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Rezept für Green Shakshouka (Grüne Shakshouka)

Vor kurzem hatten wir in Berlin noch Nachtfrost und jetzt knospt, blüht und grünt es schon zart in unserem schattigen Hinterhof. Frühlingsanfang. Happy Newroz, ihr Lieben! Und passend zur Kraft des Frühlings packte mich die Lust auf Grünes, frisches Essen. Wie gut, dass ich letztens irgendwo über Bilder einer Green Shakshouka gestolpert war. Perfekt für meine Essensgelüste!

Blick in eine Pfanne. Sie ist zu hälte gefüllt mit gekochten Erbsen, Spinat und Brokkoli. Weiße Brühe ist auf dem Pfannenboden rechts. Oben auf dem gegarten Gemüse sind gegartes Eiweiß, weißer Fetakäse und viele frische Basilikumblätter zu erkennen. Von rechts ragt ein Kupferlöffel mit kreisrunder Laffe ins Bild und schöpft Gemüse. Unten ein durchsichtes gründes Farbfeld, auf dem in geschwungener Handschrift "Green Shakshouka" steht.

Shakshouka - hinein kommt, was da ist und gefällt!

Viele von Euch kennen sicherlich die klassische Shakshouka auf Tomatenbasis - panarabisch und  in Israel weitverbeitet: Gebratene Zwiebeln, Tomatenbasis, Gemüse, Gewürze und darin pochierte Eier. Es gibt sie in tausend verschiedenen Variationen, sie ist super schnell gemacht, köchelt allein vor sich hin und innerhalb von 30-40 Minuten steht ein fertiges Essen auf dem Tisch. Auch bei uns gibt es gerne Shakshouka (Toller Spaß für Kinder, das Brot in die große, gemeinsame Pfanne stippen zu dürfen!) und bei mir wandert in die Pfanne das, was gerade  da ist - mal ist das vegan, mal mit Sucuk, Bacon, Bratenresten oder der Salami die jetzt schnell noch weg muss. Und die Paprika und die Möhren da hinten im Kühlschrank müssen ja auch noch gegessen werden und .. - ihr seht, Shakshouka ist ein perfektes Rumfort-Gericht (alles, was rumfliegt und fort muss).

Der Name soll aus dem Arabischen stammen und so viel wie "Mischung" bedeuten. Spannenderweise ist meinem aus dem Irak stammenden Vater dieses Gericht und der Name vollkommen unbekannt. Was nicht heißt, dass ich nicht sowas ähnliches als Kind von ihm serviert bekam. Die kurdische Variante besteht aus Hackfleisch in Tomatensauce mit Zwiebeln und Blattspinat. Das ganze wurde auf dem  Herd gekocht, dann in eine Auflaufform gefüllt und abschließend wurden rohe Eier in Mulden gesetzt und alles im Ofen gebacken. Quasi Ofen-Shakshouka.

Und wer es nicht so mit pochierten Eierspeisen hat, kann sich ja nach der türkischen Variante Menemen umsehen. Die wird sehr ähnlich hergestellt, auch mit angebratenem Gemüse und auf der Basis von Tomaten - hier werden die Eier aber verrührt. Quasi Tomaten-Rührei. 😋 Beide Gerichte werden traditionell gerne zum Frühstück gereicht. Bei uns ist eine reichhaltige Shakshouka aber eher Mittag- oder Abendessen.

Hier nun also die Variante mit grünem Gemüse, bei mir wanderte Brokkoli, frischer Blattspinat und grüne Tiefkühlerbsen in die Pfanne. Bei diesem Pfannengericht könnt ihr aber natürlich ganz wundervoll variieren. Warum nicht Rosenkohl, Pak Choi, Wirsing und andere Kohlvarianten, Frühlingszwiebeln, grüne Paprika, Zuckerschoten, Zucchini, grüne Bohnen und so weiter ausprobieren? Seid kreativ!

Holztisch. Draufblick auf eine Pfanne. gestockte Eier auf grünem Gemüse, darüber viel gebröckelter Feta und frische, grüne Basilikumblätter sind zu sehen. Ein Kupferlöffel mit runder Laffe und einem eisernen, handgeschmiedeten, geschwungenen Stiel, ist in die Shakshouka gelegt. Der Stiel ragt über den Pfannenrand hinaus.

