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Knabberkram: Scharfe Blätterteigschneckchen mit Harissa

Ich weiß nicht, ob das auch bei euch in der Familie oder dem Freundeskreis zu trifft, aber bei mir ist es so, dass es mindestens immer einen Menschen gibt, der lieber was Herzhaftes knuspert anstatt zu nem Stück Kuchen zu greifen.

Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Unvorstellbar? Gar nicht mal so sehr. Selbst ich Schokoholic greife beim Kaffeetrinken gerne nach was Salzigem, um nicht der Versüßung anheim zu fallen. (Bin ja auch schon süß genug, wa?) Und wenn die Familie zum Kaffee zusammenkommt, weiß ich, dass ich meinem Schwiegervater mit unsüßem Knabberzeug eher einen Gefallen tue, als mit nem Lemon Meringue Pie. 😉 Also halte ich immer was kleines Selbstgemachtes für ihn bereit.

Fingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit HarissaFingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Fingerfood: Blätterteiggebäck zum Wegknabbern

Wie zum Beispiel diese leckeren Blätterteigschnecken mit Käse, Schinken, Tomatenmark, Thymian und Harissa. Da ich hier auf gekauften Blätterteig zurückgreife, sind sie wirklich schnell gebacken - nicht zu aufwändig aber dennoch selbstgemacht. Blätterteiggebäck ist jetzt zwar nicht gerade ein diätisches Lebensmittel (als ob es das hier auf dem Blog mit Absicht gäbe...), aber es steht ja auch nicht täglich auf dem Ernährungsplan. Die Harissa-Schnecken machen sich auch gut als Partygebäck, essbares Mitbringsel oder eben als netter Knabberkram für einen Abend mit Freunden und nem netten Craftbeer. Die kleinen Gebäckstücke eigenen sich bestimmt auch für Kinder / Kindergeburtstage - dann natürlich ohne Harissa.

Was ist eigentlich Harissa?

Harissa* ist eine scharfe Würzpaste, die ursprünglich aus dem Maghreb stammt (Tunesien, Marocco, Libyen, Algerien) und dort in der täglichen Küche fast überall Verwendung findet. Quasi sowas wie das arabische "Maggi" - nur dass es sich hier um eine aromatische und sehr scharfe Paste aus zerriebenen Chilischoten, Knoblauch und Koriandersaat handelt, nicht um eine braune Würzsauce. Aber vielleicht hilft ja dieser grobe Vergleich. In Deutschland sind in orientalischen Lebensmittelgeschäften meist auch Tuben mit dieser Gewürzpaste aus Tunesien erhältlich. Wer nicht an Harissa herankommt, kann im Notfall auch einfach ein wenig Chilipulver zum Würzen des Tomatenmarks nehmen. Zusätzliches Salz ist nicht notwendig, Schinken und Käse sind herzhaft genug. Wer jetzt neugierig ist, kann ja auch noch mein Rezept für Batata Harra (arabische Ofenkartoffeln) mit Harissa ausprobieren.

Fingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Rezept für scharfe Blätterteigschnecken mit Harissa

1 Paket TK Blätterteig (6 Platten)
6 Scheiben milder Schnittkäse (zum Beispiel Gouda)
6 große Scheiben Prosciutto oder ein anderer roher, dünn aufgeschnittener Schinken
3 EL (gehäuft) Tomatenmark
1 TL (gehäuft) Harissa*
getrockneter oder frischer Thymian

Zubereitung

  • Den Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen.
  • In einem Schälchen das Tomatenmarkt gründlich mit der Harissa vermischen
  • Ist der Blätterteig aufgetaut, bestreicht man jede Teigplatte dünn mit der scharfen Tomatenpaste. Das geht mit einem einfachen Buttermesser als Hilfsmittel sehr gut.
  • Hierauf jetzt jeweils eine Schinkenscheibe legen. Die Länge und Breite des Schinkens sollte der Größe der Blätterteigplatte entsprechen. Ist dies nicht der Fall, kann man natürlich auch zwei oder mehr Scheiben nebeneinander legen.
  • Großzügig den gewaschenen, abgezupften frischen Thymian oder getrocknete Blättchen über den Schinken streuen.
  • Die Käsescheiben auflegen. Sie müssen nicht die volle Länge des Teiges bedecken, sollten aber in der Breite nicht über den Rand ragen.
  • Mit sanftem Druck den Blätterteig nun samt Füllung von der schmalen Seite her aufrollen.
  • Die Teigrollen mit einem scharfen Messer in circa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 175° (Umluft) ungefähr 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Harissa Food Label [Werbung**]

