Berliner Freestyle-Küche, quer durch Kontinente & Zeitzonen

Weihnachtsgrüße 2020

Ihr Lieben,

ich mag gar nicht groß erzählen - für uns alle war das Jahr wahrscheinlich nicht leicht. Ich bin seit März isoliert zu Hause und kann nur hoffen, dass der Rest der Welt Rücksicht nimmt und irgendwann mal Vernunft walten lässt. Aber gut - konzentrieren wir uns auf etwas Schönes: Auf die Feiertage! Mein Weihnachtsmenü steht natürlich längst, den Kartoffelsalat muss ich heute Abend noch ansetzen, der Fisch kommt morgen früh per Lieferung. Wie sieht das bei euch aus? Zu welcher Fraktion gehört ihr? Fisch oder Wurst? Oder ganz anders? Und was steht kulinarisch zu Silvester an?

WEihnachtsgrüße

Ich wünsche jedenfalls Euch allen wunderschöne Tage, viel Nähe - trotz physischer Entfernung, Verständnis, Freude, Geborgenheit und letztendlich ganz einfach: Liebe.

Kommt gut durch die Rauhnächte und möge 2021 unter einem gesegneteren Stern stehen...

Eure Shermin

[Werbung] Es gibt was zu gewinnen!

Ihr Lieben, ich pendle gerade hauptsächlich zwischen Küche und Schreibtisch und schreibe entweder an hochwichtigen Dingen, bewerbe mein erstes Kochbuch (das übrigens ein totaaal tolles Weihnachtsgeschenk ist) oder fertige Weihnachtsgeschenke für Freund*innen und die Familie an, die ich dann auch noch bruchsicher in Kartons stopfen und verschiffen lassen muss. Zwischendrin zünde ich Kerzen und auch mal einen Räucherkegel an und kuschel ich mich mit dem Kind, dem aktuellen Heißgetränk der Wahl und einem Buch aufs Sofa.

Weihnachtsverlosung im Foodblog Der magische Kessel

Weihnachtsflausch trotz Pandemie

Die momentane Situation ist für uns alle etwas schwierig. Abstand halten, Maske tragen, Hände waschen, Desinfizieren, soziale Distanz, sich schützen, andere schützen - auf Familienmitglieder und vollkommen unbekannte Menschen Rücksicht nehmen, damit diese sich nicht anstecken. Verantwortungsvoll Handeln. Das ist alles unglaublich richtig und wichtig - wenn auch anstrengend, öfter nervig und manchmal durchaus einsam (Try me - ich bin seit März isoliert zu Hause mit Kind). Manchmal möchte ich mit dem Fuß aufstampfen und meine Faust schütteln, weil das alles so ungerecht ist. Allein: Bringen wird es nix. Das Virus geht davon nicht weg. Wir können niemanden anklagen. Also tun wir das, was die Menschheit seit Anbeginn der Zeit besonders gut kann und was unsere besondere Superheld*innenfähigkeit ist: Wir passen uns an.

Wir lernen mit der Situation zu leben und sie anzunehmen. Viele stürzen sich deshalb gerade in Weihnachtsvorbereitungen, backen Kekse und dekorieren. Auch ich versuche es uns via Weihnachtsstimmung etwas schöner zu machen - quasi emotionaler Weihnachtsglitzerflausch, den ich auf die blöde Realität streue. 😅
Und als Vistaprint letztens an mich heran trat, dachte ich mir: Wie cool! Damit kann ich Weihnachtsgeschenke für meine Leser*innen herstellen lassen und ihnen eine kleine weihnachtsflauschige Freude machen. 🎁

Verlosung von Tassen und Kochbüchern

Verlosung von Tassen und Kochbüchern "33 süße Rezepte aus der Vorratskammer" von Shermin Arif

