Nachgekocht

27. März 2024

Keine Kommentare

Fake-Rehbraten für die Fastenzeit: Mittelalterliches Dessert aus Trockenfrüchten

Wie es dazu kam, dass ich mich, mein Kind und weite Teile der Küche mit essbarem Gold überzogen habe. Oder auch: Experimentelle (Küchen-)Archäologie, ich versuche mich am Nachbau einer ~~protzigen~~ edlen Fastenspeise aus dem 15. Jahrhundert!

Dieses Dessertrezept für einen süßen, vegetarischen/veganen Braten aus Trockenfrüchten und Mandeln stammt aus dem Kochbuch "Küchenmeisterei" aus Nürnberg. Erstmalig gedruckt wurde es 1485 und ist damit (für alle Kochbuchsüchtigen bitte mal kurz einen Trommelwirbel:) das erste gedruckte, deutschsprachige Kochbuch! (Krass. Oder etwa nicht?)
Mit mittelalterlichen Rezepten ist es ja meist so, - zumindest mit den meisten europäischen - dass Mengen-, Koch- und Zeitangaben eher Mangelware sind. Es wurde davon ausgegangen, dass das schon alles irgendwie Allgemeinwissen sei, bzw. es waren ja die ersten Schritte im Kochbuchwesen und das Zielpublikum waren eben keine Kochanfänger*innen.

[Wer kein Interesse an dem historischen Abriss und meinen Erkenntnissen beim Kochen hat, sollte jetzt einfach runter zum Rezept springen.]

You want to read this article in English language? Go to my blog for historical food Theophanus Cauldron.

Christliche, deutsche Fastenspeisen im Mittelalter

Und so ist mein Rezept für Fake-Rehbraten, also falscher Rehbraten nach dem Rezept "Holbroten" bzw. "Rechproten in der vasten" (lies: Rehbraten in der Fastenzeit), auch mit viel Interpretationsspielraum zu sehen.
"Holbroten" bedeutet anscheinend so viel wie "Hohlbraten", da ja ein Spieß im Fleisch steckte - denkt an Spanferkel - der später einen Hohlraum bildete. Nur halt in vegetarisch. Wird das im Rezept optionale Butterschmalz weggelassen, ist es sogar eine vegane Süßspeise. Und auch wenn hier edle (und für die damalige Zeit verdammt kostspielige) Zutaten zusammen kommen, wie Gewürze, Mandeln, Trockenfrüchte, Zucker, Weißbrot und frischer Ingwer (um die Jahreszeit!), so ist hiermit doch formal alles für eine rechtschaffene, christliche Fastenspeise erfüllt. Tricky, was?

Die christliche Fastenzeit wurde früher ähnlich streng interpretiert wie der islamische Ramadan. Es gab nur eine Mahlzeit am Tag und diese wurde zusätzlich inhaltlich heruntergebrochen durch den Verzicht auf bestimmte Fleischsorten, Milchprodukte und Eier. Dass das Rezept Butterschmalz nannte, irritierte mich deswegen zunächst etwas - bis ich darüber stolperte, dass Städte oder Regionen vom Papst Fastendispense erlangen konnten, also Erleichterungen, die ihnen z.B. das Essen von Milchprodukten in der Fastenzeit erlaubte. Und auch wenn das Kochbuch "Küchenmeisterei" nicht in Nürnberg geschrieben, sondern dort nur in gedruckter Form umgesetzt wurden, fand ich es in diesem Zusammenhang doch äußerst spannend, in diesem Blogartikel zum Thema christliche Fastenzeit im Mittelalter zu lesen, dass Nürnberg 1437 einen Fastendispens erwirkte, damit die ärmere Bevölkerung Milchprodukte konsumieren konnte. Und dass Papst Eugen IV. im Jahr 1445 mittels eines sog. "Butterbriefes" die Erlaubnis zum Butterkonsum auf die gesamte Stadtbevölkerung ausweitete.

Also abseits der Butter zusammengefasst: Wer reich war, konnte mit dem Griff zu luxuriösen Zutaten rein formal ein braver, guter Christenmensch sein und gleichzeitig protzen und mit seinem Wohlstand angeben.

Das 1. gedruckte deutsche Kochbuch: Nürnberger Küchenmeisterei von 1485

Leider findet sich im Netz wenig an sinnvollen, ausführlichen Informationen zu diesem ersten, gedruckten (!) deutschsprachigen Kochbuch. Es stammt von einem anonymen Autor, wurde 1485 von Peter Wagner als "Kuchemeysterey" herausgebracht und fand in den darauffolgenden zwei Jahrhunderten weiter als erfolgreiches Druckwerk Verbreitung. Es handelt sich hier nicht um bäuerliche, sondern sehr gehobene feine, vielleicht sogar höfische Küche. Wie bei den arabischen Rezeptbüchern aus deutlich früherer Zeit, werden hier kostbare Zutaten verwendet und Speisen unter anderem kunstvoll eingefärbt. Und: hier findet sich auch eine Anleitung zum Vergolden von Mandeln. (Das Buch empfiehlt eine hölzerne Schere zum Applizieren von Blattgold anzufertigen. Ich habe mit Pinzette rumgefummelt, mein essbares Fake-Gold hat sich aber anders verhalten, weswegen mich mein Küchentisch immer noch stellenweise gülden anglitzert! 🥴) Es sind auch noch ältere Handschriften hierzu erhalten, die Mediävistin Trude Ehlert konzentriert sich in dem Buch Küchenmeisterei. Edition, Übersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts* auf zwei hiervon.

Und dank der Wunder des Internets könnt ihr selbst einen Blick auf das gedruckte Werk werfen, ein Exemplar der "Kuchemeysterey" von 1486 ist nämlich im Besitz der Staatsbibliothek zu Berlin/Preußischer Kulturbesitz, Berlin und so eingescannt worden und steht zur freien Verfügung.

Ich wildere hier ein wenig außerhalb meiner Expertise, das liegt daran, dass das KochKulturMuseum auf Instagram einmal im Monat zu einem Kochkränzchen einlädt, mit einem erhaltenen Rezept aus der Menschheitsgeschichte als Challenge. Dieses gilt es dann am eigenen Herd zu interpretieren. Im Februar fiel die Wahl auf eines der ersten Rezepte aus der Küchenmeisterei. (Hier erfahrt ihr mehr zum Unternehmen KoKuMu, das Kochkurse von Steinzeit über Jane-Austen-Picknick bis zu Uromas Kochkiste anbietet und auch Kochkurse für Schulklassen anbietet.)

Rechproten in der vasten

Die Mitarbeiter*innen vom KochKulturMuseum waren so nett, mir ihr Transkript und die Übersetzung des Rezepttextes zuzusenden.

Original

Item wiltu ein holbroten oder genant eine rechproten in der vasten mache, nym feigen weinper erwelle sy in gute wein hacks klein sehmel darein vermisch es wol. mach es ab mit saltz vnd mit wurtzen. Netz dy hend in eine teigwasser slach dy feigen vmb eine spis als eine holprote mit nassen hende vn truck yn wol an lege yn zu de feuer. so er nun gebroten ist so schneid yn nach der leng auf an beiden seyten am spis mach hubsche stuck doraus vnd besteck sy mit madelkern vergult oder geferbt vnd gib es dar. Du magst zucker dorauff sehen oder frische ynguer. den brote begeust man auch mit milchsmaltz.

