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Herrlich herbstlich: Apfel-Crème Brûlée

Der Liebste meinte bei der Durchsicht meiner im Blog eingestellten Rezepte letztens, dass die Süßspeisen deutlich überwiegen. Ich behaupte ja frech das Gegenteil (okay... die Schokoladenrezepte... ähem.. ich verweigere die Aussage), füge aber heute eine der süßen Rezeptliste eine wunderschöne Rezeptvariante hinzu: Crème brûlée mit Bratapfel

Apfel-Crème Brûlée mit Bratapfel und knackiger Karamellkruste.

Natürlich kann ich euch ebenso meine Rezepversion des normalen Klassikers Crème Brûlée anbieten.

Wie es zu dieser apfeligen Variante kommt? Mitte September war ich zu einem Abend eingeladen, auf dem vom zuständigen Dachverband Produkte aus Südtirol* vorgestellt wurden. Das Ganze war zwar als Workshop angekündigt, entpuppte sich dann aber als Veranstaltung mit langem Stehempfang, Reden & Imagefilm. Etwas sehr anstrengend und auslaugend, als Berliner Foodbloggerin fühlte ich mich zusätzlich auch etwas allein auf weiter Flur. (Und dann lehnte ich auch noch den Alkohol ab und stürzte den Sommelier in eine Stunden andauernde Sinnkrise. Jedes Mal, wenn der arme Mann mit seinen Flaschen in meine Nähe kam, schüttelte er fassungslos den Kopf und murmelte entsetzt vor sich hin.)

Apfel-Crème Brûlée

Die anschließende Präsentation der vier traditionellen Produktgruppen (Brot, Speck, Obst/Wein, Käse - falls ihr jemals die Chance habt die Käsesorte "Lagrein" zu probieren: Bitte zugreifen. Mein neuer Lieblingskäse mit Rotwein- und Knoblaucharomen) war allerdings sehr liebevoll und engagiert gemacht. Zum Teil eben durch Produzenten selbst, da merkt man halt das Herzblut, das drin steckt. Das anschließende Menü, zubereitet von dem südtiroler Koch Anton Dalvai (mit dem ja eigentlich gekocht werden sollte...) war dann auch wirklich gut: Riesentortellini mit Käse und Speck, Gerstenrisotto mit Apfel- und Käsewürfeln und zum Dessert ein Dreierlei aus Apfelstrudel (der mich ziemlich unterwältigte), Gewürztraminereis (das fand der Liebste hinreißend) und eben ein Gläschen mit Apfel-Crème Brûlée (göttlich), dazu Espresso. Anton Dalvai machte zum Abschluss auch noch sehr sympathisch eine Runde bei den Gästen ("Wer will  noch Eis?"). Eine Chance, die ich nutzte, um ihn zu der Crème Brûlée auszuquetschen. Bereitwillig gab er Auskunft: Dampf beim Garen (kann ich ja nicht mit dienen, aber ein Wasserband ließ er auch gelten), Bratapfel in der Grundmasse und viele Eigelb wären das Geheimnis.

Köstliches Dessert mit Karamellkruste: Crème Brûlée

Meinen Versuche habe ich mit vier Eigelb gemacht. Das Ergebnis kam dem Vorbild schon sehr nahe. Die Konsistenz bei mir war sehr soft und locker-cremig. Ich meine, die beim Event war etwas fester und die Körnigkeit des Apfels (lag vielleicht an der Sorte), kam nicht so sehr heraus. Wer mag, kann ja noch ein bis zwei mehr Eigelb in der Creme versenken. Was ich an dieser Version des traditionellen Desserts besonders toll finde: Die Vanille sinkt nicht zu Boden und sammelt sich  dort als schwärzlicher Satz. Durch die von Anfang an etwas festere Konsistenz bleibt der Custard komplett von feinen Vanillepünktchen durchzogen.

