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22. November 2023

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Christopsomo – Rezept für griechisches Weihnachtsbrot [Χριστόψωμο]

In nur etwas über einem Monat ist schon Weihnachten, der perfekte Zeitpunkt, um euch dieses wunderschöne und unkomplizierte Weihnachtsbrot aus Griechenland vorzustellen: Christopsomo.

Traditionelles, griechisches Weihnachtsgebäck: Christopsomo

Dieses aromatische, mit Gewürzen bereicherte, nur leicht süße Hefebrot wird in Griechenland traditionell zu Weihnachten gebacken, gesegnet und dann gemeinsam von Familie verpeist. In der exakten Übersetzung bedeutet es so viel wie "Christusbrot", es soll Glück und Segen für das neue Jahr bringen.

Geschmacklich ist es eine Art Hybrid zwischen Osterbrot, Kulitsch und frisch gebackenem Stollen (bevor er in Butter und Puderzucker gewälzt und gelagert wird). Mich erinnerte das Christopsomo konsistenzmäßig etwas an Rosinenstuten aus dem Ruhrgebiet, der Berliner Liebste sprach von Kuchenbrot.
Das Chistopsomo ist leicht süß - die Süße kommt mehr heraus, wenn es noch warm ist - und kann einfach mit Butter, Honig, Marmelade, aber auch herzhaftem Belag genossen werden.
Der flaumige Hefeteig kommt ohne große Zugabe von Fett aus, lediglich etwas Olivenöl wandert hinein. Ich war da etwas skeptisch, weil ich befürchtet hatte, dass dies zu sehr heraus kommt, aber es machte sich geschmacklich nicht bemerkbar. Im Teig werden Rosinen und grob gehackte Walnüsse eingeknetet. Der rund gewirkte Brotlaib des Hefegebäcks wird mit einem Kreuz aus Teig belegt und mit Sesam und Walnüssen und Mandeln (teils sogar noch in der Schale), Nelken und manchmal auch figürlichen Darstellungen des ländlichen Lebens aus Teig, verziert. Wie bei allen traditionellen Rezepten, die in den verschiedensten Haushalten und Landesteilen gebacken werden, gibt es auch bei diesem Gebildbrot unendlich viele Varianten - von der Art und dem Ausmaß der Verzierung, den eingekneteten Trockenfrüchten und Nüssen bis hin zu den Brotgewürzen. Mahlep*, Zimt, Nelken, Anis - aber auch Orangenschale oder Kardamom* können hier zum Einsatz kommen.

#Synchronbacken

Zum Backen dieses Brotes kam ich übrigens mal wieder durch das von Zorra regelmäßig organisierte Synchronbacken. Hierfür sucht sie ein Rezept aus, das mit Übernachtgare hergestellt wird - also am Vortag entsteht der Teig mit wenig Hefe und langer Teigführerung und Übernachtung im Kühlschrank. Gebacken wird dann entspannt am nächsten Tag. Auf Instagram backen wir dann quasi an einem Wochenende gleichzeitig das Rezept - jede*r mit eigenen Varianten oder originalgetreu, total spannend, da nebenbei in andere Küchen Einblicke zu haben und zu sehen, wer was wie umsetzt! Ich freue mich immer wieder über die schönen Rezepte aus aller Welt, die sie hierfür heraussucht. 😊 Uns hat das süße Gewürzbrot so gut gefallen, dass wir überlegen es tatsächlich zu Weihnachten, bzw. zum Weihnachtsbrunch zu backen. Ich grübel gerade darüber nach, ob ich es dann direkt abends forme, so dass es nach dem Schlaf im Kühlschrank und kurzer Aufwärmphase direkt gebacken werden kann. Hm... Was meint ihr?

Die anderen Rezeptvarianten für das griechische Weihnachtsbrot findet ihr hier:

Meine Änderungen in der Zutatenliste: Im zu Grunde liegenden Originalrezept für dieses Christopsomo kommen als Brotgewürze Zimt und Nelken zum Einsatz. Da mir der Nelkenanteil zu hoch war, habe ich einfach 2 Teelöffel meines Plätzchengewürzes genutzt, das ich in diesem Jahr exzessiv in Weihnachtsgebäck (aber auch als Topping in Porridge, Kaffee, Kakao und warmen Milchshakes mit Hafer) austeste. Diese Gewürzmischung besteht aus einem hohen Anteil Zimt - Orangenschale und Nelken kommen, neben anderen Gewürzen, in geringerer Dosierung auch darin vor. Zudem habe ich den Zucker gegen flüssigen Honig ausgetauscht und die Wassermenge dafür minimal reduziert. Die Walnuss in der Schale als Mittelpunkt des Kreuzes habe ich fast überall in Rezepten gefunden, da ich allerdings schöne Haselnüsse in der Schale von meinem selbst gepflanzten, gehegten und gepflegtem Haselnussbaum da hatte, habe ich lieber diese genutzt. Der übliche Sesam ist bei mir von schwarzem Sesam ersetzt - aus dem einfachen Grund, weil ich keinen hellen mehr im Haus hatte, geschmacklich macht es keinen großen Unterschied.

