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Veggie-Burger: Orientalischer Halloumi-Burger mit Auberginen & Granatapfelzwiebeln

Na? Wie wäre es mit einem etwas ausgefallenerem Veggie-Burger? Statt Fleischersatz oder Gemüsebratling trifft hier goldbraun gebratener, quietschiger Halloumi-Käse auf herrlich cremige Aufberginen und süß-sauer-fruchtige Zwiebeln mit Granatapfelsirup.

Go veggie: Orientalischer Haslloumi-Burger mit frittierten Auberginen und karamellisierten Zwiebeln mit Granatapfelsirup und Honig

Mein vegetarischer Halloumi-Burger ist dabei keine Spezialität eines genauen arabischen Landes, sondern quasi ein Zusammenschluss verschiedenster orientalischer Elemente und Aromen.

Granatapfelzwiebeln: Karamellisierte Zwiebeln mit Honig und Granatapfelsirup

Gebratener Halloumi und mehlierte, gebratene Auberginenscheiben auf vegetarischem Burger

So wird ein Veggie-Burger draus!

Mein vegetarischer Burger besteht aus 5 Komponenten: selbstgebackenem Burgerbrötchen (in diesem Falle kleine Sesamfladenbrote nach einem kurdischen Rezept. Alternativ können große Ecken von frischem, türkischen Fladenbrot verwendet werden), in etwas Öl goldig gebratenen Halloumi-Käse (pro Brötchen eine Scheibe à 100g), einer scharfen Joghurtcreme mit Paprikamark und Harissa als Burgersauce, frittierte Auberginen und braun gebratene, süß-säuerliche Zwiebeln. Die Granatapfelzwiebeln und die Joghurtsauce lassen sich gut im Voraus vorbereiten. Beachten müsst ihr bitte, dass die Auberginen einige Stunden in Milch eingelegt werden müssen. Ich würde beim Kochen auch empfehlen, erst die Auberginen zu frittieren und ganz am Ende den Halloumi zu braten, da dieser pro Seite nur 2 Minuten in der Pfanne benötigt und dann noch warm ist, wenn er aufs Brot gesetzt wird.

Für 4 Halloumi-Burger benötigt man:

4 kleine Sesam-Fladenbrötchen oder große Ecken dicken, türkischen Fladenbrotes
4 Scheiben goldbraun gebratenen Halloumi à 100 g
8 -12 Scheiben frittierte Aubergine
Paprika-Harissa-Joghurt
Granatapfelzwiebeln

Zusammengesetzt hatte ich ihn in dieser Reihenfolge, das steht nachkochenden Personen aber natürlich  vollkommen frei: Auf die untere Hälfte des aufgeschnittenen Fladenbrotes eine ordentliche Portion vom angerührten Joghurt, dann die gebratene Scheibe Halloumi, darauf wieder etwas Joghurt, 2-3 Scheiben frittierte Auberginen, gekrönt von einem großen Löffel mit Granatapfelzwiebeln, bevor der mit etwas Joghurt eingestrichene Deckel aufgesetzt wird. Im Nachfolgenden jetzt die einzelnen Rezepte.

Orientalischer veggie Burger mit Halloumi, frittierten Auberginen und karamellisierten Zwiebeln mit Granatapfelsirup

Rezept für Granatapfelzwiebeln

2 große Zwiebeln
1,5 EL Granatapfelsirup*
1 EL Akazienhonig
Meersalz (fein) & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
neutrales Öl zum Braten

Zubereitung

  • Zwiebeln putzen, halbieren und in Streifen schneiden.
  • Öl in der einer kleinen Pfanne erhitzen und auf mittlerer Hitze und unter Rühren die Zwiebelstreifen darin langsam braten und zusammenschmurgeln lassen. Zwiebeln sind von Natur aus erstaunlich süß und enthalten Zucker. Durch das langsame Braten, bis sie braun und ungefähr auf 1/4 bis 1/3 eingebrutzelt sind, kommt die Süße gut heraus und der ihnen eigene Zucker karamellisiert. Aber Achtung! Nicht schwarz braten!
  • Salz und Pfeffer hinzu geben. Honig und Granatapfelsirup unterrühren. Kurz aufkochen lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Abschmecken und in ein Schälchen zur späteren Benutzung füllen.

