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Rezept für Aprikosenkonfitüre

Aprikosen haben gerade Saison - was passt da besser als ein Rezept, um sie als köstlich-goldenen Brotaufstrich im Glas einzufangen?

Holztisch, darauf ein weißes Spitzendeckchen mit blauer Stickerei und Spitze am Rand. Darauf ein Holzbrett. Auf dem Holzbrett und dahinter stehen teils gestapelte Einmachgläser mit tieforanger Substanz im Innern. Hinter den Gläsern sind weiße, mit allerlei Gewürzen und Geschirr gefüllte Regale verschwommen erkennbar. Das im Bildmittelpunkt stehende Weckglas trägt ein weißes Etikett worauf steht "Aprikose-Banane-Apfel mit Vanulle & Limette". Am oberen linken Bildrand ist bist weit über die Bildmitte ein weißer, halb durchsichtiger Kasten mit abgerundeten Ecken gezogen. Darauf steht in tieforanger Schrift groß und in Brush pen-Stil "Aprikosenkonfitüre", darunter in kleineren, geraten Lettern "~ Hol dir den Sommer ins Glas ~"

 

Aprikosen einkochen

Ich liebe diese Früchte mit dieser sanft errötenden Haut - allein optisch sind sie im vollreifen Zustand schon ein Genuss. Allerdings erwischt man in Supermärkten leider oft Früchte, die zwar vielleicht reif oder aromatisch sind - aber leider mehlig. Ich persönlich bekomme die dann einfach nicht pur herunter. Aber eingekocht als Konfitüre und in Kombination mit anderen Früchten, sind diese Aprikosen wie verwandelt und können geschmacklich dann wieder glänzen. Ihr seht - was man in den magischen Kessel wirft, wird transformiert zu etwas Köstlichen. 😅

 

Holzbrett, darauf in Großaufnahme ein Weckglas, im Hintergrund mehrere weitere Marmeladengläser. Gefüllt sind sie alle mit einer tieforangen Substanz mit winzigen schwarzen Punkten. Auf dem Im Mittelpunkt stehenden Weckglas klebt ein weißes Etikett auf dem handschriftlich steht: "Aprikose-Banane-Apfel mit Vanille & Limette"
Eine Bildcollage aus 4 Bildern. Die Bilder sind dreieckig und - ausgehend von der rechten unteren Ecke - strahlenförmig angeordnet. Links unten sind geschnittene Früchte in einem Topf zu sehen (Aprikosen und Bananen), darüber ein metallener Pürierstab in einer cremigen orangen Substanz, darüber die kochende Aprikosenmarmelade und ganz recht ist ein Silberlöffel zu sehen, der zur Hälfte von der fertigen, erkalteten Konfitüre bedeckt ist.

 

Im arabischen Raum gibt es dieses geniale, sauer-aromatische Fruchtleder aus "Mischmisch" (Aprikosen). Der Fruchtbrei wird ausgestrichen und allein durch Sonnenkraft auf den Dächern getrocknet. Er ist dann nicht unähnlich dem hierzulande bekannteren Fruchtleder aus Quitte. Ein anderes, von mir sehr geliebtes Rezept aus dem arabischen Gebiet ist das für gebackene Aprikosen mit Orangenblütenwasser - gebettet auf kühlen Joghurt. So gut! Mit meinem Marmeladenrezept - Verzeihung, Konfitürerezept, die Marmelade will mir allerdings immer einfacher über die Zunge - greife ich einen Klassiker hier im Foodblog auf. Schon 2009 hatte ich zu meinen Bloganfängen einen Aprikosen-Bananen-Aufstrich vorgestellt, der lange Jahre Favorit war. Diese Konfitüre - mit einem deutlich höheren Aprikosenanteil und etwas klarem Apfelsaft, statt dominanter Orange - ist in ihrer samtigen Konsistenz, goldenen Cremigkeit, Fruchtig- und Vanilligkeit allerdings noch besser.

 

Holztisch, darauf ein weißes Spitzendeckchen mit blauer Stickerei und Spitze am Rand. Darauf ein Holzbrett. Auf dem Holzbrett und dahinter stehen teils gestapelte Einmachgläser mit tieforanger Substanz im Innern. Links ist verschwommen eine Schale voller Bananen auf einem Hohen Fuß erkennbar, daneben ein großes Bügelglas mit einem schwarzen Etikett, auf dem "Zucker" steht. Hinter den Gläsern sind weiße, mit allerlei Gewürzen und Geschirr gefüllte Regale verschwommen erkennbar. Das im Bildmittelpunkt stehende Weckglas trägt ein weißes Etikett worauf steht "Aprikose-Banane-Apfel mit Vanulle & Limette". Am oberen linken Bildrand ist bist weit über die Bildmitte ein weißer, halb durchsichtiger Kasten mit abgerundeten Ecken gezogen. Darauf steht in tieforanger Schrift groß und in Brush pen-Stil "Aprikosenkonfitüre", darunter in kleineren, geraten Lettern "~ Hol dir den Sommer ins Glas ~"

 

Aprikosenwasser aus dem Irak

Und wer nichts Einkochen möchte, bekommt hier ganz nebenbei noch ein ganzjahrestaugliches Rezept für einen Drink mit getrockneten Aprikosen. Mein aus dem Irak stammender Vater hat in der Sommerzeit gerne einen Krug mit kaltem Wasser in den Kühlschrank gestellt, in den er eine Hand voll getrocknete Aprikosen warf. (Je mehr, desto süßer.) Nach einer Nacht waren die Früchte wieder vollständig rehydriert und das kühle Wasser hatte sich in ein leicht gesüßtes und sanft aromatisiertes Sommergetränk verwandelt. Sehr erfrischend bei Hitze - probiert es aus. Natürlich geht das auch mit anderen Trockenfrüchten.

