Berliner Freestyle-Küche, quer durch Kontinente & Zeitzonen

Rezept für Honiglebkuchen – geeignet für Pfefferkuchenhäuser

Ja, ich weiß. Wir haben Januar. Das Jahr hat gerade erst begonnen und ich veröffentliche ein Rezept für Honiglebkuchen? Hab ich einen ander Waf.. äh.. am Lebkuchen?

 

Rezept für selbstgebackene Honiglebkuchen - auch geeignet für Pfefferkuchenhäuser

 

Lebkuchen für das ganze Jahr

Die Antwort ist "Nö!". 😄 Ich bin in den letzten Jahren job- und kindbedingt immer so spät dran, dass ich immer erst kurz vor knapp Neues ausprobiere (Lies: kurz vor Weihnachten). Da fehlt es dann an der Zeit, um die Beiträge umzusetzen. Jetzt habe ich aber Bilder, das Backen noch frisch im Kopf und die Zeit zum Schreiben. Also gibt es eben jetzt Lebkuchen.
(Die brav vorausplanende/n Foodblogger*innen bereiten sowas meist sowieso schon im Sommer vor, um im Herbst dann mit den neuen Winterrezepten in den Startlöchern zu stehen. Ich ziehe das Backen halt nur um eine winzige Kleinigkeit vor. 😅 )

 

Selbstgebackene Pfefferkuchen mit Zuckerguss, Zuckerperlen und kleinen Delfinen aus ZuckerDunkeltürkises, handgetöpfertes Keramiktablett, darauf ein Blumenförmig ausgestochener Lebkuchen mit Zuckerguss, Zuckerperlen und kleinen Delfinen aus Zucker

 

Außerdem mögen reich geschmückte Lebkuchenhäuschen und Pfefferkuchen zwar  traditionelles Weihnachtsgebäck sein - sie gehören zu den sogenannten "Braunen Lebkuchen", die sich durch eine besonders lange Halt- und Lagerbarkeit hervor tun - in unterschiedlichsten Variationen und Härtegraden sind sie allerdings ein ebenso traditionelles Ganzjahresgebäck, was nur ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Überbleibsel hiervon sehen wir heutzutage noch auf Jahrmärkten oder beispielsweise auch dem Oktoberfest, wo man bunt bezuckerte Lebkuchenherzen oder andere Pfefferkuchengebilde erwerben kann. Oder denkt mal an Rheinischen Sauerbraten - mit Lebkuchen als Saucenzutat oder an schwedische und britische Pfefferkuchenvarianten wie Ingwerplätzchen/Gingersnaps, die dort auch traditionell während des Jahres und nicht nur zu Weihnachten weggeknuspert werden. Und last but not least: Seht doch einfach auf diese herzallerliebsten und total unweihnachtlichen Delfin-Zuckerstreusel*, die für den dank Pandemie ausgefallenen Kindergeburtstag im letztens Jahr erworben wurden und endlich Verwendung fanden.
Ich bin also zwar antizyklisch zur Weihnachtsbäckerei unterwegs, aber keineswegs grundlegend falsch. 😁

 

PfefferkuchenSelbstgebackene Lebkuchen

 

Honiglebkuchen mit Backpulver - geeignet für Lebkuchenhäuser

Aber erst einmal habe ich gesucht. Und gesucht. Und noch mehr gesucht. Denn ich wollte keine Pfefferkuchen mit Hirschhornsalztralala oder Pottaschegedöns backen. Beides habe ich schon in früheren Jahren genutzt und beides schmeckt man meines Erachtens zu sehr heraus, bzw. gefiel mir nicht. Ich wollte Backpulver! Irgendwann verfiel ich dann endlich auf den Gedanken in meinem liebsten Backbuch "Backen mit Lust und Liebe"*, das als Kind quasi meine Backbibel war, nachzusehen und wurde nicht enttäuscht. Das Lustige war, dass - als ich dann das Tütchen mit dem Lebkuchengewürz zur Hand nahm - auf der Rückseite fast das gleiche Rezept (nur mit Roggen- statt Weizenmehl) aufgedruckt war.