How to make Apple Crème Brûlée

Rezept für Crème brûlée mit Bratapfel

~ 7 - 8 Portionen

2-3 süßsäuerliche, mittelgroße Bio-Äpfel (bei mir Boskop, ergab genau 250 g Bratapfelmasse - alternativ habe ich auch schon gutes Apfelmus genutzt)
100 ml Milch
200 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eigelb
etwas Butter
Mark einer Vanilleschote
Puderzucker zum Karamellisieren

Zusätzlich benötigt:
Gasbrenner/Flambierer*
ofenfeste Schälchen
feines Sieb für Puderzucker

Zubereitung

  • Den Ofen auf 175° vorheizen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen, Butterflöckchen auf und im Innern der Äpfel verteilen.
  • Die Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und für circa 30 Minuten backen, bis sie richtig weich und mürbe sind. (Das ist ein wenig von Apfelsorte und -größe abhängig.) Meine sind erstaunlicherweise förmlich auseinanderfrittiert. Im Innern noch etwas fest, aber gar. Außen total weich.
  • Milch, Sahne, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und den Zucker in einen Topf geben und nur sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Die ausgekühlten Äpfel aufschneiden und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben. 250 g hiervon mit einem Pürierstab in die Vanillemilch einarbeiten. Rasch arbeiten, darauf achten, dass die Masse nicht aufschäumt. (Das schmeckt so allein als apfelige Dessertsauce schon total toll.)
  • Das Eigelb miteinander verrühren zu der abgekühlten Vanille-Apfelmasse geben und mit einem Saucenschneebesen untermischen. Die Masse sollte dabei nicht schaumig werden.
  • Die Masse für die Apfelcrème brûlée in ofenfeste Förmchen* füllen und im heißen Wasserbad (ich stelle die Formen in eine tiefe Auflaufform und gieße mit sehr heißem Wasser bis circa 2/3 der Höhe an) bei 150° Umluft circa 45 Minuten stocken lassen.
  • Danach abkühlen lassen, und aus dem Wasserbad nehmen. Wer eine richtig kühle Creme möchte, kann die Schälchen in die Kühlung stellen.
  • Erst kurz vor dem Servieren die einzelnen Schalen mit Puderzucker bestäuben (ich streiche ihn immer mit einem Teelöffel durch ein feines Teesieb - wie an den Puderzuckerringen rundherum sichtbar, stäubt es ein wenig weitflächiger) und dann mit dem Gasbrenner karamellisieren.

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Was gegen den trüben Sommer: Eierlikör mit Whisky

Tja. Wir haben den letzten Junitag und normalerweise wäre ein Cocktailrezept  zum Löschen der Gluthitze auf der  Zunge für die  Jahreszeit wohl angemessener... Aber dieses Jahr haben wir apartes Herbstwetter, die Leute kramen nach einer kurzen Wärmephase ihre Stricktrümpfe und Schals wieder raus, man wird von der Lust auf warme und kräftige Eintöpfe, statt von der auf zarte und leichte Sommerküche, beseelt  und meine Tomaten krepeln bei den Temperaturen mehr als nur etwas kränklich vor sich hin... Einzig die Nacktschnecken treiben voller Freude und Wollust ihr fruchtbares Unwesen und sitzen dank Feuchtigkeit überall. Sogar in meinem Kasten mit der ausgesäten Rauke. Grrrr.
Definitives Eierlikörwetter also.

eierlikör-bs

Ich kann mit den niedrigeren Temperaturen im Gegensatz zu meinen geliebten Pflanzen zwar wirklich gut leben, aber um allen mit etwas Bodenständigem ein wenig das Jammern über das Wetter auszutreiben, grabe ich jetzt mal mein Eierlikörrezept aus. Der schmeckt quasi wie trinkbarer Vanillepudding und hilft bestimmt etwas gegen trübe Laune und gegen trüben Sommer. Und bald soll es ja auch wieder etwas wärmer werden.