 

Esstisch aus hellem Holz. Darauf ein elfenbeinfarbener Porzellandteller mit Streublümchen am Rand (Service Marie Luise), darauf liegt ein halbes Toastbrötchen, bestrichen mit Butter und oranger Konfitüre. Darauf liegt ein silberner Löffel, zu Hälfe mit Marmelade gefüllt.

 

Rezept für Aprikosenkonfitüre

800g Aprikosen (entsteint gewogen)
200 g Banane (ohne Schale)
350 g klarer Apfelsaft (100 % Frucht)
25 g Limettensaft (= Saft 1 Limette, alternativ: Zitrone)
1/4 TL gemahlene Vanilleschote*
500 g Gelierzucker 3:1

Zubereitung

  • Früchte grob schneiden und mit dem Apfelsaft und dem Saft der ausgepressten Limette zusammen in einen ausreichend großen Topf geben.
  • Bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren richtig weich und gar kochen.
  • Vom Herd ziehen etwas runterkühlen lassen und mit dem Pürierstab fein pürieren, es sollten keine Stückchen mehr da sein.
  • Zurück auf den Herd geben, den Gelierzucker hinzufügen und nach Packunganweisung köcheln lassen (bei mir stand was von mindestens 4 und maximal 8 Minuten Kochzeit.
  • Die Herdplatte ausschalten und mit Hilfe eines Marmeladentrichters* (Leute, es ist so viel einfacher, seitdem ich dieses simple Teilchen habe - keine Ahnung, warum ich all die Jahre vorher dachte ohne sowas auskommen zu müssen.) in saubere, zuvor nochmal mit kochendem Wasser ausgespülte Schraubgläser* einfüllen und fest verschließen. Meine stehen hierfür auf einem feuchten Küchenhandtuch.
  • So eingekocht hält sich die Marmelade ein paar Monate. Da wir einen langsamen Verbrauch haben, koche ich inzwischen eigentlich fast alle Gläser anschließend zusätzlich nochmals in einem großen Topf ein und bin damit dann auf der sichereren Seite.

 

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Atraf al-tib – eine Gewürzmischung aus dem arabischen Mittelalter

Ich liebe Kräuter und Gewürzmischungen. Meine Hexenküche ist vollgepackt mit den verschiedensten Dosen, Gläschen und Verpackungen - randvoll gefüllt mit wundervollen exotischen Kräutlein und Gewürzen, die nur darauf warten, dass ich sie ihre Magie wirken lasse.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Versteht mich aber nicht falsch: Ich liebe simple, erdgebundene Gerichte, die nicht zu überladen daher kommen. Aber hier schon länger Mitlesenden wird aufgefallen sein, dass ich gerne meine eigenen Gewürzmischungen anfertige und beim Kochen darauf zurückgreife.

Ein Foodblog über Essensarchäologie...

Am Wochenende habe ich es endlich geschafft, mein neues Foodblog "Theophanu's Cauldron" mit dem Schwerpunkt historische Nahrung online zu stellen. Und - nicht lachen - ich blogge dort in englischer Sprache. Mal sehen, wie ich es langfristig handhabe, vereinzelt werde ich zumindest versuchen hier die deutschsprachige Version einzusetzen.
Für meinen ersten Artikel habe ich eine wunderbare Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors"* ("Al-Wusla ila 'l-Habeeb") ausgewählt, welches aus dem 13. Jahrhundert stammt. Ich nutze eine englische Ausgabe in der Übersetzung von Charles Perry, der eigentliche Autor des Werkes ist leider unbekannt. Da ich momentan vorrangig mit "Scents and Flavors" und einem anderen arabischen Kochbuch des 13. Jahrhunderts, dem "Kitâb al Tabîkh" (The Book of Dishes) von Al Baghdadi (als "A Baghdad Cookery Book"* ebenfalls in der Übersetzung von Charles Perry) arbeite, werdet ihr dem Namen noch öfter begegnen. Ich fangirle eher ungerne, das führt meist zu eher ernüchternden Ergebnissen. Aber Perry ist schlicht eine Koryphäe auf seinem Gebiet - er ist zum Beispiel auch beim legendären Oxford Symposium on Food and Cookery sehr aktiv.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Rezept für arabische Gewürzmischung aus dem Mittelalter

Verlässt man die eurozentrische Sichtweise, dass es im 13. Jahrhundert ja noch keine Kochbücher gegeben hat und sieht sich die arabische Lebenswelt an, stellt man rasch fest, dass es a) in diesem Zeitraum etliche Werke gibt b) es sogar noch deutlich jüngere Kochbücher gibt und c) hierauf durchaus auch europäische Werke aufbauen. Ein Beispiel hierfür wäre das "Púch von den chósten" ("Speisen auf Reisen"*) ein deutsches Kochbuch bzw. ein medizinisch-diätische Textsammlung aus dem 15. Jahrhundert, die wiederum auf der Übersetzung eines italienischen Medicus aus dem 13. Jahrhundert fußt, dessen Manuskript wiederum auf dem Arzneibuch "Minhaj al-bayan" aus dem 11. Jahrhundert basiert. Verfasst wurde das Minhaj von dem Baghdader Arzt Abu 'Ali Yahya ibn 'Isa b. Jazlah al-Baghdadi aka Ben Gesla (der Link führt zu einem Verkauf eines Buchexemplares bei Southebys und enthält eine Menge an Informationen zum Autor. Leider gibt es ja keinen Wikipedia-Eintrag in einer europäischen Sprache. Ich scheitere da leider an der Sprachbarriere).

