Auf der Suche nach dem perfekten Pflaumenmus: Powidl aus dem Backofen

Ich bin Pflaumenmus-Puristin. Oder eher Zwetschgenmus. Das hat schon in meiner Kindheit und mit den Urlauben in der Tschechei und in Ungarn begonnen. Dort gab es nämlich pechschwarzes, dickes, fruchtiges und teerartiges Pflaumenmus in hohen Pappbechern zu kaufen, das für mich die marmeladentechnische Glückseligkeit bedeutete und die Messlatte für alle weiteren Pflaumenmuserfahrungen festlegte.

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Fortan musste sich also jedes käuflich erwerbbare Pflaumenmus an dieser Kindheitserinnerung messen. Und versagte dabei natürlich kläglich. Später versuchte ich mich als Kochanfängerin daran und nahm (wie ich heute weiß) die falschen Früchte (Pflaumen statt der korrekten Zwetschgen) und die falsche Vorgehensweise (viel zu kurz kochen statt backen). Als ich letztens im Supermarkt über tolle  Zwetschgen stolperte, die sich perfekt vom Stein lösten und auch noch süß waren  süß genug erschienen, habe ich nach einigem Nachdenken zugegriffen und mich an mein Zwetschgenmusexperiment gewagt.

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Wie wird echtes Powidl/Latwerg gekocht?

Wirklich echtes Powidl  wurde früher über Stunden hinweg rührend in Kupferkesseln gekocht, bis es angemessen einreduziert war. (Wobei diese Bezeichnung eher böhmisch/österreichisch ist. Hierzulande nennt es sich eigentlich Latwerg, ist aber so aus der Mode gekommen, dass das kaum noch jemand weiß.) Das ergab dann dieses dicke, fette, fruchtige, schwarze Zeug, das sich nur reißend vom Löffel löst, anstatt runterzufließen. Da es so stark reduziert wird (aus 500g Früchten soll nur 100g Zwetschgenmus werden), wird es traditionell auch nicht zusätzlich gesüßt. Die Zwetschgen deswegen möglichst reif und süß gewählt werden.
Da ich weder Kupferkessel habe, noch mich mit anderen Leuten beim Einkochen über knapp 24 Stunden hinweg ablösen kann, habe ich die Backofenmethode gewählt, wo die Fruchtmasse über Stunden hinweg langsam einkochen kann.

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Pflaumenmusbrot-bsDas Powidl-im-Backofen-Experiment…

… war absolut erfolgreich! Nelken, Rum oder Zitronenschale habe ich nicht zugesetzt, mein einziges Zugeständnis war eine einsame Stange Ceylon-Zimt, die ich beim Einkochen im Ofen in der Masse versenkt hatte und die sich geschmacklich nicht wirklich niederschlug. Und ganz am Ende eben etwas Akazienhonig, weil ich zu ungeduldig war und meine Zwetschgen aufgrund des Reifegrades noch nicht genug Süße her gaben.
Bei der Temperatur habe ich Angaben von 150° bis 200° gefunden. Ich habe je nach Stadium des Muses mit Temperaturen von 150° bis 175° gearbeitet. Ganz am Anfang, wo noch mehr Flüssigkeit vorhanden war, war sie eher hoch, was ich dann nach und nach im Laufe der Stunden absenkte. Zeitangaben habe ich auch unterschiedliche gelesen. Von drei bis acht Stunden war alles zu finden. Bei mir hat es ungefähr sechs Stunden gedauert. Aber ganz ehrlich – der Energieaufwand und die Ausbeute… naja… Auch wenn ich mich seit Wochen jeden Morgen an meinem genialen Powidl erfreue und mir damit Butterbrotstullen und auch Herzhaftes bereichere – frau grübelt dann doch schon, ob sich das aufwiegt.

