Selbstgemachte Halloweensüßigkeit: Zuckersüße Baiserknochen

Mein Halloween-Faible tobt sich gerade gedanklich weiter aus. Nach der Räucherforellenmousse in Form eines Zombiegehirns gibt’s jetzt noch was Süßes zum (Ab)Knabbern.

Baiserknochen: selbstgemachte Halloweensüßigkeit

Und wie so oft frage ich mich, warum ich nicht schon in früheren Jahren auf die Idee gekommen bin, übriggebliebenes Eiweiß (ich friere das ja immer in einem Glas ein) relativ simpel in etwas Zuckriges fürs Gruselbuffet zu transformieren. Ich glaube auf einem Halloween-Sweet Table von Martha Stewart ist mir die Idee zum ersten Mal über den Weg gelaufen.

selbstgemachte Süßigkeit für Halloween: Essbare GruselknochenGruselfood fürs Dessertbuffet zu Halloween oder Kindergeburtstag: gebackene Knochen aus Baiser

Gruselknochen für’s Halloweenbuffet

Die Knochen aus Baisermasse lassen sich wirklich erstaunlich simpel herstellen. Ich bin wahrlich keine Tortendeko-Queen oder große Könnerin mit der Spritztülle, aber spätestens nach dem zweiten etwas unvolllkommen aufs Blech gespritzten Baiserknochen hat frau den Dreh raus und Spaß an der Sache.  Vielleicht könnte man das auch zusammen mit älteren Kids machen.

Die federleichten Baiserknochen werden dann im Ofen mehr getrocknet als gebacken und lassen sich gut einige Tage im Voraus vor einer Halloweenparty herstellen, so dass man an dem Tag keinen großen Stress hat. Als essbare Tischdeko oder Highlight auf dem Desserbuffet (man könnte damit vielleicht in Schokoladenbrunnen oder ins Schokoladenfondue dippen) sind die Knochen aber auch passend für andere Mottopartys und Kindergeburtstage – von Piraten bis hin zu Hexen oder Monstern. Apropos Halloweendeko – Ich hätte da noch ganz frisch zwei DIY-Tutorials zu dem Thema im Ärmel: Zum einen das für selbstgemachte Blutkerzen (ich find die Dinger so cool, ich erwische mich jedes Mal mental bei nem leicht grenzdebilen Grinsen, wenn ich die bei mir stehen sehe) und eines für mit Glas-/Porzellanfarben bemalte Halloween-Kelche.

Baiser auf dem Blech - vor dem Backen

Mit diesem Rezept kann man natürlich nicht nur Baiserknochen für Halloween zaubern, sondern auch alle möglichen anderen Formen. Zum Beispiel kleine Baisernester, die man kurz vor dem Servieren mit einer Creme füllt. Die aufs Blech gespritzten Baisers verändern ihre Größe und Form während des Backens (eher Trockenvorgangs) kaum, sollen weiß bleiben und lassen sich gut in Dosen lagern. Die Konsistenz ist allerdings nicht so steinhart, wie die bei gekochter Baisermasse vom Konditor und man muss bei der Lagerung darauf achten, dass sie keine Feuchtigkeit ziehen können.

Wie bäckt man essbare Knochen für Halloween oder eine Piratenparty

Halloweenrezept für Baiserknochen

4 Eiweiß (M)
200 g Zucker
2-3 TL Zitronensaft

Zubereitung

  • Eiweiß mit dem Zitronensaft mischen und auf hoher Stufe in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer sehr steif aufschlagen.

Vorsicht: Eiweiß kann auch überschlagen werden.

  • Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen. Die Baisermasse sollte relativ fester Schaum sein, glänzen und Spitzen ziehen, wenn man einen Löffel eintaucht und wieder raus zieht.
  • Die Baisermasse einen Gefrierbeutel füllen. Dafür am besten den Beutel mit einer geschlossenen Ecke in einen Becher stecken, düberstehendes Material nach außen umklappen, Masse einfüllen, Luft vorsichtig rausdrücken, so dass man eine Art dreieckige Tüte hat. (Ich hoffe die Beschreibung ist einigermaßen verständlich. Auf den Bildern ist das Endergebnis zu sehen.)
  • Das offene Ende zudrehen und mit einem Gefrierclip sicher verschließen.
  • Die untere Ecke vorsichtig mit einer Schere anschneiden, so dass man die Masse wie bei einem Spritzbeutel herausdrücken kann. Nicht direkt zu viel abschneiden. Mehr geht nachher immer.
  • Auf ein mit Backpapier bezogenes Blech kleine Knochen spritzen. Das geht auch mit ungeübten Händen ganz gut und nach ein paar Stückchen hat man den Trick raus: Zwei Knubbel nebeneinander, daran ein längeres Stück für den Knochen und dann wieder zwei dicke Knubbel. Herausragende Spitzen und Unebenheiten habe ich nachträglich noch mit dem Stiel eines Teelöffels etwas geglättet.
  • Ich habe in meinem Ofen direkt beide Bleche  gebacken (die Baisermasse kann nicht unendlich ungebacken rumliegen). Ein Blech im oberen Drittel, eines im unteren. Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 100°, mit einem schmalen Holzlöffel in der Öffnung, damit die Feuchtigkeit abziehen kann, für mindestens  1  3/4 Stunden backen/trocknen. Im offenen Backofen auskühlen lassen und trocken in fest schließenden Dosen lagern.
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Herrlich herbstlich: Apfel-Crème Brûlée

Der Liebste meinte bei der Durchsicht meiner im Blog eingestellten Rezepte letztens, dass die Süßspeisen deutlich überwiegen. Ich behaupte ja frech das Gegenteil (okay… die Schokoladenrezepte… ähem.. ich verweigere die Aussage), füge aber heute eine der süßen Rezeptliste eine wunderschöne Rezeptvariante hinzu: Crème brûlée mit Bratapfel

Crème Brûlée mit Bratapfel

Natürlich kann ich euch ebenso meine Rezepversion des normalen Klassikers Crème Brûlée anbieten.

Wie es zu dieser apfeligen Variante kommt? Mitte September war ich zu einem Abend eingeladen, auf dem vom zuständigen Dachverband Produkte aus Südtirol vorgestellt wurden. Das Ganze war zwar als Workshop angekündigt, entpuppte sich dann aber als Veranstaltung mit langem Stehempfang, Reden & Imagefilm. Etwas sehr anstrengend und auslaugend, als Berliner Foodbloggerin fühlte ich mich zusätzlich auch etwas allein auf weiter Flur. (Und dann lehnte ich auch noch den Alkohol ab und stürzte den Sommelier in eine Stunden andauernde Sinnkrise. Jedes Mal, wenn der arme Mann mit seinen Flaschen in meine Nähe kam, schüttelte er fassungslos den Kopf und murmelte entsetzt vor sich hin.)

Apfel-Crème Brûlée

Die anschließende Präsentation der vier traditionellen Produktgruppen (Brot, Speck, Obst/Wein, Käse – falls ihr jemals die Chance habt die Käsesorte “Lagrein” zu probieren: Bitte zugreifen. Mein neuer Lieblingskäse mit Rotwein- und Knoblaucharomen) war allerdings sehr liebevoll und engagiert gemacht. Zum Teil eben durch Produzenten selbst, da merkt man halt das Herzblut, das drin steckt. Das anschließende Menü, zubereitet von dem südtiroler Koch Anton Dalvai (mit dem ja eigentlich gekocht werden sollte…) war dann auch wirklich gut: Riesentortellini mit Käse und Speck, Gerstenrisotto mit Apfel- und Käsewürfeln und zum Dessert ein Dreierlei aus Apfelstrudel (der mich ziemlich unterwältigte), Gewürztraminereis (das fand der Liebste hinreißend) und eben ein Gläschen mit Apfel-Crème Brûlée (göttlich), dazu Espresso. Anton Dalvai machte zum Abschluss auch noch sehr sympathisch eine Runde bei den Gästen (“Wer will  noch Eis?”). Eine Chance, die ich nutzte, um ihn zu der Crème Brûlée auszuquetschen. Bereitwillig gab er Auskunft: Dampf beim Garen (kann ich ja nicht mit dienen, aber ein Wasserband ließ er auch gelten), Bratapfel in der Grundmasse und viele Eigelb wären das Geheimnis.