Veganes, griechisches Weihnachtsbrot mit Hefe

Da kein Ei im Teig enthalten ist, lässt sich das Rezept für Christopsomo sehr einfach veganisieren. Den Honig im Teig könnt ihr einfach durch Reissirup oder Agavendicksaft ersetzen. Falls ihr lieber Haushaltszucker verwenden möchtet, erhöht die Wassermenge um 10 g.
Im Originalrezept wird zudem ein verquirltes Ei genutzt, das macht einen schönen Glanz. Ich verwende meist 1-2 EL Milch mit Honig, das wird auch hübsch braun, wenn auch nicht ganz so glänzig. Nutzt für die Glasur statt Honig einfach Reissirup oder Agavendicksaft und eine vegane Milchalternative. In einigen traditionellen Rezepten habe auch einfach von Wasser mit Honig gelesen, das sollte also auch mit dem Süßungsmittel eurer Wahl funktionieren. Das war's schon! 😊

Rezept für Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot

Zutaten

Für den Teig
270 g lauwarmes Wasser
65 g Honig (flüssig)
5 g Frischhefe
500g Mehl (Type 405)
50 g Olivenöl
2 TL Keksgewürz (alternativ: 1 TL Zimt, 1/4 TL Kardamom (gemahlen), 1/4 TL Nelken (gemahlen), 1/4 TL Anis (gemahlen), 1/4 TL Orangenschale - oder ihr sucht euch selbst eine Kombination aus siehe Artikel oben)
1/2 TL Meersallz (fein)

Für die Einlage
100 g Walnüsse (grob gehackt)
100 g Sultaninen

Für die Verzierung
170 g des Teiges für das Kreuz
1-2 EL Milch
1 TL Honig
5 Haselnüsse in der Schale (alternativ 1 große Walnuss in der Schale in der Mitte)
Handvoll geschälte Walnüsse und/oder Mandelkerne
(schwarzer) Sesam
Nelken (optional)

Zubereitung

Am Vorabend die Frischhefe mit dem Honig zusammen im lauwarmem Wasser auflösen. Gut verrühren und 15 Minuten stehen lassen, bis sich die ersten Bläschen im Hefewasser zeigen.

In einer großen Schüssel alle restlichen trockenen Zutaten für den Teig miteinander vermischen, Olivenöl und Hefewasser hinzugeben und verkneten, bis sich ein softer, weicher Teig formt. Abdecken (ich nehme einfach einen Topfdeckel) und 15 Minuten gehen lassen.

Den Teig jetzt nochmals für 5-6 Minuten durchkneten, zu einem groben Ball formen (der Teig ist etwas feuchtklebrig, das ist aber gewollt so), in eine Schüssel geben, abdecken. Für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank geben.

Der Teig ruht jetzt entspannt über Nacht im Kühlschrank und geht so ganz langsam. (Um den Zeitrahmen zu verdeutlichen: Ich habe meinen Teig um Mitternacht herum in den Kühlschrank gegeben und 12-13 Stunden später entnommen und weiter bearbeitet. Ich hätte ihn sicherlich auch noch eins, zwei Stündchen länger schlafen lassen können.)

Am nächsten Tag den Teig entnehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Etwa 170 g für das Kreuz bei Seite legen, in den Rest nach und nach die Sultaninen und die gehackten Nüsse einarbeiten. (Teig flach drücken, auf die feuchte Seite Nüsse und Trockenfrüchte geben, zuklappen, einkneten - siehe Fotos)

Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen und zu einem dicken, runden, flachen Fladen drücken - geschätzte Höhe ca. 4 Zentimeter. Mit einer umgedrehten, großen Schüssel abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Nach dieser Gehzeit Milch mit Honig verquirlen und das Brot komplett damit bestreichen.

Den bei Seite gelegten Teig halbieren und jeweils einen langen Strang daraus formen:
Den Teig mit den Händen ausrollen, für 5 Minuten zum Entspannen liegen lassen, dann weiter ausrollen - so zieht sich der Hefeteig nicht wieder wie Gummi zusammen.

Die Teigrollen können direkt so kreuzweise aufs Brot gelegt werden (unten am Boden etwas einschlagen und festdrücken), ich habe sie noch in der Mitte zusammengeklappt und miteinander verdreht - siehe Fotos.

Die über Kreuz liegendenden Teigstränge (ja, bei mir ist es etwas unsymmetrisch geworden, ich weiß...) nun ebenfalls mit der Honigmilch bepinseln. In der Mitte des Kreuzes eine Nuss mit Schale eindrücken und das Brot weiter mit Nüssen und Sesam nach Belieben verzieren. Hierzu können auch ganze Gewürznelken in den Teig gesteckt werden.

Den geformten, verzierten Laib des weihnachtlichen Gebildbrotes jetzt nochmals abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Brot im Ofen bei 175 °C (Umluft, mittlere Schiene, vorgeheizt) für 30 Minuten backen. Dann auf 130 °C runterschalten und 10 Minuten fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und noch warm mit Butter genießen.