Beilage zur Shakshouka

Wir mögen dazu am liebsten flaumig weiches, türkisches Fladenbrot - es ist einfach perfekt zum Auftunken der Sauce. (Nein, die Varianten, die ihr eingeschweißt im deutschen Supermarkt kaufen könnt, kommen garantiert nicht wirklich an das aus authentischen Bäckereien heran. Kauft sowas direkt bei der Quelle.) Wenn ihr selbst backen wollt: Dieses kurdische Sesamfladenbrot hier, ist auch sehr gut dafür geeignet. Aber auch frisch und super schnell gebackenes irisches Sodabrot, indische Roti, selbstgemachtes Naan, Lavash oder ein anderes, gutes, frisches Weißbrot passen hervoraggend dazu. Wer nicht, wie traditionelle üblich, Brot dazu möchte - kann etwas out of the box denken und sich beispielsweise Reis dazu kochen.

Blick in eine Pfanne. Sie ist zu hälte gefüllt mit gekochten Erbsen, Spinat und Brokkoli. Weiße Brühe ist auf dem Pfannenboden rechts. Oben auf dem gegarten Gemüse sind gegartes Eiweiß, weißer Fetakäse und viele frische Basilikumblätter zu erkennen. Von rechts ragt ein Kupferlöffel mit kreisrunder Laffe ins Bild und schöpft Gemüse.

Green Shakshouka mit Sucuk - oder halt vegan/vegetarisch

Ich gebe es zu: Ich esse sehr gerne Fleisch. Aber auch wir fahren unseren Fleischkonsum seit einem Jahr sehr stark zurück. Momentan probieren wir uns neugierig durch die veganen Fleischersatzprodukte. (Bitte keine Kommentare dazu, wie unnötig und hochprozessiert das alles ist. Ich bin mir aller Pro- und Kontra-Argumente bewusst. Und nein, Linsen oder Tofu sind für mich persönlich eben kein vollwertiger Fleischersatz.) Da hat sich so wahnsinnig viel getan! Inzwischen gibt es vegane Würstchen, die tatsächlich umhauen. Und vegane Hackfleischalternativen, die richtig gut sind. Auch vegane Hühnchen/Nugget-Alternativen oder Brotbelag stehen hier inzwischen (vor allem auch beim Kind, dem mit knapp sechs Jahren so langsam bewusst wird, dass es da tatsächlich Tiere isst) hoch im Kurs.

Anyway - worauf ich eigentlich hinaus wollte: Ich liebe Sucuk, seit ich in der Grundschule bei meiner Freundin Melek in der Rheinpreußensiedlung ein und aus ging und in der Küche ihres Häuschens zum ersten Mal damit in Kontakt kam. Ich sehe heute noch die Scheiben in der Pfanne brutzeln, das Fett austreten und dann die verquirlten Eier, die darüber gegeben wurden.

Der Vorteil von Sucuk ist - die scharfe, türkische Knoblauchwurst bringt sehr viel Geschmack mit und man muss kaum noch Gewürze an das Gericht geben. Ihr könnt auch gerne gut gewürzte Merguez verwenden. Alternativ lasst ihr den Fleischanteil komplett weg, oder ihr nutzt vegane/vegetarische Alternativen. Aber dann müsst ihr noch zusätzlich würzen. Ich würde dann die Zwiebeln in Olivenöl anbraten, noch ein bis zwei Zehen Knoblauch mit dazu schmeißen und zusätzlich noch mit etwas Madras-Curry* oder Baharat* und  Paprikapulver, Harissa* und etwas Zitronen- Limettensaft würzen. Die Salzmenge richtet sich auch nach dem Gemüse, das ihr verwendet.

 

Holztisch. Draufblick auf einen gedeckten Tisch mit handgetöpferten, bläulich glasierten Tellern und Besteck. Im Zentrum: Eine Pfanne. Füllung: gestockte Eier auf grünem Gemüse, darüber viel gebröckelter Feta und frische, grüne Basilikumblätter sind zu sehen. Ein Kupferlöffel mit runder Laffe und einem eisernen, handgeschmiedeten, geschwungenen Stiel, ist in die Shakshouka gelegt. Der Stiel ragt über den Pfannenrand hinaus.

