Schlagwort-Archive: Brötchen

Açma – softe, türkische Bagels aus Hefeteig

Buttriger, fluffiger, softer, ofenwarmer Hefeteig versehen mit köstlichem Sesam und Schwarzkümmel - dazu noch ein süßer, heißer, schwarzer Tee, damit kriegt eins mich ja sofort!

Rezept für Açma - softe, buttrige Hefekringel/Bagel aus der Türkei

 

Wir (der Mann, ich und das Kind) haben uns letztens Sonntag jedenfalls ein spätes Brunch samt Açma gegönnt und die flaumigen Teigkringel restlos aufgeknuspert. Mit ihrem buttrigen Geschmack passen sie perfekt zu herzhaften und süßen Belägen. Die kleinen, köstlichen Hefekränze werden wegen ihrer Optik manchmal auch als türkische Bagel bezeichnet, obwohl der Teig nicht in Lauge gekocht, sondern schlicht und einfach gebacken wird. Meine Açma sind mangels Loch in der Mitte zwar mehr Hefeknoten als Kringel geworden - das tat ihnen geschmacklich allerdings keinen Abbruch.

 

Frisch gebackene Açma - softe, fluffige, türkische Bagels

 

Açma : Köstliche türkische Hefekringel

Endlich hatte ich mal wieder Zeit, um beim #Synchronbacken, einem Blogevent von Zorra, mitzumachen. Ich war Anfang des Jahres zum ersten Mal dabei, damals gab es Kulitsch - ukrainisches Osterbrot, das traumhaft war.
Als ich das Rezept sah - die Rezeptvorlage für die Açma (lautmalerisch: "Atschma") stammt von cookie und co - habe ich mich wirklich sehr gefreut und hatte große Lust darauf. Die leckeren Teilchen standen schon lange auf meiner Liste an zu backenden Köstlichkeiten. Normalerweise werden sie mit deutlich mehr Hefe und in kürzerer Zeit zubereitet, in dieser Version wird nur wenig Hefe verwendet, dafür kommt eine lange Ruhezeit über Nacht zum Einsatz, die den Hefeteig besonders zart und bekömmlich machen soll.

Ich habe ein paar Kleinigkeiten geändert und beispielsweise statt nur 1,7 g ganze 2 g Trockenhefe verwendet (meine Waage wiegt erst ab 2 Gramm ab). Ich habe auch das Ei aus dem Teig herausgerechnet und in anderen Flüssigkeiten ergänzt, so ist das Rezept für die, die es mögen, relativ leicht mit anderem Backfett und veganem Joghurt veganisierbar. Im Gegensatz zur Vorlage habe ich mich auch dazu entschieden, die traditionelle Herangehensweise aufzunehmen und die Teiglinge für einen blätterigen Effekt mit Butter zu bestreichen und einzurollen - was den Teig ja dann zu einem Plunderteig macht? Das ging nach einem ersten Übungs-Açma erstaunlich gut und simpel. Hierfür habe ich mich an der Anleitung für Açma in Çitras Home Diary orientiert. Für eine vegane Version der türkischen Hefebrötchen interessant: Sie weist darauf hin, dass eins statt Eistreiche auch eine Mixtur aus Melasse und Wasser (2 EL auf 1/2 Tasse Wasser) nutzen kann.

Da die Teigbearbeitung und die Ruhezeiten am nächsten Tag allerdings recht viel Zeit in Anspruch nehmen, frage ich mich, ob es evtl. Sinn machen würde, den Teig anzusetzen, eine Stunde ruhen zu lassen, zu formen, dann in die Übernachtgare in der Kühlung zu geben, am nächsten Tag bei Raumtemperatur zu akklimatisieren und dann zu backen. So hat man bequem frisch gebackene, blättrige Sesamkringel zum Frühstück.

 

Açma - frisch aus dem Ofen Rezept für Açma - softe, buttrige Hefekringel/Bagel aus der Türkei

 

#Synchronbacken = viele Rezepte für türkische Hefebrötchen

Wie immer verbloggt ein Teil der Teilnehmer*innen ihre Backerfahrungen mit dem gemeinsam genutzten Rezept. Und wie immer können wir alle es nicht lassen und bauen unsere eigenen Vorlieben und Ideen mit ein. Als Resultat gibt es dann ganz viele deutsche Varianten des traditionellen, türkischen Gebäcks. Wo kriegen Backbegeisterte sowas schon geboten? Neugierige Blicke hinter die Links lohnen sich also!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf | Friederike von Fliederbaum | Birgit M. von Backen mit Leidenschaft | Petra von genusswerke | Désirée von Momentgenuss | Thomas und Simone von zimtkringel | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Tamara von Cakes, Cookies and more | Ilka von Was machst du eigentlich so?! | Laura von Aus Lauras Küche | Bettina von homemade & baked | Volker von volkermampft | Nadja von little kitchen and more | Anna von Frau M aus M |

 

 

selbstgemachter Plunderteig aus Hefeteig und Butter für Açma Açma - softe türkische Brötchen oder Bagels

 

Rezept für Açma - softe, türkische Bagels aus Hefeteig

(Für 9-10 Hefekringel)

