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Rezept für Haselnuss-Schokokekse ohne Gluten & Zucker

Wer hat nicht die oder den einen oder anderen Diabetiker*in im Familien- und Freundeskreis? Nach neueren Schulungen ist es eigentlich gar nicht mehr gänzlich verboten auch mal Zucker zu essen. Aber manche wollen es aus den einen oder anderen Gründen eben strikt halten. Da helfen dann Zuckeraustauschstoffe.

Backen mit Eurythrit

Backen mit Erythrit

Ich hatte mir letzten Erythrit* besorgt und damit etwas experimentiert. Erythritol oder Erythrit gehört zu den besser verträglichen Zuckeraustauschstoffen, die kaum grässliche Nebenwirkungen im Verdauungstrakt anstellen. Seine Süßkraft liegt gegenüber Zucker bei 50-70%. Handelsname ist unter anderem beispielsweise "Xylit light"* oder "Sukrin"*.

Gebäckstücke (ausprobiert habe ich es bei Hefeschnecken mit Zimtzucker, Scones und belgischen Waffeln) wurden mit hohen Erythritanteil erstaunlich essbar und lecker - ohne diesen fiesen Nachgeschmack, den Süßstoff so gerne hinterlässt. Für ein enges Familienmitglied, das Weihnachtsgebäck aufgrund des Zuckers und der im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate (die im Körper ja auch in Zucker aufgespalten werden) komplett verweigert, habe ich diese sehr dunkle, Schokokeksvariante produziert.
Normalerweise wird empfohlen beim Backen nur einen Teil des Zuckers mit Erythrit zu ersetzen. Hier greife ich aber komplett auf diesen Zuckeraustauschstoff zurück. Damit sind die Kekse dann fast gänzlich kohlenhydratfrei, kommen (bis auf die Haselnüsse) ohne Fett aus und sind damit ein sorgenfreier süßer Snack für Diabetiker*innen.

Schokoladenkekse mit Erythrit

Das Ergebnis ist unter den gewählten diätischen Prämissen echt okay und sehr schokoladig-nussig - also gemessen an dem, was man ohne Mehl und echten Zucker halt so produzieren kann. 😉 (Sorry, ich bin von meinen Geschmacksknospen her eben eher im Team "Kohlenhydrate! Butter, Zucker, Mehl - yeah, gimme moooore!!" zu finden.)
Mir persönlich steht der leicht kühle, fast mentholige, schmelzende Geschmack und das Mundgefühl des Erythrit etwas im Weg, die hier für mich wirklich erstaunlich stark zum Vorschein kommen. Beim Testbacken hatte ich auch noch eine Menge Kardamom mit drin, der meiner Ansicht nach auch nicht zu diesem Minzgefühl passt - vielleicht war es auch das. Im Rezept ist diese Zutat deswegen in Klammern gesetzt.
Der Liebste hingegen fand gerade diesen Aspekt wirklich lecker. Dunkle Schokolade und Menthol passt ja eigentlich auch gut. So verschieden sind Geschmäcker.. ich denke aber der zu beschenkenden Person wird es auch gefallen.
Wahrscheinlich werde ich die kleinen Kekse noch zusätzlich in hochprozentige Zartbitterschokolade tauchen, ich glaube das könnte den notwendigen Schliff geben.

Backen mit Eurythrit

Rezept für glutenfreie & zuckerfreie Haselnuss-Schokokekse

(Für circa 30 Stück)

2 Eier (L)
150 g Erythrit*
100 g geriebene Haselnüsse
40 g echtes Kakaopulver
20-40 g (2-4 EL) Wasser (optional)
(Optional: 1/4 TL frisch gemahlener Kardamom*)

Zubereitung

  • Eier und Erythrit mit einem Schneebesen verschlagen, bis die Masse etwas andickt und schaumig ist.
  • Falls man Kardamom mitverarbeiten möchte, den frisch gemahlenen oder im Mörser gestampften Kardamom nun mit dem Kakaopulver vermischen und in die Eimasse einarbeiten.
  • Die gemahlenen Haselnüsse untermischen. Sollte die Masse zu fest sein, kann man jetzt noch nach und nach 20-40 g (2-4 EL) Wasser einrühren.
  • Mit Hilfe von zwei Teelöffeln die Keksmasse in kleinen Klecksen auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 150° (Umluft) für 15 Minuten backen, herausnehmen, auf dem Blech abkühlen und fest werden lassen und abschließend luftdicht in Dosen verpacken.

