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Ab ins Mittelalter – Rishta bi Adds: Arabische Butternudeln mit Hülsenfrüchten

Auch in orientalischen Ländern wird tatsächlich Pasta gegessen. Ich erinnere mich immer noch innigst an den genialen Makkaroni-Tomaten-Auflauf, den die Mama meiner aus Ägypten stammenden Freundin zu Grundschulzeiten immer für uns gemacht hat - den haben wir Kinder einfach geliebt.

Orientalische PastaFür dieses Gericht habe ich wieder tief in eines meiner Lieblingskochbücher, Claudia Rodens "The New Book of Middle Eastern Food"*, geblickt. Eigentlich heißt das Gericht in korrekter Übersetzung ja "Nudeln mit Linsen".  ("Adds" = Linsen). Da ich dieses genial-simple und absolut gute Gericht aber zuerst mit eingekochten Bohnen aus der Dose gemacht habe, wäre die richtigere Bezeichnung wohl eher sowas wie "Rishta bi Ful". Aber wir wollen hier mal nicht kleinlich sein. Die Version mit getrockneten Linsen haben wir inzwischen natürlich auch schon längst gekocht, beide Varianten sind im Rezept genannt. Mir persönlich schmeckte die Version mit den Wachtelbohnen/Borlottibohnen besser, was aber vielleicht daran liegt, dass ich keine große Linsenliebhaberin bin. Mit Kichererbsen kann ich mir das Gericht übrigens auch hervorragend vorstellen.

Arabische Nudeln mit HülsenfrüchtenUnd damit habe ich direkt Gelegenheit, um hier ein wenig Nahrungsmittelhistorie am Rande einzufügen. Die Bezeichnung "Rishta" für Nudeln war mir bis dato unbekannt. Claudia Roden schreibt erklärend, dass Pasta schon im antiken Persien bekannt war und auch in arabischen Kochbüchern aus dem Mittelalter vorkommt. "Rishta" stammt aus dem Persischen und bedeutet ursprünglich eigentlich Faden. Gemeint ist hiermit tagliatelleartige, also breitere Pasta und keine Spaghetti und Anverwandte. Der Koch "Al-Baghdadi" beschreibt sie in seinen Anmerkungen als riemchenartig.

Vor kurzem bin ich nämlich ganz begeistert in dem kleinen Artikel "Babylonian Breakfast" von Felicia Campbell über die Erwähnung des "Kitab al-Ṭabīkh", dem "Buch der Gerichte" gestolpert.
(Edit: Sie bezieht sich auf das gleichnamige Kochbuch aus dem 10. Jahrhundert. Hier gibt es einen sehr lesenswerten und ausführlichen Artikel von Charles Perry dazu. Die preisgekrönte Übersetzung von Newal Nasrallah "Annals of the Caliphs' Kitchens: Tenth-Century Baghdadi Cookbook"* ist bestimmt lesenswert - aber auch recht üppig im Preis.)
Der Autor des Kochbuches aus dem 13. Jahrhundert, ist Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi, meist einfach - wer kann es bei dem langen Namen verdenken - "Al-Baghdadi" genannt. Das Originalmanuskript hiervon hat das Wirrwarr der Zeiten in der Türkei überlebt und hat dort laut dem Übersetzer Perry auch stark die landestypische Küche beeinflusst. Das erste türkische Kochbuch, das dann wiederum erst im 15. Jahrhundert erschien, ist quasi eine Übersetzung ins Türkische, samt ein paar ergänzenden Gerichten.

Ich war sofort Feuer und Flamme und - den Göttern sei Dank - gibt es seit ein paar Jahren ein schmales, preiswertes, englischsprachiges Büchlein in einer komplett korrigierten Neuübersetzung von Charles Perry. Was soll ich sagen? Die Historikerin in mir gab ein begeistertes Quietschen von sich, das  verdächtig wie das eines 15jähriges Fangirl klang und schwupps, lag das "Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes (Kitab Al-Tabikh)"* in meinem virtuellen Einkaufswagen. Natürlich ist es ohne Bilder, aber ich finde es absolut spannend. Die Rezepte entfalten sich beim Lesen in meinem Kopf und ich finde es faszinierend, wie viele Sachen nach immerhin 800 Jahren problemlos in die heutige Zeit übertragbar sind und sich im Stil oder sogar fast unverändert in der orientalischen Küche wiederfinden. Ganz im Gegensatz zu so manchen europäischen Rezepten, die in mittelalterlichen Rezeptsammlungen überliefert sind. Meine Freude, als ich hier zudem noch auf  ein Rezept für "Rashta" stieß - einen dicken Eintopf mit Fleisch, Linsen und handgemachten Nudeln, ist wohl vorstellbar.

