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Herrlich herbstlich: Apfel-Crème Brûlée

Der Liebste meinte bei der Durchsicht meiner im Blog eingestellten Rezepte letztens, dass die Süßspeisen deutlich überwiegen. Ich behaupte ja frech das Gegenteil (okay... die Schokoladenrezepte... ähem.. ich verweigere die Aussage), füge aber heute eine der süßen Rezeptliste eine wunderschöne Rezeptvariante hinzu: Crème brûlée mit Bratapfel

Apfel-Crème Brûlée mit Bratapfel und knackiger Karamellkruste.

Natürlich kann ich euch ebenso meine Rezepversion des normalen Klassikers Crème Brûlée anbieten.

Wie es zu dieser apfeligen Variante kommt? Mitte September war ich zu einem Abend eingeladen, auf dem vom zuständigen Dachverband Produkte aus Südtirol* vorgestellt wurden. Das Ganze war zwar als Workshop angekündigt, entpuppte sich dann aber als Veranstaltung mit langem Stehempfang, Reden & Imagefilm. Etwas sehr anstrengend und auslaugend, als Berliner Foodbloggerin fühlte ich mich zusätzlich auch etwas allein auf weiter Flur. (Und dann lehnte ich auch noch den Alkohol ab und stürzte den Sommelier in eine Stunden andauernde Sinnkrise. Jedes Mal, wenn der arme Mann mit seinen Flaschen in meine Nähe kam, schüttelte er fassungslos den Kopf und murmelte entsetzt vor sich hin.)

Apfel-Crème Brûlée

Die anschließende Präsentation der vier traditionellen Produktgruppen (Brot, Speck, Obst/Wein, Käse - falls ihr jemals die Chance habt die Käsesorte "Lagrein" zu probieren: Bitte zugreifen. Mein neuer Lieblingskäse mit Rotwein- und Knoblaucharomen) war allerdings sehr liebevoll und engagiert gemacht. Zum Teil eben durch Produzenten selbst, da merkt man halt das Herzblut, das drin steckt. Das anschließende Menü, zubereitet von dem südtiroler Koch Anton Dalvai (mit dem ja eigentlich gekocht werden sollte...) war dann auch wirklich gut: Riesentortellini mit Käse und Speck, Gerstenrisotto mit Apfel- und Käsewürfeln und zum Dessert ein Dreierlei aus Apfelstrudel (der mich ziemlich unterwältigte), Gewürztraminereis (das fand der Liebste hinreißend) und eben ein Gläschen mit Apfel-Crème Brûlée (göttlich), dazu Espresso. Anton Dalvai machte zum Abschluss auch noch sehr sympathisch eine Runde bei den Gästen ("Wer will  noch Eis?"). Eine Chance, die ich nutzte, um ihn zu der Crème Brûlée auszuquetschen. Bereitwillig gab er Auskunft: Dampf beim Garen (kann ich ja nicht mit dienen, aber ein Wasserband ließ er auch gelten), Bratapfel in der Grundmasse und viele Eigelb wären das Geheimnis.

Köstliches Dessert mit Karamellkruste: Crème Brûlée

Meinen Versuche habe ich mit vier Eigelb gemacht. Das Ergebnis kam dem Vorbild schon sehr nahe. Die Konsistenz bei mir war sehr soft und locker-cremig. Ich meine, die beim Event war etwas fester und die Körnigkeit des Apfels (lag vielleicht an der Sorte), kam nicht so sehr heraus. Wer mag, kann ja noch ein bis zwei mehr Eigelb in der Creme versenken. Was ich an dieser Version des traditionellen Desserts besonders toll finde: Die Vanille sinkt nicht zu Boden und sammelt sich  dort als schwärzlicher Satz. Durch die von Anfang an etwas festere Konsistenz bleibt der Custard komplett von feinen Vanillepünktchen durchzogen.

How to make Apple Crème Brûlée

Rezept für Crème brûlée mit Bratapfel

~ 7 - 8 Portionen

2-3 süßsäuerliche, mittelgroße Bio-Äpfel (bei mir Boskop, ergab genau 250 g Bratapfelmasse - alternativ habe ich auch schon gutes Apfelmus genutzt)
100 ml Milch
200 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eigelb
etwas Butter
Mark einer Vanilleschote
Puderzucker zum Karamellisieren

Zusätzlich benötigt:
Gasbrenner/Flambierer*
ofenfeste Schälchen
feines Sieb für Puderzucker

