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Atraf al-tib – eine Gewürzmischung aus dem arabischen Mittelalter

Ich liebe Kräuter und Gewürzmischungen. Meine Hexenküche ist vollgepackt mit den verschiedensten Dosen, Gläschen und Verpackungen - randvoll gefüllt mit wundervollen exotischen Kräutlein und Gewürzen, die nur darauf warten, dass ich sie ihre Magie wirken lasse.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Versteht mich aber nicht falsch: Ich liebe simple, erdgebundene Gerichte, die nicht zu überladen daher kommen. Aber hier schon länger Mitlesenden wird aufgefallen sein, dass ich gerne meine eigenen Gewürzmischungen anfertige und beim Kochen darauf zurückgreife.

Ein Foodblog über Essensarchäologie...

Am Wochenende habe ich es endlich geschafft, mein neues Foodblog "Theophanu's Cauldron" mit dem Schwerpunkt historische Nahrung online zu stellen. Und - nicht lachen - ich blogge dort in englischer Sprache. Mal sehen, wie ich es langfristig handhabe, vereinzelt werde ich zumindest versuchen hier die deutschsprachige Version einzusetzen.
Für meinen ersten Artikel habe ich eine wunderbare Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors"* ("Al-Wusla ila 'l-Habeeb") ausgewählt, welches aus dem 13. Jahrhundert stammt. Ich nutze eine englische Ausgabe in der Übersetzung von Charles Perry, der eigentliche Autor des Werkes ist leider unbekannt. Da ich momentan vorrangig mit "Scents and Flavors" und einem anderen arabischen Kochbuch des 13. Jahrhunderts, dem "Kitâb al Tabîkh" (The Book of Dishes) von Al Baghdadi (als "A Baghdad Cookery Book"* ebenfalls in der Übersetzung von Charles Perry) arbeite, werdet ihr dem Namen noch öfter begegnen. Ich fangirle eher ungerne, das führt meist zu eher ernüchternden Ergebnissen. Aber Perry ist schlicht eine Koryphäe auf seinem Gebiet - er ist zum Beispiel auch beim legendären Oxford Symposium on Food and Cookery sehr aktiv.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Rezept für arabische Gewürzmischung aus dem Mittelalter

Verlässt man die eurozentrische Sichtweise, dass es im 13. Jahrhundert ja noch keine Kochbücher gegeben hat und sieht sich die arabische Lebenswelt an, stellt man rasch fest, dass es a) in diesem Zeitraum etliche Werke gibt b) es sogar noch deutlich jüngere Kochbücher gibt und c) hierauf durchaus auch europäische Werke aufbauen. Ein Beispiel hierfür wäre das "Púch von den chósten" ("Speisen auf Reisen"*) ein deutsches Kochbuch bzw. ein medizinisch-diätische Textsammlung aus dem 15. Jahrhundert, die wiederum auf der Übersetzung eines italienischen Medicus aus dem 13. Jahrhundert fußt, dessen Manuskript wiederum auf dem Arzneibuch "Minhaj al-bayan" aus dem 11. Jahrhundert basiert. Verfasst wurde das Minhaj von dem Baghdader Arzt Abu 'Ali Yahya ibn 'Isa b. Jazlah al-Baghdadi aka Ben Gesla (der Link führt zu einem Verkauf eines Buchexemplares bei Southebys und enthält eine Menge an Informationen zum Autor. Leider gibt es ja keinen Wikipedia-Eintrag in einer europäischen Sprache. Ich scheitere da leider an der Sprachbarriere).

Aber ich schweife ab.. Widmet man sich also diesen Kochbüchern, speziell dem Scents and Flavors, stolpert man da des öfteren über eine Würzung namens "mixed spices". So ominöse Angaben sind in mittelalterlichen Kochbüchern nicht ungewöhnlich, die Autor*innen gehen vom Wissensstand der Zeit aus. In diesem Moment weiß man halt, was da so regulär rein wandert. Kann ja keiner ahnen, dass wir uns da Jahrhunderte später nen Kopp drum machen. 😅 Erst dachte ich, dass ich hier vielleicht die Mischung für ein Kräutersalz nehmen kann, dass ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kitâb al Tabîkh zusammengestellt hatte. Im Glossar stieß ich dann aber auf diese Anmerkung Perrys:

mixed spices: a spice mixture which probably varied by time and place. The name atraf al-tib, 'sides of scent', referred to the paper packets in which the spices were sold in markets. [...] " (Scents and Flavors, p. 155, glossary: mixed spices)