 

Rezept für frittierte Auberginen

Milch
1 große Aubergine
4 EL Weizenmehl
1/2 TL Meersalz (fein)
1/2 TL Baharat* oder Madras Curry*
neutrales Öl zum Ausbraten

Zubereitung

  • Die Aubergine circa 8 Stunden im Voraus schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese in einen dichten Behälter geben und mit der Milch aufgießen. Darauf achten: Die Scheiben müssen alle von Milch umhüllt sein und schwimmen gut. Ich gebe meist noch einen kleinen Teller oder ein Schälchen obendrauf und verschließe dann, damit sie wirklich unter die Milch gedrückt sind.
  • Eine kleine, tiefe Pfanne mit Öl darin erhitzen. Die Auberginen sollten wie ein Schnitzel schwimmend ausgebacken werden.
  • Mit einer Gabel jeweils eine Auberginenscheibe aus der Milch nehmen, etwas abtropfen lassen und in einer Schale mit dem mit Gewürzen vermengten Mehl gut von allen Seiten mehlieren.
  • Überzähliges Mehl abschütteln und die Scheibe vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen. Von beiden Seiten goldbraun frittieren.
  • Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen.

 

Rezept für Paprika-Harissa-Joghurt (Burgersauce)

150 g griechischer Joghurt
100 g Paprikamark* (mild)
1/2 TL Meersalz (fein)
1/4 TL Currypulver
5 g Honig
Harissa* nach Geschmack

Zubereitung

  • Alle Zutaten in einer Schale miteinander verrühren.

Veggie Burger mit Halloumi, frittierten Auberginen und karamellisierten Zwiebeln mit Granatapfelsirup

Viele weitere Burger-Rezepte

Über ein Jahr ist es her, dass ich bei  "All you need is..." teilgenommen habe, damals hatte ich mit "Tepsi" ein arabisches Gericht Blechgericht mit Lammfleisch und Tamarindensauce zubereitet.  Bei diesem Blogevent wird einmal im Monat ein Thema gestellt, zu dem man dann entsprechend kocht und wo die Teilnehmer_innen sich dann gegenseitig verlinken und ein thematisches Rezeptnetz schaffen. Wer also keine Lust mehr auf 08/15-Hamburger hat, kann sich in dieser Übersicht ganz viel köstliche Inspiration für viele tolle Rezepte für Burger holen!

Ina Is(s)t Popeye Burger mit Spinat und pochiertem Ei

Jankes*Soulfood Veggie-Burger mit Bärlauch-Falafel & Süßkartoffel-Brötchen

Möhreneck Bärlauch-Burger

Küchentraum & Purzelbaum Grünkern Burger mit Frühlingsbuns

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Foodistas Frühlingsburger mit Apfel, Roter Bete, Bärlauch Mayo und Süßkartoffelfritten

zimtkringel Kräuterburger auf Kartoffelbrötchen mit karamellisierten Frühlingszwiebeln

Mein wunderbares Chaos Pulled Lamb Burger mit Bärlauch-Chimichurri

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Teekesselchen Genussblog Pulled Jackfruit BBQ Burger (vegan)

Kochen mit Diana Farm Burger

 

 

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Rezept für Sesamfladenbrot aus Kurdistan

Ich glaube dieses Brot, dicht belegt mit Sesam und geschmacklich und von der Struktur her in der Nähe von Focaccia, gehört zu den weniger bekannten Broten aus dem Irak. Bei meinem letzten Besuch in der kurdischen Zone in den 1990ern bekamen wir leider nur recht schlecht gebackenes Samoon-Brot zum Frühstück. Aber damals gab es allgemein ja nicht viel zu kaufen. Heute ist die Situation in der Autonomen Region Kurdistan im Irak ja deutlich anders und es gibt dort - zumindest für die, die Geld haben - gut sortierte, westliche Einkaufszentren.

 

Rezept für kurdisches Sesamfladenbrot

Eine kurdische Brot-Spezialität aus Mossul

Das Rezept für dieses Sesamfladenbrot habe ich aus "The Iraqi Family Cookbook" von Kay Karim. Es wird zwar nicht ausdrücklich so formuliert, aber aus den Beschreibungen und Texten lässt sich rekonstruieren, dass Kay aus einer (vermutlich kurdischen) christlichen Familie stammt, die Verbindungen nach Mossul hat. Mein Vater, der noch viele irakische und kurdische Rezepte im Kopf hat, kennt dieses spezielle Brot unter der Bezeichnung "Quosa" nämlich nicht. "Gursa" oder mehr "Gurthßa", sagt  er, ist die allgemeine Bezeichnung für  einen Laib Fladenbrot. Und das, was ich da gebacken hätte, sähe genau so aus, wie etwas, das er als "Mossul-Brot" kennt. Nur halt deutlich kleiner. 😉

(Kleiner Exkurs: Wusstet ihr, dass in der nordirakischen Stadt Mossul, die am Ufer des Tigris erbaut ist, das biblische Ninive liegt? Nein? Na seht ihr, wieder ein Stück schlauer! 🙂 )
Kay Karim selbst schreibt, dass sie dieses Brotrezept von ihrer Tante Matheela hat und es sich hier um eine Spezialität aus den Mossul und den kurdischen Gebieten handelt. Mangels weiterer Quellen (das Internet schweigt dazu, bzw. mein nichtvorhandenes Arabisch/Kurdisch sorgen für eine erschwerte Quellenlage) kann ich die Namensverwirrung leider nicht weiter aufdröseln.

