Schlagwort-Archive: Tomatenmark

Knabberkram: Scharfe Blätterteigschneckchen mit Harissa

Ich weiß nicht, ob das auch bei euch in der Familie oder dem Freundeskreis zu trifft, aber bei mir ist es so, dass es mindestens immer einen Menschen gibt, der lieber was Herzhaftes knuspert anstatt zu nem Stück Kuchen zu greifen.

Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Unvorstellbar? Gar nicht mal so sehr. Selbst ich Schokoholic greife beim Kaffeetrinken gerne nach was Salzigem, um nicht der Versüßung anheim zu fallen. (Bin ja auch schon süß genug, wa?) Und wenn die Familie zum Kaffee zusammenkommt, weiß ich, dass ich meinem Schwiegervater mit unsüßem Knabberzeug eher einen Gefallen tue, als mit nem Lemon Meringue Pie. 😉 Also halte ich immer was kleines Selbstgemachtes für ihn bereit.

Fingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit HarissaFingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Fingerfood: Blätterteiggebäck zum Wegknabbern

Wie zum Beispiel diese leckeren Blätterteigschnecken mit Käse, Schinken, Tomatenmark, Thymian und Harissa. Da ich hier auf gekauften Blätterteig zurückgreife, sind sie wirklich schnell gebacken - nicht zu aufwändig aber dennoch selbstgemacht. Blätterteiggebäck ist jetzt zwar nicht gerade ein diätisches Lebensmittel (als ob es das hier auf dem Blog mit Absicht gäbe...), aber es steht ja auch nicht täglich auf dem Ernährungsplan. Die Harissa-Schnecken machen sich auch gut als Partygebäck, essbares Mitbringsel oder eben als netter Knabberkram für einen Abend mit Freunden und nem netten Craftbeer. Die kleinen Gebäckstücke eigenen sich bestimmt auch für Kinder / Kindergeburtstage - dann natürlich ohne Harissa.

Was ist eigentlich Harissa?

Harissa* ist eine scharfe Würzpaste, die ursprünglich aus dem Maghreb stammt (Tunesien, Marocco, Libyen, Algerien) und dort in der täglichen Küche fast überall Verwendung findet. Quasi sowas wie das arabische "Maggi" - nur dass es sich hier um eine aromatische und sehr scharfe Paste aus zerriebenen Chilischoten, Knoblauch und Koriandersaat handelt, nicht um eine braune Würzsauce. Aber vielleicht hilft ja dieser grobe Vergleich. In Deutschland sind in orientalischen Lebensmittelgeschäften meist auch Tuben mit dieser Gewürzpaste aus Tunesien erhältlich. Wer nicht an Harissa herankommt, kann im Notfall auch einfach ein wenig Chilipulver zum Würzen des Tomatenmarks nehmen. Zusätzliches Salz ist nicht notwendig, Schinken und Käse sind herzhaft genug. Wer jetzt neugierig ist, kann ja auch noch mein Rezept für Batata Harra (arabische Ofenkartoffeln) mit Harissa ausprobieren.

Fingerfood: Rezept für Blätterteigschnecken mit Harissa

Rezept für scharfe Blätterteigschnecken mit Harissa

1 Paket TK Blätterteig (6 Platten)
6 Scheiben milder Schnittkäse (zum Beispiel Gouda)
6 große Scheiben Prosciutto oder ein anderer roher, dünn aufgeschnittener Schinken
3 EL (gehäuft) Tomatenmark
1 TL (gehäuft) Harissa*
getrockneter oder frischer Thymian

Zubereitung

  • Den Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen.
  • In einem Schälchen das Tomatenmarkt gründlich mit der Harissa vermischen
  • Ist der Blätterteig aufgetaut, bestreicht man jede Teigplatte dünn mit der scharfen Tomatenpaste. Das geht mit einem einfachen Buttermesser als Hilfsmittel sehr gut.
  • Hierauf jetzt jeweils eine Schinkenscheibe legen. Die Länge und Breite des Schinkens sollte der Größe der Blätterteigplatte entsprechen. Ist dies nicht der Fall, kann man natürlich auch zwei oder mehr Scheiben nebeneinander legen.
  • Großzügig den gewaschenen, abgezupften frischen Thymian oder getrocknete Blättchen über den Schinken streuen.
  • Die Käsescheiben auflegen. Sie müssen nicht die volle Länge des Teiges bedecken, sollten aber in der Breite nicht über den Rand ragen.
  • Mit sanftem Druck den Blätterteig nun samt Füllung von der schmalen Seite her aufrollen.
  • Die Teigrollen mit einem scharfen Messer in circa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 175° (Umluft) ungefähr 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Harissa Food Label [Werbung**]