Köstliches Dessert mit Karamellkruste: Crème Brûlée

Meinen Versuche habe ich mit vier Eigelb gemacht. Das Ergebnis kam dem Vorbild schon sehr nahe. Die Konsistenz bei mir war sehr soft und locker-cremig. Ich meine, die beim Event war etwas fester und die Körnigkeit des Apfels (lag vielleicht an der Sorte), kam nicht so sehr heraus. Wer mag, kann ja noch ein bis zwei mehr Eigelb in der Creme versenken. Was ich an dieser Version des traditionellen Desserts besonders toll finde: Die Vanille sinkt nicht zu Boden und sammelt sich  dort als schwärzlicher Satz. Durch die von Anfang an etwas festere Konsistenz bleibt der Custard komplett von feinen Vanillepünktchen durchzogen.

How to make Apple Crème Brûlée

Rezept für Crème brûlée mit Bratapfel
~ 7 – 8 Portionen

2-3 süßsäuerliche, mittelgroße Bio-Äpfel (bei mir Boskop, ergab genau 250 g Bratapfelmasse)
100 ml Milch
200 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eigelb
etwas Butter
Mark einer Vanilleschote
Puderzucker zum Karamellisieren

Zusätzlich benötigt:
Gasbrenner/Flambierer*
ofenfeste Schälchen
feines Sieb für Puderzucker

Zubereitung

  • Den Ofen auf 175° vorheizen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen, Butterflöckchen auf und im Innern der Äpfel verteilen.
  • Die Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und für circa 30 Minuten backen, bis sie richtig weich und mürbe sind. (Das ist ein wenig von Apfelsorte und -größe abhängig.) Meine sind erstaunlicherweise förmlich auseinanderfrittiert. Im Innern noch etwas fest, aber gar. Außen total weich.
  • Milch, Sahne, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und den Zucker in einen Topf geben und nur sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Die ausgekühlten Äpfel aufschneiden und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben. 250 g hiervon mit einem Pürierstab in die Vanillemilch einarbeiten. Rasch arbeiten, darauf achten, dass die Masse nicht aufschäumt. (Das schmeckt so allein als apfelige Dessertsauce schon total toll.)
  • Das Eigelb miteinander verrühren zu der abgekühlten Vanille-Apfelmasse geben und mit einem Saucenschneebesen untermischen. Die Masse sollte dabei nicht schaumig werden.
  • Die Masse für die Apfelcrème brûlée in ofenfeste Förmchen* füllen und im heißen Wasserbad (ich stelle die Formen in eine tiefe Auflaufform und gieße mit sehr heißem Wasser bis circa 2/3 der Höhe an) bei 150° Umluft circa 45 Minuten stocken lassen.
  • Danach abkühlen lassen, und aus dem Wasserbad nehmen. Wer eine richtig kühle Creme möchte, kann die Schälchen in die Kühlung stellen.
  • Erst kurz vor dem Servieren die einzelnen Schalen mit Puderzucker bestäuben (ich streiche ihn immer mit einem Teelöffel durch ein feines Teesieb – wie an den Puderzuckerringen rundherum sichtbar, stäubt es ein wenig weitflächiger) und dann mit dem Gasbrenner karamellisieren.

