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27. März 2024

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Fake-Rehbraten für die Fastenzeit: Mittelalterliches Dessert aus Trockenfrüchten

Wie es dazu kam, dass ich mich, mein Kind und weite Teile der Küche mit essbarem Gold überzogen habe. Oder auch: Experimentelle (Küchen-)Archäologie, ich versuche mich am Nachbau einer ~~protzigen~~ edlen Fastenspeise aus dem 15. Jahrhundert!

Dieses Dessertrezept für einen süßen, vegetarischen/veganen Braten aus Trockenfrüchten und Mandeln stammt aus dem Kochbuch "Küchenmeisterei" aus Nürnberg. Erstmalig gedruckt wurde es 1485 und ist damit (für alle Kochbuchsüchtigen bitte mal kurz einen Trommelwirbel:) das erste gedruckte, deutschsprachige Kochbuch! (Krass. Oder etwa nicht?)
Mit mittelalterlichen Rezepten ist es ja meist so, - zumindest mit den meisten europäischen - dass Mengen-, Koch- und Zeitangaben eher Mangelware sind. Es wurde davon ausgegangen, dass das schon alles irgendwie Allgemeinwissen sei, bzw. es waren ja die ersten Schritte im Kochbuchwesen und das Zielpublikum waren eben keine Kochanfänger*innen.

[Wer kein Interesse an dem historischen Abriss und meinen Erkenntnissen beim Kochen hat, sollte jetzt einfach runter zum Rezept springen.]

You want to read this article in English language? Go to my blog for historical food Theophanus Cauldron.

Christliche, deutsche Fastenspeisen im Mittelalter

Und so ist mein Rezept für Fake-Rehbraten, also falscher Rehbraten nach dem Rezept "Holbroten" bzw. "Rechproten in der vasten" (lies: Rehbraten in der Fastenzeit), auch mit viel Interpretationsspielraum zu sehen.
"Holbroten" bedeutet anscheinend so viel wie "Hohlbraten", da ja ein Spieß im Fleisch steckte - denkt an Spanferkel - der später einen Hohlraum bildete. Nur halt in vegetarisch. Wird das im Rezept optionale Butterschmalz weggelassen, ist es sogar eine vegane Süßspeise. Und auch wenn hier edle (und für die damalige Zeit verdammt kostspielige) Zutaten zusammen kommen, wie Gewürze, Mandeln, Trockenfrüchte, Zucker, Weißbrot und frischer Ingwer (um die Jahreszeit!), so ist hiermit doch formal alles für eine rechtschaffene, christliche Fastenspeise erfüllt. Tricky, was?

Die christliche Fastenzeit wurde früher ähnlich streng interpretiert wie der islamische Ramadan. Es gab nur eine Mahlzeit am Tag und diese wurde zusätzlich inhaltlich heruntergebrochen durch den Verzicht auf bestimmte Fleischsorten, Milchprodukte und Eier. Dass das Rezept Butterschmalz nannte, irritierte mich deswegen zunächst etwas - bis ich darüber stolperte, dass Städte oder Regionen vom Papst Fastendispense erlangen konnten, also Erleichterungen, die ihnen z.B. das Essen von Milchprodukten in der Fastenzeit erlaubte. Und auch wenn das Kochbuch "Küchenmeisterei" nicht in Nürnberg geschrieben, sondern dort nur in gedruckter Form umgesetzt wurden, fand ich es in diesem Zusammenhang doch äußerst spannend, in diesem Blogartikel zum Thema christliche Fastenzeit im Mittelalter zu lesen, dass Nürnberg 1437 einen Fastendispens erwirkte, damit die ärmere Bevölkerung Milchprodukte konsumieren konnte. Und dass Papst Eugen IV. im Jahr 1445 mittels eines sog. "Butterbriefes" die Erlaubnis zum Butterkonsum auf die gesamte Stadtbevölkerung ausweitete.

Also abseits der Butter zusammengefasst: Wer reich war, konnte mit dem Griff zu luxuriösen Zutaten rein formal ein braver, guter Christenmensch sein und gleichzeitig protzen und mit seinem Wohlstand angeben.

Das 1. gedruckte deutsche Kochbuch: Nürnberger Küchenmeisterei von 1485

Leider findet sich im Netz wenig an sinnvollen, ausführlichen Informationen zu diesem ersten, gedruckten (!) deutschsprachigen Kochbuch. Es stammt von einem anonymen Autor, wurde 1485 von Peter Wagner als "Kuchemeysterey" herausgebracht und fand in den darauffolgenden zwei Jahrhunderten weiter als erfolgreiches Druckwerk Verbreitung. Es handelt sich hier nicht um bäuerliche, sondern sehr gehobene feine, vielleicht sogar höfische Küche. Wie bei den arabischen Rezeptbüchern aus deutlich früherer Zeit, werden hier kostbare Zutaten verwendet und Speisen unter anderem kunstvoll eingefärbt. Und: hier findet sich auch eine Anleitung zum Vergolden von Mandeln. (Das Buch empfiehlt eine hölzerne Schere zum Applizieren von Blattgold anzufertigen. Ich habe mit Pinzette rumgefummelt, mein essbares Fake-Gold hat sich aber anders verhalten, weswegen mich mein Küchentisch immer noch stellenweise gülden anglitzert! 🥴) Es sind auch noch ältere Handschriften hierzu erhalten, die Mediävistin Trude Ehlert konzentriert sich in dem Buch Küchenmeisterei. Edition, Übersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts* auf zwei hiervon.

Und dank der Wunder des Internets könnt ihr selbst einen Blick auf das gedruckte Werk werfen, ein Exemplar der "Kuchemeysterey" von 1486 ist nämlich im Besitz der Staatsbibliothek zu Berlin/Preußischer Kulturbesitz, Berlin und so eingescannt worden und steht zur freien Verfügung.