Übersetzung

Willst Du einen Hohlbraten oder einen sogenannten Rehbraten in der Fastenzeit machen, so nimm Feigen und Weinbeeren und koch sie in gutem Wein. Gib kleingeschnittene Semmeln dazu und vermische es gut. Schmecke es mit Salz und Gewürzen ab. Befeuchte die Hände und schlag die Feigen mit nassen Händen um einen Spieß wie einen Hohlbraten und drück ihn gut an und leg ihn zum Feuer. Wenn er dann gebraten ist, so schneide ihn der Länge nach auf beiden Seiten am Spieß entlang an. Mach hübsche Stücke daraus und besteck sie mit vergoldeten oder gefärbten Mandelkernen und serviere es. Du kannst Zucker oder frischen Ingwer darauf streuen. Den Braten begießt man auch mit Milchschmalz.

Quelle: (Küchenmeisterei, 1490, Teil 1, Rezept 2)

Nachfolgend habe ich euch die entsprechende Stelle im Scan der Ausgabe von 1486 markiert und als Foto eingestellt.

Gedanken & Überlegungen zum Fastenrezept aus dem Spätmittelalter

--> Also erstmal: Mein süßer Braten aus Trockenfrüchten mit vergoldeten Mandeln als Fake-Speckstreifen sah meiner Meinung nach tatsächlich toll aus. Ich kann mir das Gericht schon wirklich sehr gut auf einer gehobenen Tafel vorstellen.

--> Da mein Kind mit aß, habe ich mit Wasser verdünnten Apfelsaft (Verhältnis 2:1 genutzt. Ich denke säuerlicher oder trockener Wein könnte die brachiale Süße der Trockenfrüchte noch mehr aufbrechen und stark zum Geschmack des Gerichtes beitragen. Traubensaft habe ich wegen der starken Süße nicht verwendet.

--> Ich überlege, ob ich zu wenig Brot hineingetan (Konsistenz, Süße) und ob ich die Masse nicht lang genug geknetet habe - meine Masse rutschte mir nämlich vom Spieß (falls ich dazu ein Video auf meinem YT-Channel einstelle, seht ihr das wahrscheinlich 🙈). Vielleicht war der Spieß aber auch einfach zu dünn? KochKulturMuseum hatten in ihrer Challenge sowieso darauf hingewiesen, dass eins auch kleine Braten formen und diese so backen kann, das war dann mein Plan B.

--> Wie war das Ergebnis?
Geruch & Geschmack: Es roch fantastisch. Karamellisiert, fruchtig-duftig, würzig. Durch die Brötchen auch kuchig. Aber es war unfassbar süß. Vielleicht hätte da noch mehr Brot im Teig geholfen? Ich überlege auch, ob mehr Gewürze sinnvoll wären. Sie traten hinter der allgewaltigen Süße etwas in den Hintergrund, waren aber schmeckbar. Für unseren modernen Gaumen okay, aber ob das auch an mittelalterliche Maßstäbe heran kommt? Wobei ja die Theorie kursiert, dass sie durch den Transport damals nicht so potent waren und deswegen mehr verwendet wurde...
Durch das Backen entsteht jedenfalls eine köstliche, karamellisierte Kruste auf dem Trockenfruchtbraten. Aber viel kann eins hiervon nicht essen. Wir haben uns nach schon einem Bissen hierzu eine neutrale Sahnesoße oder ungesüßtes Vanilleeis gewünscht. Gut, dass ich die Option auf darüber gestreuten Zucker nicht wahrgenommen hatte. Tatsächlich schmeckt der Fake-Rehbraten aber als süßer Aufstrich auf Brot sehr gut. Oder als Topping auf Hafer- oder Hirsebrei. Auch zu einem Stück Käse - so wie Feigenmarmelade - macht es sich gut. Der Rest ist jetzt in Gläsern und wird nach und nach verbraucht und landet evtl. noch zerhackt in Mince Pies.

Konsistenz: Das Backwerk ist erstaunlich locker im Teig, auch nach dem Backen noch, hielt aber dennoch gut zusammen und ließ sich recht problemlos aus der Backform auf einen Teller umsetzen (Butterschmalz sei dank!). Nachdem Abkühlen verfestigt sich die Konsistenz etwas. (Ich war versucht, die Trockenfrüchte kleiner zu schneiden, damit es besser zusammen hält, fand aber, dass ich mit dem groben Zerschneiden der Feigen schon mehr tat als im Rezept angegeben.)

--> Mich persönlich erinnerte der vegetarische Rehbraten sehr an moderne, süße Rezepte für British Bread Pudding mit Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Woran es mich ebenfalls erinnert? An die Fastenspeise Lenten Slices - also "Fasten Schnitten" (Rezept 192) aus dem Viandier*, einem höfischen, französischem Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert. Hier kommt zwar Mandelmilch statt Wein zum Einsatz, aber eine inhaltliche Verwandtschaft ist für mich persönlich erkennbar.

--> Das Rezept bietet neben Optionen wie frischem Ingwer, Zucker zum Bestreuen und Butterschmalz zum Begießen/Bepinseln auch zwei kostpielige Varianten für die Mandeln: Blattgold oder Einfärben. Safran* wäre hier wahrscheinlich die naheliegendste und simplere Anwendung gewesen. In den Handschriften findet Safran zum Einfärben Erwähnung. Es werden aber auch regionale Alternativen wie z.B. Kornblumen (blau) erläutert. Ich habe eine essbare Vergoldung* gewählt. (Da ich mich für Flocken zum Vergolden der Mandeln entschieden habe, ließen diese sich aufgrund der kleinen Maße etwas schwer mit der Pinzette auftragen, weswegen ich - und mein dazugekommenes Kind - die Mandeln dann auf einem Brettchen in den Goldflocken wälzten, bis sie hafteten und abschließend mit dem Finger glatt strichen/polierten. Im Ergebnis hatten wir dann Goldsprenkel im Gesicht, auf der Kleidung und schön einpoliert und angelegt auf dem Holz der Arbeitsfläche (das Brettchen war eh schon verloren) - trotz Waschen mäanderten die Goldsprenkel in den darauffolgenden Tagen noch weiter durch die Küche. Aber ich seh es so: Es gibt nie genug Glitzer im Leben. 😅)

--> Das Ergebnis dieses experimentellen archäologischen Kochversuchs ist natürlich auch wieder hübsch für Menschen, die im Bereich Reenactment und Living History ihre Zeit verbringen. Ich hoffe meine Rezeptinterpretation inspiriert andere.