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Brainfood der etwas anderen Art…

Es ist Mitte September. Der Wind frischt etwas auf und die eingehenden Suchphrasen führen vermehrt Begriffe wie “Kürbis” oder “Halloween” mit sich. Ihr wisst was da bedeutet, nicht? Genau. Es ist mal wieder Zeit für meine kleine, seltsame und wunderbar unerwachsene Passion für Halloweenrezepte.

Halloweenrezept für Gehirnpuddingform - Räucherfischterrine

Also nicht die Augen verdrehen, sondern weiterlesen. Das Brainfood dieser Art besteht nämlich nicht nur aus langweiligen Nüsschen und getrockneten Früchten, sondern hat Sahne und geräucherte Forellenfilets im Gepäck. Im Grunde handelt es sich um eine köstliche Räucherfischterrine und ist ein Forellenmousse.

Rezept für Räucherforellenmousse -  Fischterrine

Es gibt natürlich jedes Jahr einige, denen das eine Prise zu viel Gruselfood auf dem Buffet der Halloweenparty ist. Wer sich zu sehr vor der Halloween-Gehirnform* ekelt, der kann ganz einfach eine andere Form nehmen. Ich habe schon mehrfach solche Fischterrinen gemacht – auf einem kalten Buffet macht sich sowas (zum Beispiel noch mit ein paar Flusskrebsschwänzen auf dem Boden) ganz hervorragend -  und greife da zu anderen Jahreszeiten einfach zu einer Kastenbackform, die ich mit Cellophanfolie auslege, bevor ich die noch flüssige Fischfarce eingieße. Geht ganz wunderbar und lässt sich dann auch einfacher aus der Form stürzen. Abschließend einfach die Folie abziehen. Wer vorher abmessen möchte ob es passt: Die Masse aus dem Rezept ergibt ungefähr einen Liter Flüssigkeit.
Geschmacklich ist die Terrine trotz Sahne und Räucherfisch erstaunlich leicht und – dank Zitrone – eher frisch. Man muss also keinen Betonklotz im Magen befürchten. Die Konsistenz der Forellenterrine ist zudem wirklich sehr soft, locker und moussig-fluffig. Wer da etwas Bedenken hat, diese sehr lockere Masse nicht schadlos aus der Pudding- oder Terrinenform zu bekommen, dem empfehle ich 2-3 Blätter mehr Gelatine zu verwenden. Dann verändert sich eben die Konsistenz und wird fester.

Rezept für RäucherfischterrineGruselfood: Forellenmousse in Gehirnpuddingform für das Halloweenbuffet

Gruselfood für das Halloweenbuffet

Das Räucherforellenmousse werde ich dieses Jahr zum ersten Mal zu Halloween servieren. Normalerweise mache ich in dieser etwas speziellen Puddingform immer sehr festen Pudding, übergossen mit Himbeersauce. Das ergibt wirklich einen wunderbaren Effekt. :) In dem Rezept für Creepy Crawlers (schokoladige Halloweenkuchendeko mit kleinen Monstern) einfach mal ganz nach unten scrollen, da findet ihr ein sehr hübsches Foto davon.

Damit ich dieses Jahr beides servieren kann, habe ich mir eine zweite Gehirnform zugelegt und auch noch eine Menschenherzpuddingform* gekauft. (Gerade gesehen, inzwischen gibt es auch eine superwiderliche Rattenform* und eine Form zum gießen einer Hand*. Letztere macht sich bestimmt toll in einer Bowle.) Beide sind aus starrem Plastik, um den Inhalt stürzen zu können, muss man den Unterdruck in der Form auflösen. Ich fahre dafür immer mit einem Messer vorsichtig am Rand entlang und etwas in die Tiefe. Beim Pudding geht das ohne Spuren, die lockere Mousse hatte an der Stelle etwas Besuch von Dr. Frankenstein. Oh und ganz vergessen die Blutkerzen im Hintergrund habe ich auch selbst…ähm…. zubereitet.