 

Brot nach einem Rezept aus Kurdistan (Irak)

 

Um nochmal die Größe aufzugreifen: Ich war beim Backen ganz überrascht. Nach dem Foto im Rezeptbuch hatte ich mir kleine, längliche Fladenbrote vorgestellt, es sind aber eigentlich mehr Sesambrötchen. Je nachdem wie groß man sie macht, erhält man 6 - 8 Stück. Für 6 Stück formt man längliche, dicke Teiglinge à 130 g. Für 8 Stück kleinere, längliche Brötchen à 100g. Es lohnt sich durchaus, das Rezept direkt zu verdoppeln und die kleinen Fladenbrote oder Fladenbrötchen einzufrieren. Das im Rezept genannte, verquirlte Ei reicht auch locker für die erhöhte Menge.

Kay hat in ihrem leider seit über vier Jahren nicht mehr aktualisiertem Blog vor sieben Jahren auch dieses Rezept für Quosa oder Gursa eingestellt. Allerdings mit etwas anderen Mengen und Backzeiten, sie schreibt im Buch, dass sie ihre Rezepte für die Buchausgabe zum Teil überarbeitet und vereinfacht hat. Hier teilt sie das Brot in nur vier Stücke auf - bäckt also wirklich kleine Fladenbrote daraus. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-20 Minuten. Gereicht wird es traditionell zu Tee und Käse.

Die Brötchen ergeben erstaunlich gute Burgerbrötchen und schmecken auch am nächsten Tag noch - zum Beispiel aufgeschnitten und aufgetoastet.

 

Mossulbrot /Gursa - irakisches mit Hefe und Sesam

Rezept für irakisches bzw. kurdische Sesambrot

 

Kurdisches Osterbrot

Kay Karim erwähnt zusätzlich, dass dieses Brotrezept - lokal begrenzt auf die christliche Gemeine in Mosul - auch für österliches Gebildbrot in der Fastenzeit genutzt wird. Dann allerdings mit etwas Gelbwurz/Kurkuma oder Safranwasser zum Gelbfärben im Teig und ohne es mit Sesam zu bestreuen.

Kurdisches Sesamfladenbrot

Rezept für kleine kurdische Sesamfladenbrote bzw. Brötchen
(Mossul-Brot oder Quosa/Gursa)

(4 - 8 Stück)

550 g Weizenmehl (Type 405)
2 x 120 g lauwarmes Wasser
55 g Sonnenblumenöl
1 TL Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 TL Schwarzkümmel*
1 TL gemahlene Fenchelsaat* (optional, habe ich nicht verwendet)
1 Ei verquirlt
30 g Sesamsaat*

Zubereitung

  • In einer halben Tasse lauwarmem Wasser den Zucker und die Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Ja, das muss man bei Trockenhefe eigentlich nicht, aber ich (und Kay scheinbar auch) machen lieber einen Vorteig, um die Hefe zu aktivieren. So ist man auch gleich vor bösen Überraschungen gefeit und sieht, ob die Bakterien noch pupsen. Ich hatte nämlich schon durchaus Trockenhefe, die nicht mehr zu aktivieren war.
  • Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Öl hinzugeben und einkneten. Das kann man einfach in einer Küchenmaschine machen oder von Hand, dann den Teig zwischen den Händen rubbeln/reiben. Es bilden sich kleine Teigklumpen.
  • Das Hefewasser und die zusätzliche halbe Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben und den  Teig 5 Minuten kneten. Am Ende sollte sich ein glatter, fester, nicht klebriger Hefeteig ergeben. Bei Bedarf schlückchenweise noch etwas Wasser oder löffelweise Mehl ergänzen.
  • Die Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, ein Tuch über die Schüssel legen und den Brotteig für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig nach dem Gehen kurz durchkneten und in gleichgroße Stücke teilen, mit der Handinnenfläche auf einer Arbeitsfläche zu leicht länglichen dicken Laiben wirken und diese dann etwas flach drücken. Für 8 Stück Teiglinge à 100 g, für 6 Stück Teiglinge à 130 g und für 4 kleine Brote Teiglinge à ~ 200 g abteilen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für weitere 45 Minuten gehen lassen.
  • Mit einem scharfen Messer die Oberseite der Brote/Brötchen in einem Rautenmuster einritzen, mit dem verquirlten Ei bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen (Umluft, 160°) auf mittlerer Schiene je nach Größe 22 - 40 Minuten backen, bis sie anfangen golden zu werden.

