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Basisrezept für eine einfache vegane/vegetarische Nudelsauce

Durch einen gemeinsamen Kochabend via Videocall diese Woche, kam ich spontan auf die Idee, dass ihr hier vielleicht auch Interesse an diesem simplen aber guten und variablen Rezept für eine gemüselastige Tomatensauce habt.

Rezept für eine einfache, gute Basis-Nudelsaucr (vegetarisch/vegan)

Eine Tomatensauce - viele Varianten

Ich schmeiße meine Nudelsauce eigentlich immer so pi-mal-Daumen zusammen, habe mir für unsere kleine Kochgruppe aber letztens mal die Mühe gemacht, das was ich da immer so in den magischen Kessel schmeiße, mal schriftlich festzuhalten. Natürlich ist das keine super hohe Kochkunst und viele von euch kochen ihre Tomatensaucen für Pasta wahrscheinlich ähnlich. Aber dennoch - für manche ist es vielleicht interessant (und wenn nicht für die, dann ist das hier für meinen Mann spannend, der kocht nämlich meine Rezepte vom Foodblog nach - ich scherze schon immer, dass die dann "Kai-proofed" sind 😅).

Die Tomatensauce lässt sich super variieren: Ihr mögt keine Auberginen? Gut, dann nehmt halt Pilze! Die sind auch doof? Dann halt Möhren. Oder Zucchini, kleine Brokkoli-Stückchen, Paprika, TK-Erbsen oder TK-Blattspinat - ihr seht schon, ihr könnte da wirklich kreativ sein. (Wobei ich persönlich ja finde, dass Auberginen sehr an Essbarkeit gewinnen, wenn man sie nackig macht und so lange brät, bis sie cremig-weich sind.)
Ich mag auch gerne ein wenig Rotwein in meiner Sauce, das gibt mehr Tiefe, kann aber auch einfach weggelassen werden, dann nehmt zum Ablöschen einfach 100 g Wasser. Ein Schuss Sahne oder Hafersahne am Ende rundet alles ein wenig ab - ist aber auch kein Muss. Ich würde aber wirklich empfehlen, etwas Zucker oder Honig in den Topf zu werfen. Hierbei muss man aber wirklich abschmecken, denn je nach verwendeten Tomatenkonserven kann 1 TL Zucker schon grenzwertig sein, weil die Sauce von Natur aus schon so süß genug schmeckt - bei anderen Gelegenheiten musste ich schon 3 mal nachsüßen, weil die Säure der Tomatenprodukte so intensiv war. Wenn gar kein Gemüse da ist, dann nutzt halt nur die aufgezählten Tomatenprodukte. Und falls man mal keine Lust auf Nudeln hat: Zu Reis kann man die Tomaten-Gemüsesauce ja auch essen... 😄 Aber nun ab zum Rezept!

 

Rezept für Spaghetti mit veganer - vegetarischer Nudelsauce

 

Grundrezept für eine einfache, vegane/vegetarische Nudelsauce mit Gemüse

(4 Portionen)

1 Dose gehackte Tomaten (400 g - alternativ gleiche Menge frische Tomaten gehackt)
1 Paket passierte Tomaten (500 g)
1 große Aubergine (alternativ: 1 große Zucchini/ 1-2 Paprika / 250 g Pilze / 250 g Möhren/ 250 frische grüne Bohnen / 250 g Dosen oder TK-Gemüse wie Erbsen, Bohnen, Blattspinat oder Kichererbsen)
1 Paprika (alternativ: siehe oben)
100-200 ml Wasser
100 ml trockener Rotwein (optional)
1 große Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
100 g Sahne (optional,  Alternativen: vegane Varianten wie Hafer- oder Sojasahne)
neutrales Öl zum Braten

1/2 TL Madras Curry*
1/2 TL Ceylon Zimt*
1/4 TL Paprika (edelsüß)
1/8 TL getrockneter (wilder) Thymian* (alternativ: etwas weniger Rosmarin)
schwarzer Peffer nach Belieben
Salz nach Belieben (kommt auch auf die Gemüseauswahl an)
1-2 TL Zucker (alternativ: Honig, brauner Zucker, Kandis, Süßstoff, Agavendicksaft - was auch immer ihr mögt und da habt)