How to cook Rishta bi AddsMeine Mutter erzählte mir zudem, dass meine Eltern - als sie dieses Jahr im Frühling in Kurdistan waren, um Newroz zu feiern - auch ein Gericht mit Nudeln und Linsen aßen. Ich finde es ist eine ungewöhnliche, aber sehr gute Kombination - und die Menschen aus dem arabischen Raum sind ja nicht die Einzigen, die hierauf kamen, ich sage nur Linsen und Spätzle - quasi das kulinarische-schwäbische Nationalheiligtum. 😉

Und jetzt - nach all dem Geschichtsunterricht, geht es zu dem Rezept für dieses wunderschöne, buttrige Wohlfühlgericht. Es ist schnell gemachtes arabisches Soulfood, bei dem man nach der letzten Gabel mit einem zufriedenen kleinen Seufzen das Besteck beiseite legt.

Butternudeln mit Linsen/Hülsenfrüchten [Rishta bi Adds] (für 2 Personen)

250 g Tagliatelle (in ca. 2,5 cm lange Stücke gebrochen)
1 Tasse getrocknete braune oder grüne Linsen (gewaschen) /Alternativ: 1 Dose Wachtelbohnen, Abtropfgewicht 400 g
2 mittlere Zwiebeln (fein gehackt)
40 g Butter
1 EL neutrales Öl
2-3 Zehen Knoblauch (grob gehackt)
1 TL frisch gemahlene, getrocknete Koriandersaat
Pfeffer, frisch gemahlen
Meersalz

Zubereitung

  • Die geputzten und fein gehackten Zwiebeln in einer kleinen Pfanne mit dem Öl golden braten.
  • Knoblauch und den gemahlenen Koriander hinzufügen und mit anbraten, bis er anfängt zu bräunen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.
  • Die Linsen ohne Salz in reichlich Wasser für 10 bis 15 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis sie weich sind. Er jetzt salzen, sonst  bleiben sie hart.
  • Die Nudeln zu den Linsen geben , gar kochen und alles durch ein Sieb abgießen. (Werden Dosenbohnen genutzt, werden nur die Nudeln gekocht, kurz vor Ende der Garzeit die abgegossenen Wachtelbohnen zum Erwärmen dazu gegeben und dann wie im Rezept weiterverfahren.)
  • Alles wieder zurück in den Topf geben und mit den gebratenen Gewürzzwiebeln und der Butter vermengen,  bis diese geschmolzen ist.
  • Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in einer flachen Schale anrichten und servieren. Fattoush eignet sich noch als kleine, knackige Beilage.

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Von mahnenden Blicken und leckerem Rhabarberkuchen mit Baiserhaube

Ich liebe Rhabarber. Ich freue mich jedes Jahr auf die Saison und auf Rhabarberpudding, Cobbler mit Rhabarber, Rhabarbermarmelade (Ja, ja, ich weiß. Technisch korrekt wäre es Konfitüre, keine Marmelade.) oder Rhabarberkuchen. Momentan geistert als Rhabarbertrend auch ein Rhabarbersirup durch die Foodblogs.Frisch gebackener Rhabarberkuchen mit Baiserhaube

Meine diesjährigen Rhabarbergelüste forderten diesmal allerdings einen etwas dickeren Rührteig mit versunkenen Rhabarberstücken samt Baiserhaube ein. Gedacht, getan und meine liebe Schwiegermutter konnte ich mit dem weichen Boden, den wundervoll säuerlichen Fruchtstücken und dem fluffig-lockeren, süßem Baiser auch noch sehr erfreuen. Freut mich wiederum. 🙂

Rhabarberkuchen mit BaiserhaubeEigentlich wollte ich das Rezept schon gar nicht mehr posten, weil das Ende der Erntesaison ja nicht mehr sooo weit entfernt ist. Heute war ich aber mit dem Liebsten auf dem Wochenmarkt am Boxhagener Platz, habe frische Erdbeeren, Spargel und einen tollen neuen Ring gekauft, mir Pfingstrosen vom Gatten schenken lassen, im Sonnenschein Milchkaffee in einem französischen Café geschlürft und irgendwo dazwischen wunderschöne und riesige Rhabarberstangen erblickt. Ich schwör es, die guckten mich mahnend an. Geradezu vorwurfsvoll, weil ich euch das Backrezept für diesen schönen Blechkuchen vorenthalten wollte.

