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Zuckersüß: Mandelkaramell mit Zimt

Karamell! Ob süß, oder salzig - ich liebe das Zeug einfach. Bei herzhaften Gerichten ist Karamellisiertes oft gerade die besondere Note. Pur, als Süßigkeit mit Mandeln oder anderen Nüssen ist Karamell auch einfach verführerisch. (Hey, es ist Zucker! Drogen, für's Hirn.)

Geschenk aus der Küche: Rezept für Mandel-Karamell mit Zimt

Manchmal (na gut, ...oft ;)) habe ich Phasen, in denen ich mich an bestimmten Lebensmitteln oder Zubereitungsarten festbeiße. Vor knapp 10 Jahren hatte ich meinen letzten Karamelltick und habe alle möglichen Anleitungen zum Kochen von Karamell verschlungen, um selbst Süßigkeiten bzw. Bonbons herstellen zu können. Damals allerdings irgendwie immer mit Sahne drin. Dabei braucht es die gar nicht. Und in meiner damaligen Unkenntnis war ich immer halb verzweifelt, weil das Ergebnis überhaupt nicht so war, wie ich es wollte.

Selbstgemachtes Mandelkrokant

Karamell - rein pflanzlich naschen

Dabei ist es so supersimpel. Denn reines Karamell (also das harte, glasartige Zeugs, nicht dieses weiche, trübe) benötigt gar keine tierischen Produkte. Es braucht nur sich selbst, Zucker, und ist damit schon immer eine wunderbare vegane Nascherei.  Natürlich könnte man das zuckrige Zeug auch so vertilgen, aber mit nur zwei weiteren Zutaten (Mandeln und etwas Zimt), wird's richtig gut. Da keinerlei Getreide darin vorkommt, ist es natürlich auch glutenfrei. Dank nicht vorhandenen Milchprodukten laktosefrei. Perfekt, um bei mir lieben Gästen vorgesetzt zu werden. Ich erfreue mich bei sowas fast kindlich daran, dass ein so simples Rezept von Natur aus für so viele Menschen und ihre unterschiedlichen Bedürfnisse passend ist. (Bei gekauften Sachen muss man ja immer erst eine ellenlange Zutatenliste abgleichen...)

Riegel mit karamellisierten Mandeln
Selbstgemachte Süßigkeit: Karamellisierte Mandeln

Mandelkaramell - Geschenk aus der Küche

Das selbstgemachte Karamell - verfeinert mit Mandeln und Zimt - ist natürlich auch ebenso perfekt, um als kulinarisches Geschenk weiter in die Welt getragen zu werden. Und wer keine Mandeln und keinen Zimt mag: Wie in fast allen meiner Rezepte kann man hier natürlich wunderbar improvisieren und stattdessen zu gehackten Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Sesam, Kardamom, Koriander oder beispielsweise auch Meersalz oder Vanille greifen. (Vanille und Karamell sind ja sowieso ein schönes Paar.) Wichtig ist nur, dass Nuss- oder Mandelstücke nicht zu groß sein sollten, da sich das Karamell sonst schlecht ausstreichen lässt. (Für euch diverse Male mit Mandelstiften getestet.)

Die drei Zutaten: Zucker, was Nussiges und eventuell etwas Zimt hat fast jeder im Haus und schon ist was selbstgemachtes Süßes aus nur drei (!) Zutaten entstanden. Das neutrale Sonnenblumenöl, das ich nutze, damit es nicht so klebt, könnte man noch als vierte zählen. Noch ein Denkanstoß zum Verschenken: In lange Stücke geschnitten und nach dem Erkalten in Schokolade gedippt, ist das Karamell sogar noch eine Nummer verboten-sündiger. 😉

Wie macht man Karamell?

Rezept für Mandelkaramell

200 g gehackte Mandeln
200 - 250 g Zucker
1/4 TL Ceylon-Zimt (gemahlen)
Sonnenblumenöl

Equipment: Backpinsel, Pizzaschneider*, Esslöffel aus Metall, große metallene Auflaufform oder Blech

