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Das kulinarische “must-have” für jede Grillsaison: Selbstgemachter Senf

Die Grillsaison steht nicht nur vor der Tür, sie hat sich quasi auch schon selbst eingelassen und es sich im Wohnzimmer auf dem Lieblingssofa bequem gemacht. Höchste Zeit also, sich dem ultimativen Accessoire der Grillzeit und der Küche zu widmen. Zeit, um Senf zu machen. Dieser muss nämlich noch einige Wochen ziehen, bevor er sein perfektes Aroma erreicht hat.

Die Senfsaat ist eine – neben ihren heilenden Eigenschaften – geschmacklich sehr wandelbare Delikatesse und aus ihr entsteht wohl die hierzulande bekannteste Gewürzpaste. Von scharf bis süß, nussig bis fruchtig-aromatisch – Senf macht fast jede Mode mit und würzt unser Essen in vielen Lebenslagen. Wobei der langsam aus der Mode kommende Begriff „Mostrich“ (wiederzufinden im englischen Namen für Senf: „mustard“ - hier zeigt sich, wie nahe das heutige Englisch noch dem Mittelhochdeutschen verwandt ist) wohl darauf zurückgeht, dass der Senf ursprünglich mit frischem Traubenmost angerührt wurde.

Für die Zubereitung empfiehlt es sich, eine Küchenmaschine zu nutzen, die auch kleine Saaten mahlen kann. Oder man sucht die alte elektrische Kaffeemühle von Oma raus – die tut hier noch perfekt ihren Dienst und ist seit Jahren meine tatkräftige Begleiterin hierfür. Ich nutze sie für fast alle Gewürzmischungen, eine Kaffeebohne hat sie wohl seit meiner Omi nicht mehr gesehen.  Selbst mit dem Mörser aktiv zu werden ist zwar ein sehr authentisches Erlebnis und hat einen gewissen romantischen Flair, sorgt aber bei der Menge an Zutaten erfahrungsgemäß bald für einen lahmen Arm.

Update 09/14: Da gerade von einem Leser die Nachfrage kam, ergänze ich hier mal. Die Kaffeemühle meiner Omi ist inzwischen leider im Nirvana. Nach langem Überlegen und Suchen habe ich mir dann diese günstige Elektrische Kaffeemühle*zugelegt und kann sie auch wirklich weiterempfehlen. Auch hier muss - wie bei jeder anderen zweckentfremdeten Kaffeemühle - mit kurzen Intverallen gearbeitet werden. Dank der Leistung geht das aber auch bei solchen Mengen wie unten genannt gut und schnell von der Hand. Der Clou bei dem Ding ist übrigens, dass man den Behälter, in dem sich das Mahlgut samt Klingen befindet, einfach rausnehmen und abwaschen kann.

Rezept für Bellas Rosmarin-Honig-Senf

500 - 750 ml Branntweinessig
500 ml Honig
300 g gelbe/weiße Senfsaat (250g hiervon werden feiner geschrotet, 50g grob)
50 g braune/schwarze Senfsaat (grob gemahlen)
200 g vorgemahlenes, feines Senfmehl/Senfpulver
1 EL Meersalz
3 gehäufte TL getrockneter Rosmarin
1 TL getrockneter Bärlauch
1 TL gemischte Pfefferkörner (schwarz, rot, grün - kein weißer), frisch gemahlen
etwas Cayennepfeffer

Zubereitung Honig-Senf

  • Die Senfkörner wie in der Zutatenliste angegeben mahlen/schroten.
  • Rosmarin,  Bärlauch und Pfefferkörner ebenfalls etwas zerkleinern beziehungsweise im Mörser etwas zerstampfen.
  • Die gemahlenen Saaten, das Senfmehl und die Gewürze in eine Schüssel geben und gründlich vermengen.
  • Nach und nach den Essig unterrühren, bis sich eine dicker Brei ergibt. Den Honig hineinrühren, der Senfbrei sollte jetzt cremiger und nicht zu dick sein. Eventuell noch Essig nachgeben.
  • Falls die Masse etwas zu dünn ist – keine Bange. Der Senf quillt noch ein wenig auf und dickt an. Sollte er nach einer halben Stunde immer noch zu dünn erscheinen, kann man noch etwas gemahlenes Senfmehl nachgeben.
  • Den fertig angerührten Senf in ein großes Glas geben, gut verschließen und ruhen lassen. Ab und an umrühren. Manchmal setzt sich der Honig etwas ab, dieser kann aber einfach wieder untergerührt werden. Je nach gekaufter Senfsorte quillt der Senf auch so stark nach, dass noch etwas Einrühren von Essig notwendig ist.

  Senf-Fazit

Der Senf nach diesem Rezept hat nach seiner Reifung eine aromatisch-würzige und süß-milde Geschmacksnote, vergleichbar mit Weißwurstsenf. Er passt sehr gut zu gebratenen und gegrillten Dingen, und kann mir seiner feinen Honig-Note sehr schön zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Saucen genutzt werden. Ich nutze ihn auch für Marinaden, zum Abschmecken von Chutneys oder zum Beispiel für eine schöne Senfkruste bei einem Braten. Kleine Geschmacksvariationen bei der Herstellung ergeben sich immer, schließlich arbeitet man mit einem Naturprodukt und die Senfkörner schmecken nicht immer gleich. Man kann hier auch wunderbar kreativ werden und sich mit anderen Gewürzen geschmacklich austoben - zum Beispiel mit Thymiansenf oder dem Klassiker mit Estragon. Oder stellt euch einen Senf mit Curry-Knoblauchnote zu frisch gegrillten Zucchinis vor - klingt verführerisch, nicht?