Aber ich schweife ab.. Widmet man sich also diesen Kochbüchern, speziell dem Scents and Flavors, stolpert man da des öfteren über eine Würzung namens "mixed spices". So ominöse Angaben sind in mittelalterlichen Kochbüchern nicht ungewöhnlich, die Autor*innen gehen vom Wissensstand der Zeit aus. In diesem Moment weiß man halt, was da so regulär rein wandert. Kann ja keiner ahnen, dass wir uns da Jahrhunderte später nen Kopp drum machen. 😅 Erst dachte ich, dass ich hier vielleicht die Mischung für ein Kräutersalz nehmen kann, dass ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kitâb al Tabîkh zusammengestellt hatte. Im Glossar stieß ich dann aber auf diese Anmerkung Perrys:

Er benennt hierfür verschiedene Gewürze, wie Indische Narde, Betelnuss, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Macis, Kardamom, Nelken, Hagebutten, Eschenfrüchte, Langen Pfeffer, Ingwer und schwarzen Pfeffer, allesamt einzeln gemörsert. ("spikenard, betel nut, bay leaf, nutmeg, mace, cardamom, clove, rose hips, ash tree fruits, long pepper, ginger and black pepper, all pounded seprately" (c. 4.4) )

Ich vermute, dass Atraf al-tib so ähnlich war wie das heutige Baharat (arab. "Gewürze"): Eine Würzmischung, die du eben bei dem Gewürzhändler deines Vertrauens gekauft oder nach familiärem Spezialrezept in der heimischen Küchen zusammengeklöppelt hast.
Für meine Version habe ich die Basiszutaten genommen und nach eigener Vorliebe um Kräutlein erweitert.

 

Mixed spices: Gewürzmischung "Atraf al-Tib" aus dem arabischen Hochmittelalter

 

Und an diesem Punkt stellte ich erschreckt fest, dass ich - basierend auf meinen Erfahrungen mit der arabischen Küche - auf den ersten Blick eine falsche Annahme getroffen hatte, da ich Rosenblätter statt der ungewöhnlicheren Hagebutten genommen hatte. Ich hatte die Zutat in einer Art Freudscher Fehlleistung in meinem Kopf schlicht falsch übersetzt (rose hips/rose buds). Aber wie man hier sehen kann, bin ich nicht die Einzige, die sich hier Fragen zu Hagebutten stellt. Wie mir inzwischen zugetragen wurde, haben die anderen 2 Übersetzer*innen des Textes ebenso wie ich gehandelt. Die aus dem Irak stammende Nawal Nasrallah, die unter anderem das Buch "Annals of the Caliph's Kitchens" verfasst hat, hat die Textstelle mit Rosenknospen übersetzt. Aufgrund des Tipps stieß ich in ihrem Buch Delights from the Garden of Eden (Glossary: Baharat, Seite 414) auf Rosenknospen in ihrer Übersetzung der Primärquelle und ihre Sichtweise, dass Atraf al-tib (oder Atraf al-teeb) ein Vorläufer des irakischen Baharat (Ha!) ist.

Aber zurück zu den Hagebutten als Gewürz. Bis jetzt sind mir Hagebutten noch nicht in arabischen Rezepten untergekommen, aber in Deutschland kennen wir ja Hiffenmark - eine seeeehr spezielle Sorte von Konfitüre, mit der in einigen Landesteilen auch Berliner Pfannkuchen gefüllt werden. Und wir alle kennen Hagebutten aus rotem Früchtetee (Na? Wer hat hier ein "roter Tee"-Trauma aus dem Schullandheim mitgebracht? Ich hatte Glück und mochte das Zeug, das in den verbeulten Metallkannen serviert wurde, immer recht gern). Hagebutten haben einen sehr hohen Anteil an Vitamin C und schmecken ziemlich säuerlich. Was mich vermuten lässt, dass sie als Gewürz eine ähnliche Geschmackseigenschaft wie Sumak* besitzen könnten.
Also entweder probiert ihr meine duftigere Variante mit Rosenblättern (die ja doch nicht so falsch ist, siehe weiter oben) oder ihr ersetzt diese durch 1 TL Sumak, bzw. besorgt euch getrocknete Hagebuttenschale und testet es damit aus - was ich sicherlich noch tun und hier ergänzen werde.
Ich habe diese Irrungen und Wirrungen hier dokumentiert, weil meiner Ansicht nach Überlegungen, Hinzulernen und Selbstreflexion zu unbewussten Annahmen zu einem transparenten wissenschaftlichen Prozess hinzugehören und eben eines sind: lebendige Forschung.

Ich mahle größere Mengen Gewürze übrigens nicht mehr stilecht im Mörser, sondern nehmen (zumindest, wenn ich daheim in einer modernen Küche bin) meine elektrische Kaffeemühle*, die einen entnehmbaren Mahlbecher hat. Entschuldigt, wenn ich euch da enttäusche, aber eure Handgelenke werden es mir danken. 😁

Ich empfehle euch zudem wirklich, so weit als möglich, die Gewürze frisch zu mahlen. Es ist einfach ein besseres Aroma. Der Duft von frisch gemahlenem Kardamom ist halt unvergleichlich und ungleich tiefgründiger. Mein Atraf al-tib habe ich bis jetzt für Gemüsegerichte, Dressings und als Gewürzbutter, die vor dem Braten auf das Hähnchenfleisch gestrichen wird, für Broiler eingesetzt.

 

Gebratenes Huhn mit Gewürzbutter

 

Rezept für Atraf al-tib

2 TL getrocknete Rosenblüten/Blätter von Rosenknospen (fein gemahlen)
1 TL grüne Kardamomsaat* (fein gemahlen)
1 TL getrockneter Ingwer (fein gemahlen)
1 TL schwarzen Pfeffer (fein gemahlen)
1 TL Langer Pfeffer* (fein gemahlen)
3/4 Macis (fein gemahlen)
3 Lorbeerblätter (fein gemahlen)
10 Gewürznelken (fein gemahlen)

Zubereitung

  • Alle fein gemahlenen Gewürze in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen.