Essbares Gehirn für das Gruselnbuffet zu Halloween

Rezept für Fischterrine mit geräucherter Forelle

250 g geräucherte Forellenfilets
250 g Joghurt
200 ml Schlagsahne
8 Blatt Gelatine
2 EL (30 g) Tomatenmark
1 EL (20 g) süßer, grober Senf
1 EL (15 g) Zitronensaft
1 EL (15 g) Sherry (medium dry)
1 TL Chilisauce (Srirachra*)
1 TL Kräutersalz
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
1/2 TL frisch geriebene Zitronenschale
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  • Die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und einweichen.
  • Die Forellenfilets in eine Schale geben, noch vorhandene Gräten herauszupfen.
  • Alle Zutaten – bis auf die Sahne und die Gelatine – hinzu geben und die Forellenfilets mit einem Pürierstab zu einer homogenen Fischfarve pürieren.
  • Die eingeweichte und aufgequollene Gelatine ausdrücken, mit etwas von der Forellenmasse auf dem Herd erwärmen (darf keinesfalls kochen), bis die Gelatine sich komplett aufgelöst hat. Nach und nach die restliche Fischfarce einrühren.
  • Währenddessen die kühlschrankkalte Sahne steif schlagen und dann vorsichtig unter die Fischmasse heben.
  • Die Puddingform mit kaltem Wasser ausspülen, wenn nötig in eine Schüssel setzen, damit sie einen sicheren Stand hat (bei einer mit Folie ausgelegten Kastenform entfällt der Schritt) und die Fischmasse einfüllen.
  • Die Puddingform für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Inhalt richtig angezogen hat. Danach auf eine Platte oder einen Teller stürzen (siehe Tipps weiter oben).
  • Richtig blutig sieht das Gehirn natürlich aus, wenn man es anschließend noch mit etwas dicker Tomaten- oder Chilisauce verschönert. Ganz profan tut es natürlich auch etwas darüber getropftes Ketchup. ;)

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IFA 2014, Blogger/innen-Workshop und was weiße Schokolade mit Kaviar zu schaffen hat…

Anfang des Monats fand ja die IFA (Internationale Funkausstellung) in Berlin statt und die Medien waren wie gewohnt deswegen ganz aus dem Häuschen. Zum Auftakt war ich mit dem Liebsten in diesem Jahr auch mal wieder dort zu finden. Nachdem wir uns ein Weilchen in den weitläufigen Messehallen die Füße wundgelaufen  hatten, Dinge bestaunten und ich den abscheulichsten Milchkaffee meines Lebens getrunken habe (frisch gebrüht in den Maschinen eines unglaublich großen, etablierten deutschen Unternehmens…. ich habe etliche Minuten Lebenszeit darauf verschwendet zu überlegen, wie ich diese Plastetasse voll widerlich-bitter-säuerlicher Brühe unauffällig verschwinden lassen kann.), machten wir uns zum AEG-Messestand (der die halbe Halle einnahm) auf.

IFA 2014 AEGAEG Stand auf der IFAZorra (deren Foodblog Kochtopf gerade den 10. Geburtstag feiert. Happy Birthday!) hatte nämlich zusammen mit dem Koch Christian Mittermeier im Namen von AEG zu einem Workshop eingeladen. Thema: Foodpairing.

Foodpairing

Nunja. Ein schicker Name für etwas, was experimentierfreudige Köchinnen und Köche, die nicht nur vom Blatt ablesen, schon seit Jahrhunderten so betreiben. Aber es ist natürlich eine ziemlich coole Sache, die wissenschaftlich entdeckten, ungewöhnlichen und zusammenpassenden Aromen  via Foodpairing-Tree direkt vor Augen zu haben und so Neues zu entdecken und sich inspirieren zu lassen. Via Gaschromatograph werden Lebensmittel getestet, teilen diese große Teile ihrer Geschmackskomponenten, gelten sie als passende Partner. Das Ganze geht wohl auf den Koch Heston Blumenthal (den ich als ziemlich polarisierend empfinde und dem  ich persönlich wegen seiner Kochmethoden recht zwiespältig gegenüber stehe) zurück, der Kaviar mit weißer Schokolade kombinierte und dann weiterforschen ließ, warum das geschmacklich so gut passte. Der englischsprachige Wikipedia-Artikel dazu ist da ausführlicher.

