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Ma’amoul – (Weihnachts)Kekse mal anders

Vielleicht sind sie euch schon mal begegnet: Ma'amoul. Denn sie sind quasi "die" Festtagskekse im gesamten arabischen Raum. Zwar werden sie ganzjährig gegessen, haben aber Hochsaison beim Fastenbrechen und beim Opferfest.

Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse

Arabische Kekse

Und wie das immer so ist bei einem Gericht oder Gebäck, das so weit verbreitet ist, es gibt zig verschiedene Varianten mit verschiedensten Teigzusammensetzungen aus Grieß oder aus feingemahlenem Mehl. Aus dem Irak kenne ich auch eine Version mit Hefeteig (Kleecha). Und natürlich gibt es viele verschiedene Füllungen für diese süßen kleinen Pasteten. Einer der bekanntesten Klassiker ist hierbei eine Füllung aus mit Gewürzen versehener Dattelpaste. Aber auch Walnüsse sind hier klassisch. Hergestellt werden die Ma'amoul mit Hilfe von Holzmodeln (ähnlich wie beim deutschen Spekulatius), man kann sie aber auch von Hand herstellen, indem man aus dem Teig eine Kugel macht, mit einem Finger eine Aushöhlung hineindrückt, Füllung hineingibt und den Teig wieder darum schließt, verstreicht und die Kugel/das Oval auf der Nahtstelle auf dem Blech platziert und mit den Zinken einer Gabel von oben etwas platt drückt. Das ergibt dann auch noch ein nettes Muster.
Die Ma'amoul machen optisch jedenfalls einiges her und sind auch nicht viel schwieriger herzustellen als andere etwas aufwändige Weihnachtskekse. Mit etwas Zeit und Geduld schafft man das problemlos alleine. Und die tollen gefüllten Pasteten sind auch noch wunderschön anzusehende Geschenke aus der Küche.

Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse
Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse

Ich erinnere mich sogar noch dunkel in Form eine Szenenfetzens an mein erstes Maamoul-Pastetchen: Meine Mutter, meine Schwester und ich waren ohne meinen Vater in Baghdad zu Besuch. Ich war knapp sieben Jahre alt und wir waren bei einer mir wildfremden Frau in einem typisch arabischen Salon zum Tee zu Besuch. Alles schweigt sich in meiner Erinnerung aufgrund der Sprachbarrieren an. Und auf dem Tisch stehen natürlich Kekse. Handgeformte runde kleine Ma'amoul. Auftritt eines sich langweilenden und zudem furchtbar niedlichen kleinen schwarzhaarigen Mädchens - es nimmt sich natürlich einen der unbekannten Kekse und... der Teig war dermaßen bröselig staubtrocken und die mir die Atemwege unerwartet zukrümelnde Füllung leider auch, so dass ich halb an dem Ding erstickt bin und verzweifelt überlegte, wie ich den restlichen Keks los werde.

Maamoul - süße arabische Pasteten Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse

Viele Rezepte, viele Kekse, viele Füllungen

So sind meine arabischen Feiertagskekse allen Göttern sei Dank nicht ausgefallen. 😉 Ich stelle euch hier erstmal ein Rezept von mir mit Grieß im Teig vor. Das Backpulver, das sich in vielen Rezepten findet, habe ich nicht genutzt, da dann der Abdruck der Ma'amoul-Holzmodeln etwas herausgedrückt und verwischt werden kann. Wen das nicht stört und wer seine orientalischen Kekse etwas lockerer möchte, kann aber geschätzt einen halben Teelöffel ergänzen.

Ma'amoul - gefüllte arabische Kekse
Wie schon angesprochen gibt es auch butterkeksartigere Teigrezepte mit ausgemahlenem Weißmehl. In meinem geliebten Kochbuch "The New Book of Middle Eastern Food"* von Claudia Rhoden habe ich ein vielversprechendes Rezept gesichtet, dem ich demnächst mit meinen hölzernen Backformen zu Leibe rücken werde.

Dort sind auch noch verschiedene traditionelle Füllungen gelistet. Am beliebtesten ist die schon genannte süße, gewürzte Dattelpaste dafür oder eben verschiedene gemahlene und gewürzte Nüsse und Samen. Da ich Walnüsse liebe, habe ich mit denen losgelegt. Ich kann mir aber auch sehr gut eine eingedeutschte Füllung aus soften Trockenpflaumen vorstellen (sehr, sehr gut sogar... mit Zimt und Kardamom und einem leicht säuerlichem Touch - ich persönlich stehe nämlich so gar nicht auf Dattelfüllung).