 

Rezept für Grüne Shakshouka / Green Shakshouka

(Hauptgericht für 3-4 Personen. Ich rechne 1-2 Eier pro Kopf. Erwachsene 2, Kind 1 Ei. Reichlich Brot als Beilage zum Tunken. Hülsenfrüchte sättigen zudem gut.)

450 g grüne Erbsen (bei mir Tiefkühlware)
1 Kopf Brokkoli
125 g Blattspinat (bei mir frisch,  alternativ Tiefkühlware)
1 kleine rote Zwiebel
6-8 Eier
250 g Sucuk*
150 g Crème fraîche (fettreduziert)
150 g Feta
~ 250 ml heißes Wasser
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
feines Meersalz
frischer Basilikum, Dill oder Petersilie
(optional zusätzlich, wenn keine stark gewürzte Sucuk-Knoblauchwurst dabei ist: 1-2 gehackte Knoblauchzehen, Paprikapulver, Harissa*, etwas Baharat* oder Madras-Curry*, 1 EL Zitronen oder Limettensaft)

Zubereitung

  • Die Sucuk-Würste häuten, in schmale Scheiben schneiden und bei hoher Hitze in eine tiefe, große Pfanne geben.

 

  • Währenddessen die Zwiebel putzen und fein hacken. Wenn die Sucuk* gut ausgelassen, aber noch nicht all zu sehr gebräunt sind, die Zwiebeln mit dazu geben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Wurst anfängt zu bräunen und die Zwiebel gegart ist.

 

  • Den gewaschenen, in kleine Röschen geteilten und dann zusätzlich nochmals in löffelgerechte Happen geschnittenen Brokkoli in die Pfanne geben und kurz mit anrösten.

 

  • Die Erbsen dazu geben und umrühren. Den gewaschenen Spinat darauf geben und etwas salzen. Es wird ein ziemlicher Berg Gemüse sein, dieser wird im weiteren Kochprozess aber einsinken. Mit dem heißem Wasser angießen, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.

 

  • Der Spinat ist jetzt zusammengefallen und das restliche Gemüse auch gar. Den Crème fraîche untermischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

 

  • Hitze reduzieren. Mit einem Esslöffel jeweils eine Mulde in das Gemüsegemisch eurer grünen Shakshouka drücken, ein Ei aufbrechen und hineingleiten lassen. So fortfahren, bis alle Eier verarbeitet sind. Ich setze immer ein Ei in die Mitte und ordne die restlichen kreisförmig rund herum an.

 

  • Einen gut sitzenden Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Eier pochiert sind. Wir bevorzugen hierbei eher fester gestockte Eier, weswegen ich sie 10 Minuten garen lassen. Wer sein Eigelb flüssiger liebt, sollte die Eier nur 3-4 Minuten köcheln lassen. Das Eiweiß sollte allerdings komplett weiß und nicht mehr glasig sein.

 

  • Die Pfanne vom Herd nehmen, Feta darüber bröseln und Basilikumbläter oder gehackten Dill oder Petersilie darüber streuen. Noch warm in die Tischmitte stellen und mit Fladenbrot dazu genießen.

 

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Arabische Küche: Mischmisch – gebackene Aprikosen mit Honig und Orangenblütenwasser

Vor einiger Zeit bin ich während der Suche nach einem völlig anderen arabischen Aprikosenrezept über das wunderbare Foodblog von Bint Rhoda (arabisch: Rhodas Tochter - eigentlich heißt sie Jessica) gestolpert und las mit zusammenlaufendem Wasser im Mund ihr Rezept für zärtlich in Honig, Butter und Orangenblütenwasser gewälzte und danach zartschmelzend gebackene Aprikosen.

Arabische Küche: Rezept für gebackene Aprikosen mit Honigbutter und Orangenblütenwasser

Mein Magen und mein Herz flüsterten mir in den nachfolgenden Tagen ständig zu, doch endlich die gebackenen Mischmisch (arabisch: Aprikosen) nachzukochen. Gar nicht so einfach mit Baby, Job und zig anderen Projekten, ein passendes Zeitfenster zu finden, um in Ruhe zu fotografieren und auszuprobieren. Aber letztlich passte es dann doch und ich konnte sogar die liebste, beste Freundin und den Herzmenschen damit beglücken. Wenn ihr gut Englisch könnt, lest euch Bint Rhodas Artikel auch noch durch, darin erklärt sie auch noch ein arabisches Sprichwort à la Sankt Nimmerleinstag - mit Mischmisch als Sprichwortbasis hört es sich allerdings gleich hübscher an.