 

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Rezept für Basbousa – arabischer Grießkuchen

Basbousa ist ein schnell von Hand zusammengerührter, süßer Kuchen voller Variationsmöglichkeiten, der seinen Ursprung in Ägypten haben soll und im ganzen arabischen Raum gerne gebacken und gegessen wird. Und süß ist auch der Name - "Bousa" bedeutet auf Arabisch nämlich "Kuss".

Rezept für Basbousa: Arabischer Kuchen mit Grieß, Mandeln, Joghurt und Orangenblütenwasser

Basbousa - arabischer Mandelkuchen

Arabischer Grießkuchen

In meinem Kuchen verwende ich gerieben Mandeln im Teig, aber geriebene Kokosnuss wäre als eine weitere traditionelle Zutat auch möglich. Und da ich gerne Haselnüsse esse, habe ich Basbousa auch schon mit geriebenen Haselnüssen gebacken - ebenfalls sehr lecker! Aromatisiert habe ich den Kuchen leicht mit etwas Vanilleschote, aber das kann man auch weg lassen oder alternativ andere Gewürze wie Kardamom oder Zimt nutzen (dann würde ich aber einen neutralen Zuckersirup zum Tränken nutzen). Die vom Backen gerösteten Mandeln, die noch heiß mit dem Zuckersirup übergossen werden, sind übrigens ein Gedicht - aber ich liebe geröstete Mandeln als Begleitung zu den verschiedensten Dingen und könnte da etwas voreingenommen sein. 😉
Apropos Zuckersirup: Die Menge ist sehr okay für den Kuchen. Es gibt Rezepte, die deutlich mehr Flüssigkeit und Zucker nutzen. Kippt also ruhig alles drauf. Beim Sirup kann man auch noch andere Geschmacksrichtungen ausprobieren. Nutzt zum Beispiel statt Orangenblütenwasser doch Rosenblütenwasser - ein weiterer klassischer Geschmack für dieses Rezept. Oder nehmt schlicht Zitronensaft und etwas Zitronenschale für einen getränkten Zitronenkuchen auf arabische Art. Aber nun ab zum Rezept.

Rezept für arabischen Mandelkuchen Basbousa

Basbousa - arabischer Grießkuchen

Rezept für Basbousa

500 g Grieß
250 g Joghurt
200 g Butter
150 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln
2 Eier (M)
1 TL Backpulver
1/16 TL gemahlene Vanille (alternativ: Mark 1 Vanilleschote)
Mandeln zum Dekorieren (50 g Mandelstifte oder 100 g ganze, geschälte Mandeln)
Butter zum Fetten der Form (Springform 26 cm Durchmesser)

Für den Zuckersirup

150 g Wasser
100 g Zucker
1,5 TL Orangenblütenwasser*

Zubereitung

  • Alle trockenen Zutaten miteinander in einer Backschüssel vermischen
  • Die Butter schmelzen und mit dem zimmerwarmen Joghurt und den Eiern verquirlen.
  • Nach und nach die Butter-Joghurt-Masse mit einem Schneebesen in die Grießmischung einrühren, bis ein dicker Brei entsteht. Die Masse zieht recht schnell an wenn man sie kurz stehen lässt - nicht wundern.
  • Den Teig in die gefettete Form geben und glatt streichen. Das geht ganz gut mit der  Rückseite eines Esslöffels. Bleibt der Teig zu sehr daran kleben, dann befeuchtet diese wiederholt mit Wasser.
  • Wenn gewollt, dann jetzt dekorativ ganze Mandeln im Muster darauf verteilen (traditionell wird nach dem Backen gerne in Quadrate oder Rauten geschnitten) oder einfach eine Hand voll Mandelstifte auf den Kuchen werfen und mit der flachen Hand leicht andrücken.
  • Den Kuchen im vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene bei 175° (Umluft) für circa 40 Minuten backen.
  • Währenddessen den Sirup kochen: Wasser und Zucker mit dem Orangenblütenwasser unter Rühren aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.
  • Wenn der Grießkuchen goldbraun ist, herausnehmen. Den noch heißen Kuchen mit dem vorbereiteten Orangenblütensirup tränken (ich mache das mit einem Esslöffel), abkühlen und durchziehen lassen. Dann servieren.