*Werbung. Affiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine geringe Provision. Es entstehen keine weiteren Kosten. Vielen lieben Dank!

17. Oktober 2023

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Selbstgebackenes Weißbrot: Rezept für Quarkbrot & -Brötchen

Heute stelle ich euch einen einfachen und schnell gemachten, universellen Brot- und Brötchenteig vor, dessen Hauptzutat tatsächlich Magerquark ist. Als Triebmittel dient Backpulver, der Teig wird also schnell geknetet und dann direkt gebacken - ohne lange Gare. Das Ergebnis ist ein saftiges, softes, aber gut zusammenhaltendes und leckeres Weißbrot, dass sich nach dem Abkühlen sehr gut in Scheiben schneiden lässt.

Brot und Brötchen sind auch am nächsten Tag noch saftig, lässt sich gut aufbacken und schmeckt auch aufgetoastet hervorragend.

Quarkteig: Brot, Brötchen, Hotdog- & Burger Buns, sogar Pizza

Richtig gelesen, nicht immer reicht die Zeit und die Lust für einen guten, italienischen Pizzateig mit Hefe, dann kommt bei uns dieser Teig zum Zuge. Ich finde ja Hefeteig ganz toll zu verarbeiten, aber mein Herzmensch beäugt Hefe sehr respektvoll und greift deswegen gerne zum Quarkteig, wenn er Pizza macht. Mit diesem Teig kann eigentlich auch nicht viel schief gehen: Trockene Zutaten mischen, Quark dazu, ordentlich Kneten (der Teig erscheint recht trocken, nimmt aber durch das Kneten wirklich nach und nach das gesamte Mehl auf), wie gewünscht in Form bringen. Der Teig lässt sich gut ausrollen, belegen und backen.

Wie schon gesagt, der Teig ist auch gut für Brötchen geeignet. Auch Burger Buns oder Hotdog-Brötchen formen wir gerne daraus. Vor dem Backen glasiere ich diese noch rasch mit etwas Milch, damit aufgestreuter (schwarzer) Sesam auch haften bleibt.
Und an dieser Stelle verrate ich euch das Geheimnis für Burger- und Hotdog-Buns mit softer, Oberfläche: Pinselt die Buns direkt heiß aus dem Ofen mit flüssiger Butter ein! So werden die Brötchen schön weich (sonst liebe ich es ja eher knusprig) und sind so super geeignet für diese Gerichte.

Selbstgebackene Brötchen und Brot für Diabetiker*innen

Wer ab und an Diabetiker*innen bekocht oder selbst ein paar Kohlenhydrate einsparen will, wird dieses Brot- und Brötchenrezept auch sehr schätzen. Über die Hälfte des Teiges besteht aus Quark, womit Gebäck hieraus deutlich weniger BE als herkömmliches Brot und Brötchen besitzt - auch sonst ist die Zutatenliste angenehm kurz. Da die Brote/Brötchen/Pizza nach diesem Rezept so proteinreich sind, sättigen sie auch sehr stark, ein angenehmer Nebeneffekt.

Welttag des Brotes

Brot und Brötchen habe ich gestern am Internationalen Welttag des Brotes gebacken. Zorra vom Kochtopf-Blog sammelt hierzu wieder Rezepte ein und veröffentlicht dann in ein paar Tagen eine Übersicht. Vielen Dank dafür!
Im letzten Jahr war ich auch schon dabei, damals mit einem Rezept für glutenfreies Buchweizenbrot. An dieser Stelle habe ich auch einiges zu den Hintergründen des Tages und meinen Assoziationen erklärt, leider nach wie vor aktuell.

Rezept für schnelles Quarkbrot & -Brötchen

(für 1 Laib Brot, 10-12 Brötchen oder 6-8 Hotdog-Buns)

500 g Magerquark
400 g Mehl (Type 405)
2,5 TL Backpulver (= 1 Tütchen)
1 TL Meersalz (fein)

Zubereitung

In einer Backschale alle trockenen Zutaten miteinander vermischen.

Den Magerquark dazu geben, mit einem Löffel grob mischen, dann mit der Hand weitermachen.

Den halbfertigen Teig auf den Tisch geben. An dieser Stelle enthält er noch recht viel loses Mehl und der Teig wirkt trocken. Er ist aber tatsächlich im Innern feucht genug, um das gesamte lose Mehl fast völlig aufzunehmen.

Den Quarkteig mit beiden Händen kräftig kneten, bis das Mehl fast gänzlich aufgenommen ist.

Nun den Teig entweder mit beiden Händen rund wirken und einen ovalen Brotlaib formen, aufs mit Backpapier bezogene Blech geben und die Oberseite mehrfach diagonal einschneiden. Oder runde oder längliche Brötchen formen und diese mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Falls gewollt, mit Milch einpinseln und mit Saaten bestreuen. Hotdog-Brötchen versetze ich an einer langen Seite einen flachen Schnitt, damit sie hier nachher besser zu teilen sind.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft, mittlere Schiene) backen. Das Brot benötigt je nach Ofen 45-50 Minuten Backzeit. Hotdog-Buns 25 Minuten. Kleinere Brötchen circa 20 Minuten.