Rezept für süße, mittelalterliche Fastenpeise aka Fake-Rehbraten [Holbroten/Rechproten in der vasten]

250 g Feigen (getrocknet)*
250 g Rosinen (getrocknet)
400 g Apfelsaft-Wasser-Gemisch (Mischungsverhältnis 2:1 = ~266g Apfelsaft, 122 g Wasser - original: Wein)
75 g altbackene, weiße Brötchen
25 ganze Mandeln
3/4 TL Ceylon Zimt*
3 Nelken
1/8 TL Macis*
1/4 TL Ingwer (getrocknet)
10 Körner schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
essbare Vergoldung*

Zubereitung

Alle Gewürze im Mörser fein zerstampfen/zermahlen.
Die getrockneten Feigen vierteln und zusammen mit den Rosinen, dem Saft (oder Wein) und den Gewürzen in einen Topf geben, zum Kochen bringen und dann für 15 Minuten auf kleiner Flamme weich köcheln lassen.
Die altbackenen Brötchen in kleine Würfel schneiden und direkt unter die heiße Masse der Trockenfrüchte heben.
Die mit Brotstücken vermengten und weich gekochten Trockenfrüchte für 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Masse in eine Schüssel geben und mit dem Händen durchkneten, bis sich ein schöner (ziemlich klebriger) Teig ergibt.
Die Hände mit Wasser benetzen und kleine Braten um einen Spieß herum formen und in eine Auflaufform setzen. (Hat bei mir nicht funktioniert.) Alternativ: Etwa 1 EL Butterschmalz schmelzen und den Boden einer Auflaufform damit ausgießen/auspinseln. Mit angefeuchteten Händen aus der Teigmasse drei elliptische Laibe formen und diese in die Auflaufform hineinsetzen.
Die falschen Rehbraten nun im Ofen bei 175 °C (vorgeheizt, Umluft, mittlere Schiene) für 25-30 Minuten backen.
Währenddessen die Mandeln in einen Topf geben, kurz aufkochen, abkühlen lassen und sie schnipsen (Haut entfernen). Die Mandeln mit dem Blattgold/Vergoldungsmittel der Wahl überziehen. Ich habe immer nur eine Hälfte vergoldet, da die andere Hälfte nicht sichtbar im Gebäck stecken wird.
Mit einem Spatel die Trockenfrüchtebraten aus der Auflaufform herausheben und auf einen Teller setzen.
Die vergoldeten Mandeln in den Braten drücken. Nehmt euch hierbei Speckstreifen, mit denen eins einen Rehbraten spickt, als gedankliches Beispiel. Ich habe pro Gebäckstück 6 Mandeln gesetzt: seitlich liegend und immer 2 parallel miteinander, siehe Fotos.
Einen Esslöffel Butterschmalz schmelzen und die drei Laibchen damit - zwischen den Mandeln - übergießen, wahlweise einpinseln. Fastenspeise auf der großen Tafel auftragen.

*Werbung: Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Es entstehen keine weiteren Kosten. Ganz lieben Dank!

15. Februar 2024

3 Kommentar

Rāshtā: Eintopf mit selbstgemachten Nudeln – ein Gericht aus dem Baghdad des 13. Jahrhunderts

Experimentelle Archäologie, noch nie genutzte Zutaten, ein Gericht mit nur einem Gewürz und einer Prise Zeitdruck - was kann da schon schief gehen? 😅

Das Ergebnis war ein überraschend köstlicher, dicker Fleischeintopf mit selbstgemachten Nudeln - genau das richtige für einen grauen Februartag.
Ich widme mich derzeit wieder vermehrt dem Nachbau historischer Rezepte, besonders haben es mir da ja arabische Kochbücher angetan. (Mehr dazu auf meinem Insta-Account "Theophanu's Cauldron", auf dem dazugehörigen Foodblog gibt es die Texte dann auf Englisch.) Denn weit bevor Europäer*innen einen Federkiel in die Hand nahmen, um ihre Rezepte festzuhalten, gab es hier eine große Kochbuchtradition, die besonders an den Höfen gepflegt wurde (Lies: Sultan und seine Cronies sammelten Kochbücher und haben da auch Rezeptevents abgehalten). Kochen war also "in" und die arabischen Länder waren die Influencer ihrer Zeit. Gerichte, Geschirr und Gewürze inspirierten zum Beispiel eben auch sehr stark die mittelalterliche deutsche Kochkunst. Und so ist es kein Wunder, dass es Schriften, wie das "Scents and Flavors"* gibt, das punktgenau alles rund um Festmähler abhandelt - bis hin zu duftigen Mittelchen, damit sich die Gäste auch wohlfühlen.

Rishta/Rashta - dicker Eintopf mit Nudeln und Hülsenfrüchten

Heute liegt mein Augenmerk aber auf einem Kochbuch des 13. Jahrhunderts, das aus Baghdad stammt und hier im Foodblog auch schon öfter Erwähnung fand: A Baghdad Cookery Book* (Kitab al-Ṭabīkh - das Buch der Gerichte) im Jahr 1226 verfasst von einem Schreiber namens Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi - kurz Al-Baghdadi genannt - und in der Übersetzung von Charles Perry. (Es gibt eine erste englische Übersetzung von 1939 von A. J. Arberry, die zu ihrer Zeit bahnbrechend war, aber stellenweise Fehlübersetzungen enthält. Dennoch eine spannende Lektüre, gerade im Vergleich zu Perrys Version. Die Übersetzung ist in dem Sammelband "Arab Medieval Cookery"* enthalten.)
Al-Baghdadi berichtet im Vorwort, dass seine Leidenschaft eben gutes Essen ist, laut ihm hat er die Rezepte nach seinen persönlichen Vorlieben zusammengestellt. Die Gerichte sind ein wenig frugaler als in "Scents and Flavors", aber die enge Verwandtschaft ist deutlich erkennbar. Viele Gerichte leben, in etwas veränderten Fassungen, auch noch heute in der pan-arabischen Küche weiter. Wie auch das Gericht Rishta bi Adds, einen dicken Linsen-Nudel-Eintopf den ich vor einigen Jahren hier auch schon als vegetarisches Rezept vorgestellt habe. Jetzt halt in der Baghdad-Originalversion mit Fleisch.

"Rāshtā. The way to make it is to cut fat meat medium and put it in the pot. Put on water to cover, a stick of cinnamon, a little salt, a handful of peeled chickpeas and half that much of lentils. Boil it until it is done. Then add more water and bring it to a full boil. Then throw (in) rāshtā, which is dough kneaded hard and rolled thin, then cut into fine thongs four finger-widths long. Then kindle the fire under it until it has thickened smoothly. When it has grown quiet on a gentle fire a while, take it up.

[It is made from strongly kneaded unleavened dough which is made like thongs and put in water and cooked with or without meatl From the Minhāj.]