Tipp: Ich finde, der Kuchen braucht den kompletten Sirup und die enthaltene Feuchtigkeit, da er sonst zu mächtig und trocken ist. Wer nur die Hälfte verwenden will: Der Rest hält sich in ein sauberes Glas gefüllt ein paar Tage im Kühlschrank - zum Beispiel für einen zweiten Basbousa.

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Arabischer Kichererbsensalat

Letzten Freitag, nachdem ich das Kind mit dem Lastenrad in der (leider weit entfernten) Kita eingesammelt hatte, waren wir in einem Friedrichshainer Park. Die Temperaturen waren zum ersten Mal wieder im zweistelligen Bereich - und zwar ohne dass wir vom kalten Wind erfroren. Um das zu kompensieren, schleckten wir Erdbeereis und tobten mit dem Roller durch den Park (okay, naja, zumindest eine*r von uns 😉 ), die ersten Bäume zeigten zaghafte grüne Spitzen, einige sogar Blüten. Die Frühlingslust hatte nicht nur uns und die Pflanzen, sondern auch den Rest der Menschen erfasst.

Es war Spätnachmittag und der Park war bei 13° und dafür, dass er derzeit immer noch nur den winterlichen Flair einer sanft begrünten Steppenlandschaft besitzt, echt gut besucht: Kinder spielten, Erwachsene unterhielten sich, Hunde rannten schnüffelnd umher, die Punks prosteten sich lachend auf der Wiese zu - und es wäre nicht Berlin, wenn nicht tatsächlich der erste Grill angeschmissen worden wäre. Bratwürstchenduft umkringelte sogar von zwei Seiten meine Nase und ließ mich an die Grillzeit denken. Also an die im Sommer, wenn es dann wirklich warm ist. 😉

Was mich an dieses wirklich sehr alte Rezept mit Kichererbsen von mir erinnerte, das ich vor über zehn Jahren in einem (nicht mehr existierenden) Online-Magazin veröffentlicht hatte. Man möge mir deswegen die extrem schrömmeligen Bilder nachsehen. Ich mache ganz, ganz bald endlich mal neue Fotos und dann werden diese urtümlichen Dinger im Stil eines 70er-Jahre-Kochbuchs ersetzt. Versprochen.

Rezept für arabischen Kichererbsensalat

Orientalischer Salat mit Kichererbsen

Ob als Vorspeise oder Hauptgericht: Kichererbsen (lat.: Cicer arietinum) sind Multi-Talente und finden oft Verwendung in der arabischen Küche. Natürlich habe ich noch ein paar mehr Rezepte mit ihnen in meinem Foodblog. Zum Beispiel für Falaffeln oder Hummus.

An einem warmen Sommerabend - aber natürlich auch im Frühling! - schmeckt ein frischer Salat aus Kichererbsen toll zu frisch gegrilltem Fleisch, Fisch oder vegetarischen Alternativen. Man kann ihn als arabisches „Tapas“ nutzen, als würzige Beilage reichen oder – mit leckerem Brot dazu – eine ganze vegane Mahlzeit davon bestreiten. Kichererbsen finden sich in den Rezepten der traditionellen deutschen Küche – die ja eigentlich eine große Liebe für Hülsenfrüchte hat – eher selten. Dabei taucht die verkannte Erbse unter anderem schon in mittelalterlichen Kräuterbüchern und Schriften als schmackhaftes Heilmittel auf – zum Beispiel bei Hildegard von Bingen. In arabischen Ländern, Indien und Mexiko, werden sie heute oft in Form von Eintöpfen, zu CousCous, Gemüse, frittiert oder als cremige Paste, die auf Brot gestrichen wird, genossen. In den letzten Jahren hat sie aber wieder Einzug ins Bewusstsein gefunden und bei den meisten Lebensmittelmärkten und einigen Drogerieketten zu bekommen.

Die Kichererbse ist eigentlich nicht näher mit der uns bekannten grünen Erbse verwandt – obwohl beide zur Familie der Hülsenfrüchte gehören. Es wird angenommen, dass die Kichererbse schon vor 80000 bis 10000 Jahren im Orient als schmackhafte Nutzpflanze angebaut wurde. Archäologische Funde und in der Antike dann Schriften über den Ackerbau, belegen ihre Nutzung als sättigendes und leckeres Gemüse . Im Altertum soll sie der Göttin Venus heilig gewesen sein, daher auch die Bezeichnung „Venuskicher“.