Wer jetzt neugierig geworden ist, kann sich auf dem dazugehörigen Foodpairing-Pinterest-Board von AEG die Bilder von ein paar Foodpairing-Trees und auch die Rezepte des Abends ansehen.

Foodpairing Tree Zartbitterschokolade

(Und nur für die Ungläubigen, die bei meinen Double-Chocolate-Espresso-Bacon-Muffins ungläubig die Nase rümpften, guckt bei diesem Foodpairing-Tree mal oben rechts in die Ecke. Ha! ;))

Kochen_IFA_s

Nachdem alle Foodblogger/innen sich gesammelt, kennengelernt und zum Teil freudig wiedergesehen hatten, gab es ein paar Praxistests, Erklärungen und Spaghetti als gute Grundlage für den weiteren Abend. Die vorhandenen hypermodernen Öfen samt Temperaturfühlern, mit denen man via App (?) quasi vom Sofa aus Gargrat des Bratens beobachten kann, wurden beschwärmt (mit meiner Aussage “Mein Herd ist 10 Jahre alt und kann Umluft. Sein Gadget ist beim Backen eine kalte Stelle hinten links.” löst ich gefühlt Emotionen von blankem entsetzen bis Verwirrung aus. ;))  Danach ging es dann endlich ans Kochen. An den verschiedenen Kochinseln standen unterschiedliche, nach Foodpairing-Prinzipien abgestimmte Warenkörbe bereit, viele enthielten schon ein Rezept. Auf der Suche nach dem Korb mit der Entenleben tat ich mich mit der ebenfalls danach fahndenden Katha (die übrigens voll den Überblick über die neuesten Entwicklungen im Herdsegment hat) zusammen, nur um dann festzustellen, dass dieser schon vergeben war. Auf dem Weg zu dieser Erkenntnis sammelten wir noch Sascha ein und wählten dann in spontaner Improvisationslust einen rezeptlosen Warenkorb mit Muscheln (Für Jakobsmuscheln fehlte die Süße….? Jemand meinte, es könnten evtl. Kammmuscheln sein?), Toastbrot, Tomaten und eingelegtem Ingwer. Was dann im Endeffekt auch wirklich spannend war, mit mehreren ein kulinarisches Brainstorming zu machen, nachzudenken, Ideen zu besprechen, wieder zu verwerfen und die Schränke nach passenden Zutaten zu durchwühlen… (*kramraschel* “Oh, Sesamöl! Hey, Sojasauce! Oh… sieh mal hier, Vanilleschoten! Damit könnte man doch….”). Und die Köche (ich glaube der bei uns hieß George – ich habe leider nicht nach dem Namen gefragt.. Falls du das jemals liest: Sorry für den von uns völlig versauten Teppan Yaki Grill!) standen uns ja auch bei Fragen ganz toll zur Seite. Angefangen von “Welches Kraut passt jetzt dazu?” bis hin zu “Aaargh! Wo finde ich hier ein Messer?!”.

Foodpairing Fingerfood

Nachdem wir also noch Sesamsaat, Sesamöl, Honig, Vanilleschoten, getrocknete Aprikosen und Oregano aufgetrieben hatten, war unser Ergebnis dann ein wirklich gutes Muschel-Knusperbrot-Gebilde: Muscheln mit Sesam-Honig-Vanille-Panierung auf einer Salsa aus eingelegtem Ingwer & süßen Tomaten, drapiert auf in Sesamöl angeknusperten Brotscheiben. Zum Finish mit etwas frischem Oregano bestreut.

