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Rāshtā: Eintopf mit selbstgemachten Nudeln – ein Gericht aus dem Baghdad des 13. Jahrhunderts

Experimentelle Archäologie, noch nie genutzte Zutaten, ein Gericht mit nur einem Gewürz und einer Prise Zeitdruck - was kann da schon schief gehen? 😅

Rashta: Eintopfrezept mit Nudeln aus dem Baghdad des 13. Jahrhunderts

Das Ergebnis war ein überraschend köstlicher, dicker Fleischeintopf mit selbstgemachten Nudeln - genau das richtige für einen grauen Februartag.
Ich widme mich derzeit wieder vermehrt dem Nachbau historischer Rezepte, besonders haben es mir da ja arabische Kochbücher angetan. (Mehr dazu auf meinem Insta-Account "Theophanu's Cauldron", auf dem dazugehörigen Foodblog gibt es die Texte dann auf Englisch.) Denn weit bevor Europäer*innen einen Federkiel in die Hand nahmen, um ihre Rezepte festzuhalten, gab es hier eine große Kochbuchtradition, die besonders an den Höfen gepflegt wurde (Lies: Sultan und seine Cronies sammelten Kochbücher und haben da auch Rezeptevents abgehalten). Kochen war also "in" und die arabischen Länder waren die Influencer ihrer Zeit. Gerichte, Geschirr und Gewürze inspirierten zum Beispiel eben auch sehr stark die mittelalterliche deutsche Kochkunst. Und so ist es kein Wunder, dass es Schriften, wie das "Scents and Flavors"* gibt, das punktgenau alles rund um Festmähler abhandelt - bis hin zu duftigen Mittelchen, damit sich die Gäste auch wohlfühlen.

Chana Dal - geschälte, gespaltene Kichererbsen

Rishta/Rashta - dicker Eintopf mit Nudeln und Hülsenfrüchten

Heute liegt mein Augenmerk aber auf einem Kochbuch des 13. Jahrhunderts, das aus Baghdad stammt und hier im Foodblog auch schon öfter Erwähnung fand: A Baghdad Cookery Book* (Kitab al-Ṭabīkh - das Buch der Gerichte) im Jahr 1226 verfasst von einem Schreiber namens Muḥammad bin al-Ḥasan bin Muḥammad bin al-Karīm al-Baghdadi - kurz Al-Baghdadi genannt - und in der Übersetzung von Charles Perry. (Es gibt eine erste englische Übersetzung von 1939 von A. J. Arberry, die zu ihrer Zeit bahnbrechend war, aber stellenweise Fehlübersetzungen enthält. Dennoch eine spannende Lektüre, gerade im Vergleich zu Perrys Version. Die Übersetzung ist in dem Sammelband "Arab Medieval Cookery"* enthalten.)
Al-Baghdadi berichtet im Vorwort, dass seine Leidenschaft eben gutes Essen ist, laut ihm hat er die Rezepte nach seinen persönlichen Vorlieben zusammengestellt. Die Gerichte sind ein wenig frugaler als in "Scents and Flavors", aber die enge Verwandtschaft ist deutlich erkennbar. Viele Gerichte leben, in etwas veränderten Fassungen, auch noch heute in der pan-arabischen Küche weiter. Wie auch das Gericht Rishta bi Adds, einen dicken Linsen-Nudel-Eintopf den ich vor einigen Jahren hier auch schon als vegetarisches Rezept vorgestellt habe. Jetzt halt in der Baghdad-Originalversion mit Fleisch.

"Rāshtā. The way to make it is to cut fat meat medium and put it in the pot. Put on water to cover, a stick of cinnamon, a little salt, a handful of peeled chickpeas and half that much of lentils. Boil it until it is done. Then add more water and bring it to a full boil. Then throw (in) rāshtā, which is dough kneaded hard and rolled thin, then cut into fine thongs four finger-widths long. Then kindle the fire under it until it has thickened smoothly. When it has grown quiet on a gentle fire a while, take it up.

[It is made from strongly kneaded unleavened dough which is made like thongs and put in water and cooked with or without meatl From the Minhāj.]



"A Baghdad Cookery Book", tranlasted by Charles Perry, Chapter II. On plain dishes according to [their variety, Rāshtā, S. 48

Meine Übersetzung: "Rāshtā. Die Art und Weise es zuzubereiten besteht darin, fettes Fleisch in mittelgroße Stücke zu schneiden und in den Topf zu geben. Gib so viel Wasser dazu, dass alles bedeckt ist, sowie eine Zimtstange, etwas Salz, eine Handvoll geschälte Kichererbsen und halb so viele Linsen. Koch es, bis es fertig ist.
Dann füge mehr Wasser hinzu und bring alles stark zum Kochen. Wirf jetzt die Rāshtā hinein, welche aus einem stark gekneteten und dünn ausgerollten Teig bestehen, der dann in feine Streifen von vier Fingerbreiten Länge geschnitten wird. Anschließend das Feuer darunter anfachen, bis es gleichmäßig eingedickt ist. Wenn es auf einem sachten Feuer eine Weile ruhig geworden ist, kann es serviert werden.

[Es besteht aus stark geknetetem, ungesäuertem Teig, der wie Riemen geformt, in Wasser gelegt und mit oder ohne Fleisch gekocht wird. Aus dem Minhāj.]"