Holzform für Maamoul

Rezept für Ma'amoul mit Grieß und Walnussfüllung

Teig:
300 g  Grieß (Weichweizengrieß, wie für den Grießbrei)
100 g Weizenmehl
150 g Butter (weich)
50 g Zucker
1 EL Orangenblütenwasser*
1 EL kaltes Wasser

Füllung:
100 g Walnüsse (sehr fein gehackt oder grob gemahlen in einer elektrischen Kaffeemühle*)
60 Zucker
1 TL Orangenschale (frisch gerieben)
(Optional: 1/4 TL Ceylon Zimt optional)

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  • In einer Schüssel Mehl, Grieß und Zucker miteinander vermischen.
  • In einer Küchenmaschine oder mit der Hand die trockenen Zutaten so lange mit der weichen Butter verkneten, bis sich eine feinkrümelige Teigmasse ergibt.
  • Jetzt das Orangenwasser und das Wasser einkneten bis der Teig glatt ist und sich gut vom Schüsselrand löst.
  • Teig abgedeckt eine halbe Stunde lang ruhen lassen und dann nochmals durcharbeiten. Währenddessen die Walnüsse zerkleinern und mit dem Zucker und der Orangenschale vermischen.
  • Walnussgroße Stücke abreißen, zu Kugeln formen und nun entweder wie weiter oben beschrieben von Hand formen, mit einem kleinen Löffelchen füllen, verschließen und aufs Blech geben oder die Holzmodeln nutzen. Hierfür gibt es zwei Vorgehensweisen:
    a) die von Hand geformten und gefüllten Kugeln in die Holzform drücken und dann kräftig herausschlagen.
    b) Was ich praktischer fand: Geschmeidig gekneteten Teig mit der Hand zu einem kleinen Fladen klopfen, so in die Holzform drücken dass Platz für die Füllung bleibt. Füllung einfüllen, eine kleine Teigscheibe obendrauf legen, Ränder umklappen und Teig verstreichen. Fertigen Keks mit sanfter Gewalt herausklopfen (Lies: donnernd die Vorderseite aufs mit Backpapier belegte Blech Knallen, dabei aufpassen den herausfallenden Keks nicht zu zermatschen).
  • Bei 175° circa 15-20 Minuten backen. Das hängt wirklich stark von der Größe eurer Backform oder euren von Hand geformten Maamoul ab und ihr müsst euch da ein wenig herantasten. (Im Notfall wandern sie eben nochmal für 2 Minuten in den Backofen, das ist nicht schlimm.) Die Kekse sollten nicht zu sehr gebräunt, sondern eher hell bleiben. Es lohnt sich auch, sie zwischendurch mit einer Gabel anzuheben, ob sie untendrum zu dunkel werden.
  • Auf dem Blech abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und gut verschlossen in Keksdosen lagern.

Back- & Einkaufstipps für  Ma'amoul

Backtipp: Ja, zumindest bei denen aus Holz lösen sich die Kekse mit genug Geklopfe wirklich wunderbar aus den geschnitzten Mustern heraus. Falls das aber nicht klappt oder man Bedenken hat, gebe ich den Tipp weiter, der mir gegeben wurde: Einfach einen (sauberen & frisch gekauften!) Damenfeinstrumpf über die Form ziehen.

Und da die Frage schon mehrfach kam: Gekauft habe ich meine geschnitzten Holzformen für die Ma'amoul relativ günstig in einem kleinen arabischen Supermarkt in der Nähe des Dresdner Hauptbahnhofes. Wer arabische Lebensmittelshops im Umkreis hat, sollte dort seine Suche starten und direkt nachfragen. Alternativ habe ich ein paar vollkommen überteurte Holzformen online gefundenn, bin aber eben noch über diese bezahlbare und echt nett aussehende Version aus Plastik gestolpert: Ma'amoul-Backform*

Und wer noch immer auf der Suche nach anderen Keksen und nach Weihnachtskeksen ist, werft doch einfach mal einen Blick auf diese französischen Schokoladenkekse mit Fleur de Sel, meine Walnuss-Dinkel-Cookies, Crinkle Cookies, das Grundrezept für Mürbeteigkekse (mit einer Variation zu coolen Kirchenfensterkeksen), Engelsaugen, Vanillekipferl oder Gingerbread Cookies.

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Mahallebi: Arabischer Milchpudding mit Kardamom

Darf ich vorstellen? Mein neues Lieblingsdessert: Mahallebi. Im Grunde handelt es sich hier um nichts anderes als normalen Pudding, den die meisten Menschen hierzulande ja mit Vanillearoma und aus der Tüte von dem Doktor in Bielefeld kennen. Nur in diesem Falle halt selbst zusammengerührt, nicht aus der Tüte, frei von künstlichen Aromastoffen und mit wundervoll frischem, duftigen Kardamom verfeinert. Diesen arabischen Pudding gibt es in unzählbaren Varianten im ganzen Orient und jede Familie hat wohl ihr eigenes Lieblingsrezept.

Mahallebi: arabischer PuddingMir und dem Liebsten schmeckt er ja lauwarm am besten. (Hey, jemand muss ja die Reste aus dem Topf retten! ;)) Wenn man ihn aber stehen und im Kühlschrank richtig fest werden lässt, dann ist Mahallebi ein angenehm kühlendes Dessert für warme Sommertage. Er wird so fest, dass  man ihn auch für (vorher kalt ausgespülte) Puddingförmchen nutzen und nachher dekorativ stürzen kann.

Arabischer Kardamompudding

Mahallebi - Milchpudding mit KardamomIch kann übrigens stolz verkünden, dass ich inzwischen übrigens auch die höheren Mahallebi-Weihen besitze, da ich - die ich sonst keinen klümpchenfreien Pudding hin bekomme (was vielleicht auch daran liegt, dass ich Klümpchen im Pudding eigentlich sehr gerne mag...) -  ihn mehrfach in 2,5 L-Dosis für Gäste gekocht habe. Ich kann somit auch berichten, dass eher an europäische Gerichte gewöhnte Gaumen den Kardamompudding sehr, sehr gerne mochten.

Mahallebi - orientalisches DessertDer orientalische Milchpudding kann aber nicht nur mit Kardamom aromatisiert werden. In vielen Rezepten kommt statt dessen auch ein Teelöffelchen Rosenwasser oder Orangenblütenwasser zum Zuge. Manchmal auch mit etwas Kardamom kombiniert. Hier lohnt sich einfach ein Austesten. Schokoladensauce oder Karamellsauce dazu ist ein nettes, aber nicht zwingend notwendiges Add-on. Wenn man statt Kardamom einfach etwas Vanillemark und Kurkuma zur Färbung rein gibt, kann man so auch wunderbaren Vanillepudding produzieren - gänzlich ohne Tüte.

Zu dem Rezept angeregt wurde ich, als ich mal wieder durch das "Iraqi Family Cookbook"* blätterte, das ein guter Querschnitt durch die bodenständige und simple irakische Alltagsküche ist. Die Fotos in dem englischsprachigen Kochbuch sind quasi direkt in der Küche entstanden, manchmal auch etwas unscharf - diese kleinen Fehler machen aber auch den authentischen Charme eines solchen Kochbuches aus.

How to cook MuhallebiRezept für Mahallebi - arabischer Milchpudding mit Kardamom

500 ml Milch
45 g Maisstärke
40 g Zucker
1/2 TL frisch gemahlene oder zerstoßene Kardamomsaat
1 Prise Meersalz
Pistazien zur Dekoration

Zubereitung

  • 6 EL der Milch abnehmen und mit der Stärke und dem Zucker klümpchenfrei anrühren.
  • Die restliche Milch zusammen mit dem fein gemahlenen Kardamom und dem Salz in einem Töpfchen aufkochen.
  • Vom Herd nehmen und die Stärkemilch mit einem Löffel unterrühren.
  • Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei geringer Hitze unter Rühren nochmals für eins, zwei Minuten aufkochen lassen, so dass der Pudding richtig anzieht.
  • Den Kardamompudding in eine bereitgestellt Schale füllen.
  • Die Pistazien schälen, hacken und den Milchpudding damit bestreuen.

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Mit arabischen Mandelpasteten in den Baklava-Himmel: Mandelfinger [Assabih bi Loz]

Entschuldigt bitte, dass ich mich in den letzten beiden Wochen etwas rar gemacht habe. Das Leben hat halt recht nachhaltig nach mir gerufen. Aber als kleine zuckersüße Entschuldigung  gibt es jetzt ein Rezept für eine köstliche und buttrig-nussige orientalische Süßigkeit.