 

  • Die arabische Gewürzmischung in ein gut schließendes Vorratsgefäß geben. Fertig. (Kein großes Hexenwerk, nur eine ellenlange Einleitung. 😅)

 


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Literatur:

Scents and Flavours: A Syrian Cookbook*, Perry, Charles (Übersetzer), New York University Press, New York 2020, ISBN: 978-1479800810


Delights from the Garden of Eden* (abbv., second edition): A Cookbook and History of the Iraqi, Nasrallah, Nawal, Equinox Publishing Ltd, Sheffield, 2018, ISBN: 978-1781798836

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Tepsi Badinjan – irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech

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Mit Tepsi Badinjan serviere ich euch heute authentische arabische Küche. Dieses im Irak sehr beliebte Gericht ist simpel zu machen - man muss fast nur Dinge schnibbeln -, dafür aber recht zeitaufwändig in der Zubereitung.

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

 

Tepsi - ein Gericht aus dem Irak

Das Rezept habe ich von meinem Papa, dieser ist im Baghdad der 1940/50er Jahren in einem großen Haus der gehobenen Schicht aufgewachsen. Tepsi bereitete der hauseigene Koch oft für die Familie zu. Einer der Lieblingsplätze meines Vaters während des Heranwachsens scheint die Küche gewesen zu sein, wo er und seine Geschwister hungrig dem Schalten und Walten des Kochs folgten. Minutiös kann er mir heute noch Rezepte aus seiner Kindheit und Jugend schildern.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Der Koch Fatah hatte schon als kleiner Junge seine Ausbildung begonnen und hier seine Berufung gefunden - was laut meinem Vater jedem seiner Gerichte anzumerken war: "Kannst du dir das vorstellen: Jemand, der seit 50 Jahren täglich kocht, wie da die einfachsten Gerichte schon schmecken?"
Die Küche von Fatah zeichnete sich durch schlichte, aber gute und erdgebundene traditionelle irakische, beziehungsweise kurdische Rezepte aus. Im Grunde mein Credo. Ausgefallene Gewürze, wie wir sie heutzutage wieder mit dem Orient verbinden, verirrten sich allerdings nicht in die Gerichte. Zum einen ertrug meine exaltierte Großmutter, die große Dame des Hauses, keine Gewürze neben Salz und Pfeffer. (Leider.) Und zum anderen vertritt mein Vater die These, dass damals meist eh nicht so ein großer Gewürzreichtum genutzt wurde. (Was ein wenig wie die gefühlte Gewürzarmut der 1950/60er hier in Deutschland klingt.)

Lammfleisch, Zwiebeln und Auberginen für Tepsi

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi: Ein Name, tausend arabische Rezepte

Es gibt verschiedene Abwandlungen dieses Gerichts im orientalischen Raum, zum Beispiel mit Kartoffeln oder Bulgur, Köfte (Klößchen oder Klopsen) aus Bulgur und Hackfleisch oder nur Hackfleisch und mit deutlich mehr Flüssigkeit als Auflauf in einer der typischen runden Tepsi-Auflaufformen* (die ich mir dringend mal zulegen muss), obwohl diese glaube ich mehr eine türkische Version des Rezeptes sind. Wenn ich nicht völlig falsch liege, stammt der Name Tepsi (Tablett) auch aus dem osmanischen Türkischen.

Jede*r Koch oder Köchin hat ja das eigene, bewährte Rezept. Anders ist es ja auch in Deutschland mit Rezeptklassikern nicht. Mein Vater beharrt aber darauf, dass seine Variante dieses Blechgerichtes die traditionelle irakische, beziehungsweise ebenfalls kurdische ist. Während in anderen Versionen das Gemüse in tiefe Auflaufformen gegeben und mit viel Tomatensauce angegossen wird, geht es hier darum dass das Gemüse und das Fleisch breit ausgebreitet sind, alle Zutaten höchstens 3-4 Zentimer hoch gestapelt werden dürfen und den Saft der grillenden  Tomatenscheiben abbekommen. Er sagt dazu "Wenn du im Irak in ein Restaurant gehst und Tepsi bestellst, dann bekommst du genau das serviert!".  Als Beilage der Wahl empfiehlt er Bulgur*. Reis, oder Fladenbrot sind aber auch möglich.

frittierte Auberginen für ein arabisches RezeptHow to cook Tepsi / iraq

Rezept für Tepsi Badinjan

(je nach Beilagenmenge für 4-6 Personen)