Powidl-Collage-sRezept für Powidl
(ergibt ca. 900g Powidl)

4,5 Kg vollreife Zwetschgen (gewogen mit Kern)
400-600 ml Wasser
1 Zimtstange (optional)
Bei Bedarf: Akazienhonig zum Nachsüßen

Zubereitung

  • Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in einen Topf oder Bräter geben.
  • Das Wasser hinzugeben und mit Deckel bei mäßiger Hitze weich kochen, bist die Früchte anfangen zu zerfallen. Aufpassen: Brennt leicht an!
  • Zwetschgen vom Herd ziehen, fein pürieren mit einem Pürierstab.
  • Falls noch nicht geschehen, dann jetzt in den Bräter geben und im vorgeheizten Backofen für ~ 6 Stunden ohne Deckel bei 150-175° backen (siehe Kommentar oben).
  • Zwischendurch ab und an umrühren und Mus, das angebacken ist, vom Rand schaben. Falls nötig: Kochlöffel in Herdklappe klemmen, damit der Wasserdampf abziehen kann.
  • Wenn das Zwetschgenmus die gewünschte Konsistenz hat (ungefähr 1/5 von der Ausgangsmasse), probieren, evtl. noch mit Honig nachsüßen und noch heiß in ausgekochte Gläser füllen.
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Heute auf diesem Teller: Angriff der Würstchenkrokodile und Killerkraken!

Hachja. Ihr Lieben, ihr merkt bestimmt an dem wohlklingenden Titel, was euch in den nächsten Wochen blühen wird, nicht wahr? Ja, so ein wenig sollte euch nach vier Jahren klar sein, dass mit dem Herbst auch Halloween heran rollt. Und damit eine Zeit, in der ich mich in herrlich kitschig-gruseligem Gerichten und mit kreativ-grässlichen Rezepten austoben darf.

Halloween_Kraken_bsSorry, selbst Schuld. Ihr lest mich ja immerhin mehr oder minder freiwillig. Den Auftakt dieses Jahr macht ein älterer Artikel aus der Schublade (deswegen sind auch die Fotos nicht das Gelbe vom Ei). Okay, Rezept ist hier auch eher euphemistisch zu verstehen, Zubereitung trifft es eher. Und auch wenn meine Krokodile aus Wiener Würstchen eher handzahm aussehen, die ebenfalls irgendwo auf dem überladenen Teller anwesenden Würstchenschlangen sind doch aber herzallerliebst und machen das Essen zu einem wahren Abenteuer.  Zumindest die Kraken sind aber einwandfrei erkennbar und bereichern das Partybuffet zu Halloween, den Piratenkindergeburtstag oder den Teller des Gatten. Oder meinen. Ja, ich gestehe ja schon. Wir sind halt ein geekhaltiger Haushalt mit teils kindlichem Gemüt, samt kochender Nerdette. ;)

Halloween_Würstchen_bsHalloween-Rezept für Würstchenkranken, Würstchenkrokodile und -schlangen

Wiener Würstchen, kurz und lang
Bratpfanne
scharfes Messer
neutrales Öl
Portion Kreativität und Begeisterung für obskure Feste

Zubereitung

  • Für die Krokodile:   Kurze  Würstchen auf 1/3 der Länge quer halbieren (ergibt das Krokodilsmaul) und auf der Oberseite (sucht euch eine  Seite aus) die Haut auf den restlichen 2/3 der Länge quer einritzen. Das soll – mit etwas wohlwollender Fantasie – den schuppigen Rücken darstellen.
  • Für die Würstchenkraken:  Eine große Wiener halbieren (ergibt zwei Kraken). Das Wurstende bildet jeweils den Krakenkopf. Von der Schnittstelle ausgehend das die Wursthälfte auf einer Länge von 3/4 mehrfach längs durchschneiden (ergibt die Tentakel). Darauf achten, dass die einzelnen Würstchen-Tentakel nicht abgeschnitten werden.
  • Für die Würstchenschlangen: Diese werden aus langen Wienern gemacht. Wie bei den Krokodilen wird vorne ein Maul eingeschnitten, der Schlangenrücken, wird aber über Kreuz zu unzähligen Rauten geschnitten.
  • Die vorbereiteten Würstchen  dann mit etwas neutralem Öl bei mittlerer Hitze einer Pfanne braten. Durch die Hitze rollen sich die Wurststreifen zu richtigen Tentakeln auf, die Krokodile und Schlangen stellen ihre Schuppen auf und öffnen ihre Mäuler.