"Gemischte Gewürze: Eine Gewürzmischung, die wahrscheinlich je nach Zeitperiode und Ort variierte. Der Name Atraf al-Tib (Seiten des Dufts /duftende Seiten /Seiten des Wohlgeruchs?) bezieht sich auf die Papierpäckchen, in welchen die Gewürze auf den Märkten verkauft wurden. [...]" (Scents and Flavors, p. 155, glossary: mixed spices)

Er weist dann darauf hin, dass der unbekannte Autor tatsächlich zwei Fassungen dieser Gewürzmischung in seinem umfassenden Kochbuch festgehalten hat, weil sie so oft zum Einsatz kommt. Eine Version (chapter 4.4.) ist sehr reichhaltig und mehr eine Aufzählung mit vielen kostbaren Zutaten. Die andere (c. 2.14) ist zurückhaltender und Bestandteil eines (Heil-)Getränks. Perry kommt deswegen zu dem Schluss, das die Basisingredienzien sich wohl auf Ingwer, Kardamom und ein paar Nelken beschränken. Der unbekannte Autor setzt die Gewürzmischung übrigens vielfältig ein: in süßen Getränken (beispielsweise bei der zur Zubereitung des Heil- und Stärkungsmittels Oxymel) aber auch in herzhaften Gerichten wie Fleischbällchen aus Hühnerfleisch (c. 5.17), einem Rezept für persische Rübchen (c. 8.11) oder frittierten Gurken (c. 8.81).

Er benennt hierfür verschiedene Gewürze, wie Indische Narde, Betelnuss, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Macis, Kardamom, Nelken, Hagebutten, Eschenfrüchte, Langen Pfeffer, Ingwer und schwarzen Pfeffer, allesamt einzeln gemörsert. ("spikenard, betel nut, bay leaf, nutmeg, mace, cardamom, clove, rose hips, ash tree fruits, long pepper, ginger and black pepper, all pounded seprately" (c. 4.4) )

Ich vermute, dass Atraf al-tib so ähnlich war wie das heutige Baharat (arab. "Gewürze"): Eine Würzmischung, die du eben bei dem Gewürzhändler deines Vertrauens gekauft oder nach familiärem Spezialrezept in der heimischen Küchen zusammengeklöppelt hast.
Für meine Version habe ich die Basiszutaten genommen und nach eigener Vorliebe um Kräutlein erweitert.

 

Mixed spices: Gewürzmischung "Atraf al-Tib" aus dem arabischen Hochmittelalter

 

Und an diesem Punkt stellte ich erschreckt fest, dass ich - basierend auf meinen Erfahrungen mit der arabischen Küche - auf den ersten Blick eine falsche Annahme getroffen hatte, da ich Rosenblätter statt der ungewöhnlicheren Hagebutten genommen hatte. Ich hatte die Zutat in einer Art Freudscher Fehlleistung in meinem Kopf schlicht falsch übersetzt (rose hips/rose buds). Aber wie man hier sehen kann, bin ich nicht die Einzige, die sich hier Fragen zu Hagebutten stellt. Wie mir inzwischen zugetragen wurde, haben die anderen 2 Übersetzer*innen des Textes ebenso wie ich gehandelt. Die aus dem Irak stammende Nawal Nasrallah, die unter anderem das Buch "Annals of the Caliph's Kitchens" verfasst hat, hat die Textstelle mit Rosenknospen übersetzt. Aufgrund des Tipps stieß ich in ihrem Buch Delights from the Garden of Eden (Glossary: Baharat, Seite 414) auf Rosenknospen in ihrer Übersetzung der Primärquelle und ihre Sichtweise, dass Atraf al-tib (oder Atraf al-teeb) ein Vorläufer des irakischen Baharat (Ha!) ist.