Rashta - eine mittelalterliche, dicke Nudelsuppe nach 800 Jahre altem Rezept aus BaghdadRindfleisch für mittelalterlichen Eintopf Rashta

Überlegungen und Beobachtungen zum mittelalterlichen Rezepttext

  • Ich hatte angenommen, dass mir weitere Gewürze und vor allem Zwiebeln stark geschmacklich fehlen würden und war angenehm positiv überrascht. Der Eintopf war erstaunlich aromatisch. Die zugegebenen Kichererbsen und Linsen scheinen eher Geschmacksträger und Konsistenzgeber, da durch die Kochzeit recht zerfallen. Es soll keine dünne Nudelsuppe sein, sondern ein richtig dicker, sämiger Eintopf mit starkem Fleischgeschmack und den (verdammt guten - sorry, Selbstlob muss auch mal sein) Nudeln als den Stars. Bleibt er länger stehen, verschwindet die Flüssigkeit fast gänzlich.
  • Ich verwende Chana Cal, geschälte, halbierte Kichererbsen. Korrekter wären wohl ganze, geschälte Kichererbsen, die ich allerdings nicht bekommen konnte. Da sie eh zerkochen, ist es wohl marginal. Wer welche nutzt, sollte allerdings Einweich- und Kochzeit hochsetzen. (Und ja, wir haben hier verschiedene Hände voll mit Kichererbsen gehabt und abgewogen. 😅)
  • Im Rezept wird erwähnt, dass eine Zimtstange mit in den Topf soll. Meine Zimtstangen waren allerdings eher schmalbrüstig. Im Vorwort (S. 28) weist der Autor darauf hin, wie dick, stark eingerollt und beißend-duftend die verwendeten Zimtstangen sein sollen. Deswegen wanderten zwei Stück in den Topf - immerhin das einzige Gewürz neben Salz.
  • Apropos Salz: Hier wandert am Anfang Salz in den Topf, ich behalte mir vor, die Brühe nochmals nachzusalzen, kurz bevor die Nudeln hineinwandern. Ich verwendete feines Meersalz, der Autor liebt Steinsalz (was wahrscheinlich etwas mit dem Reinheitsgrad zu tun hat). Wer authentisch Steinsalz verwenden möchte, sollte evtl. die Salzmenge ein kleines wenig nach unten korrigieren.
  • Nicht lachen, ja ich verwende tatsächlich Entrecôte, da mir Suppenfleisch oder Tafelspitz als zu mager erschienen und ich ein zartes Fleisch wollte. Hat hervorragend geklappt - aber sicherlich könnte eins auch zu einem gut durchwachsenen, günstigeren Fleisch greifen. Vorschläge nehme ich gerne entgegen.
  • In der Einleitung (S. 29) erwähnt Al-Baghdadi, dass es grundlegende Technik ist, die Brühe nach dem ersten Aufkochen abzuschäumen - wie wir es ja heutzutage auch noch kennen.
  • Dort wird ebenfalls mit Bezug auf dieses Kapitel erwähnt, dass das Fleisch vorher gewaschen und gesalzen werden soll - was ich bei heutigen Hygienestandards nicht für nötig erachte. Das Fleisch sollte auch in Fett angebraten und dann gekocht werden. Tatsächlich geht er so in fast allen in diesem Kapitel erwähnten Eintopfrezepten vor, nur in diesem hier explizit nicht. Ich habe mir darüber etwas den Kopf zerbrochen und mich dann entschieden die Anweisung aus dem Vorwort zu ignorieren und nach dem Rezepttext vorzugehen. Es existieren also im Grunde beide Optionen. Eventuell gehe ich beim nächsten Mal so vor.
  • Das Minhāj ist ein medizinisches Werk, das auch Rezepte (so wie damals üblich) beinhaltet. In einer späteren Version des Werkes von Al-Baghdadi wurden Informationen hieraus bei seinen Rezepten ergänzt. In der Übersetzung wurden sie größtenteils herauseditiert und blieben nur vorhanden, wenn sie kulinarischen Bezug hatten - wie hier bei dem Nudelsuppenrezept.
  • Ich habe mich für einen Nudelteig mit Eiern entschieden - meinem Verständnis nach ist hier die Gelingsicherheit bei normalem Weizenmehl mehr gegeben. Wer eine eifreie Version mit anderen Mehlsorten starten will - feel free. Das Nudelrezept ist mein persönlicher Interpretationsspielraum im Rahmen der gegebenen Parameter: ohne Triebmittel, stark geknetet, dünn ausgerollt, in 4 Finger breite, schmale Riemchen geschnitten, kann in Wasser oder zusammen mit dem Fleisch gekocht werden.

Ausgerollter Nudelteig für Rashta - arabische, dicke Nudelsuppe nach einem One-Pot-Rezept aus dem MittelalterHandgemachte Nudeln für arabische Nudelsuppe

Wärmender Eintopf für die Lagerküche

Unabhängig von meinem Interesse als Historikerin und der Gaumenfreude: das Gericht eignet sich tatsächlich hervorragend für die Lagerküche und zum Kochen im Kessel auf offenem Feuer oder in Grapen in der Glut. Wer also Reenactment / Living History betreibt, wird hier ein weiteres Rezept finden, das relativ simpel zu kochen, wärmend und sehr gut sättigend ist.

 

Rezept für Rāshtā - ein dicker Nudeleintopf aus dem Baghdad des 13. Jahrhunderts

(für 4 Personen)
Zutaten für die Rinderbrühe mit Hülsenfrüchten:
600 g Entrecôte
60 g Chana Dal* (geschälte, gespaltene Kichererbsen)
30 g Berglinsen
2,5 TL Meersalz (fein)
2 Zimtstangen
Wasser (700 ml zum Aufsetzen, 1,2 L später für die Nudeln)

Zutaten für die Suppennudeln:
300 g Weizenmehl (Type 405)
3 Eier (M)
2-3 EL Wasser
2 TL Sesamöl
1/2 TL Salz