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Köstliches für Auberginenhasser: Gebratene Auberginen mit Thymian und Honig

Auberginen können richtig lecker sein. Klingt unglaubwürdig, ist aber so. Und wie immer ist die Zubereitungsart ausschlaggebend. Auberginen kannte ich in meiner Kindheit in drei Arten: 1. als fetttriefende, gebratene Scheiben 2. als Baba Ganoush (lecker!) 3. im Dolma (gefüllt mit Reis – ebenfalls lecker).

gebratene-Auberginen-bsInteressanterweise kann ich mich nicht an Badinghan (Auberginen) in Tomatensauce erinnern. Dabei wird – meiner persönlichen Erfahrung nach – im orientalischen Raum so ziemlich fast alles irgendwann in Tomatensauce ertränkt. Nummer zwei und drei aß ich jedenfalls, ansonsten strafte ich Auberginen meist mit relativer Nichtachtung.

Aber (war klar, dass das kommt, oder?), wie bei so vielen anderen Zutaten, die ich im Laufe der letzten Jahre lieben gelernt habe, kommt es mal wieder einzig und allein auf die Art der Zubereitung an. ;) Dieses Rezept für gebratene Auberginen, das ich letztes Jahr bei A Spicy Perspective entdeckte, sah so verführerisch aus, dass ich es einfach ausprobieren musste. Seitdem gehört es – erstaunlicherweise  – mit zu den beliebtesten Rezepten hier im Haushalt.

Auberginen-bsIch liebe dieses Gericht einfach, ich brauche da auch keine anderen Beilagen dazu. Die Süße des Honig, das Meersalz und die Aromastoffe des Thymian gehen hier eine köstliche Verbindung mit goldbraun gebratenen Auberginenscheiben ein, deren Textur im Innern eher cremig ist und einfach suchterzeugend genial ist. Oder wie es der absolut auberginenhassende Gatte (der sie davor in keiner Form angerührt hat) formulierte: “Leckere Auberginen – dass ich das mal sagen würde, ist auch ein Wunder biblischen Ausmaßes”

Die Auberginen werden einige Stunden in Milch eingelegt, angeblich soll das  Bitterstoffe (die ja inzwischen eigentlich herausgezüchtet sind) entfernen und dafür sorgen, dass sie keine schwammartige Konsistenz mehr haben. Letzteres ist auf keinen Fall vorhanden, ich muss allerdings mal einen Testlauf mit unmarinierten Auberginen im direkten Vergleich machen. Meiner Theorie nach nehmen die in Milch gebadeten Gemüsescheiben auch etwas weniger Fett auf. Aber das ist wirklich blankes Spekulieren.

Auberginen-Collage-sOb diese Speise Wegbereiter ist? Inzwischen  haben jedenfalls auch einige andere Auberginengerichte bei uns Anklang gefunden und wurden mit gezückten Gabeln empfangen. Zwei von drei Auberginenhasser wurden hierdurch jedenfalls bekehrt.

Die Mengenangaben sind wieder lose gehalten. Man kann die Badinghan so als vegetarisches Hauptgericht essen oder als mediterrane Antipasti mit anderen Dingen reichen. Eine mittlere Aubergine ist mit ein paar Beilagen ein gutes Abendessen für zwei. Zwei große Auberginen reichen allein für zwei Personen und sorgen dafür, dass man sich nur noch vollgefressen aufs Sofa rollen will. Eine kleine Aubergine… na ihr versteht schon. ;)

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Rezept für gebratene Auberginen mit Thymian und Honig

1 Aubergine
Milch
Mehl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer & roter Pfeffer
frischer Thymian
Honig (bei uns: Bio-Akazienhonig)
neutrales Öl oder Olivenöl zum ausbraten