Falls ihr hiermit ein Lebkuchenhaus backen wollt, verdoppelt sicherheitshalber die Teigmenge, so habt ihr genug Teile, um bequem alle Elemente fürs Haus auszuschneiden oder auszustechen - samt Backup-Wänden. Aus dem überzähligen Teig erhaltet ihr dann zusätzlich noch ein bis zwei Bleche voller kleiner Lebkuchen zum Verzieren - in Geschenkbeuteln machen sie sich äußerst hübsch!

Aber Achtung! Die Lebkuchen nach diesem Rezept gehen beim Backen auf - müssen also mit Platz aufs Blech gelegt werden -  und werden nach dem Abkühlen hart. Wir mochten das sehr, ich nehme an, dass sich dies daraus ergibt, dass hier kein Fett zugegeben wird und der Honig karamellisiert.
Ich habe übrigens nicht selbst eine Vorlage erstellt und dementsprechend zugeschnitten, wie meine Mama damals, sondern mir recht günstig so ein Ausstechset für ein Pfefferkuchenhaus* bestellt - was auch sehr gut funktioniert hat. Die einzelnen Lebkuchen zum späteren Verzieren habe ich mit einem solchen Plätzchenausstecher* ausgestochen. Aber natürlich funktioniert hier einfach all das, was ihr schön findet und praktikabel findet. Meine überzähligen Hausplatten habe ich nach dem Abkühlen übrigens in 2 cm breite Streifen geschnitten und zum Kaffee genossen - obwohl nicht zwei mal gebacken, erinnerte mich das Gebäck durch Optik und Haptik etwas an Cantuccini.

 

Selbstgemachtes Pfefferkuchenhaus aus Honiglebkuchen

 

Rezept für Honiglebkuchen

400 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
2 Eier
2,5 TL Backpulver (1 Tütchen)
2 EL Lebkuchengewürz*

Zur Verzierung: Puderzucker, Zitronensaft, Zuckerperlen*

Zubereitung

  • Den Honig in einem kleinen Topf bei geringer Hitze flüssig werden lassen. Den Zucker einrühren und die Masse abkühlen lassen.

 

  • Ist die Honigmasse kühl genug, nach und nach die Eier einarbeiten.

 

  • Mehl, Backpulver und Lebkuchengewürz in einer Schlüssel miteinander vermischen.

 

  • Nach und nach die Mehlmischung in die Honigmasse einrühren/einkneten. Das geht mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät sehr gut. Notfalls auch mit einem Löffel - die Masse ist sehr klebrig. (Und ich persönlich war an diesem Punkt sehr skeptisch, wie dieser Teig je zu Lebkuchen werden soll. 😅)

 

  • Den fertigen Teig bei Zimmertemperatur eine Stunde lang ruhen lassen. Er geht dadurch ganz leicht auf und verliert die massive Klebrigkeit, so dass er ausrollbar ist.

 

  • Den Teig kurz mit bemehlten Händen duchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 0,5 cm dick ausrollen und große Plätzchen ausstechen.

 

  • Die ausgestochenen Honiglebkuchen mit gutem Abstand aufs Blech legen - sie gehen beim Backen noch auf.

 

  • Bei 175 °C (Umluft, mittlere Schiene) für 10-12 Minuten backen. Größere Elemente für ein Lebkuchenhaus 1-2 Minuten länger.

 

  • Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf dem Blech auskühlen lassen. Die Lebkuchen werden nach dem Abkühlen hart.

 

  • 100 g Puderzucker in eine kleine Schüssel geben, mit etwas Zitronensaft (mit ein paar Tropfen beginnen und langsam steigern, der Puderzucker fällt stark zusammen) zu einem dicken Zuckerguss anrühren.