Für den Teig:

500 g Weizenmehl Type 550*
180 g zimmerwarmer Joghurt 1,5
150 g zimmerwarme Milch
40 g Sonnenblumenöl
20 g Wasser nach Bedarf
11 g Salz
10 g Zucker
2 g Trockenhefe

Zum Füllen:

80 g zimmerwarme, weiche Butter

Für die Eistreiche:

1 Eigelb (Eiweiß kann zur späteren Verwendung bei einem anderen Rezept btw. super eingefroren werden)
20 g Milch
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
Schwarzkümmel*  und Sesamsaat*

 

Zubereitung

  • Joghurt, Milch und Zucker verrühren und dann die Hefe dazu geben. 15 Minuten stehen lassen - dann sieht man auch gleich, ob die Hefe noch aktiv ist.
  • Das Öl ebenfalls unter die Hefemischung rühren.
  • Das mit dem Salz vermengte Mehl in eine Schüssel geben und langsam das Hefegemisch unter das Mehl arbeiten. Den Teig für 15 Minuten kneten.
  • Je nachdem wie trocken der Teig ist, kann mit 20 g Wasser ergänzt werden. (War bei mir der Fall)
  • Der Teig sollte elastisch und feucht, aber nicht klebrig sein, wenn man mit dem Finger hineindrückt.
  • Den Hefeteig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach zu einer Kugel formen und gut verpackt über Nacht für 10-14 Stunden in den Kühlschrank oder auf den kühlen Balkon geben.
  • Am nächsten Tag den Teig aus der Kühlung nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Den Hefeteig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und in 9 bis 10 Teigstücke à ca. 90 g teilen.
  • Die Teiglinge mit der geölten Handfläche rund wirken.
  • Einen Teigball nehmen und mit einem dünnen Nudelholz (ich verwende hier ein kurdisches Nudelholz, das konisch geformt und zum Ausrollen dünner Brotteige perfekt ist. Ähnliche Teighölzer findet eins unter dem Begriff "französisches Nudelholz"*) länglich-oval ausrollen.
  • Tipp: Zieht der Hefeteig sich immer wieder extrem zusammen, dann die Teiglinge ausrollen, 15 Minuten "entspannen" lassen und erst dann nach und nach weiter ausrollen und füllen.
  • Mit einem Buttermesser die ausgerollten, ovalen Teiglinge mit der weichen Butter bestreichen, am Rand ein paar Milimeter frei lassen, und von der Längsseite her einrollen (wie bei Zimtschnecken) .
  • Die Teignaht entlang der nun entstandenen Wurst mit Zeigefinger und Daumen zusammenkneifen, so dass sie verschlossen ist.
  • Die Teigstränge mit den geölten Händen vorsichtig auf ca. 50 cm Länge ausrollen, zu einem U legen, kordelartig ineinander verschlingen, zu einem Ring formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier bezogenes Blech geben.
  • Die geformten Hefekringel nun locker abgedeckt für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Eigelb mit Zucker, Salz und Milch verquirlen und die Oberfläche der Teiglinge mit Hilfe eines Backpinsels damit einstreichen. Sesamsaat und Schwarzkümmel darüber streuen.
  • Das Blech mit den türkischen Bagels nun in den vorgeheizten Backofen (Umluft, 200 °C) auf mittlerer Schiene einschieben und insgesamt für 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
  • Optional: Schwadengabe Nach ca. 3 Minuten Backzeit ein Glas Wasser auf den Boden des Herds gießen. Es bildet sich sofort Wasserdampf, die Türe sollte schnell geschlossen und erst am Ende der Backzeit wieder geöffnet werden. Dies soll für eine bessere Kruste und ein besseres Aufgehen sorgen. Ist aber mit erfolgter Eistreiche imho eventuell redundant? Ich habe es diesmal gemacht, der nächste Versuch dann mal ohne zu schwaden.
  • Sind die Açma fertig gebacken, das Blech aus dem Ofen nehmen, mit einem Geschirrtuch abdecken und das Gebäck darunter auskühlen lassen.

 

Wie bäckt man türkische Açma Brötchen Anleitung

 

Weitere Brotrezepte im magischen Kessel

Ihr habt jetzt Hunger auf mehr und brotbacktechnisch Blut geleckt? 😅 Wie wäre es mit diesem anfängertauglichem Rezept für Sodabrot (letztens mit Dinkelvollkornmehl gebacken und es war sooo gut)? Glutenfreies, reines Haferbrot oder wie wäre es mit kurdischem Sesamfladenbrot?

 

*Werbung. Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung. Vielen Dank!