AEG Foodpairing Workshop auf der IFA 2014

Auch die anderen Gerichte – zu unserer Ecke drangen leider nur sehr vereinzelt welche vor – waren allesamt wirklich toll.

Der Workshop war meinem Empfinden nach eine runde und gelungene Sache – auch wenn gegen Ende des Tages die Füße dann irgendwann sehr müde waren (viele von uns waren seit mittags auf der IFA und der Workshop ging von 17.30 bis kurz vor 22.00 Uhr) und stellenweise Mikrofone zum Verstehen wirklich wichtig gewesen wären. Ich muss ganz ehrlich sagen, was ich besonders schön an dem Abend fand, war wie gut – und vor allem sympathisch – das gesamte Team (Köche, wie PR- Bereich) uns Foodblogger/innen eingebunden hat und uns auch immer wieder interessiert und persönlich versuchte einzubeziehen. Das habe ich bei ähnlichen Events auch schon gänzlich anders erlebt. Das zeigte sich dann auch nochmal in dem kleinen Goodie, samt handgeschriebener Nachricht, die sich auf jeweilige Bloginhalte bezog. Nice.
Sehr gut auch, dass von Anfang an eine charakterliche Verwandtschaft zu irgendwas mit Verkaufscharakter ausgeschlossen wurde. Finde ich spannend, wie unterschiedlich Firmen da agieren, dazulernen und mitdenken. Deutschland hat zum Thema Blogger Relations ja noch einiges vor sich auf dem Teller.

Hier findet hier noch weitere Berichte, die schon online sind: Zorra (Kochtopf), AEG (Geschmackssachen), Claudia (Food View Berlin), Stefanie (Schön & Fein), Sascha (Lecker muss es sein) und Katha (Katha kocht).

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Arabischer Lammtopf mit Bamia (Okraschoten)

Lammfleisch und ich – wir haben eine innige Beziehung. Beziehungsweise hätten sie sehr gerne. Leider fehlt mir in Berlin-Friedrichshain immer noch ein Supermarkt mit arabischen Produkten und einem angeschlossenen, guten Metzger. Stattdessen kann ich mich mit Asia-Shops totwerfen. Was natürlich auch seinen Vorteil hat, da wir gerne auch asiatisch kochen und sich hier viele Produkte überschneiden. Aber… es ist halt nicht das Gleiche.

Arabischer Lammtopf

Für dieses Gericht war der Liebste in vier (!) Geschäften, nur um Bamia zu bekommen. Von tiefgefrorenen Okraschoten oder gar frischen Schoten (zu bezahlbaren Preisen) wage ich gar nicht zu träumen. Für das hier verwendete Glas, das er dann im letzten Gemüseladen auftrieb, musste er tatsächlich vier Euro hinlegen. Wucher. Und das auch noch von der Marke, deren Produkte ich jetzt nicht unbedingt hochqualitativ nennen würde. Also, liebe Händler orientalischer Lebensmittel, wo seid ihr in meiner Nähe? Ich würde sicherlich direkt bei euch Kundin werden!

Kurdische Küche

Ich glaube nicht, dass es sich hier um ein rein kurdisches Rezept handelt, sondern eher etwas aus der allgemeinen traditionellen Küchenwelt des Irak. Auch wenn sich beispielsweise in dem eher speziellen Kochbuch “Die traditionelle kurdische Küche“*, sehr, sehr entfernte Verwandte finden. Die von der Autorin Hülya Baba vorgestellten Rezepte, die sie von Mutter und Großmutter in der “alten Heimat” (kurdisches Siedlungsgebiet im gebirgigen Osten der Türkei) erlernt hat, zeichnen ein kulinarisch sehr karges und hart erscheinendes Leben. Es ist wirklich schlichte, regionale, ursprüngliche, bäuerliche Küche, die aus fast Nichts viel macht. (Und ich jammer darüber, die gewünschten Zutaten nicht direkt im Kiez zu bekommen…)

Meiner Erfahrung nach begegnet einem Lamm – ertränkt in Tomatensauce – sowieso in ziemlich vielen arabischen Kulturen. Ich habe diesen Lammschmortopf mit Bamia, immer von Papa gekocht, als Kind heiß und innig geliebt, und auch heute noch ist es für mich ein besonders schönes Wohlfühlgericht. Dazu gibt es kurdischen Reis,  angebraten mit Fadennudeln und Zwiebelchen, gekocht und unten braun angebacken. Hört sich ungewöhnlich an – aber alle streiten sich dann am Tisch um die besten Stücke, die am Boden fast karamellisiert sind. Und wenn ich einen besonders guten Tag habe, dann gibt es noch geröstete Mandeln und Rosinen dazu. (Hach. Geröstete Mandeln.)

Orienatlischer Schmortopf mit Lamm und Tomate

Ich kenne es so, dass das Gericht mit Zitronenstein noch zusätzlich gesäuert und gar nicht so großartig gewürzt wird. Okraschoten, Lamm und Tomate gehen bei diesem sehr bodenständigen Lammgericht eine aromatische Allianz ein, die nicht viel Firlefanz nötig hat. Heutzutage nehme ich allerdings lieber frische Zitrone anstatt kristalliner Zitronensäure, ein Löffelchen Curry wandert bei mir auch immer hinein. Und wer möchte, kann den Schmortopf auch noch mit etwas Harissa bekannt machen.

Wer Zugang zu gutem Lammfleisch hat, kann es sich direkt beim Metzger des Vertrauens zuschneiden lassen. Ich habe diesmal eine 1,7 Kg schwere Lammkeule gehabt, die auseinandergenommen und aus ein paar Abschnitten und dem Knochen direkt noch eine kräftige Brühe für arabischen Bohneneintopf angesetzt.

Orientalischer Lammtopf

Rezept für arabischen Lamm-Schmortopf mit Okra/Bamia
(6-8 Personen)

1 ½ kg Lammgulasch
0,75-1 L Wasser
2 Dosen geschälte Tomaten oder Pizzatomaten à 400 g
2 Pakete pürierte Tomaten à 500 ml
1 Dose/Glas Bamia (Okraschoten) à 400g
200 g  Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Zitrone
geschmacksneutrales Öl
Meersalz
1 TL Madras-Curry
1 TL Paprika (edelsüß)
bunter Pfeffer
Harissa (optional)

Zubereitung

  • Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen. Nach und nach die Fleischstücke dazu geben und scharf anbraten.
  • Die Knoblauchzehen häuten und im Ganzen dazu geben. Mit dem Wasser aufgießen, zwischendurch natürlich immer wieder umrühren, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze circa 40-50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
  • Die fein gehackten Dosen-Tomaten, das Tomatenpüree und die Gewürze dazu geben – darauf achten, nicht zu scharf zu würzen. Nochmals etwas einkochen lassen und dann erst die Okraschoten dazu geben. Die vorgekochten Schoten werden samt der kompletten, schleimig-anmutenden Flüssigkeit aus dem Glas, sie bindet die Sauce zusätzlich, vorsichtig untergerührt. Das Bamia sollte noch kurze Zeit sanft mitkochen, aber nicht zu sehr, da sonst die Schoten zerkochen.
  • Abschließend wird nochmals abgeschmeckt und nachgewürzt. Tomaten und Bamia neigen dazu Gewürze und Salz wegzuziehen. Das Gericht benötigt eine gewisse Säure um den richtigen Geschmack zu entfalten, deswegen sollte man – falls die Säure der Tomaten und des der eingelegten Okraschoten nicht ausreicht – mit etwas Zitronensäure nachhelfen.

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