Zubereitung

  • Tags zuvor oder morgens die Aubergine schälen und in circa 1 cm breite Scheiben schneiden.
  • In eine Dose geben, mit Milch auffüllen. Darauf achten, dass alle Auberginenscheiben bedeckt sind. Ich lege meist umgekehrt einen kleinen Teller darauf bevor ich den Deckel schließe, damit die zum Schwimmen neigenden kleinen Schwämmchen Auberginenscheiben wirklich komplett bedeckt sind.
  • Dose gut verschlossen in den Kühlschrank stellen und bis zum Abendessen vergessen.
  • In einem tiefen Teller Mehl mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen.
  • Die in Milch marinierten Scheiben abtropfen lassen, gründlich von allen Seiten mehlieren, überschüssiges Mehl sanft abschlagen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl goldbraun ausbacken.
  • Auf Küchenkrepp geben, so dass das Bratfett ein wenig abtropfen kann.
  • Wenn alles gebraten ist, auf einem Teller arrangieren, Honig darüberträufeln, Thymian zupfen, darüber streuen und servieren.
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Erntezeit: Samtiges Apfelmus mit Honig und Vanille

Neben meiner syrischen Lieblingsnachbarin habe ich natürlich noch andere Lieblingsnachbarn. Eine Familie hier im Aufgang hat sich dieses Jahr einen Schrebergarten weit außerhalb von Berlin angelacht – inklusive schon vorhandenen und schön tragenden Apfelbäumen. Natürlich lechzte ich direkt nach den Bio-Äpfeln. Auch Fallobst – na klar. Ist für Apfelmus ja super geeignet.

apfelmus-1bsÄpfel-bsMit gekauftem Apfelmus kann man mich so gar nicht reizen. Viel zu viel Zucker und todgekochte Süße. Aber jetzt konnte ich mich ja mit Klaräpfeln (eine sehr frühe Apfelsorte mit empfindlichen kleinen Früchten, die sich gut zum Einkochen eignen) und einer unbekannten rotwangigen Sorte ausleben. Meine Eltern hatten früher auch einen wundervoll tragenden Baum im Garten, mein Vater wurde dann immer – zum leichten Entsetzen meiner Mutter – im Jahresrhythmus vom Ehrgeiz des Einkochens und dem Ziel alles, aber auch wirklich alles, bis zum letzten Appelgriebsch zu verwerten, befallen. Noch zu einer Zeit von Flotter Lotte gab das irgendwie immer ein ziemliches Gepansche … was aber auch an der Art des Kochens, die mein Papa vertritt, liegen könnte… ;)
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Und da hier ein (inzwischen etwas in die Jahre gekommener, halb kaputter, aber wirklich heiß geliebter) Pürierstab der Marke zum Einsatz kommt, die hier um Rezepte bittet, passt das doch perfekt, um der lieben Zorra zum neunten (Wow! Echt schon so lange?) Geburtstag ihres Blogs “Kochtopf” zu gratulieren.
Klaräpfel-Apfelmus-sBasisrezept für Apfelmus – ein paar Tipps 

Da es ja ein grundlegendes Rezept ist, das man ganz einfach varriieren kann, vor dem Kochen ein paar Tipps am Rande.

  1. Äpfel sind Naturprodukte. Je nachdem, welche Sorte man verwendet, ändert sich natürlich auch ein wenig das Rezept. Sind sie besonders sauer, muss man vielleicht später noch etwas nachsüßen. Sind sie besonders saftig, reduziert man die Wassermenge und ergänzt notfalls während des Kochens.
  2. Der Honig (auch simpel durch Zucker ersetzbar) muss nicht karamellisiert werden. Man kann auch einfach direkt alle Zutaten in einen Topf werfen und abwarten.
  3. Feel free to modify. Es ist ein Basisrezept für leckeres Apfelmus. Mach es dir zu eigen, füge vielleicht noch etwas Zimt hinzu, tob dich beispielsweise mit Piment, Nelke, Lavendel, Minze oder gar Salbei aus. Oder lass es einfach so – ist ja auch lecker genug. ;)

selbstgekochtes-Apfelmus-bsGrundrezept für Apfelmus
Macht circa vier kleine Gläser Apfelmus (4 Portionen)
1,1 Kg Äpfel (Bei mir = 750 g geschält & geputzt)
100-300 ml Wasser
80 g Honig
Saft 1 Zitrone
1/8 TL gemahlene Vanilleschote (alternativ: Vanilleschote auskratzen und alles dazu geben)

