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Oriental-Food fürs DKduW: arabische Zucchini-Plätzchen

Ich hab ja mal wieder Kochbücher zur Rezension hier liegen. Die lese ich mir nicht nur einfach durch, sondern probiere die natürlich vollkommen uneigennützig rezeptetechnisch aus. Ich bin ja von berufswegen geradezu dazu gezwungen. Quasi ein Opfer meiner Zunft. Und so. Ne'?

Rezept für arabische Zucchiniplätzchen
Zuerst fiel mir das "Oriental Basics" vom Bücherstapel in meine engelsgleichen Hände. Liegt vielleicht daran, dass ich der arabischen Kultur entstamme.
Auf 160 Seiten und für knapp 10 Euro Kaufpreis, stellen Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut hier Rezepte von Mezze bis arrabisch/türkische Hauptspeisen und süßen Desserts vor. Ich zweckentfremde das gleich mal als Beitrag für den DKduW (allerdings war ich gerade mehr als nur ein wenig verwirrt, als ich neugierig die Beiträge für August anguckte und da gleich dreimal das "Oriental Basics" auftauchte, das ich hier ja auch zum Kochen benutzt habe. *kopfkratz* Können Kochbücher in der Luft liegen? Ich versuche meine Paranoia wenig erfolgreich zu unterdrücken...)

Oriental Basics

Das Rezept meiner Wahl befindet sich auf S. 70 und nennt sich hier schlicht "Zucchinipuffer". Die Autoren versprechen vegetarischen und knusprigen Genuss. Lecker waren die Zucchiniteilchen, wirklich knusprig hab ich sie aber nicht hinbekommen. Das Rezept habe ich wieder etwas modifziert. Die Dipsauce ist selbstgemacht, hier lohnt es sich die Sauce einige Stunden vorher zuzubereiten, damit sie gut durchziehen kann.

Rezept für arabische Zucchiniplätzchen
2 Portionen

500 g Zucchini
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
50 g Mehl
2 Eier
1 1/2 TL Salz
1 TL frisch gestoßener bunter Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Koriander
1/2 TL Salz
Olivenöl zum Braten

Rezept für arabische ZucchiniplätzchenZubereitung Zucchiniplätzchen

  • Die Zucchini waschen, putzen und durch den Reibeaufsatz einer Küchenmaschine jagen. Die geraspelten Zucchini nun in eine Schüssel geben, mit den 1 1/2 TL Salt vermischen und 15-20 Minuten Wasser ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Dill und Petersilie waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, von Stielen befreien und mit dem Wiegemesser kleinschnibbeln.
  • Die Zucchini-Schnipsel haben inzwischen Wasser gezogen. Nach und nach in ein feines Sieb geben und darin sorgfältig auspressen. Ich habs mit nem Löffel gemacht. Geht aber auch mit den Händen.
  • In einer Schüssel nun die ausgepresste Zucchini mit Mehl, Eier, Kräuter, Zwiebeln und Gewürze gründlich vermengen.
  • In einer flachen Pfanne Olivenöl erhitzen, mit einem Esslöffel kleine Zucchini-Röstis hineinsetzen und von jeder Seite schön knusprig-Acrylamid-braun braten.
  • Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen und noch warm zusammen mit der Joghurt-Sauc servieren.

Rezept für Joghurt-Sauce

450 g Joghurt
50 g schwarze, entsteinte Oliven
2 mittelgroße Tomaten
2 Zehen Knoblauch
1 EL Essig
1 EL Tahin
1/3 Salatgurke
Salz, frisch gestoßener bunter Pfeffer, edelsüße Paprika (Ich habe leider vergessen mir die genauen Mengen aufzuschreiben... *sfz*)

Zubereitung

  • Die Gurke schälen und die Kerne mit einem kleinen Löffel entfernen. Die Tomaten überbrühen, häuten und die Knoblauchzehen ebenfalls schälen.
  • Alles sehr, sehr fein kleinschneiden und in einer Schale mit den restlichen Zutaten verrühren.
  • Gewürze dazuschmeißen, abschmcken und im Kühlschran noch ein bissel durchziehen lassen. Mir schmeckte es m zweiten Tag sogar besser, die Oliven kamen dann geschmacklich besser durch.