Aber zurück zu den Hagebutten als Gewürz. Bis jetzt sind mir Hagebutten noch nicht in arabischen Rezepten untergekommen, aber in Deutschland kennen wir ja Hiffenmark - eine seeeehr spezielle Sorte von Konfitüre, mit der in einigen Landesteilen auch Berliner Pfannkuchen gefüllt werden. Und wir alle kennen Hagebutten aus rotem Früchtetee (Na? Wer hat hier ein "roter Tee"-Trauma aus dem Schullandheim mitgebracht? Ich hatte Glück und mochte das Zeug, das in den verbeulten Metallkannen serviert wurde, immer recht gern). Hagebutten haben einen sehr hohen Anteil an Vitamin C und schmecken ziemlich säuerlich. Was mich vermuten lässt, dass sie als Gewürz eine ähnliche Geschmackseigenschaft wie Sumak* besitzen könnten.
Also entweder probiert ihr meine duftigere Variante mit Rosenblättern (die ja doch nicht so falsch ist, siehe weiter oben) oder ihr ersetzt diese durch 1 TL Sumak, bzw. besorgt euch getrocknete Hagebuttenschale und testet es damit aus - was ich sicherlich noch tun und hier ergänzen werde.
Ich habe diese Irrungen und Wirrungen hier dokumentiert, weil meiner Ansicht nach Überlegungen, Hinzulernen und Selbstreflexion zu unbewussten Annahmen zu einem transparenten wissenschaftlichen Prozess hinzugehören und eben eines sind: lebendige Forschung.

Ich mahle größere Mengen Gewürze übrigens nicht mehr stilecht im Mörser, sondern nehmen (zumindest, wenn ich daheim in einer modernen Küche bin) meine elektrische Kaffeemühle*, die einen entnehmbaren Mahlbecher hat. Entschuldigt, wenn ich euch da enttäusche, aber eure Handgelenke werden es mir danken. 😁

Ich empfehle euch zudem wirklich, so weit als möglich, die Gewürze frisch zu mahlen. Es ist einfach ein besseres Aroma. Der Duft von frisch gemahlenem Kardamom ist halt unvergleichlich und ungleich tiefgründiger. Mein Atraf al-tib habe ich bis jetzt für Gemüsegerichte, Dressings und als Gewürzbutter, die vor dem Braten auf das Hähnchenfleisch gestrichen wird, für Broiler eingesetzt.

 

Gebratenes Huhn mit Gewürzbutter

 

Rezept für Atraf al-tib

2 TL getrocknete Rosenblüten/Blätter von Rosenknospen (fein gemahlen)
1 TL grüne Kardamomsaat* (fein gemahlen)
1 TL getrockneter Ingwer (fein gemahlen)
1 TL schwarzen Pfeffer (fein gemahlen)
1 TL Langer Pfeffer* (fein gemahlen)
3/4 Macis (fein gemahlen)
3 Lorbeerblätter (fein gemahlen)
10 Gewürznelken (fein gemahlen)

Zubereitung

  • Alle fein gemahlenen Gewürze in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen.

 

  • Die arabische Gewürzmischung in ein gut schließendes Vorratsgefäß geben. Fertig. (Kein großes Hexenwerk, nur eine ellenlange Einleitung. 😅)

 


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Literatur:

Scents and Flavours: A Syrian Cookbook*, Perry, Charles (Übersetzer), New York University Press, New York 2020, ISBN: 978-1479800810


Delights from the Garden of Eden* (abbv., second edition): A Cookbook and History of the Iraqi, Nasrallah, Nawal, Equinox Publishing Ltd, Sheffield, 2018, ISBN: 978-1781798836

Mittelalterlicher Gewürzwein: Rezept für Vin d’Ambroisie

Vin d'Ambroisie ist ein göttliches Getränk aus Weißwein, Honig, Orangenblütenwasser und noch ein paar fruchtig-würzigen Zutaten. Der französische Name bedeutet auf Deutsch so viel wie "Ambrosiawein" - und da im alten Griechenland Ambrosia die Speise der Götter war, ist dies natürlich eine Anspielung auf den göttlich-köstlichen Geschmack.

Rezept für Vin d'Ambroisie

Glühwein - Hypocras - Gewürzwein - Claret

Gewürzten Wein kannte man natürlich schon im weinliebenden Altertum, die römische Version war als "Conditum Paradoxum" bekannt. Würzweine galten aber nicht nur als Genussmittel, sondern durchaus auch als Heilmittel - was man durchaus an dem Namen ablesen kann, mit dem gewürzte Rotweine im Mittelalter bezeichnet wurden: "Hypocras" ist hier eine Referenz an den bekannten griechischen Arzt "Hippokrates", der uns auch noch durch den hippokratischen Eid ein Begriff ist.