Zubereitung

  • Die Kichererbsen müssen vorab gewaschen werden und dann 2 Stunden in Wasser einweichen.
  • Das Entrecôte in Stücke mit 2-3 cm Kantenlänge schneiden.
  • Das Fleisch zusammen mit 1,5 TL des Salzes, zweier Zimtstangen, den eingeweichten, abgegossenen Kichererbsen und den gewaschenen Linsen in einen mittelgroßen Topf geben.
  • Mit 700 ml Wasser bedecken und zum Kochen bringen, Verunreinigungen mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Deckel aufsetzen und für 1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ab und an umrühren und prüfen, ob die Kichererbsen schon gar und das Fleisch schon mürbe ist.
  • Währenddessen den Nudelteig zubereiten: Eier, 2 EL Wasser und Sesamöl in einer Schale miteinander verklempern.
  • Mehl mit Salz vermischen, als kleinen Berg auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen.
  • Schrittweise die Eimasse hinzugeben und mit einem Löffel, den Fingern oder einer Gabel nach und nach mehr Mehl vom Rand her nach innen einarbeiten, so dass eine Art dicker Breit entsteht.
  • Mit den Händen nach und nach das gesamte Mehl einarbeiten.
  • Den Nudelteig mit den Händen gut durchwalken, das dauert ca. 10 Minuten. Die Konsistenz sollte am Ende geschmeidig/elastisch, glatt und nicht mehr klebrig sein.
  • Troubleshooting:
    Ist der Teig zu klebrig: löffelchenweise Mehl einarbeiten.
    Ist der Teig zu trocken und krümelig: löffelchenweise Wasser einkneten.
  • Nach dem Kneten den Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
  • Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen, jeweils auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Währenddessen immer wieder bemehlen und wenden, damit er nicht klebt. Ich habe hierfür ein konisches Nudelholz* verwendet, das meine Eltern mir mal aus Kurdistan mitgebracht haben. Es ist erfekt für dünne Teigfladen/Fladenbrote und ähnelt sehr französischen Teigrollern.
  • Die großen, hauchdünnen Teigfladen nochmals für 15 Minuten auf frischen Küchenhandtüchern ruhen und trocknen lassen.
  • Einen Fladen Nudelteig nehmen und in lange, ca. 8 cm breite Streifen teilen. Bei mir waren das Fladen 3 Stück. Diese aufeinanderlegen, in der Mitte teilen, eine Hälfte bei Seite legen. von der anderen Hälfte ca. 2-3 Milimeter breite und 8 cm lange "Riemchen" herunterschneiden. Zwischendurch immer wieder innehalten und die Nudeln mit den Fingern vorsichtig teilen und durch die Finger aufs Brett "rieseln" lassen und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht verkleben. So für den gesamten restlichen Teig weiter arbeiten. Ich hatte am Ende 4 Haufen/Nudelnester. Nochmals Ruhezeit von 10-15 Minuten.
  • 1,2 Liter Wasser zur fertig gekochten Rinderbrühe hinzu geben, restliches Salz hinzufügen, wallend aufkochen lassen und nach und nach die handgeschnittenen Nudeln hineingeben. Immer wieder zwischendrin umrühren, damit sie in der dicken Brühe nicht verklumpen.
  • Für 3-4 Minuten kochen lassen. Wenn sie gar sind, vom Feuer ziehen, nochmals 10 Minuten quellen lassen, dann servieren.

 

Und weil es gerade so schön passt, reiche ich das Gericht noch ganz schnell (und mal wieder super kurz und knapp vor Schluss - inzwischen hat es ja fast schon Tradition) zu Zorras Kochtopf-Blogevent ein. Das Thema in diesem Monat sind Eintopf-Gerichte - alles aus einem Topf - und die Gastgeberin ist Sabine von "Einfach Kochen und mehr".

Rezept für Rashta - mittelalterlicher Nudeleintopf aus BaghdadBi


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Literatur:

Scents and Flavours: A Syrian Cookbook*, Perry, Charles (Übersetzer), New York University Press, New York 2020, ISBN: 978-1479800810

A Baghdad Cookery Book*, Perry, Charles (Übersetzer), Prospect Books, Croydon 2005, ISBN: 978-1903018422

Medieval Arab Cookery*. Essays and Translations by Maxime Rodinson, A.j. Arberry & Charles Perry, Prospect Books, Trowbridge 2006, ISBN: 978-0907325918

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Rezept für Aprikosenkonfitüre

Aprikosen haben gerade Saison - was passt da besser als ein Rezept, um sie als köstlich-goldenen Brotaufstrich im Glas einzufangen?

Holztisch, darauf ein weißes Spitzendeckchen mit blauer Stickerei und Spitze am Rand. Darauf ein Holzbrett. Auf dem Holzbrett und dahinter stehen teils gestapelte Einmachgläser mit tieforanger Substanz im Innern. Hinter den Gläsern sind weiße, mit allerlei Gewürzen und Geschirr gefüllte Regale verschwommen erkennbar. Das im Bildmittelpunkt stehende Weckglas trägt ein weißes Etikett worauf steht "Aprikose-Banane-Apfel mit Vanulle & Limette". Am oberen linken Bildrand ist bist weit über die Bildmitte ein weißer, halb durchsichtiger Kasten mit abgerundeten Ecken gezogen. Darauf steht in tieforanger Schrift groß und in Brush pen-Stil "Aprikosenkonfitüre", darunter in kleineren, geraten Lettern "~ Hol dir den Sommer ins Glas ~"

 

Aprikosen einkochen

Ich liebe diese Früchte mit dieser sanft errötenden Haut - allein optisch sind sie im vollreifen Zustand schon ein Genuss. Allerdings erwischt man in Supermärkten leider oft Früchte, die zwar vielleicht reif oder aromatisch sind - aber leider mehlig. Ich persönlich bekomme die dann einfach nicht pur herunter. Aber eingekocht als Konfitüre und in Kombination mit anderen Früchten, sind diese Aprikosen wie verwandelt und können geschmacklich dann wieder glänzen. Ihr seht - was man in den magischen Kessel wirft, wird transformiert zu etwas Köstlichen. 😅

 

Holzbrett, darauf in Großaufnahme ein Weckglas, im Hintergrund mehrere weitere Marmeladengläser. Gefüllt sind sie alle mit einer tieforangen Substanz mit winzigen schwarzen Punkten. Auf dem Im Mittelpunkt stehenden Weckglas klebt ein weißes Etikett auf dem handschriftlich steht: "Aprikose-Banane-Apfel mit Vanille & Limette"
Eine Bildcollage aus 4 Bildern. Die Bilder sind dreieckig und - ausgehend von der rechten unteren Ecke - strahlenförmig angeordnet. Links unten sind geschnittene Früchte in einem Topf zu sehen (Aprikosen und Bananen), darüber ein metallener Pürierstab in einer cremigen orangen Substanz, darüber die kochende Aprikosenmarmelade und ganz recht ist ein Silberlöffel zu sehen, der zur Hälfte von der fertigen, erkalteten Konfitüre bedeckt ist.