Zubereitung

  • Den Ofen auf 175° vorheizen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen, Butterflöckchen auf und im Innern der Äpfel verteilen.
  • Die Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und für circa 30 Minuten backen, bis sie richtig weich und mürbe sind. (Das ist ein wenig von Apfelsorte und -größe abhängig.) Meine sind erstaunlicherweise förmlich auseinanderfrittiert. Im Innern noch etwas fest, aber gar. Außen total weich.
  • Milch, Sahne, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und den Zucker in einen Topf geben und nur sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Die ausgekühlten Äpfel aufschneiden und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben. 250 g hiervon mit einem Pürierstab in die Vanillemilch einarbeiten. Rasch arbeiten, darauf achten, dass die Masse nicht aufschäumt. (Das schmeckt so allein als apfelige Dessertsauce schon total toll.)
  • Das Eigelb miteinander verrühren zu der abgekühlten Vanille-Apfelmasse geben und mit einem Saucenschneebesen untermischen. Die Masse sollte dabei nicht schaumig werden.
  • Die Masse für die Apfelcrème brûlée in ofenfeste Förmchen* füllen und im heißen Wasserbad (ich stelle die Formen in eine tiefe Auflaufform und gieße mit sehr heißem Wasser bis circa 2/3 der Höhe an) bei 150° Umluft circa 45 Minuten stocken lassen.
  • Danach abkühlen lassen, und aus dem Wasserbad nehmen. Wer eine richtig kühle Creme möchte, kann die Schälchen in die Kühlung stellen.
  • Erst kurz vor dem Servieren die einzelnen Schalen mit Puderzucker bestäuben (ich streiche ihn immer mit einem Teelöffel durch ein feines Teesieb - wie an den Puderzuckerringen rundherum sichtbar, stäubt es ein wenig weitflächiger) und dann mit dem Gasbrenner karamellisieren.

*Werbung: Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine Vergütung.

IFA 2014, Blogger/innen-Workshop und was weiße Schokolade mit Kaviar zu schaffen hat…

Anfang des Monats fand ja die IFA (Internationale Funkausstellung) in Berlin statt und die Medien waren wie gewohnt deswegen ganz aus dem Häuschen. Zum Auftakt war ich mit dem Liebsten in diesem Jahr auch mal wieder dort zu finden. Nachdem wir uns ein Weilchen in den weitläufigen Messehallen die Füße wundgelaufen  hatten, Dinge bestaunten und ich den abscheulichsten Milchkaffee meines Lebens getrunken habe (frisch gebrüht in den Maschinen eines unglaublich großen, etablierten deutschen Unternehmens.... ich habe etliche Minuten Lebenszeit darauf verschwendet zu überlegen, wie ich diese Plastetasse voll widerlich-bitter-säuerlicher Brühe unauffällig verschwinden lassen kann.), machten wir uns zum AEG-Messestand (der die halbe Halle einnahm) auf.

IFA 2014 AEGAEG Stand auf der IFAZorra (deren Foodblog Kochtopf gerade den 10. Geburtstag feiert. Happy Birthday!) hatte nämlich zusammen mit dem Koch Christian Mittermeier im Namen von AEG zu einem Workshop eingeladen. Thema: Foodpairing.

Foodpairing

Nunja. Ein schicker Name für etwas, was experimentierfreudige Köchinnen und Köche, die nicht nur vom Blatt ablesen, schon seit Jahrhunderten so betreiben. Aber es ist natürlich eine ziemlich coole Sache, die wissenschaftlich entdeckten, ungewöhnlichen und zusammenpassenden Aromen  via Foodpairing-Tree direkt vor Augen zu haben und so Neues zu entdecken und sich inspirieren zu lassen. Via Gaschromatograph werden Lebensmittel getestet, teilen diese große Teile ihrer Geschmackskomponenten, gelten sie als passende Partner. Das Ganze geht wohl auf den Koch Heston Blumenthal (den ich als ziemlich polarisierend empfinde und dem  ich persönlich wegen seiner Kochmethoden recht zwiespältig gegenüber stehe) zurück, der Kaviar mit weißer Schokolade kombinierte und dann weiterforschen ließ, warum das geschmacklich so gut passte. Der englischsprachige Wikipedia-Artikel dazu ist da ausführlicher.

Wer jetzt neugierig geworden ist, kann sich auf dem dazugehörigen Foodpairing-Pinterest-Board von AEG die Bilder von ein paar Foodpairing-Trees und auch die Rezepte des Abends ansehen.

