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Schokoladenkekse mit Fleur de Sel nach Pierre Hermé [Sablé au chocolat et fleur de sel]

Via Pinterest stolperte ich letztens bei foto et fornelli über dieses Keksrezept, das dem bekannten französischen Pâtissier Pierre Hermé zugeschrieben wird, der hierzulande wahrscheinlich den meisten durch seine Macaron-Kreationen bekannt ist.

Schokoladenkekse nach Pierre Hermé
[Sablé au chocolat et fleur de sel]

Soweit ich das rekonstruieren konnte, geistert dieses wundervolle Schokoladengebäck schon seit mindestens 2009 durch die fanzösischsprachigen Foodblogs. Irgendwo habe ich auch gelesen, dass das Rezept aus einer von Pierre Hermés Veröffentlichungen namens "Infiniment"* stammen soll - mangels Buch konnte ich dies allerdings nicht verifizieren. Wer daran Interesse hat, kann allerdings via Vimeo einen Blick auf die Herstellung der Sablé au chocolat mit Hermé persönlich werfen.

Rezept für Schokoladenkekse mit Fleur de Sel

(für 2 Bleche à 20 Kekse)

175 g Mehl
150 g weiche Butter
150 g gute Zartbitterschokolade (mindestens 70%)
120 g Rohrzucker
50 g Puderzucker
30 g echten Kakao
5 g Backpulver
5 g Fleur de Sel
1/2 TL gemahlene Vanilleschote

Zubereitung

  • Die Schokolade mit einem Messer fein hacken.
  • Mehl, Natron und Kakao vermischen und durch ein Sieb streichen, beiseite stellen.
  • Butter, Salz, Zucker, Puderzucker (ebenfalls gesiebt, damit es keine Puderzucker-Klümpchen gibt) und die Vanille miteinander kurz verkneten, dann die gehackte Schokolade einarbeiten.
  • Die Mehlmischung zur Buttermasse hinzugeben und rasch  unterkneten. Das Ergebnis ist eine feucht wirkender, weicher, sandig-krümeliger Schokoladenteig (Mürbeteig).
  • Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte auslegen, Teig darauf geben und Rollen von 3-4 cm Durchmesser formen. Für 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
  • Teigrollen herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen (damit der erhärtete Teig beim Schneiden nicht bricht) und dann 1 cm dicke Scheiben abschneiden.
  • Die Teigscheiben mit ein wenig Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Bei 180° (Umluft)  rund 10 Minuten backen.

Schokoladenkeksfazit

Delikat. Nach dem ersten Biss wird der Mundraum von den Aromen dunkler Schokolade geflutet, erst kurz danach blühen dann kleine Salzkörnchen auf der Zunge auf und verleihen noch zusätzliche geschmackliche Tiefe.
Ein schönes Rezept, das ich inzwischen schon öfters gebacken habe. Wer nach einfachen und dabei wundervollen Schokoladencookies sucht, ist mit diesem Keksrezept bestens bedient. Ich habe nur minimale Änderungen vorgenommen (Backpulver statt reinem Natron, gemahlene Vanilleschote statt flüssiger Essenz) und empfehle für die Kekse wirklich gute, über 70 % Zartbitterschokolade zu verwenden. Bei helleren Sorten werden die Mürbeteigkekse sonst zu süß und die Vielschichtigkeit verliert sich.

Kleine Anmerkung noch: Bei mir waren die Schokoladenkekse nach 10 Minuten fertig, laut Rezept können Sie aber (maximal) 12 Minuten drinnen bleiben. Bei mir hätte das zu kleinen Aschehäufchen geführt, ist wahrscheinlich herdabhängig.

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Crinkle Cookies reloaded

Ich wollte die Dinger ja schon seit Ewigkeiten nochmal backen, kam aber irgendwie nie dazu. Durch meinen spontanen Krankenhausaufenthalt letztens hatte ich leider ebenso spontan einen lang geplanten Zahnarzttermin vergessen... Und was eignet sich perfekt, um Zahnarzt und die Herrinnen über den Terminkalender aka Arzthelferinnen wieder gnädig zu stimmen? Genau, Zucker. Und Schokolade. Beides in Kombination ist noch besser. 😉

Und was soll ich sagen? Diesmal sind die Crinkle Cookies, die ja an Brownies erinnern sollen, wirklich perfekt geworden. Also, wir merken uns ganz brav:

Kleinere Teigklumpen einfach mit zwei Esslöffeln abstechen, direkt (ohne sie zu glätten, flach zu drücken oder sonstwas Schöngeistiges mit ihnen anzustellen) grob durch den Puderzucker rollen und einfach aufs Blech klatschen. Nach 10 Minuten das Blech aus dem Ofen zerren, sich dabei nach Möglichkeit nicht verbrennen, und die perfekten Crinkle Cookies angemessen bewundern.

