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Christopsomo – Rezept für griechisches Weihnachtsbrot [Χριστόψωμο]

In nur etwas über einem Monat ist schon Weihnachten, der perfekte Zeitpunkt, um euch dieses wunderschöne und unkomplizierte Weihnachtsbrot aus Griechenland vorzustellen: Christopsomo.

Rezept für unkompliziertes Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot mit Hefeteig und Übernachtgare

Traditionelles, griechisches Weihnachtsgebäck: Christopsomo

Dieses aromatische, mit Gewürzen bereicherte, nur leicht süße Hefebrot wird in Griechenland traditionell zu Weihnachten gebacken, gesegnet und dann gemeinsam von Familie verpeist. In der exakten Übersetzung bedeutet es so viel wie "Christusbrot", es soll Glück und Segen für das neue Jahr bringen.

Geschmacklich ist es eine Art Hybrid zwischen Osterbrot, Kulitsch und frisch gebackenem Stollen (bevor er in Butter und Puderzucker gewälzt und gelagert wird). Mich erinnerte das Christopsomo konsistenzmäßig etwas an Rosinenstuten aus dem Ruhrgebiet, der Berliner Liebste sprach von Kuchenbrot.
Das Chistopsomo ist leicht süß - die Süße kommt mehr heraus, wenn es noch warm ist - und kann einfach mit Butter, Honig, Marmelade, aber auch herzhaftem Belag genossen werden.
Der flaumige Hefeteig kommt ohne große Zugabe von Fett aus, lediglich etwas Olivenöl wandert hinein. Ich war da etwas skeptisch, weil ich befürchtet hatte, dass dies zu sehr heraus kommt, aber es machte sich geschmacklich nicht bemerkbar. Im Teig werden Rosinen und grob gehackte Walnüsse eingeknetet. Der rund gewirkte Brotlaib des Hefegebäcks wird mit einem Kreuz aus Teig belegt und mit Sesam und Walnüssen und Mandeln (teils sogar noch in der Schale), Nelken und manchmal auch figürlichen Darstellungen des ländlichen Lebens aus Teig, verziert. Wie bei allen traditionellen Rezepten, die in den verschiedensten Haushalten und Landesteilen gebacken werden, gibt es auch bei diesem Gebildbrot unendlich viele Varianten - von der Art und dem Ausmaß der Verzierung, den eingekneteten Trockenfrüchten und Nüssen bis hin zu den Brotgewürzen. Mahlep*, Zimt, Nelken, Anis - aber auch Orangenschale oder Kardamom* können hier zum Einsatz kommen.

 

Backblech mit Backpapier, darauf ein runder, flacher Brotlaib mit Trockenfrüchten und Nüssen im Teig. über Kreuz gelegt ist weiterer Teig, Haselnüsse sind in die Oberseite eingedrückt und schwarzer Sesam darüber gestreut. Backblech mit Backpapier, darauf ein runder, flacher Brotlaib mit Trockenfrüchten und Nüssen im Teig. über Kreuz gelegt ist weiterer Teig, Haselnüsse sind in die Oberseite eingedrückt und schwarzer Sesam darüber gestreut.

#Synchronbacken

Zum Backen dieses Brotes kam ich übrigens mal wieder durch das von Zorra regelmäßig organisierte Synchronbacken. Hierfür sucht sie ein Rezept aus, das mit Übernachtgare hergestellt wird - also am Vortag entsteht der Teig mit wenig Hefe und langer Teigführerung und Übernachtung im Kühlschrank. Gebacken wird dann entspannt am nächsten Tag. Auf Instagram backen wir dann quasi an einem Wochenende gleichzeitig das Rezept - jede*r mit eigenen Varianten oder originalgetreu, total spannend, da nebenbei in andere Küchen Einblicke zu haben und zu sehen, wer was wie umsetzt! Ich freue mich immer wieder über die schönen Rezepte aus aller Welt, die sie hierfür heraussucht. 😊  Uns hat das süße Gewürzbrot so gut gefallen, dass wir überlegen es tatsächlich zu Weihnachten, bzw. zum Weihnachtsbrunch zu backen. Ich grübel gerade darüber nach, ob ich es dann direkt abends forme, so dass es nach dem Schlaf im Kühlschrank und kurzer Aufwärmphase direkt gebacken werden kann. Hm... Was meint ihr?