Druck bei Vistaprint

Wer mich kennt, weiß, dass ich mir gerne Dinge aus allen Winkeln betrachte und auch Negatives zur Sprache bringe. Ich habe seit über einem Jahrzehnt einen Account bei Vistaprint und beziehe dort meine Visitenkarten, Stempel und praktische Adressaufkleber. Ich hatte in zwischendrin auch andere Anbieter aus Deutschland probiert und war von Handling, (Kunden-)Service und Qualität leider ziemlich unterwältig. Vistaprint hat mich dagegen auch dieses Mal wieder mit der großen Auswahl an fertigen Designs und den intuitiven Möglichkeiten zur individuellen, schnellen Anpassung von Produkten beeindruckt (und das geht bei mir nicht so leicht). Für mich gab es neue, edle Visitenkarten, für den Liebsten ein Shirt (er darf jetzt Werbung für mich laufen) und für euch habe ich Tassen und und spezielle, dicke Notizzettel (be-)drucken lassen, die perfekt in mein Kochbuch "33 süße Rezepte aus der Vorratskammer" hineinpassen - so dass ihr euch Notizen zu euren Erfahrungen und eventuell durchgeführten Variationen machen könnt. Und da ich gerne koche oder backe wenn es mir nicht gut geht und etwas Süßes die Seele streicheln kann, gibt es zusätzlich auch noch Printexemplare meines Buches zu gewinnen.

Verlosung von Tassen und Kochbüchern

 

Verlosung im Advent

Ich verlose insgesamt 5 Sets, bestehen aus Tasse mit "Keep calm and bake on"-Aufdruck und meinem Kochbuch "33 süße Rezepte aus der Vorratskammer" mit passender Notizeinlage. 2 Sets kann man hier im Blog gewinnen, 3 über meinen Account bei Instagram. Ihr könnt also eure Chancen erhöhen, indem ihr doppelt in den Lostopf hüpft. Einmal hier, einmal auf Instagram.

Teilnahmebedingungen

Kommentiert bis zum 17.12.2020 unter diesem Beitrag und erzählt mir kurz, was eure liebste, seelenstreichelndste Süßigkeit ist.

(Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Nur Teilnehmer*innen mit deutscher Adresse. Gewinner*innen werden via Mail benachrichtigt. Kommt nach 7 Tagen keine Rückmeldung mit den Adressdaten, lose ich den dann verfallenen Gewinn neu aus. Daten werden nach Versand gelöscht.)

 

Rezept für Sauerteig-Bagels nach “Super Sourdough” von James Morton

Ja, ja - ich weiß. Ich komme etwas spät zur Sauerteig-Corona-Party. Aber nun bin ich da. Und soll ich was sagen? Das waren tatsächlich die besten Bagels, die ich je gegessen habe. Außen knusprig und im Innern in der gewünschten kompakten, chewy Konsistenz. Kein Vergleich mit gekauften bageloiden Objekten. 😅

 

Rezept für Bagels aus Sauerteig

 

Ich sage es ganz offen: Ich hatte wirklich gehörigen Respekt vor der Bagelherstellung und vor Sauerteig. Mein bisher einziger Bagelversuch von vor 15 Jahren endete in Schrumpelbagels (allerdings mit Hefe), die zwar essbar waren, aber aussahen wie etwas, das man zu lange in der Badewanne gelassen hat. Mein vor 10 Jahren erhaltenes Sauerteigbaby erlitt einen Unfall (Reste von ihm kleben wahrscheinlich immer noch in unserer Küchenheizung) und verstarb dann an längerer Nichtbeachtung (auch wenn ich heute weiß, dass ich es wahrscheinlich hätte wiederbeleben können). Hinzu kommt, dass Sauerteig (und ja, ich weiß, dass da auch Hefen enthalten sind) ein wenig mehr Liebe und Verständnis benötigt als reine Backhefe. Ich bin eine intuitiv backende Hefeteigliebhaberin. Ihr versteht also meine Vorbehalte.