Wie bitte? Das Rezept für die leckeren Schokoladenkekse? Ohja, stimmt, da war ja was. Unter Beachtung der neuen Backerkenntnisse bitte hier entlang: Rezept für Crinkle Cookies.  Und jetzt gibt es noch ein paar Bilder. Sind sie nicht hübsch?


Auch hier: Rezept für Crinkle Cookies

Noch vorgestern bei Foodfreak schokohungrig angelechzt, heute Nacht schon auf meinem Teller: Crinkle Cookies. Da am morgigen Nachmittag jetzt gleich wieder das Treffen meiner Spinngruppe im heimischen Wohnzimmer statt findet (Woll-, Spindel- und Spinnradbegeisterte in Berlin sind hiermit herzlich eingeladen, mailt mich einfach an), nehme ich das wie immer zum Vorwand Anlass was Leckeres zu backen. Diesmal halt schokoladenoverkillmäßige Schokoladenkekse. Total selbstlos versteht sich. So bin ich halt.

Zutaten für die Schoko-Cookies
(für ca. 20 große Kekse)

175 g Zartbitterschokolade
175 g Mehl
150 g Zucker
50 g Butter
2 Eier
1/4 TL gemahlene Vanille
1/2 TL Backpulver
Prise Salz
Puderzucker

Zubereitung der Schokoladenkekse

  • Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen.
  • Eier, Zucker und Vanille in einerr großen Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
  • Die Schokoladen-Butter-Masse etwas runterkühlen lassen (damit das Ei nicht sofort denaturiert) und unter die Zuckermasse mischen.
  • Mit einem Kochlöffel oder Mixer das mit Salz und Backpulver vermischte Mehl einarbeiten.
  • Der Teig ist dann wie ein fester Rührteig. Die Schüssel für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Er zieht dann nochmals richtig an und wird fest. So wie schokoladige Knetmasse.
  • Mit einem Löffel oder Eisportionierer Teig abstechen, mit den Händen zu Kugeln formen. Die Kugeln in einer Schüssel mit Puderzucker rollen, so dass sie wirklich dick bedeckt sind, erst das ergibt beim Backen den richtigen "crinkle"-Effekt.
  • Die Kugel auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit der Hand platt drücken. Genug Platz zwischen dein einzelnen Cookies lassen.
  • Bei 160° ca. 12 Minuten backen. Wie schon bei Foodfreak beschrieben: weniger ist mehr - auch bei mir waren sie leider nen Hauch zu lange drinnen. Auskühlen lassen und nicht alle auf einmal aufknabbern.

Crinkle Cookies Fazit

Geil. Wirklich. Außen knursprig-klebrig, innen bezaubernd browniemäßig-weich. Hach. Jetzt kommt aber mein kleines "aber". Aber ich habe den Fehler gemacht zu süße Schokolade zu verwenden. Ich habe direkt die doppelte Menge Teig gemacht und zu 2/3 Herbe Sahne und 1/3 80% Zartbitter Schoki verwendet. Mir persönlich sind die Kekse so eigentlich etwas zu süß, beim nächsten Mal (und das wird es garantiert geben) also nur ganz dunkle Schokolade verwenden und die Kekse sofort aufessen. Warm schmecken sie einfach viel besser als kalt.

Wie man sieht, ist mir die Optik auch noch nicht so ganz gelungen. Vielleicht hätte ich sie nicht so sehr mit den Händen glatt rollen sollen? Mal sehen, wie sie heute bei meinen Mädels ankommen. Das Rezept ist wirklich supersimpel und auch anfängergeeignet. Eventuell würde ich die Kekse beim nächsten Mal auch etwas kleiner formen. Wenn man die Schokokekse vor Fraßfeinden schützt, sollen sie angeblich bis zu fünf Tage halten.

Nachtrag September  2011: Crinkle Cookies reloaded