Zubereitung

  • Die Mandeln in einer kleinen Pfanne ohne Fett unter stetem Rühren rösten, bis sie hell- bis goldbraun sind. In eine Schale geben und beiseite stellen.
  • Die Pfanne auswischen und den Zucker hineingeben. Bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. Dabei immer wieder rühren, damit nicht ein Teil des Karamells verbrennt und bitter wird, während ein Teil noch kristallin ist. (Achtung: Bitte beim Hantieren mit flüssigem Zucker ganz besonders vorsichtig arbeiten!)
  • Wenn der Zucker komplett geschmolzen und honigfarben karamellisisert ist, den Zimt rasch unterrühren und dann schnell die noch warmen Mandeln unterziehen, bis alle von Karamell bedeckt sind.
  • Die Masse in eine dünn mit Sonnenblumenöl ausgepinselte Metallform geben und mit der beölten Rückseite eines großen Metalllöffels rasch glatt ausstreichen. Zwischendurch das Öl auf dem Löffel erneuern, er bleibt sonst kleben.
  • Das Karamell kann nur geschnitten werden, so lange es noch warm und geschmeidig ist. (Danach hilft nur noch ein Hammer und ein Splitterschutz. ;)) Mit einem Pizzaschneider das Mandelkaramell schnell in Rechtecke (Bonbons) zuschneiden, so lange es noch weich ist.
  • Das Mandelkaramell erkalten lassen und dann in die vorgezeichneten Stücke brechen.

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7 Tage – 7 Dinge – Kalenderwoche 11/2015

So, ratzfatz (was für ein komisches Wort...) ein Minieinblick in einen teil der Dinge, die (m)ich in den letzten Tagen bewegt haben. Momentan bin ich irgendwie sehr wolllastig unterwegs. Falls ihr euch fragt, was die komische Frau da tut, guckt einfach in den Ursprungsbeitrag zu 7 Tage - 7 Dinge und macht gerne mit!

7 Tage - 7 Dinge Kalenderwoche 11/2015

7 Tage - 7 Dinge / Kalenderwoche 11/2015

  • Den Sommerflieder endlich heruntergeschnitten (und dabei eine Raupe vom Liebsten gerettet).
  • Pflanzliches Apfel-Zwiebelschmalz selbst hergestellt. Nom!
  • Tubularity - komplett bestehend aus von mir handgesponnener Wolle - fertig gestrickt (ist klar, es wird ja auch gerade warm ;)) und Knöpfe aus der heiligen Knopfkiste ausgesucht (nein, noch nicht drangenäht, irgendwas ist ja immer...).
  • Einen Kapuzenschal für den Herzmenschen angestrickt (bis zum nächsten Winter dann hoffentlich fertig ;)). Ich hoffe meine Strickidee lässt sich so supersimpel realisieren, wie ich mir das denke.
  • Ich bin gerade (mal wieder) im Karamellrausch und karamellisiere alles, was bei drei nicht auf dem Baum ist. Diese Woche: Rezept perfektioniert und für die Kollegen in der Redaktion und andere liebe Menschen mehrfach Mandel-Karamell mit Zimt gekocht.
  • Spinnkurse gegeben - je nach Mensch fallen die wirklich sehr unterschiedlich aus (Was nix Schlechtes ist - nur einfach verschieden. Ein Hoch auf die Diversität! :)).
  • Durch die Literatur zum Thema Byzanz (der Plan ist ja eine Darstellung dazu) geblättert, die am Wochenende zum Teil endlich hier eingetrudelt ist. Vier Bücher sind noch auf ihrem Weg aus UK hier her. (Ach.. da draußen lauert noch so viel Fachliteratur. Leider teils wirklich zu horrenden Preisen und ohne Inhaltsverzeichnis. Grmbl.)

7 Tage – 7 Dinge – Kalenderwoche 10/2015

Und schwupps, da ist auch schon fast wieder eine Woche vorbei und es gibt sieben Dinge von mir, die ich in den letzten Tagen getan habe. Neugierig geworden? Was ich hier mache und wie ihr mitmachen könnte, findet ihr im Ursprungsbeitrag zu 7Tage - 7Dinge.

7 Tage - 7 Dinge im Frühling

Ich suche gerade noch ein wenig nach einem System, um die 7 Dinge für mich chronologisch sortierbar zu machen... Per Kalenderwoche? Irgendwie bin ich nicht so recht glücklich damit. Freue mich über andere Ideen. Aber los geht's mit einem klitzekleinen Einblick in die vergangene Woche. Superduperneugiernasen empfehle ich sowieso meinen Instagram-Account. Es sind sowieso alles nur kleine Momentaufnahmen und ich merke gerade, dass die Auswahl an Dingen wirklich schwierig wird, weil mir tausend getane, selbstgewerkelte Sachen einfallen. Das find ich wirklich gut.