Aprikosen für ein arabisches Dessert

Beim Lesen ihrer arabischen Rezepte musste ich oft lachen oder nicken. Schon spannend, obwohl sie nochmal aus einem anderen Kulturkreis kommt (palästinensisch-US-amerikanisch) und ich andere Wurzeln habe (irakisch/kurdisch-deutsch) ist es faszinierend, wie viele Sachen aus der arabischen Küche sich decken oder wo ich ähnliche Erfahrungswerte habe.

Sommerblütenhonig aus Bernau bei Berlin

Honig aus der Region Berlin

Bint Rhoda gibt in ihrem Rezept an, dass man zu einem regionalen, flüssigen Honig greifen soll. In der Regel nutzen wir wunderbaren Honig von Imkern aus Fredersdorf bei Berlin, für den ich hier in Friedrichshain eine Quelle habe. Jetzt ist allerdings ein Arbeitskollege des Liebsten seit kurzem unter die Imker gegangen und wir hatten die Gelegenheit etwas von seinem Sommerblütenhonig zu erwerben. Seine fleißigen Damen sammeln übrigens in Bernau bei Berlin. Und was soll ich sagen? Himmlisch. Ich liebe Honig im Essen, aber pur kann ich ihn nicht genießen. Anders bei dieser goldschimmernden Substanz, man schmeckt förmlich jede einzelne Blüte heraus. Ganz zart und exzellent im Geschmack und nicht so brachial. Das passte hervorragend zu dem Herbsüßsäuerlichen der Aprikosen und dem arabischen Orangenblütenwasser, das man ja nur dezent einsetzen sollte.

Arabische Küche: Rezept für gebackene Aprikosen mit Honigbutter und Orangenblütenwasser

Gebackene Aprikosen - ein arabisches Rezept

Kauft ruhig ein paar Aprikosen mehr und probiert wie die Süße der Früchte ist. Je nachdem kann der Honiganteil erhöht werden. Ich würde keine winzigen Zuckeraprikosen, aber auch keine Mammutaprikosen verwenden. Das Köstlichste an diesem schlichten und doch so aromatisch-vielschichtigem arabische Gericht mit nur vier Zutaten ist die Sauce, die sich am Ende am Boden sammelt: Eine zähflüssige Melange aus Butter, Honig, Orangenblüten, Fruchtsaft und einer Note Karamell. Die bernsteinfarben-buttrig-schimmernden Früchte sind natürlich auch nicht zu verachten. 😉

Die Aprikosen schmecken gut zu Joghurt (wobei der in seiner Klarheit viel Geschmack nimmt), noch warm aus dem Ofen auf Vanilleeis, auf Milchreis oder Griesbrei, pur und natürlich auch auf Porridge.

Arabic food: How to make bakes apricots with honey, butter & orangeblossom water

Rezept für gebackene Aprikosen mit Honig, Butter & Orangenblütenwasser

8 Aprikosen
2 EL regionaler Honig (mehr, wenn die Aprikosen nicht süß genug sind)
1 EL Butter (geschmolzen)
1/4 TL Orangenblütenwasser*

Zubereitung

  • Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen.
  • Honig, Butter und Orangenblütenwasser in einer kleinen Schale mit einander verquirlen.
  • Die Aprikosen mit der Honigbutter bestreichen, darauf achten, dass die Höhlungen der Aprikosen jeweils mit etwas davon gefüllt sind.
  • Bei 175° Umluft für 15 Minuten backen, rausholen, die Aprikosenhälften wenden und nochmals für 5-10 Minuten in den Ofen geben, bis die Aprikosen weich gebacken und durchscheinender sind.
  • Noch warm servieren.

 

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Mix aus Ruhrpott, Berlin und Orient: Curryketchup zum Selbermachen

Angegrillt habt ihr alle zwar schon längst, aber so mitten drin in der schönsten Sommerurlaubszeit habe ich noch ein Rezept für ein neues Sößchen. Im Juni hatte ich ja radwandernden Besuch, für dessen Buchprojekt ich ein regionaltypisches Menü zusammengestellt habe. Ich hatte mich - neben anderen Dingen - für eine arabische Version des Berliner Klassikers Currywurst mit Pommes entschieden.