Tipp: Für softe Hamburger- oder Hotdog-Brötchen die Oberseite direkt nach dem Backen mit flüssgier Butter einpinseln.

Viele Rezepte für Brot, Brötchen und Cracker..

Und natürlich habe ich noch weitere Brotrezepte hier im Foodblog. Wie wäre es mit schottischen Oat Cakes? Schnellem Irish Soda Bread, Armenischem Matnakash (Fladenbrot / Ramazan Pidesi), kurdischem Sesamfladenbrot, soften türkischen Açma, selbstgemachten Bagels aus Sauerteig oder glutenfreiem Haferbrot?

15. Juli 2023

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Dip it! Rezept für göttliche Erdnusssauce

Egal ob nun als Dip für Cracker, Krabbenchips, köstliche selbstgerollte Sommerrollen, als cremige Erdnussauce für Gegrilltes aller Art, Saté-Spieße, Wraps, Tacos oder als Dressing für knackiges Gemüse in einer (Poke-)Bowl: Diese Erdnusssauce ist einfach toll. Ach, watt sag ick: Fantastisch!

Wie mir zugetragen wurde, hat eine sehr liebe, ehemals foodbloggende Freundin mit einer großen Erdnussbutterabhängigkeit meinen Erdnussdip nach einem Sommerrollen-Workshop bei mir sogar zu ihrer to-go-Erdnusssauce ernannt. Wenn das kein großes Kompliment ist!

Selbstgemachte Erdnusssauce mit Erdnussbutter

Okay, bevor ich mich weiter in Superlativen ergehe, kurz ein paar Infos zum Rezept: Die entfernt an asiatische Rezepte angelehnte Sauce besteht aus Erdnussbutter (ich nehme gerne Calvé*, aber jede cremige Erdnussbutter oder jedes Erdnussmus* ohne Zuckerzusatz tut seinen köstlichen Dienst), Wasser, etwas Milch, Limettensaft, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesamöl, Honig und ein paar Gewürzen. Sie wird gekocht - ihr werdet sehen, wie sehr die Erdnussbutter in der Sauce andickt, sobald sie anfängt zu köcheln. Bei Zimmertemperatur ist die Sauce dick aber flüssig. Im Kühlschrank zieht sie noch mehr an (klar, das Fett aus der Erdnussbutter, das kalt wird), hier hält sie sich - hygienisch abgefüllt und aufbewahrt - in einem verschlossenen Schraubglas auch ein paar Tage.

Je nach verwendeter Erdnussbutter oder Erdnussmus dickt die Erdnussauce etwas unterschiedlich an, deswegen die etwas variable Gewichtsangabe im Rezept. Bei einer Unverträglichkeit von Erdnüssen könntet ihr theoretisch auch auf Cashewmus ausweichen. Auch dieses Nussmus dickt Saucen ganz hervorragend an, weswegen es von vielen Veganer*innen in der Alltagsküche auch so verwendet wird.

Ich verwende im Rezept eine Knoblauchreibe bzw. Wasabi-Reibe*, die ich bei meinem Keramikatelier "Liebertee" (ja, das ist schamlose Werbung für den tollen Laden) gekauft habe. Alternativ könnt ihr Knoblauch und Ingwer anderweitig fein reiben - via Microplanreibe* beispielsweise -, super fein hacken oder im Mörser zerstampfen.

Und das Wetter schreit gerade nach einem kühlen Drink, meine Empfehlung wäre da ein eiskaltes Gläschen Tra Chanh oder Đá Chanh - Limettenlimonade, wie eins sie in Vietnam zubereitet.

Veganer Erdnuss-Dip

Das Rezept ist natürlich auch supersimpel veganisierbar, nutzt statt der Milch einfach eine pflanzliche Milchalternative wie Kokosmilch oder Mandelmilch. Statt zu Honig könnt ihr zu Ahornsirup, Agavendicksaft oder Reissirup greifen. Voilà, schon erledigt. Und nun ab zum Rezept, damit ihr losdippen und alles mit göttlicher Erdnusssauce bestreichen könnt!

Und weil das Rezept für diesen Dip so rasch zubereitet ist und zu meinen Sommerrollen passt, reiche ich es noch rasch beim "Sommerrezepte" Blogevent von Zorra ein. In diesem Monat ist Jenny "Jenny is Baking" Gastgeberin.