Im Rahmen der Grünen Woche hier in Berlin war ich im Januar zu einem Event im Kochhaus (An dieser Stelle: Wirklich supernette Servicekräfte. Danke für den schönen Abend!) eingeladen. Wir kamen an diesem Abend zum Kochen zusammen, um über das "Food Quality Label Tunisia" informiert zu werden. Unter diesem Namen haben sich sieben Herstellerfirmen zusammengeschlossen, die sich selbst verpflichten nach traditionellem Rezept (5 Zutaten: Chilis, Knoblauchpaste, Koriandersaat, Kümmel & Salz) und mit besonderer Nachvollziehbarkeit und Transparenz in der Produktion zu arbeiten. Ein Zwischending aus Produktschutz (sehr zum tunesischen Leidwesen produzieren nämlich inzwischen auch europäische Firmen harissaartige Würzsaucen mit einer ellenlangen Zutatenliste), dem Drängen auf den europäischen Markt (wodurch die Qualität einheitlicher und der Hygienestandard gehobener sein muss) und Sicherung und Stabilisierung von an Arbeitsstellen. Die beteiligten Hersteller waren auch mit Mitarbeiter/innen vor Ort und man kam rund ums Kochen und Essen etwas ins Gespräch. Unter Anleitung des Kochs (dessen Name ich leider verdrängt habe - leider gab es nur Platzkärtchen und keine Namensschildchen zum Anpinnen..) zauberten wir ein wunderbares Mehrgangmenü. Besonders überrascht hat mich hierbei das Dessert. Das etwas zu saure Himbeerzeug habe ich nicht weiter beachtet, aber das Schokoladenmousse mit Harissa war tatsächlich göttlich. Und dabei hasse, hasse, hasse ich sonst Schokolade in Verbindung mit Chili. Viele Hersteller gehen da geschmacklich schlicht brachial vor - aber hier kam es als runde Note, mehr als sanfte Ahnung, zum Schluss zur Geltung, nachdem die Schokolade auf der Zunge zergangen war. Ich bin ja immer bereit, mich kulinarischen Belehrungen zu beugen und kleine Offenbarungen hinzunehmen, hier ist es mal wieder geschehen.

Kochen mit Harissa

Und für die Neugierigen folgen hier noch ein ein paar Fotos von mir beim Kochen. Hauptsächlich Bilder, auf denen ich äußerst finster und wenig dekorativ auf Lebensmittel starre. Nein, die armen Dinger haben mir nichts getan - auch wenn das Schälen der gerösteten Paprika einem mittelschweren Massaker glich. So gucke ich einfach, wenn ich mich konzentriere. 😉 Und wer genau hin schaut, findet auch Franziska von Dynamite Cakes, die mit mir zusammen beim Event war. Sie war auch so nett, das Foto von mir, der aufgespießten Garnele in Zwiebelkeimlingstroh und meiner Augenbraue zu machen und mir zur Verfügung zu stellen, welches sich in der oberen Bildcollage zusammen mit meinen Instagram-Schnappschüssen des Abends tummelt.

*Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine kleine Provision.
** Werbung. Ich kennzeichne diesen Part meines Artikel, weil wir dort zum Essen geladen waren. Geld ist keines geflossen, meine Meinung bleibt davon auch unberührt.

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Das kulinarische “must-have” für jede Grillsaison: Selbstgemachter Senf

Die Grillsaison steht nicht nur vor der Tür, sie hat sich quasi auch schon selbst eingelassen und es sich im Wohnzimmer auf dem Lieblingssofa bequem gemacht. Höchste Zeit also, sich dem ultimativen Accessoire der Grillzeit und der Küche zu widmen. Zeit, um Senf zu machen. Dieser muss nämlich noch einige Wochen ziehen, bevor er sein perfektes Aroma erreicht hat.

Die Senfsaat ist eine – neben ihren heilenden Eigenschaften – geschmacklich sehr wandelbare Delikatesse und aus ihr entsteht wohl die hierzulande bekannteste Gewürzpaste. Von scharf bis süß, nussig bis fruchtig-aromatisch – Senf macht fast jede Mode mit und würzt unser Essen in vielen Lebenslagen. Wobei der langsam aus der Mode kommende Begriff „Mostrich“ (wiederzufinden im englischen Namen für Senf: „mustard“ - hier zeigt sich, wie nahe das heutige Englisch noch dem Mittelhochdeutschen verwandt ist) wohl darauf zurückgeht, dass der Senf ursprünglich mit frischem Traubenmost angerührt wurde.

Für die Zubereitung empfiehlt es sich, eine Küchenmaschine zu nutzen, die auch kleine Saaten mahlen kann. Oder man sucht die alte elektrische Kaffeemühle von Oma raus – die tut hier noch perfekt ihren Dienst und ist seit Jahren meine tatkräftige Begleiterin hierfür. Ich nutze sie für fast alle Gewürzmischungen, eine Kaffeebohne hat sie wohl seit meiner Omi nicht mehr gesehen.  Selbst mit dem Mörser aktiv zu werden ist zwar ein sehr authentisches Erlebnis und hat einen gewissen romantischen Flair, sorgt aber bei der Menge an Zutaten erfahrungsgemäß bald für einen lahmen Arm.