Rezept für Sauerteig-Bagels nach “Super Sourdough” von James Morton

Ja, ja - ich weiß. Ich komme etwas spät zur Sauerteig-Corona-Party. Aber nun bin ich da. Und soll ich was sagen? Das waren tatsächlich die besten Bagels, die ich je gegessen habe. Außen knusprig und im Innern in der gewünschten kompakten, chewy Konsistenz. Kein Vergleich mit gekauften bageloiden Objekten. 😅

 

Rezept für Bagels aus Sauerteig

 

Ich sage es ganz offen: Ich hatte wirklich gehörigen Respekt vor der Bagelherstellung und vor Sauerteig. Mein bisher einziger Bagelversuch von vor 15 Jahren endete in Schrumpelbagels (allerdings mit Hefe), die zwar essbar waren, aber aussahen wie etwas, das man zu lange in der Badewanne gelassen hat. Mein vor 10 Jahren erhaltenes Sauerteigbaby erlitt einen Unfall (Reste von ihm kleben wahrscheinlich immer noch in unserer Küchenheizung) und verstarb dann an längerer Nichtbeachtung (auch wenn ich heute weiß, dass ich es wahrscheinlich hätte wiederbeleben können). Hinzu kommt, dass Sauerteig (und ja, ich weiß, dass da auch Hefen enthalten sind) ein wenig mehr Liebe und Verständnis benötigt als reine Backhefe. Ich bin eine intuitiv backende Hefeteigliebhaberin. Ihr versteht also meine Vorbehalte.

Sauerteig-Bagel - frisch gebacken Frisch gebackener Bagel mit Sauerteig

Rezept aus dem Buch "Super Sourdough"*: Bagels mit Sauerteig - nicht mit Hefe

Für mittelalterliche Bagels, die ich für mein Blog "Theophanu's Cauldron" testbacken wollte, musste ich mich aber mit beidem auseinandersetzen. Aus dem Freundeskreis wurde mir von dieser Dame, die übrigens auch sehr schöne Strickmuster* designt, tollerweise ein Weizen-Sauerteig zugespielt. Von ihr stammt auch die Buchempfehlung "Super Sourdough"* von James Morton. An dem dortigen, anschaulich erklärtem Rezept für Sauerteig-Bagels habe ich mich mich nämlich zu einem großen Teil orientiert. Lediglich meine Wassermenge habe ich etwas reduziert. Morton nutzt 250 g, ich 225. Aus Erfahrung war mir klar, dass das mit Weizenmehl 405 ein zu nasser Teig wird. Er spricht im Text auch mehrfach davon, wie trocken und fest der Bagelteig ist. Wie mir erklärt wurde, heißt das so viel wie "für einen Sauerteig trocken". Die sind in der Regel nämlich ziemlich nass und man muss ihn sich von den Händen schrubben. Mein Teig hatte die Konsistenz eines schönen Hefeteigs, der nicht an den Händen klebt. Sauerteig auf Sauerteig klebt wiederum ganz hervorragend und besser als bei Hefeteig (ich nehme an, weil hier kein Fett involviert ist) - warum das noch wichtig ist, erfahrt ihr weiter unten.

Da nach meinen Fotos auf Instagram eine Anfrage kam, ob das Buch gut ist: Mh, schwierg. Ich mag das Buch, weil Sauerteig hier nicht zu so einem verklärten, sakralen Mysterium hochstilisiert wird. Mir hat es zum ersten Mal gezeigt, dass ich damit ganz simpel und ohne Chi Chi tolles Gebäck zaubern kann. Es hat mir da etwas unerklärliche Angst genommen. Und ich fand Mortons Experimente und Aussagen zum Selbstzüchten von Sauerteig sehr interessant und konnte da auch Parallelen zu mittelalterlichen und sogar römischen Rezepten ziehen (die haben nämlich auch meist einen Fruchtansatz - er empfiehlt Fruchtsaft). Ich mag auch den blogartigen Schreibstil und die Meinungen von Morton, zusammen gibt es dem Buch Charakter. Aber seien wir ehrlich: er labert schon ganz schön rum. Teils so sehr, dass ich mir dachte: "Ohookay, da hat das Lektorat aber ganz schön was durchgehen lassen." Hinzu kommt, dass bei vielen Rezepten (und da kalkuliere ich die feuchte Sauerteigartigkeit des Mediums schon ein) zu viel Wasseranteil drinnen ist, was vielleicht daran liegt, dass der Mann anderes Mehl nutzt. Und die große Anzahl der Gebäckstücke, die er aus der Teigmasse fertigt (lies: die Dinger sind dann zu klein), lässt mich ebenfalls immer wieder die Stirn runzeln.

Fazit zum Buch "Super Sourdough"*: Durchwachsen. Er polarisiert stark. Ich mag eben Kochbücher, die nicht nur nackt Rezepte runterrasseln, sondern auch Geschichten erzählen. Immerhin steht da ein Mensch dahinter, der seine Erfahrungen und seine Verbindungen zu einem Rezept weitergeben möchte. Und die drei bisher gebackenen Rezepte (bei den Bagels mit kleinen Änderungen: reduzierter Wasseranteil, Kochwasser mit Honig statt Natron - ich wollte keine Laugenbagel) fanden wir wirklich gut. Ich persönlich, mit allerlei Teigerfahrung, kann mir hier selektiv wirklich Einiges mitnehmen. Es inspiriert mich, lässt mich locker und intuitiv an Sauerteig herangehen.
Aber für totale Anfänger*innen und Leute, die Rezepte genau befolgen, ist das Buch schwierig. Und wenn man sich dann noch den Untertitel "The Foolproof Guide to Making World-Class Bread at Home" ansieht, dann ist der nicht ganz so optimal gewählt. Bei einem Buch, das nicht die beste Grundlage für jemanden ist, der absolut keine Backerfahrung besitzt, könnte es dazu führen, dass das Druckwerk am Ende vor Frust in der Ecke landet...