"A Baghdad Cookery Book", tranlasted by Charles Perry, Chapter II. On plain dishes according to [their variety, Rāshtā, S. 48

Meine Übersetzung: "Rāshtā. Die Art und Weise es zuzubereiten besteht darin, fettes Fleisch in mittelgroße Stücke zu schneiden und in den Topf zu geben. Gib so viel Wasser dazu, dass alles bedeckt ist, sowie eine Zimtstange, etwas Salz, eine Handvoll geschälte Kichererbsen und halb so viele Linsen. Koch es, bis es fertig ist.
Dann füge mehr Wasser hinzu und bring alles stark zum Kochen. Wirf jetzt die Rāshtā hinein, welche aus einem stark gekneteten und dünn ausgerollten Teig bestehen, der dann in feine Streifen von vier Fingerbreiten Länge geschnitten wird. Anschließend das Feuer darunter anfachen, bis es gleichmäßig eingedickt ist. Wenn es auf einem sachten Feuer eine Weile ruhig geworden ist, kann es serviert werden.

[Es besteht aus stark geknetetem, ungesäuertem Teig, der wie Riemen geformt, in Wasser gelegt und mit oder ohne Fleisch gekocht wird. Aus dem Minhāj.]"

Überlegungen und Beobachtungen zum mittelalterlichen Rezepttext

Ich hatte angenommen, dass mir weitere Gewürze und vor allem Zwiebeln stark geschmacklich fehlen würden und war angenehm positiv überrascht. Der Eintopf war erstaunlich aromatisch. Die zugegebenen Kichererbsen und Linsen scheinen eher Geschmacksträger und Konsistenzgeber, da durch die Kochzeit recht zerfallen. Es soll keine dünne Nudelsuppe sein, sondern ein richtig dicker, sämiger Eintopf mit starkem Fleischgeschmack und den (verdammt guten - sorry, Selbstlob muss auch mal sein) Nudeln als den Stars. Bleibt er länger stehen, verschwindet die Flüssigkeit fast gänzlich.
Ich verwende Chana Cal, geschälte, halbierte Kichererbsen. Korrekter wären wohl ganze, geschälte Kichererbsen, die ich allerdings nicht bekommen konnte. Da sie eh zerkochen, ist es wohl marginal. Wer welche nutzt, sollte allerdings Einweich- und Kochzeit hochsetzen. (Und ja, wir haben hier verschiedene Hände voll mit Kichererbsen gehabt und abgewogen. 😅)
Im Rezept wird erwähnt, dass eine Zimtstange mit in den Topf soll. Meine Zimtstangen waren allerdings eher schmalbrüstig. Im Vorwort (S. 28) weist der Autor darauf hin, wie dick, stark eingerollt und beißend-duftend die verwendeten Zimtstangen sein sollen. Deswegen wanderten zwei Stück in den Topf - immerhin das einzige Gewürz neben Salz.
Apropos Salz: Hier wandert am Anfang Salz in den Topf, ich behalte mir vor, die Brühe nochmals nachzusalzen, kurz bevor die Nudeln hineinwandern. Ich verwendete feines Meersalz, der Autor liebt Steinsalz (was wahrscheinlich etwas mit dem Reinheitsgrad zu tun hat). Wer authentisch Steinsalz verwenden möchte, sollte evtl. die Salzmenge ein kleines wenig nach unten korrigieren.
Nicht lachen, ja ich verwende tatsächlich Entrecôte, da mir Suppenfleisch oder Tafelspitz als zu mager erschienen und ich ein zartes Fleisch wollte. Hat hervorragend geklappt - aber sicherlich könnte eins auch zu einem gut durchwachsenen, günstigeren Fleisch greifen. Vorschläge nehme ich gerne entgegen.
In der Einleitung (S. 29) erwähnt Al-Baghdadi, dass es grundlegende Technik ist, die Brühe nach dem ersten Aufkochen abzuschäumen - wie wir es ja heutzutage auch noch kennen.
Dort wird ebenfalls mit Bezug auf dieses Kapitel erwähnt, dass das Fleisch vorher gewaschen und gesalzen werden soll - was ich bei heutigen Hygienestandards nicht für nötig erachte. Das Fleisch sollte auch in Fett angebraten und dann gekocht werden. Tatsächlich geht er so in fast allen in diesem Kapitel erwähnten Eintopfrezepten vor, nur in diesem hier explizit nicht. Ich habe mir darüber etwas den Kopf zerbrochen und mich dann entschieden die Anweisung aus dem Vorwort zu ignorieren und nach dem Rezepttext vorzugehen. Es existieren also im Grunde beide Optionen. Eventuell gehe ich beim nächsten Mal so vor.
Das Minhāj ist ein medizinisches Werk, das auch Rezepte (so wie damals üblich) beinhaltet. In einer späteren Version des Werkes von Al-Baghdadi wurden Informationen hieraus bei seinen Rezepten ergänzt. In der Übersetzung wurden sie größtenteils herauseditiert und blieben nur vorhanden, wenn sie kulinarischen Bezug hatten - wie hier bei dem Nudelsuppenrezept.
Ich habe mich für einen Nudelteig mit Eiern entschieden - meinem Verständnis nach ist hier die Gelingsicherheit bei normalem Weizenmehl mehr gegeben. Wer eine eifreie Version mit anderen Mehlsorten starten will - feel free. Das Nudelrezept ist mein persönlicher Interpretationsspielraum im Rahmen der gegebenen Parameter: ohne Triebmittel, stark geknetet, dünn ausgerollt, in 4 Finger breite, schmale Riemchen geschnitten, kann in Wasser oder zusammen mit dem Fleisch gekocht werden.

Wärmender Eintopf für die Lagerküche

Unabhängig von meinem Interesse als Historikerin und der Gaumenfreude: das Gericht eignet sich tatsächlich hervorragend für die Lagerküche und zum Kochen im Kessel auf offenem Feuer oder in Grapen in der Glut. Wer also Reenactment / Living History betreibt, wird hier ein weiteres Rezept finden, das relativ simpel zu kochen, wärmend und sehr gut sättigend ist.

Rezept für Rāshtā - ein dicker Nudeleintopf aus dem Baghdad des 13. Jahrhunderts

(für 4 Personen)
Zutaten für die Rinderbrühe mit Hülsenfrüchten:
600 g Entrecôte
60 g Chana Dal* (geschälte, gespaltene Kichererbsen)
30 g Berglinsen
2,5 TL Meersalz (fein)
2 Zimtstangen
Wasser (700 ml zum Aufsetzen, 1,2 L später für die Nudeln)

Zutaten für die Suppennudeln:
300 g Weizenmehl (Type 405)
3 Eier (M)
2-3 EL Wasser
2 TL Sesamöl
1/2 TL Salz