1,2 Kg Lammkeule mit Knochen, alternativ 800-900 g Lammgulasch, nicht zu mager
1,2 Kg Auberginen /Badinjan
1 Kg Fleischtomaten
3 rote Paprika (ca. 700 g)
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g gepresste Tamarinde ohne Kerne* (bei Produkt mit Kernen --> Menge erhöhen)
ca.  600 ml Wasser
Meersalz (fein), frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Auberginen waschen und in 0,5 Zentimer breite Scheiben schneiden.
  • Die Auberginenscheiben salzen und für 1 Stunde in einem Sieb (mit Teller darunter) Wasser ausschwitzen lassen. Dieses Entwässern hat den Vorteil, dass: a) die Auberginen sich dann angeblich nicht so sehr mit Fett vollsaugen  und b) die Auberginen sich dank geringerem Wasseranteil besser und schneller frittieren lassen.
  • Währenddessen mit einem scharfen Messer das Fleisch auslösen, von Sehnen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Vorsicht: Bitte das Fett nicht komplett entfernen, sondern etwas davon mit zum Fleisch geben, da es sonst zu trocken wird. (Abschnitte, Fettreste und Knochen koche ich direkt nebenher aus und erhalte so eine tolle Brühe für Suppe.)
  • Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, Deckel drauf, gar kochen. Ich habe das Fleisch circa 45 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgeben, damit genug Brühe vorhanden ist.
  • Die Tamarindenpaste niederkämpfen (das Zeug ist wirklich außerordentlich klebrig), in eine Schale geben und nach und nach mit circa 500 ml der kochendheißen Fleischbrühe übergießen. (Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, kann man auch mit kochendem Wasser nachhelfen)Das Fleisch beiseite stellen.
  • Die überbrühten Tamarinden ein wenig ziehen lassen und dann mit einem Esslöffel die Paste zerhacken/zerrühren.
  • Obwohl angeblich kernfrei werden dennoch Kerne und dicke Pflanzenfasern in dem Saucenbrei vorhanden sein. Mit einem Löffel nun die Tamarindensauce durch ein feines Sieb passieren und auffangen, den Siebinhalt wegwerfen. Die säuerliche Tamarindensauce sollte von der Konsistenz her etwas dicklich und ähnlich einer leicht abgebundenen Bratensauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bitte darauf achten, dass man hier etwas überwürzen muss, da im Gegensatz zu dem Fleisch und den Auberginen die Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht nochmals gesondert gesalzen werden.
  • Die gewaschenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten jeweils in maximal 0,5 cm breite Ringe oder Scheiben schneiden und bereit legen.
  • Nachdem alles vorbereitet ist, eine tiefe Pfanne oder einen Stielkasserolle nehmen, neutrales Öl hineingeben, erhitzen und die mit Küchenpapier trocken getupften Auberginenscheiben darin frittieren bis sie braun sind. Jeweils auf 2 Lagen Küchenpapier zum Abtropfen geben.
  • Die Auberginenscheiben eng auf ein Backblech legen. Die einzeln ausgelösen Zwiebelringe darüber legen. Dann das gekochte Fleisch gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Die Paprikaringe abschließend darauf verteilen. Einen kleinen Teil der Tamarindensauce über dem Blech verteilen.
  • Jetzt die Tomatenscheiben eng nebeneinander auflegen und die Tamarindensauce darauf mit einem Löffel verteilen, etwas davon auch in die Zwischenräume tropfen lassen.
  • Das Blech bei 175° (Umluft) für 1 Stunde backen. Das Gericht ist fertig, wenn die Tomaten anfangen zu bräunen. Vorsicht: Die schon frittierten Auberginen werden durch das Backen wunderbar cremig und zerfallen fast im Fleisch. Bei mir waren sie etwas auf dem Blechboden angebacken, um das zu vermeiden, könnte man zwischendrin etwas Wasser angießen.
  • Traditionell wird dazu Bulgur gereicht. Bei uns gab es dazu Fladenbrot und etwas Joghurt. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckte mir das Tepsi übrigens fast noch besser: Gemüse, Würzsauce und Fleisch waren mehr zusammengerückt und es hatte was von einem warmen Salat, der eine hervorragende Füllung für mein Sandwich war.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch / tepsi

Weitere Ofengerichte...

Mit Tepsi Badinjan nehme ich übrigens Teil am All you need is.. Blechgerichte-Blogevent teil. Wer Lust auf noch mehr Gerichte vom Blech hat, wird bei den weiteren Teilnehmer*innen fündig. Achtung, jetzt folgt eine sehr lange Liste an Rezeptlinks - das ist fast schon ein eigenes Kochbuch für Leckereien vom Backblech. Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

Kleiner Kuriositätenladen Marokkanisches Hähnchen vom Blech
Gaumenpoesie Gebackene Möhren mit Feta und Speck
Madam Rote Rübe Ofengemüse vom Blech: Brokkoli mit Kichererbsen und Zitronendip
Jankes*Soulfood Herzhafter Wabenkuchen mit Sauerkraut
Möhreneck Steckrüben-Curry vom Blech
Kartoffelwerkstatt Maishühnchen - Alles auf einem Blech
Ina Is(s)t Thymian-Lende vom Blech mit Blumenkohl und süßen Möhren
Nom Noms food Low Carb Blumenkohl-Pizza mit Feldsalat-Pesto und Burrata
Tinas Tausendschön Geröstete Tomaten mit Fleischbällchen vom Blech
Zimtkeks und Apfeltarte Zimtrollenkuchen vom Blech mit Frischkäse-Frosting
LECKER&Co Nasu Dengaku | Aubergine mit Miso
Gernekochen Hähnchen-Shawarma aus dem Ofen
S-Küche Saftige gebackene Hackbällchen mit Wurzeln und Rüben aus dem Ofen - ein Feierabend-Blechgericht
Ye Olde Kitchen Bunte Pommes aus dem Ofen mit Sesamdip
trickytine Gerösteter Rotkohl vom Blech mit Apfel, Salbei und Salsiccia
Patrick Rosenthal Indian Style Kartoffeln vom Blech
thecookingknitter Hähnchen in Blutorangen und Zitronen
Kleines Kuliversum Wintergemüse vom Blech mit Feta
moey’s kitchen Winterlicher Radicchio Caesar Chicken Salad vom Blech
pinch of spice Shakshuka vom Blech mit Karotten und Süßkartoffeln
Lecker muss es sein! Kräutriger Lachs vom Blech mit Kartoffeln, Kirschtomaten und Kräuterdip
Foodistas Curry-Lachs-Schaschlik mit Wintergemüse vom Blech
Eine Prise Lecker Leckere und einfache Antipasti vom Blech
Cakes, Cookies and more Kartoffel-Wurst-Blech mit Gemüse
Jessis Schlemmerkitchen Ofen-Süßkartoffeln mit Kichererbsen
zimtkringel Blech rustikal
Küchenlatein Flammkuchen New York
Marlene’s sweet things Apfel Flammkuchen mit karamellisierten Mandelnl
Schöner Tag noch! Röstgemüse vom Blech mit Linsensalat, gebratenen Römersalatherzen und Hummus
Küchenmomente Bunter Gemüsekuchen vom Blech
ninamanie Belegte Blumenkohl-Steaks vom Blech
Der magische Kessel Tepsi Badinjan - irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech
USA kulinarisch Chicken Fajitas mit Paprika und Zwiebeln
pastasciutta Bratkartoffeln vom Backblech
Brotwein Hähnchen mit Ofengemüse & Kartoffeln vom Blech mit Joghurtsauce
Naschen mit der Erdbeerqueen Herzhafte Hefeteilchen mit Käse und Kräutern
Julz kocht - Ein Bielefelder Foodblog Kartoffelgratin mit roter Beete
Küchenliebelei Schweinelende in Mürbeteig mit Kartoffeln und Gemüse – alles vom Blech