Sauerteig-Bagel - frisch gebacken Frisch gebackener Bagel mit Sauerteig

Rezept aus dem Buch "Super Sourdough"*: Bagels mit Sauerteig - nicht mit Hefe

Für mittelalterliche Bagels, die ich für mein Blog "Theophanu's Cauldron" testbacken wollte, musste ich mich aber mit beidem auseinandersetzen. Aus dem Freundeskreis wurde mir von dieser Dame, die übrigens auch sehr schöne Strickmuster* designt, tollerweise ein Weizen-Sauerteig zugespielt. Von ihr stammt auch die Buchempfehlung "Super Sourdough"* von James Morton. An dem dortigen, anschaulich erklärtem Rezept für Sauerteig-Bagels habe ich mich mich nämlich zu einem großen Teil orientiert. Lediglich meine Wassermenge habe ich etwas reduziert. Morton nutzt 250 g, ich 225. Aus Erfahrung war mir klar, dass das mit Weizenmehl 405 ein zu nasser Teig wird. Er spricht im Text auch mehrfach davon, wie trocken und fest der Bagelteig ist. Wie mir erklärt wurde, heißt das so viel wie "für einen Sauerteig trocken". Die sind in der Regel nämlich ziemlich nass und man muss ihn sich von den Händen schrubben. Mein Teig hatte die Konsistenz eines schönen Hefeteigs, der nicht an den Händen klebt. Sauerteig auf Sauerteig klebt wiederum ganz hervorragend und besser als bei Hefeteig (ich nehme an, weil hier kein Fett involviert ist) - warum das noch wichtig ist, erfahrt ihr weiter unten.

Da nach meinen Fotos auf Instagram eine Anfrage kam, ob das Buch gut ist: Mh, schwierg. Ich mag das Buch, weil Sauerteig hier nicht zu so einem verklärten, sakralen Mysterium hochstilisiert wird. Mir hat es zum ersten Mal gezeigt, dass ich damit ganz simpel und ohne Chi Chi tolles Gebäck zaubern kann. Es hat mir da etwas unerklärliche Angst genommen. Und ich fand Mortons Experimente und Aussagen zum Selbstzüchten von Sauerteig sehr interessant und konnte da auch Parallelen zu mittelalterlichen und sogar römischen Rezepten ziehen (die haben nämlich auch meist einen Fruchtansatz - er empfiehlt Fruchtsaft). Ich mag auch den blogartigen Schreibstil und die Meinungen von Morton, zusammen gibt es dem Buch Charakter. Aber seien wir ehrlich: er labert schon ganz schön rum. Teils so sehr, dass ich mir dachte: "Ohookay, da hat das Lektorat aber ganz schön was durchgehen lassen." Hinzu kommt, dass bei vielen Rezepten (und da kalkuliere ich die feuchte Sauerteigartigkeit des Mediums schon ein) zu viel Wasseranteil drinnen ist, was vielleicht daran liegt, dass der Mann anderes Mehl nutzt. Und die große Anzahl der Gebäckstücke, die er aus der Teigmasse fertigt (lies: die Dinger sind dann zu klein), lässt mich ebenfalls immer wieder die Stirn runzeln.

Fazit zum Buch "Super Sourdough"*: Durchwachsen. Er polarisiert stark. Ich mag eben Kochbücher, die nicht nur nackt Rezepte runterrasseln, sondern auch Geschichten erzählen. Immerhin steht da ein Mensch dahinter, der seine Erfahrungen und seine Verbindungen zu einem Rezept weitergeben möchte. Und die drei bisher gebackenen Rezepte (bei den Bagels mit kleinen Änderungen: reduzierter Wasseranteil, Kochwasser mit Honig statt Natron - ich wollte keine Laugenbagel) fanden wir wirklich gut. Ich persönlich, mit allerlei Teigerfahrung, kann mir hier selektiv wirklich Einiges mitnehmen. Es inspiriert mich, lässt mich locker und intuitiv an Sauerteig herangehen.
Aber für totale Anfänger*innen und Leute, die Rezepte genau befolgen, ist das Buch schwierig. Und wenn man sich dann noch den Untertitel "The Foolproof Guide to Making World-Class Bread at Home" ansieht, dann ist der nicht ganz so optimal gewählt. Bei einem Buch, das nicht die beste Grundlage für jemanden ist, der absolut keine Backerfahrung besitzt, könnte es dazu führen, dass das Druckwerk am Ende vor Frust in der Ecke landet...