500 g Nudeln nach Vorliebe, Käse zum Bestreuen nach Vorliebe

Zubereitung

  • Zwiebel schälen und hacken, in einer großen tiefen Pfanne oder einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie anfangen zu bräunen.
  • Während die Zwiebel vor sich hin brät, die Aubergine (oder Zucchini/Paprika/Pilze - Erbsen oder Blattspinat bitte erst später in die Sauce geben) schälen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln kräftig anbraten. (Maillard-Reaktion for the win!) Der Aubergine ruhig ein wenig Zeit geben, sie sollte gegart und weich sein.
  • Die geputzte und kleingewürfelte Paprika (oder das Alternativgemüse) dazu geben und mit anbraten.
  • Kurz vor dem Ablöschen mit Flüssigkeit, den geschälten, feingehackten Knoblauch für 1-2 Minuten zum bratenden Gemüse geben.
  • Mit Rotwein (oder Wasser) ablöschen. (Jetzt Dosengemüse, TK-Erbsen oder Spinat hinzu geben.)
  • Die gehackten und die passierten Tomaten hinzufügen. Falls die Sauce euch jetzt noch etwas zu dick erscheint, könnt ihr noch mit etwas Wasser verdünnen. Gewürze und Zucker hinzu geben. Gut umrühren, aufkochen lassen und dann mit Deckel (sonst müsste ihr mit dem Tomatensaucenvulkan in der Küche kämpfen) auf kleiner Flamme für 15-20 Minuten köcheln lassen, damit sich alles gut geschmacklich zusammenfügt. Ab und an umrühren, auch Tomatensaucen können anbrennen.
  • Währenddessen die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
  • Falls gewünscht, am Ende der Saucenkochzeit, etwas Sahne hinzu geben, abschmecken. Die abgegossenen Nudeln in den Topf mit der Sauce geben, gut untermischen und servieren. Guten Appetit! 😋

 

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Arabischer Lammtopf mit Bamia (Okraschoten)

Lammfleisch und ich - wir haben eine innige Beziehung. Beziehungsweise hätten sie sehr gerne. Leider fehlt mir in Berlin-Friedrichshain immer noch ein Supermarkt mit arabischen Produkten und einem angeschlossenen, guten Metzger. Stattdessen kann ich mich mit Asia-Shops totwerfen. Was natürlich auch seinen Vorteil hat, da wir gerne auch asiatisch kochen und sich hier viele Produkte überschneiden. Aber... es ist halt nicht das Gleiche.

Arabischer Lammtopf

Für dieses Gericht war der Liebste in vier (!) Geschäften, nur um Bamia zu bekommen. Von tiefgefrorenen Okraschoten oder gar frischen Schoten (zu bezahlbaren Preisen) wage ich gar nicht zu träumen. Für das hier verwendete Glas, das er dann im letzten Gemüseladen auftrieb, musste er tatsächlich vier Euro hinlegen. Wucher. Und das auch noch von der Marke, deren Produkte ich jetzt nicht unbedingt hochqualitativ nennen würde. Also, liebe Händler orientalischer Lebensmittel, wo seid ihr in meiner Nähe? Ich würde sicherlich direkt bei euch Kundin werden!

Kurdische Küche

Ich glaube nicht, dass es sich hier um ein rein kurdisches Rezept handelt, sondern eher etwas aus der allgemeinen traditionellen Küchenwelt des Irak. Auch wenn sich beispielsweise in dem eher speziellen Kochbuch "Die traditionelle kurdische Küche"*, sehr, sehr entfernte Verwandte finden. Die von der Autorin Hülya Baba vorgestellten Rezepte, die sie von Mutter und Großmutter in der "alten Heimat" (kurdisches Siedlungsgebiet im gebirgigen Osten der Türkei) erlernt hat, zeichnen ein kulinarisch sehr karges und hart erscheinendes Leben. Es ist wirklich schlichte, regionale, ursprüngliche, bäuerliche Küche, die aus fast Nichts viel macht. (Und ich jammer darüber, die gewünschten Zutaten nicht direkt im Kiez zu bekommen...)