Zubereitung

Die Kichererbsen müssen vorab gewaschen werden und dann 2 Stunden in Wasser einweichen.
Das Entrecôte in Stücke mit 2-3 cm Kantenlänge schneiden.
Das Fleisch zusammen mit 1,5 TL des Salzes, zweier Zimtstangen, den eingeweichten, abgegossenen Kichererbsen und den gewaschenen Linsen in einen mittelgroßen Topf geben.
Mit 700 ml Wasser bedecken und zum Kochen bringen, Verunreinigungen mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Deckel aufsetzen und für 1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ab und an umrühren und prüfen, ob die Kichererbsen schon gar und das Fleisch schon mürbe ist.
Währenddessen den Nudelteig zubereiten: Eier, 2 EL Wasser und Sesamöl in einer Schale miteinander verklempern.
Mehl mit Salz vermischen, als kleinen Berg auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen.
Schrittweise die Eimasse hinzugeben und mit einem Löffel, den Fingern oder einer Gabel nach und nach mehr Mehl vom Rand her nach innen einarbeiten, so dass eine Art dicker Breit entsteht.
Mit den Händen nach und nach das gesamte Mehl einarbeiten.
Den Nudelteig mit den Händen gut durchwalken, das dauert ca. 10 Minuten. Die Konsistenz sollte am Ende geschmeidig/elastisch, glatt und nicht mehr klebrig sein.
Troubleshooting:
Ist der Teig zu klebrig: löffelchenweise Mehl einarbeiten.
Ist der Teig zu trocken und krümelig: löffelchenweise Wasser einkneten.
Nach dem Kneten den Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen, jeweils auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Währenddessen immer wieder bemehlen und wenden, damit er nicht klebt. Ich habe hierfür ein konisches Nudelholz* verwendet, das meine Eltern mir mal aus Kurdistan mitgebracht haben. Es ist erfekt für dünne Teigfladen/Fladenbrote und ähnelt sehr französischen Teigrollern.
Die großen, hauchdünnen Teigfladen nochmals für 15 Minuten auf frischen Küchenhandtüchern ruhen und trocknen lassen.
Einen Fladen Nudelteig nehmen und in lange, ca. 8 cm breite Streifen teilen. Bei mir waren das Fladen 3 Stück. Diese aufeinanderlegen, in der Mitte teilen, eine Hälfte bei Seite legen. von der anderen Hälfte ca. 2-3 Milimeter breite und 8 cm lange "Riemchen" herunterschneiden. Zwischendurch immer wieder innehalten und die Nudeln mit den Fingern vorsichtig teilen und durch die Finger aufs Brett "rieseln" lassen und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht verkleben. So für den gesamten restlichen Teig weiter arbeiten. Ich hatte am Ende 4 Haufen/Nudelnester. Nochmals Ruhezeit von 10-15 Minuten.
1,2 Liter Wasser zur fertig gekochten Rinderbrühe hinzu geben, restliches Salz hinzufügen, wallend aufkochen lassen und nach und nach die handgeschnittenen Nudeln hineingeben. Immer wieder zwischendrin umrühren, damit sie in der dicken Brühe nicht verklumpen.
Für 3-4 Minuten kochen lassen. Wenn sie gar sind, vom Feuer ziehen, nochmals 10 Minuten quellen lassen, dann servieren.

Und weil es gerade so schön passt, reiche ich das Gericht noch ganz schnell (und mal wieder super kurz und knapp vor Schluss - inzwischen hat es ja fast schon Tradition) zu Zorras Kochtopf-Blogevent ein. Das Thema in diesem Monat sind Eintopf-Gerichte - alles aus einem Topf - und die Gastgeberin ist Sabine von "Einfach Kochen und mehr".

*Werbung. Afiliate-Links zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine Vergütung.

Literatur:

Scents and Flavours: A Syrian Cookbook*, Perry, Charles (Übersetzer), New York University Press, New York 2020, ISBN: 978-1479800810

A Baghdad Cookery Book*, Perry, Charles (Übersetzer), Prospect Books, Croydon 2005, ISBN: 978-1903018422

Medieval Arab Cookery*. Essays and Translations by Maxime Rodinson, A.j. Arberry & Charles Perry, Prospect Books, Trowbridge 2006, ISBN: 978-0907325918

Falls dir meine Artikel und Rezepte gefallen, würde ich mich sehr über deinen Support freuen. Ihr könnt mich monatlich via Patreon unterstützen oder mir einfach einen Kaffee via Ko-fi ausgeben. Vielen Dank für deine Wertschätzung meiner Arbeit! 🙂

22. November 2023

15 Kommentar

Christopsomo – Rezept für griechisches Weihnachtsbrot [Χριστόψωμο]

In nur etwas über einem Monat ist schon Weihnachten, der perfekte Zeitpunkt, um euch dieses wunderschöne und unkomplizierte Weihnachtsbrot aus Griechenland vorzustellen: Christopsomo.

Traditionelles, griechisches Weihnachtsgebäck: Christopsomo

Dieses aromatische, mit Gewürzen bereicherte, nur leicht süße Hefebrot wird in Griechenland traditionell zu Weihnachten gebacken, gesegnet und dann gemeinsam von Familie verpeist. In der exakten Übersetzung bedeutet es so viel wie "Christusbrot", es soll Glück und Segen für das neue Jahr bringen.

Geschmacklich ist es eine Art Hybrid zwischen Osterbrot, Kulitsch und frisch gebackenem Stollen (bevor er in Butter und Puderzucker gewälzt und gelagert wird). Mich erinnerte das Christopsomo konsistenzmäßig etwas an Rosinenstuten aus dem Ruhrgebiet, der Berliner Liebste sprach von Kuchenbrot.
Das Chistopsomo ist leicht süß - die Süße kommt mehr heraus, wenn es noch warm ist - und kann einfach mit Butter, Honig, Marmelade, aber auch herzhaftem Belag genossen werden.
Der flaumige Hefeteig kommt ohne große Zugabe von Fett aus, lediglich etwas Olivenöl wandert hinein. Ich war da etwas skeptisch, weil ich befürchtet hatte, dass dies zu sehr heraus kommt, aber es machte sich geschmacklich nicht bemerkbar. Im Teig werden Rosinen und grob gehackte Walnüsse eingeknetet. Der rund gewirkte Brotlaib des Hefegebäcks wird mit einem Kreuz aus Teig belegt und mit Sesam und Walnüssen und Mandeln (teils sogar noch in der Schale), Nelken und manchmal auch figürlichen Darstellungen des ländlichen Lebens aus Teig, verziert. Wie bei allen traditionellen Rezepten, die in den verschiedensten Haushalten und Landesteilen gebacken werden, gibt es auch bei diesem Gebildbrot unendlich viele Varianten - von der Art und dem Ausmaß der Verzierung, den eingekneteten Trockenfrüchten und Nüssen bis hin zu den Brotgewürzen. Mahlep*, Zimt, Nelken, Anis - aber auch Orangenschale oder Kardamom* können hier zum Einsatz kommen.

#Synchronbacken

Zum Backen dieses Brotes kam ich übrigens mal wieder durch das von Zorra regelmäßig organisierte Synchronbacken. Hierfür sucht sie ein Rezept aus, das mit Übernachtgare hergestellt wird - also am Vortag entsteht der Teig mit wenig Hefe und langer Teigführerung und Übernachtung im Kühlschrank. Gebacken wird dann entspannt am nächsten Tag. Auf Instagram backen wir dann quasi an einem Wochenende gleichzeitig das Rezept - jede*r mit eigenen Varianten oder originalgetreu, total spannend, da nebenbei in andere Küchen Einblicke zu haben und zu sehen, wer was wie umsetzt! Ich freue mich immer wieder über die schönen Rezepte aus aller Welt, die sie hierfür heraussucht. 😊 Uns hat das süße Gewürzbrot so gut gefallen, dass wir überlegen es tatsächlich zu Weihnachten, bzw. zum Weihnachtsbrunch zu backen. Ich grübel gerade darüber nach, ob ich es dann direkt abends forme, so dass es nach dem Schlaf im Kühlschrank und kurzer Aufwärmphase direkt gebacken werden kann. Hm... Was meint ihr?