 

Im arabischen Raum gibt es dieses geniale, sauer-aromatische Fruchtleder aus "Mischmisch" (Aprikosen). Der Fruchtbrei wird ausgestrichen und allein durch Sonnenkraft auf den Dächern getrocknet. Er ist dann nicht unähnlich dem hierzulande bekannteren Fruchtleder aus Quitte. Ein anderes, von mir sehr geliebtes Rezept aus dem arabischen Gebiet ist das für gebackene Aprikosen mit Orangenblütenwasser - gebettet auf kühlen Joghurt. So gut! Mit meinem Marmeladenrezept - Verzeihung, Konfitürerezept, die Marmelade will mir allerdings immer einfacher über die Zunge - greife ich einen Klassiker hier im Foodblog auf. Schon 2009 hatte ich zu meinen Bloganfängen einen Aprikosen-Bananen-Aufstrich vorgestellt, der lange Jahre Favorit war. Diese Konfitüre - mit einem deutlich höheren Aprikosenanteil und etwas klarem Apfelsaft, statt dominanter Orange - ist in ihrer samtigen Konsistenz, goldenen Cremigkeit, Fruchtig- und Vanilligkeit allerdings noch besser.

 

Holztisch, darauf ein weißes Spitzendeckchen mit blauer Stickerei und Spitze am Rand. Darauf ein Holzbrett. Auf dem Holzbrett und dahinter stehen teils gestapelte Einmachgläser mit tieforanger Substanz im Innern. Links ist verschwommen eine Schale voller Bananen auf einem Hohen Fuß erkennbar, daneben ein großes Bügelglas mit einem schwarzen Etikett, auf dem "Zucker" steht. Hinter den Gläsern sind weiße, mit allerlei Gewürzen und Geschirr gefüllte Regale verschwommen erkennbar. Das im Bildmittelpunkt stehende Weckglas trägt ein weißes Etikett worauf steht "Aprikose-Banane-Apfel mit Vanulle & Limette". Am oberen linken Bildrand ist bist weit über die Bildmitte ein weißer, halb durchsichtiger Kasten mit abgerundeten Ecken gezogen. Darauf steht in tieforanger Schrift groß und in Brush pen-Stil "Aprikosenkonfitüre", darunter in kleineren, geraten Lettern "~ Hol dir den Sommer ins Glas ~"

 

Aprikosenwasser aus dem Irak

Und wer nichts Einkochen möchte, bekommt hier ganz nebenbei noch ein ganzjahrestaugliches Rezept für einen Drink mit getrockneten Aprikosen. Mein aus dem Irak stammender Vater hat in der Sommerzeit gerne einen Krug mit kaltem Wasser in den Kühlschrank gestellt, in den er eine Hand voll getrocknete Aprikosen warf. (Je mehr, desto süßer.) Nach einer Nacht waren die Früchte wieder vollständig rehydriert und das kühle Wasser hatte sich in ein leicht gesüßtes und sanft aromatisiertes Sommergetränk verwandelt. Sehr erfrischend bei Hitze - probiert es aus. Natürlich geht das auch mit anderen Trockenfrüchten.

 

Esstisch aus hellem Holz. Darauf ein elfenbeinfarbener Porzellandteller mit Streublümchen am Rand (Service Marie Luise), darauf liegt ein halbes Toastbrötchen, bestrichen mit Butter und oranger Konfitüre. Darauf liegt ein silberner Löffel, zu Hälfe mit Marmelade gefüllt.

 

Rezept für Aprikosenkonfitüre

800g Aprikosen (entsteint gewogen)
200 g Banane (ohne Schale)
350 g klarer Apfelsaft (100 % Frucht)
25 g Limettensaft (= Saft 1 Limette, alternativ: Zitrone)
1/4 TL gemahlene Vanilleschote*
500 g Gelierzucker 3:1

Zubereitung

  • Früchte grob schneiden und mit dem Apfelsaft und dem Saft der ausgepressten Limette zusammen in einen ausreichend großen Topf geben.
  • Bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren richtig weich und gar kochen.
  • Vom Herd ziehen etwas runterkühlen lassen und mit dem Pürierstab fein pürieren, es sollten keine Stückchen mehr da sein.
  • Zurück auf den Herd geben, den Gelierzucker hinzufügen und nach Packunganweisung köcheln lassen (bei mir stand was von mindestens 4 und maximal 8 Minuten Kochzeit.
  • Die Herdplatte ausschalten und mit Hilfe eines Marmeladentrichters* (Leute, es ist so viel einfacher, seitdem ich dieses simple Teilchen habe - keine Ahnung, warum ich all die Jahre vorher dachte ohne sowas auskommen zu müssen.) in saubere, zuvor nochmal mit kochendem Wasser ausgespülte Schraubgläser* einfüllen und fest verschließen. Meine stehen hierfür auf einem feuchten Küchenhandtuch.
  • So eingekocht hält sich die Marmelade ein paar Monate. Da wir einen langsamen Verbrauch haben, koche ich inzwischen eigentlich fast alle Gläser anschließend zusätzlich nochmals in einem großen Topf ein und bin damit dann auf der sichereren Seite.

 

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Atraf al-tib – eine Gewürzmischung aus dem arabischen Mittelalter

Ich liebe Kräuter und Gewürzmischungen. Meine Hexenküche ist vollgepackt mit den verschiedensten Dosen, Gläschen und Verpackungen - randvoll gefüllt mit wundervollen exotischen Kräutlein und Gewürzen, die nur darauf warten, dass ich sie ihre Magie wirken lasse.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Versteht mich aber nicht falsch: Ich liebe simple, erdgebundene Gerichte, die nicht zu überladen daher kommen. Aber hier schon länger Mitlesenden wird aufgefallen sein, dass ich gerne meine eigenen Gewürzmischungen anfertige und beim Kochen darauf zurückgreife.

Ein Foodblog über Essensarchäologie...