Im Rahmen der Grünen Woche hier in Berlin war ich im Januar zu einem Event im Kochhaus (An dieser Stelle: Wirklich supernette Servicekräfte. Danke für den schönen Abend!) eingeladen. Wir kamen an diesem Abend zum Kochen zusammen, um über das "Food Quality Label Tunisia" informiert zu werden. Unter diesem Namen haben sich sieben Herstellerfirmen zusammengeschlossen, die sich selbst verpflichten nach traditionellem Rezept (5 Zutaten: Chilis, Knoblauchpaste, Koriandersaat, Kümmel & Salz) und mit besonderer Nachvollziehbarkeit und Transparenz in der Produktion zu arbeiten. Ein Zwischending aus Produktschutz (sehr zum tunesischen Leidwesen produzieren nämlich inzwischen auch europäische Firmen harissaartige Würzsaucen mit einer ellenlangen Zutatenliste), dem Drängen auf den europäischen Markt (wodurch die Qualität einheitlicher und der Hygienestandard gehobener sein muss) und Sicherung und Stabilisierung von an Arbeitsstellen. Die beteiligten Hersteller waren auch mit Mitarbeiter/innen vor Ort und man kam rund ums Kochen und Essen etwas ins Gespräch. Unter Anleitung des Kochs (dessen Name ich leider verdrängt habe - leider gab es nur Platzkärtchen und keine Namensschildchen zum Anpinnen..) zauberten wir ein wunderbares Mehrgangmenü. Besonders überrascht hat mich hierbei das Dessert. Das etwas zu saure Himbeerzeug habe ich nicht weiter beachtet, aber das Schokoladenmousse mit Harissa war tatsächlich göttlich. Und dabei hasse, hasse, hasse ich sonst Schokolade in Verbindung mit Chili. Viele Hersteller gehen da geschmacklich schlicht brachial vor - aber hier kam es als runde Note, mehr als sanfte Ahnung, zum Schluss zur Geltung, nachdem die Schokolade auf der Zunge zergangen war. Ich bin ja immer bereit, mich kulinarischen Belehrungen zu beugen und kleine Offenbarungen hinzunehmen, hier ist es mal wieder geschehen.

Kochen mit Harissa

Und für die Neugierigen folgen hier noch ein ein paar Fotos von mir beim Kochen. Hauptsächlich Bilder, auf denen ich äußerst finster und wenig dekorativ auf Lebensmittel starre. Nein, die armen Dinger haben mir nichts getan - auch wenn das Schälen der gerösteten Paprika einem mittelschweren Massaker glich. So gucke ich einfach, wenn ich mich konzentriere. 😉 Und wer genau hin schaut, findet auch Franziska von Dynamite Cakes, die mit mir zusammen beim Event war. Sie war auch so nett, das Foto von mir, der aufgespießten Garnele in Zwiebelkeimlingstroh und meiner Augenbraue zu machen und mir zur Verfügung zu stellen, welches sich in der oberen Bildcollage zusammen mit meinen Instagram-Schnappschüssen des Abends tummelt.

*Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine kleine Provision.
** Werbung. Ich kennzeichne diesen Part meines Artikel, weil wir dort zum Essen geladen waren. Geld ist keines geflossen, meine Meinung bleibt davon auch unberührt.

