremde Menschen an, sondern kommt wirklich ins Gespräch - und am Ende bekommt man noch die Rezepte mit nach Hause. (Falls ich jemals die Bilder geschickt bekomme, wäre mir das auch noch einen Blogeintrag wert... *mit diversen Zaunpfählen wink*)

Besonders toll fand ich die Mandel-Polenta und habe sie deswegen direkt am Wochenende nach der Feier mal nachgekocht. Das Rezept ist als Beilage mehr als reichlich für zwei ausgehungerte Leute. Serviert man mehrere Gänge, kommt es auch mit vier Personen hin.

Rezept für Mandel-Polenta

50 g gehackte Mandeln
75 g Polenta
200 ml Milch
200 ml Hühnerbrühe
Abrieb einer Bio-Zitrone
1/2 - 1 TL Meersalz
1/2 TL frisch gemahlener bunter Pfeffer
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butterschmalz

Zubereitung der Polenta

  • In etwas Butterschmalz die Mandeln goldbraun rösten, den gehackten Knoblauch gegen Ende ebenfalls hinzugeben und vom Feuer nehmen.
  • Milch, Hühnerbrühe, Zitronenschalte und restliche Gewürze in einem Topf geben und aufkochen.
  • Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei geringer Hitze 15 - 20 Minuten quellen lassen.
  • Knoblauch-Mandeln unterheben und abschmecken.

Mandel-Polenta-Fazit

Ich habe zwar ein paar Änderungen vorgenommen (Mandeln in Butterschmalz geröstet, Knoblauch hinzugefügt, Hühnerbrühe statt Gemüsebrühe, kein ekelerregender weißer Pfeffer), aber  mich ansonsten an das ursprüngliche Rezept gehalten. Die Polenta schmeckte wirklich gut und ist eine sehr schöne Beilage, war aber nicht ganz so, wie ich sie in Erinnerung hatte.  Die Konsistenz war definitiv zu weich, um mit dem Löffel formvollendet-hübsche Nocken auf den Teller zu setzen. Deswegen habe ich hier im Rezept schon 5 g mehr Polenta reingeschrieben, als die in der Quelle genannten 70 g.  Den Geschmack hatte ich auch irgendwie fruchtiger in Erinnerung - eventuell lohnt sich da mehr Zitronenabrieb. Vielleicht greife ich beim nächsten Mal auch eher zu Orangenzesten oder auch etwas Orangensaft. Trockenfrüchte wie gehackte (und eventuell angeröstete?) Rosinen, Aprikosen oder Cranberries hätte ich mir - sparsam eingesetzt als orientalischen Touch - auch sehr gut vorstellen können.  Die Polenta wird es also defintiv wieder bei uns geben, auf jeden Fall bietet sie eine schöne Grundlage zum experimentieren. Bei uns gab es dazu eine geschmortes Gemüse (bestehend aus: Shiitake-Pilzen, Fenchel, Zwiebeln) und Hühnerbeine mit Cajun-Würzung.