 

  • Zuckerguss nun mit einem Löffel, Pinsel oder Spritzbeutel auftragen (Ich habe diesmal zum ersten Mal zum Auftragen so eine Saucenflasche* genutzt und war mit dem Handling sehr zufrieden.) und über einer Schüssel mit einem Löffel die Zuckerperlen darüber riesen lassen. So kann man Herunterfallende auffangen und weiter nutzen.

 

  • Zuckerguss erhärten lassen und die Honiglebkuchen dann in festschließenden Dosen verwahren.

 

Honiglebkuchen, dekoriert mit Zuckerguss und Zuckerperlen

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Anleitung für Marshmallow-Schneemann und -Schneeflocken

Achja.. Januar. Es schneegrieselt trüb vor sich hin im matschigen Berliner Winter. Die Pandemie ist - trotz ersehntem Jahreswechsel - leider immer noch da. Aber ich habe etwas Hübsches und Sinnfreies zur Aufmunterung für euch: Schneemann- und Schneeflocken-Marshmallows, die einfach so, zum Genießen und Gute-Laune-Haben, über die Oberfläche eures heißen Kakaos gleiten. Perfekt für die Winterzeit!

 

Anleitung/Rezept für Marshmallow-Schneemänner und -Schneeflöckchen

 

Rezept für Marshmallow-Schneemann & Schneeflocken

Ich musste ja erst über 40 Jahre alt werden und ein Kindergartenkind mein eigen nennen, damit ich die Göttlichkeit von Marshmallows auf heißem Kakao fahren durfte. Zu Schaumzucker bzw. Mäusespeck hatte ich vorher keinerlei Beziehung. Weil - naja. Zucker halt. Aber im schmelzenden  Zustand auf Kakao hat man das Gefühl, flutschige kleine Zuckerwattewölkchen mit Schokoladenzusatz zu trinken. So stelle ich mir Einhornnahrung vor. 😅

Falls ihr nicht auf fertigen Kakao zurückgreifen, sondern selbst Hand anlegen wollt, habe ich hier drei Kakao/Trinkschokoladenrezepte für euch - ein weiteres (für Instankakao) ist in der Pipeline:

  • Rezept für selbstgemischtges Kakaopulver - das lässt sich in einem hübschen Glas auch toll verschenken.
  • Rezept für Trinkschokolade am Stiel - ebenfalls ein tolles Geschenk aus der Küche
  • Und Trinkschokolade Aztec Choc - das Rezept stammt noch aus meinen Bloganfängen und verlangt nach etwas Chili in der heißen Schokolade.

 

Anleitung/Rezept für Marshmallow-Schneemänner und -Schneeflöckchen

 

Anleitung/Rezept für ein Schneemanngesicht und Schneekristalle aus Marshmallows

 

Eigentlich kann man das Ganze auch kaum Rezept nennen, denn es ist mehr eine Bastelanleitung. Zum Einsatz kommen normal große Marshmallows*, die halbiert werden, so dass diese dann als kleine Inseln im Kakao schweben, statt längs darin zu lagern.  Mini-Marshmallows sind aufgrund ihrer Winzigkeit allerdings ungeeignet. Die supergroßen Mega-Marshmallows* müssten hingegen funktionieren, dann passt aber nur ein süßes Teilchen in die Tasse und nicht zwei oder drei.

Was toll ist:  Hier muss auch nicht groß mit geschmolzener Schokolade und Spritzbeuteln hantiert werden, denn ich verwende einfach essbare Filzstifte* (ja, das ist auch für mich eine Neuentdeckung), die relativ günstig sind und mit denen sich erstaunlich gut auf  diesem Zuckerwerk tupf-zeichnen lässt. Da haben sicher auch Kinder ihren Spaß dran.

Die fertig bemalten Marshmallows habe ich danach in einem gut schließenden Vorratsbehälter trocken gelagert - so hielten sie sich bei uns über eine Woche - danach waren sie restlos aufgefuttert.

