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Gehört zum Weihnachtsterror einfach dazu: Mein geliebtes Rezept für Stollen

*Dieser Beitrag enthält Werbung in Form von Afiliate-Links zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine kleine Beteiligung.

Ganz ehrlich? Ich bin wirklich kein Fan von Rosinen. Und Stollen habe ich früher gehasst. Auch als mein Vater sich selbst am Stollenbacken versuchte und eine über die gesamte Breite des Bleches fließende, im Anschluss furztrockene Masse produzierte, die man auch als Ersatz für Ziegelsteine hätte nutzen können, überzeugte mich das nicht wirklich. (Ebenfalls liebevoll unvergessen übrigens sein Versuch, zu meinem achten Geburtstag Kroketten zu machen - aber das ist ne andere Story. ;)) Der Liebste isst allerdings für sein Leben gerne Stollen. Und so war ich jedes Weihnachtsfest dazu verdammt, dieses widerliche gekaufte Fertigzeugs in meiner Wohnung zu beherbergen.

Stollen selber backen - mein erprobtes Rezept

2007 packte mich dann der Rappel, doch mal selbst Stollen zu backen. Gesagt, getan. Und nachdem der Gatte den richtigen Stollen probiert hatte, war er auch nicht mehr bereit, darauf zu verzichten. Und irgendwie hat es sich dann im Laufe der Jahre etabliert, dass Freunde, Familie und auch Arbeitskollegen selbstgebackenen (Mini-)Stollen zu Weihnachten bekommen. Im Laufe der Zeit haben wir Rezept, Backweise und Technik für uns perfektioniert. Und jetzt esse auch ich gerne Stollen. Sogar mit Rosinen drin. Aber nur, wenn er selbstgebacken ist.

Gute Zutaten für einen guten selbstgebackenen Stollen

Aufgrund der besseren Qualität der Zutaten empfehle ich Nachbäckern/innen dringend, bitte nicht Citronat, Orangeat und Zitronenschale und die anderen Gewürze aus dem Discounter/Supermarkt zu verwenden, sondern - wenn möglich - gute Bioprodukte (oder qualitativ vergleichbare andere Ware - zumindest die bis vor einigen Jahren von mir gedankenlos genutzten Produkte im Discounter enthalten hauptsächlich Derivate, aromatisierte Füllstoffe und seltsames E-Hundertirgenwaszeug) zu kaufen. Es ist zwar teurer, aber lohnt sich geschmacklich einfach wirklich.

Und bitte nicht wundern, in diesem Artikel sind neue Fotos vom diesjährigen Backen mit älteren Bildern gemischt. Ein Bild vom Anschnitt gibt es selbstverständlich auch noch nicht - der Stollen muss ja noch ein paar Wochen liegen.

Rezept für selbstgebackenen Stollen

1 kg Weizenmehl
½ l Milch
450 g Butter
200 g Zucker
100 g Hefe (frisch)
500 g Sultaninen*
180 g Mandelstifte
150 g getrocknete Aprikosen
150 g gehacktes Zitronat* (Bio)
100 g gehacktes Orangeat* (Bio)
¾ TL gemahlene Zitronenschale (Bioware, getrocknet - alternativ 1 TL frischer Abrieb)
½ TL ungemahlene Kardamomsaat* (Kardamom dann frisch im Mörser stampfen)
½ Tl Macis* (gemahlen)
eine große Prise Meersalz (fein)

Zum Bestreichen nach dem Backen des Stollens

1 - 1 ½ Stück Butter à 250 g
2 - 3 Pakete Puderzucker à 250 g
1 Paket Vanillezucker

