Tepsi Badinjan – irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech

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Mit Tepsi Badinjan serviere ich euch heute authentische arabische Küche. Dieses im Irak sehr beliebte Gericht ist simpel zu machen - man muss fast nur Dinge schnibbeln -, dafür aber recht zeitaufwändig in der Zubereitung.

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

 

Tepsi - ein Gericht aus dem Irak

Das Rezept habe ich von meinem Papa, dieser ist im Baghdad der 1940/50er Jahren in einem großen Haus der gehobenen Schicht aufgewachsen. Tepsi bereitete der hauseigene Koch oft für die Familie zu. Einer der Lieblingsplätze meines Vaters während des Heranwachsens scheint die Küche gewesen zu sein, wo er und seine Geschwister hungrig dem Schalten und Walten des Kochs folgten. Minutiös kann er mir heute noch Rezepte aus seiner Kindheit und Jugend schildern.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Der Koch Fatah hatte schon als kleiner Junge seine Ausbildung begonnen und hier seine Berufung gefunden - was laut meinem Vater jedem seiner Gerichte anzumerken war: "Kannst du dir das vorstellen: Jemand, der seit 50 Jahren täglich kocht, wie da die einfachsten Gerichte schon schmecken?"
Die Küche von Fatah zeichnete sich durch schlichte, aber gute und erdgebundene traditionelle irakische, beziehungsweise kurdische Rezepte aus. Im Grunde mein Credo. Ausgefallene Gewürze, wie wir sie heutzutage wieder mit dem Orient verbinden, verirrten sich allerdings nicht in die Gerichte. Zum einen ertrug meine exaltierte Großmutter, die große Dame des Hauses, keine Gewürze neben Salz und Pfeffer. (Leider.) Und zum anderen vertritt mein Vater die These, dass damals meist eh nicht so ein großer Gewürzreichtum genutzt wurde. (Was ein wenig wie die gefühlte Gewürzarmut der 1950/60er hier in Deutschland klingt.)

Lammfleisch, Zwiebeln und Auberginen für Tepsi

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi: Ein Name, tausend arabische Rezepte

Es gibt verschiedene Abwandlungen dieses Gerichts im orientalischen Raum, zum Beispiel mit Kartoffeln oder Bulgur, Köfte (Klößchen oder Klopsen) aus Bulgur und Hackfleisch oder nur Hackfleisch und mit deutlich mehr Flüssigkeit als Auflauf in einer der typischen runden Tepsi-Auflaufformen* (die ich mir dringend mal zulegen muss), obwohl diese glaube ich mehr eine türkische Version des Rezeptes sind. Wenn ich nicht völlig falsch liege, stammt der Name Tepsi (Tablett) auch aus dem osmanischen Türkischen.

Jede*r Koch oder Köchin hat ja das eigene, bewährte Rezept. Anders ist es ja auch in Deutschland mit Rezeptklassikern nicht. Mein Vater beharrt aber darauf, dass seine Variante dieses Blechgerichtes die traditionelle irakische, beziehungsweise ebenfalls kurdische ist. Während in anderen Versionen das Gemüse in tiefe Auflaufformen gegeben und mit viel Tomatensauce angegossen wird, geht es hier darum dass das Gemüse und das Fleisch breit ausgebreitet sind, alle Zutaten höchstens 3-4 Zentimer hoch gestapelt werden dürfen und den Saft der grillenden  Tomatenscheiben abbekommen. Er sagt dazu "Wenn du im Irak in ein Restaurant gehst und Tepsi bestellst, dann bekommst du genau das serviert!".  Als Beilage der Wahl empfiehlt er Bulgur*. Reis, oder Fladenbrot sind aber auch möglich.

frittierte Auberginen für ein arabisches RezeptHow to cook Tepsi / iraq

Rezept für Tepsi Badinjan

(je nach Beilagenmenge für 4-6 Personen)