Ich wildere hier ein wenig außerhalb meiner Expertise, das liegt daran, dass das KochKulturMuseum auf Instagram einmal im Monat zu einem Kochkränzchen einlädt, mit einem erhaltenen Rezept aus der Menschheitsgeschichte als Challenge. Dieses gilt es dann am eigenen Herd zu interpretieren. Im Februar fiel die Wahl auf eines der ersten Rezepte aus der Küchenmeisterei. (Hier erfahrt ihr mehr zum Unternehmen KoKuMu, das Kochkurse von Steinzeit über Jane-Austen-Picknick bis zu Uromas Kochkiste anbietet und auch Kochkurse für Schulklassen anbietet.)

Rechproten in der vasten

Die Mitarbeiter*innen vom KochKulturMuseum waren so nett, mir ihr Transkript und die Übersetzung des Rezepttextes zuzusenden.

Original

Item wiltu ein holbroten oder genant eine rechproten in der vasten mache, nym feigen weinper erwelle sy in gute wein hacks klein sehmel darein vermisch es wol. mach es ab mit saltz vnd mit wurtzen. Netz dy hend in eine teigwasser slach dy feigen vmb eine spis als eine holprote mit nassen hende vn truck yn wol an lege yn zu de feuer. so er nun gebroten ist so schneid yn nach der leng auf an beiden seyten am spis mach hubsche stuck doraus vnd besteck sy mit madelkern vergult oder geferbt vnd gib es dar. Du magst zucker dorauff sehen oder frische ynguer. den brote begeust man auch mit milchsmaltz.

Übersetzung

Willst Du einen Hohlbraten oder einen sogenannten Rehbraten in der Fastenzeit machen, so nimm Feigen und Weinbeeren und koch sie in gutem Wein. Gib kleingeschnittene Semmeln dazu und vermische es gut. Schmecke es mit Salz und Gewürzen ab. Befeuchte die Hände und schlag die Feigen mit nassen Händen um einen Spieß wie einen Hohlbraten und drück ihn gut an und leg ihn zum Feuer. Wenn er dann gebraten ist, so schneide ihn der Länge nach auf beiden Seiten am Spieß entlang an. Mach hübsche Stücke daraus und besteck sie mit vergoldeten oder gefärbten Mandelkernen und serviere es. Du kannst Zucker oder frischen Ingwer darauf streuen. Den Braten begießt man auch mit Milchschmalz.

Quelle: (Küchenmeisterei, 1490, Teil 1, Rezept 2)

Nachfolgend habe ich euch die entsprechende Stelle im Scan der Ausgabe von 1486 markiert und als Foto eingestellt.

Gedanken & Überlegungen zum Fastenrezept aus dem Spätmittelalter

--> Also erstmal: Mein süßer Braten aus Trockenfrüchten mit vergoldeten Mandeln als Fake-Speckstreifen sah meiner Meinung nach tatsächlich toll aus. Ich kann mir das Gericht schon wirklich sehr gut auf einer gehobenen Tafel vorstellen.

--> Da mein Kind mit aß, habe ich mit Wasser verdünnten Apfelsaft (Verhältnis 2:1 genutzt. Ich denke säuerlicher oder trockener Wein könnte die brachiale Süße der Trockenfrüchte noch mehr aufbrechen und stark zum Geschmack des Gerichtes beitragen. Traubensaft habe ich wegen der starken Süße nicht verwendet.

--> Ich überlege, ob ich zu wenig Brot hineingetan (Konsistenz, Süße) und ob ich die Masse nicht lang genug geknetet habe - meine Masse rutschte mir nämlich vom Spieß (falls ich dazu ein Video auf meinem YT-Channel einstelle, seht ihr das wahrscheinlich 🙈). Vielleicht war der Spieß aber auch einfach zu dünn? KochKulturMuseum hatten in ihrer Challenge sowieso darauf hingewiesen, dass eins auch kleine Braten formen und diese so backen kann, das war dann mein Plan B.

--> Wie war das Ergebnis?
Geruch & Geschmack: Es roch fantastisch. Karamellisiert, fruchtig-duftig, würzig. Durch die Brötchen auch kuchig. Aber es war unfassbar süß. Vielleicht hätte da noch mehr Brot im Teig geholfen? Ich überlege auch, ob mehr Gewürze sinnvoll wären. Sie traten hinter der allgewaltigen Süße etwas in den Hintergrund, waren aber schmeckbar. Für unseren modernen Gaumen okay, aber ob das auch an mittelalterliche Maßstäbe heran kommt? Wobei ja die Theorie kursiert, dass sie durch den Transport damals nicht so potent waren und deswegen mehr verwendet wurde...
Durch das Backen entsteht jedenfalls eine köstliche, karamellisierte Kruste auf dem Trockenfruchtbraten. Aber viel kann eins hiervon nicht essen. Wir haben uns nach schon einem Bissen hierzu eine neutrale Sahnesoße oder ungesüßtes Vanilleeis gewünscht. Gut, dass ich die Option auf darüber gestreuten Zucker nicht wahrgenommen hatte. Tatsächlich schmeckt der Fake-Rehbraten aber als süßer Aufstrich auf Brot sehr gut. Oder als Topping auf Hafer- oder Hirsebrei. Auch zu einem Stück Käse - so wie Feigenmarmelade - macht es sich gut. Der Rest ist jetzt in Gläsern und wird nach und nach verbraucht und landet evtl. noch zerhackt in Mince Pies.