Mittelalterlicher Gewürzwein mit Honig und Orangenblütenwasser

Dieses Rezept für Würzwein brachte die liebe Handmaid im letzten Jahr von einer Reenactment-Veranstaltung auf der Brandenburg mit. Sie hatte diesen rezepttechnischen Schatz von einem französischen Paar erhalten, die Gewürzhändler aus dem Marseille des 13. Jahrhunderts darstellen, den "Meracators Massiliae".
Leider war es mir nicht möglich, eine konkrete Quelle für das Rezept frei zu legen (falls ihr eine habt: Bitte meldet euch!). Das besondere und geschmacklich hervorstechendste Merkmal an diesem wundervollen Gewürzwein (in unserer Mittelaltergruppe "Die Brandenburgunder" auch liebevoll "Mittelalter-Sangria" getauft 😉 ) ist nämlich das Orangenblütenwasser, in Kombination mit den fruchtigen Noten der Zitrusfrüchte und der Äpfel. Und natürlich der Weißwein.  Laut Sekundärquelle Wikipedia soll der Begriff "Claret", der eigentlich eine hellere/hellrosa Bordeauxmischung bezeichnet, in einigen Landesteilen wohl auch zur Bezeichnung von Gewürzwein aus hellen Trauben gedient haben.

Die meisten Rezepte für Hypocras, die ich kenne, nutzen zwar zahlreiche teure Gewürze, aber eben Rotwein und diesen oft in Kombination mit Rosenwasser. Orangenblüten finden sich hier nicht. Zitrusfrüchte sollten in Teilen Frankreich im Hochmittelalter aber eigentlich zu bekommen gewesen sein. Eine Spur habe ich: Im "Le Viandier", ein Kochbuch, stark beeinflusst von Taillevent, dem Leibkoch Karl des V. im 14. Jahrhundert, sollen laut einiger Quellen im Internet Orangenblüten Verwendung finden. Ich selbst besitze das Buch leider nicht, in einer inoffiziellen Online-Übersetzung von "Le Viandier" findet sich auch nur ein Hypocras-Rezept, und das ist mit Cassia-Blüten.

 

Mittelalter Reenactment - Berlin im 13. Jahrhundert

Falls irgendjemand das hier liest und genauere Einsichten hat, ich bitte wirklich darum mich daran teilhaben zu lassen. Denn ohne Beleg ist das Rezept leider nicht "a" (authentisch), sondern nur ambientig. Der Reiz des Reenactment oder sogenannten "Living History" mit Arbeit nach  Quellenlage ist es aber, möglichst nah die Zeit nachzuempfinden - das fängt beim Material und Herstellungsweise der Kleidung an und reicht bis zu authentischen Zutaten und daraus hergestellten Gerichten Aber egal ob dieses Rezept seinen Ursprung nun wirklich im Hochmittelalter hat oder nicht - probiert es aus, der Wein schmeckt wirklich ambrosiagleich. Leicht, fruchtig, aromatisch, nicht zu süß. Und besonders gut ist er in Gesellschaft von guten Freund_innen an einem lauen Frühlings- oder Sommerabend, mit ein paar klirrenden Eiswürfeln im Glas.

Ambrosiawein - Getränk der Götter

Rezept für Gewürzwein mit Honig & Orangenblütenwasser aus dem Mittelalter

Rezept für Vin d'Ambroisie (mittelalterlich anmutender Gewürzwein)

Mir wurde mitgeteilt (bitte mit französischem Akzent vorstellen): "Das Geheimnis dieses göttlichen Getränkes ist es, den billigsten und schlechtesten Weißwein zu nehmen, den man kriegen kann!" Für Franzosen heißt das wohl: Deutscher Wein. 😉 Hierzulande greift man vielleicht eher zu einem trockenen französischen Landwein.