Rezept für Erdnusssauce

150 g Wasser
120- 150 g Erdnussbutter (cremig, zuckerfrei) oder Erdnussmus*
50 g Milch (alternativ: Pflanzendrink der Wahl)
60 g Sojasauce (= 3 EL)
25 g Limettensaft (= 2 EL = ~ Saft 1 Limette)
15 g flüssiger Honig (= 1 EL, alternativ: Ahornsirup, Agavendicksaft, Reissirup)
1-2 TL geröstetes Sesamöl* (alternativ: neutrales Öl)
1 cm Ingwer (geschält)
1 dicke Zehe Knoblauch (geschält)
etwas gemahlener schwarzer Pfeffer, Paprikapulver, Chilipulver/Srirachra*/Harissa* nach Geschmack

Zubereitung

Limettensaft, Honig und Sojasauce in einer kleinen Schale miteinander vermengen und für spätere Verwendung bei Seite stellen.
Knoblauch und Ingwer reiben oder alternativ super fein hacken oder im Mörser zerstampfen.
In einer kleinen Kasserolle das Sesamöl erhitzen, den geriebenen Ingwer und Knoblauch (samt ausgetretenem Saft) hinzu geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren sanft rösten, bis ihr Duft aufsteigt und es anfängt goldig auszusehen.
Mit dem Wasser und der Milch ablöschen. Die Gewürzmilch aufkochen lassen.
120 g Erdnussbutter hinzu geben und mit einem Schneebesen einarbeiten, ein paar Minuten köcheln lassen und immer wieder rühren. Die Erdnusssauce dickt jetzt an und wirkt schnell etwas zu dick - das ist in diesem Stadium voll im Rahmen. Vom Herd nehmen. (Sollte sie noch zu flüssig sein, noch etwas Erdnussbutter nachgeben - ich habe beim xten mal Kochen festgestellt, dass es hier wirklich Unterschiede bei den Marken gibt.)
Jetzt das Sojasaucen-Limetten-Honig-Gemisch dazu geben und in die noch warme Sauce einarbeiten. Die Sauce müsste jetzt eine tolle Konsistenz zum Dippen haben - nicht zu flüssig, aber auch kein dicker Brei. Sollte sie zu dick sein, kann sie mit ein bis zwei Esslöffeln Milch/pflanzlicher Milchalternative verdünnt werden.
Ein wenig Pfeffer und Paprika dran geben, wer möchte kann mit Chilipulver, Harissa, Srirachra oder seiner selbstgemachten Chilisauce die Erdnusssauce noch etwas feuriger werden lassen.
Entweder in eine Schüssel geben und direkt servieren oder in ein sauberes, ausgekochtes Schraubglas geben und im Kühlschrank verwahren. Dip it, Baby!

*Werbung: Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Der Preis ändert sich hierdurch nicht. Danke! 🥰

15. Juli 2023

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Selbstgemachte Sommerrollen [Gỏi cuốn] – ein Baukastengericht für die ganze Familie

Sommerrollen sind eines meiner liebsten Sommeressen. Knackig frisches Gemüse trifft hier auf Minzblättchen, Fleisch, Meeresfrüchte oder Tofu und Erdnüsse und die (wie ich finde) tolle, elastische Konsistenz von Reispapier.

Sommerrollen selbstgemacht: Essen im Baukastensystem

Ich zeige euch hier, wie ihr im Baukastensystem europäisierte, an das vietnamesische Original angelehnte, Summer Rolls bzw. Cold Rolls zubereiten könnt. Die einzelnen Zutaten werden schnell geschnibbelt, aisatische Nudeln gekocht - die eigentliche Zubereitung findet entspannt am Tisch statt, wo sich jede*r sein Essen so zusammenstellen kann, wie gewünscht.
Der Inhalt der Sommerrollen lässt sich super variieren, hier kann alles hineinwandern, was gefällt. Von saisonale und regionale Produkten über Shrimps, Tofu und Erdnüsse bis hin zu Übriggebliebenen Braten- oder Grillresten oder Anitpasti kann hier alles eingewickelt werden. Ich habe sogar von vietnamesische Familien gelesen, die auf fertig gekauftes frittiertes Hähnchen von Kentucky Fried Chicken als Geheimzutat für ihre Sommerrollen schwören. 😅

Die Geschichte hinter den Sommerrollen / Gỏi cuốn

Die Entstehung der Sommerrollen oder Salatrollen, wie die direkte Übersetzung ist, liegt im Dunkeln. Von außen findet man – auch englischsprachig – leider kaum belegbare Quellen. Für mich scheiterte die tiefergehende Recherche leider an der Sprachbarriere.

Unbenommen ist aber, dass die Gỏi cuốn ein beliebtes und traditionelles vietnamesisches Gericht sind. Die Salatrollen gelten neben Pho und belegten Sandwiches wie Bánh Mì als vietnamesische Vorzeigegerichte.
Es existieren verschiedene Legendenbildungen über den Ursprung der Sommerrollen: Es gibt Vermutungen, dass das Gericht ursprünglich von chinesischen Einwanderern ins Land getragen und modifiziert wurde, so dass es ein eigenes, lokales Gericht wurde. (Bezugnehmend auf ein chinesisches Gericht aus dem 7. Jh. - das man auch heutzutage noch in traditionellen Restaurants serviert bekommt – wo frisches Gemüse und Fleisch in dünne Fladen gerollt wird.)