Lagerküche: Hais – Energy Balls aus dem Mittelalter

Die letzten anderthalb Wochen habe ich mit Mann und Baby in einem Reiselager des 13. Jahrhundert anlässlich des ersten Hochmittelaltertreffens im Kloster Jerichow - das ich auch mitorganisiere - zugebracht.  Ich habe mir damit endlich meine schon seit 20 Jahren bestehende Sehnsucht nach authentischem Mittelalter-Reenactment erfüllt, aber natürlich fand ich größenwahnsinnigerweise Berlin im 13. Jahrhundert nicht spannend genug und habe mich für die allererste Gewandung auf eine Gewürzhändlerin aus Byzanz versteift, die es auf Umwegen herverschlagen hat. (Was so abwegig gar nicht ist - wie mir ein Lokalhistoriker erklärte, gab es zum Beispiel zwischen dem Kloster Jerichow und Byzanz mehrere Reisen zu Zeiten Barbarossas zwecks Eheverhandlungen.)

Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Die Quellenlage für Frauenfiguren aus der nichtadeligen Schicht ist allerdings relativ bescheiden. Weshalb ich die letzten anderthalb Jahre auch mehr mit der Nase in diversen Bücherstapeln verbracht habe, als mit der Nähnadel in der Hand. Wer mir auf Instagram folgt, wird meine hektischen Kampfnähattacken kurz vor dem Treffen und ein paar Fotos aus dem Lager sicherlich schon gesichtet haben. Auf meinem Handarbeitsblog Fiberspace werde ich im Laufe der nächsten Wochen auch sicherlich noch ausführlicher was zu meiner Klamotte schreiben. An dieser Stelle nochmal einen großen Dank an die Handmaid für ihre Nähdienste beim Liebsten und ihre Hilfe bei mir.

Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Arabische Süßigkeiten

Aber zurück zum Kochen: Natürlich wurde auch auf offenem Feuer in Feuergruben gekocht und mit authentischem Kochgeschirr, das dem aus dem 13. Jahrhundert nachempfunden ist. Und ebenso natürlich konnte ich meine Fingerchen natürlich nicht still halten und habe selbst bei einigen Gerichten Hand angelegt. Zuletzt hatte ich bei einem Lager vor 14 Jahren auf offenem Feuer gekocht und dann jetzt direkt in solchen Mengen mit ungetesteten Rezepten - es war also schon ein wenig aufregend für mich und ich war anfangs etwas unsicher. (Der Liebste erklärte mir gestern, dass mein Fluchpegel an den Tagen doch ein wenig.. erhöht war. Ähem... 😉 ) Und mit den mittelalterlichen Energy Kababs dann auch noch ein noch nicht getestetes und von mir modifiziertes Rezept - auch wenn hier die Zutaten nur gehackt und nicht gekocht werden müssen. Immerhin habe ich schon oft meine modernen Energiebällchen gemacht und es mir deswegen mit Nachbesserungen on the fly zugetraut.

Reenactment: byzantinische Gewürzhändlerin_sOrientalische Süßigkeit: Zubereitung von Dattelröllchen_s

Das Kitâb al Tabîkh: Reiseproviant aus dem Mittelalter

Da meine Gewürzhändlerin aus Byzanz kommt, wo diverse Warenströme und Kulturen zusammenflossen, konnte ich zu der geliebten Neuübersetzung des Kitâb al Tabîkh (Book of Dishes/Das Buch der Gerichte)* greifen. Ich hatte bei dem Rezept für Rishta bi Adds (die übrigens auch - mit kleiner Variation, die demnächst im Rezept ergänzt wird - von mir die Lagerfeuertauglichkeit bescheinigt bekommen) schon ausführlich etwas zu diesem aus Baghdad stammenden Kochbuch aus der Feder von Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi geschrieben. Und ich bin immer wieder überrascht, wie aktuell und gut die fast 800 Jahre alten Rezepte sind und wie sie sich auch heute noch in der arabischen Küche wiederfinden. (Kann man ja von mittelalterlichen deutschen Rezepten jetzt nicht so wirklich behaupten. Und nein, Schwein am Spieß zählt hierbei nicht.) Ihr werdet jedenfalls in den nächsten Jahren sicherlich noch einiges aus meinem kleinen Lieblingskochbuch zu lesen bekommen.

Auf Wunsch eines einzelnen Schmieds folgt jetzt ein Pi-mal-Daumen-Rezept, das meine moderne Umsetzung des arabischen Rezeptes aus dem 13. Jahrhunderts ist. Al-Baghdadi weist in seinem Rezepttext sogar darauf hin, dass diese Süßigkeit besonders gut für Reisende ist - sehr passend also für unser Reiselager. Da ich vor Ort keine Waage hatte, kann ich die Mengen nur ungefähr wiedergeben. Geschmacklich waren diese Energy Balls übrigens wirklich total lecker, weswegen ich auch von Rezeptgierigen  zu diesem Blogeintrag genötigt wurde. Mengenmäßig: Es wird viel. Wir haben mit vielen ein paar Tage davon genascht. Aber so ist es ja auch gedacht. 😉

Infos & Unterschiede zum Originalrezept aus dem Kitab Al-Tabikh

  • Das Originalrezept verlangt nach getrocknetem, zerriebenen Brot von exzellenter Qualität oder Keksen. Normales Semmelmehl passte für mich nicht, deswegen habe ich zu japanischem Panko gegriffen (das Brotzeug, das außen am frittierten Sushi klebt ;)), was erstaunlich gut funktioniert hat. Das Brot war überhaupt eine sehr nette Ergänzung, da ich zur besseren Formbarkeit Öl und kein Wasser hinzu gab, war es auch noch nach Tagen knusprig.

 

  • Al-Baghdadi verlangt nach gemahlenen Mandeln und Pistazien, ich habe Haselnüsse gewählt.