*Werbung. Affiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Danke.

Zu Besuch im Tungo’s [Werbung]

Letztens war ich zum Lunch-Talk über die Berliner Gastronomie im eingeladen. Gastgeber dieser erstaunlich intimen Runde war Hussein Jezzini, der mit dem Tungo's Mitte Juni seine erstes eigenes Lokal eröffnen wird.

Tungo's in der Oranienburger

Platziert ist das Tungo's in der Oranienburger Straße - in einer sehr gegensätzlichen Gegend,  zum Teil von Touristen überlaufen, zwischen Sternerestaurants, Berlin-Mitte-Hipstern, Büros und verfallenen Gebäuden. Das wunderbar eingerichtete Lokal (modern aber gemütlich) mit seiner offenen Küche, das Café und Restaurant sein möchte, ist in einem denkmalgeschütztem Gebäude untergebracht - in dem spannenderweise vorher ein Stripclub war. Heiß (hö, hö, - ich zahl dann mal nen Fünfer in die Wortspielkasse) geht es es jetzt aber nur noch in den Töpfen zu. Von der früheren Nutzung ist in den luftigen Räumen nichts zu merken. Das Café/Restaurant will dazu einladen, hier länger zu verweilen, zum Beispiel auch auf der Empore - die Atmosphäre und Einrichtung sind jedenfalls stimmig dafür.

Gefüllte Zucchinis mit Reis

Das Essenskonzept im Tungo's

An dem Tag wurde dort zum ersten Mal richtig gekocht, wir waren also quasi die Versuchskaninchen. (Noch ein Wortspiel. Konnte ich mir aber angesichts der Häschenohren des Logos ebenfalls nicht verkneifen.)

Soweit ich verstanden habe, wird die Küche sich kulinarisch im pan-arabisch-europäischen Raum bedienen und sich nicht kulturell kulinarisch limitieren. Quasi von deutschem Käsekuchen über Pasta bis hin zu Hummous.
Serviert wurden uns bei dem Lunch-Talk arabische Mezze - also kleine delikate Snacks zum Verzehren oder Tunken. Da gab es unter anderem mit Reis gefüllte Zucchini, Joghurt mit Kichererbsen und gerösteten Cashews, Gemüse, Salat aus angekeimten Kichererbsen, selbstgebackenes Vollkornbrot, frittiertes arabisches Fladenbrot (wie hier bei dem Rezept für Fattoush), Babaghanoush (Auberginencreme), sehr leckeres Hummous (Husseins Mama macht das Tahin - also die Sesampaste - dafür selbst), Za'tar zum Tunken (syrische Gewürzmischung mit Öl), aber auch Marmeladen, frisch gebackenener glutenfreier Schokoladenkuchen und ein Puddingdessert mit Xucker. Die Hersteller dieses Zuckeraustauschstoffs sind Partner von Hussein, der die Produkte auch in seinem Laden zum Verkauf anbieten will. Nun bin ich echt kein Fan von diesen Zuckeraustauschgeschichten, sondern verfolge eher das Lustprinzip "Alles wird besser mit Butter. Oder genug Schokolade (ohne Xylit 😉 )!" - aber hey, genug Leute finden das wohl toll, und wenn das als Konzept so klappt - ist doch super.

Das Spannende an der Menükarte des Tungo's ist eben gerade, dass die Leute selbst wählen können: Will ich ein köstliches Kalorienbömbchen in Käsekuchenform? Oder wähle ich die Variante mit Xucker? Möchte ich Penne Arrabiata mit geilen glutenhaltigen Oldschool-Nudeln? Oder möchte ich Zoodles Arrabiata? (Für die Uneingeweihten: Zoodles sind mit Spiralschneidern in Spaghettiform geschnittene Zucchinis - geht auch mit Möhren. Und nein, die können keine echte Pasta ersetzen, lasst euch nix erzählen. Aber sie können dennoch ganz gut schmecken - probiert's halt mal. Ich habe auch so ein Spiralschneidedings hier.)
Und das ist halt das Angenehme: Ohne sich lästig zu einer Lebensmittelreligion missioniert zu fühlen, kann man sich entspannt zurücklehnen, seinen (echt guten - die Berliner Kaffeerösterei ist halt auch mit im Boot) geeisten Milchkaffee schlürfen, und das wählen, was er/sie/eins gerne essen und seinem Körper Gutes tun möchte. Und genau so relaxt kann man dann eben auch mal vorsichtig in andere Genusswelten hineinschnuppern.