Eine andere Legende besagt, dass die Cold Rolls aus einer Notwendigkeit heraus entstanden. Nguyễn Huệ – später Quang Trung – war im 18. Jahrhundert ein erfolgreicher vietnamesischer General und später der 2. Kaiser der Tây-Sơn-Dynastie, dem es gelang das Land nach 300 Jahren Teilung wieder zu einen. Es wird erzählt, dass seine Soldaten während einem seiner Feldzüge so unter Zeitdruck marschierten, dass sie nicht schlafen durften und kein Feuer entzünden konnten, um Nahrung zuzubereiten. So kam man auf den Gedanken, frische Kräuter und Gemüse in Reispapier zu wickeln und ungekocht als Proviant zu verzehren. Für viele gilt dies (als sehr patriotrische) Geburtsstunde der Gỏi cuốn.

Gerüchteweise wurde der Name “Summer Rolls” übrigens von vietnamesisch-USamerikanischen Händlern entworfen, damit sie sich – wie die bekannteren, frittierten Frühlingsrollen – besser verkaufen.

Sommerrollen: regionale Unterschiede & Dips

Und auch in Vietnam selbst gibt es große regionale Unterschiede: verschiedene Bezeichnungen für die Sommerrollen, unterschiedlich produziertes Reispapier, dass mal dünner, dicker oder elastischer/gummiartiger in der Konsistenz ist.
Auch die dazu gereichten Dips ändern sich je nach Region. Im Norden ist es ein Dip aus Fischsauce mit Limettensaft und Chili. In Zentralvietnam schwört man auf Erdnusssauce mit Hoisin-Sauce (aus der aus Kanton (China) stammende Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen und Gewürzen) und im Süden gibt es diverse intensive und fruchtig-scharfe Dip-Variationen mit u.a. fermentierten Anchovies. Wie immer eine Entwicklung, die sich abhängig von den regional vorhandenen Produkten vollzogen hat.
Ihr könnt gekaufte Dips verwenden, wie zum Beispiel Saté-Sauce* - im Bewusstsein, dass das wirklich ein grober Mashup über asiatische Ländergrenzen hinweg ist. Ich schrecke da ja auch nicht vor Sweet Chili-Sauce* zurück. 😅 Oder ihr legt selbst Hand und rührt eine Dipsauce aus Limettensaft zusammen oder kocht diesen wundervollen Erdnuss-Dip von mir nach. Diese Sauce lässt sich auch gut vorbereiten und für verschiedenste Mahlzeiten (Wraps, Salad Bowls, Tacos usw.) nutzen.

Und weil die Sommerrollen so ein schönes Sommerrezept sind, reiche sie noch rasch beim "Sommerrezepte" Blogevent von Zorra ein. In diesem Monat ist Jenny von "Jenny is Baking" Gastgeberin. 😊

Rezept für Sommerrollen

Eigentlich mehr eine Anleitung als präzises Rezept. In die Frühlingsrollen hinein kann alles wandern, was ihr gerne mögt. Sie sind ein schnell vorbereitetes Sommeressen und auch toll zur Resteverwertung. Ich nutze gerne gekochtes Hühnerfleisch, andere in der Familie lieben dazu Surimi oder fertiggekochte Shrimps/Garnelen aus dem Supermarktregal. Sucht euch aus, was ihr gerne in euren Sommerrollen hättet, in der Zutatenliste findet ihr einige Ideen.

Reispapier* für Frühlingsrollen (Ich nutze Reispapier mit 22 cm Durchmesser)
Gemüse (Gurke, Paprika, Karotten, Sprossen, vorgekochter Kürbis/Süßkartoffeln, Salat…)

Protein: zum Beispiel vorgekochtes, zerpflücktes Hühnerfleisch, vorgekochte Garnelen, Omelette/Rührei, Tofu, Saitan, vorgekochte Sojaschnetzel – alles abgekühlt und kleingeschnitten

Nudeln: vorgekocht, nach dem Abtropfen ein paar Teelöffel Öl/geröstetes Sesamöl untergehoben, damit sie nicht verkleben (Sorten: Resteverwertung oder dünne asiatische Reisnudeln* oder auch Black Bean Pasta*)

Gemüse: Paprika, Möhren, Gurke, Tomate, Salatblätter und Sprossen aller Art. Während die Nudeln ziehen, schnell gewaschen und kleingeschnitten - ich rasple immer alles super schnell in der Küchenmaschine.

Kräuter: Minzblätter, Thai-Basilikum oder Koriander (gewaschen, abgezupft)

Optional: Geröstete Cashews oder Erdnüsse – gerne auch ganz simpel aus der Dose.

Zubereitung

Tiefen Teller oder flache Schale, die im Durchmesser zum gewählten Reispapier passen, mit Leitungswasser füllen. (Alternativ: diese Wasserschale für Reispapier* habe ich letztens entdeckt und bin total begeistert! Spart auf dem Tisch auch echt viel Platz.)

Ein Reispapier auswählen, eintauchen, herausnehmen und vor sich auf den Teller oder ein großes Brett legen.

Nun muss eins recht zügig arbeiten, ehe das Papier am Teller festklebt. Manche behelfen sich hier, indem sie den Teller etwas einölen. Bei mir hat es bisher immer so funktioniert.