--> Tipp: Hübsch verpackt in ein Celophantütchen und mit schöner Schleife dran, sind solche individualisierten Marshmallows auch ein schönes essbares Geschenk (zum Beispiel zusammen mit einem Glas selbstgemischem Kakao). Und warum auf Schneeflöckchen und Schneemänner beschränken? In unseren Kakaobechern schwammen auch schon liebevoll aufgemalte rote Herzen und andere Sachen - lasst eure Fantasie spielen. 😀

 

Wie macht man Marshmallow-Schneemänner und -Schneeflocken?

 

Anleitung für Marshmallow-Schneemann und -Schneeflocken

Marshmallow (normal große oder Riesenmarshmallows)
Puderzucker
kleine Schale
scharfes Messer
essbare Farbstifte*
Schneidebrett

Zubereitung

  • Mit dem Messer auf einem Brettchen die Marshmallows* quer halbieren, so dass man nicht länger eine Walze, sondern zwei dicke  Marshmallow-Scheiben hat.

 

  • Ungefähr 2 EL Puderzucker in ein Schälchen geben und die Scheiben vorsichtig mit der klebrigen Schnittfläche hineindrücken.

 

  • Darauf achten, dass die gesamte Schnittfläche gut erneut mit Puderzucker "versiegelt" ist und überschüssigen Puderzucker sanft abklopfen. Das geht auch ganz gut, indem man mit einem Finger leicht darüber streicht. Ein trockener Backpinsel funktioniert sicherlich auch.

 

  • Die Marshmallow-Scheiben nun mit den frisch bepuderzuckerten Schnittkanten nach unten auf ein Brett setzen und die Oberseite nach Wunsch bemalen (siehe Bilder). Ein Schneemanngesicht lässt sich ganz leicht mit ein paar schwarzen Tupfen und einer karottenorangen Nase herbeizaubern. Ein Schneekristall ist leicht mit ein paar Strichen und Punkten angedeutet.

 

  • In eine luftdicht verschlossene Dose geben. Trocken und nicht zu warm lagern.

 

 

Anleitung/Rezept für Marshmallow-Schneemänner und -Schneeflöckchen

 

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Weihnachtsgrüße 2020

Ihr Lieben,

ich mag gar nicht groß erzählen - für uns alle war das Jahr wahrscheinlich nicht leicht. Ich bin seit März isoliert zu Hause und kann nur hoffen, dass der Rest der Welt Rücksicht nimmt und irgendwann mal Vernunft walten lässt. Aber gut - konzentrieren wir uns auf etwas Schönes: Auf die Feiertage! Mein Weihnachtsmenü steht natürlich längst, den Kartoffelsalat muss ich heute Abend noch ansetzen, der Fisch kommt morgen früh per Lieferung. Wie sieht das bei euch aus? Zu welcher Fraktion gehört ihr? Fisch oder Wurst? Oder ganz anders? Und was steht kulinarisch zu Silvester an?

WEihnachtsgrüße

Ich wünsche jedenfalls Euch allen wunderschöne Tage, viel Nähe - trotz physischer Entfernung, Verständnis, Freude, Geborgenheit und letztendlich ganz einfach: Liebe.

Kommt gut durch die Rauhnächte und möge 2021 unter einem gesegneteren Stern stehen...

Eure Shermin

[Werbung] Es gibt was zu gewinnen!

Ihr Lieben, ich pendle gerade hauptsächlich zwischen Küche und Schreibtisch und schreibe entweder an hochwichtigen Dingen, bewerbe mein erstes Kochbuch (das übrigens ein totaaal tolles Weihnachtsgeschenk ist) oder fertige Weihnachtsgeschenke für Freund*innen und die Familie an, die ich dann auch noch bruchsicher in Kartons stopfen und verschiffen lassen muss. Zwischendrin zünde ich Kerzen und auch mal einen Räucherkegel an und kuschel ich mich mit dem Kind, dem aktuellen Heißgetränk der Wahl und einem Buch aufs Sofa.