Update 09/14: Da gerade von einem Leser die Nachfrage kam, ergänze ich hier mal. Die Kaffeemühle meiner Omi ist inzwischen leider im Nirvana. Nach langem Überlegen und Suchen habe ich mir dann diese günstige Elektrische Kaffeemühle*zugelegt und kann sie auch wirklich weiterempfehlen. Auch hier muss - wie bei jeder anderen zweckentfremdeten Kaffeemühle - mit kurzen Intverallen gearbeitet werden. Dank der Leistung geht das aber auch bei solchen Mengen wie unten genannt gut und schnell von der Hand. Der Clou bei dem Ding ist übrigens, dass man den Behälter, in dem sich das Mahlgut samt Klingen befindet, einfach rausnehmen und abwaschen kann.

Rezept für Bellas Rosmarin-Honig-Senf

500 - 750 ml Branntweinessig
500 ml Honig
300 g gelbe/weiße Senfsaat (250g hiervon werden feiner geschrotet, 50g grob)
50 g braune/schwarze Senfsaat (grob gemahlen)
200 g vorgemahlenes, feines Senfmehl/Senfpulver
1 EL Meersalz
3 gehäufte TL getrockneter Rosmarin
1 TL getrockneter Bärlauch
1 TL gemischte Pfefferkörner (schwarz, rot, grün - kein weißer), frisch gemahlen
etwas Cayennepfeffer

Zubereitung Honig-Senf

  • Die Senfkörner wie in der Zutatenliste angegeben mahlen/schroten.
  • Rosmarin,  Bärlauch und Pfefferkörner ebenfalls etwas zerkleinern beziehungsweise im Mörser etwas zerstampfen.
  • Die gemahlenen Saaten, das Senfmehl und die Gewürze in eine Schüssel geben und gründlich vermengen.
  • Nach und nach den Essig unterrühren, bis sich eine dicker Brei ergibt. Den Honig hineinrühren, der Senfbrei sollte jetzt cremiger und nicht zu dick sein. Eventuell noch Essig nachgeben.
  • Falls die Masse etwas zu dünn ist – keine Bange. Der Senf quillt noch ein wenig auf und dickt an. Sollte er nach einer halben Stunde immer noch zu dünn erscheinen, kann man noch etwas gemahlenes Senfmehl nachgeben.
  • Den fertig angerührten Senf in ein großes Glas geben, gut verschließen und ruhen lassen. Ab und an umrühren. Manchmal setzt sich der Honig etwas ab, dieser kann aber einfach wieder untergerührt werden. Je nach gekaufter Senfsorte quillt der Senf auch so stark nach, dass noch etwas Einrühren von Essig notwendig ist.

  Senf-Fazit

Der Senf nach diesem Rezept hat nach seiner Reifung eine aromatisch-würzige und süß-milde Geschmacksnote, vergleichbar mit Weißwurstsenf. Er passt sehr gut zu gebratenen und gegrillten Dingen, und kann mir seiner feinen Honig-Note sehr schön zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Saucen genutzt werden. Ich nutze ihn auch für Marinaden, zum Abschmecken von Chutneys oder zum Beispiel für eine schöne Senfkruste bei einem Braten. Kleine Geschmacksvariationen bei der Herstellung ergeben sich immer, schließlich arbeitet man mit einem Naturprodukt und die Senfkörner schmecken nicht immer gleich. Man kann hier auch wunderbar kreativ werden und sich mit anderen Gewürzen geschmacklich austoben - zum Beispiel mit Thymiansenf oder dem Klassiker mit Estragon. Oder stellt euch einen Senf mit Curry-Knoblauchnote zu frisch gegrillten Zucchinis vor - klingt verführerisch, nicht?

Das Rezept habe ich mir in den letzten 15 - 20 Jahren durch Versuch und Irrtum selbst zusammengesucht. Soweit ich weiß, kommt in andere Senfrezepte Wasser hinein, manche erhitzen sogar die würzige Paste. Das mache ich alles nicht, dafür muss mein Senf auch nicht in den Kühlschrank. Ich habe ihn immer in großen Gläsern in der Küche stehen. Ich nehme an, dass die ätherischen Öle des Senfes, der viele Essig und der Honig (neben anderen grundlegenden Hygieneregeln der Küche)  dazu beitragen, dass sich hier kein Schimmelpilz hin verirrt.

Übrigens: Der Senf ist zwar nach der der Herstellung direkt genießbar, sollte aber noch circa vier Wochen im Glas reifen, erst dann haben sich die Aromen richtig schön entfaltet. Genrell gilt - je länger er lagert, desto milder, süßer und aromatischer wird er. Danach in kleine Gläschen abfüllen, verschließen, hübsch beschriften und an begeisterte Menschen verschenken. Kulinarische Geschenke aus der Küche finden ja meistens reißenden Absatz.

P.S.: Wer sich fragt, warum hier "Bellas Honig-Rosmarin-Senf" steht - das ist einfach ein Spitzname von mir, den ich schon seit gut 15 Jahren verwende, deshalb hat es sich irgendwie eingeschlichen, dass ich einige Sachen so benenne.

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