Curryketchup selbermachen: Rezept für Gewürzketchup / www.magischer-Kessel.de

Die Mélange fand ich auch deswegen besonders passend, weil ich hier meine orientalischen Wurzeln, mein Leben in Berlin und mein Aufwachsen im tiefsten Ruhrpott mit in den Kessel werfen konnte. Das Rezept für die arabischen Pommes - hier dann Batata Harra (scharfe arabische Ofenkartoffeln) mit Olivenöl und Harissa - habe ich schon im Foodblog verewigt, Fattoush als sommerlicher Beilagensalat ebenfalls. Fehlt nur noch mein Orientzucker, der beim Nachtisch Verwendung fand und - tadaa - das currylastige Gewürzketchup für die Wurst.

Currywurst mit Pommes auf arabisch. Rezept für selbstgemachte Currysauce. #curryketchup

Und ja, in Berlin, der Heimat der Currywurst, gab es traditionell immer ne Schrippe oder wabbeliges, trockenes Toastbrot zur Wurst. Die Fritten sind definitiv meinen ersten Currywursterfahrungen und der Kindheit in Duisburg geschuldet. Hier wie dort gehört die Currywurst zu den traditionellen Fast Food-Gerichten, allerdings in verschiedenen Rezepturen.
Diese Currysauce ist quasi der Kitt - quer über den großen innerdeutschen, berlin-ruhrpöttischen Currywurstgraben. Aber meiner Ansicht nach haben Berlin und der Pott ja eh viel gemeinsam, in der Sprache, durchaus auch der Mentalität und vieles davon dank der ähnlichen Einwanderungswellen Anfang des letzten  Jahrhunderts. (An die Idioten, die sich daran stören: Ja, Deutschland war und ist ein Einwanderungsland. Schon immer. Auch schon vor hunderten von Jahren. Tatsache. Lebt damit. Der Reichtum des Landes profitiert von dieser Vielfalt und dem Input. Wahrscheinlich ist eure eigene Familie vor 5 Generationen ebenfalls auf der Flucht vor irgendwas in deutschsprachigen Landstrichen angekommen. Oder war schlicht auf der Suche nach Arbeit im Zuge der Industrialisierung. Anyway... zurück zu schöneren Dingen.)

Gewürzketchup / www.magischer-kessel.de

Rezept für selbstgekochte Currysauce

Currypulver an sich hat ja durch den Mix aus wundervollen aromatischen Gewürzen schon einen Hauch orientalische Exotik. Ich habe mich aber nicht darauf beschränkt, in Berliner Manier einfach etwas billiges Currypulver auf süßes Tomatenketchup zu knallen, sondern habe meine eigene Sauce gekocht. Nach einigen Testläufen bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden: Eine Mischung aus fruchtig-süß-säuerlich-scharf mit geröstetem Knoblauch und einer Ahnung von Ingwer am Horizont. 😉 Also klassisch, aber irgendwie doch anders. Die Currysauce passt nicht nur zur traditionellen Wurst mit Fritten, sondern macht sich eben auch wunderbar als selbstgemachte Grillsauce oder als Ketchupersatz - natürlich auch auf nichtfleischlichen Dingen wie Grillgemüse oder Grillkäse. Wer da noch weiter experimentieren möchte - etwas aufwändiger aber ebenfalls ganz toll ist auch dieses Paprikaketchup.

Selbstgekochtes Curryketchup

Ich messe die Zutaten für meine Rezepte immer gestrichen mit einem Löffelmaß* ab (pi-mal-Daumen mit nem normalen Teelöffel klappt das natürlich auch). Und auch wenn ich mich wiederhole: Ein Einfülltrichter* erleichtert die Arbeit einfach ungemein und sorgt dafür, dass beim Einkochen keine all zu große Sauerei entsteht. 😉

Curryketchup selbermachen: Rezept für Gewürzketchup / www.magischer-Kessel.de

Rezept für Curryketchup

200 g Orangensaft (100% Frucht)
125 g Tomatenmark
35 - 40 g Zucker (je nach Süße der restlichen Zutaten)
25 g Branntweinessig
15 g Ingwer (ungeschält)
1 - 1,5 Tl Meersalz (fein)
1 - 2 Knoblauchzehen
2 TL Madras Currypulver
1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
1/2 TL Ceylon-Zimt
1/4 TL Cayennepfeffer (Chili)
1/4 TL Langer Pfeffer (gemahlen/frisch gestampft im Mörser)
3 Körner Piment
neutrales Öl (Sonnenblumenöl) zum Anbraten