Foodpairing Tree Zartbitterschokolade

(Und nur für die Ungläubigen, die bei meinen Double-Chocolate-Espresso-Bacon-Muffins ungläubig die Nase rümpften, guckt bei diesem Foodpairing-Tree mal oben rechts in die Ecke. Ha! ;))

Kochen_IFA_s

Nachdem alle Foodblogger/innen sich gesammelt, kennengelernt und zum Teil freudig wiedergesehen hatten, gab es ein paar Praxistests, Erklärungen und Spaghetti als gute Grundlage für den weiteren Abend. Die vorhandenen hypermodernen Öfen samt Temperaturfühlern, mit denen man via App (?) quasi vom Sofa aus Gargrat des Bratens beobachten kann, wurden beschwärmt (mit meiner Aussage "Mein Herd ist 10 Jahre alt und kann Umluft. Sein Gadget ist beim Backen eine kalte Stelle hinten links." löst ich gefühlt Emotionen von blankem entsetzen bis Verwirrung aus. ;))  Danach ging es dann endlich ans Kochen. An den verschiedenen Kochinseln standen unterschiedliche, nach Foodpairing-Prinzipien abgestimmte Warenkörbe bereit, viele enthielten schon ein Rezept. Auf der Suche nach dem Korb mit der Entenleben tat ich mich mit der ebenfalls danach fahndenden Katha (die übrigens voll den Überblick über die neuesten Entwicklungen im Herdsegment hat) zusammen, nur um dann festzustellen, dass dieser schon vergeben war. Auf dem Weg zu dieser Erkenntnis sammelten wir noch Sascha ein und wählten dann in spontaner Improvisationslust einen rezeptlosen Warenkorb mit Muscheln (Für Jakobsmuscheln fehlte die Süße....? Jemand meinte, es könnten evtl. Kammmuscheln sein?), Toastbrot, Tomaten und eingelegtem Ingwer. Was dann im Endeffekt auch wirklich spannend war, mit mehreren ein kulinarisches Brainstorming zu machen, nachzudenken, Ideen zu besprechen, wieder zu verwerfen und die Schränke nach passenden Zutaten zu durchwühlen... (*kramraschel* "Oh, Sesamöl! Hey, Sojasauce! Oh... sieh mal hier, Vanilleschoten! Damit könnte man doch...."). Und die Köche (ich glaube der bei uns hieß George - ich habe leider nicht nach dem Namen gefragt.. Falls du das jemals liest: Sorry für den von uns völlig versauten Teppan Yaki Grill!) standen uns ja auch bei Fragen ganz toll zur Seite. Angefangen von "Welches Kraut passt jetzt dazu?" bis hin zu "Aaargh! Wo finde ich hier ein Messer?!".

Foodpairing Fingerfood

Nachdem wir also noch Sesamsaat, Sesamöl, Honig, Vanilleschoten, getrocknete Aprikosen und Oregano aufgetrieben hatten, war unser Ergebnis dann ein wirklich gutes Muschel-Knusperbrot-Gebilde: Muscheln mit Sesam-Honig-Vanille-Panierung auf einer Salsa aus eingelegtem Ingwer & süßen Tomaten, drapiert auf in Sesamöl angeknusperten Brotscheiben. Zum Finish mit etwas frischem Oregano bestreut.

AEG Foodpairing Workshop auf der IFA 2014

Auch die anderen Gerichte - zu unserer Ecke drangen leider nur sehr vereinzelt welche vor - waren allesamt wirklich toll.

Der Workshop war meinem Empfinden nach eine runde und gelungene Sache - auch wenn gegen Ende des Tages die Füße dann irgendwann sehr müde waren (viele von uns waren seit mittags auf der IFA und der Workshop ging von 17.30 bis kurz vor 22.00 Uhr) und stellenweise Mikrofone zum Verstehen wirklich wichtig gewesen wären. Ich muss ganz ehrlich sagen, was ich besonders schön an dem Abend fand, war wie gut - und vor allem sympathisch - das gesamte Team (Köche, wie PR- Bereich) uns Foodblogger/innen eingebunden hat und uns auch immer wieder interessiert und persönlich versuchte einzubeziehen. Das habe ich bei ähnlichen Events auch schon gänzlich anders erlebt. Das zeigte sich dann auch nochmal in dem kleinen Goodie, samt handgeschriebener Nachricht, die sich auf jeweilige Bloginhalte bezog. Nice.
Sehr gut auch, dass von Anfang an eine charakterliche Verwandtschaft zu irgendwas mit Verkaufscharakter ausgeschlossen wurde. Finde ich spannend, wie unterschiedlich Firmen da agieren, dazulernen und mitdenken. Deutschland hat zum Thema Blogger Relations ja noch einiges vor sich auf dem Teller.

Hier findet hier noch weitere Berichte, die schon online sind: Zorra (Kochtopf), AEG (Geschmackssachen), Claudia (Food View Berlin), Stefanie (Schön & Fein), Sascha (Lecker muss es sein) und Katha (Katha kocht).