Arabische Zucchiniplätzchen

Koch-Fazit: Ein wunderbares und leckeres vegetarische Gericht, das nicht nur in der Sommerzeit gut schmeckt. Nebenbei sind die Zucchini-Plätzchen mit nur 50 g Weizenmehl (3 BE sind das glaube ich?) auch gut als Hauptgericht für Diabetiker geeignet. Vielleicht kriege ich sie beim nächsten Versuch ja auch richtig knusprig und nicht "nur" äußerst lecker hin. 🙂

Oriental Basics: Alles, was man braucht, um zauberhaft zu kochen*, Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut, Gräfe und Unzer, München 2004, ISBN: 978-3-7742-6624-7

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Rezept für Rosmarin Panisse – Fritten aus Kichererbsen

Vor ein paar Tagen bin ich bei Steph über diese Leckerchen hier gestolpert. Die sahen interessant und verführerisch aus. Dann hab ich noch ein wenig gegoogelt und bin bei Arte über dieses Rezept für Panisse gestolpert. Da ich aber kein braves Mädchen bin, und es mir echt schwer fällt Dinge eins zu eins nachzukochen, hab ich mich an beiden Rezepten orientiert und selbst etwas herumprobiert. Das Ergebnis war jedenfalls überzeugend. Mein Mann murmelte begeistert mit vollem Mund: "Besser als Fritten!" (Ich glaube eine ähnliche Meinung auch im Kuriositätenladen gelesen zu haben..?) Ich finde sie seeeehr, seehr lecker, die äußere Haut ist schön knusprig frittiert, während das Innere eine schmelzende cremige Konsistenz hat, der Geschmack ist kichererbsig-nussig. Die Panisse wird es garantiert wieder in dieser Küche geben, aber besser als Fritten..? Hm.. nä. Anders, genial, vielleicht eine adäquate Alternative,  aber nicht wirklich vergleichbar.

Ursprung der Panisse

Wer übrigens Genaueres zu den frittierten Kichererbsenstäbchen wissen will, dem sei das französische Wikipedia ans Herz gelegt. Mit meinem echt bescheidenen, fast 15 Jahre zurückliegendem, sauschlechten Schulfranzösisch meine ich entziffert zu haben, dass die Panisse usprünglich eine ligurische Spezialität waren und dann über Nice (Nizza) und Marseille Teil der provencalischen Küche wurden.  Wer besser in der Lage ist das verwilderte Merowinger-Latein Französisch zu übersetzen, möge mich bitte berichtigen.

Serviert wurden die Panisse bei uns mit, von meinem Liebsten perfekt gebratener, Hühnerbrust und einem frischen grünen Salat mit Schafskäse und Zitronenöl.

Rezept für Panisse mit Rosmarin

300 g (geröstetes) Kichererbsenmehl
1 l Wasser
2 1/2 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL getrockeneter gerebelter Rosmarin
Olivenöl für die Form & zum Frittieren

Zubereitung der Kichererbsen-Fritten

  • In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen, Salz und Rosmarin hinzufügen.
  • Das Kichererbsenmehl sanft in das kochende Wasser einrieseln lassen und dabei mit einem Schneebesen schlagen, damit es keine Klümpchen gibt.
  • Klümpchen gab es natürlich doch kleine, die fielen aber später in keinster Weise auf.
  • Das Olivenöl mit einem Kochlöffel untermischen und (versuchen) die Masse unter Rühren noch ein wenig köcheln zu lassen.
  • Wenn der Kichererbsenteig geschmeidig, elastisch und so aufgequollen ist, dass der Kochlöffel problemlos drin stecken bleibt ohne umzukippen, die Masse in eine mit Olivenöl ausgefettete Auflaufform oder ein Backblech geben. Glatt streichen, die Dicke sollte ca. 2 cm betragen.
  • Die Panisse-Masse erkalten und mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Wer es ganz entspannt mag, macht das eh am Vortag.
  • Den festgewordenen Kichererbsenteig auf eine Arbeitsplatte stürzen und mit einem Messer in Pommes-Frites-artige Stücke oder Streifen schneiden.
  • In einer tiefen Pfanne oder einem Topf das Olivenöl (Ich muss gestehen, ich habe ketzerischerweise noch Sonnenblumenöl dazugekippt, da ich nicht mehr genug da hatte...) erhitzen und die Panisse darin goldbraun ausbacken.
  • Nach dem Frittieren auf Küchenkrepp abtropfen lassen und frisch gemahlenen bunten Pfeffer und etwas Meersalz darüber geben.

P.S.: Da will ich ganz toll klingen und erzähle meiner Mom am Telefon betont gleichgültig, dass ich des Abends "Panisse" zubereiten will, da kreischt es mir entsetzt durch die Leitung entgegen: "Waaaaaaaaaaaaaas? Penisse? *würgende Geräusche* Du willst einen Penis kochen?!?!?

Arabischer Lammeintopf mit grünen Bohnen – Seelennahrung

In der Woche vor meiner Abfahrt wurde ich von einem heftigen Verlangen und (Lamm-)Fleischeslust nach diesem leckeren Eintopf geplagt. Meine syrische Lieblingsnachbarin kam am nächsten Tag noch zum Essen vorbei (durchgezogen schmeckt so ein Eintopf ja gleich noch besser) und half mir beim Leeren des Topfes. Mein geliebtes Ehegespons verweigert Lammfleisch ja leider weitestgehend.
Ihr Urteil nach der zweiten Schale Lamm-Eintopf : "Einfach göttlich! Das ist richtig zum Durchwärmen der Seele. Genau das hab ich jetzt gebraucht!" Wie leicht man mein kochtechnisches Herz doch betören kann...

Gutes Lammfleisch wird auch in Europa immer beliebter: es ist zart und sanft im Aroma - nicht so, wie das gefürchtete und jahrzehntelang einzig erhältliche "Hammelfleisch", das kaum genießbar war und dazu tendierte einfach nur nach zähem alten Schaf zu schmecken.

Lammeintopf mit Bohnen - einfach zu kochen

Wer dennoch etwas davor zurückschreckt Lamm zu kochen und zu servieren, kann sich mit diesem aromatischen arabischen Eintopf an den Geschmack herantasten. Auch Kochanfänger können hier nicht viel falsch machen, da dass Fleisch lange durchgegart wird und nicht, wie zum Beispiel Lammkoteletts, einen zarten rosa Schimmer benötigt. In verschiedensten lokalen Variationen ist dieser Eintopf Bestandteil der soliden arabischen, türkischen und kurdischen Küche. Es gibt ihn rein mit Lamm und Kartoffeln, mit Bulgur statt Kartoffeln, versehen mit ganz viel Tomatenmark und Tomaten, mit dicken Bohnen, Auberginen oder auch mit Kichererbsen und Okraschoten (Bamia) statt der grünen Bohnen. Hier kann man ruhig kreativ in die anderen Töpfe gucken und sich ein wenig inspirieren lassen.

Rezept für Grüne-Bohnen-Suppe mit Lammfleisch
(für 4 Personen)

400 g Lammfleisch (von der Lammkeule mit Knochen)
2 mittelgroße aromatische Tomaten
300 g Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (Tiefkühl-Bohnen gehen problemlos)
2 große Zwiebeln
2 - 5 Knoblauchzehen
2 1/2-3 TL Salz, 1 TL frisch gemahlener oder im Mörser gestoßener Pfeffer, 3/4 TL edelsüßer Paprika
4 Körner Piment
1,2 L Wasser
Butterschmalz oder Olivenöl

Zubereitung

  • Das Lammfleisch samt Knochen in etwas Olivenöl oder Butterschmalz anbraten.
  • Die Zwiebel schälen und grob längs in Achtel schneiden, zusammen mit dem ebenfalls geschälten und am Stück gelassenen Knoblauch kurz mit dem Fleisch anschmoren.
  • Die Tomaten mit einem ultrascharfen Sparschäler schälen oder einstechen, mit heißem Wasser überbrühen, einige Minuten ziehen lassen,  schälen, fein hacken und in den Topf zu Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch geben.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen (so bleibt die Brühe klar und trübt nicht), Salz, Pfeffer sowie edelsüßen Paprika hinzugeben und bei geschlossenem Deckel eine Stunde lang gar kochen, bis das Fleisch mürbe ist.
  • Das Lammfleisch entnehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen, Fett entfernen und in Stücke schneiden.
  • Die Bohnen putzen, in grobe Stücke schnibbeln und ebenfalls im Lamm-Sud auf mittlerer Flamme köcheln lassen.
  • Die geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln circa fünf Minuten nach den Bohnen in die Fleischbrühe geben.
  • Wenn die Kartoffeln und Bohnen gar sind, die Suppe nochmals gut abschmecken - beides zieht einiges an Salz aus der Brühe - und das Fleisch wieder hinzugeben.
  • Heiß und gerne - trotz Kartoffeln in der Suppe (diese gelten in arabischen Ländern meist als Gemüse und nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse) - mit etwas frischem Fladenbrot dazu servieren.

Tipp: Einen Tag vorher vorbereitet und gut durchgezogen, schmeckt die Bohnensuppe gleich nochmals so gut.