Weihnachtsverlosung im Foodblog Der magische Kessel

Weihnachtsflausch trotz Pandemie

Die momentane Situation ist für uns alle etwas schwierig. Abstand halten, Maske tragen, Hände waschen, Desinfizieren, soziale Distanz, sich schützen, andere schützen - auf Familienmitglieder und vollkommen unbekannte Menschen Rücksicht nehmen, damit diese sich nicht anstecken. Verantwortungsvoll Handeln. Das ist alles unglaublich richtig und wichtig - wenn auch anstrengend, öfter nervig und manchmal durchaus einsam (Try me - ich bin seit März isoliert zu Hause mit Kind). Manchmal möchte ich mit dem Fuß aufstampfen und meine Faust schütteln, weil das alles so ungerecht ist. Allein: Bringen wird es nix. Das Virus geht davon nicht weg. Wir können niemanden anklagen. Also tun wir das, was die Menschheit seit Anbeginn der Zeit besonders gut kann und was unsere besondere Superheld*innenfähigkeit ist: Wir passen uns an.

Wir lernen mit der Situation zu leben und sie anzunehmen. Viele stürzen sich deshalb gerade in Weihnachtsvorbereitungen, backen Kekse und dekorieren. Auch ich versuche es uns via Weihnachtsstimmung etwas schöner zu machen - quasi emotionaler Weihnachtsglitzerflausch, den ich auf die blöde Realität streue. 😅
Und als Vistaprint letztens an mich heran trat, dachte ich mir: Wie cool! Damit kann ich Weihnachtsgeschenke für meine Leser*innen herstellen lassen und ihnen eine kleine weihnachtsflauschige Freude machen. 🎁

Verlosung von Tassen und Kochbüchern

Verlosung von Tassen und Kochbüchern "33 süße Rezepte aus der Vorratskammer" von Shermin Arif

Druck bei Vistaprint

Wer mich kennt, weiß, dass ich mir gerne Dinge aus allen Winkeln betrachte und auch Negatives zur Sprache bringe. Ich habe seit über einem Jahrzehnt einen Account bei Vistaprint und beziehe dort meine Visitenkarten, Stempel und praktische Adressaufkleber. Ich hatte in zwischendrin auch andere Anbieter aus Deutschland probiert und war von Handling, (Kunden-)Service und Qualität leider ziemlich unterwältig. Vistaprint hat mich dagegen auch dieses Mal wieder mit der großen Auswahl an fertigen Designs und den intuitiven Möglichkeiten zur individuellen, schnellen Anpassung von Produkten beeindruckt (und das geht bei mir nicht so leicht). Für mich gab es neue, edle Visitenkarten, für den Liebsten ein Shirt (er darf jetzt Werbung für mich laufen) und für euch habe ich Tassen und und spezielle, dicke Notizzettel (be-)drucken lassen, die perfekt in mein Kochbuch "33 süße Rezepte aus der Vorratskammer" hineinpassen - so dass ihr euch Notizen zu euren Erfahrungen und eventuell durchgeführten Variationen machen könnt. Und da ich gerne koche oder backe wenn es mir nicht gut geht und etwas Süßes die Seele streicheln kann, gibt es zusätzlich auch noch Printexemplare meines Buches zu gewinnen.

Verlosung von Tassen und Kochbüchern

 

Verlosung im Advent

Ich verlose insgesamt 5 Sets, bestehen aus Tasse mit "Keep calm and bake on"-Aufdruck und meinem Kochbuch "33 süße Rezepte aus der Vorratskammer" mit passender Notizeinlage. 2 Sets kann man hier im Blog gewinnen, 3 über meinen Account bei Instagram. Ihr könnt also eure Chancen erhöhen, indem ihr doppelt in den Lostopf hüpft. Einmal hier, einmal auf Instagram.

Teilnahmebedingungen

Kommentiert bis zum 17.12.2020 unter diesem Beitrag und erzählt mir kurz, was eure liebste, seelenstreichelndste Süßigkeit ist.

(Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Nur Teilnehmer*innen mit deutscher Adresse. Gewinner*innen werden via Mail benachrichtigt. Kommt nach 7 Tagen keine Rückmeldung mit den Adressdaten, lose ich den dann verfallenen Gewinn neu aus. Daten werden nach Versand gelöscht.)

 

Rezept für Sauerteig-Bagels nach “Super Sourdough” von James Morton

Ja, ja - ich weiß. Ich komme etwas spät zur Sauerteig-Corona-Party. Aber nun bin ich da. Und soll ich was sagen? Das waren tatsächlich die besten Bagels, die ich je gegessen habe. Außen knusprig und im Innern in der gewünschten kompakten, chewy Konsistenz. Kein Vergleich mit gekauften bageloiden Objekten. 😅

 

Rezept für Bagels aus Sauerteig

 

Ich sage es ganz offen: Ich hatte wirklich gehörigen Respekt vor der Bagelherstellung und vor Sauerteig. Mein bisher einziger Bagelversuch von vor 15 Jahren endete in Schrumpelbagels (allerdings mit Hefe), die zwar essbar waren, aber aussahen wie etwas, das man zu lange in der Badewanne gelassen hat. Mein vor 10 Jahren erhaltenes Sauerteigbaby erlitt einen Unfall (Reste von ihm kleben wahrscheinlich immer noch in unserer Küchenheizung) und verstarb dann an längerer Nichtbeachtung (auch wenn ich heute weiß, dass ich es wahrscheinlich hätte wiederbeleben können). Hinzu kommt, dass Sauerteig (und ja, ich weiß, dass da auch Hefen enthalten sind) ein wenig mehr Liebe und Verständnis benötigt als reine Backhefe. Ich bin eine intuitiv backende Hefeteigliebhaberin. Ihr versteht also meine Vorbehalte.

Sauerteig-Bagel - frisch gebacken Frisch gebackener Bagel mit Sauerteig

Rezept aus dem Buch "Super Sourdough"*: Bagels mit Sauerteig - nicht mit Hefe

Für mittelalterliche Bagels, die ich für mein Blog "Theophanu's Cauldron" testbacken wollte, musste ich mich aber mit beidem auseinandersetzen. Aus dem Freundeskreis wurde mir von dieser Dame, die übrigens auch sehr schöne Strickmuster* designt, tollerweise ein Weizen-Sauerteig zugespielt. Von ihr stammt auch die Buchempfehlung "Super Sourdough"* von James Morton. An dem dortigen, anschaulich erklärtem Rezept für Sauerteig-Bagels habe ich mich mich nämlich zu einem großen Teil orientiert. Lediglich meine Wassermenge habe ich etwas reduziert. Morton nutzt 250 g, ich 225. Aus Erfahrung war mir klar, dass das mit Weizenmehl 405 ein zu nasser Teig wird. Er spricht im Text auch mehrfach davon, wie trocken und fest der Bagelteig ist. Wie mir erklärt wurde, heißt das so viel wie "für einen Sauerteig trocken". Die sind in der Regel nämlich ziemlich nass und man muss ihn sich von den Händen schrubben. Mein Teig hatte die Konsistenz eines schönen Hefeteigs, der nicht an den Händen klebt. Sauerteig auf Sauerteig klebt wiederum ganz hervorragend und besser als bei Hefeteig (ich nehme an, weil hier kein Fett involviert ist) - warum das noch wichtig ist, erfahrt ihr weiter unten.