Bagel auf dem Blech - frisch aus dem Ofen Frisch gebackener Bagel mit Sauerteig Sauerteig-Bagel mit Matjes

 

Bagels lagern oder einfrieren

Ich habe übrigens direkt die doppelte Menge gemacht. So hatten wir direkt noch welche fürs Wochenendfrühstück. Wohlverwahrt in einer Plastiktüte oder Dose trocknet das Gebäck nicht weiter aus und kann in den nächsten Tagen angefeuchtet nochmal aufgebacken oder - ein Klassiker mit Bagels - aufgeschnitten im Toaster aufgeröstet werden. Wer den Platz hat, kann die Teilchen auch problemlos in einer fest verschlossenen Plastiktüte ins Tiefkühlfach wandern lassen. Aber wohlan! Lasst uns nun endlich zum Rezept schreiten.

Sourdough Bagels fresh baked

Rezept für Bagel mit Sauerteig

(ergibt 7 - 8  Stück à 100-110 g)

450 g Weizenmehl (Type 405)
225 g lauwarmes Leitungswasser (Morton: 250 g)
100 g Weizensauerteigstarter
10 g Meersalz (fein)
2 EL Honig für das Kochwasser (Morton: 6 g Natron)
Saaten für die Oberfläche: zum Beispiel (weißer) Mohn, Sesam, Schwarzkümmel, Sonnenblumenkerne

Zubereitung

  • Abgewogenes Mehl, Sauerteigstarter, Salz und Wasser kurz miteinander verrühren, bis sich ein Klumpen ergibt. Das funktioniert von Hand mit einem Kochlöffel oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine.
  • Teig abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
  • Nun den Teig für 10-15 Minuten kneten - bis er eine glatte Kugel bildet. (Bei mir via Knethaken und Küchenmaschine.)

 

Info: Morton beschreibt den Teig wiederholt als "trocken". Das bedeutet wohl trocken für einen Sauerteig (die in der Regel recht feucht sind). Nach der Autolyse und dem Kneten hat der Teig die Konsistenz von gutem Hefeteig. Er ist nicht nass, klebt nicht übermäßig an Händen oder am Schüsselrand, lässt sich gut mit einem Spatel ablösen.

  • Den Teig wieder abdecken und in der Nähe einer Wärmequelle aufstellen. Ich hatte ihn für 4 Stunden Gehzeit neben der warmen Küchenheizung geparkt. Laut Morton sollte sich der Teig ungefähr verdoppeln (Spoiler: was meiner nicht tat, er war trotzdem gut). Es ist nicht nötig den Teig zwischendrin zu falten oder zu ziehen. Lasst ihn einfach in Ruhe.
  • Die Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen, den Teig mit einem Teigschaber auf die Arbeitfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einer langen, dicken Wurst rollen.
  • Den Teig mit dem Schaber nun in 7-8 gleichgroße Stücke teilen.
  • Mit jedem Stück so verfahren: Den Teigling auf der Arbeitsfläche (die allenfalls ganz zart bemehlt sein sollte, der Teig sollte "trocken" genug sein, um nicht sofort festzukleben) mit der Hand zu einem länglichen Gebilde etwas platt drücken. Dann eine Seite zu 1/3 einklappen, die andere darüber klappen. Etwas andrücken und zur einer Wurst formen, bis man merkt, dass der Teig im Innen klebt und es keine Luftlöcher gibt. Dann mit den Handflächen zu einer längeren, dicken Wurst ausrollen (ungefähr 20 cm), die Enden sollten dabei spitz zu laufen. Den Bagelteig zu einem Ring legen, so dass sich die zugespitzen Enden überlappen und gemeinsam der Dicke des restlichen Bagels entsprechen (siehe Bilder unten).
  • Wie oben angekündigt: Da der Teig kein Fett enthält, hält der unbemehlte Sauerteig sehr gut auf sich selbst und glänzt durch hervorragende Klebeeigenschaften. Mit den Fingern jetzt noch den überlappenden Teig an den Nähten etwas zusammenzwicken. Perfekt! (Die von Morton erwähnte Methode funktionierte für mich nicht. Vielleicht hab ich zu dicke Finger. Who knows.)
  • Die fertig geformten Bagel auf ein leicht bemehltes, sauberes Küchenhandtuch legen. Und mit Folie oder Wachstüchern abdecken, so dass sie nicht austrocknen. Nochmals für 1-2 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen, den Honig hinzufügen.
  • Jeweils 2-4 Bagel - sie sollten nebeneinander schwimmen können - mit einem Schaumlöffel ins köchelnde Wasser geben. Von jeder Seite jeweils 1 Minute kochen lassen. Sie sollen insgesamt 2 Minuten kochen.
  • Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und mit der Oberseite nach unten zeigend auf einen Teller mit Saaten geben (bei mir mit Sesam, weißem Mohn, Schwarzkümmel, Sonnenblumenkernen -  wobei letztere nicht so gut haften wollten). Danach die Bagel mit etwas Abstand auf das mit Backpapier bezogene Blech setzen (siehe Bilder unten).
  • Das Blech auf mittlerer Schiene (Umluft, 230° C) für 20 - 25 Minuten backen, bis die Bagel schön goldbraun sind.