Die anderen Rezeptvarianten für das griechische Weihnachtsbrot findet ihr hier:

Meine Änderungen in der Zutatenliste: Im zu Grunde liegenden Originalrezept für dieses Christopsomo kommen als Brotgewürze Zimt und Nelken zum Einsatz. Da mir der Nelkenanteil zu hoch war, habe ich einfach 2 Teelöffel meines Plätzchengewürzes genutzt, das ich in diesem Jahr exzessiv in Weihnachtsgebäck (aber auch als Topping in Porridge, Kaffee, Kakao und warmen Milchshakes mit Hafer) austeste. Diese Gewürzmischung besteht aus einem hohen Anteil Zimt - Orangenschale und Nelken kommen, neben anderen Gewürzen, in geringerer Dosierung auch darin vor. Zudem habe ich den Zucker gegen flüssigen Honig ausgetauscht und die Wassermenge dafür minimal reduziert. Die Walnuss in der Schale als Mittelpunkt des Kreuzes habe ich fast überall in Rezepten gefunden, da ich allerdings schöne Haselnüsse in der Schale von meinem selbst gepflanzten, gehegten und gepflegtem Haselnussbaum da hatte, habe ich lieber diese genutzt. Der übliche Sesam ist bei mir von schwarzem Sesam ersetzt - aus dem einfachen Grund, weil ich keinen hellen mehr im Haus hatte, geschmacklich macht es keinen großen Unterschied.

Veganes, griechisches Weihnachtsbrot mit Hefe

Da kein Ei im Teig enthalten ist, lässt sich das Rezept für Christopsomo sehr einfach veganisieren. Den Honig im Teig könnt ihr einfach durch Reissirup oder Agavendicksaft ersetzen. Falls ihr lieber Haushaltszucker verwenden möchtet, erhöht die Wassermenge um 10 g.
Im Originalrezept wird zudem ein verquirltes Ei genutzt, das macht einen schönen Glanz. Ich verwende meist 1-2 EL Milch mit Honig, das wird auch hübsch braun, wenn auch nicht ganz so glänzig. Nutzt für die Glasur statt Honig einfach Reissirup oder Agavendicksaft und eine vegane Milchalternative. In einigen traditionellen Rezepten habe auch einfach von Wasser mit Honig gelesen, das sollte also auch mit dem Süßungsmittel eurer Wahl funktionieren. Das war's schon! 😊

Rezept für Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot

Zutaten

Für den Teig
270 g lauwarmes Wasser
65 g Honig (flüssig)
5 g Frischhefe
500g Mehl (Type 405)
50 g Olivenöl
2 TL Keksgewürz (alternativ: 1 TL Zimt, 1/4 TL Kardamom (gemahlen), 1/4 TL Nelken (gemahlen), 1/4 TL Anis (gemahlen), 1/4 TL Orangenschale - oder ihr sucht euch selbst eine Kombination aus siehe Artikel oben)
1/2 TL Meersallz (fein)

Für die Einlage
100 g Walnüsse (grob gehackt)
100 g Sultaninen

Für die Verzierung
170 g des Teiges für das Kreuz
1-2 EL Milch
1 TL Honig
5 Haselnüsse in der Schale (alternativ 1 große Walnuss in der Schale in der Mitte)
Handvoll geschälte Walnüsse und/oder Mandelkerne
(schwarzer) Sesam
Nelken (optional)

Zubereitung

Am Vorabend die Frischhefe mit dem Honig zusammen im lauwarmem Wasser auflösen. Gut verrühren und 15 Minuten stehen lassen, bis sich die ersten Bläschen im Hefewasser zeigen.

In einer großen Schüssel alle restlichen trockenen Zutaten für den Teig miteinander vermischen, Olivenöl und Hefewasser hinzugeben und verkneten, bis sich ein softer, weicher Teig formt. Abdecken (ich nehme einfach einen Topfdeckel) und 15 Minuten gehen lassen.

Den Teig jetzt nochmals für 5-6 Minuten durchkneten, zu einem groben Ball formen (der Teig ist etwas feuchtklebrig, das ist aber gewollt so), in eine Schüssel geben, abdecken. Für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank geben.

Der Teig ruht jetzt entspannt über Nacht im Kühlschrank und geht so ganz langsam. (Um den Zeitrahmen zu verdeutlichen: Ich habe meinen Teig um Mitternacht herum in den Kühlschrank gegeben und 12-13 Stunden später entnommen und weiter bearbeitet. Ich hätte ihn sicherlich auch noch eins, zwei Stündchen länger schlafen lassen können.)

Am nächsten Tag den Teig entnehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Etwa 170 g für das Kreuz bei Seite legen, in den Rest nach und nach die Sultaninen und die gehackten Nüsse einarbeiten. (Teig flach drücken, auf die feuchte Seite Nüsse und Trockenfrüchte geben, zuklappen, einkneten - siehe Fotos)

Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen und zu einem dicken, runden, flachen Fladen drücken - geschätzte Höhe ca. 4 Zentimeter. Mit einer umgedrehten, großen Schüssel abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Nach dieser Gehzeit Milch mit Honig verquirlen und das Brot komplett damit bestreichen.

Den bei Seite gelegten Teig halbieren und jeweils einen langen Strang daraus formen:
Den Teig mit den Händen ausrollen, für 5 Minuten zum Entspannen liegen lassen, dann weiter ausrollen - so zieht sich der Hefeteig nicht wieder wie Gummi zusammen.

Die Teigrollen können direkt so kreuzweise aufs Brot gelegt werden (unten am Boden etwas einschlagen und festdrücken), ich habe sie noch in der Mitte zusammengeklappt und miteinander verdreht - siehe Fotos.

Die über Kreuz liegendenden Teigstränge (ja, bei mir ist es etwas unsymmetrisch geworden, ich weiß...) nun ebenfalls mit der Honigmilch bepinseln. In der Mitte des Kreuzes eine Nuss mit Schale eindrücken und das Brot weiter mit Nüssen und Sesam nach Belieben verzieren. Hierzu können auch ganze Gewürznelken in den Teig gesteckt werden.

Den geformten, verzierten Laib des weihnachtlichen Gebildbrotes jetzt nochmals abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Brot im Ofen bei 175 °C (Umluft, mittlere Schiene, vorgeheizt) für 30 Minuten backen. Dann auf 130 °C runterschalten und 10 Minuten fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und noch warm mit Butter genießen.

*Werbung. Affiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine geringe Provision. Es entstehen keine weiteren Kosten. Vielen lieben Dank!