 

  • Im Original wird Sesamöl verwendet, das durch Braten von Gewürzen aromatisiert wird. Da gerade Zimt sowas nicht so gerne mag, habe ich die Gewürze direkt hinzugegeben und geschmacksneutrales Sonnenblumenöl verwendet. Als weitere Alternative wird geklärte Butter genannt, was die Hais wahrscheinlich besser formbar machen würde. Allerdings sehe ich dann aber das Problem, dass Butter bei Wärme und ungekühlter Lagerung eventuell leicht ranzig werden kann. Als moderne Variante ginge evtl. geschmacksneutrales Kokosöl?

 

  • Da ich nicht genug Datteln hatte, habe ich zusätzlich softe getrocknete Pflaumen genutzt.

 

  • Im Originalrezept werden die Kababs anschließend in Puderzucker gewälzt. Davon habe ich abgesehen, da ich vermute, dass der Zucker Feuchtigkeit zieht, zumindest wenn die Datteln eingeweicht wurden.
    Note to myself: Nicht nur vermuten, austesten!

 

  • Charles Perry übersetzt "Kabab" (das beschreibt die Form) so, dass man Bällchen formen soll. Das geht a) wegen der Konsistenz schlecht. Das Rollen funktioniert in der Öl-Variante und mit rehydrierten Datteln nicht gut bis gar nicht, das Zusammenpressen zu  länglichen Gebilden im Handteller hingegen schon. b) Kababs kenne ich (aus dem herzhaften Bereich) immer als länglichere Gebilde. Vielleicht kennen einige von das Wort ja zum Beispiel vom Schisch Kebap. Also im Grunde mehr Energy Röllchen als Balls.
    Edit: Neuerliches Nachgraben zeigt mir, dass Kabab/Kabob sich vom Wortstamm her auf die Zubereitungart (gegrillt) zu beziehen scheint. Also macht Kugeln oder längliche Dinge - wie es halt für euch funktioniert.

 

  • "Hais" bedeutet aus dem Arabischen übersetzt so viel wie "Mischung" - schon sehr treffend. 😉

 

Rezept für Hais: Arabische Süßigkeit nach einem Rezept aus einem Kochbuch des Mittelalters

Reiseproviant aus dem Mittelalter
Rezept für "Hais" - Energy Balls/Dattelröllchen

300 g - 400 g Datteln
500 g softe Trockenpflaumen
400 g gemahlene Haselnüsse
100-150 g Panko*
Sonnenblumenöl
1-2 TL frisch und fein gestampfter Kardamom
2 TL Ceylon-Zimt*
100-200 g gemahlene Haselnüsse zum darin wälzen

Zubereitung

  • Falls die Datteln zu trocken sind: Datteln in eine Schale geben, mit heißem Wasser überbrühen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit sie wieder softer und nicht zu faserig sind. (Al-Baghdadi empfiehlt frische Datteln oder eben mazerierte getrocknete)
  • Die Datteln entkernen, fein hacken und in eine große Schüssel geben.
  • Ebenso mit den Pflaumen verfahren.
  • Haselnussmehl, fein gemahlene oder gestampfte Gewürze und das Panko hinzugeben. Mit den Händen alles gut miteinander verkneten. Abschmecken.
  • Sehr wahrscheinlich (das hängt eben auch von den von euch verwendeten Trockenfrüchten, Nüssen und dem Panko ab) wird die Masse jetzt noch etwas zu bröselig sein, um sie mit den Händen zu Kugeln oder kleinen Würstchen (Kababs) zu formen. Gebt 2-3 EL Öl hinzu, arbeitet es ein, macht eine Probe und ergänzt dann falls nötig weiter mit Sonnenblumenöl.
  • Die Masse aus Trockenfrüchten und Nüssen in der Hand zu länglichen kleinen Gebilden (Kabab) pressen, bei mir sahen sie am Ende wie größere Datteln aus. Abschließend in Haselnussmehl wälzen, damit sie später nicht aneinander kleben.
  • In einer Dose trocken und kühl lagern.

Tipp: Wer die Mengen nicht im Mittelalterstyle bezwingen will und eine moderne Küche greifbar hat, kann natürlich die Trockenfrüchte einfach in einem Foodprocessor zerkleinern. Und da wir uns im Lager mit einem Holzmörser abquälten: Zuhause mörsere ich mir nicht (mehr) stundenlang nen lahmen Arm mit so nem Teil, sondern werfe die Saaten und Gewürze einfach schnell in meine geliebte elektrische Kaffeemühle*.

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Ab ins Mittelalter – Rishta bi Adds: Arabische Butternudeln mit Hülsenfrüchten

Auch in orientalischen Ländern wird tatsächlich Pasta gegessen. Ich erinnere mich immer noch innigst an den genialen Makkaroni-Tomaten-Auflauf, den die Mama meiner aus Ägypten stammenden Freundin zu Grundschulzeiten immer für uns gemacht hat - den haben wir Kinder einfach geliebt.

Orientalische Pasta

Arabisches Nudelgericht mit Linsen

Für dieses Gericht habe ich wieder tief in eines meiner Lieblingskochbücher, Claudia Rodens "The New Book of Middle Eastern Food"*, geblickt. Eigentlich heißt das Gericht in korrekter Übersetzung ja "Nudeln mit Linsen".  ("Adds" = Linsen). Da ich dieses genial-simple und absolut gute Gericht aber zuerst mit eingekochten Bohnen aus der Dose gemacht habe, wäre die richtigere Bezeichnung wohl eher sowas wie "Rishta bi Ful". Aber wir wollen hier mal nicht kleinlich sein. Die Version mit getrockneten Linsen haben wir inzwischen natürlich auch schon längst gekocht, beide Varianten sind im Rezept genannt. Mir persönlich schmeckte die Version mit den Wachtelbohnen/Borlottibohnen besser, was aber vielleicht daran liegt, dass ich keine große Linsenliebhaberin bin. Mit Kichererbsen kann ich mir das Gericht übrigens auch hervorragend vorstellen.