1 l trockenen, billigen Weißwein
125 g Honig
2 Bio-Zitronen
2 Bio-Äpfel
6 Gewürznelken
1 EL Orangenblütenwasser*

Zubereitung

  • Äpfel und Zitronen heiß abwaschen und achteln.
  • Die geachtelten Früchte zusammen mit dem Weißwein, Orangenblütenwasser, Nelken und Honig in ein Gefäß geben. Ich nutze dafür gerne ein großes Drahtbügelglas.
  • Den Gewürzwein nun paar Stunden vergessen und ziehen lassen - bis der Honig sich aufgelöst hat.
  • Den Wein nun durch ein feines Sieb abseihen und auf saubere Flaschen ziehen. Fertig.
  • Der Ambrosia-Wein schmeckt am besten gut gekühlt und auf Eiswürfeln.
  • Gut abgeseiht und auf hygienisch saubere Flaschen gezogen hält sich der Vin d'Ambroisie ein paar Wochen im Kühlschrank und auch ein paar Tage außerhalb. Er ist auch ein wunderbar-köstliches Geschenk aus der Küche.

 

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Selbstgemachtes Rosmarin-Zitronen-Salz

Der kalendarische Sommeranfang hat uns vor ein paar Wochen endlich erreicht und auf zahlreichen Balkons, Fensterbänken und Gärten sprießen in der Wärme und im Sommerlicht eifrig die Küchenkräuter und recken ihre Blättchen gen Himmel.

Rezept für selbstgemachtes Rosmarin-Zitronen-Salz

Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Salbei, Minze.... Wer auch in den kommenden dunkleren Monaten des Jahres Freude an den schmackhaften Pflänzchen haben will, kann daraus einfach Kräutersalz machen. Geeignet sind nicht alle Kräuter, bei manchen - wie zum Beispiel Basilikum oder Knoblauchsrauke - sind die aromatischen Inhaltsstoffe so flüchtig, dass sie beim Trocknen verschwinden.

Rezept für Rosmarinsalz - Geschenk aus der Küche

Rezept für Kräutersalz mit Rosmarin und Zitronenschale

Selbstgemachtes Kräutersalz als Geschenk

Ich mische ja gerne Gewürze (beispielsweise Kürbiskuchengewürz oder Madras Curry) und Kräutersalze und verschenke diese auch gerne. Mein herzallerliebstes Gewürzsalz ist mein über lange Jahre erstelltes Kräutersalz No. 1, das ich nur mit trockenen Kräutern und damit vollkommen Jahreszeitunabhängig mische. Ähnlich verhält es sich mit meinem Bärlauchsalz - hier heißt es eigentlich auch, dass Bärlauch beim Trocknen zu viel an Aroma verliert. Das konnte ich bei gekauftem, getrocknetem Bärlauch aber nicht feststellen, das Bärlauchsalz ist zum Beispiel toll auf Eierspeisen oder auf ner Stulle mit Avocado - eben da, wo man diesen sanft knoblauchig-zwiebeligen Geschmack möchte, ohne nachher dafür mit schlechtem Atem zu bezahlen.
Apropos Stulle und gebratene und gekochte Eier: Mein Bacon-Chipotle-Salz ist dafür quasi prädestiniert und auch noch ein leckeres Mitbringsel für Bacon-Fans.
Ich verarbeite aber auch frische Gewürze, wie hier bei meinem Zitronensalz und meinem Orangensalz zu sehen. Das ist nämlich keine große Hexerei: Zitrusschale schälen, ab ins Schraubglas zum Meersalz, schütteln - schwupp - fertig! Ähnlich funktioniert es auch hier beim Rosmarin-Zitronen-Salz, das Salz konserviert die frischen Kräuter ja sehr gut. Und ich liebe einfach das harzige, tiefe Aroma von Rosmarin, dazu dann in Kombination die Frische der Zitronenschale - einfach toll.

Frischer Salaz mit Rosmarinsalz

In der Pfanne gebratene Doraden/Goldbrassen mit Kräutersalz

Rosmarin-Salz  - für Salate, Grill- und Fischgerichte

Zuhause habe ich ein großes Glas mit dem Rosmarin-Zitronen-Salz, im Sommer ist es mir gerade liebstes Würzmittel, ob im Salat mit selbstgezogener Rauke aus dem Balkonkasten oder für frischen Fisch. Letztens gab es Doraden (Goldbrassen) aus der Pfanne, die habe ich nur mit Zitronensaft gesäuert, innen und außen mit dem Rosmarin-Zitronen-Gewürzsalz beglückt, ein paar Zitronenscheiben und eine halbe Zehe Knoblauch im Bauch der Frische rundeten das Ganze ab. Auch für gegrillte Köstlichkeiten ist dieses Kräutersalz toll geeignet.