In der Mitte des Reisblatts Minzblättchen oder Alternativen auflegen.

Dann die restlichen Köstlichkeiten längs darauf verteilen. Außen jeweils einen breiten Rand lassen und bei den ersten Versuchen lieber etwas zu wenig als zu viel Füllung nehmen.

Die Sommerrolle einrollen – nachfolgend finden sich 2 Bildcollagen, die Schritt für Schritt 2 verschiedene Wegen zeigen, wie gerollt werden kann – und auf einen Teller legen. Andere Rollen mit etwas Abstand daneben legen – sie kleben sonst.

Meal Prep-Tipp: Sommerrollen selbst lassen sich nicht gut aufheben, das Reißpapier reißt nach einiger Zeit. Übriggebliebene Reste können zu einem Salat für den nächsten Tag zusammengeworfen werden. Ab ins Glas, reinschichten, Sauce drauf. So bleibt’s im Kühlschrank frisch.

*Werbung: Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Der Preis ändert sich hierdurch nicht. Danke! 🥰

24. Mai 2023

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Matnakash [մատնաքաշ] – Rezept für armenisches Fladenbrot

Dieses armenische Fladenbrot ist easy herzustellen und schmeckt einfach toll. Wenn eins es bäckt, zieht der herrliche Duft des frischen Brotes durch die ganze Wohnung und zaubert ein (hungriges 😅) Lächeln aufs Gesicht.

Matnakash und Ramazan Pidesi

Die armenische Geschichte ist eng mit den Nachbarländern und vor allem sehr leidvoll mit der Türkei verbunden, in jüngerer Vergangenheit steht vor allem der Konflikt mit Azerbaijan im Fokus. Einige von euch werden wissen, dass ich irakisch-kurdische Wurzeln habe. Die Kurden sind seit Ewigkeiten ebenfalls ein Spielball umliegender Mächte und in der ganzen Welt verstreut, deswegen möchte ich an dieser Stelle nicht den Völkermord am armenischen Volk ausklammern.
Irgendwie schaffe ich es sonst nicht, über das hier für uns in Deutschland klassische, türkische Fladenbrot zu schreiben. Natürlich gibt es auch in den verschiedenen Länderküchen - neben kulturellen Besonderheiten - fließende Übergänge und starke kulinarische Ähnlichkeiten. Matnakash ist optisch und geschmacklich nämlich sehr nah mit dem Ramazan Pidesi verwandt. Der Name verrät es schon: Eigentlich wird dieses spezielle Brot mit der wundervoll elastischen Krume, dem glänzenden Äußeren und bestreut mit Sesam und Schwarzkümmel in der Türkei traditionell im Ramadan gebacken. Beide Brote schmecken sehr ähnlich und werden in ovaler oder runder Form gebacken. Allein, die armenische Version scheint eher blank zu bleiben und besitzt manchmal nur ein Furchen- und kein Gittermuster. Anyway - ich freue mich jedenfalls sehr über diese Rezeptentdeckung, da ich schon seit Jahren nach einem Fladenbrotrezept in dieser Art gesucht habe.

#Synchronbacken - ein Fladenbrot, viele Rezeptversionen

Das armenische Fladenbrot mit einem Vorteig, der über Nacht im Kühlschrank vor sich hin träumt, habe ich - und viele andere zeitgleich mit mir - letztes Wochenende beim #Synchronbacken gebacken. Dieses wird alle paar Monate von Zorra organisiert und wir teilen unsere Arbeitsschritte, Erfahrungen und Backergebnisse bei Instagram mit Fotos und Videos. Das Rezept darf dabei verändert werden, sollte aber noch erkennbar sein.

Im Letzten Jahr habe ich darüber schon Açma - softe, türkische Bagels aus Hefeteig und Kulitsch,ukrainisches Osterbrot - wundervoll flaumig und reichhaltig - gebacken. Diese Reise in andere Winkel der Welt via Gebäck finde ich immer sehr wholesome und lohnenswert. Ihr wollt auch die anderen Interpretationen dieses Matnakash-Rezept sehen? Dann hier entlang. Hier gibt es die Fladenbrote von:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf ¦ Britta von Backmaedchen 1967 ¦ Caroline von Linal's Backhimmel ¦ Susanne von magentratzerl ¦ Simone von zimtkringel ¦ Sarah von Kinder, kommt essen! ¦ Tamara von Cakes, Cookies and more ¦ Birgit M. von Backen mit Leidenschaft ¦ Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum ¦ Tina von Küchenmomente ¦ Volker von Volkermampft ¦ Laura von Aus Lauras Küche ¦ Petra von Obers trifft Sahne ¦ Petra von genusswerke ¦ Nadja von Little Kitchen and more ¦