Am Wochenende habe ich es endlich geschafft, mein neues Foodblog "Theophanu's Cauldron" mit dem Schwerpunkt historische Nahrung online zu stellen. Und - nicht lachen - ich blogge dort in englischer Sprache. Mal sehen, wie ich es langfristig handhabe, vereinzelt werde ich zumindest versuchen hier die deutschsprachige Version einzusetzen.
Für meinen ersten Artikel habe ich eine wunderbare Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors"* ("Al-Wusla ila 'l-Habeeb") ausgewählt, welches aus dem 13. Jahrhundert stammt. Ich nutze eine englische Ausgabe in der Übersetzung von Charles Perry, der eigentliche Autor des Werkes ist leider unbekannt. Da ich momentan vorrangig mit "Scents and Flavors" und einem anderen arabischen Kochbuch des 13. Jahrhunderts, dem "Kitâb al Tabîkh" (The Book of Dishes) von Al Baghdadi (als "A Baghdad Cookery Book"* ebenfalls in der Übersetzung von Charles Perry) arbeite, werdet ihr dem Namen noch öfter begegnen. Ich fangirle eher ungerne, das führt meist zu eher ernüchternden Ergebnissen. Aber Perry ist schlicht eine Koryphäe auf seinem Gebiet - er ist zum Beispiel auch beim legendären Oxford Symposium on Food and Cookery sehr aktiv.

 

Atraf al-tib - eine Gewürzmischung aus dem syrischen Kochbuch "Scents and Flavors" aus dem 13. Jahrhundert

 

Rezept für arabische Gewürzmischung aus dem Mittelalter

Verlässt man die eurozentrische Sichtweise, dass es im 13. Jahrhundert ja noch keine Kochbücher gegeben hat und sieht sich die arabische Lebenswelt an, stellt man rasch fest, dass es a) in diesem Zeitraum etliche Werke gibt b) es sogar noch deutlich jüngere Kochbücher gibt und c) hierauf durchaus auch europäische Werke aufbauen. Ein Beispiel hierfür wäre das "Púch von den chósten" ("Speisen auf Reisen"*) ein deutsches Kochbuch bzw. ein medizinisch-diätische Textsammlung aus dem 15. Jahrhundert, die wiederum auf der Übersetzung eines italienischen Medicus aus dem 13. Jahrhundert fußt, dessen Manuskript wiederum auf dem Arzneibuch "Minhaj al-bayan" aus dem 11. Jahrhundert basiert. Verfasst wurde das Minhaj von dem Baghdader Arzt Abu 'Ali Yahya ibn 'Isa b. Jazlah al-Baghdadi aka Ben Gesla (der Link führt zu einem Verkauf eines Buchexemplares bei Southebys und enthält eine Menge an Informationen zum Autor. Leider gibt es ja keinen Wikipedia-Eintrag in einer europäischen Sprache. Ich scheitere da leider an der Sprachbarriere).

Aber ich schweife ab.. Widmet man sich also diesen Kochbüchern, speziell dem Scents and Flavors, stolpert man da des öfteren über eine Würzung namens "mixed spices". So ominöse Angaben sind in mittelalterlichen Kochbüchern nicht ungewöhnlich, die Autor*innen gehen vom Wissensstand der Zeit aus. In diesem Moment weiß man halt, was da so regulär rein wandert. Kann ja keiner ahnen, dass wir uns da Jahrhunderte später nen Kopp drum machen. 😅 Erst dachte ich, dass ich hier vielleicht die Mischung für ein Kräutersalz nehmen kann, dass ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kitâb al Tabîkh zusammengestellt hatte. Im Glossar stieß ich dann aber auf diese Anmerkung Perrys:

Er benennt hierfür verschiedene Gewürze, wie Indische Narde, Betelnuss, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Macis, Kardamom, Nelken, Hagebutten, Eschenfrüchte, Langen Pfeffer, Ingwer und schwarzen Pfeffer, allesamt einzeln gemörsert. ("spikenard, betel nut, bay leaf, nutmeg, mace, cardamom, clove, rose hips, ash tree fruits, long pepper, ginger and black pepper, all pounded seprately" (c. 4.4) )

Ich vermute, dass Atraf al-tib so ähnlich war wie das heutige Baharat (arab. "Gewürze"): Eine Würzmischung, die du eben bei dem Gewürzhändler deines Vertrauens gekauft oder nach familiärem Spezialrezept in der heimischen Küchen zusammengeklöppelt hast.
Für meine Version habe ich die Basiszutaten genommen und nach eigener Vorliebe um Kräutlein erweitert.

 

Mixed spices: Gewürzmischung "Atraf al-Tib" aus dem arabischen Hochmittelalter

 

Und an diesem Punkt stellte ich erschreckt fest, dass ich - basierend auf meinen Erfahrungen mit der arabischen Küche - auf den ersten Blick eine falsche Annahme getroffen hatte, da ich Rosenblätter statt der ungewöhnlicheren Hagebutten genommen hatte. Ich hatte die Zutat in einer Art Freudscher Fehlleistung in meinem Kopf schlicht falsch übersetzt (rose hips/rose buds). Aber wie man hier sehen kann, bin ich nicht die Einzige, die sich hier Fragen zu Hagebutten stellt. Wie mir inzwischen zugetragen wurde, haben die anderen 2 Übersetzer*innen des Textes ebenso wie ich gehandelt. Die aus dem Irak stammende Nawal Nasrallah, die unter anderem das Buch "Annals of the Caliph's Kitchens" verfasst hat, hat die Textstelle mit Rosenknospen übersetzt. Aufgrund des Tipps stieß ich in ihrem Buch Delights from the Garden of Eden (Glossary: Baharat, Seite 414) auf Rosenknospen in ihrer Übersetzung der Primärquelle und ihre Sichtweise, dass Atraf al-tib (oder Atraf al-teeb) ein Vorläufer des irakischen Baharat (Ha!) ist.