Rezept: Wie macht man Rosmarin-Zitronen-Salz?

Rezept für Rosmarin-Zitronen-Salz

200 g Meersalz (fein)
2 EL gehackte, frische Rosmarinnadeln (ca. 8 Zweige)
1 EL frisch abgezogene Zitronenzesten von Bio-Zitronen (je nach Größe 1-2 Zitronen)
Optional: 1/2 TL schwarzer Pfeffer

Equipment: verschließbares Glas*, Reibe*/Zestenreißer, Wiegemesser*/großes Messer, Brett, Küchenpapier

Zubereitung

  • Das abgewogene Meersalz in ein verschließbares Glas geben.
  • Die Rosmarinzweige unter fließendem kalten Wasser säubern, mit Küchenkrepp abtupfen, mit den Fingern die Nadeln runterziehen und mit einem Wiegemesser oder einem großen Küchenmesser fein hacken (es sollten 2 gestrichene Esslöffel gehackte Rosmarinnadeln sein) und zu dem Meersalz ins Glas geben.
  • Die Zitronen heiß abspülen, abtrocknen und mit einer feinen Reibe oder einem Zestenreißer die Schale abziehen (es sollte 1 gestrichener Esslöffel Zitronenabrieb sein) und ebenfalls in das Glas mit dem Salz geben.
    Tipp: Wenn einem die Zesten zu lang sind, kann man sie noch grob mit dem Wiegemesser zerkleinern.
  • Das Kräutersalz umrühren und das Glas verschließen. Das Salz konserviert die frischen Kräuter sehr gut, allerdings nimmt es natürlich - neben den Aromen - auch die Feuchtigkeit von Rosmarin und Zitrone auf und kann deswegen etwas Klümpchen bilden. Ich mache es immer so, dass ich das Salz in der Folgewoche einmal täglich öffne (wenn ich daran denke... 😉 ), um Feuchtigkeit entweichen zu lassen und um es umzurühren.
  • Nachdem das Salz durchgetrocknet ist, kann - wenn gewünscht - noch fein gemahlener schwarzer Pfeffer untergemischt werden.

 

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Coconut Cardamom Burfi – Köstliches indisches Kokos-Konfekt

Ich starte mit etwas Süßem ins neue Jahr. Nehmt euch doch eine dieser köstlichen kleinen Kokos-Kugeln und lasst sie auf der Zunge schmelzen. Möge doch unser aller Jahr so werden: süß, in sich rund, mit ein paar schönen, interessanten Dingen darin (hier: Kokos und mein Lieblingsgewürz Kardamom - aber in euren Leben darf sicherlich mehr als das passieren ;)) und mit einem kleinen Haps zu verspeisen.

Rezept für Kokos-Konfekt / Coconut Burfi, eine traditionelle indische Süßigkeit mit Kardamom

Kokosnuss Burfi mit Kardamom - eine traditionelle indische Süßigkeit

Das Rezept für dieses Burfi (oder auch Barfi) mit Kokosraspeln habe ich aus dem Kochbuch "Original Indisch"* von Meera Sodha, das ich auch schon vor einiger Zeit hier vorgestellt habe. Sie bezeichnet es auch als "Topra Pak" und "Coconut Milk Fudge".  Die Süßigkeit besteht aus nur drei Zutaten: Gezuckerter Kondensmilch, Kokosraspeln und frisch gemahlenem Kardamom und bildet einen köstlichen Geschmack. Wikipedia erklärt mir, dass Barfis das ganze Jahr über gereicht werden, aber gerne - dann zum Beispiel etwas mit essbarer Gold- oder Silberfolie aufgerüscht -  auch zu Hochzeiten und Festtagen wie Diwali. Es muss auch keinesfalls immer mit Kokosnuss sein - andere Zutaten sind zum Beispiel Besan (Kichererbsenmehl), Mandeln, Pistazien, Erdnüsse, Cashews usw.  - sogar von Schoko-Burfi habe ich schon gelesen (und stelle es mir so wie Fudge vor). Wie würde man es auf Deutsch bezeichnen? Kokos-Konfekt? Kokos-Pralinen? Indisches Raffaello-Derivat?