Das Rezept für das armenische Fladenbrot stammt von dem Israeli Ben Siman Tov. Mein Brotteig (und der von vielen anderen) war sehr, sehr feucht. Ich habe schon etwas Mehl ergänzt, ein Formen zur Kugel für die Ruhezeit, wie im Rezept angegeben, war allerdings nicht möglich. Ich hätte mir mal vorher das Instagram-Video zum Matnakash ansehen sollen, dort wird fröhlich Mehl bis zur richtigen Konsistenz ergänzt. 😅 Ich vermute, dass 50 g mehr Mehl hier einen Unterschied machen würden und werde das demnächst austesten. Im Rezept findet ihr bis dahin meine erprobten Angaben und Beschreibungen, denn auch wenn der Teig etwas zu feucht war, war das Ergebnis wirklich ganz wundervoll und wird definitiv wieder gebacken!
Ich empfehle zum frisch gebackenem Fladenbrot Baba Ghanoush (Auberginencreme) oder Hummous aus Kichererbsen oder Labneh mit Olivenöl und etwas Za’atar* zum Tunken. Wir hatten Brathuhn mit einer Gewürzmischung Atraf al-tib und Salat dazu - das hausinterne Kind hat sich allerdings nicht lange mit Gabeln aufgehalten, sondern sich direkt einen Chicken Döner daraus gebastelt. 😅

Weitere Brotrezepte im magischen Kessel

Natürlich findet ihr bei mir nicht nur dieses Rezept für selbstgebackenes Brot, sondern noch einige andere. Keine Scheu vorm Brotbacken! Ich bin absolut keine Brotback-Queen, bekomme aber dennoch tolle Ergebnisse hin, das schafft ihr sicherlich auch. Zum Beispiel mit diesem Irish Soda Bread mit Natron, schottischen Oat Cakes (mehr so Cracker/Knäcke), reinem Haferbrot aus Haferflocken, reines Buchweizenbrot mit Hefe oder kurdisches Sesamfladenbrot. Zupfbrot (Monkeybread) mit Käsefüllung und Sauerteig-Bagels habe ich auch noch im Angebot.

Rezept für armenisches Fladenbrot Matnakash [մատնաքաշ]

(ergibt 1 großes Fladenbrot)

Vorteig
150 g Mehl Type 405
150 g Wasser
10 g Zucker
10 g Frischhefe

Hauptteig
Ganzer Vorteig von oben
550 g Weizenmehl Type 550
300 g lauwarmes Wasser
10 g Salz

Zum Bestreichen
1 Ei
1-2 TL Wasser

neutrales Öl für Schüssel
Sesamsaat (optional)

Zubereitung

Am Vorabend des Backtages, alle Zutaten für den Vorteig in einem großen Schraubglas oder einer verschließbaren Plastikdose (bei mir über 1 l Volumen, der Teig steigt auf) gründlich vermischen, Deckel aufsetzen und für 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Salz und Mehl für den Hauptteig in eine Schüssel geben, vermischen, das Wasser und den gesamten Vorteig dazu geben und für 10 Minuten mit der Küchenmaschine durchkneten. Alternativ von Hand arbeiten. Der Teig ist recht feucht.

Den Teig mittels Teigschaber zu einem kugelartigen Klumpen formen und in eine geölte Schüssel geben.

Teig an der Oberseite ebenfalls mit Öl bestreichen, damit er nicht anklebt, und mit Folie abdecken.

Tipp: Das geht mit Frischhaltefolie, ich habe einen stabileren Gefrierbeutel an 2 Seiten aufgeschnitten und ihn auch später noch zum Abdecken auf dem Blech benutzt.

Den Teig für 1,5 -2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig für das Fladenbrot nun mit einem Teigschaber vorsichtig vom Schüsselrand lösen und auf ein mit Backpapier bezogenes Backblech wresseln.

Den Brotteig nun mit geölten Händen oder mit dem Teigschaber in eine ovale oder runde Form von 2-3 cm Höhe streichen. Das Brot wird von der Länge her fast das gesamte Blech einnehmen.

Teig mit Öl bestreichen und wieder mit der Folie abdecken, für weitere 30 Minuten gehen lassen, währenddessen den Ofen auf 230 °C vorheizen.

In einer kleinen Schale Ei mit dem Wasser verklempern und den Teig mit der Mischung bestreichen.

Tipp: Die Schale mit den Resten kurz in der Mikrowelle durcherhitzen und Rührei snacken, so dass die Überbleibsel nicht weggeschmissen werden müssen.

Nun mit den Handkanten (oder den Fingern) längs um das Oval einen 2 cm dicken Rand eindrücken. Die Handkante sollte hierbei das Backpapier berühren.

Mit der gleichen Technik 4 bis 6 Furchen im innern des Ovals eindrücken.

Das Blech um 45° drehen und nochmals Furchen einziehen, so dass ein Gittermuster im Brotteig entsteht.

Optional: Sesamsaat darüber streuen.

Das Blech in den Ofen geben (Umluft, vorgeheizt, 230 °C, mittlere Schiene) und 20 bis 25 backen, bis das Matnakash goldbraun ist.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann servieren. Direkt nach dem Backen besitzt das Fladenbrot eine knusprige Kruste, je länger es liegt, desto softer wird es dann.

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