Baiserhaube auf RhabarberkuchenRhabarberkuchen mit Baiserhaube und Sahne

Ich habe also quasi keine Wahl und ergebe mich willfährig. 😉 Außerdem ist die Baiserhaube eine gute Möglichkeit, um überzähliges Eiweiß zu verbrauchen - zum Beispiel von Eierlikör oder einer Hollandaise. Wir sind ja schließlich in der Spargelsaison. Eiweiß lässt sich übrigens hervorragend einfrieren und wieder auftauen.

Rezept für Rhabarberkuchen mit Baiserhaube vom Blech
(Ich nutze ein zusammenschiebbares Blech. Maße: 33 x 29 cm)

750 g Rhabarber (geputzt, in Stücken)
275 g Mehl
210 g Zucker
200 g weiche Margarine
4 Eier
25 g Speisestärke
2 gehäufte TL Backpulver
1/2 TL gemahlene Vanilleschote/Mark einer Vanilleschote

Für die Baisermasse

5 - 6 Eiweiß
200 g Zucker
1 gehäufter TL Speisestärke
1 TL Zitronensaft

Zubereitung

  • Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer Zucker und Margarine verrühren, danach die Eier einarbeiten und Vanille  hinzu geben.
  • Das mit Speisestärke und Backpulver verrührte Mehl nach und nach unterrühren.
  • Blech ausmehlen und fetten oder ganz einfach mit Backpapier auslegen.
  • Teig darauf geben. Die Rhabarberstücke darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 175° auf der mittleren Schiene 40 - 45 Minuten backen.
  • Zwischenzeitlich das Eiweiß aufschlagen, den mit Stärke vermischten Zucker hineinrieseln lassen  und weiter schlagen. Zitronensaft untermischen.
  • Die Baisermasse auf dem noch heißen Kuchen verteilen, mit dem Löffel etwas strukturieren.
  • Kuchen zurück in den Ofen geben und 15 Minuten lang backen lassen, bis die Baiserhaube perfekt gebräunt und außen knusprig ist.

Wie bäckt man Rhabarberkuchen mit einer Baiserhaube

Orientalisches Fingerfood: Sigara Böregi / Zigarrenbörek mit Feta

Diese kleinen Pasteten aus Filoteig, versehen mit einer Füllung aus Feta und Kräutern, sind ein beliebter und selbst in deutschen Küchen inzwischen bekannter orientalischer Klassiker. Völlig zurecht, sind sie doch ein leckeres Fingerfood auf Partys, eine schöne Beilage oder ein guter Snack für unterwegs. Und ich mag sie auch deswegen so gerne, weil sie gewürz- und füllungstechnisch so wunderbar wandelbar sind. Ganz klassisch sind sie ja mit Feta und Petersilie - bekannt sind auch Füllungen mit Hackfleisch, Kartoffeln oder Spinat -, aber warum nicht mal mit Knoblauch, frischem Bärlauch, Dill, Frühlingszwiebeln oder gehackter Paprika?  Oder eben wie hier, als Vorspeise für mein Frühlingsmenü der Metro Kochherausforderung, mit etwas basilikumlastigem Pesto.

Doch obwohl die Zutatenliste sich wirklich angenehm kurz liest - man sollte den Arbeitsaufwand für dieses goldbraune Gebäck nicht unterschätzen. Man steht schon einige Zeit und pinselt ruhig und meditativ vor sich hin und faltet die verführerischen Röllchen. Wer da keine Geduld für hat, keinen krummen Rücken will oder einfach den Geschmack mag, greift als Alternative ganz einfach zu Blätterteig. Hier muss nichts mehr eingestrichen und großartig gerollt werden. Einfache kleine Päckchen als Pasteten tun es auch, wie man anhand des (grauenerregenden) Bildes in meinem schon vor vier Jahren verbloggten Rezept für arabische Blätterteigtaschen mit Schafskäse und Petersilie sehen kann.

Ein kleiner Tipp: Gerade die hauchdünnen Teigplatten des Teigs (der als Strudelteig, Yufkateig und Filoteig verkauft wird) trocknen sehr schnell aus. Bitte erst kurz vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und zurechtschneiden. Ich lege zwischen den Arbeitsschritten ein ganz leicht angefeuchtetes Tuch über den zugeschnittenen, auf seine Verarbeitung wartenden, Teig, damit er nicht austrocknet. Das Tuch darf nicht zu nass sein, da der Teig sonst zu viel Feuchtigkeit aufnimmt und nicht mehr nutzbar ist.