Konsistenz: Das Backwerk ist erstaunlich locker im Teig, auch nach dem Backen noch, hielt aber dennoch gut zusammen und ließ sich recht problemlos aus der Backform auf einen Teller umsetzen (Butterschmalz sei dank!). Nachdem Abkühlen verfestigt sich die Konsistenz etwas. (Ich war versucht, die Trockenfrüchte kleiner zu schneiden, damit es besser zusammen hält, fand aber, dass ich mit dem groben Zerschneiden der Feigen schon mehr tat als im Rezept angegeben.)

--> Mich persönlich erinnerte der vegetarische Rehbraten sehr an moderne, süße Rezepte für British Bread Pudding mit Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Woran es mich ebenfalls erinnert? An die Fastenspeise Lenten Slices - also "Fasten Schnitten" (Rezept 192) aus dem Viandier*, einem höfischen, französischem Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert. Hier kommt zwar Mandelmilch statt Wein zum Einsatz, aber eine inhaltliche Verwandtschaft ist für mich persönlich erkennbar.

--> Das Rezept bietet neben Optionen wie frischem Ingwer, Zucker zum Bestreuen und Butterschmalz zum Begießen/Bepinseln auch zwei kostpielige Varianten für die Mandeln: Blattgold oder Einfärben. Safran* wäre hier wahrscheinlich die naheliegendste und simplere Anwendung gewesen. In den Handschriften findet Safran zum Einfärben Erwähnung. Es werden aber auch regionale Alternativen wie z.B. Kornblumen (blau) erläutert. Ich habe eine essbare Vergoldung* gewählt. (Da ich mich für Flocken zum Vergolden der Mandeln entschieden habe, ließen diese sich aufgrund der kleinen Maße etwas schwer mit der Pinzette auftragen, weswegen ich - und mein dazugekommenes Kind - die Mandeln dann auf einem Brettchen in den Goldflocken wälzten, bis sie hafteten und abschließend mit dem Finger glatt strichen/polierten. Im Ergebnis hatten wir dann Goldsprenkel im Gesicht, auf der Kleidung und schön einpoliert und angelegt auf dem Holz der Arbeitsfläche (das Brettchen war eh schon verloren) - trotz Waschen mäanderten die Goldsprenkel in den darauffolgenden Tagen noch weiter durch die Küche. Aber ich seh es so: Es gibt nie genug Glitzer im Leben. 😅)

--> Das Ergebnis dieses experimentellen archäologischen Kochversuchs ist natürlich auch wieder hübsch für Menschen, die im Bereich Reenactment und Living History ihre Zeit verbringen. Ich hoffe meine Rezeptinterpretation inspiriert andere.

Rezept für süße, mittelalterliche Fastenpeise aka Fake-Rehbraten [Holbroten/Rechproten in der vasten]

250 g Feigen (getrocknet)*
250 g Rosinen (getrocknet)
400 g Apfelsaft-Wasser-Gemisch (Mischungsverhältnis 2:1 = ~266g Apfelsaft, 122 g Wasser - original: Wein)
75 g altbackene, weiße Brötchen
25 ganze Mandeln
3/4 TL Ceylon Zimt*
3 Nelken
1/8 TL Macis*
1/4 TL Ingwer (getrocknet)
10 Körner schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
essbare Vergoldung*

Zubereitung

Alle Gewürze im Mörser fein zerstampfen/zermahlen.
Die getrockneten Feigen vierteln und zusammen mit den Rosinen, dem Saft (oder Wein) und den Gewürzen in einen Topf geben, zum Kochen bringen und dann für 15 Minuten auf kleiner Flamme weich köcheln lassen.
Die altbackenen Brötchen in kleine Würfel schneiden und direkt unter die heiße Masse der Trockenfrüchte heben.
Die mit Brotstücken vermengten und weich gekochten Trockenfrüchte für 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Masse in eine Schüssel geben und mit dem Händen durchkneten, bis sich ein schöner (ziemlich klebriger) Teig ergibt.
Die Hände mit Wasser benetzen und kleine Braten um einen Spieß herum formen und in eine Auflaufform setzen. (Hat bei mir nicht funktioniert.) Alternativ: Etwa 1 EL Butterschmalz schmelzen und den Boden einer Auflaufform damit ausgießen/auspinseln. Mit angefeuchteten Händen aus der Teigmasse drei elliptische Laibe formen und diese in die Auflaufform hineinsetzen.
Die falschen Rehbraten nun im Ofen bei 175 °C (vorgeheizt, Umluft, mittlere Schiene) für 25-30 Minuten backen.
Währenddessen die Mandeln in einen Topf geben, kurz aufkochen, abkühlen lassen und sie schnipsen (Haut entfernen). Die Mandeln mit dem Blattgold/Vergoldungsmittel der Wahl überziehen. Ich habe immer nur eine Hälfte vergoldet, da die andere Hälfte nicht sichtbar im Gebäck stecken wird.
Mit einem Spatel die Trockenfrüchtebraten aus der Auflaufform herausheben und auf einen Teller setzen.
Die vergoldeten Mandeln in den Braten drücken. Nehmt euch hierbei Speckstreifen, mit denen eins einen Rehbraten spickt, als gedankliches Beispiel. Ich habe pro Gebäckstück 6 Mandeln gesetzt: seitlich liegend und immer 2 parallel miteinander, siehe Fotos.
Einen Esslöffel Butterschmalz schmelzen und die drei Laibchen damit - zwischen den Mandeln - übergießen, wahlweise einpinseln. Fastenspeise auf der großen Tafel auftragen.

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22. November 2023

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Christopsomo – Rezept für griechisches Weihnachtsbrot [Χριστόψωμο]

In nur etwas über einem Monat ist schon Weihnachten, der perfekte Zeitpunkt, um euch dieses wunderschöne und unkomplizierte Weihnachtsbrot aus Griechenland vorzustellen: Christopsomo.