Eierlikör-1bsRezept-Eierlikör-bs

Eierlikör mit Whisky

Der flüssige Vanillepudding mit Alkohol göttliche Eierlikör mit Whisky, überzeugte übrigens selbst Menschen, die bisher bei dem spießigen Stichwort "Eierlikör" nur angewidert die Nase rümpften. Der Whisky sorgt dafür, dass der Geschmack runder und nicht so extrem scharf ist. Natürlich sollte man hierfür nicht zu einem Bruichladdich Octomore oder einem Ardbeg Lord of the Isles greifen. 😉 Für den Whisky-Snob an sich ist dieses Rezept eine hervorragende Gelegenheit, um  nicht wirklich edle Whiskys in einen äußerst genialen Tropfen zu verwandeln. Also nicht zum guten Single Malt greifen, sondern hier kann man gut einen milden Blended Whisky* versenken, den man mal geschenkt bekommen oder günstig mitgenommen hat. Das Rezept habe ich an dem überall im Netz kreisenden Rezept für DDR-Eierlikör angelehnt.

Eierlikör-mit-Whisky-bsSelbstgemachter-Eierlikör-bs

Unser Freundeskreis trinkt eigentlich relativ wenig bis gar keinen Alkohol, zu meinem Geburtstag hatte ich dieses Jahr allerdings 2,5 Liter von dem Likör gemacht und die waren dann auch fast alle.  Den Rest gab es als Sauce zu den Apfelpasteten und der Gatte hatte sich auch noch einen DDR-Revival-Schwedeneisbecher gebastelt.  Stilecht servierten wir den Eierlikör dann natürlich auch Schokoladenbecher (das scheint so ein Ost-West-Ding zu sein. Im Westen Deutschlands gab es schokolierte Waffelbecher*, im Osten Schokobecher*) oder wahlweise in den extra schnell noch ersteigerten Likörschalen*. Die Schalenform erwies sich als äußerst wichtig für den Eierlikörliebhaber an sich, denn nur hier kommt man mit der Zunge auch noch wirklich an den letzten Rest heran. 😉

Likörschale-bs

Der Likör hält sich im Kühlschrank (so ihn denn niemand findet und vernichtet) einige Wochen. Vorsicht: Kühlt er ab, dickt er stark ein. Wer das nicht mag, gibt etwas mehr Alkohol oder Sahne dazu oder lässt schlicht etwas Platz in den Flaschen zum Flüssigschütteln.

Küchentipp: Übriggebliebenes Eiweiß lässt sich hervorragend einfrieren, wieder auftauen und ganz normal verwenden. Zum Beispiel für eine tolle Pavlova oder eine Baiserhaube auf dem Kuchen. Nach Jahren, in denen ich immer, immer, immer das im Kühlschrank gelagerte Eiweiß vergaß bis es nicht mehr verwendet werden konnte, habe ich inzwischen immer ein Glas dafür im Tiefkühlschrank.

Rezept für selbstgemachten Eierlikör

8  Eier
250 g Puderzucker
400 ml Sahne (Ich verwende H-Sahne)
1/2 TL gemahlene Vanilleschote*
250 ml milder Whisky (z.B. Dimple* oder z.B. ein günstiger irischer Whisky*)

Zubereitung

  • Eier trennen. Eiweiß wird nicht weiter benötigt und kann z.B. eingefroren werden.
  • In einer Schale das Eigelb mit Puderzucker, Vanille und Sahne verrühren.
  • Die Schale auf einen Topf mit heißem Wasser setzen (vorher prüfen, ob das passt!).
  • Die Eimasse im Wasserband die ganze Zeit mit einem Schneebesen rühren, bis sie anfängt einzudicken. Auf die Schüsselränder achten, die Masse darf hierbei auch keinesfalls kochen!
  • Gegen Ende den Whisky untermischen. (Nachträgliche Beobachtung: Es kann sein, dass der Eierlikör erst nach der Gabe von Alkohol richtig in der Konsistenz anzieht.)
  • Eierlikör auf Flaschen ziehen, etwas Platz lassen, da er beim Abkühlen noch andickt.