Meiner Erfahrung nach begegnet einem Lamm - ertränkt in Tomatensauce - sowieso in ziemlich vielen arabischen Kulturen. Ich habe diesen Lammschmortopf mit Bamia, immer von Papa gekocht, als Kind heiß und innig geliebt, und auch heute noch ist es für mich ein besonders schönes Wohlfühlgericht. Dazu gibt es kurdischen Reis,  angebraten mit Fadennudeln und Zwiebelchen, gekocht und unten braun angebacken. Hört sich ungewöhnlich an - aber alle streiten sich dann am Tisch um die besten Stücke, die am Boden fast karamellisiert sind. Und wenn ich einen besonders guten Tag habe, dann gibt es noch geröstete Mandeln und Rosinen dazu. (Hach. Geröstete Mandeln.)

Orienatlischer Schmortopf mit Lamm und Tomate

Ich kenne es so, dass das Gericht mit Zitronenstein noch zusätzlich gesäuert und gar nicht so großartig gewürzt wird. Okraschoten, Lamm und Tomate gehen bei diesem sehr bodenständigen Lammgericht eine aromatische Allianz ein, die nicht viel Firlefanz nötig hat. Heutzutage nehme ich allerdings lieber frische Zitrone anstatt kristalliner Zitronensäure, ein Löffelchen Curry wandert bei mir auch immer hinein. Und wer möchte, kann den Schmortopf auch noch mit etwas Harissa bekannt machen.

Wer Zugang zu gutem Lammfleisch hat, kann es sich direkt beim Metzger des Vertrauens zuschneiden lassen. Ich habe diesmal eine 1,7 Kg schwere Lammkeule gehabt, die auseinandergenommen und aus ein paar Abschnitten und dem Knochen direkt noch eine kräftige Brühe für arabischen Bohneneintopf angesetzt.

Orientalischer Lammtopf

Rezept für arabischen Lamm-Schmortopf mit Okra/Bamia

(für 6-8 Personen)

1 ½ kg Lammgulasch
0,75-1 L Wasser
2 Dosen geschälte Tomaten oder Pizzatomaten à 400 g
2 Pakete pürierte Tomaten à 500 ml
1 Dose/Glas Bamia (Okraschoten) à 400g
200 g  Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
geschmacksneutrales Öl
Meersalz
1 TL Madras-Curry
1 TL Paprika (edelsüß)
bunter Pfeffer
Harissa (optional)

Zubereitung

  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die Fleischstücke dazu geben und scharf anbraten.
  • Die Knoblauchzehen häuten und im Ganzen dazu geben. Mit dem Wasser aufgießen, zwischendurch natürlich immer wieder umrühren, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze circa 40-50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
  • Die fein gehackten Dosen-Tomaten, das Tomatenpüree und die Gewürze dazu geben - darauf achten, nicht zu scharf zu würzen. Nochmals etwas einkochen lassen und dann erst die Okraschoten dazu geben. Die vorgekochten Schoten werden samt der kompletten, schleimig-anmutenden Flüssigkeit aus dem Glas, sie bindet die Sauce zusätzlich, vorsichtig untergerührt. Das Bamia sollte noch kurze Zeit sanft mitkochen, aber nicht zu sehr, da sonst die Schoten zerkochen.
  • Abschließend wird nochmals abgeschmeckt und nachgewürzt. Tomaten und Bamia neigen dazu Gewürze und Salz wegzuziehen. Das Gericht benötigt eine gewisse Säure um den richtigen Geschmack zu entfalten, deswegen sollte man – falls die Säure der Tomaten und des der eingelegten Okraschoten nicht ausreicht – mit etwas Zitronensäure nachhelfen.

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