Bagel auf dem Blech - frisch aus dem Ofen Frisch gebackener Bagel mit Sauerteig Sauerteig-Bagel mit Matjes

 

Bagels lagern oder einfrieren

Ich habe übrigens direkt die doppelte Menge gemacht. So hatten wir direkt noch welche fürs Wochenendfrühstück. Wohlverwahrt in einer Plastiktüte oder Dose trocknet das Gebäck nicht weiter aus und kann in den nächsten Tagen angefeuchtet nochmal aufgebacken oder - ein Klassiker mit Bagels - aufgeschnitten im Toaster aufgeröstet werden. Wer den Platz hat, kann die Teilchen auch problemlos in einer fest verschlossenen Plastiktüte ins Tiefkühlfach wandern lassen. Aber wohlan! Lasst uns nun endlich zum Rezept schreiten.

Sourdough Bagels fresh baked

Rezept für Bagel mit Sauerteig

(ergibt 7 - 8  Stück à 100-110 g)

450 g Weizenmehl (Type 405)
225 g lauwarmes Leitungswasser (Morton: 250 g)
100 g Weizensauerteigstarter
10 g Meersalz (fein)
2 EL Honig für das Kochwasser (Morton: 6 g Natron)
Saaten für die Oberfläche: zum Beispiel (weißer) Mohn, Sesam, Schwarzkümmel, Sonnenblumenkerne

Zubereitung

  • Abgewogenes Mehl, Sauerteigstarter, Salz und Wasser kurz miteinander verrühren, bis sich ein Klumpen ergibt. Das funktioniert von Hand mit einem Kochlöffel oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine.
  • Teig abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
  • Nun den Teig für 10-15 Minuten kneten - bis er eine glatte Kugel bildet. (Bei mir via Knethaken und Küchenmaschine.)

 

Info: Morton beschreibt den Teig wiederholt als "trocken". Das bedeutet wohl trocken für einen Sauerteig (die in der Regel recht feucht sind). Nach der Autolyse und dem Kneten hat der Teig die Konsistenz von gutem Hefeteig. Er ist nicht nass, klebt nicht übermäßig an Händen oder am Schüsselrand, lässt sich gut mit einem Spatel ablösen.