Die anderen Rezeptvarianten für das griechische Weihnachtsbrot findet ihr hier:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf | Caroline von Linal's Backhimmel | Simone von zimtkringel | Martha von Bunte Küchenabenteuer | Karin von Food for Angels and Devils | Petra von Obers trifft Sahne | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Ilka von Was machst du eigentlich so?! | Laura von Aus Lauras Küche | Nadja von Little Kitchen and more | Volker von Volkermampft | Petra von genusswerke | Geri von Lecker mit Geri

 

Meine Änderungen in der Zutatenliste: Im zu Grunde liegenden Originalrezept für dieses Christopsomo kommen als Brotgewürze Zimt und Nelken zum Einsatz. Da mir der Nelkenanteil zu hoch war, habe ich einfach 2 Teelöffel meines Plätzchengewürzes genutzt, das ich in diesem Jahr exzessiv in Weihnachtsgebäck (aber auch als Topping in Porridge, Kaffee, Kakao und warmen Milchshakes mit Hafer) austeste. Diese Gewürzmischung besteht aus einem hohen Anteil Zimt - Orangenschale und Nelken kommen, neben anderen Gewürzen, in geringerer Dosierung auch darin vor. Zudem habe ich den Zucker gegen flüssigen Honig ausgetauscht und die Wassermenge dafür minimal reduziert. Die Walnuss in der Schale als Mittelpunkt des Kreuzes habe ich fast überall in Rezepten gefunden, da ich allerdings schöne Haselnüsse in der Schale von meinem selbst gepflanzten, gehegten und gepflegtem Haselnussbaum da hatte, habe ich lieber diese genutzt. Der übliche Sesam ist bei mir von schwarzem Sesam ersetzt - aus dem einfachen Grund, weil ich keinen hellen mehr im Haus hatte, geschmacklich macht es keinen großen Unterschied.

 

Hefe, Wasser und Honig für den Vorteig Rezept für Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot mit Hefe

Veganes, griechisches Weihnachtsbrot mit Hefe

Da kein Ei im Teig enthalten ist, lässt sich das Rezept für Christopsomo sehr einfach veganisieren. Den Honig im Teig könnt ihr einfach durch Reissirup oder Agavendicksaft ersetzen. Falls ihr lieber Haushaltszucker verwenden möchtet, erhöht die Wassermenge um 10 g.
Im Originalrezept wird zudem ein verquirltes Ei genutzt, das macht einen schönen Glanz. Ich verwende meist 1-2 EL Milch mit Honig, das wird auch hübsch braun, wenn auch nicht ganz so glänzig. Nutzt für die Glasur statt Honig einfach Reissirup oder Agavendicksaft und eine vegane Milchalternative. In einigen traditionellen Rezepten habe auch einfach von Wasser mit Honig gelesen, das sollte also auch mit dem Süßungsmittel eurer Wahl funktionieren. Das war's schon! 😊

 

Rezept für süßes Hefebrot mit Nüssen und Rosinen zu Weihnachten

 

Rezept für Christopsomo - griechisches Weihnachtsbrot

Zutaten

Für den Teig
270 g lauwarmes Wasser
65 g Honig (flüssig)
5 g Frischhefe
500g Mehl (Type 405)
50 g Olivenöl
2 TL Keksgewürz (alternativ: 1 TL Zimt, 1/4 TL Kardamom (gemahlen), 1/4 TL Nelken (gemahlen), 1/4 TL Anis (gemahlen), 1/4 TL Orangenschale - oder ihr sucht euch selbst eine Kombination aus siehe Artikel oben)
1/2 TL Meersallz (fein)

Für die Einlage
100 g Walnüsse (grob gehackt)
100 g Sultaninen

Für die Verzierung
170 g des Teiges für das Kreuz
1-2 EL Milch
1 TL Honig
5 Haselnüsse in der Schale (alternativ 1 große Walnuss in der Schale in der Mitte)
Handvoll geschälte Walnüsse und/oder Mandelkerne
(schwarzer) Sesam
Nelken (optional)

Zubereitung

  • Am Vorabend die Frischhefe mit dem Honig zusammen im lauwarmem Wasser auflösen. Gut verrühren und 15 Minuten stehen lassen, bis sich die ersten Bläschen im Hefewasser zeigen.

 

  • In einer großen Schüssel alle restlichen trockenen Zutaten für den Teig miteinander vermischen, Olivenöl und Hefewasser hinzugeben und verkneten, bis sich ein softer, weicher Teig formt. Abdecken (ich nehme einfach einen Topfdeckel) und 15 Minuten gehen lassen.

 

  • Den Teig jetzt nochmals für 5-6 Minuten durchkneten, zu einem groben Ball formen (der Teig ist etwas feuchtklebrig, das ist aber gewollt so), in eine Schüssel geben, abdecken. Für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank geben.

 

  • Der Teig ruht jetzt entspannt über Nacht im Kühlschrank und geht so ganz langsam. (Um den Zeitrahmen zu verdeutlichen: Ich habe meinen Teig um Mitternacht herum in den Kühlschrank gegeben und 12-13 Stunden später entnommen und weiter bearbeitet. Ich hätte ihn sicherlich auch noch eins, zwei Stündchen länger schlafen lassen können.)

 

  • Am nächsten Tag den Teig entnehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. Etwa 170 g für das Kreuz bei Seite legen, in den Rest nach und nach die Sultaninen und die gehackten Nüsse einarbeiten. (Teig flach drücken, auf die feuchte Seite Nüsse und Trockenfrüchte geben, zuklappen, einkneten - siehe Fotos)

 

  • Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen und zu einem dicken, runden, flachen Fladen drücken - geschätzte Höhe ca. 4 Zentimeter. Mit einer umgedrehten, großen Schüssel abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

 

  • Nach dieser Gehzeit Milch mit Honig verquirlen und das Brot komplett damit bestreichen.

 

  • Den bei Seite gelegten Teig halbieren und jeweils einen langen Strang daraus formen:
    Den Teig mit den Händen ausrollen, für 5 Minuten zum Entspannen liegen lassen, dann weiter ausrollen - so zieht sich der Hefeteig nicht wieder wie Gummi zusammen.

 

  • Die Teigrollen können direkt so kreuzweise aufs Brot gelegt werden (unten am Boden etwas einschlagen und festdrücken), ich habe sie noch in der Mitte zusammengeklappt und miteinander verdreht - siehe Fotos.

 

  • Die über Kreuz liegendenden Teigstränge (ja, bei mir ist es etwas unsymmetrisch geworden, ich weiß...) nun ebenfalls mit der Honigmilch bepinseln. In der Mitte des Kreuzes eine Nuss mit Schale eindrücken und das Brot weiter mit Nüssen und Sesam nach Belieben verzieren. Hierzu können auch ganze Gewürznelken in den Teig gesteckt werden.

 

  • Den geformten, verzierten Laib des weihnachtlichen Gebildbrotes jetzt nochmals abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.

 

  • Brot im Ofen bei 175 °C (Umluft, mittlere Schiene, vorgeheizt) für 30 Minuten backen. Dann auf 130 °C runterschalten und 10 Minuten fertig backen.

 

  • Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und noch warm mit Butter genießen.

 

Hefe, Wasser und Honig für den Vorteig

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No-Knead-Kulitsch: Rezept für ukrainisches Osterbrot

Viele können mit dem Begriff "Kulitsch" wahrscheinlich eher wenig anfangen. Ein Kulitsch ist ein zylindrisches, hohes Osterbrot - aus fluffigem Hefeteig und gerne noch verziert mit Zuckerguss -, das traditionell in Russland und der Ukraine gebacken wird.

 

Rezept für No-knead-Kulitsch Paska - köstliches ukrainisches Osterbrot

 

Kulitsch Paska - tradtionelles, ukrainisches Osterbrot

Wie auch hierzulande in Deutschland, gibt es natürlich auch in Osteuropa die Tradition Osterbrot bzw. Gebildbrot zu backen. Während es hierzulande eher der geflochtene Hefezopf (hier findet ihr meine Version) mit oder ohne Rosinen ist, der an die jüdische Backtradition der Challa erinnert, sind es dort eben "Paska". So weit ich es verstehe, ist Paska (was via Byzantisches Imperium und Oströmische Kirche in den Sprachgebrauch gelangte und auf Altgriechisch schlicht "Ostern" bedeutet) der Oberbegriff für Osterbrote im Ukrainischen. Es gibt zum Beispiel auch süße Pies mit Quarkmasse, die zu den Paska gezählt werden. Die Vokabel "Kulitsch" ist wohl russischen Ursprungs und bezeichnet eben eine spezielle Sorte Osterbrot: Hoch, zylindrisch, reichhaltiger Hefeteig aus Mehl, Butter, Eiern,  Mandelkernen, Rosinen und allerlei  Gewürzen wie Kardamom, Vanille und Muskat. Gerne mit Puderzucker bestäubt oder mit herrlich tropfendem Zuckerguss glasiert und mit Zuckerperlen bestreut.

Ukrainisches Osterbrot Kulitsch

Wie man sieht, ist Kulitsch Paska recht nahe mit unserem Stollen verwandt - mein Rezept für Christstollen ist jedenfalls sehr ähnlich aufgebaut. Und auch der italienische Panettone ist inhaltlich ein naher Verwandter - sogar, was die Form angeht! Und falls ihr  noch ein anderes Osterbrot backen wollt - guck doch mal rein in dieses Rezept für kurdisches Gursa - ein dickes, würziges Hefefladenbrot.

Kultisch angeschnitten - ukrainisches Osterbrot

 

No-Knead-Hefebrot - und wie schmeckt der Kulitsch?

Am Besten schmeckt der Kulitsch direkt ofenwarm mit etwas Butter. Der süße, reiche aber total fluffige und saftige Hefeteig voller wundervoller, in Orangensaft getränkter Trockenfrüchte (ich verzichte auf Rosinen und Zitronat - kein Zutaten-Shaming, aber Cranberrys sind einfach die besseren Rosinen), Schokolade, Orangenschale, Gewürzen und Mandeln - ein absoluter Traum.

Da es sich hier um eine zum No-Knead-Teig umgearbeitete Version mit insgesamt circa 17 Stunden Ruhezeit (Teiggare) handelt, kann man das ukrainische Osterbrot entspannt am Vorabend zusammenklöppeln, ihm ab und an etwas Liebe in Form von Dehnen und Falten zukommen lassen und am nächsten Tag relativ entspannt einfach in den Ofen schieben. Total gut - wird es hier jedenfalls wieder geben.

Frisch von Hand zusammengerührter No-Knead-Hefeteig

 

#Synchronbacken

Synchronbacken Ukraine Kulitsch PeaceNatürlich kam ich nicht von selbst auf dieses wunderbare Rezept - auch wenn ich einige Änderungen eingebaut habe. Die Idee zum No-Knead-Kulitsch hatte Birgit, die hierfür das Originalrezept ihrer ukrainischen Babuschka etwas leichter gemacht und umgearbeitet hat. Im Rahmen der von Zorra regelmäßig organisierten Aktion #Synchronbacken haben viele Hobbybäcker*innen am letzten Wochenende gleichzeitig das Rezept in Abwandlungen gebacken und Backprozess und Ergebnisse auf Instagram geteilt. Als kleines Zeichen - neben allem anderen, was wir derzeit sicherlich alle zu leisten versuchen im Großen wie im Kleinen - das wir gedanklich bei den Menschen in der Ukraine sind, die gerade diesen furchtbaren, ungerechtfertigten Krieg über sich ergehen lassen müssen. Es gibt viele solche Grauenhaftigkeiten in unserer Zeit (ich sage nur Armenien, Kurdistan oder Afghanistan) und wir dürfen als westliche Gesellschaft nicht die Augen hiervor verschließen. Ich habe immer noch einen Funken Hoffnung, dass die Menschheit irgendwann über sich selbst hinauswachsen und sich weiterentwickeln wird - hin zu einer gesamten, besseren, klügeren, toleranteren, friedlicheren Zivilisation. Ich meine - wir fliegen zu den fucking Sternen, dann sollten wir es doch wohl schaffen uns selbst, Gier, Hass und Ängste zu überwinden.

Und nach diesem kleinen, emotionalen Ausbruch.. Es ist doch einfach auch spannend zu sehen, wie verschieden ein und dasselbe Rezept umgesetzt wird und was in den anderen Küchen geschieht.

Deswegen - bevor es zum Rezept geht - bekommt ihr hier eine Übersicht über alle Teilnehmenden, die auch darüber gebloggt haben:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf ¦ Martha von Bunte Küchenabenteuer ¦ Caroline von Linal's Backhimmel ¦ Bianca von ELBCUISNE ¦ Britta von Backmaedchen 1967 ¦ Désirée von Momentgenuss ¦ Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum ¦ Susanne von magentratzerl ¦ Simone von zimtkringel ¦ Susanne von Was gibt's zu essen, Liebling? ¦ Laura von Aus Lauras Küche ¦ Manuela von Vive la réduction! ¦ Tina von Küchenmomente ¦ Petra von genusswerke¦

 

Aufgegangener-no-knead-Hefeteig fürs Osterbrot


Rezept für No-Knead Kulitsch Paska (Ukrainisches Osterbrot)

550 g Weizenmehl Type 550
300 g fettarme Milch (zimmerwarm)
4 g Salz
5 g Hefe frisch
75 g Butter (weich, zimmerwarm, gestückelt)
100 g Zucker
2 Eier (Größe M)
125 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknete Cranberrys (Alternativ: Rosinen, getrocknete Äpfel, Kirschen, Citronat usw.)
100 g Mandelstifte
100 g Schokoladentropfen
1 Bio-Orange
½ TL Kardamom (gemahlen)
1/8 TL Vanillepulver*

Zum Bestreichen

1 Prise Salz
1 Prise Zucker
2 EL Milch


Zuckerguss (dick)

20 g Zitronensaft
100 g Puderzucker
Zuckerstreusel*

Zubereitung

  • 2 Stunden vor der Teigzubereitung: Die Orange waschen, abtrocknen und mit einer feinen Reibe (ich nutze dafür diesen Reibe hier* - auch pferfekt für Parmesan btw.) die Schale abreiben.

 

  • In einem Schälchen die Orangenzesten gut mit dem Zucker mischen. Kurz den Duft genießen und abdecken.

 

  • Die Orange nun auspressen und in eine Schale geben. Die in kleine Stücke geschnittenen Aprikosen und die ganzen Cranberrys hineingeben und darin 2 Stunden ziehen lassen. Ab und an umrühren. (Alternativ kann auch anderer Fruchtsaft oder Alkoholika wie Rum oder Likör genutzt werden.)


Teig (14 Stunden-Gare)

  • Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen.

 

  • Eier und Zucker mit einem Schneebesen von Hand rasch schaumig schlagen. Es sollte sich eine dicke, helle, cremige Sauce ergeben.