7 Tage - 7 Dinge im März 2015

7 Tage - 7 Dinge (Kalenderwoche 10/2015)

  • Neue Spinnwirtel für Handspindeln getöpfert, bzw. sie nach dem Schrühbrand entgratet und glasiert.
  • Gelesen. Wie immer viel. Diesmal mit Schöpferinnenstolz auch in einem Eigenwerk, dem Special zum Thema Veganismus und Rohkost, das ich als Redakteurin bei einem Berliner Magazin betreut habe. (Hier findet sich neben einem großen Einstiegsartikel zu Grünen Smoothies u.a. ein Interview mit Katharina Seiser zum Tierfreifreitag. Ihr neues Kochbuch "Schon immer vegan" kommt natürlich auch zur Sprache. Auch mit dem Netzwerk Berlin Vegan und Berlins erster komplett veganer Friseurin war ich im Gespräch. Und pssst: Meine niedliche vegane Friedrichshainer Mettratte hat auch ihren Weg ins Heft gefunden.)
  • Mich bewundert. Beziehungsweise den neuen Lieblingsschal an mir bewundert. Die Lieblingsnachbarin hatte ihn sich im Urlaub gekauft und erst Zuhause festgestellt, dass die schönen eingewebten Muster in dem blauen Schal Totenköpfe sind, weswegen er sofort zu mir umzog. (Und mir sowas von gut steht!) Hachz! <3
  • Mehr Glitzer in mein Leben gebracht: Einen Teil eines Garns mit sich selbst und einem goldenen Beilaufgarn verzwirnt, den nächsten Teil angefangen weiterzuspinnen.
  • Supergeiles veganes Karamell mit gerösteten Mandeln und Zimt für die hungrigen Süßmäuler auf dem Versponnenen Salon gemacht. Geröstete Mandeln, meine Achillesferse. <3
  • Gestrickt. Nach Wochen endlich mal wieder meinen Tubularity zur Hand genommen. Hier gibt's mehr über mein Schicksal als Strickzombie.
  • Gepflanzt. Endlich. Frühling! Ich stehe wie immer fasziniert da und staune, was alles schon knospt und wächst und seine Köpfchen durchs Erdreich steckt. Es gab frische Narzissen und meine geliebten Traubenhyazinthen für meinen Berliner Hinterhofschattengarten.

Liebe Grüße & auf eine kreative Woche voller schöner Dinge

Shermin

Herrlich herbstlich: Apfel-Crème Brûlée

Der Liebste meinte bei der Durchsicht meiner im Blog eingestellten Rezepte letztens, dass die Süßspeisen deutlich überwiegen. Ich behaupte ja frech das Gegenteil (okay... die Schokoladenrezepte... ähem.. ich verweigere die Aussage), füge aber heute eine der süßen Rezeptliste eine wunderschöne Rezeptvariante hinzu: Crème brûlée mit Bratapfel

Apfel-Crème Brûlée mit Bratapfel und knackiger Karamellkruste.

Natürlich kann ich euch ebenso meine Rezepversion des normalen Klassikers Crème Brûlée anbieten.

Wie es zu dieser apfeligen Variante kommt? Mitte September war ich zu einem Abend eingeladen, auf dem vom zuständigen Dachverband Produkte aus Südtirol* vorgestellt wurden. Das Ganze war zwar als Workshop angekündigt, entpuppte sich dann aber als Veranstaltung mit langem Stehempfang, Reden & Imagefilm. Etwas sehr anstrengend und auslaugend, als Berliner Foodbloggerin fühlte ich mich zusätzlich auch etwas allein auf weiter Flur. (Und dann lehnte ich auch noch den Alkohol ab und stürzte den Sommelier in eine Stunden andauernde Sinnkrise. Jedes Mal, wenn der arme Mann mit seinen Flaschen in meine Nähe kam, schüttelte er fassungslos den Kopf und murmelte entsetzt vor sich hin.)