Da nach meinen Fotos auf Instagram eine Anfrage kam, ob das Buch gut ist: Mh, schwierg. Ich mag das Buch, weil Sauerteig hier nicht zu so einem verklärten, sakralen Mysterium hochstilisiert wird. Mir hat es zum ersten Mal gezeigt, dass ich damit ganz simpel und ohne Chi Chi tolles Gebäck zaubern kann. Es hat mir da etwas unerklärliche Angst genommen. Und ich fand Mortons Experimente und Aussagen zum Selbstzüchten von Sauerteig sehr interessant und konnte da auch Parallelen zu mittelalterlichen und sogar römischen Rezepten ziehen (die haben nämlich auch meist einen Fruchtansatz - er empfiehlt Fruchtsaft). Ich mag auch den blogartigen Schreibstil und die Meinungen von Morton, zusammen gibt es dem Buch Charakter. Aber seien wir ehrlich: er labert schon ganz schön rum. Teils so sehr, dass ich mir dachte: "Ohookay, da hat das Lektorat aber ganz schön was durchgehen lassen." Hinzu kommt, dass bei vielen Rezepten (und da kalkuliere ich die feuchte Sauerteigartigkeit des Mediums schon ein) zu viel Wasseranteil drinnen ist, was vielleicht daran liegt, dass der Mann anderes Mehl nutzt. Und die große Anzahl der Gebäckstücke, die er aus der Teigmasse fertigt (lies: die Dinger sind dann zu klein), lässt mich ebenfalls immer wieder die Stirn runzeln.

Fazit zum Buch "Super Sourdough"*: Durchwachsen. Er polarisiert stark. Ich mag eben Kochbücher, die nicht nur nackt Rezepte runterrasseln, sondern auch Geschichten erzählen. Immerhin steht da ein Mensch dahinter, der seine Erfahrungen und seine Verbindungen zu einem Rezept weitergeben möchte. Und die drei bisher gebackenen Rezepte (bei den Bagels mit kleinen Änderungen: reduzierter Wasseranteil, Kochwasser mit Honig statt Natron - ich wollte keine Laugenbagel) fanden wir wirklich gut. Ich persönlich, mit allerlei Teigerfahrung, kann mir hier selektiv wirklich Einiges mitnehmen. Es inspiriert mich, lässt mich locker und intuitiv an Sauerteig herangehen.
Aber für totale Anfänger*innen und Leute, die Rezepte genau befolgen, ist das Buch schwierig. Und wenn man sich dann noch den Untertitel "The Foolproof Guide to Making World-Class Bread at Home" ansieht, dann ist der nicht ganz so optimal gewählt. Bei einem Buch, das nicht die beste Grundlage für jemanden ist, der absolut keine Backerfahrung besitzt, könnte es dazu führen, dass das Druckwerk am Ende vor Frust in der Ecke landet...

Bagel auf dem Blech - frisch aus dem Ofen Frisch gebackener Bagel mit Sauerteig Sauerteig-Bagel mit Matjes

 

Bagels lagern oder einfrieren

Ich habe übrigens direkt die doppelte Menge gemacht. So hatten wir direkt noch welche fürs Wochenendfrühstück. Wohlverwahrt in einer Plastiktüte oder Dose trocknet das Gebäck nicht weiter aus und kann in den nächsten Tagen angefeuchtet nochmal aufgebacken oder - ein Klassiker mit Bagels - aufgeschnitten im Toaster aufgeröstet werden. Wer den Platz hat, kann die Teilchen auch problemlos in einer fest verschlossenen Plastiktüte ins Tiefkühlfach wandern lassen. Aber wohlan! Lasst uns nun endlich zum Rezept schreiten.

Sourdough Bagels fresh baked

Rezept für Bagel mit Sauerteig

(ergibt 7 - 8  Stück à 100-110 g)

450 g Weizenmehl (Type 405)
225 g lauwarmes Leitungswasser (Morton: 250 g)
100 g Weizensauerteigstarter
10 g Meersalz (fein)
2 EL Honig für das Kochwasser (Morton: 6 g Natron)
Saaten für die Oberfläche: zum Beispiel (weißer) Mohn, Sesam, Schwarzkümmel, Sonnenblumenkerne

Zubereitung

  • Abgewogenes Mehl, Sauerteigstarter, Salz und Wasser kurz miteinander verrühren, bis sich ein Klumpen ergibt. Das funktioniert von Hand mit einem Kochlöffel oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine.
  • Teig abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
  • Nun den Teig für 10-15 Minuten kneten - bis er eine glatte Kugel bildet. (Bei mir via Knethaken und Küchenmaschine.)