Zubereitung des Stollens

  • Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Etwa 100 ml von der Milch leicht erwärmen, 1 TL Zucker darin auflösen, Hefe zerbröckeln und mit der Milch verrühren. Die Hefemilch in die Mulde geben und mit etwas Mehl zu einem Vorteig vermischen. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch bedecken und an einem warmen Ort 40-50 Minuten gehen lassen.
  • Den Vorteig auf ein Backbrett oder eine Arbeitsfläche geben und mit der zimmerwarmen weichen Butter, dem Zucker, den Gewürzen, der Zitronenschale und der restlichen Milch zu einem Teig verkneten.
  • Sultaninen, Mandelstifte, Orangeat, Citronat und kleine in Stückchen geschnittenen Aprikosen in einer großen Schale miteinander gleichmäßig vermischen und nach und nach unter den Teig arbeiten.
  • Den Teig zu einem großen Ball formen und abgedeckt für 40 Minuten gehen lassen. Nochmals gründlich durchkneten und wiederholt für 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Wie formt man einen Stollen?

  • Jetzt kann man die Stollen formen. Die Menge reicht für zwei wirklich große Butterstollen à 1,5 Kg, circa 10 kleinere Stollen oder über gut 40 Mini-Stollen. Wie auf den Bildern zu sehen, wird der Stollen geformt indem er auf einem Backbrett (meist löst sich die Stollenmasse sehr gut und man muss die Fläche nicht bemehlen) zu einem ovalen dicken Stück flachgedrückt wird, dann wird der Teig in der Mitte gefaltet und zusammengeklappt. Mit beiden Händen formt man nun in der Mitte einen Wulst und legt den Stollen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech.

  • Backzeit, Umluftofen 180°: Große Stollen 60-70 Minuten. Kleinere Stollen circa 30-35 Minuten. Ministollen 15-20 Minuten.
    Man muss dabei auch ein wenig auf seine Nase und seine Augen vertrauen. Der Stollen sollte oben goldbraun sein. Es lohnt sich, zwischendurch mal zu sehen, ob das Weihnachtsgebäck zu viel Hitze von unten bekommen hat, Stollen bekommen gerne mal schwarze Füßchen.
    Ich übernehme für die Backzeit keine Gewähr. Ihr wisst ja, mein Ofen ist etwas speziell... 😉 Wenn er vorzeitig bräunt, mit etwas Alufolie abdecken.
  • Nach dem Backen werden die Stollen noch heiß mit flüssiger Butter getränkt und mit Puderzucker ummantelt. Hier hat es sich für mich bewährt, die Stollen erst mit einem Backpinsel obenrum mit der geschmolzenen Butter einzustreichen, mit zwei Gabeln zu wendenden und dann die Rückseite einzupinseln.

Tipp: Große Stollen mit Hilfe unterliegenden Backpapiers anheben und herumwälzen.

  • In einer Schale Puderzucker mit Vanillezucker vermischen. Die Zuckermischung dann mit einem Löffel durch ein feines Sieb hindurchpassieren und so die Rückseite des buttergetränkten Stollens gründlich bedecken. Stollen umdrehen und mit der Oberseite ebenso verfahren.
  • Die Stollen komplett auskühlen lassen und dann fest und mehrlagig in Frischhaltefolie wickeln und einige Zeit an einem kühlen, trockenen Ort lagern.  Je länger dieses Weihnachtsgebäck Zeit hat, um zu ruhen, desto besser und leckerer das Ergebnis.

Tipp: Größere Stollen sind etwas bruchgefährdet, deswegen umhülle ich ein stabiles Stück Pappe mit Alufolie, schneide mit einem scharfen Messer das unter dem Stollen liegende Backpapier zurecht und ziehe sie damit dann auf die Unterlage.

Stollen-Fazit

Es ist zwar echt aufwändig (ich backe meist die zwei- bis dreifache Menge), aber es lohnt sich einfach. Stellt euch einfach vor, wie ihr ekstatisch eure Zähne in das erste Stück selbstgebackenen Stollen schlagt und euch - statt des muffig- trockenen Fertighefegebäcks, das man nur mit viel Kaffee heruntergespült bekommt - der Geschmack von Butter, Zucker, Karamellaromen, Trockenfrüchten, Mandelstückchen, herrlich klebrig-kandierten Zeugs und eine sanfte Ahnung von Kardamom entgegenstürmt...
Durch die langen Gehzeiten sollte man sich etwas Zeit für das Backen nehmen. Und ja... ich weiß. Eigentlich wird Stollen schon Anfang November gebacken. Aber das kriege ich zeitmäßig leider nie wirklich hin. Meine Bestmarke war bisher Ende November und meist liege ich mit Anfang Dezember gut in der Zeit. Das tut dem Stollen allerdings keinen Abbruch. Zwei Wochen sollte er mindestens liegen. Drei Wochen sind perfekt. Den ersten kleinen Stollen knuspern wir meist schon total willensschwach nach einer Woche an. Zum Testen halt.... 😉

