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Schokoladenkekse mit Fleur de Sel nach Pierre Hermé [Sablé au chocolat et fleur de sel]

Via Pinterest stolperte ich letztens bei foto et fornelli über dieses Keksrezept, das dem bekannten französischen Pâtissier Pierre Hermé zugeschrieben wird, der hierzulande wahrscheinlich den meisten durch seine Macaron-Kreationen bekannt ist.

Schokoladenkekse nach Pierre Hermé
[Sablé au chocolat et fleur de sel]

Soweit ich das rekonstruieren konnte, geistert dieses wundervolle Schokoladengebäck schon seit mindestens 2009 durch die fanzösischsprachigen Foodblogs. Irgendwo habe ich auch gelesen, dass das Rezept aus einer von Pierre Hermés Veröffentlichungen namens "Infiniment"* stammen soll - mangels Buch konnte ich dies allerdings nicht verifizieren. Wer daran Interesse hat, kann allerdings via Vimeo einen Blick auf die Herstellung der Sablé au chocolat mit Hermé persönlich werfen.

Rezept für Schokoladenkekse mit Fleur de Sel

(für 2 Bleche à 20 Kekse)

175 g Mehl
150 g weiche Butter
150 g gute Zartbitterschokolade (mindestens 70%)
120 g Rohrzucker
50 g Puderzucker
30 g echten Kakao
5 g Backpulver
5 g Fleur de Sel
1/2 TL gemahlene Vanilleschote

Zubereitung

  • Die Schokolade mit einem Messer fein hacken.
  • Mehl, Natron und Kakao vermischen und durch ein Sieb streichen, beiseite stellen.
  • Butter, Salz, Zucker, Puderzucker (ebenfalls gesiebt, damit es keine Puderzucker-Klümpchen gibt) und die Vanille miteinander kurz verkneten, dann die gehackte Schokolade einarbeiten.
  • Die Mehlmischung zur Buttermasse hinzugeben und rasch  unterkneten. Das Ergebnis ist eine feucht wirkender, weicher, sandig-krümeliger Schokoladenteig (Mürbeteig).
  • Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte auslegen, Teig darauf geben und Rollen von 3-4 cm Durchmesser formen. Für 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
  • Teigrollen herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen (damit der erhärtete Teig beim Schneiden nicht bricht) und dann 1 cm dicke Scheiben abschneiden.
  • Die Teigscheiben mit ein wenig Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Bei 180° (Umluft)  rund 10 Minuten backen.

Schokoladenkeksfazit

Delikat. Nach dem ersten Biss wird der Mundraum von den Aromen dunkler Schokolade geflutet, erst kurz danach blühen dann kleine Salzkörnchen auf der Zunge auf und verleihen noch zusätzliche geschmackliche Tiefe.
Ein schönes Rezept, das ich inzwischen schon öfters gebacken habe. Wer nach einfachen und dabei wundervollen Schokoladencookies sucht, ist mit diesem Keksrezept bestens bedient. Ich habe nur minimale Änderungen vorgenommen (Backpulver statt reinem Natron, gemahlene Vanilleschote statt flüssiger Essenz) und empfehle für die Kekse wirklich gute, über 70 % Zartbitterschokolade zu verwenden. Bei helleren Sorten werden die Mürbeteigkekse sonst zu süß und die Vielschichtigkeit verliert sich.

Kleine Anmerkung noch: Bei mir waren die Schokoladenkekse nach 10 Minuten fertig, laut Rezept können Sie aber (maximal) 12 Minuten drinnen bleiben. Bei mir hätte das zu kleinen Aschehäufchen geführt, ist wahrscheinlich herdabhängig.

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