 

  • Mehl in eine große Backschlüssel* geben. Salz, Vanille und Kardamom dazu geben und vermischen.

 

  • Die weiche Butter, die Helfemilch und die Eiermasse hinzu geben. Den Teig mit einem großen Holzlöffel zusammenrühren, bis er sich zu einem schönen, gleichmäßigen Hefeteig verbunden hat. Da der Teig recht feucht ist, geht dies erstaunlich gut und ohne all zu großen Kraftaufwand. (Alternativ kann natürlich eine Küchenmaschine oder ein Rührgerät genutzt werden.)

 

  • Trockenfrüchte abtropfen lassen (bei mir hatten sie den kompletten Orangensaft aufgesaugt) und zusammen mit den Mandelstiften und den Schokoladentropfen in den Hefeteig rühren. Den fertigen Teig abdecken und ruhen lassen.

 

  • Der Kulitsch-Teig hat bei normaler Raumtemperatur eine Gare von 14 Stunden. Das heißt, er benötigt weniger Zeit, wenn es wärmer ist.  Mehr Zeit, wenn es deutlich kühler in der Küche ist. Während dieser Zeit gilt es, ihn ab und an zu dehnen und zu falten. Birgit macht dies in der Anfangszeit jedes Mal, wenn sie an der Schüssel vorbeikommt und schreibt dazu: "Je öfter der Teig gefaltet wird, um so lockerer wird später die Krume. - Es reicht aber auch, den Teig erst nach 10 Stunden zum ersten Mal zu dehnen und zu falten. - Der Teig sollte dann beim Falten nicht mehr gedrückt werden, da sonst bereits gebildete Gase entweichen würden."

 

  • Ich habe den Teig abends angesetzt und ihn vor dem zu Bett gehen 2 mal in stündlichem Abstand besucht und dann 8 Stunden vollkommen in Ruhe gelassen, bevor ich ihn am Folgetag dann vorsichtig weiter faltete - ohne ihn in der Mitte zu sehr runterzudrücken. Der Teig war bei mir von Anfang an sehr feucht und blieb ziemlich am Holzlöffel kleben, weswegen ich das "Falten und Dehnen" einfach mit dem breiten Holzlöffel gemacht habe. Löffel am Schlüsselrand mit Teig von unten nach oben zur Mitte der Teigkugel ziehen und den Teig dabei gut mitnehmen. Ein bis zweimal rundherum. Klappt so hervorragend.

 

  • Nach der 14 Stunden Gare wird der Teig geformt. Dazu mit Hilfe eines Teigschabers den (noch immer relativ feuchten) Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig nicht drücken oder kneten, sondern wieder einfalten: Von einer Seite beginnend, rundherum zur Mitte ziehen und in der Mitte sanft andrücken, bis alle Anteile eingeschlagen sind.

 

  • Den Teigling nun umdgedreht auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen, so dass die glatte Seite nach oben zeigt. Mit den Händen nun rund wirken: Seitlich mit beiden Händen  umfassen und den Teig Richtung Boden, unter dem Teigling zusammenziehen. Rundherum arbeiten, so dass eine schön geformte Kugel entsteht.

 

  • Den rund gewirkten Teigling in eine vorbereitete zylindrische Kuchenform legen. Bei mir war es eine Springform mit 19 Cm Durchmesser. In den Boden habe ich Backpapier eingespannt und eine hohe Manschette aus gefaltetem Backpapier eingelegt. Der Kulitsch soll ja noch höher steigen, ein wenig wie ein italienischer Panettone. Eins kann allerdings auch eine gefettete, mit Backpapier ausgelegten Topf nutzen.)

 

  • Die Form abdecken und nochmals 2 Stunden - oder bis sich der Kulitsch verdoppelt hat - gehen lassen.

 

  • Mit einem Teigschaber ein Kreuz in die Oberfläche hineindrücken (ich fürchte, ich habe das viel zu tief gemacht). Mit einem Backpinsel die mit Salz und Zucker verquirlte Milch auftragen.

 

  • Im unteren Drittel des Backofens (vorgeheizt, 180°C Umluft) für circa 50-55 Minuten goldbraun backen. (Falls die die Oberfläche zu schnell bräunt, mit Alufolie oder Backpapier abdecken.)

 

  • Währenddessen den Zuckerguss aus gesiebtem Puderzucker und Zitronensaft anrühren.

 

  • Den Kultisch aus dem Ofen nehmen, der fertig gebackene Kulitsch hört sich beim Klopfen auf den Boden hohl an.

 

  • Den Kulitsch noch heiß mit dem Zuckgerguss an der Oberseite glasieren und mit Zuckerstreuseln besprenkeln.

 

  • Das ukrainische/russische Osterbrot frisch und mit etwas Butter genießen. Er wird in den nachfolgenden Tagen etwas trockener und fester - ist aber immer noch köstlich. Aufgetoastet oder als Arme Ritter ist er auch ganz wunderbar.