Zubereitung

  • Knoblauch und Ingwer (letzteres geht mit einem Teelöffel übrigens
    hervorragend!) schälen, ganz fein hacken und in einer Kasserolle* in etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur anbraten bis beides anfängt zu duften und zu bräunen.
  • Die zu Pulver zerkleinerten Gewürze unter Rühren kurz mit anrösten, dann das Tomatenmark hinzu geben und ebenfalls kurz mitrösten. (Wirklich nur jeweils kurz, es soll Nichts ver- oder anbrennen.)
  • Mit dem Orangensaft ablöschen, Essig, Salz und Zucker hinzufügen. Ein paar Minuten gut durchköcheln lassen, dabei das Rühren nicht vergessen.
  • Pürieren. Abschmecken. Beim Probieren darauf achten, dass Gewürzketchup (auf dem Löffel) abgekühlt zu probieren. Bei Bedarf noch etwas Zucker oder Salz hinzufügen - das hängt einfach vom verwendeten Tomatenmark und der Süße des Saftes ab.
  • Noch heiß in saubere Gläser abfüllen. Das Curryketchup hält sich so bei uns im Kühlschrank mehrere Wochen. Richtig im Glas eingekocht darf es dann auch in die Vorratskammer ziehen.

 

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Batata Harra – scharfe Kartoffeln aus dem Ofen

Batata Harra - was aus dem Arabischen übersetzt quasi scharfe (harra) Kartoffeln (Batata) bedeutet - ist eigentlich ein libanesisches Gericht. Aber inzwischen findet man es dank orientalischen Imbissbuden und Restaurants an vielen Stellen.

Arabisches KartoffelrezeptGefühlt sind (gute) Kartoffelgerichte im arabischen Raum auch irgendwie rar gesät. Ich habe dem Eindruck man steht diesem Gemüse (denn als dieses wird es gerne verzehrt - am besten mit etwas Brot oder Reis dazu, so habe ich es als Kind in Baghdad jedenfalls kennengelernt ;)) einfach nicht mit der gleichen euphorischen Liebe gegenüber, die beispielsweise Europäer für diese stärkehaltige Knolle empfinden.

Rezept für Batata Harra aus dem OfenRezept für Batata Harra aus dem Ofen

Deutschland regional

Das leckere arabische Kartoffelgericht Batata Harra fiel mit vor ein paar Wochen wieder ein, als ich versuchte ein Menü zu planen. Letzten Samstag war ich nämlich Gastgeberin für Elmar Schwer und sein Projekt "30 Tage - 30 Orte - 30 regionaltypische Gerichte". (Die andere Berliner Gastgeberin war übrigens Doc.Eva mit einem Menü aus Salat, Berliner Erbsensuppe und Berliner Luft-Torte)Voraussetzung hierfür ist, dass dem radwandernden Reisenden etwas Regionales kredenzt wird. Und wie Elmar dann selbst am Abend feststellte: Meine Lebensgeschichte und die Orte von denen ich stamme und wo ich aufwuchs sind quasi die Klammer, die sein Projekt umfassen. Vom tiefsten Sachsen bis in den ursprünglichsten Ruhrpott, hin nach Berlin mit Wurzeln in Schlesien und Kurdistan/Irak.

arabisches Kartoffelgericht

Und so sah dann auch mein regionales Menü mit berlinerisch-ruhrpöttisch-sächsisch-orientalischen Einschlägen aus.:

Hauptspeise: Currywurst mit Pommes auf Arabisch
Typisch berlinerisch: Selbstgekochte Currysauce mit Madras- Curry, reichlich Zimt, langem Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Chili und anderen Köstlichkeiten. Dazu Merguez und Lammwürstchen vom Biometzger und eben meine Version der Batata Harra als orientalische Pommes Frites-Variante. Als grüne Beilage hatte ich Fattoush mit frittiertem arabischen Fladenbrot und frischem Sauerklee und Minz-Petersiliendressing gemacht. Als Getränk wurde hierzu edelste Rixdorfer Fassbrause gereicht.