24. Mai 2023

18 Kommentar

Matnakash [մատնաքաշ] – Rezept für armenisches Fladenbrot

Dieses armenische Fladenbrot ist easy herzustellen und schmeckt einfach toll. Wenn eins es bäckt, zieht der herrliche Duft des frischen Brotes durch die ganze Wohnung und zaubert ein (hungriges 😅) Lächeln aufs Gesicht.

Matnakash und Ramazan Pidesi

Die armenische Geschichte ist eng mit den Nachbarländern und vor allem sehr leidvoll mit der Türkei verbunden, in jüngerer Vergangenheit steht vor allem der Konflikt mit Azerbaijan im Fokus. Einige von euch werden wissen, dass ich irakisch-kurdische Wurzeln habe. Die Kurden sind seit Ewigkeiten ebenfalls ein Spielball umliegender Mächte und in der ganzen Welt verstreut, deswegen möchte ich an dieser Stelle nicht den Völkermord am armenischen Volk ausklammern.
Irgendwie schaffe ich es sonst nicht, über das hier für uns in Deutschland klassische, türkische Fladenbrot zu schreiben. Natürlich gibt es auch in den verschiedenen Länderküchen - neben kulturellen Besonderheiten - fließende Übergänge und starke kulinarische Ähnlichkeiten. Matnakash ist optisch und geschmacklich nämlich sehr nah mit dem Ramazan Pidesi verwandt. Der Name verrät es schon: Eigentlich wird dieses spezielle Brot mit der wundervoll elastischen Krume, dem glänzenden Äußeren und bestreut mit Sesam und Schwarzkümmel in der Türkei traditionell im Ramadan gebacken. Beide Brote schmecken sehr ähnlich und werden in ovaler oder runder Form gebacken. Allein, die armenische Version scheint eher blank zu bleiben und besitzt manchmal nur ein Furchen- und kein Gittermuster. Anyway - ich freue mich jedenfalls sehr über diese Rezeptentdeckung, da ich schon seit Jahren nach einem Fladenbrotrezept in dieser Art gesucht habe.

#Synchronbacken - ein Fladenbrot, viele Rezeptversionen

Das armenische Fladenbrot mit einem Vorteig, der über Nacht im Kühlschrank vor sich hin träumt, habe ich - und viele andere zeitgleich mit mir - letztes Wochenende beim #Synchronbacken gebacken. Dieses wird alle paar Monate von Zorra organisiert und wir teilen unsere Arbeitsschritte, Erfahrungen und Backergebnisse bei Instagram mit Fotos und Videos. Das Rezept darf dabei verändert werden, sollte aber noch erkennbar sein.

Im Letzten Jahr habe ich darüber schon Açma - softe, türkische Bagels aus Hefeteig und Kulitsch,ukrainisches Osterbrot - wundervoll flaumig und reichhaltig - gebacken. Diese Reise in andere Winkel der Welt via Gebäck finde ich immer sehr wholesome und lohnenswert. Ihr wollt auch die anderen Interpretationen dieses Matnakash-Rezept sehen? Dann hier entlang. Hier gibt es die Fladenbrote von:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf ¦ Britta von Backmaedchen 1967 ¦ Caroline von Linal's Backhimmel ¦ Susanne von magentratzerl ¦ Simone von zimtkringel ¦ Sarah von Kinder, kommt essen! ¦ Tamara von Cakes, Cookies and more ¦ Birgit M. von Backen mit Leidenschaft ¦ Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum ¦ Tina von Küchenmomente ¦ Volker von Volkermampft ¦ Laura von Aus Lauras Küche ¦ Petra von Obers trifft Sahne ¦ Petra von genusswerke ¦ Nadja von Little Kitchen and more ¦

Das Rezept für das armenische Fladenbrot stammt von dem Israeli Ben Siman Tov. Mein Brotteig (und der von vielen anderen) war sehr, sehr feucht. Ich habe schon etwas Mehl ergänzt, ein Formen zur Kugel für die Ruhezeit, wie im Rezept angegeben, war allerdings nicht möglich. Ich hätte mir mal vorher das Instagram-Video zum Matnakash ansehen sollen, dort wird fröhlich Mehl bis zur richtigen Konsistenz ergänzt. 😅 Ich vermute, dass 50 g mehr Mehl hier einen Unterschied machen würden und werde das demnächst austesten. Im Rezept findet ihr bis dahin meine erprobten Angaben und Beschreibungen, denn auch wenn der Teig etwas zu feucht war, war das Ergebnis wirklich ganz wundervoll und wird definitiv wieder gebacken!
Ich empfehle zum frisch gebackenem Fladenbrot Baba Ghanoush (Auberginencreme) oder Hummous aus Kichererbsen oder Labneh mit Olivenöl und etwas Za’atar* zum Tunken. Wir hatten Brathuhn mit einer Gewürzmischung Atraf al-tib und Salat dazu - das hausinterne Kind hat sich allerdings nicht lange mit Gabeln aufgehalten, sondern sich direkt einen Chicken Döner daraus gebastelt. 😅

Weitere Brotrezepte im magischen Kessel

Natürlich findet ihr bei mir nicht nur dieses Rezept für selbstgebackenes Brot, sondern noch einige andere. Keine Scheu vorm Brotbacken! Ich bin absolut keine Brotback-Queen, bekomme aber dennoch tolle Ergebnisse hin, das schafft ihr sicherlich auch. Zum Beispiel mit diesem Irish Soda Bread mit Natron, schottischen Oat Cakes (mehr so Cracker/Knäcke), reinem Haferbrot aus Haferflocken, reines Buchweizenbrot mit Hefe oder kurdisches Sesamfladenbrot. Zupfbrot (Monkeybread) mit Käsefüllung und Sauerteig-Bagels habe ich auch noch im Angebot.

Rezept für armenisches Fladenbrot Matnakash [մատնաքաշ]

(ergibt 1 großes Fladenbrot)

Vorteig
150 g Mehl Type 405
150 g Wasser
10 g Zucker
10 g Frischhefe

Hauptteig
Ganzer Vorteig von oben
550 g Weizenmehl Type 550
300 g lauwarmes Wasser
10 g Salz

Zum Bestreichen
1 Ei
1-2 TL Wasser

neutrales Öl für Schüssel
Sesamsaat (optional)

Zubereitung

Am Vorabend des Backtages, alle Zutaten für den Vorteig in einem großen Schraubglas oder einer verschließbaren Plastikdose (bei mir über 1 l Volumen, der Teig steigt auf) gründlich vermischen, Deckel aufsetzen und für 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Salz und Mehl für den Hauptteig in eine Schüssel geben, vermischen, das Wasser und den gesamten Vorteig dazu geben und für 10 Minuten mit der Küchenmaschine durchkneten. Alternativ von Hand arbeiten. Der Teig ist recht feucht.

Den Teig mittels Teigschaber zu einem kugelartigen Klumpen formen und in eine geölte Schüssel geben.

Teig an der Oberseite ebenfalls mit Öl bestreichen, damit er nicht anklebt, und mit Folie abdecken.

Tipp: Das geht mit Frischhaltefolie, ich habe einen stabileren Gefrierbeutel an 2 Seiten aufgeschnitten und ihn auch später noch zum Abdecken auf dem Blech benutzt.