1,2 Kg Lammkeule mit Knochen, alternativ 800-900 g Lammgulasch, nicht zu mager
1,2 Kg Auberginen /Badinjan
1 Kg Fleischtomaten
3 rote Paprika (ca. 700 g)
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g gepresste Tamarinde ohne Kerne* (bei Produkt mit Kernen --> Menge erhöhen)
ca.  600 ml Wasser
Meersalz (fein), frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Auberginen waschen und in 0,5 Zentimer breite Scheiben schneiden.
  • Die Auberginenscheiben salzen und für 1 Stunde in einem Sieb (mit Teller darunter) Wasser ausschwitzen lassen. Dieses Entwässern hat den Vorteil, dass: a) die Auberginen sich dann angeblich nicht so sehr mit Fett vollsaugen  und b) die Auberginen sich dank geringerem Wasseranteil besser und schneller frittieren lassen.
  • Währenddessen mit einem scharfen Messer das Fleisch auslösen, von Sehnen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Vorsicht: Bitte das Fett nicht komplett entfernen, sondern etwas davon mit zum Fleisch geben, da es sonst zu trocken wird. (Abschnitte, Fettreste und Knochen koche ich direkt nebenher aus und erhalte so eine tolle Brühe für Suppe.)
  • Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, Deckel drauf, gar kochen. Ich habe das Fleisch circa 45 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgeben, damit genug Brühe vorhanden ist.
  • Die Tamarindenpaste niederkämpfen (das Zeug ist wirklich außerordentlich klebrig), in eine Schale geben und nach und nach mit circa 500 ml der kochendheißen Fleischbrühe übergießen. (Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, kann man auch mit kochendem Wasser nachhelfen)Das Fleisch beiseite stellen.
  • Die überbrühten Tamarinden ein wenig ziehen lassen und dann mit einem Esslöffel die Paste zerhacken/zerrühren.
  • Obwohl angeblich kernfrei werden dennoch Kerne und dicke Pflanzenfasern in dem Saucenbrei vorhanden sein. Mit einem Löffel nun die Tamarindensauce durch ein feines Sieb passieren und auffangen, den Siebinhalt wegwerfen. Die säuerliche Tamarindensauce sollte von der Konsistenz her etwas dicklich und ähnlich einer leicht abgebundenen Bratensauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bitte darauf achten, dass man hier etwas überwürzen muss, da im Gegensatz zu dem Fleisch und den Auberginen die Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht nochmals gesondert gesalzen werden.
  • Die gewaschenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten jeweils in maximal 0,5 cm breite Ringe oder Scheiben schneiden und bereit legen.
  • Nachdem alles vorbereitet ist, eine tiefe Pfanne oder einen Stielkasserolle nehmen, neutrales Öl hineingeben, erhitzen und die mit Küchenpapier trocken getupften Auberginenscheiben darin frittieren bis sie braun sind. Jeweils auf 2 Lagen Küchenpapier zum Abtropfen geben.
  • Die Auberginenscheiben eng auf ein Backblech legen. Die einzeln ausgelösen Zwiebelringe darüber legen. Dann das gekochte Fleisch gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Die Paprikaringe abschließend darauf verteilen. Einen kleinen Teil der Tamarindensauce über dem Blech verteilen.
  • Jetzt die Tomatenscheiben eng nebeneinander auflegen und die Tamarindensauce darauf mit einem Löffel verteilen, etwas davon auch in die Zwischenräume tropfen lassen.
  • Das Blech bei 175° (Umluft) für 1 Stunde backen. Das Gericht ist fertig, wenn die Tomaten anfangen zu bräunen. Vorsicht: Die schon frittierten Auberginen werden durch das Backen wunderbar cremig und zerfallen fast im Fleisch. Bei mir waren sie etwas auf dem Blechboden angebacken, um das zu vermeiden, könnte man zwischendrin etwas Wasser angießen.
  • Traditionell wird dazu Bulgur gereicht. Bei uns gab es dazu Fladenbrot und etwas Joghurt. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckte mir das Tepsi übrigens fast noch besser: Gemüse, Würzsauce und Fleisch waren mehr zusammengerückt und es hatte was von einem warmen Salat, der eine hervorragende Füllung für mein Sandwich war.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch / tepsi

Weitere Ofengerichte...

Mit Tepsi Badinjan nehme ich übrigens Teil am All you need is.. Blechgerichte-Blogevent teil. Wer Lust auf noch mehr Gerichte vom Blech hat, wird bei den weiteren Teilnehmer*innen fündig. Achtung, jetzt folgt eine sehr lange Liste an Rezeptlinks - das ist fast schon ein eigenes Kochbuch für Leckereien vom Backblech. Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

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24 Antworten

  1. Steph

    Uii, da würde ich mich am liebsten sofort mit an den Tisch setzen, das sieht umwerfend aus!

  2. Kräutriger Lachs vom Blech mit Kartoffeln, Kirschtomaten und Kräuterdip

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  5. Julian

    Auf dem Blech geschmorte Lammkeule klingt ausgesprochen lecker und sieht ebenso köstlich aus! In Kombination mit den vielen leckeren Gemüsen ist dein Gericht bestimmt ein echtes Highlight. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen 🙂 Liebe Grüße, Julian

  6. Jill

    Hallo,
    davon würde ich auch etwas nehmen, aber ohne Fleisch 😉
    Ich bin gerade aber erstaunt, mit wie wenig Gewürzen das Rezept auskommt. Das kenne ich so aus der orientalischen Küche ja gar nicht.
    Vielleicht liegt es ja an der Tamarindenpaste? 🙂
    LG,
    Jill

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  9. Marlene

    oh was für eine tolles Gericht mit fernweh in die Arabische Welt… liebe Grüsse, Marlene

  10. thecookingknitter

    Fleisch und Gemüse vom Blech – Lecker!