Selsbtgemachtes Baklava: Rezept für Mandelfinger [Assabih bi Loz]

Rezept für selbstgemachtes Baklava

Dieses delikat-blättrige Gebäck, das ein Element meines Desserts bei der Metro-Kochherausforderung bildet, habe ich aus dem von mir sehr geschätzten Kochbuch "The New Book of Middle Eastern Food"* von Claudia Roden. Und es ist mal ein Rezept, an dem ich wirklich nichts verändert habe - kommt ja selten genug vor. Claudia Roden gibt in ihrem Buch an, dass die arabischen Mandelröllchen aus Yufkateig kalt und mit Puderzucker bestreut genossen werden sollen.  Und ja, so sind sie wirklich toll und lassen sich in einer verschlossenen Dose auch hervorragend lagern. Aber suchtgefährdend tödlich sind sie wirklich, wenn man sie direkt noch warm aus dem Ofen probiert. Und vielleicht ist dann noch ein wenig der aus Zucker und Mandeln bestehenden Füllung herausgequollen und während des Backens karamellisiert... hach! Unglaublich süß. Unglaublich lecker. Der absolute Baklava-Himmel! Nicht vergleichbar mit diesem ekligen Fertigzeug, das man in in Deutschland an jeder Ecke bekommt und das nur nach Zuckerwasser, Mehl und Fett schmeckt. Hier lohnt sich auch die relativ aufwändige Herstellung des Formens der kleinen Pasteten.

Selsbtgemachtes Baklava: Rezept für Mandelfinger [Assabih bi Loz]

Baklava: Mandelpasteten - eine typisch orientalische Süßigkeit

Dieses typische arabische Gebäck, das von den Zutaten her so wunderbar simpel und wandelbar ist (so liebe ich es ja), mache ich bestimmt bald wieder. Zum Beispiel mit gehackten Walnüssen, Pistazien, Haselnüssen, Datteln, Zimt, Orangenschale, frisch gestoßenem Kardamom... Aaaahh! So viele Ideen und irgendwie immer zu wenig Zeit, um alles auszuprobieren. Wer mag, kann die kleinen Mandelpasteten auch in Sirup tränken. Bei mir wurden sie für die Optik noch mit ein paar gehackten Pistazien versehen.

Selsbtgemachtes Baklava: Rezept für Mandelfinger [Assabih bi Loz]

Diese süßen Pasteten mit Mandelfüllung wurden übrigens so ähnlich auch schon im Mittelalter zubereitet, damals firmierten sie allerdings unter dem Namen Lauzinaj. Wer Geld hatte, sich auf dem Souk im mittelalterlichen Baghdad herum trieb und etwas Feines naschen wollte, wird bei einem Händler wohl wahrscheinlich diese klassische orientalische Köstlichkeit gekauft und genossen haben. Bei meiner Recherche bin ich zufällig über einen ausführlichen Abschnitt hierzu (spannend auch die Verwandtschaft zum Dessert Kunafeh) in dem Buch "The Oxford Symposium on Food and Cookery" gestoßen. Besonders genial: das im Print sehr teure Buch ist bei GoogleBooks frei downloadbar.

Selsbtgemachtes Baklava: Rezept für arabische Mandelfinger [Assabih bi Loz]

Tipps zum Rezept und zur Arbeit mit Yufka-Teig

Achtung: Mir ist ein wenig der Löffel ausgerutscht, so dass etwas zu viel Orangenblütenwasser in der Füllung landete. Ich mag den Geschmack, aber da das Orangenblütenwasser so intensiv ist und manche da etwas empfindlicher sind, sollte man hier wirklich unbedingt aufpassen.

Und noch ein wichtiger Tipp: Der Teig trocknet sehr schnell aus und wird dann unbenutzbar. Holt ihn wirklich erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung und schneidet ihn dann erst zu. Zwischen den einzelnen Arbeitsgängen lege ich ein (wirklich nur ganz sanft, sonst wird der Teig matschig) angefeuchtetes Tuch darüber, um ein Austrocknen zu verhindern.
Achtet auch darauf, wirklich hauchdünnen Teig zu kaufen. Es gibt verschiedene Firmen, die eher massivere Teigplatten verkaufen, die man gut für Zigarrenbörek nehmen kann, die hierfür allerdings definitiv nicht geeignet sind.