Dessert: Sächsische Quarkkäulchen
Ein schönes Restegericht - aus dem Lameng einen Teig mit Pellkartoffeln vom Vortag, Quark, Mehl, Zucker, in Rotwein getränkten Rosinen zusammenrühren und daraus dann Quarkkäulchen frittieren. Serviert mit meinem samtigen Apfelmus mit Vanille und meinem Orientzucker.

Arabische Kartoffelecken aus dem Ofen...

Aber kommen wir zu den Batata Harra zurück. Diese werden eigentlich in der Pfanne in Olivenöl gebraten, dazu hatte ich in der Länge und bei der Menge an Kartoffeln nun wirklich keinen Nerv und habe sie deswegen nach meinem Rezeptentwurf beim Probekochen einfach in den Ofen verfrachtet - was auch perfekt funktioniert hat. Was besonders schön ist: dieses arabische Kartoffelrezept ist schon immer vegan. Also zumindest, wenn ihr die Currywurst weg lasst, die es bei mir dazu gab. 😉 Die Rezepte für die restlichen Bestandteile des Menüs reiche ich dann nach und nach hier im Foodblog hinein, schon verbloggte Gerichte sind verlinkt.

Cooking Batata Harra

Rezept für Batata Harra

1.5 Kg festkochende Kartoffeln (geschält ~ 1,25 Kg)
3 EL gutes Olivenöl
2 EL Sesamsaat (ungeschält)
1,5 TL Harissa (arabische Gewürzpaste mit Chili)
1,5 TL Meersalz (fein)
3/4 TL Zitronenzesten (frisch)
1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
Saft 1/2 Zitrone
1/2 Strauß grobblättrige Petersilie

Zubereitung

  • Die Kartoffeln schälen in grobe Würfel schneiden, waschen, sehr gut abtropfen lassen.
  • Aus den restlichen Zutaten (bis auf die Petersilie) in einem Schälchen die Marinade zusammenrühren
  • In einer großen Schüssel die Kartoffeln gründlich mit dem Harissa-Öl vermengen und dann rasch (sie sollen kein Wasser ziehen) auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ausbreiten. Die gewürzten Kartoffeln sollen dabei in einer Ebene und nicht gestapelt liegen.
  • Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 200° für 35-45 Minuten (das ist auch ein wenig abhängig davon, wie groß eure Würfelchen sind) auf mittlerer Schiene backen, bis sie gar sind und anfangen zu bräunen. Zwischendrin bitte die Batata Harra wenden und Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen lassen.
  • Sind die scharfen Ofenkartoffeln fertig, das Blech aus dem Ofen nehmen frische, grob gehackte Petersilie unterheben, in eine Schale geben und direkt servieren und aufknuspern.

Arabischer Lammtopf mit Bamia (Okraschoten)

Lammfleisch und ich - wir haben eine innige Beziehung. Beziehungsweise hätten sie sehr gerne. Leider fehlt mir in Berlin-Friedrichshain immer noch ein Supermarkt mit arabischen Produkten und einem angeschlossenen, guten Metzger. Stattdessen kann ich mich mit Asia-Shops totwerfen. Was natürlich auch seinen Vorteil hat, da wir gerne auch asiatisch kochen und sich hier viele Produkte überschneiden. Aber... es ist halt nicht das Gleiche.

Arabischer Lammtopf

Für dieses Gericht war der Liebste in vier (!) Geschäften, nur um Bamia zu bekommen. Von tiefgefrorenen Okraschoten oder gar frischen Schoten (zu bezahlbaren Preisen) wage ich gar nicht zu träumen. Für das hier verwendete Glas, das er dann im letzten Gemüseladen auftrieb, musste er tatsächlich vier Euro hinlegen. Wucher. Und das auch noch von der Marke, deren Produkte ich jetzt nicht unbedingt hochqualitativ nennen würde. Also, liebe Händler orientalischer Lebensmittel, wo seid ihr in meiner Nähe? Ich würde sicherlich direkt bei euch Kundin werden!