Den Teig für 1,5 -2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig für das Fladenbrot nun mit einem Teigschaber vorsichtig vom Schüsselrand lösen und auf ein mit Backpapier bezogenes Backblech wresseln.

Den Brotteig nun mit geölten Händen oder mit dem Teigschaber in eine ovale oder runde Form von 2-3 cm Höhe streichen. Das Brot wird von der Länge her fast das gesamte Blech einnehmen.

Teig mit Öl bestreichen und wieder mit der Folie abdecken, für weitere 30 Minuten gehen lassen, währenddessen den Ofen auf 230 °C vorheizen.

In einer kleinen Schale Ei mit dem Wasser verklempern und den Teig mit der Mischung bestreichen.

Tipp: Die Schale mit den Resten kurz in der Mikrowelle durcherhitzen und Rührei snacken, so dass die Überbleibsel nicht weggeschmissen werden müssen.

Nun mit den Handkanten (oder den Fingern) längs um das Oval einen 2 cm dicken Rand eindrücken. Die Handkante sollte hierbei das Backpapier berühren.

Mit der gleichen Technik 4 bis 6 Furchen im innern des Ovals eindrücken.

Das Blech um 45° drehen und nochmals Furchen einziehen, so dass ein Gittermuster im Brotteig entsteht.

Optional: Sesamsaat darüber streuen.

Das Blech in den Ofen geben (Umluft, vorgeheizt, 230 °C, mittlere Schiene) und 20 bis 25 backen, bis das Matnakash goldbraun ist.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann servieren. Direkt nach dem Backen besitzt das Fladenbrot eine knusprige Kruste, je länger es liegt, desto softer wird es dann.

*Affiliate-Link zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Es entstehen keine weiteren Kosten. Vielen, lieben Dank! 🥰

3. April 2022

Keine Kommentare

Rezept für schnelle Apfeltaler – neues Leben für alte Runzeläpfel

Apfeltaler sind schnell zusammengeknetete, kleine, kuchige Gebäckstückchen aus Quark-Öl-Teig mit frischen Apfelstückchen darin, die nach rund 20 Minuten Backzeit direkt aufgeknabbert werden können. Blitzschnell gemacht sind sie frisch außenrum angenehm knusprig, im Innern locker, apfelig, vanillig - und da sie ohne Eier auskommen, kann man hier auch gut kleine Kinder im Teig rumkneten lassen.

Resteverwertung von alten Äpfeln

Ihr kennt das: Ihr geht an der Obstschale vorbei und da gucken sie euch traurig und leicht vorwurfsvoll an - ein paar runzelige Äpfelchen, die niemand mehr so essen möchte. Zum Wegwerfen sind sie aber auch zu schade, weil noch sind sie ja gut. Wenn auch etwas sehr faltig und labberig. 😅 Wie gut, dass ich da letztens auf Juttas Apfeltaler stieß, die das Rezept wiederum von Slava hat.
Natürlich könnt ihr auch einfach frische Äpfel verwenden, ich finde es aber immer ganz praktisch solche Rezepte im Ärmel zu haben. Nahrungsverschwendung widerstrebt mir und ich mag es, Zutaten einfach und unkompliziert doch noch verbrauchen zu können. Falls die Apfelschalen und -griepsche von Bio-Äpfeln sind und zusätzlich auch noch gut und aromatisch genug sind, könntet ihr damit sogar zusätzlich noch einen vanilligen Apfellikör ansetzen.
Wobei bei uns meist eher Bananen zu reif werden, weswegen sich hier im Blog eher die Rezepte zur Resteverwertung dieser Früchte tummeln. Wenn ich überreife Bananen also nicht ganz simpel für Nicecream oder Smoothies einfriere, dann schenken ich ihnen gerne ein neues kulinarisches Leben als Bananenpudding, Bananeneis am Stiel mit Walnüssen, Banana-Buchweizen-Pancake aus dem Backofen, Banana Cheesecake oder als Black Banana Cake.

Apfelkuchen, Apfelküchlein, Apfeltaler...

Das Rezept eignet sich übrigens hervorragend für Variationen. Werft ne Hand voll Rosinen, Cranberrys oder Mandelstückchen dazu - oder würzt vielleicht mit Apple Pie Spice statt reiner Vanille?

Ich habe die kleinen Apfelküchlein aka Apfeltaler abschließend mit Zimtpuderzucker (Puderzucker und Ceylon-Zimt mischen und durch ein Sieb streichen) bezuckert, Slava nutzt einfach Puderzucker, Jutta nimmt feinen Kristallzucker. Ihr könnte es da halten, wie es euch gefällt und passend ist. Vanillezucker ist beispielsweise auch noch eine schöne Idee.

Aber nun ab zum Rezept für die kleinen, schnellen Apfelküchlein!

Rezept für schnelle Apfeltaler

(für 12-15 Stück)

2 Äpfel (300-350 g, ungeputzt gewogen)
300 g Weizenmehl
200 g Magerquark
100 ml Sonnenblumenöl
100 g Zucker
15 g Backpulver (1 Beutelchen)
1/8 TL gemahlene Vanilleschote* (alternativ: Mark 1/2 Vanilleschote, Vanillezucker)
1 Prise Salz

Zum Bepudern: Puderzucker, Ceylon-Zimt, feines Sieb zum Durchstreichen.

Zubereitung

Äpfel schälen, in kleine Stückchen schneiden, in eine Schale geben und zur Seite stellen.

Tipp: Alternativ können die Äpfel mit Schale auf einer Reibe auch schnell grob gerieben werden. Inzwischen ist das sogar meine präferierte Vorgehensweise. Der Teig wird dadurch saftiger und lässt sich auch besser formen. Je nachdem, wie saftig die Äpfel sind, kann eins den Teig für kleine Apfelküchlein auch mit zwei Esslöffeln abstechen und direkt - ohne weiteres Formen - aufs Blech setzen.

Alle trockenen Zutaten in eine große Backschale geben und vermischen.

Quark und Öl dazu geben und erst mit einem Löffel durchrühren, dann rasch von Hand durchkneten. (Da das anfangs recht feucht ist, trage ich hierzu einen Latexhandschuh. Alternativ: nutzt eine Küchenmaschine/Knethaken beim Handrührgerät)

Darauf achten, nicht zu lange zu kneten, nur bis der Teig gerade so bindet und kein loses Mehl mehr da ist.

Nun von Hand die Apfelstücke unterarbeiten.

Mit den Händen Teigklumpen von 65-70 g abnehmen, zu einer groben Kugel pressen, auf ein mit Backpapier bezogenen Blech setzen und etwas flach drücken.

Im vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene 180 °C, Umluft) für 18-20 Minuten goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech kurz etwas herunterkühlen lassen und noch warm mit Zimtpuderzucker bestäuben.

*Werbung: Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Danke!

Nachgekocht

Fake-Rehbraten für die Fastenzeit: Mittelalterliches Dessert aus Trockenfrüchten

Christliche, deutsche Fastenspeisen im Mittelalter