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Crème brûlée – oder auch: Drei Zutaten mit kulinarischem Orgasmuspotential

Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Crème brûlée schlicht nichts anderes als "gebrannte Creme". Technisch handelt es sich hier um einen Custard, also eine Art Pudding, der aber nicht - wie beispielsweise der entfernt artverwandte Lemon Curd - in einer Bain-Marie, also im Wasserbad oder über Wasserdampf gerührt wird, sondern in einem Wasserbad im Backofen langsam stockt.

Aber Crème brûlée ist nicht nur technikorientiertes Gefasel. Dieses traditionelle französische Dessert ist so viel mehr:

Himmlisch. Sahnig. Cremig. Sanft vanillig. Versehen mit einem Hauch Orangenschale. Getoppt von einem knusprigen Deckel frischen Karamells, gepaart mit diesem wundervoll vielversprechenden Klang, mit dem der Silberlöffel gierig und voller Vorfreude aufschlägt, durch die Kruste bricht und in die kühle Creme eintaucht, bevor sich diese süße Vielfalt seidig im Mundraum ausbreitet und sanfte kulinarische Orgasmen (und bei Gästen stellenweise verzückte Grunzlaute) auslöst, und der Löffel dann suchend, gleich einem melancholischem Nachglühen, durch die leere Schale fährt und leise sehnsüchtig an ihren Rand klappert.

Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht Aber vor allem ist das Rezept eines - relativ schlicht. Die Zutatenliste ist nämlich recht überschaubar. Wenn man es herunterbricht, dann landet man bei gerade mal drei grundlegenden Dingen (Ja gut.. und ein paar Kleinigkeiten.. aber das zählt hier jetzt mal nicht.): Eier, Zucker, Milchprodukte (Ha! Geschickt, was?)
Und damit konstruiere ich etwas schräg meine Herleitung, um Arthurs Tochter noch rasch ein Geschenk zu ihrem Bloggeburtstag da zu lassen. Mit was selbstgemachtem Süßen im Gepäck liegt man ja selten so richtig falsch, nicht?

Nach einigen Karamellisierungversuchen kann ich euch als Laie zusätzlich auch noch mein Geheimnis (Vielleicht war euch das ja schon klar, für mich war diese Entdeckung jedenfalls offenbarungsgleich.) für die perfekte  und gleichmäßige Karamellkruste verraten. Es ist ganz einfach Puderzucker.

Rezept für Crème brûlée

400 ml Milch
200 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eigelb
1 Ei
1/3 TL gemahlener Vanilleschote
etwas Orangenschale
Puderzucker zum Karamellisieren

Zusätzlich benötigt: Gasbrenner, ofenfeste Schälchen, feines Sieb für Puderzucker

Zubereitung

  • Milch, Sahne, Orangenschale und Vanille in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen.
  • In einer Schale den Zucker in den Eiern unter Rühren auflösen, allerdings nicht schaumig rühren.
  • Die abgekühlte Vanillemilch (unter 40 °, sonst stockt das Ei sofort) nach und nach zur Eiermasse geben und gründlich vermischen.
  • Die Flüssigkeit nun in Förmchen füllen und im heißen Wasserbad (ich stelle die Formen in eine tiefe Auflaufform und gieße mit sehr heißem Wasser bis circa 2/3 der Höhe an) bei 150° Umluft 30-45 Minuten stocken lassen. (Genauere Angaben lassen sich meinem Herd nicht entlocken.)
  • Danach abkühlen lassen, eventuell in den Kühlschrank stellen.
  • Erst kurz vor dem Servieren die einzelnen Schalen mit durch ein feines Sieb gestrichenen Puderzucker bestäuben und direkt mit dem Gasbrenner karamellisieren.

Crème brûlée-Fazit

Siehe oben. Nachmachen lohnt sich. 😉