topra Kopak / Rezept für Kokos-Konfekt / Coconut Burfi, eine traditionelle indische Süßigkeit mit Kardamom

selbstgemachte Kokospralinen

Kokosnuss-Konfekt als essbares Geschenk

Wäre ich jetzt in Indien und hätte Zugang zu superfrischen Kokosnüssen, würde ich das Kokosfleisch wohl frisch raspeln (und mir aus Unkenntnis wahrscheinlich halb die Finger dabei brechen) und dann ein ganz köstliches Burfi damit zubereiten. Aber da Kokospalmen in Deutschland eher Mangelware sind, nehmen wir doch einfach, wie im Rezept vorgeschlagen, die getrockneten Kokosraspel. Das ist auch köstlich genug und glaubt mir: Als essbare Mitbringsel zu einer Einladung haben es diese indischen Kokospralinen total drauf und machen ja auch optisch was her. Ich verschenke dieses selbstgemachte Konfekt wirklich sehr gerne oder bringe es zu einer Kaffeerunde mit und es wurde immer mit großer lukullischer Begeisterung aufgenommen.
Meera Sodha hat auch noch einen Tipp für Liebhaber*innen des bekannten Schoko-Kokos-Riegels: Die Bällchen nach dem Abkühlen auf Zahnstocher spießen und mit Lieblingsschokolade überziehen. Mjam!

Rezept für Kokos-Konfekt / Coconut Burfi, eine traditionelle indische Süßigkeit mit Kardamom

How to make coconut Burfi

Rezept für Kokos-Pralinen / Kokosnuss-Burfi

300 ml gesüßte Kondensmilch*
150 g getrocknete Kokosraspel
1/2 TL frisch gemahlener Kardamom (ich mahle Gewürze in dieser Kaffeemühle*)
50 g getrocknete Kokosrapsel zum drin wälzen

Zubereitung

  • Die gezuckerte Kondensmilch bei mittlerer Temperatur in einem kleinen Topf vorsichtig und unter stetem Rühren zusammen mit dem Kardamom aufkochen. Sie darf nicht anbrennen.
  • Die Kokosrapsel in den Topf geben, bei geringer Hitze weiterrühren bis die Masse anzieht und einen dicken Teig ergibt. Das geht recht schnell.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Kokosmasse akühlen lassen. (Lauwarm reicht)
  • Mit einem Teelöffel jeweils etwas von dem Kokosnuss Burfi abstechen und zwischen den Händen zu kleinen Kugeln rollen.
    (Troubleshooting: Ist bei mir noch nie vorgekommen, aber falls das Rollen nicht funktioniert, ist eure Kokosmasse wahrscheinlich nicht genug eingekocht: Also nochmal ab auf den Herd und vorsichtig und unter rühren etwas einreduzieren. Oder erwärmen und zusätzlich noch ein paar Kokosstreusel einarbeiten.)
  • Die restlichen Kokosraspel in ein kleines Schälchen geben, drei bis vier frisch gerollte Kugeln vom Kokos-Konfekt hineingeben und die Schale schwenken, bis die klebrige Außenseite der Kugeln mit Kokosraspeln bedeckt ist.
  • Das Kokos Burfi in einer mit Backpapier ausgelegten Dose im Kühlschrank aufbewahren. Dort belagert, ist es bis zu einer Woche haltbar. Vor dem Schnabulieren allerdings aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

 

Tipp: Wer keine Lust oder Zeit hat, die kleinen Bällchen zu rollen, kann die Masse auch in eine mit Backpapier ausgelegte oder mit Ghee* (indischer Butterschmalz) auspinselte Form (zum Beispiel in eine Browniebackform*) geben , gut anpressen mit Kokosflocken oder gehackten Pistazien bestreuen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn die Masse weit genug eingekocht war und jetzt noch nachgezogen hat, lässt sie sich danach in kleine "Kuchenstückchen" schneiden und servieren.

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Orangensalz – ein duftendes Geschenk aus der Küche

Gerade haben wir Januar und sind damit noch mitten in der Saison für die wunderbarsten und saftigsten Orangen. Ich gestehe, bin ein kleiner Orangenjunky. Wenn ich genug Zeit habe, dann beglücke ich mein tägliches Porridge mit aromatischen Orangenschnitzen. Und auch das Kind zutscht mir mit seinen 9 Monaten glücklich ganze Orangenschnitze aus der Hand.