Apfel-Crème Brûlée

Die anschließende Präsentation der vier traditionellen Produktgruppen (Brot, Speck, Obst/Wein, Käse - falls ihr jemals die Chance habt die Käsesorte "Lagrein" zu probieren: Bitte zugreifen. Mein neuer Lieblingskäse mit Rotwein- und Knoblaucharomen) war allerdings sehr liebevoll und engagiert gemacht. Zum Teil eben durch Produzenten selbst, da merkt man halt das Herzblut, das drin steckt. Das anschließende Menü, zubereitet von dem südtiroler Koch Anton Dalvai (mit dem ja eigentlich gekocht werden sollte...) war dann auch wirklich gut: Riesentortellini mit Käse und Speck, Gerstenrisotto mit Apfel- und Käsewürfeln und zum Dessert ein Dreierlei aus Apfelstrudel (der mich ziemlich unterwältigte), Gewürztraminereis (das fand der Liebste hinreißend) und eben ein Gläschen mit Apfel-Crème Brûlée (göttlich), dazu Espresso. Anton Dalvai machte zum Abschluss auch noch sehr sympathisch eine Runde bei den Gästen ("Wer will  noch Eis?"). Eine Chance, die ich nutzte, um ihn zu der Crème Brûlée auszuquetschen. Bereitwillig gab er Auskunft: Dampf beim Garen (kann ich ja nicht mit dienen, aber ein Wasserband ließ er auch gelten), Bratapfel in der Grundmasse und viele Eigelb wären das Geheimnis.

Köstliches Dessert mit Karamellkruste: Crème Brûlée

Meinen Versuche habe ich mit vier Eigelb gemacht. Das Ergebnis kam dem Vorbild schon sehr nahe. Die Konsistenz bei mir war sehr soft und locker-cremig. Ich meine, die beim Event war etwas fester und die Körnigkeit des Apfels (lag vielleicht an der Sorte), kam nicht so sehr heraus. Wer mag, kann ja noch ein bis zwei mehr Eigelb in der Creme versenken. Was ich an dieser Version des traditionellen Desserts besonders toll finde: Die Vanille sinkt nicht zu Boden und sammelt sich  dort als schwärzlicher Satz. Durch die von Anfang an etwas festere Konsistenz bleibt der Custard komplett von feinen Vanillepünktchen durchzogen.

How to make Apple Crème Brûlée

Rezept für Crème brûlée mit Bratapfel

~ 7 - 8 Portionen

2-3 süßsäuerliche, mittelgroße Bio-Äpfel (bei mir Boskop, ergab genau 250 g Bratapfelmasse - alternativ habe ich auch schon gutes Apfelmus genutzt)
100 ml Milch
200 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eigelb
etwas Butter
Mark einer Vanilleschote
Puderzucker zum Karamellisieren

Zusätzlich benötigt:
Gasbrenner/Flambierer*
ofenfeste Schälchen
feines Sieb für Puderzucker

Zubereitung

  • Den Ofen auf 175° vorheizen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen, Butterflöckchen auf und im Innern der Äpfel verteilen.
  • Die Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und für circa 30 Minuten backen, bis sie richtig weich und mürbe sind. (Das ist ein wenig von Apfelsorte und -größe abhängig.) Meine sind erstaunlicherweise förmlich auseinanderfrittiert. Im Innern noch etwas fest, aber gar. Außen total weich.
  • Milch, Sahne, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und den Zucker in einen Topf geben und nur sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Die ausgekühlten Äpfel aufschneiden und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben. 250 g hiervon mit einem Pürierstab in die Vanillemilch einarbeiten. Rasch arbeiten, darauf achten, dass die Masse nicht aufschäumt. (Das schmeckt so allein als apfelige Dessertsauce schon total toll.)
  • Das Eigelb miteinander verrühren zu der abgekühlten Vanille-Apfelmasse geben und mit einem Saucenschneebesen untermischen. Die Masse sollte dabei nicht schaumig werden.
  • Die Masse für die Apfelcrème brûlée in ofenfeste Förmchen* füllen und im heißen Wasserbad (ich stelle die Formen in eine tiefe Auflaufform und gieße mit sehr heißem Wasser bis circa 2/3 der Höhe an) bei 150° Umluft circa 45 Minuten stocken lassen.
  • Danach abkühlen lassen, und aus dem Wasserbad nehmen. Wer eine richtig kühle Creme möchte, kann die Schälchen in die Kühlung stellen.
  • Erst kurz vor dem Servieren die einzelnen Schalen mit Puderzucker bestäuben (ich streiche ihn immer mit einem Teelöffel durch ein feines Teesieb - wie an den Puderzuckerringen rundherum sichtbar, stäubt es ein wenig weitflächiger) und dann mit dem Gasbrenner karamellisieren.