Wer sich tapfer der monumentalen Aufgabe stellen und statt Dosenerbsen lieber die getrockneten Kichererbsen verwenden will, muss diese mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. (Hier bitte darauf achten von vorn herein Schüsseln zu wählen, die groß genug sind, die Erbsen quellen noch stark auf.) Danach wird das Wasser weggegossen und die Erbsen werden nochmals drei Stunden lang gekocht, bevor sie weiterverarbeitet werden können.

Rezept für arabischen Kichererbsensalat

1 kleine Dose gekochte Kichererbsen (Abtropfgewicht ca. 300 g)
1 Bund glatte Petersilie
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
4 aromatische Tomaten
½ - 1 Paprika
1, 5 EL Olivenöl
Saft von ½ - 1 Zitrone
Chili oder Harissapaste, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß), Salz

Zubereitung

  • Die Dose öffnen, die Kichererbsen abgießen und in eine Schale geben.
  • Die Zwiebel, die Tomaten und die Paprika fein würfeln und mit den Kichererbsen vermischen.
  • Die glattblättrige Petersilie waschen, die groben Stängel entfernen und das ganze grob hacken (ein Wiegemesser bietet sich an).
  • Die Knoblauchzehen putzen und ganz fein hacken. Wahlweise kann man sie mit der Knoblauchpresse auch direkt in den Salat drücken.
  • Jetzt einen reichlichen Schuss gutes Olivenöl in den Salat geben und den Zitronensaft hinzu fügen. Ich persönlich mag es etwas säuerlicher, aber das geht ja nicht jedem so.
  • Alles gut durchmixen und mit ein wenig Chilipulver oder etwas Harissa, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprikapulver und Meersalz abschmecken.
  • Etwas durchziehen lassen und eventuell nachwürzen.

Zubereitung von arabischem Kichererbsensalat

Im Kühlschrank hält sich ein solcher Salat gut verschlossen auch gut einen Tag lang knackig frisch. Allerdings sollte man das Behältnis wirklich gründlich und sorgfältigst verschließen – die Gefahr einer geschmackstechnischen Knoblauchverseuchung aller Lebensmittel im Kühlschrank ist sonst einfach zu groß.

Tepsi Badinjan – irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech

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Mit Tepsi Badinjan serviere ich euch heute authentische arabische Küche. Dieses im Irak sehr beliebte Gericht ist simpel zu machen - man muss fast nur Dinge schnibbeln -, dafür aber recht zeitaufwändig in der Zubereitung.

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

 

Tepsi - ein Gericht aus dem Irak

Das Rezept habe ich von meinem Papa, dieser ist im Baghdad der 1940/50er Jahren in einem großen Haus der gehobenen Schicht aufgewachsen. Tepsi bereitete der hauseigene Koch oft für die Familie zu. Einer der Lieblingsplätze meines Vaters während des Heranwachsens scheint die Küche gewesen zu sein, wo er und seine Geschwister hungrig dem Schalten und Walten des Kochs folgten. Minutiös kann er mir heute noch Rezepte aus seiner Kindheit und Jugend schildern.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Der Koch Fatah hatte schon als kleiner Junge seine Ausbildung begonnen und hier seine Berufung gefunden - was laut meinem Vater jedem seiner Gerichte anzumerken war: "Kannst du dir das vorstellen: Jemand, der seit 50 Jahren täglich kocht, wie da die einfachsten Gerichte schon schmecken?"
Die Küche von Fatah zeichnete sich durch schlichte, aber gute und erdgebundene traditionelle irakische, beziehungsweise kurdische Rezepte aus. Im Grunde mein Credo. Ausgefallene Gewürze, wie wir sie heutzutage wieder mit dem Orient verbinden, verirrten sich allerdings nicht in die Gerichte. Zum einen ertrug meine exaltierte Großmutter, die große Dame des Hauses, keine Gewürze neben Salz und Pfeffer. (Leider.) Und zum anderen vertritt mein Vater die These, dass damals meist eh nicht so ein großer Gewürzreichtum genutzt wurde. (Was ein wenig wie die gefühlte Gewürzarmut der 1950/60er hier in Deutschland klingt.)

Lammfleisch, Zwiebeln und Auberginen für Tepsi

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi: Ein Name, tausend arabische Rezepte

Es gibt verschiedene Abwandlungen dieses Gerichts im orientalischen Raum, zum Beispiel mit Kartoffeln oder Bulgur, Köfte (Klößchen oder Klopsen) aus Bulgur und Hackfleisch oder nur Hackfleisch und mit deutlich mehr Flüssigkeit als Auflauf in einer der typischen runden Tepsi-Auflaufformen* (die ich mir dringend mal zulegen muss), obwohl diese glaube ich mehr eine türkische Version des Rezeptes sind. Wenn ich nicht völlig falsch liege, stammt der Name Tepsi (Tablett) auch aus dem osmanischen Türkischen.