Rezept für Sesamfladenbrot aus Kurdistan

Ich glaube dieses Brot, dicht belegt mit Sesam und geschmacklich und von der Struktur her in der Nähe von Focaccia, gehört zu den weniger bekannten Broten aus dem Irak. Bei meinem letzten Besuch in der kurdischen Zone in den 1990ern bekamen wir leider nur recht schlecht gebackenes Samoon-Brot zum Frühstück. Aber damals gab es allgemein ja nicht viel zu kaufen. Heute ist die Situation in der Autonomen Region Kurdistan im Irak ja deutlich anders und es gibt dort - zumindest für die, die Geld haben - gut sortierte, westliche Einkaufszentren.

 

Rezept für kurdisches Sesamfladenbrot

Eine kurdische Brot-Spezialität aus Mossul

Das Rezept für dieses Sesamfladenbrot habe ich aus "The Iraqi Family Cookbook" von Kay Karim. Es wird zwar nicht ausdrücklich so formuliert, aber aus den Beschreibungen und Texten lässt sich rekonstruieren, dass Kay aus einer (vermutlich kurdischen) christlichen Familie stammt, die Verbindungen nach Mossul hat. Mein Vater, der noch viele irakische und kurdische Rezepte im Kopf hat, kennt dieses spezielle Brot unter der Bezeichnung "Quosa/Gursa" nämlich nicht. "Gursa" oder mehr "Gurthßa", sagt  er, ist die allgemeine Bezeichnung für  einen Laib Fladenbrot. Und das, was ich da gebacken hätte, sähe genau so aus, wie etwas, das er als "Mossul-Brot" kennt. Nur halt deutlich kleiner. 😉

(Kleiner Exkurs: Wusstet ihr, dass in der nordirakischen Stadt Mossul, die am Ufer des Tigris erbaut ist, das biblische Ninive liegt? Nein? Na seht ihr, wieder ein Stück schlauer! 🙂 )
Kay Karim selbst schreibt, dass sie dieses Brotrezept von ihrer Tante Matheela hat und es sich hier um eine Spezialität aus den Mossul und den kurdischen Gebieten handelt. Mangels weiterer Quellen (das Internet schweigt dazu, bzw. mein nichtvorhandenes Arabisch/Kurdisch sorgen für eine erschwerte Quellenlage) kann ich die Namensverwirrung leider nicht weiter aufdröseln.

 

Brot nach einem Rezept aus Kurdistan (Irak)

 

Um nochmal die Größe aufzugreifen: Ich war beim Backen ganz überrascht. Nach dem Foto im Rezeptbuch hatte ich mir kleine, längliche Fladenbrote vorgestellt, es sind aber eigentlich mehr Sesambrötchen. Je nachdem wie groß man sie macht, erhält man 6 - 8 Stück. Für 6 Stück formt man längliche, dicke Teiglinge à 130 g. Für 8 Stück kleinere, längliche Brötchen à 100g. Es lohnt sich durchaus, das Rezept direkt zu verdoppeln und die kleinen Fladenbrote oder Fladenbrötchen einzufrieren. Das im Rezept genannte, verquirlte Ei reicht auch locker für die erhöhte Menge.

Kay hat in ihrem leider seit über vier Jahren nicht mehr aktualisiertem Blog vor sieben Jahren auch dieses Rezept für Quosa oder Gursa eingestellt. Allerdings mit etwas anderen Mengen und Backzeiten, sie schreibt im Buch, dass sie ihre Rezepte für die Buchausgabe zum Teil überarbeitet und vereinfacht hat. Hier teilt sie das Brot in nur vier Stücke auf - bäckt also wirklich kleine Fladenbrote daraus. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-20 Minuten. Gereicht wird es traditionell zu Tee und Käse.

Die Brötchen ergeben erstaunlich gute Burgerbrötchen und schmecken auch am nächsten Tag noch - zum Beispiel aufgeschnitten und aufgetoastet.

 

Mossulbrot /Gursa - irakisches mit Hefe und Sesam

Rezept für irakisches bzw. kurdische Sesambrot

 

Kurdisches Osterbrot

Kay Karim erwähnt zusätzlich, dass dieses Brotrezept - lokal begrenzt auf die christliche Gemeine in Mosul - auch für österliches Gebildbrot in der Fastenzeit genutzt wird. Dann allerdings mit etwas Gelbwurz/Kurkuma oder Safranwasser zum Gelbfärben im Teig und ohne es mit Sesam zu bestreuen.