Kurdische Küche

Ich glaube nicht, dass es sich hier um ein rein kurdisches Rezept handelt, sondern eher etwas aus der allgemeinen traditionellen Küchenwelt des Irak. Auch wenn sich beispielsweise in dem eher speziellen Kochbuch "Die traditionelle kurdische Küche"*, sehr, sehr entfernte Verwandte finden. Die von der Autorin Hülya Baba vorgestellten Rezepte, die sie von Mutter und Großmutter in der "alten Heimat" (kurdisches Siedlungsgebiet im gebirgigen Osten der Türkei) erlernt hat, zeichnen ein kulinarisch sehr karges und hart erscheinendes Leben. Es ist wirklich schlichte, regionale, ursprüngliche, bäuerliche Küche, die aus fast Nichts viel macht. (Und ich jammer darüber, die gewünschten Zutaten nicht direkt im Kiez zu bekommen...)

Meiner Erfahrung nach begegnet einem Lamm - ertränkt in Tomatensauce - sowieso in ziemlich vielen arabischen Kulturen. Ich habe diesen Lammschmortopf mit Bamia, immer von Papa gekocht, als Kind heiß und innig geliebt, und auch heute noch ist es für mich ein besonders schönes Wohlfühlgericht. Dazu gibt es kurdischen Reis,  angebraten mit Fadennudeln und Zwiebelchen, gekocht und unten braun angebacken. Hört sich ungewöhnlich an - aber alle streiten sich dann am Tisch um die besten Stücke, die am Boden fast karamellisiert sind. Und wenn ich einen besonders guten Tag habe, dann gibt es noch geröstete Mandeln und Rosinen dazu. (Hach. Geröstete Mandeln.)

Orienatlischer Schmortopf mit Lamm und Tomate

Ich kenne es so, dass das Gericht mit Zitronenstein noch zusätzlich gesäuert und gar nicht so großartig gewürzt wird. Okraschoten, Lamm und Tomate gehen bei diesem sehr bodenständigen Lammgericht eine aromatische Allianz ein, die nicht viel Firlefanz nötig hat. Heutzutage nehme ich allerdings lieber frische Zitrone anstatt kristalliner Zitronensäure, ein Löffelchen Curry wandert bei mir auch immer hinein. Und wer möchte, kann den Schmortopf auch noch mit etwas Harissa bekannt machen.

Wer Zugang zu gutem Lammfleisch hat, kann es sich direkt beim Metzger des Vertrauens zuschneiden lassen. Ich habe diesmal eine 1,7 Kg schwere Lammkeule gehabt, die auseinandergenommen und aus ein paar Abschnitten und dem Knochen direkt noch eine kräftige Brühe für arabischen Bohneneintopf angesetzt.

Orientalischer Lammtopf

Rezept für arabischen Lamm-Schmortopf mit Okra/Bamia

(für 6-8 Personen)

1 ½ kg Lammgulasch
0,75-1 L Wasser
2 Dosen geschälte Tomaten oder Pizzatomaten à 400 g
2 Pakete pürierte Tomaten à 500 ml
1 Dose/Glas Bamia (Okraschoten) à 400g
200 g  Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
geschmacksneutrales Öl
Meersalz
1 TL Madras-Curry
1 TL Paprika (edelsüß)
bunter Pfeffer
Harissa (optional)

Zubereitung

  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die Fleischstücke dazu geben und scharf anbraten.
  • Die Knoblauchzehen häuten und im Ganzen dazu geben. Mit dem Wasser aufgießen, zwischendurch natürlich immer wieder umrühren, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze circa 40-50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
  • Die fein gehackten Dosen-Tomaten, das Tomatenpüree und die Gewürze dazu geben - darauf achten, nicht zu scharf zu würzen. Nochmals etwas einkochen lassen und dann erst die Okraschoten dazu geben. Die vorgekochten Schoten werden samt der kompletten, schleimig-anmutenden Flüssigkeit aus dem Glas, sie bindet die Sauce zusätzlich, vorsichtig untergerührt. Das Bamia sollte noch kurze Zeit sanft mitkochen, aber nicht zu sehr, da sonst die Schoten zerkochen.
  • Abschließend wird nochmals abgeschmeckt und nachgewürzt. Tomaten und Bamia neigen dazu Gewürze und Salz wegzuziehen. Das Gericht benötigt eine gewisse Säure um den richtigen Geschmack zu entfalten, deswegen sollte man – falls die Säure der Tomaten und des der eingelegten Okraschoten nicht ausreicht – mit etwas Zitronensäure nachhelfen.

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