Traditionelles, griechisches Weihnachtsgebäck: Christopsomo

Dieses aromatische, mit Gewürzen bereicherte, nur leicht süße Hefebrot wird in Griechenland traditionell zu Weihnachten gebacken, gesegnet und dann gemeinsam von Familie verpeist. In der exakten Übersetzung bedeutet es so viel wie "Christusbrot", es soll Glück und Segen für das neue Jahr bringen.

Geschmacklich ist es eine Art Hybrid zwischen Osterbrot, Kulitsch und frisch gebackenem Stollen (bevor er in Butter und Puderzucker gewälzt und gelagert wird). Mich erinnerte das Christopsomo konsistenzmäßig etwas an Rosinenstuten aus dem Ruhrgebiet, der Berliner Liebste sprach von Kuchenbrot.
Das Chistopsomo ist leicht süß - die Süße kommt mehr heraus, wenn es noch warm ist - und kann einfach mit Butter, Honig, Marmelade, aber auch herzhaftem Belag genossen werden.
Der flaumige Hefeteig kommt ohne große Zugabe von Fett aus, lediglich etwas Olivenöl wandert hinein. Ich war da etwas skeptisch, weil ich befürchtet hatte, dass dies zu sehr heraus kommt, aber es machte sich geschmacklich nicht bemerkbar. Im Teig werden Rosinen und grob gehackte Walnüsse eingeknetet. Der rund gewirkte Brotlaib des Hefegebäcks wird mit einem Kreuz aus Teig belegt und mit Sesam und Walnüssen und Mandeln (teils sogar noch in der Schale), Nelken und manchmal auch figürlichen Darstellungen des ländlichen Lebens aus Teig, verziert. Wie bei allen traditionellen Rezepten, die in den verschiedensten Haushalten und Landesteilen gebacken werden, gibt es auch bei diesem Gebildbrot unendlich viele Varianten - von der Art und dem Ausmaß der Verzierung, den eingekneteten Trockenfrüchten und Nüssen bis hin zu den Brotgewürzen. Mahlep*, Zimt, Nelken, Anis - aber auch Orangenschale oder Kardamom* können hier zum Einsatz kommen.

#Synchronbacken

Zum Backen dieses Brotes kam ich übrigens mal wieder durch das von Zorra regelmäßig organisierte Synchronbacken. Hierfür sucht sie ein Rezept aus, das mit Übernachtgare hergestellt wird - also am Vortag entsteht der Teig mit wenig Hefe und langer Teigführerung und Übernachtung im Kühlschrank. Gebacken wird dann entspannt am nächsten Tag. Auf Instagram backen wir dann quasi an einem Wochenende gleichzeitig das Rezept - jede*r mit eigenen Varianten oder originalgetreu, total spannend, da nebenbei in andere Küchen Einblicke zu haben und zu sehen, wer was wie umsetzt! Ich freue mich immer wieder über die schönen Rezepte aus aller Welt, die sie hierfür heraussucht. 😊 Uns hat das süße Gewürzbrot so gut gefallen, dass wir überlegen es tatsächlich zu Weihnachten, bzw. zum Weihnachtsbrunch zu backen. Ich grübel gerade darüber nach, ob ich es dann direkt abends forme, so dass es nach dem Schlaf im Kühlschrank und kurzer Aufwärmphase direkt gebacken werden kann. Hm... Was meint ihr?

Die anderen Rezeptvarianten für das griechische Weihnachtsbrot findet ihr hier:

Meine Änderungen in der Zutatenliste: Im zu Grunde liegenden Originalrezept für dieses Christopsomo kommen als Brotgewürze Zimt und Nelken zum Einsatz. Da mir der Nelkenanteil zu hoch war, habe ich einfach 2 Teelöffel meines Plätzchengewürzes genutzt, das ich in diesem Jahr exzessiv in Weihnachtsgebäck (aber auch als Topping in Porridge, Kaffee, Kakao und warmen Milchshakes mit Hafer) austeste. Diese Gewürzmischung besteht aus einem hohen Anteil Zimt - Orangenschale und Nelken kommen, neben anderen Gewürzen, in geringerer Dosierung auch darin vor. Zudem habe ich den Zucker gegen flüssigen Honig ausgetauscht und die Wassermenge dafür minimal reduziert. Die Walnuss in der Schale als Mittelpunkt des Kreuzes habe ich fast überall in Rezepten gefunden, da ich allerdings schöne Haselnüsse in der Schale von meinem selbst gepflanzten, gehegten und gepflegtem Haselnussbaum da hatte, habe ich lieber diese genutzt. Der übliche Sesam ist bei mir von schwarzem Sesam ersetzt - aus dem einfachen Grund, weil ich keinen hellen mehr im Haus hatte, geschmacklich macht es keinen großen Unterschied.

Veganes, griechisches Weihnachtsbrot mit Hefe

Da kein Ei im Teig enthalten ist, lässt sich das Rezept für Christopsomo sehr einfach veganisieren. Den Honig im Teig könnt ihr einfach durch Reissirup oder Agavendicksaft ersetzen. Falls ihr lieber Haushaltszucker verwenden möchtet, erhöht die Wassermenge um 10 g.
Im Originalrezept wird zudem ein verquirltes Ei genutzt, das macht einen schönen Glanz. Ich verwende meist 1-2 EL Milch mit Honig, das wird auch hübsch braun, wenn auch nicht ganz so glänzig. Nutzt für die Glasur statt Honig einfach Reissirup oder Agavendicksaft und eine vegane Milchalternative. In einigen traditionellen Rezepten habe auch einfach von Wasser mit Honig gelesen, das sollte also auch mit dem Süßungsmittel eurer Wahl funktionieren. Das war's schon! 😊