Marzipanstollen

Dieses Jahr habe ich für eine Freundin auf Bestellung meinen ersten Marzipanstollen gebacken. Natürlich auch mit (zum ersten Mal) selbstgemachtem Marzipan. Hierfür einfach beim Einschlagen des Stollen eine dicke Wurst Marzipanrohmasse in der entstehenden Falte einschlagen. Darauf achten, dass sie wirklich gut mit Teig abgedichtet ist und ganz  normal backen. Wie er schmeckt? Keine Ahnung. Noch muss er ja ruhen und vor sich hin träumen, bevor er dann verschenkt wird. Ich werde mir aber genauestens berichten lassen.

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Keine Weihnachtsbäckerei, aber Bäcker Süpkes weltbeste Nussecken!

Shame on me! Ich bin weihnachtsbacktechnisch dieses Jahr echt noch zu nix gekommen. Selbst der Stollen ist nur gedanklich vorgegangener Teig und noch nicht mal ansatzweise als Einkauf realisiert. Ich wälze mich auch schon metaphorisch schuldbewusst in Bourbonvanillezucker und Kardamom. Zumindest haben wir uns dieses Wochenende aber einen Tag für die Stollenbackorgie frei gehalten.

Damit ihr dennoch nicht ohne leckeres Gebäck bleibt, gibbet jetzt erstmal ein Rezept vom Großmeister der Nussecken persönlich. Für Anfang November hatte sich meine große Schwester mit ihrer großen Tochter (15 Jahre alt) zu einem seltenen Besuch angesagt. Mir wurde folgender Dialog zugetragen:

Schwester: "Wir fahren zu Tante Shermin - die kocht immer so leckere Dinge!"  (Anmerkung von mir: Ja. Leider. *Blick auf die Hüfte*)
Nichte: "Kann die auch Nussecken backen?!"

Nein, das konnte die kochwütige Tante (Mein Gott.. das hört sich echt alt an. Aber man soll ja zu sowas stehen, ne?) nicht. Aber sie hat es dann gelernt. Leider.  Denn Bäcker Süpke eilte auf meinen rezepttechnischen Hilferuf via Twitter sofort als mehlbestäubter weißer Ritter herbei und hat für mich sein Nusseckenrezept niedergetippt. Und was soll ich sagen? Die Teilchen sind einfach verteufelt gefährliches Zeugs.

Rezept für Nussecken à la Bäcker Süpke

Nussecken nach Bäcker Süpke
(Für ein 3/4 Blech)

1/2 Glas leckere Aprikosenmarmelade

Für den Mürbeteig:
85 g Zucker
170 g Butter (weich)
255 g Weizenmehl

Für die Nusseckenmasse:
100 g Zucker
25 g Honig
70 ml Sahne
45 g Butter
255 g gehackte Haselnüsse