Zubereitung

  • Honig in den Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Aufpassen, dass er nicht verbrennt.
  • Die geschälten, geputzten und in grobe Stücke geschnittenen Äpfel darauf geben, kurz mitschwitzen lassen. Der Karamell löst sich durch die austretende Feuchtigkeit an. Auch hier: Aufpassen, dass nichts anbrennt, eventuell kurz von der Platte nehmen.
  • Mit einem Teil Wasser und Zitronensaft ablöschen, Vanille unterrühren. Hitze erhöhen und Apfelstücke weich kochen lassen. Falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist,  noch etwas Wasser hinzu geben.
  • Nebenbei in einem Kochtopf saubere Gläser und deren Deckel auskochen und ein feuchtes Küchentuch bereit legen.
  • Die Apfelmasse mit einem Pürierstab fein pürieren. Abschmecken und eventuell noch nachsüßen. Ist das Apfelmus zu flüssig, dann unter Rühren noch etwas einkochen lassen.
  • Das fertige Apfelmus in die ausgekochten Schraubgläser füllen, Deckel aufsetzen, fest verschließen und umgedreht auf das feuchte Küchenhandtuch stellen.

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Brit Food & lost in translation: Pease Pudding [Erbspürree]

Okay… ja Erbspürree trifft es nicht ganz. Da versagt die deutsche Vorstellungskraft und die Übersetzung ein wenig. Eines meiner Kochbücher übersetzt es ganz verwegen als Erbspudding. Wer sich auskennt weiß, dass das im Grunde schon stimmtig ist. Aber das, was der Brite an sich als Pudding bezeichnet, und das, was der Deutsche darunter versteht, sind eben auch wieder zwei verschiedene Paar Schuhe.

PeasePudding-bsDurch meine Recherche habe ich jetzt übrigens gelernt, dass Erbspürree ein uralter und gern gegessener Klassiker in meiner geliebten Wahlheimat Berlin ist. Laut verschiedenen Webseiten gerne gepaart mit einem bekömmlichen kleinen Eisbein. (Ich bezeuge übrigens gerne mit innigsten Schwüren, dass ich in noch keinem Restaurant jemals auf Erbspürree auf der Karte stieß.) Im vereinigten Königreich wird hierzu ebenfalls gerne Schweinebein serviert, allerdings in Form von Schinken. Also mehr so in Richtung saftiger Hintern. ;)

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Dass Erbspürree früher sehr beliebt war, kann ich mir äußerst gut vorstellen: Billige, getrocknete Hülsenfrüchte, die gut sättigen, sehr reich an Nährstoffen sind und sich anständig verpackt quasi endlos lagern ließen – man hatte sie also immer vorrätig.
Ich nehme an, aus den gleichen Gründen wird auch der englische Vetter des Erbspürree, der Pease Pudding (bekannt auch als Pease Pottage), eine große Anhängerschaft unter der monetär nicht so gesegneten Bevölkerungsgruppe gehabt haben. Relativ einfach und mit ein paar Handgriffen ließ sich so ein Gericht kochen, das gut schmeckte, günstig war, auch mal auf dem Herd stehen konnte und nicht sofort kippte, weil noch keine Kühlschränke erfunden waren. In der englischen wie deutschen Variante konnte anscheinend auch gerne mal die eine oder andere Kartoffel in den Grundbrei fallen.

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Ich musste hierbei auch sofort an die Erbswurst denken – gegessen habe ich das noch nie. Aber ich weiß, dass meine Mama so ein Ding bei sich in der Küchenschublade liegen hat und sich ab und an bei Heißhunger darauf mal ein Tellerchen davon gönnt.

Britischer Pease Pudding oder deutsches Erbspürree. Watt denn nu?

Und wo ist jetzt der Unterschied? Ganz einfach: Das Berliner Erbspürre bleibt ein Pürree. Es wird gekocht, gestampft (heute püriert), vielleicht noch durch ein Sieb gestrichen und dann wird die Matschepampe serviert. Bei Pease Pudding werden noch ein bis zwei Eier untergezogen und dann gab es verschiedene Wege, um ans Ziel zu gelangen. Beispielsweise wie ein riesiger Knödel in ein Musselintuch gehüllt und in Wasser oder Brühe gekocht oder darüber gedämpft (gibt ja auch einige deutsche Gerichte mit ähnlicher Zubereitung – zum Beispiel den Mehlbüddel), in eine klassische geschlossene Puddingform gefüllt und in Wasser gekocht oder – ganz schlicht und am simpelsten nachzuahmen – in eine Form gefüllt und im Ofen im Wasserbad gebacken.