Zubereitung Zigarren-Börek
(für 12 Stück)

150 g Feta
60 g gutes (!) Pesto oder 2-3 EL gehackte, großblättrige Petersilie
2 Blätter dünnen Filoteig/Yufkateig/Strudelteig à 60 x 40 cm
neutrales Öl zum Einstreichen

Zubereitung

  • In einer Schüssel mit einer Gabel den Schafskäse zerdrücken und mit dem Pesto oder - ganz klassisch - mit der gehackten Petersilie  vermengen.
  • Die Teigplatten zurechtschneiden. Meine hatten eine Größe von 60 x 40 cm. Ich habe sie in der Länge gesechstelt, so dass ich Stücle à 10 x 40 cm herausbekamt.
  • Die oberste Teigplatte mit Hilfe eines Pinsels mit etwas Öl bestreichen. Dies sorgt dafür, dass die einzelnen Teiglagen sich beim Backen - ähnlich dem Blätterteig - abheben und knusprig aufblättern.
  • Einen gehäuften Esslöffel an ein Ende des Teiges setzen, anfangen einzurollen.
  • Ab ungefähr der Hälfte die Seiten einklappen, so dass die entstandene Röhre verschlossen ist.
  • Bis zum Ende einrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, so dass das Teigende unten liegt, und nochmals mit Öl bestreichen. Mit den restlichen Teigstücken nach und nach ebenso verfahren.
  • Im vorgeheizten Ofen (Umluft) für 30 Minuten bei 160° goldbraun backen.

Die tolle Anleitung zum Rollen der Sigara Böregi hatte ich übrigens aus dem Kochbuch "The New Book of Middle Eastern Food" von Claudia Roden. Eines der fünf Kochbücher, mit denen ich zu meinem Geburtstag letztens bedacht wurde. 🙂

Für den schnellen Süßhunger: Selbstgemachter Schoko-Bananen-Aufstrich

Ich liebe Schokolade und bin bekennender Schokoholic. In Maßen muss Süßes jedenfalls einfach sein. Im Laufe der Jahre haben sich meine Bedürfnisse hier allerdings auch gewandelt. Früher stand bei uns immer ein Glas Nutella im herum, später dann die laktosefreie Variante namens Samba aus dem Bio-Markt. Inzwischen ist der Platz für den Schokoaufstrich seit fast einem Jahr leer. (Huch. Ist mir wirklich vorher nicht so aufgefallen...)

Schneller, süßer & veganer Brotaufstrich

Das Rezept ist so schön simpel, dass ich es schon fast etwas verschämt hier einstelle. Der Schoko-Bananen-Aufstrich ist natürlich nicht vergleichbar mit (guter - da gibt es ja wirklich extreme Geschmacks- und Qualititätsunterschiede) gekaufter Nuss- und Schokoladencreme, sondern eben einfach anders. Aber doch ziemlich lecker und schnell gemacht, wenn man zum Frühstück gerne einen süßen Schokoladenaufstrich zur Hand hat. Achso - und vegan ist er zufällig auch noch.
Der weitere Vorteil: der Fettanteil ist geringer, kein zusätzlicher Zucker ist nötig, die Selbstdisziplin ist nicht mit einem großen Glas Schokoladencreme konfrontiert, das hinterhältig im Küchenregal lauert. Mal ganz abgesehen davon, dass man sich selbst hervorragend erzählen kann, dass es ja im Grunde nur etwas Obst mit etwas Kakaopulver ist (hey... immerhin wächst diese göttliche Substanz auf Bäumen). Allerdings muss man den süßen selbstgerührten Brotaufstrich auch am selben Tag aufbrauchen, da er - trotz Kühlschranklagerung im verschlossenen Glas - doch geschmacklich und von der Konsistenz her nach kurzer Zeit echt unschön wird.

Verwertung alter Bananen

Außerdem ist die selbstgemachte Schoko-Bananen-Creme - neben dem Black Banana Cake - eine hervorragende Möglichkeit, um vollreife Bananen zu verwerten, die man zu lange in der Obstschale vergessen hat. Die mag ich nämlich überhaupt nicht, da  sie mir viel zu mehlig und zu süß sind.