Rezept für Nussecken

Zubereitung der Nussecken

  • Am Vortag: Alle Zutaten für den Mürbeteig miteinander verkneten, in Folie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
    (Andere nehmen dafür eine Küchenmaschine, ich gebe diese Aufgabe an den Gatten weiter, der inzwischen totaaal selbstlos Spezialist für den Nusseckenmürbeteig ist ;-)). Laut Bäcker Süpke sorgt das Ruhen des Teiges durch die teils aufgelösten Zuckerkristalle für einen besseren Mürbeteig, der nach dem Backen dann nicht so bruchgefährdet ist.
  • Am Backtag: Blech ausbuttern und den (inzwischen auf Raumtemperatur gebrachten und damit nicht mehr steinharten) Teig darin circa 3 mm dick ausrollen. Ich hab da so einen kleinen Handroller für, im Notfall tun es auch die Hände oder ne saubere kleine Flasche.
  • Mit einem großen Löffel die Aprikosenmarmelade großzügig auf den Teig geben und möglichst gleichmäßig verstreichen.
  • Zucker, Sahne, Butter und Honig in eine Kasserolle geben, unter rühren aufkochen, die Haselnüsse untermischen und noch ganz kurz mitbrodeln lassen. Achtung - vom köstlich-braunen Karamell zum Kohlebrikett ist der Weg nicht weit.
  • Die Nussmasse jetzt auf dem mit Aprikosenmarmelade bestrichenen Teig geben und gleichmäßig verstreichen. Das geht tatsächlich erstaunlich gut, ohne dass die Marmeladenschicht darunter leidet.
  • Im vorgeheizten Ofen 180° für circa 20 Minuten backen, bis die Nusschicht wunderbar vor sich hin kocht und karamellig gebräunt ist.
  • Etwas  auskühlen lassen, aber noch warm in Dreiecke schneiden und die ersten direkt vom Blech weg vernaschen. 😉

Süpkesches-Nussecken-Fazit:

Wie schon gesagt - diese Nussecken sind bösartige, kleine,  sanft nach Honig schmeckende und unheimlich suchtgefährdende Teilchen. Die nähere Umgebung fängt schon an zu sabbern, wenn ich das N-Wort nur erwähne. Die Nussecken werden auch nie alt genug, um die Schokolierung zu erleben (dabei kauf ich immer ganz tapfer die Kuvertüre). Aber wie meine liebe Nichte so treffend-verschwörerisch murmelte, als wir die noch warmen Nusseckchen zuschnitten: "Kuvertüre? Aufs Abkühlen warten? Können wir die nicht einfach mit Nutella einer vollkommen beliebigen Nussnougatcreme essen?!" Jupp. Klar können wir. Passt perfekt.

Noch kurz zur Info: Ich habe das Originalrezept in der Menge halbiert und auf einem dieser zusammenschiebbaren Bleche gebacken. Das müsste ungefähr einem 3/4 großen normalen Blech entsprechen. Bei Bedarf messe ich das auch gerne nochmal aus - schreit einfach (wobei kommentieren und fragen wahrscheinlich hilfreicher sein dürfte...). Die Nussecken bei mir sind dann auch nur ungefähr 1/2 bis 1/3 so groß, wie ich sie mal aus der Ferne in Bäckerein beobachtet habe. Dank Nüssen, Karamell, Aprikosenmarmelade und buttrigem Teig sind die aber so geil-klebrig-süß-mächtig-zuckrig, dass diese Größe für einen angemessen-fluffigen Süßwaren-Schock wirklich ausreichend ist.

 

Rezept für Freestyle-Früchtebrot

Ich habe ja heute meinen Weihnachtslikör abgeseiht und da mir die in Weinbrand eingelegte Früchte zu schade zum wegwerfen waren, hab ich sie zu Früchtebrot weiterverarbeitet. Dafür habe ich heute verschiedene Bücher gewälzt, so recht glücklich bin ich mit keinem Rezept gewesen und hab deswegen mal frei Hand alles in den Kessel geworfen, was hier so rumlag. Mich beschleicht ja auch ein wenig das Gefühl, dass das Zeugs quasi Stollen für Arme ist. Weniger aufwändig, simpler zu backen und ähnliches Ergebnis. Wer keine Früchte vom Likör übrig hat, wirft die Dinger über Nacht einfach in den Alkohol seiner Wahl (Rum, Weinbrand, Rotwein oder so).