 

Info: Morton beschreibt den Teig wiederholt als "trocken". Das bedeutet wohl trocken für einen Sauerteig (die in der Regel recht feucht sind). Nach der Autolyse und dem Kneten hat der Teig die Konsistenz von gutem Hefeteig. Er ist nicht nass, klebt nicht übermäßig an Händen oder am Schüsselrand, lässt sich gut mit einem Spatel ablösen.

  • Den Teig wieder abdecken und in der Nähe einer Wärmequelle aufstellen. Ich hatte ihn für 4 Stunden Gehzeit neben der warmen Küchenheizung geparkt. Laut Morton sollte sich der Teig ungefähr verdoppeln (Spoiler: was meiner nicht tat, er war trotzdem gut). Es ist nicht nötig den Teig zwischendrin zu falten oder zu ziehen. Lasst ihn einfach in Ruhe.
  • Die Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen, den Teig mit einem Teigschaber auf die Arbeitfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einer langen, dicken Wurst rollen.
  • Den Teig mit dem Schaber nun in 7-8 gleichgroße Stücke teilen.
  • Mit jedem Stück so verfahren: Den Teigling auf der Arbeitsfläche (die allenfalls ganz zart bemehlt sein sollte, der Teig sollte "trocken" genug sein, um nicht sofort festzukleben) mit der Hand zu einem länglichen Gebilde etwas platt drücken. Dann eine Seite zu 1/3 einklappen, die andere darüber klappen. Etwas andrücken und zur einer Wurst formen, bis man merkt, dass der Teig im Innen klebt und es keine Luftlöcher gibt. Dann mit den Handflächen zu einer längeren, dicken Wurst ausrollen (ungefähr 20 cm), die Enden sollten dabei spitz zu laufen. Den Bagelteig zu einem Ring legen, so dass sich die zugespitzen Enden überlappen und gemeinsam der Dicke des restlichen Bagels entsprechen (siehe Bilder unten).
  • Wie oben angekündigt: Da der Teig kein Fett enthält, hält der unbemehlte Sauerteig sehr gut auf sich selbst und glänzt durch hervorragende Klebeeigenschaften. Mit den Fingern jetzt noch den überlappenden Teig an den Nähten etwas zusammenzwicken. Perfekt! (Die von Morton erwähnte Methode funktionierte für mich nicht. Vielleicht hab ich zu dicke Finger. Who knows.)
  • Die fertig geformten Bagel auf ein leicht bemehltes, sauberes Küchenhandtuch legen. Und mit Folie oder Wachstüchern abdecken, so dass sie nicht austrocknen. Nochmals für 1-2 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen, den Honig hinzufügen.
  • Jeweils 2-4 Bagel - sie sollten nebeneinander schwimmen können - mit einem Schaumlöffel ins köchelnde Wasser geben. Von jeder Seite jeweils 1 Minute kochen lassen. Sie sollen insgesamt 2 Minuten kochen.
  • Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und mit der Oberseite nach unten zeigend auf einen Teller mit Saaten geben (bei mir mit Sesam, weißem Mohn, Schwarzkümmel, Sonnenblumenkernen -  wobei letztere nicht so gut haften wollten). Danach die Bagel mit etwas Abstand auf das mit Backpapier bezogene Blech setzen (siehe Bilder unten).
  • Das Blech auf mittlerer Schiene (Umluft, 230° C) für 20 - 25 Minuten backen, bis die Bagel schön goldbraun sind.

 

Wie rollt man Bagel Wie kocht man Bagel

James Morton
Super Sourdough*.
The Foolproof Guide to Making World-Class Bread at Home
ISBN: 978-1787134652
Sprache: Englisch
255 Seiten, 21,84 €

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