 

Wie rollt man Bagel Wie kocht man Bagel

James Morton
Super Sourdough*.
The Foolproof Guide to Making World-Class Bread at Home
ISBN: 978-1787134652
Sprache: Englisch
255 Seiten, 21,84 €

Falls dir meine Artikel und Rezepte gefallen, würde ich mich sehr über deinen Support freuen. Gib mir doch nen Kaffee via Ko-fi aus. Vielen Dank für deine Wertschätzung meiner Arbeit! 🙂
Buy Me a Coffee at ko-fi.com
*Werbung. Afiliate-Links zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine geringe Vergütung.

Rezept für Sesamfladenbrot aus Kurdistan

Ich glaube dieses Brot, dicht belegt mit Sesam und geschmacklich und von der Struktur her in der Nähe von Focaccia, gehört zu den weniger bekannten Broten aus dem Irak. Bei meinem letzten Besuch in der kurdischen Zone in den 1990ern bekamen wir leider nur recht schlecht gebackenes Samoon-Brot zum Frühstück. Aber damals gab es allgemein ja nicht viel zu kaufen. Heute ist die Situation in der Autonomen Region Kurdistan im Irak ja deutlich anders und es gibt dort - zumindest für die, die Geld haben - gut sortierte, westliche Einkaufszentren.

 

Rezept für kurdisches Sesamfladenbrot

Eine kurdische Brot-Spezialität aus Mossul

Das Rezept für dieses Sesamfladenbrot habe ich aus "The Iraqi Family Cookbook" von Kay Karim. Es wird zwar nicht ausdrücklich so formuliert, aber aus den Beschreibungen und Texten lässt sich rekonstruieren, dass Kay aus einer (vermutlich kurdischen) christlichen Familie stammt, die Verbindungen nach Mossul hat. Mein Vater, der noch viele irakische und kurdische Rezepte im Kopf hat, kennt dieses spezielle Brot unter der Bezeichnung "Quosa/Gursa" nämlich nicht. "Gursa" oder mehr "Gurthßa", sagt  er, ist die allgemeine Bezeichnung für  einen Laib Fladenbrot. Und das, was ich da gebacken hätte, sähe genau so aus, wie etwas, das er als "Mossul-Brot" kennt. Nur halt deutlich kleiner. 😉

(Kleiner Exkurs: Wusstet ihr, dass in der nordirakischen Stadt Mossul, die am Ufer des Tigris erbaut ist, das biblische Ninive liegt? Nein? Na seht ihr, wieder ein Stück schlauer! 🙂 )
Kay Karim selbst schreibt, dass sie dieses Brotrezept von ihrer Tante Matheela hat und es sich hier um eine Spezialität aus den Mossul und den kurdischen Gebieten handelt. Mangels weiterer Quellen (das Internet schweigt dazu, bzw. mein nichtvorhandenes Arabisch/Kurdisch sorgen für eine erschwerte Quellenlage) kann ich die Namensverwirrung leider nicht weiter aufdröseln.

 

Brot nach einem Rezept aus Kurdistan (Irak)

 

Um nochmal die Größe aufzugreifen: Ich war beim Backen ganz überrascht. Nach dem Foto im Rezeptbuch hatte ich mir kleine, längliche Fladenbrote vorgestellt, es sind aber eigentlich mehr Sesambrötchen. Je nachdem wie groß man sie macht, erhält man 6 - 8 Stück. Für 6 Stück formt man längliche, dicke Teiglinge à 130 g. Für 8 Stück kleinere, längliche Brötchen à 100g. Es lohnt sich durchaus, das Rezept direkt zu verdoppeln und die kleinen Fladenbrote oder Fladenbrötchen einzufrieren. Das im Rezept genannte, verquirlte Ei reicht auch locker für die erhöhte Menge.

Kay hat in ihrem leider seit über vier Jahren nicht mehr aktualisiertem Blog vor sieben Jahren auch dieses Rezept für Quosa oder Gursa eingestellt. Allerdings mit etwas anderen Mengen und Backzeiten, sie schreibt im Buch, dass sie ihre Rezepte für die Buchausgabe zum Teil überarbeitet und vereinfacht hat. Hier teilt sie das Brot in nur vier Stücke auf - bäckt also wirklich kleine Fladenbrote daraus. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-20 Minuten. Gereicht wird es traditionell zu Tee und Käse.

Die Brötchen ergeben erstaunlich gute Burgerbrötchen und schmecken auch am nächsten Tag noch - zum Beispiel aufgeschnitten und aufgetoastet.

 

Mossulbrot /Gursa - irakisches mit Hefe und Sesam

Rezept für irakisches bzw. kurdische Sesambrot

 

Kurdisches Osterbrot

Kay Karim erwähnt zusätzlich, dass dieses Brotrezept - lokal begrenzt auf die christliche Gemeine in Mosul - auch für österliches Gebildbrot in der Fastenzeit genutzt wird. Dann allerdings mit etwas Gelbwurz/Kurkuma oder Safranwasser zum Gelbfärben im Teig und ohne es mit Sesam zu bestreuen.