Jede*r Koch oder Köchin hat ja das eigene, bewährte Rezept. Anders ist es ja auch in Deutschland mit Rezeptklassikern nicht. Mein Vater beharrt aber darauf, dass seine Variante dieses Blechgerichtes die traditionelle irakische, beziehungsweise ebenfalls kurdische ist. Während in anderen Versionen das Gemüse in tiefe Auflaufformen gegeben und mit viel Tomatensauce angegossen wird, geht es hier darum dass das Gemüse und das Fleisch breit ausgebreitet sind, alle Zutaten höchstens 3-4 Zentimer hoch gestapelt werden dürfen und den Saft der grillenden  Tomatenscheiben abbekommen. Er sagt dazu "Wenn du im Irak in ein Restaurant gehst und Tepsi bestellst, dann bekommst du genau das serviert!".  Als Beilage der Wahl empfiehlt er Bulgur*. Reis, oder Fladenbrot sind aber auch möglich.

frittierte Auberginen für ein arabisches RezeptHow to cook Tepsi / iraq

Rezept für Tepsi Badinjan

(je nach Beilagenmenge für 4-6 Personen)

1,2 Kg Lammkeule mit Knochen, alternativ 800-900 g Lammgulasch, nicht zu mager
1,2 Kg Auberginen /Badinjan
1 Kg Fleischtomaten
3 rote Paprika (ca. 700 g)
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g gepresste Tamarinde ohne Kerne* (bei Produkt mit Kernen --> Menge erhöhen)
ca.  600 ml Wasser
Meersalz (fein), frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Auberginen waschen und in 0,5 Zentimer breite Scheiben schneiden.
  • Die Auberginenscheiben salzen und für 1 Stunde in einem Sieb (mit Teller darunter) Wasser ausschwitzen lassen. Dieses Entwässern hat den Vorteil, dass: a) die Auberginen sich dann angeblich nicht so sehr mit Fett vollsaugen  und b) die Auberginen sich dank geringerem Wasseranteil besser und schneller frittieren lassen.
  • Währenddessen mit einem scharfen Messer das Fleisch auslösen, von Sehnen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Vorsicht: Bitte das Fett nicht komplett entfernen, sondern etwas davon mit zum Fleisch geben, da es sonst zu trocken wird. (Abschnitte, Fettreste und Knochen koche ich direkt nebenher aus und erhalte so eine tolle Brühe für Suppe.)
  • Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, Deckel drauf, gar kochen. Ich habe das Fleisch circa 45 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgeben, damit genug Brühe vorhanden ist.
  • Die Tamarindenpaste niederkämpfen (das Zeug ist wirklich außerordentlich klebrig), in eine Schale geben und nach und nach mit circa 500 ml der kochendheißen Fleischbrühe übergießen. (Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, kann man auch mit kochendem Wasser nachhelfen)Das Fleisch beiseite stellen.
  • Die überbrühten Tamarinden ein wenig ziehen lassen und dann mit einem Esslöffel die Paste zerhacken/zerrühren.
  • Obwohl angeblich kernfrei werden dennoch Kerne und dicke Pflanzenfasern in dem Saucenbrei vorhanden sein. Mit einem Löffel nun die Tamarindensauce durch ein feines Sieb passieren und auffangen, den Siebinhalt wegwerfen. Die säuerliche Tamarindensauce sollte von der Konsistenz her etwas dicklich und ähnlich einer leicht abgebundenen Bratensauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bitte darauf achten, dass man hier etwas überwürzen muss, da im Gegensatz zu dem Fleisch und den Auberginen die Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht nochmals gesondert gesalzen werden.
  • Die gewaschenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten jeweils in maximal 0,5 cm breite Ringe oder Scheiben schneiden und bereit legen.
  • Nachdem alles vorbereitet ist, eine tiefe Pfanne oder einen Stielkasserolle nehmen, neutrales Öl hineingeben, erhitzen und die mit Küchenpapier trocken getupften Auberginenscheiben darin frittieren bis sie braun sind. Jeweils auf 2 Lagen Küchenpapier zum Abtropfen geben.
  • Die Auberginenscheiben eng auf ein Backblech legen. Die einzeln ausgelösen Zwiebelringe darüber legen. Dann das gekochte Fleisch gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Die Paprikaringe abschließend darauf verteilen. Einen kleinen Teil der Tamarindensauce über dem Blech verteilen.
  • Jetzt die Tomatenscheiben eng nebeneinander auflegen und die Tamarindensauce darauf mit einem Löffel verteilen, etwas davon auch in die Zwischenräume tropfen lassen.
  • Das Blech bei 175° (Umluft) für 1 Stunde backen. Das Gericht ist fertig, wenn die Tomaten anfangen zu bräunen. Vorsicht: Die schon frittierten Auberginen werden durch das Backen wunderbar cremig und zerfallen fast im Fleisch. Bei mir waren sie etwas auf dem Blechboden angebacken, um das zu vermeiden, könnte man zwischendrin etwas Wasser angießen.
  • Traditionell wird dazu Bulgur gereicht. Bei uns gab es dazu Fladenbrot und etwas Joghurt. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckte mir das Tepsi übrigens fast noch besser: Gemüse, Würzsauce und Fleisch waren mehr zusammengerückt und es hatte was von einem warmen Salat, der eine hervorragende Füllung für mein Sandwich war.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch / tepsi