Rezept für Schoko-Bananen-Creme

1 große vollreife Banane
1 1/4 - 1 1/2 TL echter Kakao
1/8 TL gemahlene Vanilleschote (optional)

Zubereitung

  • Banane schälen, mit den Fingern in grobe Stücke zerbrechen und mit einer Gabel in einer flachen Schale fein zerdrücken.
  • Kakaopulver und etwas gemahlene Vanilleschote hinzufügen und gründlich miteinander vermischen.
  • In ein Servierschälchen füllen, noch fünf Minuten ziehen lassen und dann auf einem knusprigen Stück Brot vernaschen.

Kleine Ernte im Hinterhofgarten & Brombeer-Blitz-Cobbler mit dekadenten Streuseln

So langsam sind die Tomaten auf meinen kleinen Anbaufleckchen im ersten und zweiten Innenhof der Ansicht, dass sie doch mal ein wenig sanft erröten könnten.  Die dunkelgrünen Stellen sollen so sein. Das ist so eine Heirloom-Sorte, die eigentlich schwarze, pflaumenartige Tomaten hervorbringen sollte.  Zumindest die Form stimmt und sie sind ganz lecker. Die ebenfalls angepflanzten  Ochsenherztomaten werden derzeit noch aus der Ferne von mir lüstern angehimmelt, nähern sich aber auch langsam dem Zustand der Vollendung und Essbarkeit.

Gleichzeitig produziert meine kleine (da jährlich stark zurückgeschnittene) Brombeerhecke Früchte. Normalerweise sammel ich die in der Erntezeit  nach und nach ab, putze sie, und friere sie ein, bis ich genug für Brombeerkonfitüre (oder besser gesagt "Beschwippste Hinterhofgartenbrombeere", wie ich das Endprodukt dank der Kleinigkeit Gin darin liebevoll getauft habe) zusammen habe.

Irgendwie ist aber dieses Jahr der Wurm drin. Die Brombeeren verjüngen und vermehren sich durch stete Neuansiedelung ja eigentlich immer selbst und erfreuten mich jedes Jahr mit noch mehr Früchten. Nur dieses  Jahr, da kommen sie irgendwie net so ganz inne Pötte. Deswegen gab es am Sonntag mit meiner etwas spärlichen Ernte einen superschnellen Brombeer-Cobbler in zwei-Personen-Größe. Im Tiefkühlfach lungerte noch ein Rest Streuselteig herum. Dekadent deswegen, weil ich sie von den Zutaten her (Mehl, Butter, Zucker) 1:1:1 mische und nicht im normalerweise gebräuchlichen Verhältnis von 2:1:1 - so zerfließen sie ein wenig mehr, sind buttriger, obendrauf wunderbar karamellig und jeder gewöhnliche Durchschnittsstreusel hat da einfach verloren. 😉

Rezept für Mini-Cobbler und dekadente Streusel

Früchte (bei mir waren es ~ 150 g Brombeeren  und zwei Brontosaurus Eggs (Mischwesen aus Pflaume/Aprikose))
1-2 EL Zucker
etwas gemahlene Vanille/Mark 1/2 Vanilleschote/Vanillezucker
etwas Zimt
Für die Streusel je 30 g Mehl, Zucker, Butter

Zubereitung

  • Früchte waschen, putzen, eventuell kleinschnibbeln und in eine kleine Auflaufform geben.
  • In einer Schüssel Butter, Zucker und Mehl rasch miteinander verkneten.
  • Zucker (je nachdem wie sauer/süß die Früchte sind anpassen), Vanille und Zimt unterheben.
  • Streuselteig darüber zupfen und im vorgeheizten Ofen bei 180° backen,  bis die Streusel goldig bis sanft goldbraun sind.
  • Noch warm servieren, am besten mit einer Kugel Vanilleeis dazu.

Cobbler-Fazit

Was soll ich sagen außer: Streusel! Hach. Das beste daran, eine eigene Wohnung zu haben ist a) man darf einfach Eiscreme zum Abendessen verschlingen und niemand meckert (außer dem eigenen Gewissen, das erstaunlicherweise oft die Stimme der eigenen Mutter besitzt) und b) man darf vom selbstgebackenen Kuchen so viele Streusel herunternaschen, wie man will. 😉

Das Rezept ist fast zu simpel für einen Blogeintrag, aber ein immer wieder gern gebackener Klassiker, der unglaublich variantenreich ist  -  je nach saisonalen Früchten und der Anzahl an Menschen.