Kurdisches Sesamfladenbrot

Rezept für kleine kurdische Sesamfladenbrote bzw. Brötchen
(Mossul-Brot oder Quosa/Gursa)

(4 - 8 Stück)

550 g Weizenmehl (Type 405)
2 x 120 g lauwarmes Wasser
55 g Sonnenblumenöl
1 TL Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 TL Schwarzkümmel*
1 TL gemahlene Fenchelsaat* (optional, habe ich nicht verwendet)
1 Ei verquirlt
30 g Sesamsaat*

Zubereitung

  • In einer halben Tasse lauwarmem Wasser den Zucker und die Hefe auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Ja, das muss man bei Trockenhefe eigentlich nicht, aber ich (und Kay scheinbar auch) machen lieber einen Vorteig, um die Hefe zu aktivieren. So ist man auch gleich vor bösen Überraschungen gefeit und sieht, ob die Bakterien noch pupsen. Ich hatte nämlich schon durchaus Trockenhefe, die nicht mehr zu aktivieren war.
  • Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Das Öl hinzugeben und einkneten. Das kann man einfach in einer Küchenmaschine machen oder von Hand, dann den Teig zwischen den Händen rubbeln/reiben. Es bilden sich kleine Teigklumpen.
  • Das Hefewasser und die zusätzliche halbe Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben und den  Teig 5 Minuten kneten. Am Ende sollte sich ein glatter, fester, nicht klebriger Hefeteig ergeben. Bei Bedarf schlückchenweise noch etwas Wasser oder löffelweise Mehl ergänzen.
  • Die Teigoberfläche mit etwas Öl bestreichen, ein Tuch über die Schüssel legen und den Brotteig für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig nach dem Gehen kurz durchkneten und in gleichgroße Stücke teilen, mit der Handinnenfläche auf einer Arbeitsfläche zu leicht länglichen dicken Laiben wirken und diese dann etwas flach drücken. Für 8 Stück Teiglinge à 100 g, für 6 Stück Teiglinge à 130 g und für 4 kleine Brote Teiglinge à ~ 200 g abteilen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für weitere 45 Minuten gehen lassen.
  • Mit einem scharfen Messer die Oberseite der Brote/Brötchen in einem Rautenmuster einritzen, mit dem verquirlten Ei bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen (Umluft, 160°) auf mittlerer Schiene je nach Größe 22 - 40 Minuten backen, bis sie anfangen golden zu werden.

 

*Werbung. Affiliate-Link zu Amazon. Bei einem Einkauf hierüber erhalte ich eine kleine Vergütung.

Es wird britisch: Scones zur Teatime

Ich glaube ich erzähle kein großes Geheimnis, wenn ich schreibe, dass der Liebste und ich einen stark anglophilen Hang besitzen. Und was sagt mehr "Britannia" als der klassische Cream Tea? Oder wie bei uns - durch die Ergänzung mit herzhaften Gurkensandwiches - eben der Afternoon Tea.

Afternoon Tea mit Scones, Clotted Cream & Cucumber Sandwiches - Essen für Anglophile

Ein Dreigestirn aus Arbeit, Renovierungswahnsinn und "Autsch!" ist seit Mitte Januar damit beschäftigt, meine Zeit zu fressen - was auch meine merkwürdige Ruhe hier erklärt. Mit diesem klassischen britischen Gebäck haben wir uns dann aber den Januar etwas versüßt. Der Teig für diese traditionellen Scones ist schnell gemacht und direkt warm aus dem Ofen sind die kleinen Teilchen einfach toll. Im deutschsprachigen Raum firmieren sie auch unter dem etwas seltsamen Namen "Kuchenbrötchen", was von Textur und Geschmack her eigentlich eine gute Beschreibung ist. Die nur sanft gesüßten Scones sind von der Textur her eine Melange aus mürbe, fluffig-weich, sanft feucht, kompakt und dennoch irgendwie kuchig fest. Für uns sind sie so perfekt, in London habe ich jedenfalls teils deutlich schlechtere bekommen.

Klassische britische Teatime mit Scones, clotted Cream und Tee.

It's Teatime - Rezepte zum Afternoon Tea

Das Rezept für die Scones habe ich dem Buch "It's Teatime"* von Susannah Blake entnommen. Ich hatte es mir zum Geburtstag gewünscht und war sehr angenehm überrascht, dass ich nicht nur Rezepte zum klassischen britischen Afternoon Tea und High Tea darin fand, sondern allerlei Ideen für Tea Partys - von der Baby Shower Party bis zu Interpretationen von orientalischen, karibischen, französischen oder japanischen Teestunden. Susannah Blake galoppiert inhaltlich (und mit schönen Fotografien illustriert) quer über den Erdball und kredenzt wirklich wunderbare Sachen; insgesamt stellt sie 20 verschiedene Teetafeln vor, sogar zum  Eistee mit Scarlet O'Hara wird geladen. Mich persönlich störte - abgesehen von dem Klassiker der falschen Seitenangabe - bei den vorgestellten Rezepten allerdings das Fehlen der ursprünglichen landestypischen Bezeichnungen. Ich forsche gerne etwas nach, vergleiche Rezepte, suche nach Quellen und Ursprüngen. Auch etwas zusätzliche Information zur Autorin finde ich immer ganz sympathisch - fehlt mir hier leider ebenfalls.