Rezept für Orangensalz
Seit Jahren beäuge ich ja sehnsüchtig die Möglichkeit die mannigfaltige Sorten von Zitronen, Orangen und andere Köstlichkeiten kistenweise direkt aus Spanien zu bestellen. Aber irgendwas (in den letzten beiden Jahren halt Schwangerschaft und kleines Kind... beides gute Gründe :)) kommt immer dazwischen, so dass mir die Zeit zur Verarbeitung fehlt und ich dann doch Abstand nehme. Aber..! Irgendwann klappt es bestimmt!

Rezept für Orangensalz

Orangensalz - ein duftendes Geschenk aus der Küche

So lange nehme ich jedenfalls mit den Orangen aus dem Laden hier vorlieb. Wenn man genau hinschaut, kann man hier auch richtig Glück haben und seine Zähne glücklich in köstliches süß-saures Fruchtfleisch schlagen. Wenn ich schöne Bio-Orangen kaufe, reibe ich mit einer feinen Reibe oder einem Zestenreißer vor Verzehr immer die Schale ab. Meist verbrauche ich sie sofort, oder friere sie in kleinen Gläschen im Tiefkühlfach ein. In der Türe gelagert habe ich so immer frische Orangenschale griffbereit. (Ihr solltet dennoch darauf achten, die Orangenschale da nicht mumifizieren zu lassen. Nach ein paar Monaten holt sich der Gefrierbrand alles.)

Rezept für Orangensalz
Oooder ihr macht ganz einfach Orangensalz. Es ist so simpel: Meersalz, Orangenschalen drauf geben, schütteln und schon wird man jedes Mal, wenn man das Glas öffnet mit einem köstlichen Duft nach frischen Orangen belohnt. Und da Orangen und Zimt hervorragend zusammenpassen, gibt es auch die Option - nachdem das Salz durchgetrocknet ist -  etwas Ceylon Zimt hinzuzugeben. Da ich in herzhafte Gerichte gerne etwas Zimt gebe - zum Beispiel in Salate (die haben ja oft auch süßsaure Komponenten), zu herzhaften Braten (zum Beispiel mit Pflaumen und Rotwein), Pasteten oder in meine Tomatensauce, passt diese leichte Note da hervorragend.
Weitere Rezepte für Gewürzsalze von mir findet ihr hier: Shermins Kräutersalz, Bärlauchsalz, Bacon-Chipotle-Salz und Zitronensalz.

Rezept für Orangensalz

Rezept für Orangensalz

100 g Meersalz
1,5 TL frisch geriebene Orangenschale (1 - 2 Bio-Orangen)
Optional: 1/2 TL Ceylon Zimt

Equipment: Micoplanereibe*/Zestenreißer, Schraubglas, Küchenwaage, evtl. Löffelmaß*

Zubereitung

  • Die Orangen heiß abwaschen, abtrocknen und mit einer Microplanreibe oder einem Zestenreißer die Schale abziehen. Dabei darauf achten, dass nur die obere Hautschicht abgetragen wird, das Weiße darunter ist bitter.
  • Die mit dem Löffelmaß (oder Pi-mal-Daumen) abgemessene Orangenschale zusammen mit dem abgewogenen Meersalz in ein Schraubglas geben. Gut verschließen und kräftig schütteln bis alles gut vermengt ist. Das Salz klumpt durch die Feuchtigkeit in der Schale etwas zusammen, kann aber jetzt schon verwendet werden.
  • Das Glas jeden Tag schütteln, damit das Orangensalz aufgrund der Feuchtigkeit nicht zu einem festen Klumpen zusammenbäckt. Den Deckel danach etwas zum Auslüften öffnen. Dies so lange wiederholen, bis die Orangenschale getrocknet erscheint und das Salz wieder bröseliger. Je nach Saftigkeit der Orange dauert dies ungefähr 4 bis 7 Tage.
  • Ist das Salz gut durchgetrocknet, kann - wer will - jetzt den Ceylon Zimt hinzufügen und alles gut vermischen.

Gewürzsalz mit Orange und Zimt

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