Rezept für Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot

Zutaten

Für den Teig
270 g lauwarmes Wasser
65 g Honig (flüssig)
5 g Frischhefe
500g Mehl (Type 405)
50 g Olivenöl
2 TL Keksgewürz (alternativ: 1 TL Zimt, 1/4 TL Kardamom (gemahlen), 1/4 TL Nelken (gemahlen), 1/4 TL Anis (gemahlen), 1/4 TL Orangenschale - oder ihr sucht euch selbst eine Kombination aus siehe Artikel oben)
1/2 TL Meersallz (fein)

Für die Einlage
100 g Walnüsse (grob gehackt)
100 g Sultaninen

Für die Verzierung
170 g des Teiges für das Kreuz
1-2 EL Milch
1 TL Honig
5 Haselnüsse in der Schale (alternativ 1 große Walnuss in der Schale in der Mitte)
Handvoll geschälte Walnüsse und/oder Mandelkerne
(schwarzer) Sesam
Nelken (optional)

Zubereitung

Am Vorabend die Frischhefe mit dem Honig zusammen im lauwarmem Wasser auflösen. Gut verrühren und 15 Minuten stehen lassen, bis sich die ersten Bläschen im Hefewasser zeigen.

In einer großen Schüssel alle restlichen trockenen Zutaten für den Teig miteinander vermischen, Olivenöl und Hefewasser hinzugeben und verkneten, bis sich ein softer, weicher Teig formt. Abdecken (ich nehme einfach einen Topfdeckel) und 15 Minuten gehen lassen.

Den Teig jetzt nochmals für 5-6 Minuten durchkneten, zu einem groben Ball formen (der Teig ist etwas feuchtklebrig, das ist aber gewollt so), in eine Schüssel geben, abdecken. Für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank geben.

Der Teig ruht jetzt entspannt über Nacht im Kühlschrank und geht so ganz langsam. (Um den Zeitrahmen zu verdeutlichen: Ich habe meinen Teig um Mitternacht herum in den Kühlschrank gegeben und 12-13 Stunden später entnommen und weiter bearbeitet. Ich hätte ihn sicherlich auch noch eins, zwei Stündchen länger schlafen lassen können.)

Am nächsten Tag den Teig entnehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Etwa 170 g für das Kreuz bei Seite legen, in den Rest nach und nach die Sultaninen und die gehackten Nüsse einarbeiten. (Teig flach drücken, auf die feuchte Seite Nüsse und Trockenfrüchte geben, zuklappen, einkneten - siehe Fotos)

Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen und zu einem dicken, runden, flachen Fladen drücken - geschätzte Höhe ca. 4 Zentimeter. Mit einer umgedrehten, großen Schüssel abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Nach dieser Gehzeit Milch mit Honig verquirlen und das Brot komplett damit bestreichen.

Den bei Seite gelegten Teig halbieren und jeweils einen langen Strang daraus formen:
Den Teig mit den Händen ausrollen, für 5 Minuten zum Entspannen liegen lassen, dann weiter ausrollen - so zieht sich der Hefeteig nicht wieder wie Gummi zusammen.

Die Teigrollen können direkt so kreuzweise aufs Brot gelegt werden (unten am Boden etwas einschlagen und festdrücken), ich habe sie noch in der Mitte zusammengeklappt und miteinander verdreht - siehe Fotos.

Die über Kreuz liegendenden Teigstränge (ja, bei mir ist es etwas unsymmetrisch geworden, ich weiß...) nun ebenfalls mit der Honigmilch bepinseln. In der Mitte des Kreuzes eine Nuss mit Schale eindrücken und das Brot weiter mit Nüssen und Sesam nach Belieben verzieren. Hierzu können auch ganze Gewürznelken in den Teig gesteckt werden.

Den geformten, verzierten Laib des weihnachtlichen Gebildbrotes jetzt nochmals abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Brot im Ofen bei 175 °C (Umluft, mittlere Schiene, vorgeheizt) für 30 Minuten backen. Dann auf 130 °C runterschalten und 10 Minuten fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und noch warm mit Butter genießen.

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27. Mai 2013

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Blogevent Lesehunger: Zu Gast im tanzenden Täubchen

Endlich komme auch ich dazu - natürlich außer Konkurrenz - an meinem eigenen Lesehunger-Blogevent teilzunehmen.

Es gibt einen unglaublich riesigen Berg an grottenschlechter Fantasyliteratur. Zu meinem großen Glück fiel mir (via Mutter, Buchclub und meinem ungefähr zwölften Geburtstag) das Buch "Im Bann der Göttin" von Tamora Pierce in die Hände und machte mich mit der positiven Seite dieses Genres bekannt. Schnell hatte ich mich festgelesen und nach und nach gab es die restlichen Bücher (ich hatte den zweiten vor dem ersten Band erhalten) zu hohen Fest- und Feiertagen.

Es mag ja vielleicht komisch klingen, aber rückblickend hat mich diese Buchserie sehr geprägt. Tamora Pierce zählt mit ihren Jugendbüchern auch heute noch zu meinen absoluten Lieblingsautorinnen und mindestens einmal im Jahr nehme ich mir eine ihrer Buchserien vor und lese mich nochmal hindurch. Ich hatte aber nicht nur wegen ihrem Schreibstil und der guten Übersetzerin aus dem Amerikanischen Glück, sondern vor allem auch wegen der Figuren. Tamora Pierce selbst war von klein auf Fantasy-Fan und störte sich immer daran, dass nur Jungen die Helden waren. In ihren Büchern begegnet man deswegen wunderbar dreidimensionalen Heldinnen und spannenden Nebencharakteren, die ihre Stärken und Schwächen haben und sich entwickeln. Die Hauptfigur ist die rothaarige, zierliche und wenig fügsame Alanna. Sie wehrt sich dagegen, Röcke zu tragen und als edle Dame erzogen zu werden. Sie tauscht mit ihrem Zwillingsbruder Thom die Rollen, fälscht die Begleitbriefe und schafft es - verkleidet als Junge -, sich im Königspalast zum Ritter ausbilden zu lassen. Willensstark kämpft sie sich durch eine männlich dominierte, mittelalterlich-/renaissance-inspirierte Welt, in der auch Magie vor kommt, und erringt ihren Schild und Anerkennung.