Zum Afternoon Tea gab es ganz klassisch Clotted Cream* (nachdem ich mir ellenlang überlegt hatte, wie man die substituieren könne, habe ich dann kurzerhand einfach welche online bestellt) und frisch gekochte Erdbeersauce statt viel zu süßer Erdbeermarmelade. Einfach ein paar tiefgefrorene Erdbeeren mit etwas Wasser, Vanille und 1-2 EL Zucker aufkochen, pürieren, fertig. 😉 Ergänzend kann ich euch noch mein Rezept für Lemon Curd, Schottisches Shortbread, köstliche Gurkensandwiches und meine ganz langsam anwachsende Kategorie für Brit-Food ans Herz legen.

 

Cream Tea mit frisch gebackenen SconesDer lange dunkle Fünfuhrtee der Seele

So. Und jetzt habe ich mir bis hier her alle Douglas Adams Referenzen verkniffen, jetzt geht's einfach nicht mehr, die Assoziationen sitzen mir quasi im Nacken. Ich habe das Buch "Der lange dunkle Fünfuhrtee der Seele"* schon seit ein paar Jahren nicht mehr in den Händen gehabt, werde mich aber baldigst - natürlich begleitet von einer guten Tasse Darjeeling und ein paar köstlichen Scones - daran machen, die Geschichte neu zu erforschen. Ich weiß noch, dass mir das Buch als zerlesenes Exemplar in die Hände fiel und ich als Teenie erstmal etwas leicht verstört von der Geschichte war, aber mich dann doch nach und nach fasziniert festlas. Aus der rosaumwölkten und sconesgepolsterten Erinnerung an die wahnwitzig-absurde Story um den holistischen Detektiv Dirk Gently, seinen Kühlschrank (wichtige Rolle!) und nordische Gottheiten in der Jetztzeit (Von Neil Gaiman gab es doch mit American Gods eine in Ansätzen ähnliche Storyline, nicht?) heraus, behaupte ich ganz frech, dass wer die "Per Anhalter durch die Galaxis"*-Reihe mochte, und nicht haargenau das Selbige hier erwartet und bereit ist, über seinen Tellerrand zu blicken, auch durchaus auch Gefallen an diesem Druckwerk finden kann. Auch der erste Roman dieser leider unvollendet gebliebenen Serie "Der Elektrische Mönch"* hat sich übrigens nachhaltig in meinen Gedanken festgesetzt. Und mit dieser etwas von mir ungewohnt unausführlichen Herleitung (sie will mir aber ganz einfach nicht mehr aus dem Kopf), reiche ich meine Scones als lesehungriges Rezept ein.

Baking Scones - Wie bäckt man Scones?

Rezept für Scones

(für 8-10 Stück)

225 g Mehl
75 g Milch
50 g zimmerwarme Butter
25 g Zucker
1 zimmerwarmes Ei (M)
2 TL Backpulver

Zubereitung

  • In einer Backschüssel das abgewogene Mehl mit dem Backpulver und dem Zucker vermischen.
  • Die Butter in Stückchen dazu geben und mit dem Knethaken einarbeiten, bis sich eine krümelige Masse ergibt.
  • Die Milch und das Ei miteinander verquirlen, 2 EL davon beiseite stellen und den Rest rasch unterkneten.
  • Es sollte sich ein softer, ganz leicht feuchter Teig ergeben.
  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und circa 2 cm dick ausrollen/zurechtdrücken.
  • Mit einem runden Ausstecher (oder einem Trinkglas, Durchmesser ca. 5 cm) Scones ausstechen. Darauf achten, dass man beim Ausstechen den Teig nicht verdreht, da sie sonst ungleichmäßig hochkommen.
  • Die Scones auf ein mit Backpapier bezogenes Blech setzen, mit der übriggebliebenen Eiermilch glasieren und im vorgeheizten Backofen bei 220° (Umluft) auf der mittleren Schiene für 8-10 Minuten goldbraun backen.

Ich bin lesehungrig! Das bibliophil-kulinarische Dauerevent

*Werbung. Afiliate-Link zu Amazon. Bei einem Kauf hierüber erhalte ich eine kleine Vergütung.

Review: Berlin Food Night 2013

Gestern war ich bei der Berlin Food Night, Thema: "Junk Food". Die Kommunikation im Vorfeld war wirklich supernett und locker, auch wenn man sich etwas geheimnisvoll gab. Nettes Essen, bekannte und unbekannte Gesichter sehen. Neue Konzepte kennenlernen. Netzwerken. Klingt doch nett?