Das Rezept habe ich mir in den letzten 15 - 20 Jahren durch Versuch und Irrtum selbst zusammengesucht. Soweit ich weiß, kommt in andere Senfrezepte Wasser hinein, manche erhitzen sogar die würzige Paste. Das mache ich alles nicht, dafür muss mein Senf auch nicht in den Kühlschrank. Ich habe ihn immer in großen Gläsern in der Küche stehen. Ich nehme an, dass die ätherischen Öle des Senfes, der viele Essig und der Honig (neben anderen grundlegenden Hygieneregeln der Küche)  dazu beitragen, dass sich hier kein Schimmelpilz hin verirrt.

Übrigens: Der Senf ist zwar nach der der Herstellung direkt genießbar, sollte aber noch circa vier Wochen im Glas reifen, erst dann haben sich die Aromen richtig schön entfaltet. Genrell gilt - je länger er lagert, desto milder, süßer und aromatischer wird er. Danach in kleine Gläschen abfüllen, verschließen, hübsch beschriften und an begeisterte Menschen verschenken. Kulinarische Geschenke aus der Küche finden ja meistens reißenden Absatz.

P.S.: Wer sich fragt, warum hier "Bellas Honig-Rosmarin-Senf" steht - das ist einfach ein Spitzname von mir, den ich schon seit gut 15 Jahren verwende, deshalb hat es sich irgendwie eingeschlichen, dass ich einige Sachen so benenne.

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Selbstgemachter Senf – ein süßscharfes Geschenk aus der Küche für den Blog-Event LXVIII

Ich bin auch noch ganz schnell dabei: Blog-Event LXVIII – Essen und Trinken hält Liebe und Freundschaft zusammen – Geschenke aus meiner Küche.

Blog-Event LXVIII - Geschenke aus der Küche

Geschenke aus der Küche sind quasi mein persönliches Steckenpferd. Meine nähere und etwas entferntere Umgebung darf sich öfters über selbstgemachte essbare Geschenke freuen. Und da wir gerade mitten in der Grillsaison sind - was liegt da näher als selbstgemachter Senf für gegrillte Köstlichkeiten? Da ich gerade beim Abfüllen war und das Glas mit aufs Foto wollte, gibt es auch noch das Rezept für Kräutersalz als Dreingabe.  Der Salat zum Grillwürstchen mit dem selbstgemachten Senf will ja auch gewürzt sein. (Nachdem Gurken und Salatblätter ja inzwischen wieder aus der Sippenhaft entlassen wurden, traut sich hoffentlich der Rest Deutschlands auch wieder ans Grünzeug. Ich entwickelte  mitten in der Krise akuten Heißhunger auf Gurkensalat, den wir dann todesmutig auch zubereiteten. ;-))

Ich mache so eins, maximal zweimal im Jahr riesige Portionen von meinem selbstgemischten Salz und meinem Senf, verschenke oder vertausche einen Teil und der Rest bringt mich und meine Kochorgien dann gut über das Jahr. Mein relativ grober und süßer selbstgemachter Senf ist sehr aromatisch und nach der Reife angenehm mild - mit ihm lassen sich sehr gut auch Chutneys und Saucen abschmecken. Und er ist geradezu göttlich als krönendes Topic auf einem Steak-Sandwich.

Das Rezept für den Senf (und auch für das Salz) sind durch Herumprobieren (ich habe als Teenie ganz verbissen Stunden in der Küche meiner entnervten Mutter verbracht und per trial & error anfangs ziemlich seltsamen Senf hergestellt. Man sollte ihn bei der Herstellung einfach nicht kochen, glaub ich. ;-)) entstanden, beide habe ich schon vor längerer Zeit als Artikel eingestellt:

Rezept für selbstgemachten Senf

Rezept für Kräutersalz

Die kulinarische Geschenkverpackung

Da Klärchen Kompott aus dem Gourmet Büdchen, die diesmal den Blogevent ausrichtet, auch neugierig nach Verpackungsideen gesucht hat noch eine kurze Erläuterung. Bei mir ist es nix Extravagantes. Ich habe nicht sonderlich innovativ einfach kleine Gläser recycelt, die mit fremdem Essen in meine Wohnung gezogen waren (Ich .. äh.. habe da so einen...ähm... hust... kleinen Schraubglasvorrat .. Den haben andere Foodblogger aber sicherlich auch. Ne? Sagt doch auch mal was!): Ich habe also Etiketten gedruckt und aufgeklebt, dann mit einer Untertasse als Schablone jeweils einen Kreis aus Baumwollstoff ausgeschnitten. Danach habe  ich eine zweite Person gezwungen diesen dekorativ auf dem Glas festzuhalten, während ich den Stoff mit einem Stück Garn am Glas festgezurrt habe. Und das ist nicht irgendeine Schnur, sondern jeweils ein Stückchen mit meinen eigenen grazilen Händen handgesponnene Wolle (Merino mit einkardierter Tussahseide und verzwirnt mit selbstgefärbtem, koolaidkirschrotem Hollandschaf).

So, dann sag ich mal ganz artig danke für dieses schöne Event und bin sehr gespannt darauf, was die anderen Foodblogger für geniale kulinarische Geschenke in ihren Küchen verbrochen haben. 🙂