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Letzteres habe ich auch getan. Und da ich keine Lust auf Rumpanschen mit Stofftüchern hatte und auch noch keine glückliche Besitzerin einer Puddingform bin, wählte ich die Methode Wasserbad/Ofen. Da wir heutzutage dank Kühlschränken und Tiefkühlern immer freien Zugriff auf frisches Gemüse haben, habe ich mir erlaubt eine moderne Umsetzung des traditionellen britischen Gerichtes zu erarbeiten und habe mit meinen lilienweißen Händen Erbspudding aus grünen Erbsen gekocht. Die Idee dazu hatte ich schon lange, aber dank Foodfreaks tollem Blogevent Very British: The Last Night of the Proms habe ich diese Neuinterpretation endlich mal in Angriff genommen.

Wer lieber Erbspürree statt Pudding will, verfolgt das Rezept bitte nur bis zum Pürieren der Erbsenmasse und serviert es direkt heiß. Alle nachfolgenden Schritte führen zu Erbspudding – beziehungsweise eher zu Erbsen-Soufflé. Wir wurden von den gebackenen grünen Erbsen von einer erstaunlichen Fluffigkeit überrascht. Geschmacklich ist es wegen der frischen Erbsen recht süß, in einigen Rezepten findet man die Zugabe von 2 Esslöffeln Malzessig. Das kann ich mir gut vorstellen. Ebenso wie frischen Rosmarin oder frische Minze statt Thymian. Oder in Butter angeröstete Koriander- und Fenchelsamen. Aber mir stand eben der Sinn hiernach. Als Beilage gab es bei uns Kassler Lachs, statt des traditionell zu Pease Pudding servierten Gammon (geräucherter Schinken), und frisches Giabatta. Nicht sehr britisch, aber lecker. Und kalter Erbspudding – ich bilde mir ein, dass die Masse nach einer Nacht im Kühlschrank etwas kompakter ist – auf Brot ist übrigens auch sehr nett.

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Rezept für Pease Pudding

500g feine, grüne Tiefkühlerbsen
2 Eier
30 g Butter
1 dicke, fette Schalotte oder zwei kleine
1 Lorbeerblatt
1 TL Meersalz
1/4 – 1/2 TL getrockneter Thymian
frisch gemahlener Pfeffer (bei mir: rot, schwarz, grün)
etwas Wasser

Zubereitung Pease Pudding

  • Schalotte grob hacken und in einer Casserolle bei mittlerer Hitze in der Butter glasig dünsten.
  • Tiefgefrorene Erbsen dazu geben, mit etwas warmem Wasser angießen, damit sie nicht anbrennen (Boden sollte gut bedeckt sein), alle Gewürze hinzu geben, Deckel drauf, Hitze hochschalten und kochen bis alles gar ist. Ab und an umrühren.
  • Die Erbsen etwas abkühlen lassen, das Lorbeerblatt herausfischen und alles pürieren. Pürree abschmecken. (Wer nur Erbspürree will, hört bei diesem Arbeitsschritt auf und isst es so.)
  • Zwei Eier miteinander verquirlen und mit einem Schneebesen unter das Erbsenpüree geben.
  • Auflaufform(en) großzügig buttern, in eine große Auflaufform stellen und die Erbsmasse einfüllen.
  • Nun heißes Wasser in die große Aufflaufform geben und hoch angießen, darauf achten, dass kein Wasser in die Förmchen fließt.
  • Die Bain Marie in den Ofen stellen und bei 175° im vorgeheizten Ofen bei Umluft 30-45 Minuten backen. Je nach verwendeter Form und Füllhöhe kann die Garzeit variieren.
  • Nach der Garzeit etwas runterkühlen lassen, mit einem Messer den Rand des Puddings nachfahren und auf einen Teller stürzen.

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