Natürlich ist hier eine große Prise Eskapismus dabei - das Wegträumen in fremde Länder, Geschichten, Leben und Dimensionen, aber ebenso natürlich lassen sich viele Dinge auf unsere Zeit übertragen und teilen kleinen Mädchen und Frauen (und auch lesenden Jungs und Männern ;)) nebenbei ganz selbstverständlich mit: Ihr könnt alles erreichen was ihr wollt. Selbst wenn euch weisgemacht wird, dass ihr körperlich und geistig nicht dazu in der Lage seid, weil ihr "nur" Frauen seid: Wir sind alle Menschen und wir sind gleich. Jeder kann alles erreichen. Mit dieser Botschaft in Kopf und Herzen bin ich aufgewachsen und entdeckte meine Liebe zu dieser (leider oft belächelten) Literaturgattung.

Kurz nachdem Alanna mit ihrem bärbeißigen Diener Coram in der Hauptstadt einreitet, begegnet sie dem Schurken Georg. Dieser ist gerade erst seit einigen Monaten der König der Diebe und nimmt den "jungen Knappen" unter seine Fittiche. Hier schaut sich Alanna einige Kampftechniken ab und bringt später auch ihre adligen Freunde mit an den Hof des Diebes, der in der Schänke "Tanzendes Täubchen" abgehalten wird. Hier wird gezecht, verhandelt, Ränke werden geschmiedet, Informationen ausgetauscht, Söldner angeheuert, gefeiert, gewürfelt und sicherlich auch gehurt. Der "Haushofmeister" am Hof der Diebe ist der alte Wirt Solom. Tamora Pierce neigt nicht dazu, Nahrung ausufernd zu beschreiben. Ich nehme aber an, dass die Küche - neben den in dem in den Büchern oft erwähnten Alkoholika wie Branntwein und schwerem Wein - gute, billige und handfeste Nahrung bereitstellte, so dass alle, die an den Hof kamen, bezahlbares und sättigendes Essen erwerben konnten. Vielleicht gab es neben Pasteten oder einem dicken Eintopf mit Wurzelgemüse, undefinierbaren Fleischstücken und fetten Scheiben Roggenbrots sogar Spießbraten für die, die ein wenig mehr Gold in der Tasche hatten.

Ich sehe den Schurken Georg förmlich vor mir, mit seinen kurzen braunen Haaren, den haselnussbraunen Augen, der interessanten Nase und dem etwas schiefen Lächeln: Immer wachsam an seinem angestammten Tisch und alles im Blick. Aber die Diebe sind nicht nur hart, sondern wissen auch zu feiern. Und wer feiert und das Leben genießt, der greift nicht nur zu Wein, sondern weiß zu später Stunde bei einem Becher Wein auch süßes Gebäck zu schätzen. Gedanklich war ich früher oft dort, ich kann mir gut vorstellen wie Alanna/Knappe Alan nach einem langen Tag in den Übungshöfen aus der Burg in die Stadt schlich, inmitten all dieser verschiedenen Menschen in der Gaststube saß und im Schein der Kerzen und des flackernden Kaminfeuers genüsslich-unbekümmert in eine Apfelpastete biss. Mit dabei natürlich immer ihr schwarzer Kater namens Immertreu...

Mini-Apple-Pies aus dem Muffinblech

Das Rezept für den Pastetenteig habe ich fast unverändert aus dem Büchlein "Süße und pikante Pasteten"* der Anne Wilson-Reihe übernommen. Der Teig ist wirklich traumhaft geworden, ließ sich genial verarbeiten und wandert hiermit ins Standardrepertoire. Ich habe mich allerdings absolut bei der Füllung verschätzt und viel zu viel gemacht (die Menge im Rezept ist schon korrigiert auf die Hälfte). Aber das machte nichts, die Fruchtfüllung einfach in eine gebutterte Auflaufform gegeben und aus Teigresten noch ein paar ausgestochene Figuren drüber - schon war noch ein Cobbler fertig.

Pasteten dürften für die Zeit typisch gewesen sein und Äpfel ein gut erhältliches Lagerobst. Als kleine Besonderheit füge ich in Portwein getränkte Rosinen, etwas Zimt und ein paar Mandeln hinzu. Durch den Handel, den das Land Tortall mit vielen anderen Reichen tätigt, dürften solche Zutaten nicht ganz günstig, aber in etwas etablierteren Haushalten kein Problem gewesen sein. Und immerhin befinden wir uns ja am Hofe des Königs der Diebe, nicht?

Rezept für Soloms Apfelpasteten "Immertreu"
(12 Stück)

Für den Teig
270 g Mehl
150 g weiche Butter
75 g Puderzucker
2-3 EL Eiswasser

Für die Füllung
2 Jonagored, geputzt ~ 400 g (Süß-säuerlich-saftig-aromatisch. Der duftete mich im Bioladen an und die Sorte soll auch ein guter Lagerapfel sein.)
50 g Mandelstifte
35 g Rohrzucker
25 g Rosinen
Portwein
1/2 TL Zimt
Zitronensaft

Zubereitung

Die Rosinen in etwas Portwein einlegen und einige Stunden ziehen lassen. Besser: Am Vortag dran denken, sie auch wirklich einzulegen. 😉

Die schon gewaschenen und geputzten, allerdings ungeschälten Äpfel in kleine Würfelchen schneiden und in eine Schale geben. Mit etwas Zitronensaft bespritzen.

Zucker zu den Äpfeln geben und sie etwas Saft ziehen lassen.

Gewürze, abgetropfte Rosinen, 1 - 2 EL vom Einweichportwein und Mandelstifte mit den Apfelstücken vermengen. Beiseite stellen.

Mehl, Puderzucker und Butter in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten.

Das Wasser esslöffelweise dazu geben und einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger und gut formbarer Teig entsteht (wie sehr weiche Knete).

Ungefähr 2/3 des Teiges auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und - zum Beispiel mit einem großen Glas oder einer Schale - große Kreise ausstechen.

Teig in die ausgebutterten Mulden eines Muffinblechs legen, teilweise etwas einfalten und zurecht drücken, damit es passend wird. Der Teig muss bis an den Rand der Muffinmulden heranreichen (siehe Bild).

Pastetenfüllung und auch jeweils etwas von der Flüssigkeit der Füllung hineingeben.

Restlichen Teig ausrollen und sechs kleinere Kreise als Pastetendeckel ausstechen. Aus diesen wiederum mit Ausstechern kleine Figuren ausstanzen, die den Deckel für die anderen sechs Apfelpasteten werden. (Pasteten brauchen immer ein Belüftung, aus der der Dampf der kochenden Füllung entweichen kann und dürfen keine geschlossene Decke haben.)

Deckel aufsetzen, bei den Kreisen vorsichtig mit einem Brötchenmesser am Rand die beiden überlappenden Teigschichten verstreichen und sanft andrücken.

Pasteten im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 175° für 20 -25 Minuten goldbraun backen. Danach noch ein paar Minuten abkühlen lassen (der Teig ist sonst noch etwas zu instabil) und dann erst aus dem Blech holen.

Tipp: Bleibt Teig übrig, kann man die Reste einfach für einen kleinen Cobbler/Crumble zu einem späteren Zeitpunkt einfrieren.

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4. Dezember 2012

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Gehört zum Weihnachtsterror einfach dazu: Mein geliebtes Rezept für Stollen

*Dieser Beitrag enthält Werbung in Form von Afiliate-Links zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine kleine Beteiligung.

Ganz ehrlich? Ich bin wirklich kein Fan von Rosinen. Und Stollen habe ich früher gehasst. Auch als mein Vater sich selbst am Stollenbacken versuchte und eine über die gesamte Breite des Bleches fließende, im Anschluss furztrockene Masse produzierte, die man auch als Ersatz für Ziegelsteine hätte nutzen können, überzeugte mich das nicht wirklich. (Ebenfalls liebevoll unvergessen übrigens sein Versuch, zu meinem achten Geburtstag Kroketten zu machen - aber das ist ne andere Story. ;)) Der Liebste isst allerdings für sein Leben gerne Stollen. Und so war ich jedes Weihnachtsfest dazu verdammt, dieses widerliche gekaufte Fertigzeugs in meiner Wohnung zu beherbergen.

Stollen selber backen - mein erprobtes Rezept

2007 packte mich dann der Rappel, doch mal selbst Stollen zu backen. Gesagt, getan. Und nachdem der Gatte den richtigen Stollen probiert hatte, war er auch nicht mehr bereit, darauf zu verzichten. Und irgendwie hat es sich dann im Laufe der Jahre etabliert, dass Freunde, Familie und auch Arbeitskollegen selbstgebackenen (Mini-)Stollen zu Weihnachten bekommen. Im Laufe der Zeit haben wir Rezept, Backweise und Technik für uns perfektioniert. Und jetzt esse auch ich gerne Stollen. Sogar mit Rosinen drin. Aber nur, wenn er selbstgebacken ist.

Gute Zutaten für einen guten selbstgebackenen Stollen

Aufgrund der besseren Qualität der Zutaten empfehle ich Nachbäckern/innen dringend, bitte nicht Citronat, Orangeat und Zitronenschale und die anderen Gewürze aus dem Discounter/Supermarkt zu verwenden, sondern - wenn möglich - gute Bioprodukte (oder qualitativ vergleichbare andere Ware - zumindest die bis vor einigen Jahren von mir gedankenlos genutzten Produkte im Discounter enthalten hauptsächlich Derivate, aromatisierte Füllstoffe und seltsames E-Hundertirgenwaszeug) zu kaufen. Es ist zwar teurer, aber lohnt sich geschmacklich einfach wirklich.

Und bitte nicht wundern, in diesem Artikel sind neue Fotos vom diesjährigen Backen mit älteren Bildern gemischt. Ein Bild vom Anschnitt gibt es selbstverständlich auch noch nicht - der Stollen muss ja noch ein paar Wochen liegen.

Rezept für selbstgebackenen Stollen

1 kg Weizenmehl
½ l Milch
450 g Butter
200 g Zucker
100 g Hefe (frisch)
500 g Sultaninen*
180 g Mandelstifte
150 g getrocknete Aprikosen
150 g gehacktes Zitronat* (Bio)
100 g gehacktes Orangeat* (Bio)
¾ TL gemahlene Zitronenschale (Bioware, getrocknet - alternativ 1 TL frischer Abrieb)
½ TL ungemahlene Kardamomsaat* (Kardamom dann frisch im Mörser stampfen)
½ Tl Macis* (gemahlen)
eine große Prise Meersalz (fein)

Zum Bestreichen nach dem Backen des Stollens

1 - 1 ½ Stück Butter à 250 g
2 - 3 Pakete Puderzucker à 250 g
1 Paket Vanillezucker

Zubereitung des Stollens

Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Etwa 100 ml von der Milch leicht erwärmen, 1 TL Zucker darin auflösen, Hefe zerbröckeln und mit der Milch verrühren. Die Hefemilch in die Mulde geben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig vermischen. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch bedecken und an einem warmen Ort 40-50 Minuten gehen lassen.