Aber zurück zu den Hagebutten als Gewürz. Bis jetzt sind mir Hagebutten noch nicht in arabischen Rezepten untergekommen, aber in Deutschland kennen wir ja Hiffenmark - eine seeeehr spezielle Sorte von Konfitüre, mit der in einigen Landesteilen auch Berliner Pfannkuchen gefüllt werden. Und wir alle kennen Hagebutten aus rotem Früchtetee (Na? Wer hat hier ein "roter Tee"-Trauma aus dem Schullandheim mitgebracht? Ich hatte Glück und mochte das Zeug, das in den verbeulten Metallkannen serviert wurde, immer recht gern). Hagebutten haben einen sehr hohen Anteil an Vitamin C und schmecken ziemlich säuerlich. Was mich vermuten lässt, dass sie als Gewürz eine ähnliche Geschmackseigenschaft wie Sumak* besitzen könnten.
Also entweder probiert ihr meine duftigere Variante mit Rosenblättern (die ja doch nicht so falsch ist, siehe weiter oben) oder ihr ersetzt diese durch 1 TL Sumak, bzw. besorgt euch getrocknete Hagebuttenschale und testet es damit aus - was ich sicherlich noch tun und hier ergänzen werde.
Ich habe diese Irrungen und Wirrungen hier dokumentiert, weil meiner Ansicht nach Überlegungen, Hinzulernen und Selbstreflexion zu unbewussten Annahmen zu einem transparenten wissenschaftlichen Prozess hinzugehören und eben eines sind: lebendige Forschung.

Ich mahle größere Mengen Gewürze übrigens nicht mehr stilecht im Mörser, sondern nehmen (zumindest, wenn ich daheim in einer modernen Küche bin) meine elektrische Kaffeemühle*, die einen entnehmbaren Mahlbecher hat. Entschuldigt, wenn ich euch da enttäusche, aber eure Handgelenke werden es mir danken. 😁

Ich empfehle euch zudem wirklich, so weit als möglich, die Gewürze frisch zu mahlen. Es ist einfach ein besseres Aroma. Der Duft von frisch gemahlenem Kardamom ist halt unvergleichlich und ungleich tiefgründiger. Mein Atraf al-tib habe ich bis jetzt für Gemüsegerichte, Dressings und als Gewürzbutter, die vor dem Braten auf das Hähnchenfleisch gestrichen wird, für Broiler eingesetzt.

 

Gebratenes Huhn mit Gewürzbutter

 

Rezept für Atraf al-tib

2 TL getrocknete Rosenblüten/Blätter von Rosenknospen (fein gemahlen)
1 TL grüne Kardamomsaat* (fein gemahlen)
1 TL getrockneter Ingwer (fein gemahlen)
1 TL schwarzen Pfeffer (fein gemahlen)
1 TL Langer Pfeffer* (fein gemahlen)
3/4 Macis (fein gemahlen)
3 Lorbeerblätter (fein gemahlen)
10 Gewürznelken (fein gemahlen)

Zubereitung

  • Alle fein gemahlenen Gewürze in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen.

 

  • Die arabische Gewürzmischung in ein gut schließendes Vorratsgefäß geben. Fertig. (Kein großes Hexenwerk, nur eine ellenlange Einleitung. 😅)

 


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Literatur:

Scents and Flavours: A Syrian Cookbook*, Perry, Charles (Übersetzer), New York University Press, New York 2020, ISBN: 978-1479800810


Delights from the Garden of Eden* (abbv., second edition): A Cookbook and History of the Iraqi, Nasrallah, Nawal, Equinox Publishing Ltd, Sheffield, 2018, ISBN: 978-1781798836

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Tepsi Badinjan – irakisches Ofengemüse mit Aubergine & Lamm vom Blech

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Mit Tepsi Badinjan serviere ich euch heute authentische arabische Küche. Dieses im Irak sehr beliebte Gericht ist simpel zu machen - man muss fast nur Dinge schnibbeln -, dafür aber recht zeitaufwändig in der Zubereitung.

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

 

Tepsi - ein Gericht aus dem Irak

Das Rezept habe ich von meinem Papa, dieser ist im Baghdad der 1940/50er Jahren in einem großen Haus der gehobenen Schicht aufgewachsen. Tepsi bereitete der hauseigene Koch oft für die Familie zu. Einer der Lieblingsplätze meines Vaters während des Heranwachsens scheint die Küche gewesen zu sein, wo er und seine Geschwister hungrig dem Schalten und Walten des Kochs folgten. Minutiös kann er mir heute noch Rezepte aus seiner Kindheit und Jugend schildern.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi Badinjan - ein Rezept für irakisches Ofengemüse mit Aubergine und Lammfleisch

Der Koch Fatah hatte schon als kleiner Junge seine Ausbildung begonnen und hier seine Berufung gefunden - was laut meinem Vater jedem seiner Gerichte anzumerken war: "Kannst du dir das vorstellen: Jemand, der seit 50 Jahren täglich kocht, wie da die einfachsten Gerichte schon schmecken?"
Die Küche von Fatah zeichnete sich durch schlichte, aber gute und erdgebundene traditionelle irakische, beziehungsweise kurdische Rezepte aus. Im Grunde mein Credo. Ausgefallene Gewürze, wie wir sie heutzutage wieder mit dem Orient verbinden, verirrten sich allerdings nicht in die Gerichte. Zum einen ertrug meine exaltierte Großmutter, die große Dame des Hauses, keine Gewürze neben Salz und Pfeffer. (Leider.) Und zum anderen vertritt mein Vater die These, dass damals meist eh nicht so ein großer Gewürzreichtum genutzt wurde. (Was ein wenig wie die gefühlte Gewürzarmut der 1950/60er hier in Deutschland klingt.)

Lammfleisch, Zwiebeln und Auberginen für Tepsi

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch>

Tepsi: Ein Name, tausend arabische Rezepte

Es gibt verschiedene Abwandlungen dieses Gerichts im orientalischen Raum, zum Beispiel mit Kartoffeln oder Bulgur, Köfte (Klößchen oder Klopsen) aus Bulgur und Hackfleisch oder nur Hackfleisch und mit deutlich mehr Flüssigkeit als Auflauf in einer der typischen runden Tepsi-Auflaufformen* (die ich mir dringend mal zulegen muss), obwohl diese glaube ich mehr eine türkische Version des Rezeptes sind. Wenn ich nicht völlig falsch liege, stammt der Name Tepsi (Tablett) auch aus dem osmanischen Türkischen.