  11. Daniela Wick

    Tolle Idee, und sehr ansprechend. liebe grüße daniela

  12. Tina von Küchenmomente

    Wow, das sieht ja auch fantastisch aus! Ich liebe Lamm, wenn es gut gemacht ist- und das hier hört sich ganz danach an! Tolles Rezept.
    Liebe Grüße
    Tina

  13. Martina

    Das sieht aber sehr, sehr lecker aus! Ich bin bei Lamm immer sehr zurück haltend – aber hier würde ich zugreifen!
    Liebste Grüße von Martina

  14. nata

    Das ist ein großartiges Essen. Lammkeule mit Auberginen ist ja wirklich reinste Wohlfühlkost. Aber bei Dir sieht diese schöne Kombi auch noch richtig klasse aus!

  15. Marie-Louise

    Lamm und Aubergine, ich bin sofort dabei! Das klingt wahnsinnig köstlich!

  16. Sigrid von Madam Rote Rübe

    Ein herrliches Gericht mit Tradition – allein die Geschichte darum fasziniert mich schon.
    Liebe Grüße
    Sigrid

  17. Shermin

    @Steph – Dankeschön! 🙂

  18. Sascha

    Tolle Kombi Lamm und Aubergine vom Blech, jetzt müsste nur noch der Rest der Familie Lamm essen.

  19. Shermin

    @Julian Ja, wobei es hier wie bei vielen Gerichten ist: Am nächsten Tag schmeckt es noch besser. Ist ja bei Gulasch oder Eintopf nicht anders.

    @Marlene @thecookingknitter @Daniela @Tina – Bevor ich meine Kommentarfunktion sprenge, mach ich mal ne Sammelantwort: Ganz lieben Dank euch! 🙂

    @Jill – Das Gericht kannst du im Grunde auch ohne Fleisch machen. Dann würde ich das Gemüse aber in eine tiefere Auflaufform schichten und mit etwas mehr Sauce angießen und diese mit guter Gemüsebrühe anrühren. Das Lammfleisch/die verwendete Brühe gibt halt viel Geschmack. Der Tamarindengeschmack ist schon sehr speziell. Pur zuerst metallisch sauer, in Verwendung dann eine tolle süßsaure Abrundung für herzhafte Gerichte. Ich habe noch ein sehr ähnliches Rezept, das allerdings im Topf geschmort wird. Nur Gemüse, etwas Salz und Pfeffer (ich will da ja auch immer noch Knoblauch reinhauen, mein Vater ist da aber Purist) und es schmeckt erstaunlicherweise göttlich.

    @nata – Danke, du Liebe!

  20. Shermin

    @Marie-Louise – Na dann ran an den Teller. Ich würde gerade auch gern noch ne Portion nehmen. 🙂

  21. Shermin

    @Sigrid – Ja, meinen Papa freut es glaube ich auch, dass das Gericht seinen Weg aufs Blog gefunden hat – und dass wir uns darüber unterhalten können.

  22. Shermin

    @Sascha – Ja, das ist oft schwierig. Aber mein Mann ist da auch etwas speziell und der war ganz erstaunt, wie gut es war.

  23. Juliane

    Das sieht herrlich aus! Ich mag Lamm sehr gern, bereite es aber selten selbst zu, weil ich das hier in der Gegend selten in guter Qualität bekomme. Da würde ich bei Dir umso lieber zugreifen 🙂

    Liebe Grüße!

  24. Low Carb Blumenkohl-Pizza mit Feldsalat-Pesto und Burrata ❤ • Nom Noms food

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  25. Gabi

    Wunderbar! Und von der Menge her gleich ne ordentliche Portion – genau wie du esse ich sowas am nächsten (und übernächsten) Tag total gerne als Sandwich 🙂

  26. All you need is... Chicken Fajitas vom Backblech

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  27. Sylvia von Brotwein

    Das würde ich sofort probieren! Lieben Gruß Sylvia

  28. Tina von LECKER&Co

    Ich liebe Lamm, ich liebe Gemüse und ich liebe Geschmortes! Ich wäre also für einen, oder zwei, Teller zu haben! 😉

    Liebe Grüße,
    Tina

  29. Jessi | Jessis SchlemmerKitchen

    Das klingt nach einem sehr leckeren exotischen Rezept. Vielen Dank für die Inspiration, dass muss ich probieren!

    Liebe Grüße
    Jessi

  30. Ulrike

    Und das habt ihr ohne mich gegessen,? Unfassbar .. das sieht oberköstlich aus!

  31. Marsha

    Hmmm, sowas liebe ich ja! Da läuft mir direkt das Wasser im Mund zusammen!

  32. Indien "Style" Kartoffeln | Patrick Rosenthal

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  33. Hähnchen mit Ofengemüse & Kartoffeln vom Blech mit Joghurtsauce - Brotwein

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