Weitere Ofengerichte...

Mit Tepsi Badinjan nehme ich übrigens Teil am All you need is.. Blechgerichte-Blogevent teil. Wer Lust auf noch mehr Gerichte vom Blech hat, wird bei den weiteren Teilnehmer*innen fündig. Achtung, jetzt folgt eine sehr lange Liste an Rezeptlinks - das ist fast schon ein eigenes Kochbuch für Leckereien vom Backblech. Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

Kleiner Kuriositätenladen Marokkanisches Hähnchen vom Blech
Gaumenpoesie Gebackene Möhren mit Feta und Speck
Madam Rote Rübe Ofengemüse vom Blech: Brokkoli mit Kichererbsen und Zitronendip
Jankes*Soulfood Herzhafter Wabenkuchen mit Sauerkraut
Möhreneck Steckrüben-Curry vom Blech
Kartoffelwerkstatt Maishühnchen - Alles auf einem Blech
Ina Is(s)t Thymian-Lende vom Blech mit Blumenkohl und süßen Möhren
Nom Noms food Low Carb Blumenkohl-Pizza mit Feldsalat-Pesto und Burrata
Tinas Tausendschön Geröstete Tomaten mit Fleischbällchen vom Blech
Zimtkeks und Apfeltarte Zimtrollenkuchen vom Blech mit Frischkäse-Frosting
LECKER&Co Nasu Dengaku | Aubergine mit Miso
Gernekochen Hähnchen-Shawarma aus dem Ofen
S-Küche Saftige gebackene Hackbällchen mit Wurzeln und Rüben aus dem Ofen - ein Feierabend-Blechgericht
Ye Olde Kitchen Bunte Pommes aus dem Ofen mit Sesamdip
trickytine Gerösteter Rotkohl vom Blech mit Apfel, Salbei und Salsiccia
Patrick Rosenthal Indian Style Kartoffeln vom Blech
thecookingknitter Hähnchen in Blutorangen und Zitronen
Kleines Kuliversum Wintergemüse vom Blech mit Feta
moey’s kitchen Winterlicher Radicchio Caesar Chicken Salad vom Blech
pinch of spice Shakshuka vom Blech mit Karotten und Süßkartoffeln
Lecker muss es sein! Kräutriger Lachs vom Blech mit Kartoffeln, Kirschtomaten und Kräuterdip
Foodistas Curry-Lachs-Schaschlik mit Wintergemüse vom Blech
Eine Prise Lecker Leckere und einfache Antipasti vom Blech
Cakes, Cookies and more Kartoffel-Wurst-Blech mit Gemüse
Jessis Schlemmerkitchen Ofen-Süßkartoffeln mit Kichererbsen
zimtkringel Blech rustikal
Küchenlatein Flammkuchen New York
Marlene’s sweet things Apfel Flammkuchen mit karamellisierten Mandelnl
Schöner Tag noch! Röstgemüse vom Blech mit Linsensalat, gebratenen Römersalatherzen und Hummus
Küchenmomente Bunter Gemüsekuchen vom Blech
ninamanie Belegte Blumenkohl-Steaks vom Blech
Der magische Kessel Tepsi Badinjan - irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech
USA kulinarisch Chicken Fajitas mit Paprika und Zwiebeln
pastasciutta Bratkartoffeln vom Backblech
Brotwein Hähnchen mit Ofengemüse & Kartoffeln vom Blech mit Joghurtsauce
Naschen mit der Erdbeerqueen Herzhafte Hefeteilchen mit Käse und Kräutern
Julz kocht - Ein Bielefelder Foodblog Kartoffelgratin mit roter Beete
Küchenliebelei Schweinelende in Mürbeteig mit Kartoffeln und Gemüse – alles vom Blech