Den Vorteig auf ein Backbrett oder eine Arbeitsfläche geben und mit der zimmerwarmen weichen Butter, dem Zucker, den Gewürzen, der Zitronenschale und der restlichen Milch zu einem Teig verkneten.

Sultaninen, Mandelstifte, Orangeat, Citronat und kleine in Stückchen geschnittenen Aprikosen in einer großen Schale miteinander gleichmäßig vermischen und nach und nach unter den Teig arbeiten.

Den Teig zu einem großen Ball formen und abgedeckt für 40 Minuten gehen lassen. Nochmals gründlich durchkneten und wiederholt für 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Wie formt man einen Stollen?

Jetzt kann man die Stollen formen. Die Menge reicht für zwei wirklich große Butterstollen à 1,5 Kg, circa 10 kleinere Stollen oder über gut 40 Mini-Stollen. Wie auf den Bildern zu sehen, wird der Stollen geformt indem er auf einem Backbrett (meist löst sich die Stollenmasse sehr gut und man muss die Fläche nicht bemehlen) zu einem ovalen dicken Stück flachgedrückt wird, dann wird der Teig in der Mitte gefaltet und zusammengeklappt. Mit beiden Händen formt man nun in der Mitte einen Wulst und legt den Stollen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech.

Backzeit, Umluftofen 180°: Große Stollen 60-70 Minuten. Kleinere Stollen circa 30-35 Minuten. Ministollen 15-20 Minuten.
Man muss dabei auch ein wenig auf seine Nase und seine Augen vertrauen. Der Stollen sollte oben goldbraun sein. Es lohnt sich, zwischendurch mal zu sehen, ob das Weihnachtsgebäck zu viel Hitze von unten bekommen hat, Stollen bekommen gerne mal schwarze Füßchen.
Ich übernehme für die Backzeit keine Gewähr. Ihr wisst ja, mein Ofen ist etwas speziell... 😉 Wenn er vorzeitig bräunt, mit etwas Alufolie abdecken.

Nach dem Backen werden die Stollen noch heiß mit flüssiger Butter getränkt und mit Puderzucker ummantelt. Hier hat es sich für mich bewährt, die Stollen erst mit einem Backpinsel obenrum mit der geschmolzenen Butter einzustreichen, mit zwei Gabeln zu wendenden und dann die Rückseite einzupinseln.

Tipp: Große Stollen mit Hilfe unterliegenden Backpapiers anheben und herumwälzen.

In einer Schale Puderzucker mit Vanillezucker vermischen. Die Zuckermischung dann mit einem Löffel durch ein feines Sieb hindurchpassieren und so die Rückseite des buttergetränkten Stollens gründlich bedecken. Stollen umdrehen und mit der Oberseite ebenso verfahren.

Die Stollen komplett auskühlen lassen und dann fest und mehrlagig in Frischhaltefolie wickeln und einige Zeit an einem kühlen, trockenen Ort lagern. Je länger dieses Weihnachtsgebäck Zeit hat, um zu ruhen, desto besser und leckerer das Ergebnis.

Tipp: Größere Stollen sind etwas bruchgefährdet, deswegen umhülle ich ein stabiles Stück Pappe mit Alufolie, schneide mit einem scharfen Messer das unter dem Stollen liegende Backpapier zurecht und ziehe sie damit dann auf die Unterlage.

Stollen-Fazit

Es ist zwar echt aufwändig (ich backe meist die zwei- bis dreifache Menge), aber es lohnt sich einfach. Stellt euch einfach vor, wie ihr ekstatisch eure Zähne in das erste Stück selbstgebackenen Stollen schlagt und euch - statt des muffig- trockenen Fertighefegebäcks, das man nur mit viel Kaffee heruntergespült bekommt - der Geschmack von Butter, Zucker, Karamellaromen, Trockenfrüchten, Mandelstückchen, herrlich klebrig-kandierten Zeugs und eine sanfte Ahnung von Kardamom entgegenstürmt...
Durch die langen Gehzeiten sollte man sich etwas Zeit für das Backen nehmen. Und ja... ich weiß. Eigentlich wird Stollen schon Anfang November gebacken. Aber das kriege ich zeitmäßig leider nie wirklich hin. Meine Bestmarke war bisher Ende November und meist liege ich mit Anfang Dezember gut in der Zeit. Das tut dem Stollen allerdings keinen Abbruch. Zwei Wochen sollte er mindestens liegen. Drei Wochen sind perfekt. Den ersten kleinen Stollen knuspern wir meist schon total willensschwach nach einer Woche an. Zum Testen halt.... 😉

Marzipanstollen

Dieses Jahr habe ich für eine Freundin auf Bestellung meinen ersten Marzipanstollen gebacken. Natürlich auch mit (zum ersten Mal) selbstgemachtem Marzipan. Hierfür einfach beim Einschlagen des Stollen eine dicke Wurst Marzipanrohmasse in der entstehenden Falte einschlagen. Darauf achten, dass sie wirklich gut mit Teig abgedichtet ist und ganz normal backen. Wie er schmeckt? Keine Ahnung. Noch muss er ja ruhen und vor sich hin träumen, bevor er dann verschenkt wird. Ich werde mir aber genauestens berichten lassen.

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Schlagwort-Archive: rosinen

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