Jede*r Koch oder Köchin hat ja das eigene, bewährte Rezept. Anders ist es ja auch in Deutschland mit Rezeptklassikern nicht. Mein Vater beharrt aber darauf, dass seine Variante dieses Blechgerichtes die traditionelle irakische, beziehungsweise ebenfalls kurdische ist. Während in anderen Versionen das Gemüse in tiefe Auflaufformen gegeben und mit viel Tomatensauce angegossen wird, geht es hier darum dass das Gemüse und das Fleisch breit ausgebreitet sind, alle Zutaten höchstens 3-4 Zentimer hoch gestapelt werden dürfen und den Saft der grillenden  Tomatenscheiben abbekommen. Er sagt dazu "Wenn du im Irak in ein Restaurant gehst und Tepsi bestellst, dann bekommst du genau das serviert!".  Als Beilage der Wahl empfiehlt er Bulgur*. Reis, oder Fladenbrot sind aber auch möglich.

frittierte Auberginen für ein arabisches RezeptHow to cook Tepsi / iraq

Rezept für Tepsi Badinjan

(je nach Beilagenmenge für 4-6 Personen)

1,2 Kg Lammkeule mit Knochen, alternativ 800-900 g Lammgulasch, nicht zu mager
1,2 Kg Auberginen /Badinjan
1 Kg Fleischtomaten
3 rote Paprika (ca. 700 g)
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g gepresste Tamarinde ohne Kerne* (bei Produkt mit Kernen --> Menge erhöhen)
ca.  600 ml Wasser
Meersalz (fein), frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Auberginen waschen und in 0,5 Zentimer breite Scheiben schneiden.
  • Die Auberginenscheiben salzen und für 1 Stunde in einem Sieb (mit Teller darunter) Wasser ausschwitzen lassen. Dieses Entwässern hat den Vorteil, dass: a) die Auberginen sich dann angeblich nicht so sehr mit Fett vollsaugen  und b) die Auberginen sich dank geringerem Wasseranteil besser und schneller frittieren lassen.
  • Währenddessen mit einem scharfen Messer das Fleisch auslösen, von Sehnen befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Vorsicht: Bitte das Fett nicht komplett entfernen, sondern etwas davon mit zum Fleisch geben, da es sonst zu trocken wird. (Abschnitte, Fettreste und Knochen koche ich direkt nebenher aus und erhalte so eine tolle Brühe für Suppe.)
  • Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Wasser ablöschen, salzen, pfeffern, Deckel drauf, gar kochen. Ich habe das Fleisch circa 45 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgeben, damit genug Brühe vorhanden ist.
  • Die Tamarindenpaste niederkämpfen (das Zeug ist wirklich außerordentlich klebrig), in eine Schale geben und nach und nach mit circa 500 ml der kochendheißen Fleischbrühe übergießen. (Falls nicht genug Brühe vorhanden ist, kann man auch mit kochendem Wasser nachhelfen)Das Fleisch beiseite stellen.
  • Die überbrühten Tamarinden ein wenig ziehen lassen und dann mit einem Esslöffel die Paste zerhacken/zerrühren.
  • Obwohl angeblich kernfrei werden dennoch Kerne und dicke Pflanzenfasern in dem Saucenbrei vorhanden sein. Mit einem Löffel nun die Tamarindensauce durch ein feines Sieb passieren und auffangen, den Siebinhalt wegwerfen. Die säuerliche Tamarindensauce sollte von der Konsistenz her etwas dicklich und ähnlich einer leicht abgebundenen Bratensauce sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bitte darauf achten, dass man hier etwas überwürzen muss, da im Gegensatz zu dem Fleisch und den Auberginen die Tomaten, Paprika und Zwiebeln nicht nochmals gesondert gesalzen werden.
  • Die gewaschenen Zwiebeln, Paprika und Tomaten jeweils in maximal 0,5 cm breite Ringe oder Scheiben schneiden und bereit legen.
  • Nachdem alles vorbereitet ist, eine tiefe Pfanne oder einen Stielkasserolle nehmen, neutrales Öl hineingeben, erhitzen und die mit Küchenpapier trocken getupften Auberginenscheiben darin frittieren bis sie braun sind. Jeweils auf 2 Lagen Küchenpapier zum Abtropfen geben.
  • Die Auberginenscheiben eng auf ein Backblech legen. Die einzeln ausgelösen Zwiebelringe darüber legen. Dann das gekochte Fleisch gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Die Paprikaringe abschließend darauf verteilen. Einen kleinen Teil der Tamarindensauce über dem Blech verteilen.
  • Jetzt die Tomatenscheiben eng nebeneinander auflegen und die Tamarindensauce darauf mit einem Löffel verteilen, etwas davon auch in die Zwischenräume tropfen lassen.
  • Das Blech bei 175° (Umluft) für 1 Stunde backen. Das Gericht ist fertig, wenn die Tomaten anfangen zu bräunen. Vorsicht: Die schon frittierten Auberginen werden durch das Backen wunderbar cremig und zerfallen fast im Fleisch. Bei mir waren sie etwas auf dem Blechboden angebacken, um das zu vermeiden, könnte man zwischendrin etwas Wasser angießen.
  • Traditionell wird dazu Bulgur gereicht. Bei uns gab es dazu Fladenbrot und etwas Joghurt. Aufgewärmt am nächsten Tag schmeckte mir das Tepsi übrigens fast noch besser: Gemüse, Würzsauce und Fleisch waren mehr zusammengerückt und es hatte was von einem warmen Salat, der eine hervorragende Füllung für mein Sandwich war.

Tepsi - ein arabisches Rezept für Ofengemüse mit Lammfleisch / tepsi

Weitere Ofengerichte...

Mit Tepsi Badinjan nehme ich übrigens Teil am All you need is.. Blechgerichte-Blogevent teil. Wer Lust auf noch mehr Gerichte vom Blech hat, wird bei den weiteren Teilnehmer*innen fündig. Achtung, jetzt folgt eine sehr lange Liste an Rezeptlinks - das ist fast schon ein eigenes Kochbuch für Leckereien vom Backblech. Ich wünsche euch viel Spaß beim Durchstöbern der Rezepte!