Fruechtebrot1

Rezept beschwippstes Mandel-Früchtebrot

ca. 850 g getrocknete Früchte (zu gleichen Teilen: Rosinen, Feigen, Pflaumen, Aprikosen) über Nacht in Alkohol (Rum, Weibrand, Wein) eingelegt
600 g Mehl
4 Eier
200 g getrocknete Cranberries
150 g Mandeln mit Haut
100 g Haselnüsse
5 EL Sherry
2 TL Zimt
1 TL Kardamom
1/2 TL gemahlene Vanilleschote
200 g Honig
125 g Butter
100 ml Milch
1 Würfel Hefe

Für die Glasur

Puderzucker
Weihnachtslikör, Weinbrand, Rotwein oder anderes Gezeugs

Zubereitung Früchtebrot

  • Die Milch zusammen mit einem TL des Honig erwärmen und die Hefe hineinbröckeln. Etwas gehen lassen.
  • Mehl in eine große Schüssel geben. Honig und Butter in der Mikrowelle verflüssigen. Honig-Butter, Eier, Sherry, Gewürze und Hefemilch hinzugeben und gründlich verrühren. Abdecken und eine halbe Stunde gehen lassen.
  • Mandeln, Haselnüsse und klein geschnittene Trockenfrüchte unterheben. Kurz stehen lassen und dann mit Wasser befeuchteten Händen kleine Laibe formen. Das Zeug hatte echt Qualitäten dem Honigkuchen-Goo fast den Rang abzulaufen....
  • Die kleinen Brote direkt auf das mit Backpapier belegte Blech geben. Bei 175 ° im vorgeheizten Ofen circa 30 Minuten backen.
  • Glasur anrühren und die Früchtebrote noch heiß damit glasieren.
  • Auskühlen lassen, einen Früchtekuchen sofort knabbbern, den Rest in Frischhaltefolie wickeln.

Fruechtebrot

Früchtekuchen-Fazit

Ey.. Himmel. Muss mir jetzt mal selbst auf die Schulter klopfen. Ich war ja beim Backen schon seeeehr skeptisch, was ich da jetzt zusammengerührt hatte.. Vor allem nachdem der Teig zur klebrigen Masse mutierte und ich mir  eigentlich nen festeren Teig vorgestellt hatte. Ich wollte aber nicht noch mehr Mehl reinkippen und habe es dann mit nassen Händen probiert. Klappte super. Meine nächste Befürchtung war, dass die Brote total auseinanderlaufen und eine schwarzbrodelnde Masse auf dem Blech bilden. Passierte aber auch nicht. Eben habe ich dann einen abgekühlten Laib probiert und kann mich nur selbst beglückwünschen: absolut geil. Schmeckt so, wie ich es gewollt und insgeheim gehofft hatte: Die Glasur war wunderbar eingezogen, das Früchtebrot herrlich mandelig, saftig, weich und mit einer sanften Honignote. Einfach perfekt. Den Rest wickle ich jetzt wie meinen Stollen in Folie. Eigentlich sollte sich das ja halten und noch schön durchziehen. Ich hoffe es jedenfalls - habe ja noch keine Erfahrung damit. So und jetzt bin ich erstmal über meinen Backerfolg glücklich. Morgen sind dann Vanillekipferl, Kokosmakronen und Bethmännchen dran.

Gesammeltes Weihnachtsfutter & kulinarische Geschenke

Es sind ja nur noch wenige Tage bis zum Höhepunkt des weihnachtlichen Chaos - Zeit mal gesammelt meine Rezepte zusammenzutragen, die sich in den Weiten des Netz verstecken. Darunter sind auch einige kulinarische Geschenke aus der Küche, die ich schon oft zu Weihnachten verschenkt habe. Viel Spaß beim Lesen und Kramen. Zur weihnachtlichen Einstimmung gibt es ein Bildchen unseres Herrenhuther Todessterns Weihnachtssterns.

Stern

Rezept für selbstgebackenen Weihnachtsstollen. Mein ureigenes, modifiziertes Rezept - den backe ich schon das dritte Jahr in Folge und die Mini-Stollen werden dann zu Weihnachten verschenkt. Ich liebe das Zeug - dabei konnte ich Stollen bis zu meinem ersten Backversuch nicht ausstehen. Der Unterschied zwischen selbstgebackenem und dem gekauften Müll Zeug ist wirklich gravierend.