  • Den Teig wieder abdecken und in der Nähe einer Wärmequelle aufstellen. Ich hatte ihn für 4 Stunden Gehzeit neben der warmen Küchenheizung geparkt. Laut Morton sollte sich der Teig ungefähr verdoppeln (Spoiler: was meiner nicht tat, er war trotzdem gut). Es ist nicht nötig den Teig zwischendrin zu falten oder zu ziehen. Lasst ihn einfach in Ruhe.
  • Die Arbeitsfläche ganz leicht bemehlen, den Teig mit einem Teigschaber auf die Arbeitfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einer langen, dicken Wurst rollen.
  • Den Teig mit dem Schaber nun in 7-8 gleichgroße Stücke teilen.
  • Mit jedem Stück so verfahren: Den Teigling auf der Arbeitsfläche (die allenfalls ganz zart bemehlt sein sollte, der Teig sollte "trocken" genug sein, um nicht sofort festzukleben) mit der Hand zu einem länglichen Gebilde etwas platt drücken. Dann eine Seite zu 1/3 einklappen, die andere darüber klappen. Etwas andrücken und zur einer Wurst formen, bis man merkt, dass der Teig im Innen klebt und es keine Luftlöcher gibt. Dann mit den Handflächen zu einer längeren, dicken Wurst ausrollen (ungefähr 20 cm), die Enden sollten dabei spitz zu laufen. Den Bagelteig zu einem Ring legen, so dass sich die zugespitzen Enden überlappen und gemeinsam der Dicke des restlichen Bagels entsprechen (siehe Bilder unten).
  • Wie oben angekündigt: Da der Teig kein Fett enthält, hält der unbemehlte Sauerteig sehr gut auf sich selbst und glänzt durch hervorragende Klebeeigenschaften. Mit den Fingern jetzt noch den überlappenden Teig an den Nähten etwas zusammenzwicken. Perfekt! (Die von Morton erwähnte Methode funktionierte für mich nicht. Vielleicht hab ich zu dicke Finger. Who knows.)
  • Die fertig geformten Bagel auf ein leicht bemehltes, sauberes Küchenhandtuch legen. Und mit Folie oder Wachstüchern abdecken, so dass sie nicht austrocknen. Nochmals für 1-2 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen, den Honig hinzufügen.
  • Jeweils 2-4 Bagel - sie sollten nebeneinander schwimmen können - mit einem Schaumlöffel ins köchelnde Wasser geben. Von jeder Seite jeweils 1 Minute kochen lassen. Sie sollen insgesamt 2 Minuten kochen.
  • Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und mit der Oberseite nach unten zeigend auf einen Teller mit Saaten geben (bei mir mit Sesam, weißem Mohn, Schwarzkümmel, Sonnenblumenkernen -  wobei letztere nicht so gut haften wollten). Danach die Bagel mit etwas Abstand auf das mit Backpapier bezogene Blech setzen (siehe Bilder unten).
  • Das Blech auf mittlerer Schiene (Umluft, 230° C) für 20 - 25 Minuten backen, bis die Bagel schön goldbraun sind.

 

Wie rollt man Bagel Wie kocht man Bagel

James Morton
Super Sourdough*.
The Foolproof Guide to Making World-Class Bread at Home
ISBN: 978-1787134652
Sprache: Englisch
255 Seiten, 21,84 €

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Der magische Kessel im Podcast

Keine Bange, ich steige neben meinen ganzen Blogs nicht auch noch ins Podcastgeschäft ein. Aber Kai Du vom Hobbykoch Podcast (den es auch schon eine ganze Weile gibt - hört mal in die ganzen spannenden Folgen rein) hatte mich letzte Woche eingeladen.

Hobbykoch Podcast / Interview mit Shermin Arif

Wir unterhalten uns über Dies und Das, über meine Arbeit mit historischen Kochbüchern aus dem Mittelalter, Nahrungsmittelunverträglichkeiten, vegane Rezepte, Bacon aus der Mikrowelle und unter anderem auch über mein gerade im Print erschienenes Kochbuch "33 süße Rezepte aus der Vorratskammer"*.

Es war ein wirklich schönes Gespräch, an dieser Stelle nochmal ein ganz großes Dankeschön an Kai, der wirklich ein guter Gastgeber ist, eine schöne Atmosphäre für die Unterhaltung geschaffen und alles schnell und unkompliziert ermöglicht hat. Und hier geht es jetzt entlang zum Hobbkoch Podcast.

An diesen Stellen findet ihr übrigens die Rezepte für das im Gespräch erwähnte Curryketchup, den Bacon aus der Mikrowelle und das Porridge aus der Mikrowelle.

Liebe Grüße & viel Kurzweil beim Hören des Podcasts!

Eure Shermin

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Die #12von12 im November 2020

Ups. Wir haben ja schon den 20.11. - ich reiche euch also mal ganz rasch 12 Bilder meines Alltags vom 12. Tag des Monats hier rein. Die Sammelstelle für alle ist wie immer im Blog  "Draußen nur Kännchen" zu finden.