Gesund Kochen

Hussein ist im Ruhrpott mit vier Geschwisterkindern in monetär recht schwierigen Verhältnissen aufgewachsen. Er erzählt, dass er selbst mal sehr übergewichtig war - das scheint ihn innerlich auch anzutreiben erschwingliches, gesundes und gutes Essen anbieten zu wollen - ganz ohne Verzicht.

Leidenschaftlich beschreibt er, was er erreichen will, nämlich, dass die Leute wieder mehr selbst kochen, dass sie bei ihm Gerichte probieren und erkennen "Aha - das kann ich selbst auch Zuhause kochen!". Ein etwas bizarres, aber altruistisches Ziel für einen Gastronomen, der für Interessierte auch Kochkurse für die Zukunft angedacht hat. Sein Konzept vom guten und unkomplizierten Essen trifft aber zum Beispiel bei mir einen Nerv - genau das ist ja auch die Idee, in Kombination mit Koch- und Backlust, die hinter diesem Blog steht: Einfach & unkompliziert, aber gut.

Im Gespräch sagte er, dass er mit seiner Karte "ganz normale Menschen - wie du und ich" ansprechen wolle. Das schlägt sich auch in den geplanten Preisen nieder. Während weiter unten am Tisch die Preise von Berliner Nobelrestaurants diskutiert wurden, erfuhr ich, dass ein ordentliches Stück Kuchen preislich bei 3-4 Euro liegen soll. Die Zoodles Arrabiata werden wohl so um die 8 Euro kosten. Gut erschwinglich für die Ecke.

Wer mehr über Hussein und seinen Weg zum eigenen Restaurant - der so weit ich das verstanden habe, ohne Investor und nur mit Mitteln der Familie/Freunden bestritten wird - erfahren will, kann das im Blog von Orderbird nachlesen. Die Firma, die iPad-Kassensysteme vertreibt, begleitet Hussein als Partner im Geschäft und mit der Artikelserie "Mein Erfolgsrezept - Durchstarten mit Hussein" bei der Neugründung. Wer schon immer mal darüber nachgedacht hat ein eigenen Gastronomiebetrieb aufzumachen - bitte lesen! Hier finden sich mannigfaltige Informationen darüber, was man alles im Genehmigungsdschungel von Berlin zu beachten hat.
Und wer sich jetzt dazu angespornt sieht, endlich selbst, abseits von Fix-Tüten und Fertigprodukten, mal wieder zum Kochlöffel zu greifen, findet hier noch ein paar Tipps zur Einkaufs- und Rezeptplanung. Wer behauptet, das schlicht die Zeit zum Kochen fehlt: Es gibt inzwischen Maschinen, die einem das erleichtern. Mit etwas Planung kann man gute Gerichte schonend und zeitsparend im Slowcooker zubereiten. Andere wiederum werden erst mit der Geburt ihrer Kinder für gesunde, ausgewogenere Ernährung sensibilisiert. Vom Staatsinstitut für Frühpädagogik gibt es diese Ideen, wie man Kinder am besten in den Kochprozess einbindet - schließlich muss man sie sich früh holen. 😉 Im Artikel wird von älteren Kindern gesprochen, wir haben hier aber schon mit ein bis anderthalb Jahren angefangen, das spielerische Interesse des Kindes am Kochen und Backen zu fördern.

Und an das Team vom Tungo's: Danke für diesen kleinen Blick hinter die Kulissen. Ich bin jedenfalls gespannt, wie das Lokalkonzept sich entwickelt. Euch viel Erfolg & einen guten Start!

Tungo's
Oranienburger Straße 37
10117 Berlin
Geplante Eröffnung: Mitte Juni 2018

*Werbung. Warum ich diesen Artikel u. a. als Werbung kennzeichne, könnt ihr bei Rechtsanwältin Miriam Vollmer nachlesen.