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Arabischer Lammtopf mit Bamia (Okraschoten)

Lammfleisch und ich - wir haben eine innige Beziehung. Beziehungsweise hätten sie sehr gerne. Leider fehlt mir in Berlin-Friedrichshain immer noch ein Supermarkt mit arabischen Produkten und einem angeschlossenen, guten Metzger. Stattdessen kann ich mich mit Asia-Shops totwerfen. Was natürlich auch seinen Vorteil hat, da wir gerne auch asiatisch kochen und sich hier viele Produkte überschneiden. Aber... es ist halt nicht das Gleiche.

Arabischer Lammtopf

Für dieses Gericht war der Liebste in vier (!) Geschäften, nur um Bamia zu bekommen. Von tiefgefrorenen Okraschoten oder gar frischen Schoten (zu bezahlbaren Preisen) wage ich gar nicht zu träumen. Für das hier verwendete Glas, das er dann im letzten Gemüseladen auftrieb, musste er tatsächlich vier Euro hinlegen. Wucher. Und das auch noch von der Marke, deren Produkte ich jetzt nicht unbedingt hochqualitativ nennen würde. Also, liebe Händler orientalischer Lebensmittel, wo seid ihr in meiner Nähe? Ich würde sicherlich direkt bei euch Kundin werden!

Kurdische Küche

Ich glaube nicht, dass es sich hier um ein rein kurdisches Rezept handelt, sondern eher etwas aus der allgemeinen traditionellen Küchenwelt des Irak. Auch wenn sich beispielsweise in dem eher speziellen Kochbuch "Die traditionelle kurdische Küche"*, sehr, sehr entfernte Verwandte finden. Die von der Autorin Hülya Baba vorgestellten Rezepte, die sie von Mutter und Großmutter in der "alten Heimat" (kurdisches Siedlungsgebiet im gebirgigen Osten der Türkei) erlernt hat, zeichnen ein kulinarisch sehr karges und hart erscheinendes Leben. Es ist wirklich schlichte, regionale, ursprüngliche, bäuerliche Küche, die aus fast Nichts viel macht. (Und ich jammer darüber, die gewünschten Zutaten nicht direkt im Kiez zu bekommen...)

Meiner Erfahrung nach begegnet einem Lamm - ertränkt in Tomatensauce - sowieso in ziemlich vielen arabischen Kulturen. Ich habe diesen Lammschmortopf mit Bamia, immer von Papa gekocht, als Kind heiß und innig geliebt, und auch heute noch ist es für mich ein besonders schönes Wohlfühlgericht. Dazu gibt es kurdischen Reis,  angebraten mit Fadennudeln und Zwiebelchen, gekocht und unten braun angebacken. Hört sich ungewöhnlich an - aber alle streiten sich dann am Tisch um die besten Stücke, die am Boden fast karamellisiert sind. Und wenn ich einen besonders guten Tag habe, dann gibt es noch geröstete Mandeln und Rosinen dazu. (Hach. Geröstete Mandeln.)

Orienatlischer Schmortopf mit Lamm und Tomate

Ich kenne es so, dass das Gericht mit Zitronenstein noch zusätzlich gesäuert und gar nicht so großartig gewürzt wird. Okraschoten, Lamm und Tomate gehen bei diesem sehr bodenständigen Lammgericht eine aromatische Allianz ein, die nicht viel Firlefanz nötig hat. Heutzutage nehme ich allerdings lieber frische Zitrone anstatt kristalliner Zitronensäure, ein Löffelchen Curry wandert bei mir auch immer hinein. Und wer möchte, kann den Schmortopf auch noch mit etwas Harissa bekannt machen.

Wer Zugang zu gutem Lammfleisch hat, kann es sich direkt beim Metzger des Vertrauens zuschneiden lassen. Ich habe diesmal eine 1,7 Kg schwere Lammkeule gehabt, die auseinandergenommen und aus ein paar Abschnitten und dem Knochen direkt noch eine kräftige Brühe für arabischen Bohneneintopf angesetzt.

Orientalischer Lammtopf

Rezept für arabischen Lamm-Schmortopf mit Okra/Bamia

(für 6-8 Personen)

1 ½ kg Lammgulasch
0,75-1 L Wasser
2 Dosen geschälte Tomaten oder Pizzatomaten à 400 g
2 Pakete pürierte Tomaten à 500 ml
1 Dose/Glas Bamia (Okraschoten) à 400g
200 g  Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
geschmacksneutrales Öl
Meersalz
1 TL Madras-Curry
1 TL Paprika (edelsüß)
bunter Pfeffer
Harissa (optional)

Zubereitung

  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die Fleischstücke dazu geben und scharf anbraten.
  • Die Knoblauchzehen häuten und im Ganzen dazu geben. Mit dem Wasser aufgießen, zwischendurch natürlich immer wieder umrühren, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze circa 40-50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
  • Die fein gehackten Dosen-Tomaten, das Tomatenpüree und die Gewürze dazu geben - darauf achten, nicht zu scharf zu würzen. Nochmals etwas einkochen lassen und dann erst die Okraschoten dazu geben. Die vorgekochten Schoten werden samt der kompletten, schleimig-anmutenden Flüssigkeit aus dem Glas, sie bindet die Sauce zusätzlich, vorsichtig untergerührt. Das Bamia sollte noch kurze Zeit sanft mitkochen, aber nicht zu sehr, da sonst die Schoten zerkochen.
  • Abschließend wird nochmals abgeschmeckt und nachgewürzt. Tomaten und Bamia neigen dazu Gewürze und Salz wegzuziehen. Das Gericht benötigt eine gewisse Säure um den richtigen Geschmack zu entfalten, deswegen sollte man – falls die Säure der Tomaten und des der eingelegten Okraschoten nicht ausreicht – mit etwas Zitronensäure nachhelfen.

*Werbung. Affiliate-Link zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Danke!

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