Collage #12von12 im November 2020

 

 

 

 

Die #12von12 im November

  • Wazifubo (für die, die das nicht kennen: WArteZimmerFUßBOden) am Morgen vertreibt Kummer und... äh, nein. Heute wieder in meiner liebsten Coronaleugner*innenpraxis. Immerhin stehen die Stühle inzwischen 30 cm auseinander und die Patient*innen stapeln sich ausnahmesweise mal nicht... Fühle mich dennoch extrem unwohl. Arzthelferinnen hinter dem winzigen Plexiglasscheibchen ist natürlich ohne Maske. Le Seufz.
    Und ja, falls ihr ne fette kleine Frau mit Resting Bitchface und in schwarzen Klamotten mit grünen Schuhen auf euch zukommen seht: Das bin tatsächlich ich.
  • Dieser Briocheknoten und ich haben jetzt ein kulinarisches Date. Ich werde ihn mit Butter und Kirschmarmelade darauf verschlingen. Ganz gewissenlos. Und jupp, die Hello-Kitty-Tasse ist meine Gute-Laune-Tasse. Also die nutze ich dann, wenn ich ne bessere Stimmung nötig habe.
  • Darf ich euch meinen neuesten Prokrastinationsgrund vorstellen? Tadaa! 🦐 Direkt neben meinem Schreibtisch steht jetzt ein kleines Aquaponikbecken auf dem Fensterbrett, in dem seit letzter Woche blaue Garnelen wohnen. (Das Kind hat in seinem Becken rote Garnelen) Und nein, die sind zu winzig, um die Cocktailsauce zu holen. 🦐
  • Habe es geschafft, mich von Kind und Garnelen loszureißen und tatsächlich etwas Sinnvolles am Schreibtisch getan. Yay.
  • Kind, das an einem überquellenden Bücherregal im Flur vorbei joggt, um eine Portion Kuschelenergie bei Mami abzuholen. Kuscheln. So wichtig - aber natürlich nur mit deinem Knuffelcontact. 😁
  • Besuch ist da. Und damit ein neuer Bettbewohner. Das Dinosauriertier wurde auf den Namen Schmatzkopf getauft, weil es sich vegetarisch ernährt und so gerne an Blättern rumschmatzt.
  • Blauer Herbsthimmel über Berlin. Sieht nach dem tristen Novembergrau der letzten Tage geradezu verheißungsvoll aus.
  • Die Patentante joggt mit dem Kind über den Innenhof und ich nehme mir die Zeit, meinen neuen Ring nochmal angemessen zu bewundern, mit dem ich mich selbst beschenkt habe weil ich zu dem Zeitpunkt unbedingt was Buntes und Schönes brauchte. Und hey - er passt sogar zu meinen Pumps. Also Teile davon. Und ja, meine Hände benötigen Handcreme.
  • Wer kennt sie nicht? Die klassische November-Erdbeere. 😯 Den ganzen Sommer über haben die kleinen Biester die Mitarbeit verweigert und jetzt fangen sie an zu tragen?! Hmpf! Ich sollte die anderen Pflanzen langsam ins Winterquartier verfrachten. Mal sehen ob es dieses Wochenende klappt...
  • Dinner to be: Süßkartoffelsuppe. Ein müder Griff in die Vorratskammer am Tagesende. Schnell gekocht, durchwärmend und lecker.
  • Das nächste Handarbeitsprojekt (ich erwähne jetzt nicht, was hier noch alles unvollendet in Kisten, Project Bags und Schränken herumlungert...😅). Ich sticke gerne, das war meine erste Handarbeit, die ich als Kind gemeistert habe. Ich erinnere mich noch an das kleine Deckchen, das ich für meine Mama gestickt habe. Für andere ist Stricken total entspannend, für mich Sticken - eigentlich war mein Plan, das auch wenig mehr in den Alltag zu holen und ein Kleid zu besticken. Jetzt wird es was anderes, mal sehen, wann ich das realisiere.
  • Guten Appetit. Gekocht in Brühe & mit Zimt, Pfeffer & Curry. Abgeschmeckt mit Sahne. Als Suppeneinlage geriebener Käse und in Butter geröstete Mandeln. Und was war bei euch heute auf dem Teller?

 

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