BerlinFoodNight-sAber irgendwie kam es dann doch etwas anders. Ich hatte es schon sanft geahnt, als ich versuchte mehr über die Location herauszubekommen. Alt Stralau 4,  die alte Teppichfabrik. Als wir ankamen war mein erster Eindruck der von Menschen. Vielen Menschen. Die Schlange vor der Akkreditierung schrumpfte aber schnell dahin. Die Servicekräfte  (teils im Stewardessen-Look, da Lufthansa mit Sponsor war) waren durch die Bank weg sehr freundlich und machten einen hervorragenden Job. Kurz darauf fanden wir uns in einer alten Fabrikhalle wieder.  Stylisch mit abblätternder Farbe. Dunkel mit roten und gelben Lichtinseln. Am Rand platziert ein paar gestapelte Holzpaletten mit Polstern, seltene Sitzplätze. Dazu Techno.

Der Rest: Hunderte von Menschen in betont lässigen schwarzen Klamotten, die sich an Champagner- und Weißweingläser klammerten, sich angeregt unterhielten oder verzweifelt versuchten bekannte Gesichter zu entdecken. Man feierte ein wenig sich selbst. Oder die Vorstellung von sich selbst. Euphorisch, mit vielen Menschen, die gewichtig mit den Köpfen nickten und sagten: "Ja! Ja! Genau das ist die Zukunft!!", während vorne Männer Reden hielten und mit der Technik kollidierten. Zwischendrin ab und an ein Mensch mit einem Bauchladen, der Fingerfood herumreichte. Da viel zu wenig Essen da war, kann ich nur über den ersten Gang urteilen: Mini-Nürnberger mit Senfdip im trockenen Brötchen. Schmeckte so, wie es klingt. Nichts, was mich von den Socken gehauen hat.

Berlin Food Night

Ob aus dem Konzept der Berlin Food Weekend/Week, die folgen soll, was wird: Ich weiß nicht. Ich glaub das kann wirklich schick werden. Das was ich trotz mangelhafter Technik, und zu vielen Leuten von den Plänen für 2014 und 2015 verstehen konnte, klang echt nett.

Und ja. Wir müssen besser essen. Mehr auf  Zutaten achten. Vielleicht nicht unbedingt Bio, aber gut produziert. Auch Wege, die erst nach und nach zu mir finden. Viel auch geldbedingt. Dieses Gewissen muss  man sich zum Teil nämlich auch erstmal leisten können. Von der Bereitschaft andere Wege einzuschlagen, ganz abgesehen. Und ich bin sicherlich keine absolute Musterschülerin.

Aber wenn ich in den Nachrichten höre, wie viele tausend Schweine allein im letzten Jahr wegen Arbeitspfusch lebendig in die Brühanlagen kamen, dann legt das Schnitzel in meiner Kehle bei dieser Vorstellung den Rückwärtsgang ein. Das Thema rennt bei mir offene Türen ein.

Gutes Essen bedeutet für mich allerdings auch Nahrungsmittel abseits von seltsamen Konservierungs-, Aroma- und sonstigen Zusatzstoffen. Zum Abschied gab es einen Goodie Bag. Da wir weit vor den Massen aufbrachen bekamen wir den noch. Inhalt: Ein Laib Brot vom Lieblingsbiobäcker, Pralinen von Lufthansa/Hachez (mit allerlei Milchproduktpülverchen drin) und die für Berlin wohl etwas klischeebehaftete obligatorische Currysauce, deren Zutatenliste dank Ketchup und Cola mich allerdings erschauern ließ. Das kann jeder am eigenen Herd besser und zusatzstoffärmer zusammenrühren und fällt - ebenso wie die Pralinen - für mich nicht unter nachhaltige oder bewusste Ernährung und Kochen.

Zur Abrundung noch ein paar Tweets des gestrigen Abends:


Fassen wir zusammen...

Pro: Nette Leute wiedergetroffen. Dank Peggy von Multikulinarisches auch andere neue Leute kennengelernt. Zum Beispiel Micha von Glut & Späne, (Nen lieben Gruß die Straße hier entlang. 😉 Hoffentlich schaffe ich es endlich mal, bei euch einzukaufen.), die Köpfe (sogar samt Baby) hinter Berliner Honig (das honiggewordene Heiligtum auf dem Frühstückstisch des Liebsten), Hendrick Haase und Valentina.

Kontra: Ich stand drei Stunden lang hungrig und ohne Sitzmöglichkeit in einer Location herum, die eher für eine Vernissage oder einen Rave geeignet gewesen wäre. Produkte, die mich im Gesamtkonzept nicht überzeugten. Mentales Stolpern über den Begriff "Junk Food". Größtes K.O.-Kriteriuem: Eine Food Night ohne ausreichend Food.

Fazit: Durchwachsen. Hat Potential, viele Kohle steckt dahinter, manchmal treibt das ja Kinderkrankheiten aus. Aber das Konzept des Abends war - bei aller hineingesteckter Liebe - undurchdacht. Das fängt bei zu vielen Menschen an und hört bei Produkten auf, die ich - aufgrund der verwendeten Inhaltsstoffe - nicht als gutes Essen bezeichnen würde. Ich bleibe gespannt.

Hallo, liebe*r Leser*in,
schön, dass du hier bist! Du willst mehr lesen? Hier kannst du dich zu meinem Newsletter anmelden: