Schlagwort-Archive: Arabische Küche

Rezept für Green Shakshouka (Grüne Shakshouka)

Vor kurzem hatten wir in Berlin noch Nachtfrost und jetzt knospt, blüht und grünt es schon zart in unserem schattigen Hinterhof. Frühlingsanfang. Happy Newroz, ihr Lieben! Und passend zur Kraft des Frühlings packte mich die Lust auf Grünes, frisches Essen. Wie gut, dass ich letztens irgendwo über Bilder einer Green Shakshouka gestolpert war. Perfekt für meine Essensgelüste!

Blick in eine Pfanne. Sie ist zu hälte gefüllt mit gekochten Erbsen, Spinat und Brokkoli. Weiße Brühe ist auf dem Pfannenboden rechts. Oben auf dem gegarten Gemüse sind gegartes Eiweiß, weißer Fetakäse und viele frische Basilikumblätter zu erkennen. Von rechts ragt ein Kupferlöffel mit kreisrunder Laffe ins Bild und schöpft Gemüse. Unten ein durchsichtes gründes Farbfeld, auf dem in geschwungener Handschrift "Green Shakshouka" steht.

Shakshouka - hinein kommt, was da ist und gefällt!

Viele von Euch kennen sicherlich die klassische Shakshouka auf Tomatenbasis - panarabisch und  in Israel weitverbeitet: Gebratene Zwiebeln, Tomatenbasis, Gemüse, Gewürze und darin pochierte Eier. Es gibt sie in tausend verschiedenen Variationen, sie ist super schnell gemacht, köchelt allein vor sich hin und innerhalb von 30-40 Minuten steht ein fertiges Essen auf dem Tisch. Auch bei uns gibt es gerne Shakshouka (Toller Spaß für Kinder, das Brot in die große, gemeinsame Pfanne stippen zu dürfen!) und bei mir wandert in die Pfanne das, was gerade  da ist - mal ist das vegan, mal mit Sucuk, Bacon, Bratenresten oder der Salami die jetzt schnell noch weg muss. Und die Paprika und die Möhren da hinten im Kühlschrank müssen ja auch noch gegessen werden und .. - ihr seht, Shakshouka ist ein perfektes Rumfort-Gericht (alles, was rumfliegt und fort muss).

Der Name soll aus dem Arabischen stammen und so viel wie "Mischung" bedeuten. Spannenderweise ist meinem aus dem Irak stammenden Vater dieses Gericht und der Name vollkommen unbekannt. Was nicht heißt, dass ich nicht sowas ähnliches als Kind von ihm serviert bekam. Die kurdische Variante besteht aus Hackfleisch in Tomatensauce mit Zwiebeln und Blattspinat. Das ganze wurde auf dem  Herd gekocht, dann in eine Auflaufform gefüllt und abschließend wurden rohe Eier in Mulden gesetzt und alles im Ofen gebacken. Quasi Ofen-Shakshouka.

Und wer es nicht so mit pochierten Eierspeisen hat, kann sich ja nach der türkischen Variante Menemen umsehen. Die wird sehr ähnlich hergestellt, auch mit angebratenem Gemüse und auf der Basis von Tomaten - hier werden die Eier aber verrührt. Quasi Tomaten-Rührei. 😋 Beide Gerichte werden traditionell gerne zum Frühstück gereicht. Bei uns ist eine reichhaltige Shakshouka aber eher Mittag- oder Abendessen.

Hier nun also die Variante mit grünem Gemüse, bei mir wanderte Brokkoli, frischer Blattspinat und grüne Tiefkühlerbsen in die Pfanne. Bei diesem Pfannengericht könnt ihr aber natürlich ganz wundervoll variieren. Warum nicht Rosenkohl, Pak Choi, Wirsing und andere Kohlvarianten, Frühlingszwiebeln, grüne Paprika, Zuckerschoten, Zucchini, grüne Bohnen und so weiter ausprobieren? Seid kreativ!

Holztisch. Draufblick auf eine Pfanne. gestockte Eier auf grünem Gemüse, darüber viel gebröckelter Feta und frische, grüne Basilikumblätter sind zu sehen. Ein Kupferlöffel mit runder Laffe und einem eisernen, handgeschmiedeten, geschwungenen Stiel, ist in die Shakshouka gelegt. Der Stiel ragt über den Pfannenrand hinaus.

Beilage zur Shakshouka

Wir mögen dazu am liebsten flaumig weiches, türkisches Fladenbrot - es ist einfach perfekt zum Auftunken der Sauce. (Nein, die Varianten, die ihr eingeschweißt im deutschen Supermarkt kaufen könnt, kommen garantiert nicht wirklich an das aus authentischen Bäckereien heran. Kauft sowas direkt bei der Quelle.) Wenn ihr selbst backen wollt: Dieses kurdische Sesamfladenbrot hier, ist auch sehr gut dafür geeignet. Aber auch frisch und super schnell gebackenes irisches Sodabrot, indische Roti, selbstgemachtes Naan, Lavash oder ein anderes, gutes, frisches Weißbrot passen hervoraggend dazu. Wer nicht, wie traditionelle üblich, Brot dazu möchte - kann etwas out of the box denken und sich beispielsweise Reis dazu kochen.

Blick in eine Pfanne. Sie ist zu hälte gefüllt mit gekochten Erbsen, Spinat und Brokkoli. Weiße Brühe ist auf dem Pfannenboden rechts. Oben auf dem gegarten Gemüse sind gegartes Eiweiß, weißer Fetakäse und viele frische Basilikumblätter zu erkennen. Von rechts ragt ein Kupferlöffel mit kreisrunder Laffe ins Bild und schöpft Gemüse.

Green Shakshouka mit Sucuk - oder halt vegan/vegetarisch

Ich gebe es zu: Ich esse sehr gerne Fleisch. Aber auch wir fahren unseren Fleischkonsum seit einem Jahr sehr stark zurück. Momentan probieren wir uns neugierig durch die veganen Fleischersatzprodukte. (Bitte keine Kommentare dazu, wie unnötig und hochprozessiert das alles ist. Ich bin mir aller Pro- und Kontra-Argumente bewusst. Und nein, Linsen oder Tofu sind für mich persönlich eben kein vollwertiger Fleischersatz.) Da hat sich so wahnsinnig viel getan! Inzwischen gibt es vegane Würstchen, die tatsächlich umhauen. Und vegane Hackfleischalternativen, die richtig gut sind. Auch vegane Hühnchen/Nugget-Alternativen oder Brotbelag stehen hier inzwischen (vor allem auch beim Kind, dem mit knapp sechs Jahren so langsam bewusst wird, dass es da tatsächlich Tiere isst) hoch im Kurs.

Anyway - worauf ich eigentlich hinaus wollte: Ich liebe Sucuk, seit ich in der Grundschule bei meiner Freundin Melek in der Rheinpreußensiedlung ein und aus ging und in der Küche ihres Häuschens zum ersten Mal damit in Kontakt kam. Ich sehe heute noch die Scheiben in der Pfanne brutzeln, das Fett austreten und dann die verquirlten Eier, die darüber gegeben wurden.

Der Vorteil von Sucuk ist - die scharfe, türkische Knoblauchwurst bringt sehr viel Geschmack mit und man muss kaum noch Gewürze an das Gericht geben. Ihr könnt auch gerne gut gewürzte Merguez verwenden. Alternativ lasst ihr den Fleischanteil komplett weg, oder ihr nutzt vegane/vegetarische Alternativen. Aber dann müsst ihr noch zusätzlich würzen. Ich würde dann die Zwiebeln in Olivenöl anbraten, noch ein bis zwei Zehen Knoblauch mit dazu schmeißen und zusätzlich noch mit etwas Madras-Curry* oder Baharat* und  Paprikapulver, Harissa* und etwas Zitronen- Limettensaft würzen. Die Salzmenge richtet sich auch nach dem Gemüse, das ihr verwendet.

 

Holztisch. Draufblick auf einen gedeckten Tisch mit handgetöpferten, bläulich glasierten Tellern und Besteck. Im Zentrum: Eine Pfanne. Füllung: gestockte Eier auf grünem Gemüse, darüber viel gebröckelter Feta und frische, grüne Basilikumblätter sind zu sehen. Ein Kupferlöffel mit runder Laffe und einem eisernen, handgeschmiedeten, geschwungenen Stiel, ist in die Shakshouka gelegt. Der Stiel ragt über den Pfannenrand hinaus.

 

Rezept für Grüne Shakshouka / Green Shakshouka

(Hauptgericht für 3-4 Personen. Ich rechne 1-2 Eier pro Kopf. Erwachsene 2, Kind 1 Ei. Reichlich Brot als Beilage zum Tunken. Hülsenfrüchte sättigen zudem gut.)

450 g grüne Erbsen (bei mir Tiefkühlware)
1 Kopf Brokkoli
125 g Blattspinat (bei mir frisch,  alternativ Tiefkühlware)
1 kleine rote Zwiebel
6-8 Eier
250 g Sucuk*
150 g Crème fraîche (fettreduziert)
150 g Feta
~ 250 ml heißes Wasser
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
feines Meersalz
frischer Basilikum, Dill oder Petersilie
(optional zusätzlich, wenn keine stark gewürzte Sucuk-Knoblauchwurst dabei ist: 1-2 gehackte Knoblauchzehen, Paprikapulver, Harissa*, etwas Baharat* oder Madras-Curry*, 1 EL Zitronen oder Limettensaft)

Zubereitung

  • Die Sucuk-Würste häuten, in schmale Scheiben schneiden und bei hoher Hitze in eine tiefe, große Pfanne geben.

 

  • Währenddessen die Zwiebel putzen und fein hacken. Wenn die Sucuk* gut ausgelassen, aber noch nicht all zu sehr gebräunt sind, die Zwiebeln mit dazu geben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Wurst anfängt zu bräunen und die Zwiebel gegart ist.

 

  • Den gewaschenen, in kleine Röschen geteilten und dann zusätzlich nochmals in löffelgerechte Happen geschnittenen Brokkoli in die Pfanne geben und kurz mit anrösten.

 

  • Die Erbsen dazu geben und umrühren. Den gewaschenen Spinat darauf geben und etwas salzen. Es wird ein ziemlicher Berg Gemüse sein, dieser wird im weiteren Kochprozess aber einsinken. Mit dem heißem Wasser angießen, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.

 

  • Der Spinat ist jetzt zusammengefallen und das restliche Gemüse auch gar. Den Crème fraîche untermischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

 

  • Hitze reduzieren. Mit einem Esslöffel jeweils eine Mulde in das Gemüsegemisch eurer grünen Shakshouka drücken, ein Ei aufbrechen und hineingleiten lassen. So fortfahren, bis alle Eier verarbeitet sind. Ich setze immer ein Ei in die Mitte und ordne die restlichen kreisförmig rund herum an.

 

  • Einen gut sitzenden Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Eier pochiert sind. Wir bevorzugen hierbei eher fester gestockte Eier, weswegen ich sie 10 Minuten garen lassen. Wer sein Eigelb flüssiger liebt, sollte die Eier nur 3-4 Minuten köcheln lassen. Das Eiweiß sollte allerdings komplett weiß und nicht mehr glasig sein.

 

  • Die Pfanne vom Herd nehmen, Feta darüber bröseln und Basilikumbläter oder gehackten Dill oder Petersilie darüber streuen. Noch warm in die Tischmitte stellen und mit Fladenbrot dazu genießen.

 

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Atraf al-tib – eine Gewürzmischung aus dem arabischen Mittelalter

Ich liebe Kräuter und Gewürzmischungen. Meine Hexenküche ist vollgepackt mit den verschiedensten Dosen, Gläschen und Verpackungen - randvoll gefüllt mit wundervollen exotischen Kräutlein und Gewürzen, die nur darauf warten, dass ich sie ihre Magie wirken lasse.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Versteht mich aber nicht falsch: Ich liebe simple, erdgebundene Gerichte, die nicht zu überladen daher kommen. Aber hier schon länger Mitlesenden wird aufgefallen sein, dass ich gerne meine eigenen Gewürzmischungen anfertige und beim Kochen darauf zurückgreife.

Ein Foodblog über Essensarchäologie...

Am Wochenende habe ich es endlich geschafft, mein neues Foodblog "Theophanu's Cauldron" mit dem Schwerpunkt historische Nahrung online zu stellen. Und - nicht lachen - ich blogge dort in englischer Sprache. Mal sehen, wie ich es langfristig handhabe, vereinzelt werde ich zumindest versuchen hier die deutschsprachige Version einzusetzen.
Für meinen ersten Artikel habe ich eine wunderbare Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors"* ("Al-Wusla ila 'l-Habeeb") ausgewählt, welches aus dem 13. Jahrhundert stammt. Ich nutze eine englische Ausgabe in der Übersetzung von Charles Perry, der eigentliche Autor des Werkes ist leider unbekannt. Da ich momentan vorrangig mit "Scents and Flavors" und einem anderen arabischen Kochbuch des 13. Jahrhunderts, dem "Kitâb al Tabîkh" (The Book of Dishes) von Al Baghdadi (als "A Baghdad Cookery Book"* ebenfalls in der Übersetzung von Charles Perry) arbeite, werdet ihr dem Namen noch öfter begegnen. Ich fangirle eher ungerne, das führt meist zu eher ernüchternden Ergebnissen. Aber Perry ist schlicht eine Koryphäe auf seinem Gebiet - er ist zum Beispiel auch beim legendären Oxford Symposium on Food and Cookery sehr aktiv.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Rezept für arabische Gewürzmischung aus dem Mittelalter

Verlässt man die eurozentrische Sichtweise, dass es im 13. Jahrhundert ja noch keine Kochbücher gegeben hat und sieht sich die arabische Lebenswelt an, stellt man rasch fest, dass es a) in diesem Zeitraum etliche Werke gibt b) es sogar noch deutlich jüngere Kochbücher gibt und c) hierauf durchaus auch europäische Werke aufbauen. Ein Beispiel hierfür wäre das "Púch von den chósten" ("Speisen auf Reisen"*) ein deutsches Kochbuch bzw. ein medizinisch-diätische Textsammlung aus dem 15. Jahrhundert, die wiederum auf der Übersetzung eines italienischen Medicus aus dem 13. Jahrhundert fußt, dessen Manuskript wiederum auf dem Arzneibuch "Minhaj al-bayan" aus dem 11. Jahrhundert basiert. Verfasst wurde das Minhaj von dem Baghdader Arzt Abu 'Ali Yahya ibn 'Isa b. Jazlah al-Baghdadi aka Ben Gesla (der Link führt zu einem Verkauf eines Buchexemplares bei Southebys und enthält eine Menge an Informationen zum Autor. Leider gibt es ja keinen Wikipedia-Eintrag in einer europäischen Sprache. Ich scheitere da leider an der Sprachbarriere).

Aber ich schweife ab.. Widmet man sich also diesen Kochbüchern, speziell dem Scents and Flavors, stolpert man da des öfteren über eine Würzung namens "mixed spices". So ominöse Angaben sind in mittelalterlichen Kochbüchern nicht ungewöhnlich, die Autor*innen gehen vom Wissensstand der Zeit aus. In diesem Moment weiß man halt, was da so regulär rein wandert. Kann ja keiner ahnen, dass wir uns da Jahrhunderte später nen Kopp drum machen. 😅 Erst dachte ich, dass ich hier vielleicht die Mischung für ein Kräutersalz nehmen kann, dass ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kitâb al Tabîkh zusammengestellt hatte. Im Glossar stieß ich dann aber auf diese Anmerkung Perrys:

mixed spices: a spice mixture which probably varied by time and place. The name atraf al-tib, 'sides of scent', referred to the paper packets in which the spices were sold in markets. [...] " (Scents and Flavors, p. 155, glossary: mixed spices)

"Gemischte Gewürze: Eine Gewürzmischung, die wahrscheinlich je nach Zeitperiode und Ort variierte. Der Name Atraf al-Tib (Seiten des Dufts /duftende Seiten /Seiten des Wohlgeruchs?) bezieht sich auf die Papierpäckchen, in welchen die Gewürze auf den Märkten verkauft wurden. [...]" (Scents and Flavors, p. 155, glossary: mixed spices)

Er weist dann darauf hin, dass der unbekannte Autor tatsächlich zwei Fassungen dieser Gewürzmischung in seinem umfassenden Kochbuch festgehalten hat, weil sie so oft zum Einsatz kommt. Eine Version (chapter 4.4.) ist sehr reichhaltig und mehr eine Aufzählung mit vielen kostbaren Zutaten. Die andere (c. 2.14) ist zurückhaltender und Bestandteil eines (Heil-)Getränks. Perry kommt deswegen zu dem Schluss, das die Basisingredienzien sich wohl auf Ingwer, Kardamom und ein paar Nelken beschränken. Der unbekannte Autor setzt die Gewürzmischung übrigens vielfältig ein: in süßen Getränken (beispielsweise bei der zur Zubereitung des Heil- und Stärkungsmittels Oxymel) aber auch in herzhaften Gerichten wie Fleischbällchen aus Hühnerfleisch (c. 5.17), einem Rezept für persische Rübchen (c. 8.11) oder frittierten Gurken (c. 8.81).

Er benennt hierfür verschiedene Gewürze, wie Indische Narde, Betelnuss, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Macis, Kardamom, Nelken, Hagebutten, Eschenfrüchte, Langen Pfeffer, Ingwer und schwarzen Pfeffer, allesamt einzeln gemörsert. ("spikenard, betel nut, bay leaf, nutmeg, mace, cardamom, clove, rose hips, ash tree fruits, long pepper, ginger and black pepper, all pounded seprately" (c. 4.4) )

Ich vermute, dass Atraf al-tib so ähnlich war wie das heutige Baharat (arab. "Gewürze"): Eine Würzmischung, die du eben bei dem Gewürzhändler deines Vertrauens gekauft oder nach familiärem Spezialrezept in der heimischen Küchen zusammengeklöppelt hast.
Für meine Version habe ich die Basiszutaten genommen und nach eigener Vorliebe um Kräutlein erweitert.

 

Mixed spices: Gewürzmischung "Atraf al-Tib" aus dem arabischen Hochmittelalter

 

Und an diesem Punkt stellte ich erschreckt fest, dass ich - basierend auf meinen Erfahrungen mit der arabischen Küche - auf den ersten Blick eine falsche Annahme getroffen hatte, da ich Rosenblätter statt der ungewöhnlicheren Hagebutten genommen hatte. Ich hatte die Zutat in einer Art Freudscher Fehlleistung in meinem Kopf schlicht falsch übersetzt (rose hips/rose buds). Aber wie man hier sehen kann, bin ich nicht die Einzige, die sich hier Fragen zu Hagebutten stellt. Wie mir inzwischen zugetragen wurde, haben die anderen 2 Übersetzer*innen des Textes ebenso wie ich gehandelt. Die aus dem Irak stammende Nawal Nasrallah, die unter anderem das Buch "Annals of the Caliph's Kitchens" verfasst hat, hat die Textstelle mit Rosenknospen übersetzt. Aufgrund des Tipps stieß ich in ihrem Buch Delights from the Garden of Eden (Glossary: Baharat, Seite 414) auf Rosenknospen in ihrer Übersetzung der Primärquelle und ihre Sichtweise, dass Atraf al-tib (oder Atraf al-teeb) ein Vorläufer des irakischen Baharat (Ha!) ist.

Aber zurück zu den Hagebutten als Gewürz. Bis jetzt sind mir Hagebutten noch nicht in arabischen Rezepten untergekommen, aber in Deutschland kennen wir ja Hiffenmark - eine seeeehr spezielle Sorte von Konfitüre, mit der in einigen Landesteilen auch Berliner Pfannkuchen gefüllt werden. Und wir alle kennen Hagebutten aus rotem Früchtetee (Na? Wer hat hier ein "roter Tee"-Trauma aus dem Schullandheim mitgebracht? Ich hatte Glück und mochte das Zeug, das in den verbeulten Metallkannen serviert wurde, immer recht gern). Hagebutten haben einen sehr hohen Anteil an Vitamin C und schmecken ziemlich säuerlich. Was mich vermuten lässt, dass sie als Gewürz eine ähnliche Geschmackseigenschaft wie Sumak* besitzen könnten.
Also entweder probiert ihr meine duftigere Variante mit Rosenblättern (die ja doch nicht so falsch ist, siehe weiter oben) oder ihr ersetzt diese durch 1 TL Sumak, bzw. besorgt euch getrocknete Hagebuttenschale und testet es damit aus - was ich sicherlich noch tun und hier ergänzen werde.
Ich habe diese Irrungen und Wirrungen hier dokumentiert, weil meiner Ansicht nach Überlegungen, Hinzulernen und Selbstreflexion zu unbewussten Annahmen zu einem transparenten wissenschaftlichen Prozess hinzugehören und eben eines sind: lebendige Forschung.

Ich mahle größere Mengen Gewürze übrigens nicht mehr stilecht im Mörser, sondern nehmen (zumindest, wenn ich daheim in einer modernen Küche bin) meine elektrische Kaffeemühle*, die einen entnehmbaren Mahlbecher hat. Entschuldigt, wenn ich euch da enttäusche, aber eure Handgelenke werden es mir danken. 😁

Ich empfehle euch zudem wirklich, so weit als möglich, die Gewürze frisch zu mahlen. Es ist einfach ein besseres Aroma. Der Duft von frisch gemahlenem Kardamom ist halt unvergleichlich und ungleich tiefgründiger. Mein Atraf al-tib habe ich bis jetzt für Gemüsegerichte, Dressings und als Gewürzbutter, die vor dem Braten auf das Hähnchenfleisch gestrichen wird, für Broiler eingesetzt.

 

Gebratenes Huhn mit Gewürzbutter

 

Rezept für Atraf al-tib

2 TL getrocknete Rosenblüten/Blätter von Rosenknospen (fein gemahlen)
1 TL grüne Kardamomsaat* (fein gemahlen)
1 TL getrockneter Ingwer (fein gemahlen)
1 TL schwarzen Pfeffer (fein gemahlen)
1 TL Langer Pfeffer* (fein gemahlen)
3/4 Macis (fein gemahlen)
3 Lorbeerblätter (fein gemahlen)
10 Gewürznelken (fein gemahlen)

Zubereitung

  • Alle fein gemahlenen Gewürze in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen.

 

  • Die arabische Gewürzmischung in ein gut schließendes Vorratsgefäß geben. Fertig. (Kein großes Hexenwerk, nur eine ellenlange Einleitung. 😅)

 


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Literatur:

Scents and Flavours: A Syrian Cookbook*, Perry, Charles (Übersetzer), New York University Press, New York 2020, ISBN: 978-1479800810


Delights from the Garden of Eden* (abbv., second edition): A Cookbook and History of the Iraqi, Nasrallah, Nawal, Equinox Publishing Ltd, Sheffield, 2018, ISBN: 978-1781798836

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Veggie-Burger: Orientalischer Halloumi-Burger mit Auberginen & Granatapfelzwiebeln

Na? Wie wäre es mit einem etwas ausgefallenerem Veggie-Burger? Statt Fleischersatz oder Gemüsebratling trifft hier goldbraun gebratener, quietschiger Halloumi-Käse auf herrlich cremige Aufberginen und süß-sauer-fruchtige Zwiebeln mit Granatapfelsirup.

Go veggie: Orientalischer Haslloumi-Burger mit frittierten Auberginen und karamellisierten Zwiebeln mit Granatapfelsirup und Honig

Mein vegetarischer Halloumi-Burger ist dabei keine Spezialität eines genauen arabischen Landes, sondern quasi ein Zusammenschluss verschiedenster orientalischer Elemente und Aromen.

Granatapfelzwiebeln: Karamellisierte Zwiebeln mit Honig und Granatapfelsirup

Gebratener Halloumi und mehlierte, gebratene Auberginenscheiben auf vegetarischem Burger

So wird ein Veggie-Burger draus!

Mein vegetarischer Burger besteht aus 5 Komponenten: selbstgebackenem Burgerbrötchen (in diesem Falle kleine Sesamfladenbrote nach einem kurdischen Rezept. Alternativ können große Ecken von frischem, türkischen Fladenbrot verwendet werden), in etwas Öl goldig gebratenen Halloumi-Käse (pro Brötchen eine Scheibe à 100g), einer scharfen Joghurtcreme mit Paprikamark und Harissa als Burgersauce, frittierte Auberginen und braun gebratene, süß-säuerliche Zwiebeln. Die Granatapfelzwiebeln und die Joghurtsauce lassen sich gut im Voraus vorbereiten. Beachten müsst ihr bitte, dass die Auberginen einige Stunden in Milch eingelegt werden müssen. Ich würde beim Kochen auch empfehlen, erst die Auberginen zu frittieren und ganz am Ende den Halloumi zu braten, da dieser pro Seite nur 2 Minuten in der Pfanne benötigt und dann noch warm ist, wenn er aufs Brot gesetzt wird.

Für 4 Halloumi-Burger benötigt man:

4 kleine Sesam-Fladenbrötchen oder große Ecken dicken, türkischen Fladenbrotes
4 Scheiben goldbraun gebratenen Halloumi à 100 g
8 -12 Scheiben frittierte Aubergine
Paprika-Harissa-Joghurt
Granatapfelzwiebeln

Zusammengesetzt hatte ich ihn in dieser Reihenfolge, das steht nachkochenden Personen aber natürlich  vollkommen frei: Auf die untere Hälfte des aufgeschnittenen Fladenbrotes eine ordentliche Portion vom angerührten Joghurt, dann die gebratene Scheibe Halloumi, darauf wieder etwas Joghurt, 2-3 Scheiben frittierte Auberginen, gekrönt von einem großen Löffel mit Granatapfelzwiebeln, bevor der mit etwas Joghurt eingestrichene Deckel aufgesetzt wird. Im Nachfolgenden jetzt die einzelnen Rezepte.

Orientalischer veggie Burger mit Halloumi, frittierten Auberginen und karamellisierten Zwiebeln mit Granatapfelsirup

Rezept für Granatapfelzwiebeln

2 große Zwiebeln
1,5 EL Granatapfelsirup*
1 EL Akazienhonig
Meersalz (fein) & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
neutrales Öl zum Braten

Zubereitung

  • Zwiebeln putzen, halbieren und in Streifen schneiden.
  • Öl in der einer kleinen Pfanne erhitzen und auf mittlerer Hitze und unter Rühren die Zwiebelstreifen darin langsam braten und zusammenschmurgeln lassen. Zwiebeln sind von Natur aus erstaunlich süß und enthalten Zucker. Durch das langsame Braten, bis sie braun und ungefähr auf 1/4 bis 1/3 eingebrutzelt sind, kommt die Süße gut heraus und der ihnen eigene Zucker karamellisiert. Aber Achtung! Nicht schwarz braten!
  • Salz und Pfeffer hinzu geben. Honig und Granatapfelsirup unterrühren. Kurz aufkochen lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Abschmecken und in ein Schälchen zur späteren Benutzung füllen.

 

Rezept für frittierte Auberginen

Milch
1 große Aubergine
4 EL Weizenmehl
1/2 TL Meersalz (fein)
1/2 TL Baharat* oder Madras Curry*
neutrales Öl zum Ausbraten

Zubereitung

  • Die Aubergine circa 8 Stunden im Voraus schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese in einen dichten Behälter geben und mit der Milch aufgießen. Darauf achten: Die Scheiben müssen alle von Milch umhüllt sein und schwimmen gut. Ich gebe meist noch einen kleinen Teller oder ein Schälchen obendrauf und verschließe dann, damit sie wirklich unter die Milch gedrückt sind.
  • Eine kleine, tiefe Pfanne mit Öl darin erhitzen. Die Auberginen sollten wie ein Schnitzel schwimmend ausgebacken werden.
  • Mit einer Gabel jeweils eine Auberginenscheibe aus der Milch nehmen, etwas abtropfen lassen und in einer Schale mit dem mit Gewürzen vermengten Mehl gut von allen Seiten mehlieren.
  • Überzähliges Mehl abschütteln und die Scheibe vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen. Von beiden Seiten goldbraun frittieren.
  • Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen.

 

Rezept für Paprika-Harissa-Joghurt (Burgersauce)

150 g griechischer Joghurt
100 g Paprikamark* (mild)
1/2 TL Meersalz (fein)
1/4 TL Currypulver
5 g Honig
Harissa* nach Geschmack

Zubereitung

  • Alle Zutaten in einer Schale miteinander verrühren.

Veggie Burger mit Halloumi, frittierten Auberginen und karamellisierten Zwiebeln mit Granatapfelsirup

Viele weitere Burger-Rezepte

Über ein Jahr ist es her, dass ich bei  "All you need is..." teilgenommen habe, damals hatte ich mit "Tepsi" ein arabisches Gericht Blechgericht mit Lammfleisch und Tamarindensauce zubereitet.  Bei diesem Blogevent wird einmal im Monat ein Thema gestellt, zu dem man dann entsprechend kocht und wo die Teilnehmer_innen sich dann gegenseitig verlinken und ein thematisches Rezeptnetz schaffen. Wer also keine Lust mehr auf 08/15-Hamburger hat, kann sich in dieser Übersicht ganz viel köstliche Inspiration für viele tolle Rezepte für Burger holen!

Ina Is(s)t Popeye Burger mit Spinat und pochiertem Ei

Jankes*Soulfood Veggie-Burger mit Bärlauch-Falafel & Süßkartoffel-Brötchen

Möhreneck Bärlauch-Burger

Küchentraum & Purzelbaum Grünkern Burger mit Frühlingsbuns

S-Küche Ramen Burger mit Frühlingslauch

Foodistas Frühlingsburger mit Apfel, Roter Bete, Bärlauch Mayo und Süßkartoffelfritten

zimtkringel Kräuterburger auf Kartoffelbrötchen mit karamellisierten Frühlingszwiebeln

Mein wunderbares Chaos Pulled Lamb Burger mit Bärlauch-Chimichurri

Cakes, Cookies and more Eggs Florentine Burger

Teekesselchen Genussblog Pulled Jackfruit BBQ Burger (vegan)

Kochen mit Diana Farm Burger

 

 

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Rezept für Sesamfladenbrot aus Kurdistan

Ich glaube dieses Brot, dicht belegt mit Sesam und geschmacklich und von der Struktur her in der Nähe von Focaccia, gehört zu den weniger bekannten Broten aus dem Irak. Bei meinem letzten Besuch in der kurdischen Zone in den 1990ern bekamen wir leider nur recht schlecht gebackenes Samoon-Brot zum Frühstück. Aber damals gab es allgemein ja nicht viel zu kaufen. Heute ist die Situation in der Autonomen Region Kurdistan im Irak ja deutlich anders und es gibt dort - zumindest für die, die Geld haben - gut sortierte, westliche Einkaufszentren.

 

Rezept für kurdisches Sesamfladenbrot

Eine kurdische Brot-Spezialität aus Mossul

Das Rezept für dieses Sesamfladenbrot habe ich aus "The Iraqi Family Cookbook" von Kay Karim. Es wird zwar nicht ausdrücklich so formuliert, aber aus den Beschreibungen und Texten lässt sich rekonstruieren, dass Kay aus einer (vermutlich kurdischen) christlichen Familie stammt, die Verbindungen nach Mossul hat. Mein Vater, der noch viele irakische und kurdische Rezepte im Kopf hat, kennt dieses spezielle Brot unter der Bezeichnung "Quosa/Gursa" nämlich nicht. "Gursa" oder mehr "Gurthßa", sagt  er, ist die allgemeine Bezeichnung für  einen Laib Fladenbrot. Und das, was ich da gebacken hätte, sähe genau so aus, wie etwas, das er als "Mossul-Brot" kennt. Nur halt deutlich kleiner. 😉

(Kleiner Exkurs: Wusstet ihr, dass in der nordirakischen Stadt Mossul, die am Ufer des Tigris erbaut ist, das biblische Ninive liegt? Nein? Na seht ihr, wieder ein Stück schlauer! 🙂 )
Kay Karim selbst schreibt, dass sie dieses Brotrezept von ihrer Tante Matheela hat und es sich hier um eine Spezialität aus den Mossul und den kurdischen Gebieten handelt. Mangels weiterer Quellen (das Internet schweigt dazu, bzw. mein nichtvorhandenes Arabisch/Kurdisch sorgen für eine erschwerte Quellenlage) kann ich die Namensverwirrung leider nicht weiter aufdröseln.

 

Brot nach einem Rezept aus Kurdistan (Irak)

 

Um nochmal die Größe aufzugreifen: Ich war beim Backen ganz überrascht. Nach dem Foto im Rezeptbuch hatte ich mir kleine, längliche Fladenbrote vorgestellt, es sind aber eigentlich mehr Sesambrötchen. Je nachdem wie groß man sie macht, erhält man 6 - 8 Stück. Für 6 Stück formt man längliche, dicke Teiglinge à 130 g. Für 8 Stück kleinere, längliche Brötchen à 100g. Es lohnt sich durchaus, das Rezept direkt zu verdoppeln und die kleinen Fladenbrote oder Fladenbrötchen einzufrieren. Das im Rezept genannte, verquirlte Ei reicht auch locker für die erhöhte Menge.

Kay hat in ihrem leider seit über vier Jahren nicht mehr aktualisiertem Blog vor sieben Jahren auch dieses Rezept für Quosa oder Gursa eingestellt. Allerdings mit etwas anderen Mengen und Backzeiten, sie schreibt im Buch, dass sie ihre Rezepte für die Buchausgabe zum Teil überarbeitet und vereinfacht hat. Hier teilt sie das Brot in nur vier Stücke auf - bäckt also wirklich kleine Fladenbrote daraus. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-20 Minuten. Gereicht wird es traditionell zu Tee und Käse.

Die Brötchen ergeben erstaunlich gute Burgerbrötchen und schmecken auch am nächsten Tag noch - zum Beispiel aufgeschnitten und aufgetoastet.

 

Mossulbrot /Gursa - irakisches mit Hefe und Sesam

Rezept für irakisches bzw. kurdische Sesambrot

 

Kurdisches Osterbrot

Kay Karim erwähnt zusätzlich, dass dieses Brotrezept - lokal begrenzt auf die christliche Gemeine in Mosul - auch für österliches Gebildbrot in der Fastenzeit genutzt wird. Dann allerdings mit etwas Gelbwurz/Kurkuma oder Safranwasser zum Gelbfärben im Teig und ohne es mit Sesam zu bestreuen.

Kurdisches Sesamfladenbrot

Rezept für kleine kurdische Sesamfladenbrote bzw. Brötchen
(Mossul-Brot oder Quosa/Gursa)

(4 - 8 Stück)

550 g Weizenmehl (Type 405)
2 x 120 g lauwarmes Wasser
55 g Sonnenblumenöl
1 TL Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 TL Schwarzkümmel*
1 TL gemahlene Fenchelsaat* (optional, habe ich nicht verwendet)
1 Ei verquirlt
30 g Sesamsaat*

Zubereitung

  • In einer halben Tasse lauwarmem Wasser den Zucker und die Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Ja, das muss man bei Trockenhefe eigentlich nicht, aber ich (und Kay scheinbar auch) machen lieber einen Vorteig, um die Hefe zu aktivieren. So ist man auch gleich vor bösen Überraschungen gefeit und sieht, ob die Bakterien noch pupsen. Ich hatte nämlich schon durchaus Trockenhefe, die nicht mehr zu aktivieren war.
  • Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Öl hinzugeben und einkneten. Das kann man einfach in einer Küchenmaschine machen oder von Hand, dann den Teig zwischen den Händen rubbeln/reiben. Es bilden sich kleine Teigklumpen.
  • Das Hefewasser und die zusätzliche halbe Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben und den  Teig 5 Minuten kneten. Am Ende sollte sich ein glatter, fester, nicht klebriger Hefeteig ergeben. Bei Bedarf schlückchenweise noch etwas Wasser oder löffelweise Mehl ergänzen.
  • Die Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, ein Tuch über die Schüssel legen und den Brotteig für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig nach dem Gehen kurz durchkneten und in gleichgroße Stücke teilen, mit der Handinnenfläche auf einer Arbeitsfläche zu leicht länglichen dicken Laiben wirken und diese dann etwas flach drücken. Für 8 Stück Teiglinge à 100 g, für 6 Stück Teiglinge à 130 g und für 4 kleine Brote Teiglinge à ~ 200 g abteilen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für weitere 45 Minuten gehen lassen.
  • Mit einem scharfen Messer die Oberseite der Brote/Brötchen in einem Rautenmuster einritzen, mit dem verquirlten Ei bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen (Umluft, 160°) auf mittlerer Schiene je nach Größe 22 - 40 Minuten backen, bis sie anfangen golden zu werden.

 

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Rezept für Basbousa – arabischer Grießkuchen

Basbousa ist ein schnell von Hand zusammengerührter, süßer Kuchen voller Variationsmöglichkeiten, der seinen Ursprung in Ägypten haben soll und im ganzen arabischen Raum gerne gebacken und gegessen wird. Und süß ist auch der Name - "Bousa" bedeutet auf Arabisch nämlich "Kuss".

Rezept für Basbousa: Arabischer Kuchen mit Grieß, Mandeln, Joghurt und Orangenblütenwasser

Basbousa - arabischer Mandelkuchen

Arabischer Grießkuchen

In meinem Kuchen verwende ich geriebene Mandeln im Teig, aber Kokosraspel wären als eine weitere traditionelle Zutat auch möglich. Und da ich gerne Haselnüsse esse, habe ich Basbousa auch schon mit geriebenen Haselnüssen gebacken - ebenfalls sehr lecker! Aromatisiert habe ich den Kuchen leicht mit etwas Vanilleschote, aber das kann man auch weg lassen oder alternativ andere Gewürze wie Kardamom oder Zimt nutzen (dann würde ich aber einen neutralen Zuckersirup zum Tränken nutzen). Die vom Backen gerösteten Mandeln, die noch heiß mit dem Zuckersirup übergossen werden, sind übrigens ein Gedicht - aber ich liebe geröstete Mandeln als Begleitung zu den verschiedensten Dingen und könnte da etwas voreingenommen sein. 😉

Apropos Zuckersirup: Die Menge ist sehr okay für den Kuchen. Es gibt Rezepte, die deutlich mehr Flüssigkeit und Zucker nutzen. Kippt also ruhig alles drauf. Beim Sirup kann man auch noch andere Geschmacksrichtungen ausprobieren oder einfach nur den Zuckersirup auf den Kuchen geben. Nutzt zum Beispiel statt Orangenblütenwasser doch Rosenblütenwasser - ein weiterer klassischer Geschmack für dieses Rezept. Oder nehmt schlicht Zitronensaft und etwas Zitronenschale für einen getränkten Zitronenkuchen auf arabische Art. Aber nun ab zum Rezept.

 

Rezept für arabischen Mandelkuchen Basbousa

Basbousa - arabischer Grießkuchen

Rezept für Basbousa

500 g Grieß
250 g Joghurt
200 g Butter
150 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln
2 Eier (M)
1 TL Backpulver
1/16 TL gemahlene Vanille (alternativ: Mark 1 Vanilleschote)
Mandeln zum Dekorieren (50 g Mandelstifte oder 100 g ganze, geschälte Mandeln)
Butter zum Fetten der Form (Springform 26 cm Durchmesser)

Für den Zuckersirup

150 g Wasser
100 g Zucker
1,5 TL Orangenblütenwasser*

Zubereitung

  • Alle trockenen Zutaten miteinander in einer Backschüssel vermischen
  • Die Butter schmelzen und mit dem zimmerwarmen Joghurt und den Eiern verquirlen.
  • Nach und nach die Butter-Joghurt-Masse mit einem Schneebesen in die Grießmischung einrühren, bis ein dicker Brei entsteht. Die Masse zieht recht schnell an wenn man sie kurz stehen lässt - nicht wundern.
  • Den Teig in die gefettete Form geben und glatt streichen. Das geht ganz gut mit der  Rückseite eines Esslöffels. Bleibt der Teig zu sehr daran kleben, dann befeuchtet diese wiederholt mit Wasser.
  • Wenn gewollt, dann jetzt dekorativ ganze Mandeln im Muster darauf verteilen (traditionell wird nach dem Backen gerne in Quadrate oder Rauten geschnitten) oder einfach eine Hand voll Mandelstifte auf den Kuchen werfen und mit der flachen Hand leicht andrücken.
  • Den Kuchen im vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene bei 175° (Umluft) für circa 40 Minuten backen.
  • Währenddessen den Sirup kochen: Wasser und Zucker mit dem Orangenblütenwasser unter Rühren aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.
  • Wenn der Grießkuchen goldbraun ist, herausnehmen. Den noch heißen Kuchen mit dem vorbereiteten Orangenblütensirup tränken (ich mache das mit einem Esslöffel), abkühlen und durchziehen lassen. Dann servieren.

 

Tipp: Ich finde, der Kuchen braucht den kompletten Sirup und die enthaltene Feuchtigkeit, da er sonst zu mächtig und trocken ist. Wer nur die Hälfte verwenden will: Der Rest hält sich in ein sauberes Glas gefüllt ein paar Tage im Kühlschrank - zum Beispiel für einen zweiten Basbousa.

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