Kurdisches Sesamfladenbrot

Rezept für kleine kurdische Sesamfladenbrote bzw. Brötchen
(Mossul-Brot oder Quosa/Gursa)

(4 - 8 Stück)

550 g Weizenmehl (Type 405)
2 x 120 g lauwarmes Wasser
55 g Sonnenblumenöl
1 TL Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 TL Schwarzkümmel*
1 TL gemahlene Fenchelsaat* (optional, habe ich nicht verwendet)
1 Ei verquirlt
30 g Sesamsaat*

Zubereitung

  • In einer halben Tasse lauwarmem Wasser den Zucker und die Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Ja, das muss man bei Trockenhefe eigentlich nicht, aber ich (und Kay scheinbar auch) machen lieber einen Vorteig, um die Hefe zu aktivieren. So ist man auch gleich vor bösen Überraschungen gefeit und sieht, ob die Bakterien noch pupsen. Ich hatte nämlich schon durchaus Trockenhefe, die nicht mehr zu aktivieren war.
  • Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Öl hinzugeben und einkneten. Das kann man einfach in einer Küchenmaschine machen oder von Hand, dann den Teig zwischen den Händen rubbeln/reiben. Es bilden sich kleine Teigklumpen.
  • Das Hefewasser und die zusätzliche halbe Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben und den  Teig 5 Minuten kneten. Am Ende sollte sich ein glatter, fester, nicht klebriger Hefeteig ergeben. Bei Bedarf schlückchenweise noch etwas Wasser oder löffelweise Mehl ergänzen.
  • Die Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, ein Tuch über die Schüssel legen und den Brotteig für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig nach dem Gehen kurz durchkneten und in gleichgroße Stücke teilen, mit der Handinnenfläche auf einer Arbeitsfläche zu leicht länglichen dicken Laiben wirken und diese dann etwas flach drücken. Für 8 Stück Teiglinge à 100 g, für 6 Stück Teiglinge à 130 g und für 4 kleine Brote Teiglinge à ~ 200 g abteilen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für weitere 45 Minuten gehen lassen.
  • Mit einem scharfen Messer die Oberseite der Brote/Brötchen in einem Rautenmuster einritzen, mit dem verquirlten Ei bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen (Umluft, 160°) auf mittlerer Schiene je nach Größe 22 - 40 Minuten backen, bis sie anfangen golden zu werden.

 

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Osterzopf reloaded

Ostern ist fast da - und bei mir steht noch gar nicht groß die Osterdeko. Nur ein paar Osterhasen durften sich vor ein paar Wochen zu der zeitlosen Lichterkette mit violetten Fledermäusen an unserem Türkranz gesellen. 😉 Aber immerhin: Ich habe schon Osterbrot gebacken.

Frisch gebackener, locker-flaumiger Osterzopf für die Ostertafel

Rezept für Osterzopf

Den ganzen März wollte ich schon den Osterzopf backen und in diesen wundervoll weichen, flaumig-zarten Hefeteig beißen, der frisch aus dem Ofen einfach am besten schmeckt. Ja und halt auch endlich mal neue Fotos zu diesem Rezept machen. Denn mein Rezept fiür Osterbrot habe ich schon zu meinen Bloganfängen vor ziemlich genau zehn Jahren (ja so alt ist mein Berliner Foodblog tatsächlich schon) hier eingestellt. Wie passend, dass Julia von German Abendbrot dazu aufruft, alte Blog-Klassiker zu entstauben und erneut vorzustellen.

Rezept für einen Osterzopf

Gebacken habe ich den leckeren Hefezopf während der Vorbereitungen (mal eben drei Kuchen - ächz) für den dritten Geburtstag vom Kind, was dazu führte, dass ich in der Hektik den aufgesetzten Zopf etwas schief draufgeklatscht und das erst nach dem Backen bemerkt habe, als das Hefebrot dann etwas linkslastig aufging und leicht gerissen ist. Sowas passiert - auch bei Rezepten, die man schon oft (naja ein bis zwei Mal im Jahr 😉 ) gebacken hat. Die Rückfrage bei der Bäckermeisterin meines Vertrauens ergab auch nochmal die Versicherung, dass die Hefemenge bei der Menge an Butter und Zucker im Teig vollkommen im Rahmen und nicht zu viel ist. Naja. Schief happens und geschmeckt hat er trotz des optischen Makels. Wie sagte meine Omi früher immer: "Schief ist englisch! Und englisch ist modern!".

Frisch gebackenes Osterbrot / Hefegebäck für Ostern

Gebildbrot zu Ostern

Aber nicht nur das klassische Osterbrot, sondern auch allerlei Gebildbrote, Sonnen, Kränze und Osterhasen lassen sich aus diesem Hefeteig formen und sehen dann ganz besonders hübsch zum Osterfrühstück aus. Wenn ihr dem Link zum Rezept folgt, findet ihr dazu Anleitungen und zusätzlich noch eine Step-by-Step-Erklärung mit Fotos zum Flechten des Osterzopfs.

Und  da wir gerade beim österlichen Backen sind, gibt's noch eine Erinnerung an mein Rezept für Osterhasenbrötchen. Die sind aus einem wundervollen Briocheteig und gefüllt mit einer Nuss-Pflaumenmasse.