 

Arabische Nudeln mit Hülsenfrüchten

 

Ein Pastarezept aus dem arabischen Mittelalter

Und damit habe ich direkt Gelegenheit, um hier ein wenig Nahrungsmittelhistorie am Rande einzufügen. Die Bezeichnung "Rishta" für Nudeln war mir bis dato unbekannt. Claudia Roden schreibt erklärend, dass Pasta schon im antiken Persien bekannt war und auch in arabischen Kochbüchern aus dem Mittelalter vorkommt. "Rishta" stammt aus dem Persischen und bedeutet ursprünglich eigentlich Faden. Gemeint ist hiermit tagliatelleartige, also breitere Pasta und keine Spaghetti und Anverwandte. Der Koch "Al-Baghdadi" beschreibt sie in seinen Anmerkungen als riemchenartig.

Vor kurzem bin ich nämlich ganz begeistert in dem kleinen Artikel "Babylonian Breakfast" von Felicia Campbell über die Erwähnung des "Kitab al-Ṭabīkh", dem "Buch der Gerichte" gestolpert.
(Edit: Sie bezieht sich auf das gleichnamige Kochbuch aus dem 10. Jahrhundert. Hier gibt es einen sehr lesenswerten und ausführlichen Artikel von Charles Perry dazu. Die preisgekrönte Übersetzung von Newal Nasrallah "Annals of the Caliphs' Kitchens: Tenth-Century Baghdadi Cookbook"* ist bestimmt lesenswert - aber auch recht üppig im Preis.)
Der Autor des Kochbuches aus dem 13. Jahrhundert, ist Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi, meist einfach - wer kann es bei dem langen Namen verdenken - "Al-Baghdadi" genannt. Das Originalmanuskript hiervon hat das Wirrwarr der Zeiten in der Türkei überlebt und hat dort laut dem Übersetzer Perry auch stark die landestypische Küche beeinflusst. Das erste türkische Kochbuch, das dann wiederum erst im 15. Jahrhundert erschien, ist quasi eine Übersetzung ins Türkische, samt ein paar ergänzenden Gerichten.

Ich war sofort Feuer und Flamme und - den Göttern sei Dank - gibt es seit ein paar Jahren ein schmales, preiswertes, englischsprachiges Büchlein in einer komplett korrigierten Neuübersetzung von Charles Perry. Was soll ich sagen? Die Historikerin in mir gab ein begeistertes Quietschen von sich, das  verdächtig wie das eines 15jähriges Fangirl klang und schwupps, lag das "Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes (Kitab Al-Tabikh)"* in meinem virtuellen Einkaufswagen. Natürlich ist es ohne Bilder, aber ich finde es absolut spannend. Die Rezepte entfalten sich beim Lesen in meinem Kopf und ich finde es faszinierend, wie viele Sachen nach immerhin 800 Jahren problemlos in die heutige Zeit übertragbar sind und sich im Stil oder sogar fast unverändert in der orientalischen Küche wiederfinden. Ganz im Gegensatz zu so manchen europäischen Rezepten, die in mittelalterlichen Rezeptsammlungen überliefert sind. Meine Freude, als ich hier zudem noch auf  ein Rezept für "Rashta" stieß - einen dicken Eintopf mit Fleisch, Linsen und handgemachten Nudeln, ist wohl vorstellbar.

How to cook Rishta bi AddsMeine Mutter erzählte mir zudem, dass meine Eltern - als sie dieses Jahr im Frühling in Kurdistan waren, um Newroz zu feiern - auch ein Gericht mit Nudeln und Linsen aßen. Ich finde es ist eine ungewöhnliche, aber sehr gute Kombination - und die Menschen aus dem arabischen Raum sind ja nicht die Einzigen, die hierauf kamen, ich sage nur Linsen und Spätzle - quasi das kulinarische-schwäbische Nationalheiligtum. 😉

Und jetzt - nach all dem Geschichtsunterricht, geht es zu dem Rezept für dieses wunderschöne, buttrige Wohlfühlgericht. Es ist schnell gemachtes arabisches Soulfood, bei dem man nach der letzten Gabel mit einem zufriedenen kleinen Seufzen das Besteck beiseite legt.

 

Butternudeln mit Linsen/Hülsenfrüchten [Rishta bi Adds]


(für 2 Personen)

250 g Tagliatelle (in ca. 2,5 cm lange Stücke gebrochen) Alternativ: getrocknete Spätzle
1 Tasse getrocknete braune oder grüne Linsen (gewaschen, Gesamtkochzeit 20-25 Minuten) /Alternativ: 1 Dose Wachtelbohnen, Abtropfgewicht 400 g
2 mittlere Zwiebeln (fein gehackt)
40 g Butter
1 EL neutrales Öl
2-3 Zehen Knoblauch (grob gehackt)
1 TL frisch gemahlene, getrocknete Koriandersaat
Pfeffer, frisch gemahlen
Meersalz

Zubereitung

  • Die geputzten und fein gehackten Zwiebeln in einer kleinen Pfanne mit dem Öl golden braten.
  • Knoblauch und den gemahlenen Koriander hinzufügen und mit anbraten, bis er anfängt zu bräunen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.
  • Die Linsen ohne Salz in reichlich Wasser für 10 bis 15 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis sie weich sind. Er jetzt salzen, sonst  bleiben sie hart.
  • Die Nudeln zu den Linsen geben , gar kochen und alles durch ein Sieb abgießen. (Werden Dosenbohnen genutzt, werden nur die Nudeln gekocht, kurz vor Ende der Garzeit die abgegossenen Wachtelbohnen zum Erwärmen dazu gegeben und dann wie im Rezept weiterverfahren.)
  • Alles wieder zurück in den Topf geben und mit den gebratenen Gewürzzwiebeln und der Butter vermengen,  bis diese geschmolzen ist.
  • Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in einer flachen Schale anrichten und servieren. Fattoush eignet sich noch als kleine, knackige Beilage.

 

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