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Erntezeit: Samtiges Apfelmus mit Honig und Vanille

Neben meiner syrischen Lieblingsnachbarin habe ich natürlich noch andere Lieblingsnachbarn. Eine Familie hier im Aufgang hat sich dieses Jahr einen Schrebergarten weit außerhalb von Berlin angelacht - inklusive schon vorhandenen und schön tragenden Apfelbäumen. Natürlich lechzte ich direkt nach den Bio-Äpfeln. Auch Fallobst - na klar. Ist für Apfelmus ja super geeignet.

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Mit gekauftem Apfelmus kann man mich so gar nicht reizen. Viel zu viel Zucker und todgekochte Süße. Aber jetzt konnte ich mich ja mit Klaräpfeln (eine sehr frühe Apfelsorte mit empfindlichen kleinen Früchten, die sich gut zum Einkochen eignen) und einer unbekannten rotwangigen Sorte ausleben. Meine Eltern hatten früher auch einen wundervoll tragenden Baum im Garten, mein Vater wurde dann immer - zum leichten Entsetzen meiner Mutter - im Jahresrhythmus vom Ehrgeiz des Einkochens und dem Ziel alles, aber auch wirklich alles, bis zum letzten Appelgriebsch zu verwerten, befallen. Noch zu einer Zeit von Flotter Lotte gab das irgendwie immer ein ziemliches Gepansche ... was aber auch an der Art des Kochens, die mein Papa vertritt, liegen könnte... 😉

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Und da hier ein (inzwischen etwas in die Jahre gekommener, halb kaputter, aber wirklich heiß geliebter) Pürierstab der Marke zum Einsatz kommt, die hier um Rezepte bittet, passt das doch perfekt, um der lieben Zorra zum neunten (Wow! Echt schon so lange?) Geburtstag ihres Blogs "Kochtopf" zu gratulieren.

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Basisrezept für Apfelmus - ein paar Tipps

Da es ja ein grundlegendes Rezept ist, das man ganz einfach varriieren kann, vor dem Kochen ein paar Tipps am Rande.

  1. Äpfel sind Naturprodukte. Je nachdem, welche Sorte man verwendet, ändert sich natürlich auch ein wenig das Rezept. Sind sie besonders sauer, muss man vielleicht später noch etwas nachsüßen. Sind sie besonders saftig, reduziert man die Wassermenge und ergänzt notfalls während des Kochens.
  2. Der Honig (auch simpel durch Zucker ersetzbar) muss nicht karamellisiert werden. Man kann auch einfach direkt alle Zutaten in einen Topf werfen und abwarten.
  3. Feel free to modify. Es ist ein Basisrezept für leckeres Apfelmus. Mach es dir zu eigen, füge vielleicht noch etwas Zimt hinzu, tob dich beispielsweise mit Piment, Nelke, Lavendel, Minze oder gar Salbei aus. Oder lass es einfach so - ist ja auch lecker genug. 😉

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Grundrezept für Apfelmus

Erbigt circa vier kleine Gläser Apfelmus (4 Portionen)
1,1 Kg Äpfel (Bei mir = 750 g geschält & geputzt)
100-300 ml Wasser
80 g Honig
Saft 1 Zitrone
1/8 TL gemahlene Vanilleschote (alternativ: Vanilleschote auskratzen und alles dazu geben)

Zubereitung

  • Honig in den Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Aufpassen, dass er nicht verbrennt.
  • Die geschälten, geputzten und in grobe Stücke geschnittenen Äpfel darauf geben, kurz mitschwitzen lassen. Der Karamell löst sich durch die austretende Feuchtigkeit an. Auch hier: Aufpassen, dass nichts anbrennt, eventuell kurz von der Platte nehmen.
  • Mit einem Teil Wasser und Zitronensaft ablöschen, Vanille unterrühren. Hitze erhöhen und Apfelstücke weich kochen lassen. Falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist,  noch etwas Wasser hinzu geben.
  • Nebenbei in einem Kochtopf saubere Gläser und deren Deckel auskochen und ein feuchtes Küchentuch bereit legen.
  • Die Apfelmasse mit einem Pürierstab fein pürieren. Abschmecken und eventuell noch nachsüßen. Ist das Apfelmus zu flüssig, dann unter Rühren noch etwas einkochen lassen.
  • Das fertige Apfelmus in die ausgekochten Schraubgläser füllen, Deckel aufsetzen, fest verschließen und umgedreht auf das feuchte Küchenhandtuch stellen.

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