Merken

Merken

Irgendwo zwischen Ajvar & Letscho: Steaksauce aus gegrillter Paprika (charred pepper steak sauce)

Der eigentliche Artikel mit dem Rezept war gestern schon ganz schnell niedergetippt - allein es haperte an der allumfassenden deutschsprachigen Bezeichnung. Der Begrifft "Steaksauce" wird diesem cremig-geilen Zwitterwesen, das sich geschmacklich und von der Konsistenz her irgendwo in den Gefilden zwischen Ajvar und Letscho ansiedeln lässt, irgendwie nicht ganz gerecht. Falls euch (oder mir) die passende namentliche Schublade für diese köstliche Grilltunke - die nicht nur zu frisch gebratenen und gegrillten Schweinereien passt, sondern auch als Brotaufstrich brilliert - einfällt, lasst es mich bitte wissen. (Gefunden: Paprikaketchup. Manchmal hat man einfach ein Brett vorm Kopf...)

Das Rezept für die charred pepper steak sauce fiel mir gestern bei smitten kitchen in die wohlgeformten Hände. Der Blick auf das Fleisch hielt mich gefangen, ein paar Klicks und einen verschickten Link weiter  und der Gatte himmelte das Paprika-Tomaten-Ketchup ebenfalls aus weiter Ferne lüstern an.  Ich habe es natürlich nicht geschafft, mich genau ans Rezept zu halten.

Rezept für Steaksauce aus gegrillter Paprika / Paprikaketchup

2 mittelgroße, rote Paprikaschoten
1/2 Tasse Tomatenmark
1/3 Tasse Blutorangensaft
2 EL Worcestersauce
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
1 EL Honig
1 - 1 1/2 TL Meersalz
1 TL grob gemahlene gelbe Senfsaat
1/2 TL geriebenen, frischen Ingwer
1/2 TL Pfeffer (Bei mir eine Mischung aus grünem, schwarzen und rotem Pfeffer)
1 TL Zwiebelpulver
3-4 fein zerstampfte Körner Piment

Zubereitung

  • Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Paprikaschoten waschen und auf dem Rost auf ein Stück Backpapier legen.
  • So lange grillen (15-20 Minuten), bis sie anfangen schwarzbraun zu werden. Bei Bedarf zwischendurch mit einer Grillzange oder ähnlichem wenden.
  • In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in einer Kasserolle vermischen.
  • Die fertig gegrillten Paprika in ein kleines Sieb bugsieren und dieses auf die Kasserolle stellen (oder über eine Schale - es geht darum, den austretenden Saft der Paprikaschoten aufzufangen und mitzuverwenden).
  • Die gegrillten Paprikaschoten auskühlen lassen, damit das etwas schneller geht, kann man sie mit einem Messer längs aufschlitzen.
  • Danach Stängel und Samen entfernen und die Paprika samt der herrlich geschwärzten Schale  zu den restlichen Zutaten in den Topf geben und mit einem Pürierstab bearbeiten bis eine homogene Creme entsteht. (Alternativ: Alle Zutaten plus der ausgelösten Paprika in einen Mixer geben und erst dann in einen Topf geben.)
  • Unter Rühren aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Entweder noch warm direkt in sterilisierte Gläser füllen und richtig einkochen. Oder in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen, abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb der nächsten Tage verbrauchen.

 

Wie hat das selbstgekochte Paprikaketchup geschmeckt?

Nachdem ich ja zwischendurch in der Phase des Werdens wirklich etwas skeptisch im Topf rührte, darf ich jetzt - aufgepasst und dreifacher Trommelwirbel mit glorreichen Trompetenstößen - ein Zitat einbauen: "Geiles Zeug! Besser als jedes Ketchup!"
Und nein, das wirft kein unheilig-düsteres Licht auf meine Kochkünste, sondern wird von mir als ernstgemeintes Lob verstanden. 🙂

Diese Sauce schmeckt übrigens nicht nur auf dem Steak oder Grillgemüse, sondern auch auf dem Käsebrot, purer Brotaufstrich oder als köstlicher Dip für allerlei Knabberkram.

Geschmacklich rund, relativ mild und sich nicht in den Vordergrund drängelnd, kann man diese wirklich gute Sauce durchaus als Paprikaketchup bezeichnen. Übrigens: Wusstet ihr, dass die ersten Ketchups gar nicht aus Tomaten bestanden, sondern Fischsaucen waren? Die bei Wikipedia beschriebenen Anfänge des Ketchups erinnerten mich eher an Garum.