Na dann - ran an den Backofen. Ich wünsch euch schon mal schöne Feiertage und wünsche viel Freude beim Herstellen und Verzehren des Gebäcks!

Rezept für einenklassischen Osterzopf

Nussstrietzel – oder auch: Waaah! Ich habe ein Monster erschaffen!

Und noch was aus dem Corumblog, was den Weg in meine Küche gefunden hat. Letztens sabberte ich mohnstrietzelsüchtig ein Rezept von ihr an. Nur Mohn geht dank dem werten Gatten leider so gar nicht. Sus regte an, dass man auch Mandeln nehmen kann, meine Backgelüstete richteten sich dann aber auf Haselnüsse aus. Ich liebe Gebäck mit Haselnüssen einfach... Außerdem ist der Haselnussstrietzel (meine Güte, was für ein Wort..) eine gute Gelegenheit gewesen, meine anlässlich zu Weihnachten wild gehamsterten Backvorräte wenigstens zum Teil aufzubrauchen - deswegen auch Pflaumen statt Aprikosen.

Rezept für Nussstrietzel

500 g Mehl
225 ml Milch
1 Würfel (42 g) Hefe
70 g Zucker
50 g Butter
1/2 Tl gemahlene Bourbon-Vanille
1 Ei
1 Eiweiß
1 Prise Salz

Nussfüllung
200 g gemahlene Haselnüsse
125 g gehackte Mandeln
100 g fein gehackte Soft-Pflaumen
60 ml Milch
1 Ei
2 1/2 El Honig

Glasur
1 Eigelb
2 El Milch

Zubereitung des Nussstrietzels

  • Hefe in die lauwarme Milch bröseln und zusammen mit je einem Teelöffel Mehl und Zucker verrühren. Hefemilch 15 Minuten gehen lassen.
  • Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz, der gemahlenen Vanilleschote und dem Zucker vermengen.
  • Die Butter bei geringer Temperatur schmelzen und zusammen mit dem Ei und dem Eiweiß zur Hefemilch geben. Die Hefemilch dann mit einem Knethaken unter das Mehl arbeiten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen.
  • In einem kleinen Topf die Mandeln rösten, mit der Milch ablöschen und die geriebenen Haselnüsse untermischen. Etwas quellen und abkühlen lassen und dann die feingehackten Trockenpflaumen, den Honig und das Ei ebenfalls unterrühren.
  • Teig halbieren, jeweils zu einem Rechteck ausrollen, mit der Nussmischung bestreichen und einen breiten Rand freilassen. Von der Längsseite her aufrollen, die beiden Teigstränge an einem Ende zusammendrücken und dann miteinander...äh... verzwirnen. Wie beim Spinnen von Wolle. 😉 Die Teigenden unter den Nusszopf schlagen und festdrücken.
  • Den Nussstrietzel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, nochmals etwas gehen lassen. Milch und das Eigelb miteinander verquirlen und den Strietzel damit bestreichen.
  • Bei 175° ca 35 Minuten backen. Bräunt er zu rasch, mit Alufolie abdecken.

Strietzel-Fazit

Also... lecker isser ja. Nur mutiert. Der Strietzel lag fertig in der Küche, sollte nur noch zehn Minuten gehen - dann kam leider ein Notfall dazwischen, weswegen er fast zwei Stunden vernachlässigt herumlag und nicht in den Ofen geschoben werden konnte. Diese Verschnaufpause nutzte der Nussstrietzel für einen ausgefeilten - wenn auch erfolglosen - Ausbruchsversuch vom Blech. (Ich erlitt einen halben Herzinfarkt, als ich wieder in die Küche kam, der Gatte einen Lachkrampf.) Leider sieht er deswegen nicht so toll aus, wie der von Sus. Dabei war er beim Verzwirnen noch so hübsch.. *schluchz*

Um das nochmal festzuhalten: der Strietzel ist wirklich superlecker. Mein persönliches Problem war nur, dass ich irgendwie eine andere geschmackliche Erwartungshaltung im Gehirn hatte, die dann mit der strietzeligen Realität kollidierte. Der Teig war geschmacklich meinem Rezept, das ich für den Osterzopf nutze, sehr ähnlich. Der Gatte hingegen schätzt den Strietzel-Mutanten unvoreingenommen gar sehr. Meine beiden Nachbarinnen, die ich mit "kleinen" Teilstücken  ("Oh mein Gott! Ich habe ein Monster geschaffen!!! Ihr müsst mir helfen es aufzuessen! Hier! Nehmt!") des fluffigen Strietzelmonsters beglückt hatte, waren jedenfalls absolut begeistert und vertilgten ihn - nach Hörensagen - bis auf den letzten Krümel. Einen Teil habe ich auch noch in Scheiben geschnitten eingefroren, damit er uns auch ab und an, frisch getoastet und mit Butter und Honig bestrichen, Gesellschaft beim Frühstück leisten kann.

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