Christstollen

Schlicht das weltbeste und geilste Vanillekipferl-Rezept der Welt. Ich habe ja schon so einiges an Vanillekipferln in meinem Leben geknabbert und nie was vergleichbares zwischen meinen Zähnchen gehabt. Nach diesem Familienrezept backe ich schon seit Jahrzehnten jedes Jahr meine Kipferl. Dieses Jahr allerdings noch nicht - bin voll spät dran, der Gatte jammert auch schon.

Leckerer Goo-Honigkuchen - vor kurzem erst im magischen Kessel verbloggt. 😉

Honigkuchen

Mein Rezept für schottisch-beschwippsten Bratapfel.

Hinter diesem Link befindet sich ein einfaches Rezept für Mürbekekse. Perfekt um zum Beispiel mit (großen und kleinen ;-)) Kindern Plätzchen auszustechen und mit gaaaaanz viel Zuckerguss zu verschönern.

keks

Und Voilá - hier gibt es zum einen ein Rezept für Entenbraten und Mamas Apfel-Rotkohl und ein Rezept für weihnachtlichen Gänsebraten - samt Mandelfüllung

Für Leckermäuler die gerne mal selbstgemachten Glühwein schlürfen oder mal ein mittelalterlich angelehntes Rezept für Hypocras ausprobieren hab ich natürlich auch was.

Kulinarische & nichtkulinarische Geschenkideen aus der Küche

Also ...äh... *hüstel* ich hoffe es lesen nicht zu viele Freunde mit. Die leckeren kandierten Sesam-Honig-Nüsse finde ich nämlich verschenkenswert.

Das selbstgemachte Kräutersalz und den Aromazucker gab es zum Beispiel letztes Jahr als Weihnachtsgeschenke.

Für den selbst angesetzter Weihnachtslikör ist es jetzt vielleicht ein wenig zu spät - aber der schmeckt ja mit den ganzen Trockenfrüchten auch im nächsten Jahr noch. Wer sich an selbstgemachten Fruchtlikören probieren will, kann ja dieses ganzjährige Rezept nutzen. Bei dem letzten Link ist auch ein Rezept für Karamell-Likör dabei, der auch kurz vor Knapp noch als schnelles kulinarisches Geschenk hergestellt werden kann.

Selbstgemachter Honig-Rosmarin-Senf ist nicht nur lecker sondern auch ein hübsches Mitbringsel. Vor allem kann man toll damit kochen, guter Senf ist ja nicht nur zu Grillsaison interessant.

Und wer mal was nicht essbares in der Küche zusammenrühren will, kann sich ja mit diesem Rezept für Massagebars an fester selbstgemachter Bodybutter probieren.

Wer übrigens mit suuuuperschrecklichen Geschenken gesegnet ist, für den empfiehlt sich vielleicht eine ziemlich lustige Runde Schrottpokern. Wir betreiben das traditionell zu Halloween - aber eine spontane Besitzneuveteilung von Oma Ernas selbstgestrickten Schlüpfern und anderen tollen Weihnachtsgeschenken passt natürlich auch hervorragend zur Sylvesterparty. 😉

Holländisches Fastfood auf dem Weihnachtsmarkt in Berlin

Meine Liebsten niederländischen Fastfood-Verkäufer von De Kroketje, die mit ihrem mobilen Wagen immer durch Berlin touren und die ich für Suite101.de auch schon interviewt habe, haben mich letztens angeschrieben und verlauten lassen, dass sie mit ihren Poffertjes, Vleeskroket, Loempia, Kipcorn und holländischen Fritten auch einen Berliner Weihnachtsmarkt unsicher machen.

Wer also genug von süßen Lebkuchen und gebrannten Mandeln hat und von dem unstillbaren Hunger nach diesen fettigen Leckerein umgetrieben wird, der findet den Wagen noch bis zum 30.12.09 auf dem Kultur-Weihnachtsmarkt in der Wilmersdorfer Straße - in der Nähe der Norisbank.