Selbstgemachte Grillsauce als Geschenk aus der Küche

Ich fürchte ich werde in den nächsten Wochen eine akute Suchtphase mit dieser Steaksauce durchmachen. Eignet sich auch sehr schön als Mitbringsel zum Grillabend und soll sich - gut verschlossen im Glas und wenn man nur mit sauberem Löffel rein geht - ein bis zwei Wochen im Kühlschrank  halten. Wer es etwas schärfer mag, kann ja noch ein paar Chilischoten reinwerfen. Eine kleine Zehe Knoblauch schadet sicherlich ebenfalls nicht. Und probiert die Sauce auch ruhig mal ungekocht aus, da fand ich sie sogar ein My besser. Angewärmt wiederum fand ich die gekochte Sauce besser als kühlschrankkalt.

Noch ein Tipp: Da Paprikaschoten in der Regel (den Göttern sei Dank) nicht absolut größengenormt sind, lohnt sich nach dem Kochen ein abschließendes Feintunig via Abschmecken & Nachwürzen.

Und nun hoffe ich, dass niemand meiner Mutter von diesem Rezept erzählt. Ich habe nämlich bis zu eigener Wohnung und eigenem Herd gekochte Paprika mit der Inbrunst von mehreren Höllenfeuern verabscheut. Geradezu gehasst.

Ragout aus Hähnchenherzen mit Thymian und Rotwein

Einige werden bestimmt direkt "Ihhhhbaaah" schreien, aber ich finde Innerein haben auf dem Speisezettel durchaus ihre Daseinsberechtigung und sollten ruhig mal aus der Schmuddelecke herausgeholt werden. Als ich letztens bei Effilee herumblätterte traf ich jedenfalls auf ein nett klingendes Rezept für ein Ragout mit Hähnchenherzen. Gefolgt war das ganze von einer recht erfolglosen Jagd nach Hühnerherzen durch diverse Supermärkte und Metzger. Eine Mindestabnahme von 2,5 kg fand ich dann doch etwas too much. Aber wie das Schicksal so spielt - genau als ich aufgeben wollte, erjagte der Gatte das Mammut und schleifte es in die Höhle genau im Supermarkt gegenüber das gewünschte Gut. 😉

Rezept für Hähnchenherzenragout mit Thymian und Rotwein

600 g Hähnchenherzen
2 große rote Paprikaschoten
350 ml Hühnerbrühe
150 ml Rotwein
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
2 Lorbeerblätter
2 TL Tomatenmark
1 TL Honig
Balsamico
Butterschmalz zum Anbraten
2 EL Mehl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 3/4 TL Thymian

Zubereitung des Ragout

  • Die Hähnchenherzen putzen (Gekröse abschneiden usw.), unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen, in Mehl wälzen und zusammen mit der feingehackten Zwiebel in etwas Butterschmalz anbraten.
  • Das Tomatenmark unterrühren, leicht anrösten lassen und dann mit dem Rotwein ablöschen.
  • Hühnerbrühe, Gewürze und kleingehackten Knoblauch hinzugeben und auf mittlerer Flamme 20 Minuten kochen lassen.
  • Kurz vor Ende der Kochzeit die geschälten und grob gestückelten Paprikaschoten hinzugeben. Kurz mitkochen und dann mit Honig, Balsamico und evtl. noch etwas Salz abschmecken.

Ragout-Fazit

Ungewohnt. Aber wirklich sehr zu empfehlen - die Herzen nehmen den Geschmack nicht sehr stark an, und schmecken halt wie Herzen - die Sauce ist allerdings einfach göttlich. Bei uns gab es dazu selbstgemachtes Kartoffelpüree mit einem Hauch Knoblauch und einer Kleinigkeit Butter. 😉 Die im Originalrezept eingelegte Paprika habe ich auch lieber durch frische Schoten ersetzt. Bisher hatte ich Hühnerherzen  immer nur in Suppen oder Füllungen verwendet, diese neue Variante hat uns jedenfalls sehr gefallen und wird bestimmt öfters gekoch werden.