Rezept für Mandelfinger

(ergibt 30 Stück)

250 g gemahlene Mandeln
110 g feiner Zucker (Damit ist kein Puderzucker gemeint, sondern Zucker mit kleineren Kristallen. Im Notfall geht sicherlich auch normaler Haushaltszucker)
250 g (5 Platten à 60 x 40 cm) dünner Filoteig (wird auch als Strudelteig oder Yufkateig verkauft)
3 EL Orangenblütenwasser
Reichlich Butter zum Bestreichen des Teigs
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  • In einer Schale die gemahlenen Mandeln mit dem feinen Zucker und dem Orangenblütenwasser verrühren oder verkneten.
  • Die Teigplatten zuschneiden. Meine hatten die Größe von 60 x 40 cm, ich habe sie mit einem scharfen Messer in der Länge auf 10 x 40 cm gesechstelt.
  • Die oberste Teigplatte großzügig mit geschmolzener Butter einpinseln.
  • Mit den Händen einen gehäuften Teelöffel der Mandelfüllung zu einer kleinen Wurst formen, auf den Teig setzen und anfangen einzurollen.
  • Ungefähr bei der Hälfte die beiden Seiten - wie auf den Bildern zu sehen - einklappen und fertig aufrollen.
  • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Darauf achten, dass das offene Teigende unten zu liegen kommt.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 160° (Umluft) für circa 30 Minuten goldbraun backen.
  • Abkühlen lassen, mit einem kleinen Sieb Puderzucker darüber streuen und in gut verschlossenen Dosen lagern.

How to make almond fingers

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Kulinarische Geschenke aus Damaskus

Die syrische Lieblingsnachbarin ist jetzt zwar schon ein Weilchen wieder da, dennoch wollte ich mit euch - zumindest optisch, weil auf der materiellen Ebene vorhanden ist das Süßzeugs nämlich schon lang net mehr - teilen, was ich mitgebracht bekommen habe. Hiermit trete ich auch den Beweis an, dass gute (!) arabische Süßigkeiten nicht einfach abstoßend süß, sondern wirklich exklusiv im Geschmack sein können.

Wer jetzt vollkommen ratlos da steht: das Gebäck auf den ersten beiden Bildern ist Baklava - allerdings hat es mit dem widerlich schmeckenden Zeugs, das man hier allerorten erhält, nicht wirklich viel gemein. Hier handelt es sich um die Baklava-Edelvariante, ähnlich gehandelt wie hochpreisige Pralinen. In der schwarzen Schachtel reihen sich hauchzarte kleine Preciosen aneinander - allesamt buttrig-mürb-knusprig-klebrig-nussig mit Rosenwasser versehen. Wer mal dieses orientalischen Gebäcks habhaft wird: bitte kaufen und genießen.

Die kleinen Nester mit den Pistazien sind übrigens meine absoluten Favoriten. Wobei ich sagen muss - so lecker und exquisit die waren - mein Onkel Azad hatte uns mal welche von einem bekannten Konditor aus Jordanien mitgebracht und die waren noch ein klitzekleines Bisschen göttlicher. Aber vielleicht trügt mich da meine Erinnerung, hier in Deutschland habe ich dieses Baklava nämlich noch nicht bekommen. Nur einmal hatte ich es in Neukölln gesichtet, nach einem unfreundlichen Spruch des (hoffentlich inzwischen bankrotten) Verkäufers, der auf meine Figur inklusive meiner Essgewohnheiten abzielte, sah ich damals dezent pikiert vom Kauf ab.

Die kleine Schachtel mit den dunklen Norpeln da drinnen enthielt übrigens sündhaft leckere, mit Zartbitterschokolade umhüllte und in Kakao gewälzte geröstete Mandeln. Nicht zu süß, nicht mit einer ekelhaften Schicht Zuckerguss verdorben: einfach perfekt. Hach. Und jetzt knabbere ich zu meinem Kaffee noch das letzte Stückchen Dattelgebäck. Davon gibt es allerdings kein Foto.

Nachtrag 2015: Was habe ich mich gefreut, als ich entdeckte, dass es in Berlin eine Bäckerei für solche tollen arabischen Süßigkeiten gibt. Um meinen Eltern eine Freude zu machen, kauften wir eine große Schachtel der sogenannten Vogelnester mit Cashews. Hübsch sahen sie aus, waren auch als Cashews und Pistazien auf der Schachtel ausgewiesen, bei näherer Betrachtung entpuppten sie sich dann allerdings als billige Erdnüsse. Also Vorsicht beim Kauf!